Bakery Chef Primera Etapa

Contenido
1. 2. INTRODUCCION................................................................................................................................ i OBJETIVOS ....................................................................................................................................... ii 2.1 Objetivo General ........................................................................................................................... ii 2.2 Objetivo Especifico ........................................................................................................................ ii 3. ALCANCES Y LIMITACIONES ........................................................................................................... iii 3.1 Alcances ....................................................................................................................................... iii 3.2 Limitaciones ................................................................................................................................. iii 4. 5. JUSTIFICACION ............................................................................................................................... iv GENERALIDADES DE LA EMPRESA................................................................................................... 5 5.1 Historia de la Pastelera Bakery Chef ............................................................................................ 5 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6. Datos generales....................................................................................................................... 5 Clasificacin............................................................................................................................. 6 Organigrama ........................................................................................................................... 6 Generalidades del sector ........................................................................................................ 6 Desarrollo en la historia .......................................................................................................... 8
EJECUCION DE LAS FUNCIONES RELATIVAS A VENTAS Y MERCADEO .......................................... 10 6.1 Organizacin de las funciones de ventas y mercadeo. ............................................................... 10 6.1.1 Polticas de ventas................................................................................................................ 10 6.2. Poltica de inventario ................................................................................................................. 11 Procedimiento de compra y negociacin con proveedores ......................................................... 11 6.3. PRODUCCIN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO.......................................................................... 12 6.4. Estrategias comerciales.............................................................................................................. 13 6.5. Canales de distribucin ............................................................................................................ 13 6.6 El conocimiento de la competencia ............................................................................................ 15
7.
LA CARACTERIZACION DEL PRODUCTO......................................................................................... 25 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Definicin. ............................................................................................................................. 25 Usos. ...................................................................................................................................... 25 Origen.................................................................................................................................... 25 Caractersticas. ...................................................................................................................... 26 El proceso productivo ........................................................................................................... 26 Los materiales ............................................................................................................... 27 La maquinaria y equipo ................................................................................................. 30
7.5.1 7.5.2
3 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.3 7.6 7.7 La descriptiva del proceso ............................................................................................. 32
Los usuarios........................................................................................................................... 37 Los productos similares, sustitutos y complementarios ....................................................... 38 Productos principales.................................................................................................... 38
7.7.1
7.7.2 Productos sub-productos ..................................................................................................... 42 7.7.4 7.8 Productos complementarios ........................................................................................... 44
Ciclo de Vida. ............................................................................................................................. 45
8. EL MERCADO ..................................................................................................................................... 47 8.1 Las caractersticas del mercado objetivo. ................................................................................... 47 8.2 Los niveles de venta y de produccin nacional........................................................................... 47 8.3 Las importaciones (estadsticas) ................................................................................................. 50 8.4 Las exportaciones (estadsticas) ........................................................................................... 50
8.4.1. PAISES A LOS QUE SE EXPORTA .......................................................................................... 53 8.4.2. EMPRESAS DE EL SALVADOR EXPORTADORAS DE PASTELERIAS. ....................................... 58 8.5 Las caractersticas del consumidor ....................................................................................... 63 El consumidor real. ....................................................................................................... 63 Caractersticas demogrficas. ....................................................................................... 64
8.5.1 8.5.2 8
INVESTIGACION COMPLEMENTARIA PRELIMINAR ....................................................................... 65 8.1 Encuesta Dirigida a personal de la empresa ............................................................................... 65 8.2 Encuesta Dirigida a potenciales consumidores........................................................................... 66 8.3 Encuesta Dirigida a consumidores actuales ................................................................................ 66 8.4 Encuesta Dirigida a consumidores de la competencia ............................................................... 67
PLANTEAMIENTO INICIAL DEL PROBLEMA (desde la ptica del sector o empresa) ..................... 67 9.1. Anlisis FODA ............................................................................................................................ 67 9.2. Problemas detectados .............................................................................................................. 68
10 11 12
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (a partir de una correlacin preliminar de Causa-Efecto) . 69 PLANTEAMIENTO DEL PROPOSITO DE INVESTIGACION ........................................................... 72 PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE INVESTIGACION ....................................................... 72
12.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................................... 72 12.2 OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................................................ 72 13 14 PLANTEAMIENTO DE LAS HIPOTESIS DE INVESTIGACION......................................................... 73 ALCANCES Y LIMITACIONES ...................................................................................................... 74
14.1. ALCANCES................................................................................................................................. 74 14.2. LIMITACIONES .......................................................................................................................... 74
4 INVESTIGACION DE MERCADO 15 EL CRONOGRAMA Y EL PRESUPUESTO A SEGUIR ..................................................................... 75
15.1. CRONOGRAMA......................................................................................................................... 75 15.2. PRESUPUESTO. ......................................................................................................................... 76 16 17 18 CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 77 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 78 ANEXOS ..................................................................................................................................... 79
DISTRIBUCIN EN PLANTA DE LA EMPRESA ..................................................................................... 79
i INVESTIGACION DE MERCADO
1. INTRODUCCION
El presente informe es la primera etapa de la Investigacin de Mercado para el producto los pasteles realizado para la pastelera Bakery Chef. Teniendo en cuenta que la investigacin de mercado consiste en su conceptualizacin mas sencilla es el proceso de recopilar, procesar y analizar informacin que servir para tomar decisiones y resolver problemas. El informe est estructurado en captulos comenzando con la empresa donde se describen las generalidades, luego pasamos al rea de funciones y ventas donde se aborda la organizacin, formas de venta, poltica, entre otros aspectos relacionados con esta rea; continuando con el producto aqu se describe el producto, usos, caractersticas, productos complementarios y sustitutos, procesos de produccin y etapa del ciclo de vida en la que se encuentra actualmente. Luego presentamos el mercado donde se abordan caractersticas del mercado objetivo, estadsticas del sector y la competencia de Bakery Chef; llegando a la investigacin complementaria preliminar donde se presentan los resultados de una entrevista a profundidad con los empleados de la empresa; en el planteamiento del problema por medio de la tcnica causa-efecto se determina el problema que ser objeto de la investigacin y por ltimo se tiene la proyeccin del estudio donde se establecen el propsito, objetivos, hiptesis, alcances y limitaciones de la investigacin
ii INVESTIGACION DE MERCADO
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Conocer la situacin de la empresa y las caractersticas del producto con los cuales se desarrollar la investigacin a fin de determinar la viabilidad del producto.
2.2 Objetivo Especifico

Conocer el sector al que pertenece la empresa Determinar la situacin interna de la empresa y su funcionamiento. Describir los usos, caractersticas etapa del ciclo de vida y procesos productivos del producto en estudio. Analizar la competencia, especialmente la cercana a su rea de venta potencial. Establecer la direccin del estudio de mercado. Plantear el problema de la investigacin Definir el propsito, objetivo e hiptesis de la investigacin. Definir su mercado objetivo. Analizar las variables de su entorno de trabajo (competencia, proveedores, clientes y distribuidores) Elaborar el presupuesto de tiempo y recursos.
iii INVESTIGACION DE MERCADO
3. ALCANCES Y LIMITACIONES
3.1 Alcances
Campo de aplicacin muy diversa y con gran oferta. Disponibilidad del tiempo de los encargados de la empresa. Cercana del establecimiento a someter a estudio. Horarios de atencin flexibles.
3.2 Limitaciones
Carencia de registro estadstico en sus ventas, ya que la empresa tiene 11 meses de haberse incorporado en el mercado de la pastelera.
iv INVESTIGACION DE MERCADO
4. JUSTIFICACION
El presente trabajo se realiza con el objetivo de obtener informacin general y especifica de la empresa en estudio con el propsito de recoger, tabular y analizar aquellos factores que inciden y afectan el desarrollo de la empresa, con el objetivo de involucrase con la problemtica de la empresa y destinar de esta forma los recursos necesarios y su aplicacin de manera correcta para la solucin de la problemtica.
La recopilacin y anlisis de datos presentados en el informe ayudaran a tener una mayor visin del mercado y sector a investigar y facilitar con su estudio preliminar la direccin a tomar en la investigacin y plantear planes de trabajos ptimos y eficaces con resultados propicios de la problemtica a resolver.
5 INVESTIGACION DE MERCADO
5. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
5.1 Historia de la Pastelera Bakery Chef
Naci el 18 de abril del 2011, desde un pensamiento de mi persona (Chef Carlos Melara y mi madre, Dra.Berta Alicia de Melara). Tuvimos esta idea sabiendo que empezaramos como una pastelera y panadera pequea buscando orientarnos a ser un Bistro. Se tom la decisin de llevarlo a cabo y empezamos con la remodelacin donde era el garaje y se acondicion para lo que hoy es Bakery Chef.
5.2
Datos generales
Pastelera Bakery Chef
Direccin: Calle Sisimiles y Av. "A" Col.Miramonte, 00503 San Salvador Telfono: 2101-9772 Propietario: Dra.Berta Alicia de Melara Contacto directo de la empresa: Gerente General, Chef Carlos Melara
5.3
Clasificacin
Segn informacin recopilada del ministerio de economa de El Salvador y en base a la clasificacin internacional de industrias (CIIU), revisin 4.0, actualizada al mes de Septiembre del 2009. Su clasificacin es la siguiente:
Cdigo
Seccin C Divisin 10 Clase 107 Grupo 1071
Descripcin
Industrias Manufactureras. Elaboracin de Productos Alimenticios. Elaboracin de Otros Productos Alimenticios. Elaboracin de Productos de Panadera.
5.4
Organigrama
Propietaria (1)
Gerente General (1)
Chef Pastelera (2)
5.5
Generalidades del sector
La Pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Se le denomina tambin pastelera al local o establecimiento en el cual se comercializan productos de repostera y confitera, as como otros tipos de dulces o panadera. Principalmente los productos son de origen artesanal, aunque tambin puede ser de origen industrial. El pastel o tarta es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce y a veces fruta, pescado o carne. Los pasteles son los productos ms grasosos y dulces de la panificacin. La produccin de pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene frmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisin y comprende bien las tcnicas bsicas de la mezcla.
7 INVESTIGACION DE MERCADO Sin embargo en los viejos libros de cocina el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada; segn el tamao, se distingua entre el pastelillo (pequeo), el pastel (individual) y el pasteln (para varias personas). Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica y entre una gran cantidad de recetas. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas de la masa, en pastelera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los pasteleros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos. Las pasteleras, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden variedad de productos diferentes a las tartas, tambin se denominan confiteras y cuando slo tienen tartas se denominan Pasteleras. A menudo las pasteleras tambin venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderas. Hoy en da, tambin pueden vender numerosos otros artculos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, cafetera y/o restaurante de paso. Las pasteleras a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaos u otra ocasin. Tambin pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas. Las pasteleras se pueden dividir en:

Fbricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una regin. Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo especfico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona especfica. Franquicias. Forman parte de cadenas de pasteleras. Sus pasteleros suelen seguir recetas predeterminadas por la compaa, que es la que establece la gama de productos.
5.6
Desarrollo en la historia
Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum.
Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares ms exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradicin como tal nace cuando un conjunto de tcnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta rea que se conoce como Pastelera. La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa alimento, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la mezcla de harina y salsa. Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles. El oficio como tal nacer con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos ms prstinos, sobre una plancha ptrea calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica hace ya 7000 aos. La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media germinar en Francia el gremio de los obloiers o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y pasteles dulces y salados que como los gofres de perdn, mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio cambi al de oblayeurs.
En la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en la elaboracin de pasteles. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestra. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
9 INVESTIGACION DE MERCADO La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la dependencia, se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro. En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la lnea bollera vienesa que ms tarde Maria Antonieta populariz en Francia con productos como el croissant.A principios del siglo XIX Antoine de Carme publica la obra El Pastelero Real, se trata de un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante. A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo XIX. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor. En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho. Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Tambin empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como ans, adormidera, hinojo o cilantro, adems de mantequilla y nata. As entre los griegos nacern las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los
10 INVESTIGACION DE MERCADO barquillos, adems de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogi Catn. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los puddings se remontan tambin a esta poca.
6. EJECUCION DE LAS FUNCIONES RELATIVAS A VENTAS Y MERCADEO

6.1 Organizacin de las funciones de ventas y mercadeo.
Chef Carlos Melara
Ventas
Mercadeo
Funciones de ventas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Reunin con los clientes para dar a conocer los requisitos para comprar un pastel Pactar formas de pago cuando la cantidad son altas Informar a los clientes los nuevos presentaciones que se elaboraran Establecer los medios de distribucin del producto Establecer los precios en funcin de la variacin de los costos de produccin Visitas peridicas a sus contactos mas frecuentes con atencin particular
6.1.1 Polticas de ventas
La forma de pago es en efectivo Condiciones de pago: deben de dejar un 50% del producto a adquirir pagando el otro 50% cuando ser entregado Segn cantidad:
De 1 a 3 pasteles con 1 da de anticipacin De 5 a 10 en adelante con 3 das de anticipacin De 10 a mas con una semana de anticipacin Detalles de la venta Se vende los pasteles por encargo:
11 INVESTIGACION DE MERCADO Condiciones de venta: Los pasteles son vendidos por encargo
Para productos similares, sustitutos y complementarios la venta es de forma directa no es necesario una reservacin anticipada porque su disponibiliodad y frecuencia de ventas es mayor que los pasteles. Funciones de mercadeo 1. 2. 3. 4. 5. Publicidad por medio de volantes en la colonia Miramonte Actualizacin y mantenimiento de la cuenta de Facebook Contratacin de publicidad por medio de radio y paneles publicitarios Elaboracin de diseos de propaganda voltil Encargado de establecer las promociones que cautiven el mercado
6.2. Poltica de inventario

Procedimiento de compra y negociacin con proveedores La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad(volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes: Calidad. La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros. La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus materiales componentes. Cantidad. La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la produccin ydel movimiento de las ventas. Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia que pueda producir un costoso aplazamiento de la produccin. Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de volmenes muy pequeos representar un reaprovisionamiento ms frecuente. Precio. El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el precio de compra es el precio ms bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con los requerimientos de calidad.
12 INVESTIGACION DE MERCADO El empresario tomar en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera sustancial. Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para el proceso de produccin. Determinar una frecuencia en las compras podra contribuir a una reduccin de costos. Polticas de Inventarios Diariamente se revisa las cantidades de materia prima para determinar las necesidades de reabastecimiento. e tratar de almacenar la menor cantidad posible de producto terminado, a fin de evitar daos y prdidas. e verificar la cantidad de producto terminado almacenado registrando su fecha de caducidad para evitar prdidas por producto vencido.
6.3. PRODUCCIN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO

Es el utilizado por la empresa que produce solamente despus de haber recibido un encargo o pedido de sus productos. Slo despus del contrato o encargo de un determinado producto, la empresa lo elabora. En primer lugar, el producto se ofrece al mercado. Cuando se recibe el pedido, el plan ofrecido parta la cotizacin del cliente es utilizado para hacer un anlisis mas detallado del trabajo que se realizar. Este anlisis del trabajo involucra: 1) Una lista de todos los materiales necesarios para hacer el trabajo encomendado. 2) Una relacin completa del trabajo a realizar, dividido en nmero de horas para cada tipo de trabajo especializado. 3) Un plan detallado de secuencia cronolgica, que indique cuando deber trabajar cada tipo de mano de obra y cundo cada tipo de material deber estar disponible para poder ser utilizado. El caso mas simple de produccin bajo pedido es el del taller o de la produccin unitaria. Es el sistema en el cual la produccin se hace por unidades o cantidades pequea, cada producto a su tiempo lo cual se modifica a medida que se realiza el trabajo. El proceso productivo es poco automatizado y estandarizado. Sin embargo el nivel tecnolgico depende del tipo de empresa y a medida que este aumenta, aumentan tambin los problemas gerenciales, a menos que la fuerza de trabajo y otros recursos se dispersen al trmino de cada trabajo. Las caractersticas esenciales del control de la produccin por proyectos parecen ser:
13 INVESTIGACION DE MERCADO Definicin clara de los objetivos. Acuerdo sobre resultados cuantificables a intervalos especificados. Un comit administrativo que este facultado para tomar decisiones relativas a las necesidades de los trabajos, a la mano de obra y otros recursos. En el caso de la produccin de equipos especializados individuales es inevitable recurrir a la produccin por trabajos, pero en el caso de la fabricacin cuantitativa es concebible, aunque poco probable, que pueda tambin usarse la produccin por trabajos. S un trabajo comprende cinco unidades idnticas y se decide producirlas simultneamente mediante un sistema de produccin por trabajos, sed requerirn entonces cinco grupos de trabajo completos, debiendo abarcar cada grupo todas las especialidades necesarias. El valor agregado a cada unidad aumentar entonces en forma continua y en `paralelo', con relacin al tiempo En la produccin bajo pedido: El plan de produccin no se hace en unidades de producto final sino por familias. El grado de normalizacin de los productos es muy bajo o nulo. Los ciclos de fabricacin son cortos. El trabajo en curso suele ser muy bajo.
6.4. Estrategias comerciales

No posee, por ser una empresa joven de estar en el mercado con un tiempo de 11 meses
6.5. Canales de distribucin

De acuerdo a lo pactado con el cliente y a la zona a la que se deba hacer la entrega, los canales de distribucin son: 1. Entrega inmediata del pastel en el local 2. Entrega a domicilio al cliente, tomando en cuenta que solo es para el rea de San Salvador
Forma de ventas del producto desde el origen de produccin
Proceso productivo
Pastel
Empaque
Almacenamiento
Entrega
Inmediata
A domicilio
Calidad: seleccin de la materia prima reconocida y en buen estado Higiene: Conservacin de la materia prima en lugares adecuados para conservar su frescura. La utilizacin del equipo que garanticen el contacto indirecto con las materias primas y la ubicacin adecuada del lugar de trabajo para mantener las medidas de sanidad. Manejo del producto: Tcnicas que ayudan a la preservacin y uso de la materia prima Precios: contar con precios competitivos
6.6 El conocimiento de la competencia

