INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO APARICIO POMARES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO DOCENTE TEMA ALUMNO SEMESTRE

: : : : :

Proceso de Produccin

Ing. Percy Morales del guila

Informe de Prctica (nctar)

Romero Gmez, Y. Ivn

Quinto

HUANUCO PER 2007

I.

INTRODUCCION

Las frutas son fuente importante de vitaminas minerales y agua. Por su alto grado de deterioro tienen que conservarse o ser utilizado en la elaboracin de una serie de productos que permitan aumentar su vida til. Elaborando nctares se logra conservar las caractersticas organolpticas y nutricionales de la fruta fresca, especialmente su contenido vitamnico y minerales, para lo cual se aplica mtodos y tcnicas que no afecten significativamente las caractersticas mencionadas.

II.

OBJETIVOS

- Elaborar nctares de frutas utilizando correctamente mtodos, tcnicas y parmetros de procesamiento: teniendo den cuenta aspectos sanitario, nutricionales y organolpticas, a fin de obtener un producto de alta calidad. - Valorar la importancia de la elaboracin y consumo de nctares de frutas, por su alto contenido de vitaminas, minerales y agua.

III.

MARCO TEORICO
III.1 EL NCTAR

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf III.2 NCTAR DE MANZANA

a) Materia prima: A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos: Pulpa de manzana: Desecho en semillas, cscara y fibra: Contenido de azcar de la fruta: 83% 17% 10,8 Brix.

Azcar: suficiente para completar 13 Brix en el nctar. Producto terminado: nctar con 13 Brix Despus de lavar las manzanas se seleccionan las ms maduras. Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 10 mio; luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual. Alternativamente, los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en poca agua hirviendo por 5 minutos. Esta pulpa se calienta en ebullicin y se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados hermticamente y, luego, se esterilizan, se enfran y se etiquetan. Esto es lo que constituye el pur natural de manzana.

Luego se procede a la formulacin del nctar, calculando la relacin pulpa-agua-azcar, poniendo una parte de pulpa con diferentes partes de agua, en vasos apropiados, llevando todas las combinaciones a 13 Brix con azcar. Se realiza la prueba y la combinacin obtenido con mayor aceptacin, sirve para realizar la mezcla final del nctar. En este caso se usa una relacin 1:3, pulpa: agua. Se le aade la cantidad de azcar calculada para que el nctar llegue a 13 Brix y 10 g de jugo de limn por kilogramo de nctar. Se calienta la mezcla en ebullicin, para luego envasar el nctar caliente en recipientes que son sellados con las tapas-corona con un sellador manual de botellas. http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm III.3 LA MACA

La Maca se ha comprobado que es un alimento de alto valor nutricional y biolgico, ya que su variada composicin qumica tiene presencia de protenas, grasas, glcidos, calcio, celulosa, almidones, fsforo, yodo, hierro, complejo de vitaminas B y vitamina C. La maca cuenta con la ms alta concentracin de calcio que cualquier otra planta de su gnero. Por ello es un potente tnico reconstituyente para personas anmicas y convalecientes de enfermedades que requieran la formacin de glbulos rojos; buenos tambin para la menopausia y climaterio. La Maca tambin contiene Zinc lo cual favorece a la oxigenacin de los tejidos. Tambin contribuye al desarrollo normal del cabello, por tanto su deficiencia puede producir la tendencia a la alopecia o calvicie o trastornos en el aspecto y vitalidad del cuero cabelludo. Se ha descubierto que la maca contiene mas protenas que cualquier otro tubrculo. Tambin es abundante su contenido de fsforo, hierro, yodo y calcio. El yodo, como es sabido, constituye un gran reconstituyente de las glndulas endocrinas, especialmente de las tiroides. El calcio y el fsforo ayudan al crecimiento del cuerpo humano y la formacin sea; tambin posee abundantes carbohidratos que el ser humano utiliza para el mantenimiento y la reposicin de energa. 3.2.1 Sus Propiedades Fibras: En la raz de la Maca se han encontrado celulosa y lignina, es decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto inters en las fibras surge de las investigaciones que dieron como resultado que una gran cantidad de fibra disminuye el riesgo de cncer del Protenas: La Maca presenta un promedio de 11 % en la raz seca.

