Jorge Rodrguez Martnez La industria alimentaria

Muchas veces, uno no se pregunta todo el procedimiento que toma para una empresa obtener embutidos empaquetados o llevar los grandes cortes de carne que sern cortados en el supermercado. A las personas, les gustara pensar que se hace a travs de una forma que no maltrata al animal, o, al menos, que este vive en condiciones sanitarias. Desgraciadamente, esto no es as ya que las empresas buscan abaratar costos sin pensar en los animales, los gobiernos, por lo menos el norteamericano, no poseen facilidades para contrarrestar las malas prcticas, son muy pocas las empresas que cuidan por una cadena de valor que priorice el trato de los animales, y los consumidores no se hallan enterados acerca de la realidad de la industria alimentaria. En el siguiente artculo, se busca obtener una imagen clara y precisa, aunque no muy detallada, de las prcticas de la industria alimentaria de Estados Unidos, lugar de donde proviene la carne de comidas rpidas en el Per, y los dems actores que estn presentes en su entorno. Asimismo, se incluye datos provedos por la nutricionista Lorena Saavedra acerca de la industria crnica en el pas. Condiciones Debido a los fines comerciales de las diferentes empresas, estas buscan reducir sus costos de produccin para, de esta manera, lograr que su margen de ganancia lo rebase ampliamente. Por esta razn, es comn ver en diferentes industrias como los trabajadores no gozan de condiciones laborales justas y las otras partes de sus vidas se encuentran comprometidas por sus horarios de jornada. Esta situacin se cumple en la industria alimentaria estadounidense ya que al momento de abaratar costos el sujeto que sufre es el animal a ser criado para luego ser explotado o sacrificado para la obtencin de productos de primera necesidad. Conforme a una investigacin por Barbara OBrien se encontr que, con respecto al sector avcola, los pollos de engorde son criados para que ganen peso en un periodo de seis semanas, donde son confinados en ambientes clidos y luego en total oscuridad, sus picos cortados para evitar el canibalismo debido a las condiciones extremas en las que viven. En el caso de las gallinas ponedoras, las hembras y machos son separados, los ltimos asesinados por ahogamiento, y a las primeras se les condiciona, a travs del uso de luz, para depositar huevos por un periodo de hasta 17 horas (1996: 415). Siguiendo con el rubro de las carnes, los cerdos sufren de sndrome de estrs porcino debido a ser destetados, el constante de movimiento de ser trasladados a otras piaras y al matadero. As, su sentido del olfato es abrumado de tal manera que no distinguen el olor de sus cras, haciendo que las marranas aplasten a sus lechones. Para evitar esto, los granjeros han decidido confinarlos a celdas para controlar todo el proceso de gestacin, desde que la marrana est preada hasta convertirla en criadora de los lechones de otras cerdas. Finalmente, los lechones, luego de seis semanas, son destetados y transferidos a lugares con pisos de cemento para ser engordados (OBrien 1996: 419). La crianza de los terneros es igual de deplorable. Wolson inform que estos son criados con el fin que sus carnes se asemejen a los cortes de animales tiernos. Los recin nacidos son trasladados, an incapaces de caminar, a sus casillas en los centros de crianza. Ah, imposibilitados de movimiento, son alimentados con preparados lquidos, sus cuernos son cortados, son castrados y

