PRACTICA N 5 EVALUACION DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE AZUCARES POR LEVADURAS I.

- OBJETIVOS: Determinar la capacidad fermentativa de levaduras, utilizando un medio definido. II.- INTRODUCCION En esta practica realizada se da a conocer los azucares o otras fuentes de carbono, para realizar una fermentacin y identificar su capacidad de fermentar en unos periodos de tiempo. Las fuentes de carbono que se utiliza son: con diferentes fuentes de carbono: biotina, acido pantotenico, peptona, Glucosa, fosfato monopotasico, (KH2PO4), (NH4)2SO4, HCL/ NaOH al 5%, Extracto de levadura, tiamina. Son las fuentes donde el medio de cultivo o la capacidad fermentativa sean de la mejor manera los clculos se realizan estadsticamente de acuerdo al tiempo. Se da la determinacin de cmo reaccionan los componentes al fermentar que productos producen durante la fermentacin, cual de los productos producidos aumentan o disminuyen su peso. Es importante determinar la cantidad producida de componentes voltiles como: alcohol, cidos, y otros componentes aromaticos.co2 cuando se da en una fermentacin anaerobia.

III.- MARCO TEORICO LEVADURA Las levaduras son microorganismos, como las bacterias y los hongos, que se encuentran de manera natural en la uva que, al romperse, pasan al mosto. Son las responsables de que arranque la fermentacin alcohlica por la que el azcar se transforma en alcohol. Las levaduras se alimentan de azcar y el alcohol es nocivo para ellas, por lo que la ltima fase de la fermentacin alcohlica es la ms complicada. Una vez que no quedan restos de azcar, las levaduras mueren, y por eso en el vino no encontramos restos de levaduras. Sin embargo, muchas veces no son suficientes para que arranque la fermentacin puesto que en el campo son eliminadas por la accin de los productos que se utilizan en los tratamientos. Lo normal es echarlas antes de que empiece la fermentacin alcohlica aunque tambin se pueden echar en caso de que se pare o de que sea demasiado lenta. FERMENTACION

Es evidente que durante este proceso el liquido sufre una serie de cambios, entre los que mas se evidencian esta el cambio en su composicin, pasando de un liquido en el que predominan los azucares (agua+azucar) a uno en el que predomina el etanol. Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

Para hacernos una idea, la transformacin de 1 Kg. de azcar, produce, aproximadamente 500 a 520 gr. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2

CONTROL DE FERMENTACIONES: 1.Nivel cido: Los alimentos que contienen cido pueden estar en un estado de conservacin, pero si hay oxgeno presente y se desarrollan mohos superficiales que vuelven a fermentar el cido, su poder preservativo se pierde.

2.Nivel alcohol: Al igual que el cido, el alcohol puede ser un preservativo, cuya efectividad depender de su concentracin. El porcentaje de alcohol contenido por los vinos, depende en parte de la cantidad de azcar contenida originalmente por las uvas, el tipo de levadura la temperatura empleada en la fermentacin y el nivel de oxgeno. Lo mismo que en el caso de los organismos que producen cido ,las levaduras no pueden tolerar ni su propio alcohol ni otros productos de la fermentacin arriba de un nivel determinado 12-15%. Los vinos naturales contienen 9 -13% de alcohol producido por la fermentacin, esto no es suficiente para lograr una preservacin completa, de manera que tiene que someterse a un ligero tratamiento de pasteurizacin.

3.Uso de iniciadores: Cuando un tipo determinado de microorganismos est representado por una poblacin numerosa y sigue multiplicndose

generalmente predomina en su ambiente e impide el crecimiento de otros tipos.

En pases tecnolgicamente avanzados se asegura el control

de las

condiciones de fermentacin mediante el uso de iniciadores de cultivos puros, obtenidos de laboratorios comerciales y cultivos especiales para la produccin de vinos, cerveza, vinagre, pepinos agrios, salchichas, pan y otros alimentos fermentados.

4.Temperatura: Varios tipos de microorganismos pueden predominar en una fermentacin mixta de acuerdo a la temperatura empleada. Ejercen influencia sobre la concentracin final de cido, en esta fermentacin y el tiempo requerido para alcanzar diversos niveles de acidez hay que proporcionar las temperaturas ptimas para el tipo de microorganismos que se desea propiciar.