intestino grueso, estimulando el funcionamiento intestinal ayudando al organismo a eliminar los residuos alimenticios que no se aprovechan. Carbohidratos: Estos son las principales fuentes de energa humana y vegetales ms baratos y fcil de ingerir. Almidn: El almidn de la Maca contiene calcio, hierro, formando compuestos qumicos propios que van a influenciar en la nutricin y salud del consumidor. Maltosa: Es un disacrido con poder reductor que no se encuentra en grandes cantidades en la naturaleza y como otros muchos oligosacridos, se obtienen por hidrlisis parcial de molculas ms grandes. Fructosa o Lebulosa: Es un azcar utilizado por el plasma seminal para la produccin de espermatozoides. Taninos: A los taninos se le utilizan internamente como coadyuvante en el tratamiento de la diarrea. Combinado con otros medicamentos tiene utilidad en el tratamiento de procesos inflamatorios de poca extensin crnica como las ulceras, llagas, etc. cidos grasos: Existen cidos grasos empleados como antispticos y/o antispticos locales, funguicidas y conservador de alimentos. Alcaloides: La Maca presenta 4 alcaloides, Macana 1, 2, 3 y 4. Los alcaloides ejercen accin fisiolgica sobre el organismo humano y animal, actan en muy pequeas cantidades, provocando efectos notables. Los alcaloides tienen caracteres propios, son muy distintos de las protenas, forman sales al ser solubles con los cidos y tambin se disuelven en solventes orgnicos. El extracto alcaloideo de la Maca es una sustancia qumica inocua en cantidades muy pequeas, pero que estimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor que se encuentran en el cerebro, pero no slo eso, sino que ayuda a las hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de la Maca podra activar las hormonas que regulan el metabolismo del calcio y del fsforo de la sangre. Macro nutrientes: La raz de la Maca presenta vitaminas y minerales esenciales para la vida, debido a ello sirve como un coadyuvante alimenticio en enfermos de tuberculosis, HIV, leucemia, anemia y en personas convalecientes. Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vital importancia para el desarrollo de los seres vivientes. Est concentrado en la planta en mayor cantidad que en la leche; es indispensable para la formacin de los huesos, los dientes, el esqueleto y en la coagulacin sangunea, en el funcionamiento del corazn, de los nervios y del sistema sanguneo. Fsforo: El fsforo de la Maca ayuda a las funciones estructurales que afectan el esqueleto y los tejidos blandos, y a las funciones reguladoras como la transmisin neuromuscular de los estmulos qumicos y elctricos.

Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de la planta existen muchos minerales en una cantidad pequea, pero que juntos ayudan a la produccin de anticuerpos por las clulas de linfocitos tipo b, los cuales disminuyen si hay deficiencia de ellos. Magnesio: La deficiencia de este elemento en el organismo es improbable, de cualquier manera, si esta deficiencia existe puede tener lugar en diarreas, y una vasta deficiencia del magnesio, puede llevar a la perdida de la susceptibilidad en el estimulo visual mecnico y acstico. Potasio: El potasio participa en la regulacin de la presin osmtica y del equilibrio cido bsico, slo que su actividad es desempeada en el interior de las clulas. Hierro: Ayuda en la elaboracin de la hemoglobina para evitar las anemias causadas por la falta de estos. An as, la excesiva cantidad de hierro puede ser nociva pues bloquea la buena absorcin del fsforo en el organismo y puede llevar al raquitismo. Silicio: Ayuda especialmente a los tejidos conectivos, incluidos la aorta, la traquea, los tendones, los huesos y la piel, pues contienen casi todo el silicio del cuerpo. Sodio: Junto con el potasio favorece al descenso de la presin arterial. Se descubri que el aumento en la dieta diaria de la relacin sodio-potasio ayuda a las personas hipertensas, sin embargo, el incremento excesivo de esta relacin podra dar lugar a una disminucin de la susceptibilidad a los accidentes bsculocerebrales que no dependen de la presin arterial. Manganeso: Se ha demostrado que una dieta experimental carente de este elemento, indujo al retiro del crecimiento en ratones y alteraba la reproduccin en ratas. An as, estn pendientes resultados en las personas. Cobre: El cobre es muy importante pues absorbe el hierro al nivel del tubo digestivo y es probable que sea participe en la formacin favorable de la hemoglobina. La falta de cobre hace que disminuyan una gran cantidad de enzimas necesarias para el organismo. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades /maca.htm

