ELABORACIN DE YOGURT

I. OBJETIVO Describir el papel de los ingredientes de la leche en trminos de su contribucin a los atributos sensoriales (color, flavor, textura, etc.)del producto final.

II. MARCO TERICO 2.1. definiciones 2.1.1. Por el mtodo de elaboracin a. Yogur aflanado Conocido tambin como yogur aflanado o cuajado, es el yogur con apariencia de flan que posee una consistencia firme, gelificada, que deja una superficie limpia al cortarlo, puede contener colorantes edulcorantes y saborizantes que se aaden antes de la inoculacin; en este tipo de yogur, la fermentacin se realiza luego del envasado en el recipiente de venta al consumidor. Se elabora con leche cuyo contenido de slidos totales es de 15 a 16%. b. Yogur batido Es un producto de consistencia suave, espesa y suficientemente viscosa para mantener en suspensin la fruta durante la vida til del producto. Luego de la fermentacin en grandes tanques se proceden a romper el coagulo mediante el batido. Se le adiciona fruta jarabeada, edulcorante y colorante y finalmente se procede al envasado. Se elabora con leche con un contenido de slidos totales de hasta 14%. c. Yogur colado Se prepara eliminando parte del suero del yogur, bien comprimindolo en bolsa o mediante una separadora centrifuga. Tpicamente el yogur colado contiene en forma aproximada un 25% de slidos totales y un 10% de grasa; se le conoce tambin como yogur estilo griego. d. Yogur bebible Llamado tambin yogur liquido, es una bebida fluida, de baja densidad que se prepara mezclando yogur con zumo de fruta y/o saborizante y azcar. Resulta claramente refrescante y suele contener muy poca grasa. Luego de la fermentacin se rompe el coagulo batindolo y se aade zumo de fruta o saborizante, azcar y un estabilizador, seguidamente se pasteuriza y envasa. Se elabora con leche con un contenido de slidos totales de hasta 12.5%.

2.1.2. Por el sabor a. yogur natural Es aquel que no tiene adicin de azcar, fruta, saborizante y colorante, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservadores. b. yogur saborizado o aromatizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. c. yogur frutado Es aquel que tiene el agregado de fruta jarabeada, ya sea en trozos o en forma de pulpa y/o zumo. 2.1.3. Por el contenido de grasa a. yogur entero Es aquel que se prepara con leche en el cual el contenido en grasa es igual o ms del 3%b. yogur semidescremado Es el que se prepara con leche cuyo contenido de grasa se encuentra entre1 y 2.9%. c. yogur descremado Es el yogur que se prepara con leche con un contenido de grasa menor al1%. 2.2. Yogures y leches fermentadas Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de obtenerse por la multiplicacin de bacterias lcticas en una preparacin de leche. El cido lctico que producen coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora lctica. La fermentacin de la leche por las bacterias lcticas da como resultado la modificacin de los componentes normales de la leche, as la lactosa se transforma parcialmente en cido lctico o, en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de peptonizacin que mejora su digestibilidad y, en ocasiones, la leche se carga de CO2 y se vuelve espumosa. El yogur es la leche fermentada ms conocida por lo que en este apartado se estudiar con mayor atencin. Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados, lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor (natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.).

Descripcin general del proceso productivo del Yogur Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.(RD 179/2003) El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es el fabricado con leche de vaca. Para la fabricacin de yogur se parte de leche estandarizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin del cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes debe aadirse leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento.

Industrias lcteas

Elaboracin de yogur

A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur: Diagrama de flujo de elaboracin de yogur

Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta pasterizacin) ya se han comentado anteriormente (2.1. descripcin del proceso productivo de la leche de consumo y aromatizadas).