marcados sin ser anestesiados previamente (1995: 134). Todo este procedimiento tiene el fin de presentar a teneros en el matadero, jvenes como viejos, con una carne roscea, la cual es la predilecta entre los consumidores norteamericanos. En adicin, las vacas gozan de vivir al aire libre, pero solo por un periodo de dos aos. Luego son alimentadas, muchas veces con el uso de hormonas o sustitutos de esta para adelantar el crecimiento. A diferencia, este tipo de ganado, con relacin a cerdos y terneros, es el que vive de una forma ms cmoda. Finalmente, en una entrevista a Lorena Saavedra, nutricionista egresada de la Universidad Mayor de San Marcos, detall: La crianza todava no est siendo tan industrializada. Cuando hablamos de industrializado, nos referimos a un alimento procesado que no solo es la crianza sino, se le da un valor agregado para que se presente de otra forma que puede ser por ejemplo una hamburguesa. El caso de las hamburguesas, los nuggets, los diferentes tipos de carne, pescado que es una presentacin tambin de los crnicos. Aqu, en el Per, si es algo envasado en cuanto se refiere en el alimento para el hogar. En el caso de los restaurantes, la mayora de ellos restaurantes de comida rpida, muchos de ellos son importados, la carne es importada. De esta manera, la situacin de la alimentacin en el Per no se ve afectada a causa de cadenas de valor fuertemente industrializadas. Algo que habra que tomar en cuenta y recordar es el consumo de comida rpida ya que al ser de importacin el proceso de esta no puede ser controlada como se debera, as como la cantidad de carne que proviene de camales clandestinos, los cules son de regular cantidad en el pas. En todo caso, es una buena noticia para los consumidores de este lado de la regin. Rol del Estado Debido a mtodos de crianza similares en gran mayora de fbricas y granjas, el Estado posee una serie de formas de regulacin para que se busque el bienestar de los animales que son criados para el consumo humano. As, Fraser, presenta cinco tipos de regulacin: cdigos y directrices no obligatorios de buenas prcticas, regulaciones gubernamentales, acuerdos intergubernamentales, programas de garanta para clientes corporativos y sus asociaciones, y programas de diferenciacin de productos y etiquetado. De esta forma, Matheny y Leahy, en el 2007, informaron que en Estados Unidos se posee pocas leyes y mtodos para que estas sean cumplidas en todos los lugares donde se apliquen. Segn su investigacin, en dicho pas, el bienestar de los animales est comprendido en slo dos leyes, el Humane Methods of Slaughter Act (HMSA) de 1958, y el Twenty-Eight Hour Law de 1877. En adicin, Perry y Brandt, comentan que las leyes estatales buscan proteger donde las federales dejan huecos judiciales (2008: 94). Por otro lado, Ibrahim, en un artculo, encontr problemas con la legislacin. Estos, van desde la definicin de tratos crueles por parte de los jueces, esperar que las personas que lucran con la crianza de animales los traten de forma adecuada, y como la

explotacin de estos va de la mano con un sufrimiento innecesario por la misma naturaleza del acto (2006: 202). Con respecto al Per, Saavedra indic, incluso, hay crianza orgnica no slo de plantas, vegetales o frutas, sino, tambin hay de ganadera y existen normas tcnicas que regulan esto: cero hormonas, cero antibiticos para los animales. De esta forma, y con el trabajo de municipalidades y el SENASA (Saavedra) se vela por un buen trato al animal antes de sacrificarlo y cuidar que el proceso, hasta la venta del producto, cumpla con los requisitos por ley. Rol de las Empresas Debido al conocimiento por parte de investigaciones y documentales, ciertas empresas norteamericanas se han visto en la necesidad de mejorar sus prcticas de crianza. Entre estas se encuentran: McDonalds, KFC, y Burguer King (Maloni, Brown 2006: 39). Las empresas mencionadas se encuentran en colaboracin con organismos de control de calidad de alimentos con el fin de delinear y cumplir con estndares de bienestar animal. Junto a esto, est la contradiccin que se vio en prrafos atrs, donde en el inicio de la cadena de provisin es donde menos se cumplen las directrices y cdigos que buscan cumplir con el bienestar de los animales que sern explotados. Rol de los Consumidores Acabando con este anlisis de entorno, se encuentran los consumidores. Un estudio encabezado por Janneke de Longe y compaa, en el 2004 encontr que la confianza en que tan segura es la comida que proviene de fbricas es alta por parte de los consumidores debido a que no se conocen incidentes que manchen la reputacin de los lugares donde provienen los alimentos procesados (2004: 348). Tambin, en los ltimos aos, existe una proliferacin de alimentos etiquetados como orgnicos que posee una serie de requerimientos para lograr llevar ese trmino en sus empaques. Es conocido que estos productos son caros, y que no es accesible para el ciudadano promedio, pero, cabe decir, que hay una gran predileccin por la mayora de personas de conocer que lo que consumen ha recibido el mejor de los cuidados, desde los vegetales hasta la carne que se sirven en el plato. De esta forma, los consumidores tienen poder para convencer, an a travs por el dinero ms que la tica, a las empresas que obtn por mejores procedimientos En cuanto a los consumidores peruanos, Saavedra coment que su consumo es de: ms o menos cinco kilos por ao el consumo por persona . De esta manera, ms las condiciones de crianza en el Per, el rol de los consumidores se encuentra en apoyar esta forma de producir el alimento ms que en discriminar a las malas empresas en el supermercado.