III.4

LA MANZANA

La manzana ha sido un fruto simblico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provoc la expulsin del ser humano del paraso. Incluso sin conocer su composicin qumica y sus propiedades nutricionales, la sabidura popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de aos que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existan en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueolgicos que se han encontrado en excavaciones neolticas. En el

siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los frtiles valles del Nilo en tiempos del faran Ramss III. En la mitologa griega la manzana de oro que Pars entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pas a la historia como la conocida "manzana de la discordia". Tambin el mtico jardn de las bellas Hesprides era un huerto mgico de rboles con manzanas de oro que otorgaban la vida eterna. En el siglo XVI los conquistadores espaoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y cien aos despus desde Iberoamrica, el manzano emigr a Amrica del Norte y posteriormente a frica septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores sealan que procede de las montaas del Cucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montaosas de Asia media y podra ser el manzano del que se habran originado hace 15.000 20.000 aos las primeras especies cultivadas de este rbol. La manzana fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes y hoy en da, Espaa es uno de los principales pases productores. Catalua produce el 40% del total de la produccin nacional seguida de Aragn, La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada ao unas 780.000 toneladas de fruta. Otros pases productores son: China, EEUU, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irn, Rusia, India, Brasil, Blgica, Pases bajos y Austria. La facilidad de adaptacin de este rbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las ms bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los pases de clima relativamente fro. Existen ms de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan solo podemos elegir entre poco ms de media docena de variedades. III.4.1 Valor nutricional Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo; son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, previene la hemlisis (ruptura de las clulas sanguneas como los glbulos rojos) e interviene en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Las extraordinarias propiedades dietticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fotoqumicos

que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.

Tabla de composicin nutricional (por 100 g de porcin comestible de manzana Golden)
Hidratos Vit. Vit. Energa Agua de Fibra Potasio Magnesio Provitamina C E (Kcal) (mL) carbono (g) (mg) (mg) A (mcg) (mg) (mg) (g) 40,6 73,5 10,5 2,3 100 5,6 4 12,4 0,4

III.4.2 Ventajas e inconvenientes de su consumo Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayora de personas y combina con cualquier otro alimento. En su composicin nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente, por lo que resulta difcil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterpicas que hacen de la manzana casi un alimento medicina. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la funcin de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carcter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante segn como sea consumida. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fotoqumicos que contiene, ms abundantes en la piel, en concreto, flavonoides y polifenoles (quercitina). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o incluso evitando parte de los daos que estos provocan en el organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formacin de arteriosclerosis, al acumularse en las paredes arteriales; pueden producir una alteracin gentica sobre ciertas clulas, reduciendo la funcionalidad de las mismas y contribuyendo a aumentar el riesgo de cncer por mutacin gentica. Por tanto, dada su composicin en sustancias antioxidantes, las manzanas estn especialmente recomendadas en dietas de prevencin de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cncer. El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurtica, recomendada en el tratamiento diettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a retencin de lquidos. No obstante, el aporte de este mineral est restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta. Quiz la propiedad ms conocida de la manzana sea su accin reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es til para tratar el estreimiento, ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la actividad intestinal.

Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra soluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarlas se pierde una pequea cantidad. La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benficos en caso de diarrea ya que hace ms lento el trnsito intestinal. Adems, la manzana es, despus del membrillo, una de las frutas ms ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Los taninos se reconocen rpidamente por la sensacin spera que producen al paladar. No obstante, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. De manera que podemos decir que la manzana cruda y con piel es laxante, es decir, til para tratar el estreimiento, y si la manzana se consume pelada, rallada y oscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo, resulta astringente. A la manzana se le ha atribuido la particularidad de que tomada como postre contribuye a reducir la formacin de placa y evitar la caries, si bien no hay que no olvidar que contiene azcares y cidos que deterioran el esmalte, por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes. El cido oxlico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato clcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de clculos renales, ya que se podra agravar la situacin. No obstante, gran parte de dicho cido se pierde mediante el cocinado de la manzana. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/f rutas_y_derivados/2004/09/02/108242.php

IV.

MATERIALES YMETODOS 1. Materiales a. Materia prima e insumos - Materia prima (maca y manzana) - Azcar blanca - cido ctrico - C.M.C. - Sorbato de potasio - Carbonato de calcio (opcional) - Agua destilada - Bisulfito de sodio - cido ascrbico - Desinfectantes b. Equipos y utensilios - Termmetro - Refractmetro - Potencimetro - Tapas rosca - Colador - Balanza - Probetas - Cuchillo de acero inoxidable - Cocina a gas - Ollas de coccin - Botellas de vidrio - Bureta - Vaso de precipitado - Paleta de madera - Cronmetro - Jarra medidor - Tabla de picar 2. Mtodos Se realizar utilizando el flujograma de operaciones de elaboracin de nctar de frutas, que a continuacin se indica:

MATERIA PRIMA PESADO SELECCIN Y CLASIFICACION LAVADO PELADO PESADO TROZADO Y PICADO SULFITADO Licuado Colado PULPEADO REFINADO PESADO DILUCION Pulpa, agua azcar MEZCLADO ESTANDARIZADO C.M.C. 0.01% - 0.05% Conservador: 0.01% PASTEURIZADO ENFRIADO ENVASADO ETIQUETADO ALMACENADO Temperatura ambiente cido ctrico pH = 3.5 1: 3 (Pulpa Agua) cido ascrbico 1g. ms 20g. de bisulfito de sodio en 10 litros de agua.

V.

PROCEDIMIENTO

VI.

RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES - Se obtuvo buenos resultados en el sabor y color de la elaboracin del nctar elaborado, ya que el color y el sabor es el caracterstico de las dos materias primas (Manzana - Maca) juntas. - Se logro aprender las tcnicas necesarias para la formulacin y balance general de la elaboracin del nctar. - Se logro elaborar satisfactoriamente el nctar (Manzana - Maca), aplicando los mtodos, tcnicas y parmetros de procesamiento, con todos los aspectos sanitarios, nutricionales y organolpticos; obtenindose un producto de alta calidad nutricional. VIII. RECOMENDACIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_com er_bien/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2004/09/02/10824 2.php http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedade s/maca.htm http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

X.

ANEXOS

CUESTIONARIO 1. Realizar el balance de materiales y rendimiento del producto final con respecto al peso de la materia prima.

Cantidad Manzana Maca Azcar cido Ctrico C.M.C. Sorbato de potasio Botellas Tapas Total

Costo Kg.

Costo unitario

Total

2. Calcular el costo de produccin del producto y el precio de venta.

3. Calcular para 580 litros de nctar de fruta que utiliz: la cantidad de azcar, materia prima, cido ctrico para estandarizar el pH de la mezcla a 3.5, cantidad de C.M.C. y sorbato de potasio necesario para elaborar el producto