ROTEIRO PARA A AULA PRTICA DE INDSTRIA DE LATICINIOS 1 - pH A produo de cido ltico e/ou outros componentes cidos produzidos por

microorganismos, alteram a acidez e, por conseqncia, o pH. PRINCPIO: verificao do pH do leite com auxlio do potencimetro. MATERIAL: Amostra de leite; Potencimetro; Bquer de 50 mL. TCNICA: ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo est totalmente imerso na amostra. Resultado pH normal: 6,2-6,8 2- DETERMINAO DA ESTABILIDADE PELA PROVA DO LCOOL PRINCPIO: utiliza-se lcool 76 % em partes iguais com o leite a ser analisado e verifica-se coagulao ou no. MATERIAL: 05 pipetas de 2 mL; 04 tubos de ensaio; lcool 76 %. TCNICA: colocar 2 mL de lcool 76 % em um tubo de ensaio, limpo e seco,adicionar 2 mL da amostra. Homogeneizar e verificar a coagulao.

INTERPRETAO: 1. 2. 3. SEM COAGULAO: o leite normal desliza em tnue camada uniforme ao longo do tubo - acidez abaixo de 19 oD; COAGULAO FINA: acidez de 19 a 2O oD; COAGULADO: acidez superior a 22 oD.

3 - TESTE DO ALIZAROL PRINCPIO: a soluo de alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite cido. MATERIAL: * Leite; Soluo de alizarol; Acidmetro de Salut. TCNICA: colocar aproximadamente 2 mL de leite em tubo de ensaio e, em repouso, adicionar 2 mL de soluo de alizarol. INTERPRETAO: Vermelho-tijolo SEM COAGULAO leite normal, fresco, acidez de 17 a 18 D; Vermelho-castanho COM COAGULAO FINA leite com acidez de 18 a 21 D;

Amarelo COAGULADO leite com acidez superior a 21 D; Violeta SEM COAGULAO leite alcalinizado ou fraudado com gua.

4 - DENSIDADE A densidade de uma substncia obtida relacionando a sua massa ou peso de igual volume de uma substncia tomada como padro. A gua o padro para slidos e lquidos, enquanto o hidrognio tomado como padro dos gases. A densidade do leite, temperatura ambiente varia entre nveis de 1,028 a 1,034; tornando-se em mdia: 1,032. PRINCPIO: os densmetros ou hidrmetros trabalham com o seguinte princpio: "se um corpo flutua num lquido ele empurrado para cima por uma fora igual ao peso do lquido que ele desloca". Observao: os densmetros de leite so chamados de lactodensmetros ou lactmetros. MTODO: Leitura de densidade atravs do lactmetro de QUEVENE. Material: - Amostra de leite; - lactodensmetro de QUEVENE; - Termmetro; - Proveta de 250 mL. Cuidados com a amostra: - Devem ser homogneas e representativas ; - No conter grumos gordurosos nem cogulos; - O material usado deve ser limpo; - O lactodensmetro deve estar aferido. Tcnica: (conhecer a temperatura do leite antes de fazer a leitura). Colocar 200 mL de leite numa proveta de 250 mL. Introduzir o densmetro sem que este encoste nas bordas da proveta. Fazer a primeira leitura depois de obter repouso do densmetro, no ponto mais alto da haste do lactodensmetro. Limpar a haste com papel e voltar cuidadosamente at bem prximo do ponto da primeira leitura antes de solt-lo. Anotar somente a segunda leitura. Ler e anotar a temperatura do leite. Corrigir a influncia da temperatura por clculos, ou atravs de tabelas prprias. 5 - ACIDEZ DO LEITE PELO MTODO DORNIC A acidez do leite bastante varivel, sendo maior em leites com teores mais elevados de extrato seco desengordurado, refletindo o poder tampo do produto, no intervalo compreeendido entre o pH da amostra e o pH de viragem da fenolftalena. O leite, ao sair do bere, apresenta-se ligeiramente cido, devido, em parte a alguns componentes como: casena, fosfatos, citratos, CO 2, etc., e em parte reao interna que ocorre durante a titulao com soluo alcalina. Esta acidez, normalmente compreeendida entre 14 e 18 oD denomina-se acidez titulvel inicial ou natural. PRINCPIO: MTODO: MATERIAL: determinao da acidez do leite, titulando-se com soluo NaOH N/9 (Dornic), e usando como indicador uma soluo de fenolftalena. Dornic Leite a ser titulado; Soluo de fenolftalena; Soluo de NaOH N/9; Bureta de 25 mL; 4 erlenmeyer de 50 mL; 4 pipetas volumtricas de 10 mL.

