LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

Oleh : Ganjar Bayu Aji 062107025

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PAKUAN BOGOR 2010

KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). Klasifikasi Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok; 1. monosakarida, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana. 2. disakarida, senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida. 3. polisakarida, senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Fungsi Bagi manusia; sbg sumber energi. Bagi tumbuhan; amilum sebagai cadangan makanan, sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Glukosa dihasilkan pada fotosintesis

Secara kimia, karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrat. Ada tiga kelas karbohidrat, yaitu Monosakarida, Oligosakarida, dan Polisakarida. Polisakarida dan Oligosakarida dapat dihidrolisis menghasilkan monosakarida. Unit dasar dari karbohidrat adalah monosakarida yang tidak dapat dipecah lebih lanjut dengan hidrolisis. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya. Oleh karena itu, tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara identifikasi karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya poliusakarida dalam suatu bahan, membuktikan adanya gula pereduksi atau gula inversi, membedakan antara monosakarida dan poliskarida, membuktikan adanya pentosa, membuktikan adanya gula ketosa (fruktosa), membedakan karbohidrat berdasarkan bentuk kristalnya, mengidetifikasi hasil hirolisis pati atau amilum, dan mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa.

1. UJI MOLISCH
Dasar Uji Molisch merupakan uji umum untuk karbohidrat dan senyawa organik lain yang menghasilkan furfural bila direaksikan dengan asam sulfat pekat. Penambahan H2SO4 pekat menyebabkan karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida. Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam tersebut menjadi furfural, sementara golongan heksosa menjadi hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari -naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walaupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat karena reaksi ini sangat sensitif untuk uji senyawa yang dapat dihidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan turunannya (furfural tersubstitusi). Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif, sedangkan warna hijau adalah negatif.

Bahan : a. Pereaksi Molisch : Larutan 10 gram -naftol dalam 100 ml etanol 95 % b. H2SO4 pekat c. Arabinosa 0,1 M d. Sukrosa 0,1 M d. Maltosa 0,1 M e. Amilum 1 % f. Kapas. Cara Kerja : a.Ditambahkan 3 tetes pereaksi Molisch kedalam tabung reaksi yang berisi 1 ml larutan glukosa 0,1 M dan dikocok perlahan-lahan. b.Ditambahkan dengan hati-hati 1 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung yang dimiringkan. c.Diamati dengan seksama setiap perubahan warna pada batas kedua cairan. Warna merah ungu yang terbentuk pada bidang batas menunjukkan reaksi positif. d.Dilakukan percobaan diatas untuk larutan 0,1 M sukrosa, maltosa, arabinosa, amilum 1 % dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Hasil dan Pembahasan : Dari hasil praktikum diperoleh data : No. 1 Zat Uji Hasil Uji Molisch Terbentuk cincin berwarna ungu tua Karbohidrat (+/-) +

. Amilum 1 % 2 . Sukrosa 0,1 M 3 . Maltosa 0,1 M 4 . Arabinosa 0,1 M

Terbentuk cincin berwarna merah keunguan

Terbentuk cincin berwarna ungu tua

Terbentuk cincin berwarna ungu tua

5 . Selulosa Terbentuk cincin berwarna ungu tua +

Pada uji Molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. hal tersebut dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Reaksi yang berlangsung adalah sebagai berikut : H CH2OHHCOHHCOHHCOHC=O + H2SO4 Pentosa O CH + OH -naftol

Furfural H CH2OHHCOHHCOHHCOHHCOHC=O + H2SO4 Heksosa O H2C CH + OH OH 5-hidroksimetil furfural -naftol

Rumus dari cincin ungu yang terbentuk adalah sebagai berikut: O __SO3H H2C C OH Cincin ungu senyawa kompleks

2. UJI GLUKOSA SEBAGAI GULA PEREDUKSI

Dasar Suatu suspensi hidroksida dalam larutan alkali yang dipanaskan akan menghasilkan kupri oksida yang berwarna hitam, tetapi bila ada suatu senyawa pereduksi maka akan terbentuk endapan kupro oksida yang berwarna coklat karat. Adanya zat-zat tertentu dapat melarutkan kupri hidroksida dalam alkali seperti natrium sitrat dan kalium natrium tartarat.

