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EL MAIZ

Fu un alimento bsico de los pueblos de Amrica antes de la llegada de los espaoles. El maz procede de Amrica y era desconocido para los europeos, los indios se alimentaron de l muchos siglos antes de la colonizacin. Cultivaban diferentes tipos de maz, de color blanco, amarillo, azl y rojo, el maz formaba el alimento bsico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cscara era -------------------y se hacan artculos tales como zapatos, cestas, muecas, esteras para dormir. La mazorca era utilizada como combustible, o se amarraba a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias. *Consumo Humano Se utiliza el grano fresco (choclo) y como grano seco y cocido (mote) *Consumo animal Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas), como forraje de los animales. FIBRA =AYUDA A LA DIGESTIN. *Consumo industrial Se le emplea para la extraccin de la maicena, aceite contiene un 66% de hidrato de carbono y un 10% de protenas, es muy rico en sales como el fsforo, el azufre, el hierro, vitaminas. Debe consumirse el cereal o la harina integral de maz, se come los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se posan y se cuecen constituyendo la mazamorra y el zapallo, o se muele obteniendo. como la polenta y la maicena. El aceite de maz extrado del jermn de grano se consume como grasa alimento para cocinar como en forma de margarina, tambin se emplea en la fabricacin de pinturas, jabones.

LA QUINUA
Sustituye a la mayora de os cereales y al arroz , es la recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal andino con un elevado contenido protico, ste cereal tiene pequeas semillas como la del csamo y pueden crecer en una altitud superior a 400 metros sobre el nivel del mar. La cantidad ya la calidad de sus protenas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, el trigo o el maz.

*Usos
Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes , estofados, bebidas. Las harinas de quinua pueden sustituir en un 15-20% la harina de trigo para la elaboracin del pan.

*Composicin
El grano de la Quinua contiene protenas, grasa, fibra, carbohidratos, el contenido de humedad promedio es del 12% lo cual es una ventaja para su conservacin. *Diccionario Gastronmico de la UNMP/300 aos de fusin. Editorial El Comercio. *100 siglos de pan./ Larousse Gastronmico.

La Papa

Cientfico Solano Tuberosom Otros nombres.. Patata Potato (ingls) Kartoffel (alemn) Pomme de terre (francs)

La papa tiene su centro de origen en Amrica del sur. Aunque existen controversias y opiniones muy diversas, la mayora de los investigadores estiman que ste se ubicara en el altiplano entre Per y Bolivia, dnde sta planta evolucion y se cruz con otras plantas silvestres del mismo gnero presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume desde hace ms de 10 mil aos, su domesticacin como cultivo habra ocurrido ms tarde hace unos 3 mil aos. Desde estas zonas fue introducido a Europa, primero por los espaoles aproximadamente en 1570 y despus por los ingleses en 1590.

Los usos de la papa son mltiples tanto como producto fresco como industrializado, transformndolo en uno de los alimentos ms verstiles y generalizados. Su consumo despus de un proceso de coccin puede ser como papa asada, papa cocida, pur, ensalada, sopa, souffl. Por otro lado la papa es la primera materia prima agroindustrial de Amrica ya que desde el inicio del cultivo en Per se ha elaborado un producto de la deshidratacin de la papa chuo aparte de las otras formas de industrializacin para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como congelados, deshidratados, enlatados y licores (vodka).

*Clases de papa
(Acuosa) Blanca . Tomasa, perricholi, Yungay, negra, morado, rosado, canchn. (Arenosa) Amarilla.. Amarilla, huamantanga, huayro. (fro) (sol) Secas... Moraya negra, blanca deshidratada al fro (chuo) Secas... Amarilla, blanca (papa seca) Tocosh... Papa fermentada a la orilla del ro.

MTODOS DE CONSERVACIN
El hombre ha desarrollado desde tiempos pre histricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero us la miel y la sal para evitar el deterioro de las bayas y races.

Baya: frutos silvestres (fresas, mora, capul aguaymanto.


Ms tarde aprendi a utilizar la nieve y el fro del interior de las conservas as como la desecacin y el ahumado que le permitan guardar los alimentos para consumirlos en las pocas de escass.

Desecacin y ahumado: 1 miel y sal (nieve y fro)

*Esterilizacin de envases
Los envases que deben ser de vidrio se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se pone a escurrir boca abajo sobre un pao de cocina limpio o bien se coloca en el horno durante 15-30 min. A una temperatura de 160C. Las tapas de los envases deben ser esterilizadas de la misma forma y si poseen arandelas de goma deben ser nuevas y hervirse junto con los recipientes durante algunos segundos. Este procedimiento es muy importante ya que gracias a l logramos eliminar cualquier microorganismo que pueda contaminar las conservas, no debe suprimirse ni reemplazarse Por el uso de alcohol ya que el alcohol no esteriliza slo desinfecta y no logra eliminar microorganismos que son muy peligrosos sobre todo en conservas caseras. Microorganismos aerbicos viven en el aire Microorganismos anaerbicos no viven en el aire

*Tipos y variedades
Alcohol: se utiliza casi exclusivamente para frutas que se sumergen en aguardiente blanco de graduacin no superior a los 45 de alcohol. En concentraciones superiores las frutas se arrugan y transfieren su sabor al lquido donde estn sumergidas. Desecacin: elimina el agua de los tejidos `para evitar la fermentacin y la putrefaccin. Sin humedad los microorganismos responsables de dicho proceso no pueden subsistir ni desarrollarse. Se utiliza para frutos secos, frutos, setas (hongos), legumbres, hiervas aromticas. Coccin en azcar. Protege y conserva las frutas, es la base de las mermeladas confituras, dulces de leche y frutas en almbar. Ahumado: el humo por su contenido de fenol ejerce un efecto antisptico, evitando el desarrollo microorganismos en los alimentos ahumados. de

Salmuera. Los alimentos se sumergen en un lquido saturado con sal que evita la proliferacin de bacterias. Vaco: los alimentos se introducen en bolsa de plstico con algo de su propio jugo mediante la mquina del vaco, se elimina el aire en un 99%, algunos productos frgiles requieren una pequea cantidad de gas que los asla y evita que se daen o deterioren por efecto de la presin. Encurtido: las frutas y verduras se sumergen en un medio cido para su conservacin, generalmente se utiliza vinagre de alcohol o vino. La concentracin del vinagre no debe ser inferior a 6 o 7 de graduacin.

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