Conclusin Finalmente, as se encuentra el panorama de la industria alimentaria en Estados Unidos, con procedimientos que velan ms por una produccin rpida que le bienestar del animal que es explotado, leyes que son muy pocas y que son difciles de regular, pocas empresas que buscan un mejor trato para sus materias primas, aunque sea ms por responsabilidad social que conviccin, y consumidores que, aunque no sean muchos, se preocupan que la el alimento que ponen en su mesa haya venido de animales que han recibido cuidados y tratos que no lo denigren ni perjudiquen su salud.

An queda un amplio camino, a los estadounidenses, por recorrer, que va acompaado de obstculos como la elevacin de costos de produccin y el gasto para obtener el producto por el consumidor final, el trabajo por un mejor grupo de leyes y una implementacin eficiente en granjas y fbricas de explotacin animal, una suma de ms empresas a la corriente de responsabilidad social para con los sujetos que forman parte de su cadena de valor, y una mayor consciencia de los consumidores de exigir productos que posean altos estndares de calidad en su produccin. La realidad en el Per es muy distinta. Aqu se tiene una industria ms controlada, no tan industrializada como su contraparte norteamericana, opciones ms saludables con bajos costos, leyes que pueden ser controladas para ser cumplidas por parte de los organismos, y el rol del consumidor se encuentra en apoyar la industria crnica local y alejarse de las importadas para apoyar el buen trato a los animales que son sacrificados para alimentacin.

Bibliografa
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Industria alimentaria en el Per Entrevista a Lorena Saavedra, asistente de investigacin en CRONICAS Centro de excelencia en enfermedades crnicas de la Universidad Peruana Cayetano Heredia y nutricionista de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, acerca de la industria alimentaria crnica en el Per. Qu tan industrializada esta la carne, aqu, en el Per?
La crianza todava no est siendo tan industrializada. Cuando hablamos de industrializado, nos referimos a un alimento procesado que no solo es la crianza sino, se le da un valor agregado para que se presente de otra forma que puede ser por ejemplo una hamburguesa. El caso de las hamburguesas, los nuggets, los diferentes tipos de carne, pescado que es una presentacin tambin de los crnicos. Aqu, en el Per, si es algo envasado en cuanto se refiere en el alimento para el hogar. En el caso de los restaurantes, la mayora de ellos restaurantes de comida rpida, muchos de ellos son importados, la carne es importada. Me parece el caso de Argentina es el uno que ms exporta ms aqu el Per en hamburguesa. Lo que te pueda dar un dato adicional, es que bueno, el instituto pesquero est lanzando variedades de productos marinos en forma de embutidos. La presentacin es muy buena y est siendo muy aceptado porque no tiene olor desagradable como los alimentos marinos.

Entonces, lo que ms se estara viendo en el Per, es que la carne ms procesada que hay en el caso de restaurantes es la comida rpida
En caso de restaurantes, s, la comida rpida. S, muchas veces la importan, pero en el caso del hogar son los embutidos.

Cuando hablamos de la crianza, cmo es la situacin que hay ac en el Per

En los camales. Hay muchos camales informales. El ao pasado hubo un caso en Ancash donde encontraron diferentes camales clandestinos donde las condiciones no son adecuadas. Pero tambin se encuentra, Per siempre es un pas muy variado, tambin se encuentra la otra contraparte donde si hay criaderos donde se cuenta con diferentes normas, ISO, HACCAP estn muy bien implementados. Los grandes productores, en el caso de los pollos, las avcolas. En el caso de la ganadera, de carne de res, es algo mucho ms pequeo porque el consumo no es masivo, aqu, en el Per. Ms o menos cinco kilos por ao el consumo por persona. Es algo que todava se est planteando, incluso hay un plan de crecimiento de aqu al 2015.

Entonces, si se hace una comparacin con Estados Unidos, entre lo que come un estadounidense y un peruano. El que estara mejor seramos nosotros.
Dependiendo de qu aspectos. S, si lo vemos desde el punto de vista que es ms natural. Incluso, hay crianza orgnica no slo de plantas, vegetales o frutas, sino, tambin hay de ganadera y existen normas tcnicas que regulan esto: cero hormonas, cero antibiticos para los animales.

Como hay estas condiciones de crianza, hay un beneficio para los que cran de esta forma, que sea ms natural. De los mismos ganaderos que estn en la sierra y de las empresas. Se aminora costos con la forma de crianza.

Se aminora costos, siempre y cuando cumplan con todas las condiciones, no, porque si un animal cae enfermo, s o s, va a ser necesario un antibitico.

En caso de lo que se come en los vasos de leche y los comedores populares, con esta dieta si estara siendo buena para las personas.
Claro, s, siempre y cuando se cuide el aspecto de inocuidad, la calidad del alimento que llevan.

Y, en caso se introducira leyes que afecten a los ganaderos pequeos que no son tan grandes como las empresas que tienen sus plantas.
S, tendran que conversarlo bien, los encargados de reglamentar todo eso son las municipalidades junto con SENASA. Desde mi punto de vista, si tendran que regularlo. Y, ms que les convenga a ellos o no, si les conviene o no a las personas, los consumidores, porque muchas veces se ven afectados con diferentes enfermedades zoonticas, que afectan tanto animales como personas. Incluso la misma calidad del alimento no es tan buena. Sacrifican al animal en inadecuadas condiciones y eso hace que la carne no sea de muy buena calidad porque al momento de la muerte, cuando el animal est muy estresado produce mucho cido lctico eso hace que la carne se queda tieza, dura. Afecta mucho esto a la presentacin.

Siempre das mens variados de carne, un da pollo, res, pescado

Pescado, se le puede variar. La idea es que siempre est presente en el men alimento de origen animal, tanto como carne o huevo. S, siempre se trata de incluir en el men y es obligatorio. Pero el problema est en que muchos comedores populares, en el caso de los servicios de alimentacin para empresas no hay problema porque presupuestado bien. Pero, en comedores populares el ingreso es mnimo. Y, dentro del men lo que ms cuesta siempre es la carne o el huevo.

Y, esa carne se compra ms en mercados, como los pequeos o supermercados.

Pequeos, en mercados, en mercadosmayoristas. Siempre son mercados mayoristas. Igu al se les pide certificado de calidad.

Ah, tiene un sello de calidad.

S, de todas maneras, toda la carne de todos los camales siempre se debe incluir el sello de calidad.

Si tuvieras que dar una recomendacin a todas las personas que compran su carne, qu es lo que sera mejor comprar de todas las variedades comprar y cules no porque les estara afectando.
Siempre vean que el puesto, si se trata de un mercado, sea adecuado. El manipulador, el expendedor de alimentos, utiliza guantes, mascarilla, gorro. Lo ideal es que an que sea utilice gorro, este vestido todo de blanco. La carne este fresca, no que sea del mismo da porque lo incluso la carne de res, pollo, para que la carne quede ms sabrosa hayan pasado 48 horas despus de la muerte del animal. No es el caso del pescado que s, s, tiene que ser fresco, del mismo da. En otros tipos de carne, animales ya mayores y aves la idea es que hayan pasado un poquito ms de tiempo. En el caso de los supermercados no hay mucho riesgo porque ellos ya tienen varias normas, llevan las buenas prcticas de manipulacin HACCAP, incluso ven la trazabilidad. La trazabilidad siempre se refiere a pedir los certificados no solamente como ha sido

criado el animal sino con que ha sido alimentado. Esos alimentos y los frmacos que se han utilizado para cuidarlo, al animal, tiene que estar certificado. Todo tiene que estar certificado.

Cul es la comparacin entre la sierra, costa y la selva. En cul de todas se consume ms carne.
Carne de res o carne en general.

Carne en general.
Carne en general siempre en la costa y principalmente en las ciudades. Eso ya por un patrn cultural. Si vemos en la selva consumen bastante pescado, es bastante habitual en ellos. En el caso de la sierra, prefieren, incluso, alimentar al animalito. Porque el animal es como un bien para la familia. Mientras ms animalitos ellos tengan, digamos que, ms propiedades ms dinero tiene. Lo protegen bastante al animal. Prefieren tenerlo vivo antes que comerlo. Ah las fuentes de origen animal son otras. No es tanto la carne de res, el cuy, incluso comen el charqui. En el caso de la costa, el consumo de carne es mayor. El de pollo es el mayor, en general, en todo el Per.