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Elaboracin de yogur

Incubacin Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos responsable de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento (yogur firme o slido) o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin (yogur lquid) tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este fenmeno hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperaturas y tiempo (42-45C durante 2,53 horas). Una vez finaliza la coagulacin de la casena, se detiene el proceso haciendo descender la temperatura de forma brusca. La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que la incubacin, en el caso del yogur firme, debe realizarse en reposo total. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede realizarse de las siguientes maneras: Fermentacin en los envases Se utiliza en la fabricacin de yogur coagulado o yogur firme, realizndose la fermentacin en el propio envase donde se va a comercializar el producto. La siembra de la leche se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado. Los palets de envases se introducen en las cmaras de incubacin calentadas por aire. Fermentacin discontinua en tanques Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada, el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza preferentemente para la fabricacin de yogures lquidos, aunque se puede utilizar para yogures coagulados si se le aade a la leche agentes estabilizadores. Fermentacin continua Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores especiales que permitan la formacin del yogur con un movimiento moderado. La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (4245C) durante periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3. Refrigeracin El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver apartado anterior) encontramos dos sistemas de refrigeracin principales:

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Elaboracin de yogur

Tneles de enfriamiento de aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15C. Intercambiadores de placas, cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado (yogur lquido) se puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas. Envasado Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la incubacin. Se aprovecha esta etapa de envasado para la adicin de fruta, sabores y otros ingredientes. III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 3.1. Materia prima e insumos 3.2. Leche fresca de vaca Azcar blanca Cultivo lctico Sorbato de potasio (conservante) Leche en polvo Saborizantes 10litros. 1.2kg. 10gr. 2.5gr.

Aparatos y utensilios Ollas de acero inoxidable Cucharones paleta de madera Baldes y jarrones medidores Balanza de capacidad de 0 10kg. Tapers capacidad 5Lts. (para incubar) Batidora elctrica Incubadora 02unid. 01unid. 02unid. 01unid. 01unid. 01unid. 01unid.

3.3.

Material de vidrio y reactivos Lactodensmetro pHmetro Vasos de precipitados (50ml.) Probeta (100ml.) Pipeta (5ml.) Matraz Erlenmeyer (50ml.) Bureta Termmetro Agua destilada 01unid. 01unid. 03unid. 02unid. 02unid. 01unid. 01unid. 02unid. 500ml.

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Industrias lcteas Fenolftaleina Hidrxido de sodio 0.1N IV. PROCEDIMIENTO Diagrama de flujo

Elaboracin de yogur 5ml. 15ml.

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Industrias lcteas Recepcin y evaluacin de la materia prima Estandarizacin de 2 a 3% del contenido de grasa Estabilizador para yogurt, azcar, slidos no grasos Formulacin

Elaboracin de yogur Densidad, Ph, contenido graso, % acidez

Pasteurizado

75C/20min.

Homogenizado

2800psia

Ajuste de temperatura

40C 42C

Inoculacin con cultivo mixto termofilo ST=15% YOGURT AFLANADO ST=14% YOGURT BATIDO ST=12.5% % YOGURT BEBIBLE Incubacin a 42-45C hasta llegar a 90D

Envasado

Incubacin a 42-45C hasta llegar a 80D Enfriado a 10C Batido y saborizado o adicionar la fruta del 15 a 18% Envasado

Incubacin

Homogenizacin

Enfriamiento

Enfriamiento

Envasado Comercializacin Enfriamiento Comercializacin 4.1. Preparacin del cultivo liofilizado Comercializacin

Para la preparacin del cultivo hay tener presenta la siguiente diagrama de flujo -8-

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Elaboracin de yogur

Leche fresca

Recepcin

1er pasterizacin

1er enfriamiento

T ambiente

2do pasterizacin

2do enfriado

T = 4C

Leche esterilizada Adicin del cultivo Refrigeracin

Inocular

T = (3 6 hr)

Congelar

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Elaboracin de yogur

4.2.