Bahan : a. CuSO4 1 % b. NaOH 10 % Cara Kerja : a. Dimasukkan kedalam tabung reaksi : 2 ml CuSO4 1 % + 2 ml NaOH 10 % 2 ml CuSO4 1 % + 2 ml NaOH 10 % + 5 tetes glukosa 1 % 2 ml CuSO4 1 % + 2 ml NaOH 10 % + Na-sitrat 30 %ml, sehingga endapan yang terbentuk melarut kembali. b. Dipanaskan ketiga tabung reaksi penangas air mendidih dan diperhatikan apa yang terjadi. c. Ditambahkan beberapa tetes glukosa 1 % kedalam tabung C dan dipanaskan lagi. Hasil dan Pembahasan : CuSO4 + NaOH Endapan hitam CuO Endapan hitam CuO + Endapan merah Cu2O + Glukosa Endapan merah Cu2O CuSO4 + NaOH + Glukosa CuSO4 + NaOH + Natrium sitrat c. Glukosa 1 % d. Na-sitrat 30 %

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

3. UJI BENEDICT
Dasar Pereaksi Benedict mengandung CuSO4, Na2CO3 dan Na-sitrat. Gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Pada proses reduksi dalam suasana basa ini ditambahkan natrium sitrat sebagai pengkompleks. Uji Benedict ini juga dapat di gunakan untuk menaksir konsentrasi

karbohidrat bebas karena berbagai konsentrasi karbohidrat akan memberikan warna yang berlainan. Bahan : a. Pereaksi Benedict : Larutkan 173 gram natrium sitrat dan 100 gram Na2CO3 anhidrat kedalam labu kira-kira 800 ml air, aduk kemudian saring kedalam gelas ukur 1 liter dan tambahkan sampai volume 850 ml. Tambahkan 17 gram CuSO4 yang telah dilarutkan dalam 100 ml air. Dibuat volume total 1 liter dengan penambahan air. b. Sukrosa 0,1 M c. Maltosa 0,1 M d. Galaktosa 0,1 M e. Laktosa 0,1 M f. Glukosa 0.1 M g. Pati Cara Kerja : a.Ditambahkan 5 tetes larutan glukosa kedalam tabung reaksi yang berisi 2 ml pereaksi Benedict dan dikocok. b.Ditempatkan tabung pada penangas air mendidih selama 5 menit. c.Dibiarkan tabung menjadi dingin dan diamati perubahan warna yang terjadi. Pembentukan endapan hijau, kuning atau merah menunjukkan reaksi positif. d.Dilakukan percobaan diatas terhadap karbohidrat yang lain yaitu maltosa, Laktosa, pati, galaktosa dan sukrosa.. Hasil dan Pembahasan : Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. hal teresebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O. No. 1 Zat Uji Hasil Uji Benedict Terbentuk warna biru dan tidak terbentuk endapan Terbentuk endapan merah bata Gula Reduksi (+/-) +

. Sukrosa 0,1 M 2 Maltosa 0,1 M

3 . Laktosa 0,1 M 4 . Fruktosa 0,1 M 5 . Galaktosa 0,1 M 6 . Glukosa 0.1 M 7 . Pati Terbentuk endapan merah bata + Terbentuk endapan merah bata + Terbentuk endapan merah bata + Terbentuk endapan merah bata +

Terbentuk warna biru dan tidak terbentuk endapan

Berikut reaksi yang berlangsung: O O RCH + Cu2+ 2OH- RCOH + Cu2O Gula Pereduksi Endapan Merah Bata Pada uji Benedict, maltosa, laktosa, glukosa, dan galaktosa memberikan hasil gula reduksi yang positif dengan terbentuknya endapan merah bata dari Cu2O sedangkan sukrosa dan pati memberikan hasil yang negatif. Hal ini disebabkan karena sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan pada maltosa mempunyai gugus OH bebas pada C no 1 pada gugus glukosanya. Karena itu maltosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.

4. UJI BARFOED
Dasar Pereaksi Barfoed mengandung kupri asetat dalam asam asetat glasial. Pereaksi ini dapat digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida dengan cara mengontrol kondisi-kondisi seperti pH dan waktu pemanasan, pereaksi Barfoed hanya direduksi oleh monosakarida. Pendidihan yang berlebihan dapat menghidrolisis disakarida sehingga memberikan reaksi positif yang palsu. Ion Cu2+ dari pereaksi

Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Bahan : a. Pereaksi Barfoed : Larutkan 13,3 gram kupri asetat dalam 200 ml air, saring bila perlu, kemudian ditambahkan 1,9 ml asam asetat glasial. (pereaksi barfoed harus selalu baru / segar). b. Laktosa 0,1 M : larutan 36 gram laktosa dalam 1 liter air. c. Glukosa 0,1 M d. Fruktosa 0,1 M e. Maltosa 0,1 M f. Sukrosa 0,1 M Cara Kerja : a.Ditambahkan 0,5 ml glukosa 0,1 M ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml pereaksi Barfoed. b.Dipanaskan tabung diatas penangas air mendidih selama 5 menit. c.Bila tidak terjadi reaksi selama 5 menit, dilakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat terjadinya reduksi, yaitu terbentuk endapan merah bata. d.Dilakukan percobaan diatas terhadap larutan fruktosa 0,1 M, maltosa, laktosa, sukrosa dan glukosa. Hasil dan Pembahasan : Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O. Berikut reaksinya : O O 2+ Cu asetat RCH + RCOH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa E.merah monosakarida bata No. Zat Uji 1 Sukrosa 0,1 M . 2 Laktosa 0,1 M tidak terbentuk endapan Hasil Uji Barfoed tidak terbentuk endapan Monosakarida (+/-) -

3 Maltosa 0,1 M . 4 Fruktosa 0,1 M . 5 Glukosa 0,1 M .

Tidak terbentuk endapan

Terbentuk endapan merah bata

Terbentuk endapan merah bata

5. UJI SELIWANOF
Dasar Uji Seliwanof adalah reaksi spesifik untuk karbohidrat golongan ketosa. Dasar dari uji seliwanof ialah dehidrasi fruktosa oleh asam klorida pekat panas menghasilkan levulenat dan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga. Bahan : a.Pereaksi Seliwanof : Larutkan 0,5 gram Resorsinol dalam 100 ml HCl encer (HCl pekat : air = 1 : 2). b.Fruktosa 0,1 M c.Glukosa 0,1 M d.Sukrosa 0,1 M Cara Kerja : a.Ditambahkan beberapa tetes larutan fruktosa 0,1 M kedalam tabung reaksi yang berisi 2 ml pereaksi Seliwanof. b.Disimpan tabung reaksi didalam penangas air mendidih sampai terjadi perubahan warna. Bila terbentuk endapan, disaring dan dilarutkan endapan dalam alkohol. Warna merah menunjukkan hasil yang positif. c.Dilakukan percobaan diatas terhadap larutan glukosa dan sukrosa 0,1 M. kemudian diulangi dengan menggunakan volume karbohidrat yang lebih banyak yaitu 2 ml. Hasil dan Pembahasan :

Pada uji Seliwanof, ketosa terdeteksi pada zat uji fruktosa dengan terbentuknya warna merah yaitu karena terbentuknya resorsinol.

No. 1 . 2 . 3 .

Zat Uji Fruktosa 0,1 M Glukosa 0,1 M Sukrosa 0,1 M

Hasil Uji Seliwanof Terbentuk warna merah Tidak terbentuk warna merah Terbentuk warnamerah

Ketosa (+/-) + +

Berikut reaksinya : CH2OH H OH H OH CH2OH +HCl O OH OH H2C CH + kompleks berwarna OH merah 5-hidroksimetil furfural resorsinol

5. UJI TAUBER
Dasar Uji ini merupakan uji yang spesifik untuk karbohidrat jenis pentosa. Pereaksi Tauber terdiri dari larutan benzidin 2 % dalam asam asetat glasial.

Bahan : a. Pereaksi Tauber b. Arabinosa 0,1 M c. Glukosa 0,1 M d. Fruktosa 0,1 M e. Gum arab Cara Kerja :

a.Dimasukkan 1 ml larutan arabinosa 0,1 M dan 2 ml pereaksi Tauber kedalam tabung reaksi. b.Dipanaskan tabung reaksi dalam penangas air mendidih. c.Didinginkan dalam air mengalir, pembentukan warna merah cerry menunjukkan reaksi positif. d.Dilakukan uji pada glukosa dan fruktosa serta gum arab. Hasil dan Pembahasan : No. 1 2 3 4 Zat Uji Arabinosa 0,1 M Fruktosa 0,1 M Glukosa 0,1 M Gum Arab Hasil Uji Tauber Terbentuk warna merah cerry Tidak terbentuk warna merah cerry Tidak terbentuk warna merah cerry Warna hitam makin pekat Pentosa (+/-) + -