5.Nivel de oxgeno: En la naturaleza aerobia de los mohos en la elaboracin de vinagre, la acetobacteria requiere de oxgeno. La levadura produce alcohol a partir de carbohidratos, lo hace ms efectivo cuando hay oxgeno presente. La cantidad de oxgeno que requiere un organismo para el crecimiento es decir la multiplicacin de sus clulas puede diferir de la que necesita para la actividad fermentativa. Ejemplo: La levadura del pan Saccharomyces cerevisae y la levadura del vino(1) Saccharomyces ellipsoideus son buenos ejemplos, ambas crecen mejor y

producen mayores masas de clulas bajo condiciones aerbicas pero fermentan A2 ms rpidamente bajo condiciones anaerbicas. BIOTINA La biotina, vitamina H, vitamina B7 y a veces tambin llamada vitamina B8; es una vitamina, estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidacin, que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y aminocidos y purinas. La biotina es importante como un cofactor en la catlisis de reacciones metablicas esenciales para sintetizar cidos grasos, en la gluconeognesis y en el metabolismo de la leucina. Est compuesta de un anillo ureido (imidazolnico) fusionado con un anillo tetrahidrotiofeno. Un cido valrico sustituto es unido a uno de los tomos de carbono del anillo tetrahidrotiofeno. Biotina deriva del griego bios (vida). Funcin La biotina se encuentra en la clula unida con resto especfico de lisina (un aminocido) formando la biocitina; la biocitina se une covalentemente a ciertas

enzimas relacionadas con la formacin o la utilizacin del dixido de carbono, y ejerce as funcin de coenzima: acta en la transferencia (aceptor y donador) de dixido de carbono en numerosas carboxilasas:

Acetil-CoA carboxilasa alfa y beta Metilcrotonil-CoA carboxilasa Propionil-CoA carboxilasa Piruvato carboxilasa

Fuentes de Biotina Algunas fuentes ricas en biotina son: la yema de huevo, el hgado a la plancha, arroz integral ,coliflor, hongos, arvejas, levadura de cerveza, manes y la caballa y sardinas. ACIDO PANTOTENICO cido Pantotnico, tambin llamada vitamina B5, es una vitamina hidrosoluble requerida para mantener la vida (nutriente esencial). El cido pantotnico es necesitado para formar la coenzima a (CoA) y es considerado crtico en el metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas. En su estructura qumica es una amida entre D-pantotenato y beta-alanina. Su nombre deriva del griego Pantothen, que significa de todas partes, y pequeas cantidades de cido pantotnico son encontradas en casi todos los alimentos, con altas cantidades en cereales de grano completo, legumbres, huevos, carne. Es comnmente encontrado como un anlogo de alcohol, la provitamina pantenol y como pantotenato de calcio. TIAMINA La vitamina B1, o tiamina, es un compuesto hidrosoluble que acta como una coenzima participando en la obtencin de energa a partir de la glucosa. Es necesaria para procesar los carbohidratos, las grasas y las protenas. Es un componente del germen y salvado del trigo, de la cscara del arroz, y se encuentra presente en la cscara de la mayora de los granos. Muchas veces se deshecha justamente esa cscara para darle al grano un color ms claro y una textura ms fina y de esta forma ser ms "atractivo" para su venta.

FOSFATO MONOPOTASICO El fosfato de potasio acta como un regulador de la acidez y agente quelante (usado para ligar iones metlicos). Previene la desecacin y es utilizado como un estabilizador cido de polvos, adems de prevenir la formacin de grumos. Adicionalmente, incrementa la actividad de los antioxidantes. Los fosfatos son sales esenciales para nuestro organismo. En vista de la

necesidad de evitar la deficiencia en calcio, su uso es limitado debido a su poder ligante sobre el calcio disponible. Los fosfatos no presentan efectos colaterales. KH2PO4 IV.-MATERIALES Y METODO a) materiales: fosfato monopotasico (KH2PO4) peptona biotina acido pantotenico agua destilada matraces Erlenmeyer balanza extracto de levadura fuente de carbono sacharomyces cerevisae (NH4)2SO4 HCL/ NaOH al 5% Medio de fermentacin es hervido fe papa Glucosa Matraz de 250ml pipeta

Mtodo o procedimiento: los fuentes de carbono utilizadosson: biotina, acido pantotenico, peptona, Glucosa, fosfato monopotasico, (KH2PO4), (NH4)2SO4, HCL/ NaOH al 5%

primeramente se preparo los materiales bien esterilizados y se adecuo en lugares estables para el experimento. Los materiales o insumos a utilizar se hizo un clculo de cada uno de acuerdo a la cantidad que se pide. la fuente de carbono como una cantidad de 15gr, tambin se utilizo levadura de 3 a 5 gr , se tomo 5ml de solucin, 0.4gr de KH2PO4, peptona 1gr, glucosa 2gr para el medio se utilizo 15gr de glucosa. se preparo en 100ml de solucin, y se inoculo levadura. Esta solucin se realizo en un matraz erlenmeyer. Luego se preparo un medio de fermentacin donde la cantidad de fermentar fue 250ml en un recipiente. En ese medio de fermentacin se adiciono 15gr de dextrosa 250 ml de agua destilada. Para el fermentado se adiciono 12.5 ml de inoculo. Lugo de este proceso se llevo fermentar a condiciones favorables. Se tomo los datos de cada de tiempo (0, 58,28, 74,86, 81,33). Luego se grafico.