TCNICA: Com auxlio de uma pipeta volumtrica, medir 10 mL da amostra de leite; Passar para um erlenmeyer de 50 mL; Adicionar 1 mL de soluo alcolica de fenolftalena; Levar a bureta ou a aparelho contendo soluo Dornic (NaOH N/9) e titular (Fazer a titulao gota a gota at que aparea uma cor rsea permanente).

CLCULOS: 1) Quando a titulao for realizada em bureta que mede diretamente em graus dornic (D) no h necessidade de fazer nenhum clculo. Neste caso, a medida lida j a medida em graus Dornic. 2) Quando a titulao for realizada com bureta comum deve-se fazer o seguinte clculo: Graus Dornic (oD) = V x 10; Onde V = mL de soluo de NaOH N/9 necessrios para neutralizar 10 mL de leite. % de cido lctico = 1/10 x V; * a diferena dentre os resultados de duas determinaes paralelas no dever exceder 0,3 oD. 6 - PESQUISA DE FORMOL Tubos de ensaio; Leite Acido sulfrico a 50% Per cloreto frrico TCNICA: 1. Adicionar 5 ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida adicionar 2 ml de H2SO4 e 1 ml de cloreto frrico, misturar tuso e aquecer em bico de Bunsen. 2. O resultado ser positivo para cor azul-violeta e negativo para amarelo esverdeado. 7 - GORDURA A determinao da porcentagem de gordura do leite serve para estabelecer base de cobrana de leite pelo destino comercial ou industrial (leite de consumo para queijos, etc.); ajuda na seleo de rebanhos leiteiros; integridade do leite na investigao de fraudes; concursos leiteiros nas exposies e at previso de rendimentos industriais. PRINCPIO: MTODO: MATERIAL: Por ao do cido sulfrico a gordura se separa dos outros componentes do leite com auxlio do lcool amlico e subseqente centrifugao. Originalmente idealizado pelo Dr.Gerber, sendo hoje o mtodo mais usado para determinao da porcentagem da gordura no leite. Leite; Butirmetro de Gerber para leite; Pipetas de 10 e 1 mL; cido sulfrico (d=1,820 - 1,825/15-20o C) - concentrado; lcool amlico (d=0,815);

Banho maria 65-68o C; Centrfuga; Papel absorvente. CUIDADOS: O cido sulfrico altamente corrosivo. No caso de atingir roupas, colocar imediatamente no local amnia ou solues diludas de NaOH ou carbonato de sdio. Atingindo as mos, boca ou olhos, lavar imediatamente com bastante gua e passar uma soluo de cido brico 2%. Nas mos passar pomadas de picrato de butesin. O lcool amlico no deve ser pipetado, os odores so txicos, deve ser guardado em frasco escuro, bem fechado, pois a absoro de umidade pode dilu-lo. Colocar nos butirmetros 10 mL de cido sulfrico concentrado. Uniformizar a amostra de leite. Tomar 11 mL de leite e colocar no butirmetro, tendo o cuidado de limpar a ponta da pipeta com toalha e escoar o leite lentamente pelas paredes do butirmetro com pipeta inclinada. Escoar todo o leite. Adicionar 1 mL de lcool amlico. Limpar o gargalo do butirmetro, arrolhar com rolhas limpas e secas, sem defeitos, associando com ligeira toro para a direita. Agitar os butirmetros at completar a dissoluo do cogulo. Centrifugar a 1000-1200 rpm por 3-5 minutos. Fazer a leitura.

TCNICA:

CAUSAS DE ERRO: Contedo muito escuro: cido em excesso, cido mais denso, cido quente. Contedo claro: pouco cido, cido menos denso, cido muito frio. Falta de uniformidade: centrifugao inadequada, falta de lcool amlico. 8 - EXTRATO SECO TOTAL (EST) E EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD) O procedimento efetuado nesta disciplina atravs da determinao do EST com auxlio do "Disco de Ackermann", o qual contm escalas concntricas para densidade do leite, teor de gordura e externamente, o resduo seco total. A leitura realizada pelo alinhamento dos valores de densidade e teor de gordura. Procura-se pela seta do disco. Onde esta apontar estar indicando o extrato seco total (em %). O extrato seco desengordurado ESD o resultado da subtrao do teor de gordura do valor do EST ou, ESD = EST - % gordura. Pode-se ainda utilizar o seguinte clculo para a medida do extrato seco desengordurado (ESD): ESD=8,652- (0,084xG) Resultado esperado: Mn 8,4 g/100g 9 - PESQUISA DE PEROXIDASE Na verificao da temperatura em que foi aquecido o leite, a pesquisa de peroxidase de absoluta importncia. A presena de peroxidase est intimamente ligada ao binmio tempotemperatura, fator bsico na eficincia da pasteurizao. A prova da peroxidase deve ser positiva para o leite pasteurizado. O resultado negativo indica que o leite foi superaquecido ou fervido.

PRINCPIO: Peroxidase uma enzima que caltalisa a reao:

H 2O2 + HA 2 H 2O + A
peroxidase

Onde HA uma substncia oxidvel ou doadora de hidrognio. No caso, utilizamos uma soluo saturada de guaiacol, a qual incolor e, em contato com o leite e gua oxigenada formar uma colorao salmo, detectando a presena da enzima do leite cru ou adequadamente pasteurizado. Em contrapartida, se o leite tiver sido superaquecido ou fervido, a reao dar colorao branca, mostrando que a enzima foi destruda. MTODO: MATERIAL: amostra de leite; soluo saturada de guaiacol; gua oxigenada 10 volumes; tubos de ensaio; pipetas de 5 mL. Prova de Dupouy

TCNICA: Colocar em um tubo de ensaio 2mL de leite a 25-30 oC, 2mL de soluo sauturada de guaiacol e 1 a 2 gotas de gua oxigenada a 10 volumes. INTERPRETAO: Cor salmo: prova positiva, leite cru apropriadamente pasteurizado; Cor branca: prova negativa, leite superaquecido ou fervido. 10 - REDUTASE Utiliza-se por mtodo indireto o azul de metileno ou a resazurina para determinar a qualidade bacteriolgica do leite em funo da taxa metablica dos diversos microrganismos que produzem substncias redutoras do leite. PRINCPIO: CUIDADOS: A produo de oxiredutases pelas bactrias permitem a transferncia de hidrognio do meio, sendo o azul de metileno um dos receptores. Os testes de reduo devem ser executados ao abrigo da luz devido sua atuao direta sobre o corante, independentemente dos microrganismos presentes. Solues concentradas de azul de metileno aumentam o perodo de reduo. A temperatura de incubao influi no resultado do teste devido temperatura tima de crescimento de diversos microrganismos. O potencial de oxirreduo do leite obtido assepticamente, muito menor do que o leite aerado, sendo por isto capaz de reduzir quase que instantaneamente o azul de metileno.

MATERIAL:

 TCNICA:

Tubos de ensaio esterilizados; Rolhas de borracha; Pipetas estreis de 10 e 1 ml; Banho de gua gelada; Banho maria a 40oC; Banho maria ou estufa a 37oC.

Adicionar 1 mL de azul de metileno em cada tubo a ser analisado; Adicionar 10 ml de leite e fechar o tubo com rolha de borracha, identificando-o com respeito amostra. Manter os tubos em banho de gua gelada at completar a operao, que no deve ultrapassar duas horas, devido tendncia de asceno da gordura; Transferir o porta tubos com as amostras para um banho-maria a 40 oC para que a temperatura alcance 37oC em5 minutos; Inverter os tubos algumas vezes para uma mistura completa de corante com leite e transferir para um banho-maria ou estufa a 37 oC; Cronometrar o incio do perodo da prova e inverter os tubos a cada 30 minutos para a redistribuio das bactrias e da gordura; Observar e anotar os tubos em que haja descoramento do azul de metileno correspondente a 80% de seu volume; Classificar o leite de acordo com o perodo de descoramento. Classe

CLASSICAO: Tempo em horas

5 timo 4 Bom 3 Regular 2 Ruim 1 Muito ruim Resultado esperado para leite de boa qualidade: No haver descoramento do azul de metileno at os primeiros 90 minutos. OBSERVAES: O leite de boa qualidade pode ser testado uma nica vez por ms, enquanto que o de pior qualidade exige testes mais freqentes, devido sua maior variao em qualidade microbiolgica. A produo de leite no higinica, a utilizao de utenslios sujos, falta de refrigerao e temperatura elevada na estocagem, manipulao e transporte. Tabela Relao do nmero de bactrias presentes no leite x tempo de reduo do azul de metileno Tempo de reduo Inferior a 20 minutos 20 120 minutos 2 5 horas 5 8 horas Acima de 8 horas Nmero aproximado de bactrias por ml Acima de 20.000.000 4.000.000 20.000.000 500.000 4.000.000 100.000 500.000 Inferior 100.000

11 - ADIO DE PERXIDO DE HIDROGNIO Colocar em tubo de ensaio, 2 mL de amostra, 2 mL de cido clordrico concentrado (HCl) e uma gota de soluo diluda de formol ( 10% p/v). Aquecer a 60oC em banho termostatizado (banho-maria). RESULTADO: A presena de gua oxigenada confirmada pelo desenvolvimento de colorao azul-violeta.

12 - ADIO DE NEUTRALIZANTE Colocar em tubo de ensaio, 5 mL de amostra, 5 mL de lcool etlico a 65% e 5 gotas de cido roslico (ou aurina) a 1%. RESULTADO: A adio de substncias neutralizantes desenvolvimento de colorao roscea. confirmada pelo

13 - PESQUISA DE RECONSTITUINTES DE DENSIDADE Substncias reconstituintes do leite so adicionadas com o propsito de encobrir fraude por diluio. Como a gua diminui a densidade do leite, acrescentam-se certas substncias ao leite para restabelecer a sua densidade normal. OBSERVAO: fazer provas em branco para comparao. TCNICA 1. Amilceos: Transferir para um tubo de ensaio 10 mL da amostra. Ferver em chama de bico de Bunsen ou lamparina a lcool e resfriar em gua corrente (para evitar a evaporao de iodo). Adicionar 5 (cinco) gotas de Lugol. O surgimento de colorao azul ou esverdeada indica a presena de amido. Lugol - 5 g de iodo e 10 g de iodeto de potssio so dissolvidos em 100 mL de gua. 2. Cloretos: Em tubo de ensaio: 2 mL de amostra, 2 mL do reagente "A", 2 mL do reagente "B". Colorao amarela: positivo para cloretos. Colorao marrom: negativa para cloretos (esta colorao observada aps +/30 minutos) reagente "A": 10 g de carbonato de clcio dissolvido em 100 mL de soluo aquosa 0,5% de cromato de potssio. reagente "B": soluo aquosa 0,74% de nitrato de prata. 3. Acares (sacarose): Em tubo de ensaio adicionar 2 mL de leite, 2 mL de HCl (cido muritico). Agitar at dissoluo e deixar em banho-maria (80 oC) por 2-3 minutos.

Observar se ocorre escurecimento durante este tempo. Colorao castanha: positivo para acares.

Tabela Correo da densidade do leite de acordo com a temperatura Graus lactodensimtricos (leitura) Temperatura do Leite (oC) 16 196 201 207 212 217 222 227 232 237 242 247 252 257 262 267 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 332 337 342 17 198 203 209 214 219 224 229 234 239 244 249 254 259 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 334 339 344 18 200 205 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 312 317 322 327 332 337 342 347 19 202 207 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 315 320 325 330 335 340 345 350 20 204 209 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 266 271 277 282 287 292 297 302 307 312 318 323 328 333 338 343 348 353

10 11 12 13 14 15 195 189 190 191 192 193 195 200 193 194 195 196 198 200 205 198 199 200 201 203 205 210 203 204 205 206 208 210 215 208 209 210 211 213 215 220 213 214 215 216 218 220 225 218 219 220 221 223 225 230 223 224 225 226 228 230 235 228 229 230 231 233 235 240 233 234 235 236 238 240 245 238 239 240 241 243 245 250 242 243 245 246 248 250 255 247 248 250 251 253 255 260 252 253 255 256 258 260 265 257 258 260 261 263 265 270 262 263 265 266 268 270 275 267 268 270 271 273 275 280 271 272 274 276 278 280 285 276 277 279 281 283 285 290 281 282 284 286 288 290 295 286 287 289 291 293 295 300 290 292 294 296 298 300 305 295 297 299 301 303 305 310 300 302 304 306 308 310 315 305 307 309 311 313 315 320 310 312 314 316 318 320 325 315 317 319 321 323 325 330 320 322 324 326 328 330 335 325 327 329 331 333 335 340 329 331 333 335 338 340 Fonte: Normas Analticas do Instituto Adolf Lutz Volume 1. Exemplo: Se o valor lido for 300 isso significa que o resultado 1030 kg/m3.

da densidade 1,030 g/cm 3 ou