6. UJI OSAZON
Dasar Aldosa atau ketosa dapat membentuk kristal osazon dengan fenilhidrazin. Kristal-kristal osazon mempunyai bentuk dan titik lebur yang karakteristik yang membantu identifikasi gula reduksi. Fenilhidrazin bereaksi dengan gugus karbonil gula membentuk fenilhidrazon, yang selanjutnya bereaksi lebih lanjut dengan molekul fenilhidrazin membentuk osazon. Pembentukan osazon dari aldosa secara garis adalah: H RCCHO + H2NNHC6H5 (Aldosa + fenilhidrazin) OH H RCCH=NNH C6H5 + H2NNHC6H5 (Fenilhidrazon) OH RCCH=NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3 (Osazon) NNHC6H5 Bahan :

a. Fenilhidrazin b. Natrium asetat c. Glukosa 0,1 M d. Galaktosa 0,1 M Cara Kerja :

a.Dimasukkan kedalam tabung reaksi campuran fenilhidrazin natrium asetat kering kirakira memenuhi bagian bundar dasar tabung. b.Dimasukkan 2 ml larutan dan dikocok. c.Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 30 menit, kemudian dilarutkan. d.Diamati dan dicatat waktu pembentukan osazon, kemudian diperiksa kristal osazon yang terbentuk dibawah mikroskop. e.Dilakukan terhadap larutan 0,1 M galaktosa dan glukosa.

Hasil dan Pembahasan : No. 1 . 2 . Zat Uji Galaktosa 0,1 M Glukosa 0,1 M Hasil Uji Osazon Terbentuk Kristal Terbentuk Kristal Bentuk Kristal

7. UJI AMILUM/IOD PADA BAHAN MAKANAN

Dasar Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan menyababkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah coklat. Bahan : a. Pati b. Gum arab

c. Dextrin d. Larutan iodium Cara Kerja : a.Dimasukkan sedikit tepung bahan yang diuji kedalam papan uji (plat tetes) b.Ditambahkan 2-4 tetes larutan iod dan dibandingkan warna yang diperoleh dengan warna air dan iod. c. Diulangi percobaan untuk pati, dekstrin, dan gum arab yang dilarutkan dalam air. Hasil dan Pembahasan : No. 1 Zat Uji Hasil Uji Iodium Terbentuk warna biru tua Polisakarida (+/-) +

. Pati/amilum 2 . Dekstrin 3 . Gum arab

Biru kemerahan

Warna I2

Pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya pada molekul amilosa. Pada uji Iodium, pada masingmasing zat uji memiliki indikasi yang berbeda-beda. Dimana pati/amilum positif polisakarida, sedangkan tepung beras memberikan hasil yang negatif. Hal ini disebabkan karena tepung beras merupakan polimer glukosa yang lebih kecil dari lima sehingga tidak memberikan warna dengan iodin.

8. KARAKTERISTIK PATI
Dasar Reaksi paling karakteristik dari pati adalah pembentukan senyawa biru dengan iod. Senyawa ini stabil hanya pada larutan dingin. Pada pemanasan, warna biru hilang,

tetapi warna biru akan muncul kembali pada saat pendinginan. Amilosa memberikan warna biru lebih pekat dengan iod dari pada amilopektin. Bahan : a. Tepung beras b. Pati 1 % c. Larutan iod d. Na2S2O3 1 % Cara Kerja : a. Dibasahi sedikit tepung tapioka (pati dan tepung beras) dengan sedikit air. Dipisahkan airnya, lalu diuji cairan dan granulnya dengan larutan iod. b.Diperiksa dan dilukis bentuk dari beberapa jenis granula pati jika dilihat dibawah mikroskop. Diperhatikan bentuk granula setelah ditambah setetes larutan iod encer. c.Dimasukkan 5 ml pati 1 % masing-masing kedalam dua tabung reaksi dan ditambahkan beberapa tetes larutan iod. Dipanaskan salah satu tabung dan diperhatikan hilangnya warna, kemudian didinginkan dan diperhatikan timbulnya warna biru kembali. d.Ditambahkan tabung yang kedua dengan Na2S2O3 1 % tetes demi tetes hingga warna biru hilang. Hasil dan Pembahasan : a. Pati + air Cairan + Iod Granul + Iod b. Tepung beras + air Cairan + Iod Granul + Iod Larutan warna coklat dari iod Granula berwarna biru Larutan warna coklat dari iod Granula berwarna biru

c. 5 ml Pati 1% + Iod didinginkan d. 5 ml Pati 1% + Iod

Larutan berwarna biru

Dipanaskan

Warna biru hilang, Warna biru hilang

Warna biru pada larutan muncul lagi. Larutan berwarna biru + Na2S2O3 0,1 N

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang.