Segn el objetivo principal con el cual se inicio Bakery Chef era suplir la satisfaccin delos vecinos y en un rea extensa los habitantes de la colonia Miramonte, por lo que identifica a dos empresas de competencia directa: Sarita y Nevera; pero tambin se encuentra en competencia con empresas de mayor tamao entre ellas: El Rosario y El Super Selectos.
Competencias Sarita La nevera Sper Selectos El Rosario
Caractersticas Innovacin de pasteles helados Reconocimiento de la marca Disponibilidad del producto Precio Venta de porciones
Como competencia de BAKERY CHEF, existe una gran cantidad de empresas desde micro empresas hasta gran empresa. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de empresas Registradas en la DIGESTYC ,mas importantes de acuerdo al Censo Econmico 2005 y al Directorio Empresarial 2009.
rea Geogrfica Nivel nacional Departamento de san Salvador rea Metropolitana de San Salvador Municipio de San Salvador Fuente DiGESTYC
Cantidad de Empresas Censo Econmico 2005 Directorio Empresarial 2009 2860 520 270 159 231 142 80 61
Para el estudio se tomar como base el Censo Econmico 2005, ya que pese a ser informacin de hace casi 6 aos, esta es de mayor confianza que la del Directorio Empresarial, pues esta ltima no se encuentra completamente actualizada, por lo cual la cantidad de empresas y la informacin disponible de estas es mucho menor que la del Censo Econmico 2005. Debido a la gran cantidad de empresas registradas, se ha seleccionado a las ms representativas del sector.
16 INVESTIGACION DE MERCADO La nevera Nombre Comercial: La Nevera Razn Social : Ubicacin : C C Autopista Sur Loc 32, san salvador Telfono :(503) 2318 - 3000 Pagina web : http://www.laneveria.com.sv/quienes_somos.php Breve descripcin: La Nevera es una empresa lder, con ms de 30 aos de experiencia en la fabricacin y comercializacin de helados, paletas y pasteles, en los pases de El Salvador y Guatemala. Los Productos de la Nevera se comercializan a travs de Heladeras y por medio de Congeladores en el comercio general. La Nevera ha institucionalizado el sistema de comercializacin 2x1 en la Categora de Helados en nuestros mercados, volvindose un estndar en la industria. La Nevera, realiza actividades de beneficio social, apoyando a Vnculo de Amor, una institucin benfica que tiene como objetivo recuperar a nios con desnutricin severa. Vinculo de Amor, sin duda, Una gran obra de amor". Logotipo:
Productos que ofrece Entre los productos que ofrece la Nevera tenemos: Pasteles tradicionales y helados Helados servidos y para llevar a casa Paletas
Para efectos de estudio se abordar nicamente la lnea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
17 INVESTIGACION DE MERCADO Productos ofertados por la Nevera Producto Descripcin Precio por unidad
Productos ofertados por la Nevera Pastel de 4 sabores Posee 4 sabores entre ellos estn: fresa, $ 13.99 melocotn, uva y caramelo. Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche
Pastel de caramelo Posee sabor de caramelo en diferentes presentaciones de este $14.99 Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: caramelo u almendras
Pastel de choco-caramelo Posee sabor de chocolate y caramelo en la $15.99 decoracin Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: Caramelo
Pastel de cardenal fresa Posee sabor de vainilla con toque de fresa Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de fresa
$12.99
18 INVESTIGACION DE MERCADO Pastel de fresa Posee el sabor de fresa y crema chantilly Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: crema de fresa
$13.99
Pastel diplomtico Posee sabor de chocolate, vainilla y cajeta. $15.99 Conocido tambin como choco flan Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche y chocolate
Pastel escocs Posee sabor de fresa y vainilla acompaado $14.99 con un toque de caramelo y chocolate en migaja Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche y chocolate
Pastel multisabor Posee el sabor de 5 frutas que son: $14.99 melocotn, fresas, cereza, caramelo y uva con crema de chantilly. Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche
19 INVESTIGACION DE MERCADO Sarita Nombre Comercial: Helados Sarita Razn Social : Helados Sarita S.A de S.V Ubicacin : Fnl Av Peralta Ctgo a Fbrica El Dorado, San Salvador Telfono : (503) 2293-8000 Pagina web : http://www.heladosarita.com/index.php Breve descripcin: Helados Sarita surgi como una empresa pionera en la fabricacin comercial de este alimento. Desde 1948, comienza a escribirse la clida historia de Helados Sarita, cuando una pareja de esposos madrugaba da a da para elaborar los helados ms famosos del vecindario. omo ha sucedido en muchos casos de productos exitosos, la gran aceptacin de las personas hizo que la demanda creciera progresivamente hasta convertir la produccin de helados en una fbrica que funcionaba para satisfacer el gusto de muchos guatemaltecos. De esta forma llegaron las carretillas de mano y los primeros camiones que abastecan la Capital y la costa sur del pas con deliciosos helados de fruta y leche fresca. La empresa se traslad a Escuintla, un pueblo costeo de calor abrasador. De ah la inspiracin para el nombre de aharita, que pas de ser una evocacin del desierto en diminutivo, a un verdadero oasis para los viajeros que sin excepcin se detenan para comprar helados Logotipo:
Productos que ofrece Entre los productos que ofrece Sarita tenemos: Pasteles de pan helado Helados servidos y para llevar a casa Paletas Bebidas a base de sorbete
20 INVESTIGACION DE MERCADO Para efectos de estudio se abordar nicamente la lnea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
Productos ofertados por Sarita Producto Productos ofertados por Sarita Pasteles de Pan Helado Posee 3 tipos de pasteles entre ellos estn: Caramelo, Queso y fresas y Napolitano. La caracterstica principal de estos pasteles es que llevan sorbete junto con el pan tradicional de las tortas. Presentacin: Mediano, Grande y porciones Empaque: Caja Precios: entre $12.00 y $18.00 dependiendo del tamao. Descripcin
21 INVESTIGACION DE MERCADO Sper selectos Nombre Comercial : Sper Selectos Razn Social : Callejas S. A de C.V Ubicacin : Av. Masferrer y 7a. Calle poniente Telfono : 2263-2282/2283/2264-2553/2566 Pagina web : http://www.superselectos.com/wfContenidoGenerico.aspx?codigo=287 Breve descripcin: Todo inici en 1950 cuando Don Daniel Calleja incursion en la operacin del primer Supermercado de El Salvador propiedad de Don Agustn Alfaro. Se trataba en ese entonces, de una pequea tienda ubicada en la 9. Avenida Sur, una cuadra al norte de Almacenes Simn en el centro de la capital salvadorea. u nombre era umesa. Aos atrs, Don Daniel haba partido de su natal Logroo para buscar mejores horizontes lejos de una Espaa que se debata en una guerra civil. Gracias a un sacerdote, pariente suyo, tom la iniciativa de iniciar una nueva vida en El Salvador dejando a su familia en Espaa mientras lograba establecerse en la que sera su segunda patria. Aos ms tarde, su esposa e hijos se radican en el pas para apoyarlo en esta travesa conocida hoy como Sper Selectos. Don Daniel fue ganando experiencia en el mercado en otras dos tiendas ms y requiri de otros 10 colaboradores para atender la demanda de este nuevo concepto de compras al detalle en formato de autoservicio. Sin duda, un verdadero reto en una poca en la que los salvadoreos estaban acostumbrados a comprar detrs del mostrador, la gente compraba ms en las plazas pblicas pese a las condiciones de higiene, y preferan comprar animales vivos y sacrificarlos en casa o directamente en el rastro para asegurar su frescura. El concepto revolucion el mercado. Ofreca producto refrigerado, las condiciones higinicas y de calidad eran superiores a las de la plaza pblica, y sumado a un surtido diferente al acostumbrado a buen precio, la poblacin fue aceptando este nuevo concepto en el mercado.
Logotipo :
Productos que ofrece Entre los productos que ofrece el Sper Selectos tenemos: Pasteles tradicionales Panadera
22 INVESTIGACION DE MERCADO Helados Paletas Productos de la canasta bsica Frutas y verduras Bebidas Enlatados Alimentos en general
Para efectos de estudio se abordar nicamente la lnea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla: Productos ofertados por El Sper Selectos Producto Descripcin Productos ofertados por la Nevera Pastel de frutas Posee una variedad de pasteles de frutas que decoran la torta, entre ellas estn: uvas, manzana verde, fresas, melocotn, miel de cereza y kiwi. Existen pasteles de tamao pequeo, mediano y grande. Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche, caramelo y fresa Tamao: Pequeo 12 porciones Mediano 22 porciones Grande para un aproximado de 45 personas Precio por unidad Los precios van a depender del tamao a comprar del pastel: Pequeo $5.45 Mediano: $11.48 Grande: $15.79
23 INVESTIGACION DE MERCADO El Rosario Nombre Comercial: El Rosario Razn Social : Ubicacin : 15 Calle Pte. Y 5 Av. Norte No. 2010, San Salvador Telfono : 22051444 Pagina web : http://www.panaderiaelrosario.com/ Breve descripcin: Hablar de panadera el rosario es hablar de la nia Blanquita tal como es reconocida por sus clientes; la mujer cuyo empuje y visin le permitieron a esta tradicional panadera, hacerse de un espacio preferencial en al mesa de miles de familias salvadoreas, que han compartido la calidad y la variedad de sus productos por generaciones. De familia panadera, nia Blanquita aprendi en 1957 las artes de panificacin, cuando se hizo cargo de la panadera que sus padres fundaron a un costado de la iglesia El Rosario, en la Ciudad de Guatemala en el ao de 1930, luego de haber migrado al vecino pas. No fue sino hasta 1965 que Nia Blanquita regresa a el Salvador con un claro propsito: Especializarse en la panadera tradicional alvadorea y ponerle su toque personal; con lo que ha conseguido conquistar el paladar de aquellos que disfruten de toda su variedad, dentro y fuera de nuestro pas.
Logotipo:
Productos que ofrece Entre los productos que ofrece el Sper Selectos tenemos: Pasteles tradicionales Panadera
24 INVESTIGACION DE MERCADO Para efectos de estudio se abordar nicamente la lnea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
Productos ofertados por El Rosario Producto Descripcin Precio por unidad
Productos ofertados por El Rosario Pastel de frutas Posee una variedad de frutas que decoran la torta, entre ellas estn: uvas, manzana verde, $12.00 fresas, melocotn, miel de cereza y kiwi. Con una cubierta de manPresentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche
Pastel Selva Negra Posee sabor de vainilla y un toque de chocolate $13.00 Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: como batida a sabor de cereza
Pastel de chocolate Posee sabor de chocolate en diferentes $13.00 presentaciones, y sabores Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: Crema batida con sabor a arandanos Tamao: 12 porciones Pastel chivatada Torta de vainilla relleno de crema inglesa, y un $13.00 toque de chocolate y ciruelas Presentacin: Unidad Empaque: Caja Relleno: de leche y chocolate
25 INVESTIGACION DE MERCADO Pastel arrenjutado Torta de vainilla, relleno de crema inglesa de $13.00 caramelo y chocolate rayado. Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de caramelo
Pastel Amarre Torta de vainilla , relleno de crema inglesa y $15.99 un toque de de fresas y almendras Presentacin: Unidad y porciones Empaque: Caja Relleno: de leche y fresas
7. LA CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
7.1
Definicin.
El Pastel es un dulce elaborado con una masa de harina, azcar, aceite o mantequilla cocida al horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros ingredientes; se envuelve crema o dulce y a veces carne, fruta o pescado, cocindose despus al horno. Existen de diferentes tamaos, formas y sabores segn sea la ocasin a celebrarse.
7.2
Usos.
A lo largo de la historia, el pastel ha sido un producto que se caracteriza por ser un componente y sinnimo de celebraciones o festines, su uso puede ser: 1. 2. 3. 4. Celebraciones: Cumpleaos, bodas, graduaciones, etc. Postre: Aperitivo final despus de una comida social o familiar. Refrigerio: Usualmente sucede en eventos o reuniones pequeas y de poca duracin. Aperitivo entre comidas.
7.3
Origen.
La costumbre de festejar con una torta no es tan antigua como podra pensarse. El origen del pastel se remonta a una primitiva tradicin griega, durante siglos relegada al olvido. Los griegos tomaron a
26 INVESTIGACION DE MERCADO los egipcios, quienes ya celebraban los cumpleaos de los varones, el hbito de festejar el cumpleaos y de los persas la idea de incluir una torta dulce en la celebracin. Durante el siglo XII, en las parroquias de Europa empezaron a registrarse las fechas de nacimiento de mujeres y nios y las familias empezaron a festejar los cumpleaos de todos sus miembros, fue en ese momento cuando la torta de cumpleaos hizo su reaparicin triunfal, esta vez coronada con las velitas encendidas. Se cree que viene de la antigua Grecia, en donde la diosa Artemisa(benefactora de la caza y la luna) se le ofreca un dulce redondo con una sola vela en el centro, como invocacin a los buenos espritus. Esto mismo contino hacindose hasta la Edad Media y se rodeaba con muchas velas, las cuales se mantenan prendidas desde el amanecer el da del cumpleaos hasta la hora dela cena, como si este crculo de fuego nos pudiera proteger de cosas malas. En la actualidad, por su gran aceptacin y peculiar sabor ha sido un producto tomado como alimento en varios eventos de carcter social y como suplementos de comidas familiares.
7.4
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Caractersticas.
Tamao. Sabor. Textura. Forma. Colores. Presentacin. Conservacin. Grado de Frescura en sus ingredientes. Olores.
Entre las caractersticas ms importantes estn:
7.5
El proceso productivo
Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentacin y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de pasteles El proceso productivo de los pasteles: es el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo la produccin de un pastel, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o transformacin de materiales, entre ellos harina, huevos, levadura, leche, etc.
27 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.1 Los materiales
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de pasteles tenemos: Azcar Se denomina azcar a la sacarosa, que es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin(reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Huevos Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin. Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper.
Harina La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
28 INVESTIGACION DE MERCADO Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos.
Mantequilla Llamada tambin manteca ,es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador.
Crema La crema (galicismo de crme) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantneas o precocinadas, aunque no son autnticas si no se han espesado con huevo. Se denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Como postre, se hace a partir de una combinacin de leche o nata, yema de huevo, azcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar ms consistencia a la crema, se aade harina, maicena o gelatina.
29 INVESTIGACION DE MERCADO Levadura Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en 1 2 forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a lalevadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, produccin de antibiticos, etc.La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos. Alguna frmula tambin puede ser NAHCO3.
Vainilla
El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (gnero de orqudeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin). Se la utiliza en la preparacin de comidas, preferentemente postres y dulces, y tambin para saborizar algunas bebidas.
30 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.2 La maquinaria y equipo
Maquinaria y equipo Horno pastelero
Descripcin El horno es un lugar donde se cuece y vende el pan as como determinados productos de pastelera como panecillos, magdalenas, pan francs, entre otros. Las personas que trabajan las panaderas son los panaderos] Horno pastelero es como una caja cerrada por dentro o como un horno convencional. El horno pastelero tiene la temperatura esparcida por igual y el calor le va a entrar de afuera hacia dentro poco a poco Descripcin Super bajo Muybajo Moderado Caliente Muy caliente Super caliente Grados Celsius 100-120 140-150 180-190 200-220 230-250 260 Grado Fahrenheit
225-250 275-300 350-375 400-425 450-480 500
Batidora industrial Maquina industrial formada en su mayo parte por componentes mecnicos: ejes, engranajes, carcasas, tornillos, manguitos, recipientes, etc. Y en su menor parte elementos elctricos como el motor, condensador, cable, etc. La funcionalidad es batir productos alimentarios por lo que ha de cumplir un requisito higinico y de seguridad aadido.
Moldes pasteleros Se utilizaban en pastelera para dar diversas formas a los dulces que se preparaban en el horno. Hay moldes rgidos y flexibles; los moldes dependen de la forma de la pieza a seriar, determinado por el grado de complejidad de los detalles y la simetra de esta, siendo importante facilitar el desmolde que debe ser lo ms preciso posible; hay moldes de una pieza, dos piezas o hasta cinco o ms si fuera necesario.
Batidora manual El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas en plstico y algunas en madera de bamb. El uso ms frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este instrumento es mucho ms efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se emplean en la elaboracin de salsas, para mezclar lquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc.
Recipiente Utensilio hueco, generalmente cncavo, para contener o conservar una cosa en su interior: en nuestro caso es el recipiente donde se realiza la mezcla de la materia prima para la fabricacin del pastel.
32 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.3 La descriptiva del proceso
A continuacin tenemos los materiales para hacer la base del pastel (torta), mtodo tradicional o antiguo:
Vainilla Mantequilla Leche Huevos Harina
Batir mantequilla hasta ver que sea cremosa
Agregar poco a poco el azcar
Agregar los huevos uno a uno
Agregar la vainilla u otra esencia que eligi
Agregar la harina y menear con una paleta de forma envolvente
Agregar la leche poco a poco, observando la consistencia que lleva
Enmanteque y enharine el molde, luego colocar la mezcla
Agregar la vainilla u otra esencia que eligi
Nota: Cabe recalcar que la nica diferencia con el mtodo de la empresa es que la unin de los ingredientes se da dentro de la batidora industrial o de mesa, donde se programa la velocidad con que estar la mezcla.
A continuacin tenemos los pasos para hacer la cubierta del pastel (torta): Descripcin: Recepcin e verificacin de materia prima.- Se recibe la materia prima antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida. Leche.- Se verifica fecha de vencimiento, ya que esta es la que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su frescura. Mantequilla. Se verifica su fecha de vencimiento Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en depsitos, es conveniente que stos se encuentren en depsitos que permiten al acceso para la descarga de las medidas aproximadas en la elaboracin de los pasteles. Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable e incluso se compra ya empaquetada. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin.
35 INVESTIGACION DE MERCADO Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta al rea de mezcla (mesa de trabajo) Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora (industrial) en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min (dependiendo de la cantidad de pasteles a elaborar)
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin. La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verter la masa, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en la otra mesa de trabajo. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente hacia la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.
36 INVESTIGACION DE MERCADO Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al rea de hornos. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min.
En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado, que en este caso ser una cmara de refrigeracin. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das.
Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel y varan de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.
7.6
Los usuarios
Bakery Chef es una pastelera que cuenta con 3 diferentes clientes: 1. Clientes-Vecinos: Habitantes de las colonias cercanas a la pastelera. 2. Clientes Secundarios: Personas que son cercanas a la pastelera por referencias de personas cercanas que conocen los productos. 3. Clientes Empresariales: Hasta el momento se tienen como clientes frecuentes las empresas: a. Call Center Express b. Universidad Andrs Bello. 4. Clientes de paso: Son aquellas personas que transitan por el lugar y necesitan del producto
7.7
7.7.1
Los productos similares, sustitutos y complementarios