V.-RESULTADOS

Horas 0 58,28 74,86 81,33

Peso fermentado 277,5 272,5 270,85 268,37

del

Azcar degradado 0 5 6,05 9,13

peso del fermentado con respecto al tiempo 280

peso del fermtado 275 270 265 260 0 58,28 horas 74,86 81,33

A zucar degradado con respecto al tiempo de fermentacion

10 Azucar degradado 8 6 37,5 5 4 2 0 0 12,5 0 20 62,5 6,05 87,5 9,13

40 Horas

60

80

100

una vitamina, estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidacin, que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y aminocidos y purinas. La biotina es importante como un cofactor en la catlisis de reacciones metablicas esenciales para sintetizar cidos grasos, en la gluconeognesis y en el metabolismo de la leucina. VI.-DISCUCIONES se sabe que la fermentacin es la degradacion de azucar donde produce alcohol, CO2, y otros componentes, esto haciendo fermentar azucar con agua don por un kilo de azucar, produce aproximadamente 500 a 520gr. De alcohol y 480 a 500 gramos de CO2. mientras en nuestro fermentacin realizada en la pracrica es realizada con diferentes componentes fuentes glucosa, peptona, tiamina, biotina: biotina, acido pantotenico, peptona, Glucosa, fosfato monopotasico, (KH2PO4), (NH4)2SO4, HCL/ NaOH al 5%, Extracto de levadura, tiamina.donde estas fuentes como la biotina es una vitamina es donde este compuesto se adiciono en la practica con la razon de metabolisar los hidratos de carbono, grasas, aminocidos y purinas. La biotina es importante en la catalisis de reacciones metabolicas esenciales para sintetizar acidos grasos. Don en la practica realizada se adiciono para realiaer una fermentacin y oxidacin faborable. En la practica realizada se utilizo levadura como fuente fermentador donde fue enriquecido con glucosa, vitaminas y otros componentes como regulador de la acidez como. fosfato monopotasico Previene la desecacin y es utilizado como un estabilizador cido de polvos, adems de prevenir la formacin de grumos.Adicionalmente, incrementa la actividad de los antioxidantes. Los fosfatos son sales esenciales para nuestro organismo. KH2PO4, y otros componentes utilizados para determeinar la capacidad fermentativa. Es para dar un adecuado medio de crecimiento de los microorganismos como la levadura ( sacharomices cereviceae ). Las curvas demostradas de cada resultado del peso de fermentado y degradacin de azucar fue aumentando segn al tiempo dado. Como se ve los cuadros. En el primero de degradacin de los azucares en un tiempo cero fue cero de aumento y en un tiempo 81.33 horas fue un aumento de 9.13.esto nos indica que fue un aumento de degradacion.y en el peso de fermentado en tiempo cero o al inicio fue 277.5 gr y en un tiempo de 81 horas con 33 minutos fue 268.38

VII.-CONCLUCIONES en la practica realizada para la determinacin en la capacidad fermentativa de levadura, se utilizo los medios de fermentacin fuentes de carbono y nitrgeno. Este mtodo se llego a los resultados de peso del fermentado y la catidad de azcar degradad segn al tiempo que se dio las curvas se nota bien vistas, donde nos da a conocer los cambios

en los tiempos transcurridos, los cambios en , el peso del fermentado y en la cantidad de azcar degradada.

VIII.-CUESTIONARIO 1.- Cual es la importancia de evaluar la capacidad fermentativa del azcar por levadura. La importancia de la capacidad fermentativa de azcar por levadura nos da a conocer que el azcar es degradada en co2, cidos, algunos compuestos aromticos, alcoholes y otros componentes. La importancia de las levaduras en convertir los azucares es transformarlo en sustancias bebibles y consumidos. 2.- Que importancia tiene la produccin de CO2 durante la fermentacin de azucares por levadura. El CO2 es producido en la fermentacin de azucares mediante el medio de levadura, es la transformacin del oxigeno en el momento de fermentar a CO2. En casos en que se produce la fermentacin bajo presin, puede ser un factor importante, llegando a parar la fermentacin. Si el CO2 escapa libremente, carece de importancia IX.- BIBLIOGRAFIA 1.http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/calimentos/prefabricados/frmenta cion.htm