Cultivo do Cupuau em Rondnia Anexo I - Beneficiamento do Cupuau

Au

Processo de beneficianmento O beneficiamento do cupuau consiste na quebra dos frutos e a retirada do contedo, com separao da polpa e das amndoas. A quebra dos frutos e retirada do contedo manual, podendo a separao da polpa e sementes ser manual ou mecnica. As etapas do processo de beneficiamento, visando a polpa, so: lavagem e quebra dos frutos; despolpamento das sementes; envasamento e congelamento da polpa. As sementes tambm tm perspectiva de aproveitamento e para tanto devero ser submetidas fermentao e secagem. Lavagem dos frutos A lavagem dos frutos poder ser feita com jatos de gua sob presso diretamente sobre os frutos ou uso de esteiras condutoras dos frutos que se deslocam sob chuveiros. A gua deve ser potvel. As impurezas e excesso do veludo devero ser eliminados com a lavagem. Quebra dos frutos A quebra do fruto feita manualmente com auxlio de um cutelo (parte de faco, preferencialmente de ao inoxidvel). Tambm poder ser utilizada uma lmina cega, fixa em uma prancha de madeira, revestida por chapa de ao inox, sobre a qual o fruto batido. Despolpamento Logo aps a quebra do fruto dever ser feita a separao entre a polpa e as sementes, que poder ser manual, que feito manuseando as sementes uma a uma, onde obtm-se um produto de melhor qualidade (maior teor de fibras). O baixo rendimento encarece o custo da operao alm de poder apresentar precrias condies de higiene neste processo. O despolpamento mecnico feito com mquinas especiais, as chamadas despolpadoras semicontnuas. A operao se realiza devido ao movimento combinado entre a rotao e o atrito. A polpa atravessa as peneiras na parte inferior e as sementes so liberadas na lateral da mquina. O rendimento na operao depende do modelo do equipamento. Envasamento

O envasamento da polpa poder ser feito por envasadores manuais, semi-automticas ou automticas. Na pequena produo pode ser usado o envasador manual, que dotado de vlvulas de corte de fluxo e regulador de dosagem exata. O rendimento mximo de 450 embalagens/hora, com volume variando entre 50ml e 500ml. Os envasadores semi-automticos fazem o enchimento automtico ficando por conta do operador o fechamento e acondicionamento das embalagens, bem como o abastecimento do tanque de equilbrio. O rendimento varia com o volume da unidade de envasamento, mas pode chegar a 1 200 unidades/hora. Os envasadores automticos fazem a suco e elevao da polpa desde o reservatrio da despolpadora at o tanque de equilbrio. A partir do tanque, o processo se d por ao de ar comprimido, que injeta o produto na embalagem, pr-esterilizada por raios ultravioleta, em volumes precisos. O fechamento termo soldvel da embalagem conclui o processo. O rendimento mximo desse equipamento de 1500 unidades embaladas por hora. Tipos de embalagens A embalagem plstica a mis usada devido ao seu manuseio prtico, fechamento hermtico, boa apresentao e baixo custo relativo. Dentre os modelos se destacam: sacos de polietileno; embalagem rgida de polietileno/poliestireno; embalagem rgida de polister (frascos); filme de polietileno e embalagem modelo tetrapac (caixas de papelo revestidas de alumnio). Conservao da polpa A polpa recm-embalada deve ser imediatamente submetida ao congelamento, que pode ser instantneo ou lento. O congelamento instantneo feito com auxlio de nitrognio lquido. As bandejas contendo polpa embalada so acomodadas em armrios prprios, que recebendo a descarga de nitrognio, promove o congelamento instantneo. A conservao segura de todas as caractersticas naturais da polpa a grande vantagem desse sistema. O processo lento obtido com uso de "freezer" ou cmara fria (-15 a 24 graus centgrados). A arrumao das embalagens dever ser feita com cuidado para evitar o seu rompimento, facilitar o congelamento e a retirada do produto congelado. Anexo II - Beneficiamento da semente do cupuau Fermentao da amndoa um processo bioqumico que consiste na morte do embrio e cura das

sementes do cupuau. A fermentao propriamente dita ocorre nos trs primeiros dias e da por diante processa-se a cura. A fermentao se processa na polpa que envolve as amndoas, e a cura no interior das mesmas. O aumento de temperatura que ocorre na semente durante a fermentao provoca a morte do embrio e aceleram os processos enzimticos da cura, responsveis pelo aparecimento dos precursores do cupulate. A fermentao tem por finalidade facilitar a conservao da amndoa, conservar o aroma, cor, gosto e outras caractersticas fsicas do cupulate. A fermentao se processa em cochos de madeira com as seguintes especificaes:

- Largura 1,20m - Altura 1,00m - Comprimento varivel (de acordo com o volume de produo); - Divises mveis de metro em metro no sentido do comprimento, podendo variar o nmero de divises em cada cocho; - Drenos - furos nos lastros dos cochos com 10 milmetros de dimetro e espaamento de 15 em 15 cm. Geralmente 1 m3 de cocho suporta 1 tonelada de sementes frescas. As amndoas de cupuau despolpadas devem ser pulverizadas com uma soluo a base de enzima (Ultrazin 1%) na dosagem de 10 litros de soluo para uma tonelada de semente e colocadas no cocho at a altura de 70 a 90 cm, tendo-se o cuidado de cobrir com folhas de bananeira, sacos de aniagem ou lonas, evitando-se o uso de plsticos. Nos cochos, deve sempre ficar uma das divises vazias, para facilitar o revolvimento da massa, que se processa no seguinte esquema. 1 Revolvimento 48 hs aps a entrada das sementes no cocho. 2 Revolvimento 24 hs aps o primeiro revolvimento 3 Revolvimento 24 hs aps o segundo revolvimento 4 Revolvimento 24 hs aps o terceiro revolvimento

5 Revolvimento(*) 24 hs aps o quarto revolvimento 6 Revolvimento(*) 24 hs aps o quinto revolvimento (*) Revolvimento em caso de no usar a enzima. O reconhecimento da semente bem fermentada feito pela perda total da mucilagem, modificao da cor original para castanha, diminuio do amargor e resfriamento da massa. SECAGEM

A finalidade principal da secagem a reteno do sabor do cupulate desenvolvido no processo de fermentao e eliminao do excesso de gua. A semente fermentada tem mais de 50% de umidade que deve ser reduzida para menos de 8%, limite considerado como de umidade crtica de armazenagem. A secagem pode ser feita de dois modos: natural ou artificial.

NATURAL: realizada atravs da ao direta dos raios solares. Neste processo utilizamse barcaas, onde as sementes de cupuau so espalhadas no lastro, auxiliadas por um rodo de madeira, com o intuito de expor as amndoas radiao solar nas mais diversas posies, proporcionando a perda da umidade de maneira uniforme. Essas sementes espalhadas no lastro da barcaa deve ter espessura de no mximo 5 cm, para melhor revolvimento, que nos primeiros dias deve ser de uma em uma hora. Nos primeiros dias noite deve-se juntar as amndoas em montculos, a fim de reduzir a superfcie em contato com o ar, evitando-se com isso a proliferao de mofo branco externo. A secagem se completar entre seis e dez dias a depender das condies de insolao.

ARTIFICIAL: A utilizao de secadores, tendo como fonte de calor a lenha, gs, diesel, etc., uma necessidade do agricultor/industrial, principalmente na regio amaznica onde a safra do cupuau coincide com a poca mais chuvosa do ano. A secagem artificial requer cuidado especial, pois, a temperatura deve subir lentamente sem ultrapassar 55 graus centgrados, mantendo-se por todo o perodo de secagem que se completar em torno de 30 horas. Temperaturas altas e bruscas torram as amndoas tornando-as quebradias, prejudicando assim a qualidade do cupulate. Para secagem artificial pode-se usar o secador "burareiro" que possui 4m2 de lastro de chapa de ferro perfurada (2,0m x 2,0m), dois tubos de ferro, de 15

cm de dimetro interno cada, funcionando como trocador de calor, um tubo de amianto de 3 cm de comprimento por 15 cm de dimetro interno. A cobertura rstica, podendo ser de zinco, amianto, sap ou tabuinhas. Anexo III - Produo caseira de cupulate

Depois de fermentadas e secas, as sementes permanecem, se bem acondicionadas, por longos perodos (meses) viveis para consumo. No caso de se querer aproveit-las para obteno do cupulate caseiro, um dos processos consiste na torrefao das amndoas, descascamento, moagem, que no caso de se querer alcanar um produto de melhor palatabilidade, mas fino, j deve ser feita com a mistura de leite em p e acar (na proporo da metade e o dobro, respectivamente, do peso das amndoas), para em seguida esta mistura ser levada ao fogo, com um mnimo de gua, onde sendo remexida continuamente permanece at "dar o ponto", que identificado pelo aparecimento de bolhas de ar e pelo deslizamento da massa na panela. Neste instante a massa levada a bandejas onde esfriando cortada em tabletes. Preferindo-se usar o cupulate em p, procede-se nova moagem. OBSERVAO:

1) No caso de fabricao caseira do cupulate, a moagem das sementes pode ser feita no liquidificador domstico, muito embora este equipamento no seja o mais adequado para este fim, porque ao no reduzir as sementes a um p extremamente fino, impede que haj uma mistura homognea como de se desejar. 2) Se ao invs de usar leite em p, usar leite natural, a proporo deste a mesma do acar, ou seja, o dobro do peso das amndoas, e neste caso h uma significativa diferena do tempo de permanncia da massa no fogo, em funo da grande frao lquida do leite natural.