KESIMPULAN
1. 2. 3. 4. 5. Amilum, sukrosa, maltosa, arabinosa, selulosa masing-masing dalam larutan 1 Pada maltosa, galaktosa, fruktosa terdapat gula reduksi yaitu dengan Pada fruktosa dan glukosa adalah monosakarida, sedangkan sukrosa, laktosa Pada uji Seliwanof, ketosa terdapat pada fruktosa daan sukrosa Bentuk kristal karbohidrat pada hasil uji Osazon berbeda-beda sesuai dengan

%. Terbukti positif karbohidrat terbentuknya endapan merah bata. Sedangkan sukrosa bukan termasuk gula reduksi. dan maltosa adalah disakarida

zat ujinya.

LIPIDA
PENDAHULUAN
Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen Lipida didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lipid atau lemak atau minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara lemak dan minyak adalah pada temperatur kamar lemak berupa padatan dan minyak berupa cair. Sebagian besar gliserida dalam hewan adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan berupa minyak. Karena itu sering terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi, dll.) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari, dll.). Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida tersebut tidak sama. CH2-O-OCR1 CH-O-OCR2 CH2-O-OCR3 Lemak CH2-OH + HOH CH-OH + CH2-OH Gliserol R1COOH R2COOH R3COOH Asam lemak

Berikut ini adalah asam-asam lemak yang umumnya menjadi komposisi lemak atau minyak. Asam lemak jenuh Butirat CH3(CH2)2COOH Palmitat CH3(CH2)14COOH Stearat CH3(CH2)16COOH Asam lemak tidak jenuh Palmitoleat Oleat Linoleat* Linolenat* Arakidonat* CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

*asam lemak esensial

1. UJI KELARUTAN MINYAK/LEMAK

Dasar Gugus-gugus utama lipida mempunyai sifat-sifat kelarutan yang berbeda dan sifat ini digunakan dalam ekstraksi dan isolasi dari bahan-bahan biologis. Uji kelarutan minyak/lemak dapat dilakukan dengan menambahkan sedikit contoh ke dalam beberapa ml pelarut dan kemudian diamati kelarutannya.
Derajat kelarutan dapat ditentukan secara langsung yaitu dengan mengindentifikasikan

zat tersebut setelah dikeringkan atau dilarutkan disaring lalu pelarutnya diuapkan di atas penangas air mendidih. Ada atau tidak adanya sisa residu memperlihatkan bahwa zat tersebut dapat larut dalam pelarut tersebut. Cara Kerja : a.Disiapkan 5 tabung reaksi dan dimasukkan ke dalamnya: Tabung A : 2 ml air Tabung B : 2 ml alcohol dingin Tabung C : 2 ml alcohol panas Tabung D : 2 ml kloroform Tabung E : 2 ml eter b.Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung 0,2ml minyak goreng lalu dikocok hatihati.

c.Diambil 2-3 tetes larutan dari masing-masing tabung dan diteteskan pada kertas saring, adanya noda yang tertinggal pada kertas saring setelah dikeringkan menunjukkan minyak tersebut larut di dalam pelarut. d.Diulangi percobaan terhadap lemak (margarin/mentega) dan asam palmitat. Hasil dan Pembahasan : Tabung A (air) Tabung B (alkohol dingin) Tabung D (kloroform) Tabung E (eter) : tidak larut dan tidak ada noda : tidak larut dan tidak ada noda : larut dan ada noda : larut dan ada noda

Tabung C (alkohol panas) : tidak larut dan tidak ada noda

Minyak atau lemak merupakan senyawa non-polar sehingga akan larut dalam pelarut non-polar golongan hidrokarbon seperti eter, heksana, kloroform, tetra, dll. Sebaliknya minyak atau lemak tidak larut dalam senyawa polar seperti air dan alkohol. Jika dilarutkan dalam senyawa polar maka lapisan lemak ada di bagian atas karena berat jenis lemak lebih ringan daripada senyawa polar.