control de la leche Para la densidad Tomar una muestra de leche en una probeta de 100ml y lecturar la densidad a 20C con el lactodensmetro. Para la acidez Coger un aproximado de 20ml de leche e introducir el electrodo del pHmetro y lecturar a 20C. Tomar una muestra de 10ml de leche con una pipeta y vaciarla en un matraz Erlenmeyer, agregar gotas de fenolftaleina y titular con hidrxido de sodio 0.1N, hasta el cambio de color a rosa tenue y lecturar el gasto del hidrxido de sodio y sustituir los datos en:
gastodeNaOH * N * Meqdelacido * 100 vol.Gastadodemuestra

Acidez =

Acidez expresado en % de acido lctico. Para la grasa Se determina con el equipo de Gerber Para los slidos totales Se utiliza el siguiente modelo matemtico: %ST = 1.2 + %G +/4 + 0.14 Otros Filtrar la leche antes de vaciar a la olla. La leche debe tener una acidez inicial de 0.16% y mximo de 0.18% de acido lctico. Calentar la leche y adicionar el azcar. Filtrar y vaciar en otro recipiente para su pasteurizacin (75C/20min). Agitando constantemente. Adicionar los dems insumos. Enfriar hasta 40C. Incubar la leche a 40C por tiempo aprox. De 5horas

V. RESULTADOS

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Industrias lcteas Datos obtenidos del anlisis de la leche Densidad () = 1.0284 (a 17C) Grasa (G) = 3.2% Acidez (D) = 17 Slidos totales (%) = 11.08 5.1. Costos a. yogur aflanado = = = = = 1500ml 11.08% 15% 17 80 =

Elaboracin de yogur

Datos: Leche ST inicial ST final D inicial D final

1.5 litros

Clculos: Azcar = 10% leche = 1500 (1.0284)(0.1) = 154.26gr. =0.15426kg. Leche en polvo = (X1 X2) 1500 X1 1500 X2 100% 15% 100% 11.08% X1 = 225 X2 = 166.2

Por lo tanto leche en polvo = (225- 166.2)(1.0284)=60.47gr.=0.06047kg. Cuadro 01: cantidad de leche e insumos con respectivo costo. Leche e Cantidad (kg.) Costo (S/.)/kg. Costo(S/.) Insumos leche 1.542 1.5 2.25 Azcar 0.15426 2.4 0.34 Leche en 0.06047 20 1.21 polvo cultivo 50ml 2.0 potes 6 unid. 1.0 6.0 Total 11.8 Fuente: elaboracin propia.

b. Datos:

yogur batido

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Industrias lcteas Leche ST inicial ST final D inicial D final = = = = = 2500ml 11.08% 14% 17 80 =

Elaboracin de yogur 2.5 litros

Clculos: Por analoga del calculo anterior y se muestra en el cuadro 02. Cuadro 02: cantidad de leche e insumos con respectivo costo. Leche e Cantidad (kg.) Costo (S/.)/kg. Costo(S/.) Insumos Leche 2.571 1.5 3.8565 Azcar 0.2571 2.4 0.6170 Leche en 0.07507 20 1.50 polvo Cultivo 80ml 2.0 Potes 8 unid. 1.0 8.0 Total 15.97 Fuente: elaboracin propia. c. yogur bebible = = = = = 2000ml 11.08% 12.5% 17 90 = 2 litros

Datos: Leche ST inicial ST final D inicial D final

Clculos Por analoga de los clculos anteriores y se muestra en el cuadro 03. Cuadro 03: cantidad de leche e insumos con su respectivo costo. Leche e Cantidad (kg.) Costo (S/.)/kg. Costo(S/.) insumos Leche 2.0568 1.5 3.085 Azcar 0.20568 2.4 0.4936 Leche en 0.0284 20 0.568 polvo Cultivo 60ml 2.0 Potes 7 unid. 1.0 7.0 Total 13.1466 Fuente: elaboracin propia. 5.2. control de la acidez (D) en funcin del tiempo Cuadro 04: aumento de la acidez en funcin de l tiempo. -12-

Industrias lcteas yogur aflanado yogur batido Tiempo Acidez Tiempo (min.) (D) (min.) 0 17 0 30 28 30 60 30 60 90 39 90 120 49.5 120 150 79 150 Fuente: elaboracin propia.

Elaboracin de yogur Yogur bebible Tiempo Acidez (min.) (D) 0 17 30 25 60 27 90 35 120 54.5 150 62

Acidez (D) 17 30 30 37 47 74

Nota: el incremento de la acidez en funcin del tiempo se dio a una temperatura constante de 43C debido a la actividad de las bacterias lactobacillus. 5.3. grficos En los grficos siguientes se muestra el incremento de la acidez en funcin de tiempo y una lnea de tendencia con su respectiva ecuacin de la curva linealizada.

Grafico 01: muestra el incremento de la acidez de yogur aflanado en funcin de l tiempo.

VARIACION DE LA ACIDEZ EN FUNCION DEL TIEMPO 90 80 70 acidez (D) 60 50 40 30 20 10 0 30 60 90 120 150 180 tiempo (min.) acidez Lineal (acidez) y = 0.3652x + 13.024

Grafico 02: muestra el incremento de la acidez de yogur batido en funcin del tiempo.

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Elaboracin de yogur

VARIACION DE LA ACIDEZ EN FUNCION DEL TIEMPO 90 80 acidez en (D) 70 60 50 40 30 20 10 0 30 60 90 120 150 180 tiempo en (min.) y = 0.3267x + 14.667 acidez Lineal (acidez)

Grafico 03: muestra el incremento de la acidez de yogur bebible en funcin del tiempo.
VARIACION DE LA ACIDEZ EN FUNCION DEL TIEMPO 90 80 acidez en (D) 70 60 50 40 30 20 10 0 30 60 90 120 150 180 tiempo en (min.) y = 0.3062x + 13.786

acidez Lineal (acidez)

VI. DISCUSIN

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Elaboracin de yogur

Del cuadro 04 podemos observa que ninguno de los tipos de yogur alcanzaron su acidez deseado, el primer tipo, yogur aflanado, adquiri una acidez de 79D faltando solamente un 1D para poder llegar a su optimo. De la misma forma podemos ver a para yogur batido que adquiri una acidez de 74D faltando 6D para su optimo. Y finalmente podemos observar para el yogur bebible que adquiri una acidez de 62D faltando 18D para su ptimo. De este ltimo podemos decir que ha existido un error en la incubacin del cultivo, se agrego a una temperatura superior a 45C. de los grficos mostrados podemos destacar que el primer grafico presenta una mayor pendiente que el segundo y tercero lo cual significa que el aumento de la acidez es mucho mas rpido comparado con los dems tipos de yogur, pero menor valor referido al la interseccin. Y el segn grafico represente un valor intermedio en la pendiente y la interseccin. Finalmente el tercer grafico muestra una pendiente menor que las dems, lo que inca que el aumento de acidez es muy lenta comparada con el el yogur batido y aflanado.

VII. CONCLUSIN La calidad organolptica del yogur aflanado resulto muy aceptable por los catadores quienes fueron los compaeros. De la misma forma la consistencia fue adecuado y aceptable. En cuanto a la acidez de este yogur no se pudo sentirla. En cuanto al yogur batido, esta tena la misma caracterstica que un yogur de gloria. Y finalmente el yogur bebible ha sido aceptado por la evaluacin organolptica segn la docente de prctica y los alumnos. Los clculos de precio realizados segn materia prima, insumos y envases son rentables para una venta a precio moderada. De los grficos concluimos que el yogur aflanado presenta un aumento rpido en la acidez, el yogur batido presenta un aumento regular y el yogur bebible presenta un aumento lento en la acidez.

VIII. BIBLIOGRAFA Alczar del castillo, jorge. Diccionario tcnico de industrias alimentara. 2a. ed. Cusco, s.e, 2002, p. 654-655. Pascual Vidal, Andrs. Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector lcteo. www. hptt//sector _ lcteo. pdf.

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