Productos principales El producto por el cual se rige la lnea de produccin de la pasteleria son los diversos tipos de pasteles que esta prepara, entre los cuales mencionamos los siguientes: 25 Pers 40 Pers 50 Pers 65 Pers 80 Pers 95 Pers
Sabor CARAMELO
15 Pers
110 Pers
US$ 12.00 CHOCOLATE DERRETIDO
US$ 19.00
US$ US$ US$ 28.00 35.00 42.50
US$ 52.50
US$ 60.00
US$ 69.00
US$ 18.00
US$ 25.00
US$ US$ US$ 37.50 47.00 59.50
US$ 71.50
US$ 82.50
US$ 94.50
39 INVESTIGACION DE MERCADO US$ 16.50 US$ 23.50 US$ US$ US$ 34.00 43.00 54.00 US$ 66.00 US$ 75.00
CREMA CON FRESAS CREMA CON FRESAS Y LECHE CONDENSADA
US$ 86.00
US$ 18.50 US$ 18.00 US$ 16.50
US$ 27.50 US$ 25.00 US$ 23.50 US$ 25.00 US$ 22.00
US$ US$ US$ 40.00 51.00 64.00 US$ US$ US$ 37.50 47.00 59.50 US$ US$ US$ 34.00 43.00 54.00 US$ US$ US$ 37.50 46.50 59.00 US$ US$ US$ 33.00 40.50 52.00
US$ 78.00 US$ 71.50 US$ 66.00 US$ 71.00 US$ 63.00
US$ 89.00 US$ 82.50 US$ 75.00 US$ 81.00 US$ 72.00
US$ 100.00
SELVA NEGRA
US$ 94.50
CREMA CON MELOCOTON
US$ 86.00
CREMA CON TUTI-FRUTI
US$ 15.50
US$ 93.50
CRONCH
US$ 82.50
TOFFE
US$ 14.50 MOCCA
US$ 21.00
US$ US$ US$ 31.00 38.50 49.50
US$ 61.00
US$ 71.00
US$ 81.00
US$ 14.50 US$ 21.00 US$
US$ 21.00 US$ 31.00 US$
US$ US$ US$ 31.00 38.50 49.50 US$ US$ US$ 44.00 55.50 69.00 US$ US$ US$
US$ 61.00 US$ 81.00 US$
US$ 71.00 US$ 93.50 US$
US$ 81.00
CHOCOLATE Y CIRUELA TURRON O CREMA
US$ 106.50 US$ 89.50
41 INVESTIGACION DE MERCADO 16.50 24.00 35.00 44.00 55.50 66.50 77.00
CHOCOLATE Y ALMENDRAS
US$ 21.00 LECHE CONDENSADA Y CIRUELAS LECHE CONDENSADA Y ALMENDRAS US$ 21.00
US$ 31.00 US$ 31.00
US$ US$ US$ 44.00 55.50 69.00 US$ US$ US$ 44.00 55.50 69.00
US$ 81.00 US$ 81.00
US$ 93.50 US$ 93.50
US$ 106.50
US$ 106.50
US$ 21.00
US$ 31.00
US$ US$ US$ 44.00 55.50 69.00
US$ 81.00
US$ 93.50
US$ 106.50
42 INVESTIGACION DE MERCADO 7.7.2 Productos sub-productos Entre los productos similares al pastel podemos encontrar en la pastelera Bakery Chef, las tartaletas frutales que satisfacen al paladar del cliente entregando una combinacin de ingredientes que hacen su semejanza al sabor de los pasteles. Su consumo es poco debido al proceso de venta de pasteles que es realizado por encargo y de manera frecuente es de consumo cuando los clientes tienen un aperitivo de consumo individual. PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECIO
Ingredientes Frescos. Pequeo. Dulce. Frutal.
Tartaletas Frutales
$1.50
7.7.3
Productos sustitutos
Los productos sustitutos con los que cuenta la pastelera son los involucrados en el rubro de pan dulce, es el rubro de mayor demanda y preferencia; se enlistan en el siguiente cuadro: Producto sustituto Descripcin Alfajores Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Precio $0.25
43 INVESTIGACION DE MERCADO Brownie Se llama as por su color marrn oscuro, o "brown" en ingls. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Precio $0.75
Brazo Gitano es un pastel relleno, un bizcocho cubierto de una mermelada (fresa, mora, etctera) o crema (nata, moca, chocolate, etctera) y luego enrollado que puede estar decorado con azcar glas o cubierto de chocolate, crema catalana quemada, merengue, nata, etctera. Precio $0.35
Budin Un budn de textura bien hmeda y compacta que combina el dulce sabor de las bananas maduras con los chips de chocolate y las pasas de uva. Las bananas bien maduras son las que aportan a este budn la textura bien hmeda y dulce, por eso es importante que elijas las adecuadas. Precio $0.30
Semita Semita con miel a seleccionar de diferentes sabores: Pia, Manzana, Naranja, Guayaba, Banano, Ciruela, Pasas e Higos. Da para ocho porciones. La Semita se mantiene fresca aproximadamente durante un mes, por lo que perfectamente podemos hacerla llegar a cualquier parte del mundo conservando su sabor. Precio $0.35
44 INVESTIGACION DE MERCADO Muffin Un muffin (conocido en otros pases en espaol como magdalena, panquecito, ponquecito, ponqu, quequi o queque) es un producto de repostera elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de repostera o aluminio, y aunque su tamao puede variar presentan un dimetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta. Precio $0.35
7.7.4
Productos complementarios
Entre los productos complementarios que la pastelera ofrece a sus clientes son de carcter bebible de manera que sean un acompaamiento de lo consumible por el usuario, entre los cuales se enlistan: PRODUCTO Refrescos Naturales Jugos Embotellados y Naturales Sodas T Caliente y Helado Caf Chocolate CARACTERISTICAS Refrescantes. PRECIO $1.00 $0.60-$1.00 $0.60 $1.00 %0.25 $0.50
Lquidos.
Agua Embotellada
$0.75
7.8
Ciclo de Vida.
El ciclo de vida es la evolucin de las ventas de un artculo durante el tiempo que permanece en el mercado. Los productos no generan un volumen mximo de ventas inmediatamente despus de introducirse en el mercado, ni mantienen su crecimiento indefinidamente. Los productos siguen un ritmo de ventas variable con el tiempo, como el de la figura, y pasan por cuatro fases: introduccin, crecimiento, madurez y declive.
Periodo Mayo-Junio Junio-Julio Julio-Agosto Agosto-Septiembre Septiembre-Octubre Octubre-Noviembre Noviembre-Diciembre Diciembre-Enero Enero-Febrero Febrero-Marzo Marzo-Abril Total
Ventas de pasteles( por unidad) 6 4 5 3 5 7 9 10 10 11 13 83
Ventas de pasteles( por unidad)