2. UJI KELARUTAN PALMITAT

Bahan: 1. Asam palmitat 2. Alkohol 3. Eter 4. Kloroform Cara Kerja 1. Diuji kelarutan asam palmitat dalam air, alkohol panas, alkohol dingin, eter, kloroform, Dilakukan uji noda 2. Dilarutkan sedikit asam palmitat dalam campuran alkohol : eter = 2:1, Dipindahkan setetes ke kaca objek dan dibiarkan pelarutnya menguap, Diperiksa bentuk kristalnya dibawah mikroskop. Hasil pengamatan mikroskop : Kristal asam palmitat :

Lensa okuler : 5 kali Lensa obyektif : 160 kali Pembesaran : 800 kali

Hasil :kristal batang

3. UJI KELARUTAN GLISEROL

Bahan: 1. Gliserol 2. Alkohol 3. Eter 4. Kloroform Cara Kerja 1. Diuji kelarutan gliserol dalam air, alkohol panas, alkohol dingin, eter, kloroform, Dilakukan uji noda 2. Diperhatikan cairan gliserol yang kental dan diccipi rasanya, dan dilakukan uji benedict. Hasil a. Gilserol + air larut sempurna b. Gliserol + alkohol dingin larut sempurna c. Gliserol + alkohol panas membentuk suspensi putih d. Gliserol + kloroform lapisan gliserol ada di atas larutan e. Gliserol + eter lapisan gliserol ada di bawah larutan

5. PENYABUNAN
Bahan 1. Mentega/lemak hewan 2. NaOH 20% 3. Ethanol 40 % 4. CaCl2

5. H2SO4 2N 6. NaCl Reaksi

Cara Kerja 1. Dimasukkan 5 gram mentega ke dalam piala gelas kecil dan ditambahkan NaOH alkoholis (20% NaOH dalam 40% ethanol), ditutup dengan kaca arloji dan dipanaskan diatas penangas air mendidih sampai pnyabunan sempurna Hasil Larut sempurna menandakan penyabunan sempurna

PROTEIN
PENDAHULUAN

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein

merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral; beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

beta-turn, (-turn, "lekukan-beta"); dan gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma"). Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur

tiga dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin. Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa. Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiranalfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta

menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempengbeta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah. Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

1. UJI KOMPOSISI ELEMENTER

Bahan : 1. Tepung albumin , kasein, gelatin NaOH Kristal Pb Asetat HCl Pekat HCl 0.1 N BaCl2 a. Dimasukkan sedikit tepung albumin kedalam tabung reaksi yang bersih dan kering. b. Dipanaskan sampai tercium bau yang khas untuk senyawa yang mengandung nitrogen. Warna hitam menunjukkan adanya karbon, sedangkan kondensasi air diatas tabung menunjukkan adanya oksigen dan hidrogen. 2. a. Dimasukkan sedikit tepung albumin kedalam tabung reaksi dan ditambahkan kristal NaOH dua kali lebih banyak.

Cara Kerja :

b. Dipanaskan hati hati dan diperhatikan bau amonia atau perubahan lakmus merah menjadi biru, hal ini menunjukkan adanya nitrogen dan hidrogen. 3. a. Dimasukkan sedikit tepung albumin ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes larutan Pb asetat yang menyebabkan larutan menjadi putih. b. Ditambahkan dengan hati hati 1 mL HCl ekat dan diperhatikan bau khas yang terjadi 4. Percobaan diulang dengan bahan kasein dan gelatin

Hasil pengamatan a. Sampel albumin dipanaskan terbentuk karbon b. Amonia terbentuk ketika sampel albumin ditambahkan NaOH pelet dan dipanaskan. c. Sampel albumin yang ditambahkan Pb asetat terbentuk larutan berwarna putih

2. REAKSI NINHIDRIN

Ninhidrin ( triketohidrinden hidrat ), suatu oksidator kuat bereaksi dengan semua asam a-amino pada pH 4-8 dan membentuk senyawa aldehid yang lebih rendah disertai senyawa berwarna biru-ungu ( kuning untuk prolin dan hidroksi prolin ). Reaksi ini juga terjadi pembebasan CO2. Penentuan asam amino secara kuantitatif dapat dilakukan dengan membandingkan intensitas warnanya dengan larutan standard. O C CH C O diketohidrindiden Bahan : Larutan ninhidrin dalam aseton ( disiapkan tepat sebelum digunakan ) 0,2 g ninhidrin dalam 100 ml aseton Albumin 2% Asam amino Buffer asetat pH 5 59 ml asam asetat 0,1 N dicampur dengan 141 ml Na-asetat 0,1 N Cara Kerja : 1. Dimasukkan 1 ml larutan asam amino ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan buffer asetat pH 5 sampai netral. 2. Ditambahkan 20 tetes larutan ninhidrin dalam asetat. 3. Dipanaskan tabung di dalam penangas air mendidih selama beberapa menit. Diperhatikan warna yang terjadi. 4. Diulangi percobaan terhadap 2 % albumin. Hasil Pengamatan: Asam amino - Cystin : warna larutan menjadi biru keunguan - Methionin : warna larutan menjadi biru keunguan - Alanin : warna larutan menjadi kuning N C C diketohidrindamin C

Albumin : menggumpal, berwarna ungu

3. REAKSI MILLON
Senyawa yang mengandung radikal hidroksibenzen bereaksi dengan pereaksi Millon membentuk senyawa kompleks berwarna cerah. Hanya asam-asam amino fenolik seperti tirosin dan turunannya yang memberikan hasil positif. Reaksi ini akan terganggu bila terdapat Cl- atau NH4+, uji ini tidak dapat digunakan untuk analisis urin. Bahan : Tepung albumin, gelatine, kasein Asam amino ( 0,1 g/liter gli, trr, phe ) Albumin 2 % Pereaksi Millon Dilarutkan 10 g merkuri dalam 20 ml HNO3 pekat setelah larut dan uap coklat tidak kelihatan lagi, diencerkan dengan 60 ml air. Kasein 2 % Etanol 2 % Gelatine 2 % Reaksi Cara Kerja : 1. Ditempatkan serbuk albumin di atas keeping tetes, ditambahkan beberapa tetes pereaksi Millo, diaduk hati-hati, dibiarkan beberapa lama dan diperhatikan warna merah yang terjadi, dilakukan percobaan terhadap gelatine dan kasein. 2. Dimasukkan 2 ml larutan 2 % albumin ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan beberapa tetes pereaksi Millon kemudian dikocok, lalu hati-hati hingga diperoleh

endapan putih. Dipanaskan hati-hati sampai timbul warna merah yang menandakan hasil positif. Dilakukan percobaan terhadap larutan gelatine dan kasein. 3. Dimasukkan 2 ml fenol 2 % ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan beberapa tetes pereaksi Millon. Dipanaskan tabung dan diamati hasilnya. Hasil Pengamatan : 1. * albumin + pereaksi Millon : mula-mula terbentuk gumpalan putih, didiamkan beberapa lama menjadi merah, kemudian kecoklatan * serbuk gelatine + pereaksi Millon : larutan kuning * serbuk casein + pereaksi Millon : larutan kecoklatan ( tidak larut sempurna ) 2. * 2 ml albumin + pereaksi Millon : terbentuk gumpalan koloid putih kemerahan, dipanaskan : warna berubah menjadi gumpalan kuning * 2 ml gelatine : pereaksi Millon : larutan merah muda seulas, dipanaskan : berubah menjadi tak berwarna * 2 ml kasein + pereaksi Millon : tak berwarna, dipanaskan : tetap tak berwarna

4. UJI BIURET / UJI PROTEIN BAHAN MAKANAN

Kuprisulfat alkali dapat bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mengandung lebih dari satu ikatan peptida menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada di dalam protein. Nama uji berasal dari senyawa biuret yang memberikan reaksi positif yang karakteristik. Biuret dapat dihasilkan dari pemanasan urea. Uji biuret tidak mutlak spesifik untuk ikatan peptida, oleh karena setiap senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan melalui atom N atau C akan memberikan hasil positif. Bahan Albumin 2 % NaOH 10 % Putih telur, kuning telur, dan susu bubuk CuSO4 0,1 %

 Kasein 2 % dan gelatin 2 % Urea Reaksi

Cara Kerja : 1. Dimasukkan 2 ml albumin 2 % ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2 ml NaOH 10 % dan 1 tetes CuSO4, diputar tabung reaksi dengan hati-hati sehingga larutan tercampur. Ditambahkan lagi bila warna ungu belum terbentuk. 2. Dilakukan percobaan di atas terhadap kasein 2 %, gelatin 2 %, putih telur, kuning telur dan susu bubuk. 3. Dipanaskan sedikit urea di dalam tabung reaksi di atas api kecil sampai melebur. Hati-hati jangan sampai meng-arang dan diperhatikan bau gas yang keluar. Dilarutkan isi tabung dengan air dan lakukan uji biuret seperti pada percobaan 1. Hasil Pengamatan : Putih telur / albumin : + NaOH menggumpal, + CuSO4 warna ungu

Kuning telur Kasein 2% Gelatin 2%

+ NaOH menggumpal, + CuSO4 warna ungu Warna ungu dan terdapat endapan putih selai

Warna ungu Urea Dipanaskan bau NH3 Uji biuret warna ungu keterangan : Warna ungu dalam putih telur sama dengan warna ungu dalam kuning telur Warna ungu dalam kasein 2% sama dengan warna ungu dalam gelatin 2% tetapi lebih muda dari warna ungu dalam putih telur / kuning telur Warna ungu dalam urea lebih muda dibandingkan gelatin 2%, kasein 2%, putih telur, dan kuning telur.