14 12 10 8 6 4 2 0
Ventas de pasteles( por unidad)
De acuerdo a las ventas reflejadas en los meses de funcionamiento de la pastelera, se puede observar que se presente una tendencia creciente y tomando en cuenta que es una empresa joven, se plantea que la empresa se encuentra en la etapa de introduccin, aun cuando ofrece un producto ya existente. Los puntos bajos de venta reflejan que todava no hay una amplia aceptacin del producto en el mercado y su disponibilidad es limitada por sus polticas de venta que se han estableciendo por la poca demanda del mismo y el tiempo de preservacin y durabilidad del producto final.
8. EL MERCADO
8.1 Las caractersticas del mercado objetivo.
Se ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelera, cada uno con su estrategia y sello particular. Para saber que buscan los consumidores debemos tener en claro: 1. Qu piden los consumidores en este mercado? 2. Con cules estrategias se mantienen las pasteleras tradicionales? 3. Qu innovaciones son convenientes aplicar? La pregunta bsica es Quin puede resistirse a un buen pastel?, a lo cual se sabe que muy pocos, sin duda; tal es la razn por la cual surgen cada da nuevos conceptos en pastelera y postres, paralelamente a los ms tradicionales negocios que ya se han ganado el paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad toman cada vez ms importancia, por lo que definimos como caractersticas generales en un consumidor de pasteles: 1. Calidad: Mantener un alto estndar en trminos no slo de calidad, sino tambin de servicio; hay que desarrollar nuevas propuestas de acuerdo a las tendencias del mercado actual y realizar mejoras permanentes a los productos, procesos y equipos de trabajo, adems de renovar y actualizar el surtido de manera constante. 2. Tradicin: Actualmente, la mayora de los productos se pueden copiar con facilidad, pero el xito de muchas pasteleras ha sido el conservar la tradicin unida a la calidad, pues nunca se baja as la materia prima con la que se elabora el producto aun cuando haya tenido incrementos de precio. Aquellas recetas regionales que se prepararon originalmente en la cocina de la casa, son las recetas siempre recordadas. 3. Sabor: Para permanecer en la mente del consumidor, las pasteleras deben enfocarse en los productos de toda la vida, pues los paladares de sus clientes ya conocen esos sabores y los tienen fijos en su memoria sensorial. 4. Innovacin: Sin importar qu tipo de producto ofrezca la pastelera, sea tradicional o de vanguardia, siempre se debe renovar el producto en alguna medida acorde con el mercado y la tecnologa, teniendo en cuenta las innovaciones en el sector a nivel nacional y mundial. Las pasteleras deben innovar en presentacin de productos y en decoracin y en la tendencia sana que no deja al comensal ms remedio que optar por alternativas que aunque sean menos sabrosas, tengan menos caloras o azcar.
8.2 Los niveles de venta y de produccin nacional

Segn datos de la DIGESTYC el gasto nacional de los productores de pasteles asciende a $69,994.77 mensuales, siendo un gasto promedio para los hogares de $3.08 mensuales, este es el monto que cada familia invierte en productos de pastelera al mes, segn los datos reflejados en el ltimo censo econmico de la DIGESTYC.
En el rea Metropolitana de San Salvador existen un total de 890 establecimientos dedicados a la elaboracin de Productos de Panadera, entre los cuales encontramos lo que son las Pasteleras, como dato aproximado tenemos que en el rea Metropolitana de San Salvador existen un total de 80 pasteleras, entre grandes, medianas y pequeas. Debido a lo amplio del rubro se mostraran los datos estadsticos de Panaderas en General: Total de Establecimientos: Personal Total Ocupado: Personal Remunerado: Monto de la Remuneraciones: Total Activo Fijo: Ventas del Sector: Produccin Bruta: Gasto de Materias Primas: Gastos de Operacin Totales: 890 Establecimientos 6,222 Empleados 4,903 Empleados $17,568,777 $26,417,718 $72,549,164 96,730,752 Unidades $37,084,419 $2,515,451
NIVEL DE VENTAS Y PRODUCCIN REA METROPOLITANA

CUADRO 3. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA, SEGUN CIIU (Ver. 3) DIVISION, CLASE Y PERSONAS OCUPADAS
DIVISION, CLASE NUMERO DE PERSONAL OCUPADO AL 31 DE AGOSTO DEL 2004 ESTABLECIMIENTOS TOTAL REMUNERADOS GASTOS DE OPERACION REMUNERACIONES PAGADAS FORMACION BRUTA ACTIVO FIJO AL 31/12/2004 DEL CAP. FIJO VENTAS PRODUCCION BRUTA TOTAL MATERIAS PRIMAS
Cuadro 3 Pg. 3 de 19
DESCRIPCION Y PERSONAS OCUPADAS
VALOR AGREGADO CENSAL
De
20
49
3 890 159 245 200 123
72 6,222 159 490 601 493 449 627 838 904 831 831 35 35 492 4 8
67 4,903 0 89 281 288 345 556 797 896 820 831 33 33 459 2 5
557,609 17,568,777 0 173,932 485,479 540,554 877,849 1,617,043 2,572,552 3,297,570 3,278,356 4,725,443 77,297 77,297 3,227,364 6,556 10,140 54,576 64,160 275,872 715,163 2,100,897 349,267 85,001 264,266 39,335,236 8,907 408,246 241,802 115,599 133,629
238,771 1,981,652 0 40,000 0 0 43,798 32,935 100,045 214,695 -211,051 1,761,230 16,956 16,956 173,955 11,812 0
2,078,372 26,417,718 115,683 640,553 355,569 565,561 1,285,242 2,747,256 5,377,578 7,832,778 4,131,102 3,366,396 379,676 379,676 5,152,974 17,526 37,966 61,734 88,345 265,746 213,187
66,989,806 72,549,164 790,368 2,422,573 3,750,162 3,211,226 4,027,173 7,010,378 7,471,941 16,329,470 6,993,602 20,542,270 0 0 20,196,022 43,103 46,029
65,122,524 96,730,752 790,368 2,462,573 3,750,162 3,232,905 4,463,545 7,934,143 12,558,292 18,383,248 18,685,933 24,469,583 599,171 599,171 21,514,756 43,103 46,029
56,003,099 52,515,451 543,068 1,368,464 2,048,214 1,660,270 2,734,244 5,280,705 5,959,600 10,532,348 8,322,649 14,065,890 413,717 413,717 13,883,325 36,549 29,694
53,547,830 37,084,419 452,954 1,113,680 1,664,045 1,371,924 2,258,654 4,297,591 4,466,600 8,023,531 5,737,650 7,697,789 0 0 12,135,470 30,858 28,630
9,119,425 44,215,301 247,300 1,094,110 1,701,949 1,572,635 1,729,301 2,653,438 6,598,692 7,850,900 10,363,284 10,403,693 185,454 185,454 7,631,431 6,554 16,335 141,188 92,345 452,698 1,099,602 5,822,709 1,004,903 121,882 883,021 112,453,466 3,587,982 2,542,083 560,965 345,192 353,863
1541 Elab. de productos de panader a 1 2 3 4 De De De De De De 5 10 20 50 100 200 y 9 19 49 99 199 m s
69 47 26 13 6 2 1
1542 Elab. de Azcar De 20 49
1 15 2 2 4 2 2 1 2 4 3 1 3,238 2,106 887 173 28
1543 Elab. cacao,chocolat.product.confit 2 4 De De De De De 5 10 20 50 100
Tomando en cuenta que el rango de pasteleras es una actividad conjunta de la panadera y sus estadsticos son registrados en el rubro general de Elaboracin de Productos de Panadera, se
9 19 49 99
31 24 68 83
23 24 61 83
1,772 0 10,239 2,820
definir el porcentaje que esta abarca

215,078 790,002 220,250 784,646 127,905 331,948 118,678 221,069 897,794
267,717
271,045
129,857
106,931
1544 Elab.de macarron.y product.farince
Porcentaje de Ocupacion por Rubro Pateleria

199 274 69 19 50 9,555 2,106 1,773
del rubro, tomando a consideracin que de las panaderas reflejadas en el

4,468,470 148,161 113,278 34,883 16,870,063 3,522,309 213,230 3,309,079 217,249,660 9,274,831 5,899,500 1,453,675 549,719 706,405 17,196,577 3,522,688 213,230 3,309,458 266,493,087 9,306,806 5,914,245 1,458,910 556,919 752,891 11,373,868 2,517,785 91,348 2,426,437 154,039,622 5,718,824 3,372,163 897,945 211,727 399,028 10,731,510 1,935,643 58,426 1,877,217 105,598,824 3,948,582 2,224,320 649,680 161,545 311,991 1,964,030 2,953,106 1,853,504
261 67 17 50
147,312 -351,453 0 -351,453 3,332,989 457 974 115 260 1,631
9%
9 99
rubro estadstico esta inmersos las 80 pasteleras.

51,326,140 405,650 178,858 35,239 19,179 49,576
De De
5 50
1549 Elab. otros product. aliment. N.C.P 1 2 3 4 De 5 9
5,242 9 295 156 61 63
Panaderia 519 91% 112

122
20
1/ Incluye sueldos y salarios, aportaciones a la seguridad social y beneficios a los empleados
8.3 Las importaciones (estadsticas)

El mercado de la elaboracin de pasteles es un rubro muy explotado en el pas y de capacidad adquisitiva muy elevada, por lo que se manifiesta esta sea una de las mayores razones por las cuales hasta la fecha no se registren estadsticos o datos que reflejen la importacin de pasteles al pas. Aun cuando existe una gran gama de productos alimenticios que se importan, la pastelera en su producto final como pastel no ha sido un producto considerado de importacin al pas.
8.4
Las exportaciones (estadsticas)
NIVEL DE EXPORTACION DE REA METROPOLITANA
Tomaremos del grupo Elaboracin de Productos Alimenticios y Bebidas, los datos generales y partiremos de ellos para designar el porcentaje de ocupacin de los rubros: 1. Elaboracin de Productos Alimenticios. 2. Elaboracin de Bebidas.
Del grupo Elaboracin de Productos Alimenticios, designaremos el porcentaje correspondiente a Elaboracin de Productos de Panadera.
Segn tablas de porcentajes representativos de la ocupacin de las actividades en la exportacin de productos de El Salvador, observamos que Elaboracin de Productos Alimenticios ocupa un 8.2% del mercado de exportacin del cual solo un 1.8% va dirigido al grupo de Elaboracin de Productos de Pastelera, de las cuales aproximadamente 9 de las 80 pasteleras existentes e identificadas en el pas aplican la actividad de exportacin.
Tambin se define como caracterstica de inters que la mayora de empresas que dedican a la actividad de exportar son empresas clasificadas en el rubro de Grandes Empresas, esto referenciado a parmetros como los son: 1. 2. 3. 4. 5. Mayor tiempo en el mercado. Mayor disponibilidad de recursos. Estndares de calidad altos. Requerimientos de exportacin rgidos. Uso de tecnologas.
53 INVESTIGACION DE MERCADO 8.4.1. PAISES A LOS QUE SE EXPORTA
55 INVESTIGACION DE MERCADO EXPORTACION RUBRO ELABORACION DE PASTELERIAS
58 INVESTIGACION DE MERCADO 8.4.2. EMPRESAS DE EL SALVADOR EXPORTADORAS DE PASTELERIAS.
Podemos mencionar de las 9 pasteleras que se registran como exportadoras de pasteles se encuentran: PASTELERIA EXPORTADORAS DESCRIPCION
Hablar de Panadera El Rosario es hablar de la Nia Blanquita tal como es reconocida por sus clientes; la mujer cuyo empuje y visin le permitieron a esta tradicional panadera, hacerse de un espacio preferencial en la mesa de miles de familias salvadoreas, que han compartido la calidad y la variedad de sus productos por generaciones.
CLASIFICACION
TIEMPO
Panadera y Pastelera El Rosario
GRAN EMPRESA
Fue hasta 1965 que Nia Blanquita regresa a El Salvador con un claro propsito: Especializarse en la panadera tradicional salvadorea y ponerle su toque personal; con lo que ha conseguido conquistar el paladar de aquellos que disfrutan de toda su variedad, dentro y fuera de nuestro pas. Ana de Vides con la gran ayuda de su esposo y un grupo de empleados comenz a funcionar en el 2001; en el 2002 paso a ser una sociedad con sus mejores amigos. Su servicio consiste en el lema siguiente: Nuestro deseo ha sido siempre mantener el calor familiar para nuestros clientes y empleados.. Desde nuestros inicios nos preocupamos por elaborar un producto que llenara y satisfacer el gusto de nuestros clientes en calidad, tamao y precio. Ooh-La-La es el lugar exclusivo agradable que usted necesita y el sitio ideal para esa reunin informal entre amistades, familiares o de trabajo incluyndole ahora el INTERNET inalmbrico gratis. En nuestros productos se incluye lo mejor de las materias primas naturales y de primera calidad para la buena salud de nuestro cliente. Contamos con pasteles de primera calidad para sus eventos y nos guiamos por sus ideas para crear el pastel de su preferencia. Es un lugar distinto, el cual cuenta con produccin diaria de panadera, pastelera, sndwiches, pizzas, sopas, ensaladas y otros productos elaborados con ingredientes frescos y de primera calidad. Ricardo Quinez se incorpor a la industria de la harina y la levadura a los 14 aos de edad; como todo un miembro de una familia de panaderos, el joven aprendi todo lo que un buen
47 aos en el mercado
Progursa S.A. de C.V. (Ooh-LaLa Caf y Pastelera)
PEQUEA EMPRESA
Pasteles de El Salvador, S.A. de C.V
PEQUEA EMPRESA
empresario del pan debe saber, como hornear, empacar el producto y operar la maquinaria. Fue hasta los 20 aos cuando Ricardo se incorpor a la administracin de la panadera de su padre, ubicada en la Calle 5 de Noviembre. En 1998 abri la empresa con capital propio. Lo que el panadero no se imagin es que a su empresa, Pasteles de El Salvador, no le llevara mucho tiempo abrirse camino para llegar al mercado de Estados Unidos. Por medio de una asociacin de cooperacin a la microempresa, Ricardo conoci a un comerciante salvadoreo que vive en Estados Unidos y que trabaja como distribuidor de productos nacionales en la costa este de dicho pas. El distribuidor se interes en los productos del panadero y en poco tiempo el trato fue cerrado. Desde hace tres meses, Pasteles de El Salvador inici la exportacin de sus productos. Para mejorar la calidad, el panadero modific las recetas. Sweet's El Palacio de los Postres es una empresa familiar que inici sus actividades desde 1960, en la ciudad heroca de Santa Ana. Doa Lya de Castaneda fue la fundadora y se destac en la elaboracin de pasteles decorados, pastelera de alta calidad, especialmente a base de frutas frescas, repostera y galletas. Actualmente su planta de produccin se encuentra en San Salvador y cuenta con 9 Salas de Venta. La empresa elabora productos para el mercado local y extranjero. En el ao 2007, paso a formar parte de la familia Sweets, la empresa FERELIS. Creada en 1995, ha logrado alcanzar un liderazgo indiscutible en su nicho de mercado, ofreciendo pasteles de primera calidad en reas de clases medias y populares de Guatemala. Hacia el comienzo del ao 2006, contamos con ms de 90 tiendas en Guatemala, Sacatepquez, Chimaltenango, Suchitepequez, Retalhuleu, Santa Rosa, El Progreso y Quetzaltenango, a travs de las cuales desplazamos cerca de 20,000,000 millones de porciones de pasteles anualmente, atendiendo a ms de 1,000,000 de clientes con productos elaborados con ingredientes de primera y de alto valor percibido. Tenemos el compromiso diario de trabajar con dedicacin, esmero y con las mejores materias primas para ofrecer un producto que satisfaga a nuestro consumidor. Nuestra extensa diversidad de pasteles nos permite complacer los gustos y preferencias de nuestros clientes. Contamos con ms de 30 variedades de pasteles. Contamos adems con una lnea salada. Somos el nombre ms demandado en la preparacin de pasteles para celebraciones, bodas, cumpleaos, aniversarios, graduaciones y otros. Adicionalmente preparamos pasteles temticos de Deportes, Magia, y Fantasa, Accin y Aventura y otros, con decoraciones especiales para fiestas infantiles y
Sweets El Palacio de los Postres
MEDIANA EMPRESA
Holandesa
GRAN EMPRESA
juveniles. Adems, consecuentes con nuestro espritu innovador, constantemente modernizamos nuestro equipo para poder ofrecer cualquier imagen en nuestros pasteles. A mediados del 2005, con el objeto de llegar a ms hogares de la regin iniciamos un ambicioso plan de expansin internacional utilizando el mismo concepto de negocio con la marca y tecnologa propia de Holandesa. Se han abierto 8 tiendas en El Salvador y se han formado alianzas estratgicas con empresarios mexicanos, lo cual contribuir a la consolidacin internacional de nuestro concepto de negocio. Nuestro objetivo inmediato es el de establecer una posicin relevante en la regin centroamericana, segura de una cobertura continental. Con el deseo de concretar nuestro proyecto de expansin, hemos organizado nuestros canales de distribucin, procesos de planta, tecnologa, administracin de tiendas y nuestra experiencia de tal forma que se puedan colocar puntos de venta de forma casi inmediata, capitalizando oportunidades de mercado con ventaja sobre nuestra competencia.
Elsys Cakes fue fundada en 1959 por Doa Elsie de Caldern. Nace con la elaboracin de comida por encargo para banquetes y eventos familiares y de amistades, el cual fue expandindose gracias al exquisito sabor que daba a sus productos y por recomendacin de sus clientes. En esa poca, un producto exitoso fue su postre El Cardenal, con el cual se enfoca con mayor atencin a la elaboracin de pasteles. La produccin se elaboraba en la cocina de su hogar, con personal de casa y de manera hogarea, por lo que los insumos para elaboracin de los alimentos fueron siempre de primera calidad, pensando en un consumo familiar. La comida por encargo continu, hacindose con frmulas propias de la familia, que fueron evolucionando, siempre con el afn de mantener alta calidad y buen sabor. El xito alcanzado y la necesidad de dar cobertura a una creciente demanda, inicia en la poca de los 60, la produccin masiva de pasteles. A pesar de las dificultades por la guerra que se viva en el pas, Doa Elsie logra mantenerse fiel a sus frmulas y alta calidad de productos, por lo que produce con gran xito, pasteles para la venta por retail, sin preservantes, con frmulas propias de la familia. Aunque los sabores eran limitados, la masificacin de sus productos le permite desarrollar la marca Elsys Cakes en el mercado capitalino, siendo ampliamente reconocida como la marca
Elsys Cake
MEDIANA EMPRESA
de la pastelera fina de la ciudad. En esta poca y a pesar del crecimiento logrado en la venta masiva con la marca Elsys Cakes, Doa Elsie mantuvo siempre el servicio de comida y banquetes por encargo, como fiel reflejo de su amor al trabajo. En los aos 80, Doa Elsie inicia la expansin de sucursales de ventas, a fin de atender a sectores populares, acensando a mltiples territorios de la ciudad y popularizando la marca en la mente de sus consumidores. Hoy en da, la Empresa cuenta con 13 sucursales en el rea metropolitana de San Salvador, incluyendo el sector de Lourdes, Coln. Se realizan estudios de mercado para determinar el posicionamiento de la marca, confirmndose que se mantiene slida en la mente del consumidor. A partir de este momento, se inicia la expansin de nuevas lneas de productos como repostera, pasteles de especialidades, decorados para eventos especiales y contratos de produccin para terceros. Adems, en estas nuevas lneas de productos nace la marca Elsys Kitchen, en la que se produce bocadillos salados para venta retail. Se inicia adems un enfoque de competitividad de la marca, por lo que se participa en los eventos gastronmicos ms reconocidos del pas, teniendo destacada participacin al obtener los primeros lugares en las categoras en las que participa. Nacimos el 29 de abril de 1993 ofreciendo originales recetas de pastelera internacional que incluan desde pasteles tradicionales hasta repostera de gusto refinado. Con el pasar del tiempo y de la mano de la satisfaccin de nuestros clientes, comenzamos a ofrecer ms opciones como sndwiches, pizzas, crepas, ensaladas, bebidas fras y calientes, todo bajo el concepto de un restaurant-caf gourmet. La Panetire esencialmente combina el gusto francs, el sabor italiano pero sobretodo el espritu salvadoreo con excepcionales y famosas recetas exticas del mundo culinario. Contamos con 6 sucursales ubicadas en las zonas ms exclusivas del rea metropolitana: Si de disfrutar un exquisito postre o un platillo salado se trata, La Panetire es tu mejor opcin. Nuestras puertas estn abiertas para todos los que buscan un lugar donde disfrutar y degustar productos de calidad incuestionable pero ms importante an, un lugar clido e ideal para compartir entre familia o amistades. Nuestra misin es satisfacer tus ms sabrosos gustos culinarios pero nuestra pasin es y ser por siempre ofrecer un lugar ideal para que compartas tus momentos. Fue el 16 de septiembre de 1996 la apertura de la primera sucursal. Iniciamos con los electrodomsticos de nuestra casa y, con mucho entusiasmo, atendimos a nuestro primer cliente pidi un caf americano y una pieza de repostera. Al momento
La Panetiere
PEQUEA EMPRESA
Florence
PEQUEA EMPRESA
del inicio, tres colaboradores nos acompaaban (Una de ellas, an trabaja con nosotros). Los primeros servicios a domicilio fueron toda una experiencia: El carro familiar nos fue muy til. Nos daba mucha alegra y entusiasmo hacer cada entrega! Con el esfuerzo del trabajo diario, ahora somos 5 Restaurantes y Pasteleras Florence, ms 2 kioscos en San Salvador. Nuestra misin es seguir preparando deliciosas recetas, con el mejor entusiasmo, con la mejor de las sonrisas. Actualmente, Pastelera Florence est preparando recetas para satisfacer los paladares de hermanos en Estados Unidos y Japn. Prximamente, incursionar exportando productos a China. As, poniendo todo en las manos de Nuestro Seor, crecimos a ser lo que, con el apoyo de muchos, ahora somos La pasin de una, el sueo de dos, el orgullo de muchos y el esfuerzo de todos. LIDO es una empresa familiar que por ms de 67 aos se ha mantenido en el corazn de los salvadoreos con sus diversos productos de panadera. Yo de Lido no me olvido. Ofrecemos a todos nuestros clientes los ms variados productos de panadera, repostera y pastelera, elaborados por manos salvadoreas y sobre todo manteniendo altos estndares de calidad mundial.
Lido
LIDO es una de las marcas de pan nacional de mucha tradicin e historia en El Salvador, la cual fue fundada en 1944 por Don Ral Molina Caas, hombre visionario y trabajador, que a los pocos aos llevo a la empresa y a sus productos a ubicarse en las preferencias de los salvadoreos. LIDO es la empresa lder en el rubro de panificacin, la cual se ha caracterizado por su tradicin y alta calidad en su repostera, cakes, pan dulce, galletas y pan blanco.
MEDIANA EMPRESA
8.5
8.5.1
Las caractersticas del consumidor

El consumidor real.
Para tener conocimiento de las caractersticas que presentan los consumidores reales del Bakery Chef identificamos una serie de preguntas que nos orienten a establecer que es lo que realmente les motiva de consumir; el esquema de preguntas a discutir es la siguiente: 1. 2. 3. 4. Cules son los motivos de comprar en Bakery Chef? Qu caractersticas tienen los productos preferidos? La presentacin de venta es la adecuada. Considera qu los precios son justos?
La entrevista se realiz a 22 personas elegidas con la ayuda de los empleados, de manera que la muestra seleccionada presentara el factor de ser clientes frecuentes. Los datos de las respuestas obtenidas se observan en la siguiente tabla:
PREGUNTAS Cules son los motivos de comprar en Bakery Chef?
Qu caractersticas tienen los productos preferidos? La presentacin de venta es la adecuada. Considera qu los precios son justos?
RESPUESTAS Cercana Precios Amabilidad Buen Sabor Producto fresco Buen Sabor Disponibilidad Sabores Antiguos Podra mejorar S, pero si es para comer en el local Son iguales a otros lugares
CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR REAL

PRESENTACION 7.20% PRECIOS 4.71% UBICACIN 12.30% SERVICIO DE ATENCION 20.00% DISPONIBILIDAD 2.79%
SABORES 53.00%
En lo que se puede resumir en los siguientes puntos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ubicacin Disponibilidad Servicio de atencin Sabores Presentacin Precios
8.5.2
Caractersticas demogrficas.
Son las caractersticas que se consideran en el anlisis de la poblacin. Es cualquier caracterstica de la poblacin que pueda ser medida o contada es susceptible al anlisis demogrfico. La demografa se encarga de tres partes fundamentales: la medicin: Cuantificacin de eventos poblacionales, la explicacin: Anlisis de causas de los efectos, Fenomenologa: Explicacin de las variables
CARACTERISTICA Territorio Habitantes Ingresos Capacidad adquisitiva Accesibilidad Sexo Estado civil Edad Nivel acadmico Ocupacin Clase social
DESCRIPCION
$1,000-$3,000 Alta Alta Masculino-Femenino Soltero-Casado 0-75 aos Profesional Profesional Media alta
8 INVESTIGACION COMPLEMENTARIA PRELIMINAR

8.1 Encuesta Dirigida a personal de la empresa
La entrevista consistir en conocer que problemas segn empleados y propietarios se manifiestan como problemtica para que pastelera no logre el auge requerido. 1. Cmo observa la situacin actual que esta pasando la pastelera Bakery Chef? 2. En base a su opinin Cul ser el factor ms determinante para la situacin actual de la empresa? 3. Qu otros factores podran considerarse que afecten en la situacin actual? Empleado Propietaria Respuesta 1. Tienen poco tiempo de estar en el mercado y su producto est ya establecido por otras empresas, lo que hace de ella un crecimiento lento en consecuencia, sus ventas son bajas. 2. - Desconfianza de la calidad de los pasteles - La competencia es de gran tamao y Bakery Chef no cuenta con muchos ms recursos 3. La compra de pasteles solo sucede para ocasiones y celebraciones eventuales Gerente general 1. Considerando que es una empresa joven y por su posicionamiento en el mercado las ventas son relativas y causales el reconocimiento de la misma 2. - Reconocimiento de la marca - Miedo de realizar la compra de un pastel y que no sea de su agrado 3. El lugar donde se encuentra es poco accesible para personas que viajan en el transporte publico Chef Pastelera 1. Que las ventas son bajas aun cuando la empresa es capaz de satisfacer mayores demandas 2. Miedo de los clientes con nuevos sabores 3. Los pasteles no son una sustitucin directa a alguna comida, es un gasto extra Chef Pastelera 1. Un momento difcil, ya que se encuentra en una etapa de bastante riesgo por la aprobacin de los clientes. 2. La situacin econmica por la que atraviesa
66 INVESTIGACION DE MERCADO el pas y la gente tiene prioridades bsicas 3. Los pasteles son detalles adicionales que no suceden frecuentemente
8.2 Encuesta Dirigida a potenciales consumidores

Entre algunas preguntas realizadas a algunos residentes cerca de la pastelera, se destacan: 1. Qu le motiva a comprar o a no comprar el producto? A pesar de ser un producto aceptable por ser de carcter alimenticio, la pastelera no ofrece una devolucin o cambio del pastel, lo cual crea una cierta incertidumbre al riesgo de perder la inversin; lo que ocasiona preferencias a productos ya conocidos 2. Qu otros factores afectan bajo su opinin? Por encontrarse en una zona clase media alta, los habitantes cuentan con capacidad adquisitiva alta que genera en ellos buscar estndares de calidad alta sin importar el precio y as crear prejuicios en cuanto a caractersticas del producto y la pastelera de acuerdo a la comparacin de los productos ya conocidos. El factor confianza de marcas afecta mucho el inters de conocimiento de nuevos productos en el mercado.
8.3 Encuesta Dirigida a consumidores actuales

Entre algunas preguntas realizadas a algunos clientes frecuentes de la pastelera, se destacan: 1. Qu le motiva a comprar el producto? El buen sabor del pastel y por el mtodo de venta son pasteles frescos, la cercana del local y la atencin brindada a l a hora de realizar el encargo; el intereres de la pasteleria en la comunicacin de la disponibilidad de los pasteles y la variabilidad de los pasteles.
2. Qu otros factores mejora usted para el xito? Que tengan una carta de presentacin fsica de los productos y ventas al menudeo de porciones de los mismos.
8.4 Encuesta Dirigida a consumidores de la competencia

La pregunta realizada a algunos clientes de la competencia: Cules son los motivos por los que compra en esta Pastelera? Siempre existen disponibilidad y variedad de pasteles, el ambiente es agradable y fresco, cuenta con seguridad y los precios son accesibles. Es una pastelera reconocida, accesible a la zona y cuenta con nuestra confianza.
9 PLANTEAMIENTO INICIAL DEL PROBLEMA (desde la ptica del sector o empresa)

9.1. Anlisis FODA
Para realizar el anlisis necesario, de la informacin obtenida anteriormente, se realizara un anlisis FODA a continuacin:
FORTALEZAS
Excelente calidad de los pasteles Buena referencia de los clientes hacia otras personas Buen trato al cliente. Precios ajustados al mercado. Elaboracin de diseos especiales Variedad de sabores Higiene en los procesos de elaboracin de los pasteles Buen manejo del producto e ingredientes. Capacidad de produccin para satisfacer grandes demandas.
DEBILIDADES
Posee limitada publicidad en los medio. Local pequeo Produccin basada en reservaciones Poca disponibilidad de los pasteles No dispone de porciones a la venta
OPORTUNIDADES Negocio familiar , reconocido por los vecinos Clientes potenciales en el mercado Oportunidad de promocin en diversos
medios. Capacidad de distribucin a empresas Acceso a crditos Ubicacin estrategica
Mercado dominado en su mayor parte

por la competencia.
AMENAZAS
Aumento de los costos de la materia

prima Competencia feroz del mercado. Reconocimiento de las marcas
9.2. Problemas detectados

1. Poco reconocimiento de la marca La pastelera cuenta con 11 meses en el mercado, un mercado donde el producto ya exista, tomando en cuenta tambin que ya exista un gran nmero de pasteleras reconocidas y de mucha preferencia de los clientes, tales factores con llevan a que el crecimiento de la pastelera sea lento y no represente cambios significativos y muchas veces bajas que no satisfacen las expectativas de la pastelera; es por lo mismo que la pastelera Bakery Chef ha dedicado su mayor esfuerzo a la produccin de productos sustitutos y similares que son de mayor movimiento hoy en da. 2. Poco esfuerzo orientado a la publicidad del establecimiento Bakery Chef dedico sus esfuerzos de publicidad a sus inicios como empresa que consistan en volantes repartidos en la zona detallando los productos a ofrecer, publicidad por medio de mviles anunciadores y por medio de las radios. Actualmente sus esfuerzos de publicidad se centran en el control, renovacin e ingreso de informacin referente a la pastelera por medio de Facebook y realizando llamadas a sus clientes ms frecuentes para mantenerlos informados de los nuevos productos realizados. 3. No existen promociones a los clientes Lo relacionado a ventas que incentiven al cliente a consumir mas del producto es nulo, propietarios y dirigentes creen que por el tiempo y el nivel de ventas que tiene la pastelera no se encuentra en disposicin de regalas, todo esfuerzo econmico se centra en cubrir los costos que a veces les presenta la materia prima para no estar en constante variacin de los precios ofrecidos. No se ha contado con mucha publicidad, nicamente de forma ocasional para algunas situaciones especiales en algunos programas de radio, es decir, la publicidad ha sido ocasional. 4. Polticas de venta muy limitados Por su poca demanda en cuanto a pasteles, Bakery Chef implemento ela poltica de vender solo pasteles por encargo debido a que estos representan un gasto muy elevado y una duracin muy corta como producto, lo que presentase a la empresa un a perdida costosa si este llegara a no venderse; al mismo tiempo que pierden ventas por no contar con ellos en una disponibilidad inmediata. Se comentaban que ha habido varias ocasiones que pierde clientes por no tener el producto ya hecho, al mismo tiempo como no tienen en stock y la nica visibilidad de producto con el que cuenta la pastelera es de productos sustitutos, han sido muchas las ocasiones que los clientes no saben del servicio de pastelera. 5. Recursos limitados en la atencin al cliente El establecimiento cuenta con poco equipo y mueblera para atencin al cliente y consumo en el establecimiento, solo cuenta con 2 mesas para 2 personas y un desayunador para 3 personas, lo que genera que la estada de los clientes sea incomoda y opten solo por compras para llevar.
69 INVESTIGACION DE MERCADO 6. Instalaciones pequeas para la atencin de los clientes Bakery Chef cuenta con inmobiliario extenso, del cual solo una pequea instancia est habilitada para la atencin al pblico, lo que ocasiona una incomodidad cuando la pastelera se encuentra llena y en ocasiones de visita los clientes pasantes prefieran retirarse y en caso de los allegados, regresar en otra hora. 7. Buen posicionamiento de la competencia en el mercado La comercializacin de pasteles es un mercado muy explotado y saturado tanto de empresas pequeas y medianas como grandes empresas, empresas que tienen una trayectoria muy larga en el mercado y la cual sopesa en los clientes, al mismo tiempo que cuentan con mayor cantidad de recursos que las hace rentable; lo que ocasiona que Bakery Chef, para su emprendedursmo sea un camino difcil de avanzar y obtener un crecimiento constante. Por lo cual, Bakery Chef debe ser estratgico y generar en el mercado una caracterstica que lo identifique y motive a su crecimiento en la preferencia de sus clientes y el mercado en general. Las empresas grandes o que se han mantenida bastante bien en el mercado no swe quedan nicamente con pasteles, sino que complementan su oferta con otros productos, otros tipos de comida, que atraen a los clientes y les dan otras posibilidades de venta.
10 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (a partir de una correlacin preliminar de Causa-Efecto)

Otros problemas detectados a travs dela entrevista con algunos clientes, son los siguientes: Falta de publicidad Los clientes no tienen reconocimiento de la marca debido a que no utilizan los medio idneos para iniciar su plan masivo de publicidad para potenciales consumidores, solo existe un medio por el cual dan la variedad de sus productos.
Falta de un Control de la poltica de venta El no tener una poltica de venta definida, hacia el cliente, crea una cierta incertidumbre de adquirir el producto o no, en alguna situacin especfica, debido a que no se encuentra la disponibilidad del mismo y por lo tanto opta por ir a comprar a la competencia u comprar un producto sustituto siempre en la misma competencia
70 INVESTIGACION DE MERCADO La competencia Debido a que es una empresa joven, se le dificulta competir con las empresas que ya se encuentran establecidas, es decir que los consumidores reconocen la marca cuando solo se hace referencia al producto. La competencia incluye los aspectos: no cuentan con la disponibilidad de pasteles ya que solo se trabaja por pedidos, ya que no existe una demanda constante para su produccin, no poseen la cantidad de recursos para producir una cantidad considerable y poder tener por lo menos un producto en existencia.
Para poder realizar un planteamiento de los problemas descritos tanto por el propietario, como por los operarios de la fbrica, los clientes. Nos auxiliaremos a travs de una herramienta muy prctica, que nos servir para tener un mejor panorama de la situacin actual de la fbrica. Dicha herramienta es conocida como Diagrama de Causa-Efecto o Diagrama de Ishikawa, que presentamos a continuacin:
Politica de venta
Limitacion de disponibilidad del producto
Competencia feroz
Tiempo en el mercado Reconocimiento de marcas Disponibilidad del producto
Solo existe una forma de pago Mayor cantidad de recursos del producto
Instalaciones adecuadas
Crecimiento lento de las ventas

Variacion de los precios en el mercado
Falta de motivacion e interes para promocionar No conocimiento de los medios Proveedores grandes de materia prima Empresa joven
No existe fondos monetarios destinados a esta area
Publicidad
Aumento de los costos de materias primas
11 PLANTEAMIENTO DEL PROPOSITO DE INVESTIGACION

Determinar la causa principal, que genera el problema de ventas bajas de Pasteles en la Pastelera Bakery Chef
12 PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE INVESTIGACION
12.1 OBJETIVO GENERAL.

Realizar una investigacin, a travs del sondeo de los clientes y la obtencin de datos, para la generacin de soluciones o alternativas y toma de la mejor decisin.
12.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.

Determinar las ventajas de los pasteles de Bakery Chef vs la Competencia Investigar la opinin de los clientes acerca de los precios Indagar sobre el efecto que genera los mtodos de elaboracin en el precio final del producto Comprobar el efecto de la crisis econmica sobre el aumento de los precios Determinar el efecto de la publicidad en la situacin actual Averiguar la opinin del cliente acerca de la importancia de la ubicacin geogrfica del establecimiento
13 PLANTEAMIENTO DE LAS HIPOTESIS DE INVESTIGACION

El cliente tiene preferencias por consumir productos de la competencia, sobre nuestro producto Est en capacidad la empresa de suplir la demanda del mercado Le parecer demasiado alto el precio al consumidor Los clientes prefieren productos mas tradicionales, en los sabores de pasteles Sera su ubicacin geogrfica, un problema, por el cual el cliente no recurre a la empresa Sera un factor determinante, la crisis econmica mundial, en el aumento de los precios en los productos La ubicacin geogrfica del mercado hacia el cual est orientado el producto desfavorece las ventas Es insuficiente la publicidad del producto, hacia los posibles clientes Tendr alguna importancia una certificacin (HACCP), que aseguren a los clientes la calidad del producto El no poseer un distintivo en las instalaciones de la empresa, disminuye el conocimiento de la marca incluso en el vecindario donde est localizado. Por no ser una marca aun posicionada, algunos productos sustitutos o similares son seleccionados con frecuencia antes que los pasteles de Bakery La calidad en el sabor de los pasteles de Bakery son superados por los de la competencia La apariencia que posee en los empaque de los pasteles de Bakery desmotivan el consumo por parte de los usuarios. Bakery no cuenta con la cantidad suficiente de sabores que ms atraen a los clientes actuales y potenciales No
14 ALCANCES Y LIMITACIONES
14.1. ALCANCES
Apoyo general y total de los usuarios de la empresa. Facilidad de la recopilacin de datos por la confiablidad a la familia fundadora de la pastelera. Uso de metodologas bsicas para hondar la investigacin. Supervisin, control y disponibilidad de un ente profesional.
14.2. LIMITACIONES
Poca utilizacin de mtodos y tcnicas especficas del rea de mercadeo de gran importancia y mayor precisin de trato del problema. Tiempo de disposicin de terceros para desarrollar el plan de muestreo. Criterios de mayor rigidez al anlisis de respuestas. Obtencin de informacin fidedigna de competencia para evaluacin de la oferta.
15 EL CRONOGRAMA Y EL PRESUPUESTO A SEGUIR

15.1. CRONOGRAMA
15.2. PRESUPUESTO.
A continuacin se detallan los costos estimados del estudio, divididos en costos de recursos materiales y costos de recursos humanos. Cabe aclarar que el costo de recursos humanos, si bien se presenta como el costo de 3 consultores juniors, en realidad no sucede, ya que es el supuesto de lo que cobraran 3 consultores de este tipo. Sin embargo, esta funcin es desarrollada por los autores de la investigacin, como parte de un ejercicio acadmico
Recursos Materiales DESCRIPCIN Papelera, impresiones y ploteo Fotocopias Telfono Internet TOTAL COSTO MENSUAL ($) $15.00 5.00 5.00 10.00 $35 TOTAL 4 MESES ($) $60.00 20.00 20.00 40.00 $140
Recursos Humanos DESCRIPCIN Consultores Junior Encuestadores (3 das) Viticos por transporte y alimentacin TOTAL COSTO MENSUAL ($) 700.00 225.00 20.00 945.00 TOTAL 4 MESES ($) 2800.00 225.00 80 3105.00
Costo Total DESCRIPCIN Recurso Material Recurso Humano TOTAL COSTO MENSUAL ($) 35.00 945.00 980.00 TOTAL 4 MESES ($) 140.00 3105.00 $3245.00
Puede observarse que el costo total de la Investigacin de Mercado en la empresa Bakery Chef tiene un costo total de $3245.00
16 CONCLUSIONES
El trabajo concluido es un documento que conjunta una serie de conceptos, descripcin e informacin importante y especifica de los temas a abordar claramente en la siguiente etapa del estudio y as resolver mediante tcnicas y mtodos apropiados la problemtica preliminar e iniciada en el documento, informacin que nos dirige a tomar la direccin correcta para el planteamiento, anlisis y puesta en marcha de la solucin.
17 BIBLIOGRAFIA
LIBROS: Benassini, Marcela; INTRODUCCIN A LA INVESTIGACIN DE MERCADOS: UN ENFOQUE PARA AMRICA LATINA; Segunda Edicin, Pearson Educacin, Mxico, 2009.
PUBLICACIONES: Censo Econmico, Direccin General de Estadsticas y Censos, 2005 Encuestas de Hogares de Propsitos Mltiples (EHPM), Direccin General de Estadsticas y Censos, 2005 - 2009
ENTREVISTAS: A todos los empleados de la empresa: Propietaria, Gerente de Produccion y Chefs
18 ANEXOS
DISTRIBUCIN EN PLANTA DE LA EMPRESA
5300mm
Mesa
Materia Prima
Horno
3000mm
4015mm
Mesa
Refrigerador
Mostrador y Caja Registradora
Vitrina
Mesa
5300mm
2400mm
Cocina

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Contenido

3 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.3 7.6 7.7 La descriptiva del proceso ............................................................................................. 32

7.7.2 Productos sub-productos ..................................................................................................... 42 7.7.4 7.8 Productos complementarios ........................................................................................... 44

Ciclo de Vida. ............................................................................................................................. 45

14.1. ALCANCES................................................................................................................................. 74 14.2. LIMITACIONES .......................................................................................................................... 74

4 INVESTIGACION DE MERCADO 15 EL CRONOGRAMA Y EL PRESUPUESTO A SEGUIR ..................................................................... 75

DISTRIBUCIN EN PLANTA DE LA EMPRESA ..................................................................................... 79

2.2 Objetivo Especifico

iii INVESTIGACION DE MERCADO

Gerente General (1)

Chef Pastelera (2)

Generalidades del sector

6. EJECUCION DE LAS FUNCIONES RELATIVAS A VENTAS Y MERCADEO

Chef Carlos Melara

6.1.1 Polticas de ventas

6.2. Poltica de inventario

6.3. PRODUCCIN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO

6.4. Estrategias comerciales

6.5. Canales de distribucin

Forma de ventas del producto desde el origen de produccin

6.6 El conocimiento de la competencia

Competencias Sarita La nevera Sper Selectos El Rosario

Productos ofertados por El Rosario Producto Descripcin Precio por unidad

7. LA CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

Entre las caractersticas ms importantes estn:

27 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.1 Los materiales

30 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.2 La maquinaria y equipo

Maquinaria y equipo Horno pastelero

32 INVESTIGACION DE MERCADO 7.5.3 La descriptiva del proceso

Vainilla Mantequilla Leche Huevos Harina

Batir mantequilla hasta ver que sea cremosa

Agregar poco a poco el azcar

Agregar los huevos uno a uno

Agregar la vainilla u otra esencia que eligi

Agregar la harina y menear con una paleta de forma envolvente

Agregar la leche poco a poco, observando la consistencia que lleva

Enmanteque y enharine el molde, luego colocar la mezcla

Agregar la vainilla u otra esencia que eligi

Los productos similares, sustitutos y complementarios

US$ 12.00 CHOCOLATE DERRETIDO

US$ US$ US$ 28.00 35.00 42.50

US$ US$ US$ 37.50 47.00 59.50

CREMA CON FRESAS CREMA CON FRESAS Y LECHE CONDENSADA

US$ 18.50 US$ 18.00 US$ 16.50

CREMA CON MELOCOTON

CREMA CON TUTI-FRUTI

US$ 14.50 MOCCA

US$ US$ US$ 31.00 38.50 49.50

US$ 14.50 US$ 21.00 US$

US$ 21.00 US$ 31.00 US$

US$ 61.00 US$ 81.00 US$

US$ 71.00 US$ 93.50 US$

CHOCOLATE Y CIRUELA TURRON O CREMA

US$ 106.50 US$ 89.50

41 INVESTIGACION DE MERCADO 16.50 24.00 35.00 44.00 55.50 66.50 77.00

US$ 31.00 US$ 31.00

US$ 81.00 US$ 81.00

US$ 93.50 US$ 93.50

US$ US$ US$ 44.00 55.50 69.00

Ingredientes Frescos. Pequeo. Dulce. Frutal.

Ventas de pasteles( por unidad) 6 4 5 3 5 7 9 10 10 11 13 83

Ventas de pasteles( por unidad)

Ventas de pasteles( por unidad)

8.2 Los niveles de venta y de produccin nacional