5. UJI KSANTOPROTEIN
Reaksi ini berdasarkan atas nitrasi inti benzen yang terdapat didalam molekul protein. Asam-asam amino yang tedapat dalam inti aromatik membentuk turunan nitro yang berwarna kuning pada pemanasan dengan asam nitrat pekat. Garam dari turunan ini berwarna jingga. Uji ini positif untuk semua asam amino yang mempunyai gugus benzen yaitu tirosin, triptofan, dan fenilalanin serta semua protein yang mengandung asam amino tersebut. Bahan: 1. Albumin 2% 2. HNO3 Pekat 3. NaOH 1 M 4. Asam amino (1 g/L tirosin, triptofan, fenil alanin) 5. Gelatin 2% 6. Kasein 2% 7. Fenol 2% Reaksi

Cara Kerja :

1. Dimasukkan 2 ml larutan albumin 2% kedalam tabung reaksi dan ditambhkan 1 ml HNO3 pekat , dikocok hati hati dan diperhatikan endapan putih yang terbentuk. Tabung reaksi dipanaskan dan larutan akan berubah menjadi kuning. 2. Digunakan larutan tersebut diatas kemudian ditambahkan NaOH atau NH4OH. Warna kuning dalam larutan akan berubah menjadi orange dan diuji alkali menjunjukkan hasil positif. 3. Dilakukan percobaan terhadap larutan kasein dan gelatin 4. Diulangi percobaan dengan fenol 2% Reaksi Hasil Pengamatan

6.

PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN LOGAM BERAT

Pada pH 7 lebih protein umumnya bermuatan negatif sehingga perubahan ion bermuatan positif akan menetralkan muatan ini. Pengendapan dengan logam berat sangat efektif pada pH netral atau sedikit alkali , larutan tidak boleh sangat alkalis karena akan terjadi resiko pengendapan hidroksi logam. Bahan 1. Albumin 2% 2. AgNO3 2% 3. Pb asetat

4. CuSO4 2% 5. HgCl2 2% 6. FeCl3 2% Reaksi

Cara Kerja 1. Dimasukkan 5 ml albumin 2% (pH 7) kedalam tabung reaksi dan ditambahkan beberapa tetes AgNO3 2% hingga terjadi endapan dan diperhatikan perubahan yang terjadi pada setiap kali penetesan. 2. Ditambahkan AgNO3 2%, sampai berlebihan dan diperhatikan apakah endapan tersebut larut kembali 3. Dilakukan percobaan diatas dengan menggunakan Pb asetat 2%, CuSO4 2% , dan HgCl2 2% Hasil Terbentuk endapan putih akibat penggumpalan protein

7. PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN GARAM

Bahan 1. Ammonium sulfat 2. Putih telur 3. CuSO4 0.1% 4. NaOH 10%

Cara Kerja 1. Dimasukkan 5 ml putih telur kedalam gelas piala dan ditambahkan kristal ammonium sulfat kira-kira 8 gram. Kemudian diaduk hingga jenuh 2. Larutan disaring dan filtrat diuji dengan uji biuret. Hasil Terbentuk larutan berwarna biru

8. UJI ASAM /MINERAL KUAT

Bahan 1. HNO3 pekat 2. H2SO4 pekat 3. HCl pekat Reaksi

Cara Kerja 1. Putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering 2. Ditambahkan HNO3 pekat, dan diamati perubahan yang terjadi. 3. Diulangi perlakuan tersebut dengan mengganti pereaksi menjadi H2SO4 pekat, dan HCl pekat Hasil Terbentuk endapan putih akibat penggumpalan protein

DAFTAR PUSTAKA
Aminingsih, Tri dan Eka Herlina. Tanpa tahun. Penuntun Praktikum Biokimia I. Laboratorium Kimia Universitas Pakuan. Bogor. Anonim. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. http://www.food4healty.wordpress.com/ (accessed by, 15 Januari 2009). Anonim. 2008. Analisa Protein. http://www.food4healty.wordpress.com/ (accessed by, 15 Januari 2009). Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta