INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO APARICIO POMARES INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICA

CURSO DOCENTE TEMA ALUMNO SEMESTRE

: : : : :

Procesos de Produccin I

Ing. Percy Morales del guila

Elaboracin de Fruta deshidratada (pltano)

Romero Gmez, Y. Ivn

Quinto

HUANUCO PER 2007

I.

INTRODUCCION

Una de las tcnicas mas antiguas es la preservacin de los por remocin de agua, el proceso es exponer el producto al sol, en secadores solares bsicos, esparcidos en el suelo sobre sacos, hojas o a suelo desnudo. El objeto es remover cantidades de agua de manera de reducir la actividad biolgica del vegetal (actividad de agua) y de los microorganismos, con los que se retrasan considerablemente los procesos de deterioro del producto.

II.

OBJETIVOS

Conocer y realizar el procesamiento de la elaboracin de fruta deshidratada, para su conservacin del producto, mediante la remocin del contenido de agua, por la, cual se retrasa el desarrollo de los microorganismos que provocan la alteracin.

III.

MARCO TEORICO 3.1 DEFINICION DE LO QUE ES FRUTA DESHIDRATADA Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y | desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes. 3.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. LA OSMOSIS: Es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica 3.3 EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

3.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yogures, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas.

IV.

MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES A. Materia prima e insumos Materia prima (pltano seda) Metabisulfito de sodio cido ctrico Agua potable B. Equipos e utensilios Estufa Balanza Cuchillo de acero inoxidable Bolsas de polipropileno Selladora Bandejas Cubetas plsticas Envases flexibles de plsticos 2. MTODOS Seguir el siguiente flujograma de operaciones para la elaboracin de fruta deshidratada que a continuacin se observa:

MATERIA PRIMA SELECCIN O CLASIFICACIN LAVADO PELADO CORTE DE LOS FRUTOS ---------- En rodajas INMERCIN -------------------- En metabisufito de sodio 10gr. por 15 min. SECADO ---------------------- Con humedad menor al 18% HOMOGENIZACIN SELECCIN ENVASADO ------------------ Bolsas de Polipropileno (oscuras) ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

V.

PROCEDIMIENTO A) B) RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA La fruta se decepciona y se pesa para registrar rendimientos. LAVADO Y SELECCION POR COLOR DE PIEL DEL FRUTO Los frutos se lavan cuidadosamente y se seleccionan por color externo y estado de madurez. PELADO DE FRUTOS Una vez limpios externamente se pelan con cuidado de no daarlos. CORTE DE FRUTOS Se procede a cortarlos en rodajas de 4 cm. de espesor o se dejan enteros, como variedad del producto, mientras menor es el tamao de la fruta, mas efectiva es la deshidratacin. INMERSION EN METABISULFITO DE SODIO El Metabisulfito de sodio es un conservante qumico que evita oxidacin, oscurecimiento, perdida de vitamina C, entre otras cosas, y con almacenamiento a 4C de temperatura produce muchos meses de vida til. Los trozos se sumergen en una solucin de Metabisulfito de sodio en proporcin de 10gr. por litro (en este caso nosotros adicionamos 20 gr. de Metabisulfito por 2 litros de agua) y luego mantenemos el tiempo de 15 minutos la fruta trozada o 30 minutos la fruta entera SECADO Los trozos se sacan de la solucin se escurre el exceso de solucin y se secan en una primera etapa al sol, o como tambin a la estufa hasta que la humedad haya disminuido ala mitad. La fruta debe contener una humedad menor a 18 % que dificulta el desarrollo de ciertos microorganismos (hongos y bacterias) o reacciones qumicas de importancia. HOMOGENIZACIN DE HUMEDAD Se sacan los trozos del a estufa o del secador solar o se envasan todos en una bolsa de polietileno, por uno o dos das para uniformizar la humedad. SELECCIN POR COLOR Antes de avanzar se clasifican por color para la uniformidad del producto. ENVASADO Envasar en bolsas de plstico flexibles (Polietileno o celofn Polipropileno de unos 40 a 60 micrones) en cantidades de 250 o 500 gramos o segn sea su demanda. ETIQUETADO Se puede incorporar un papel pequeo que indique la fecha de la elaboracin cantidad es decir un rotulado completo, agrupando para almacenar en ausencia de luz. ALMACENAMIENTO El producto puede ser almacenado puede durar 6meses en lugar seco y oscuro.

C) D)

E)

F)

G)

H) I)

J)

K)

VI.

RESULTADOS Peso inicial de la materia prima (Pltano) Peso de la cscara Peso de la merma : : : 1.100 Kg. 0.420 Kg. 0.160 Kg. 0.520 Kg.

Por lo tanto peso que entr en la inmersin (pulpa): Peso de control de los secados: 1 Secado 2 Secado 3 Secado : : : 0.520 Kg. (Entr) 0.280 Kg. (Sali) 0.280 Kg (Entr) 0.196 Kg. (Sali) 0.196 Kg. (Entr) 0.164 Kg. (Sali) :

Por lo tanto se obtuvo de Producto final VII. CONCLUSIONES

0.164 Kg. de Fruta deshidratada

Se logro conocer y realizar el procesamiento de la elaboracin de frutas deshidratadas, y remover la mayor cantidad de agua para poder evitar el desarrollo de los microorganismos, ya que el producto final se logr deshidratar y obtener un producto agradable.

VIII.

RECOMENDACIONES Tener cuidado cuando se estn pelando y realizar cortes de iguales medidas parra el secado que debe ser homogneo. Conocer bien la gua de prctica para lograr un buen producto y que sean de calidad y brindar al consumidor. Se recomienda usar frutas tropicales que tengan dulce que al momento del secado se concentra y tiende a subir el azcar obteniendo un sabor agradable. Es bueno tambin tener cuidado en el momento de la inmersin en el Metabisulfito ya que esta no puede excederse, ni tampoco en la dilucin de este en el agua.

IX.

BIBLIOGRAFIA . Gua de elaboracin de fruta deshidratada http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas.

X.

ANEXOS 1. Qu nutrientes generalmente se pierden en el proceso de deshidratacin de un alimento? RPTA. Los nutrientes que se pueden perder por lo general es la vitamina C, ya que sta est presente junto con el agua que se va ha evaporar con el secado.

2.

Que es deshidratacin y sus aplicaciones? RPTA. La deshidratacin de un producto viene a ser la remocin del agua libre de un determinado producto, para poder solo quedarnos con la parte ms nutritiva que esta presente en los slidos totales de la misma. Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen Las aplicaciones que se puede dar en la deshidratacin es principalmente la conservacin de los productos alimenticios, ya que mediante este mtodo se alarga la vida til de los alimentos y tambin su conservacin.

3.

Por qu no se produce frutas deshidratadas para comercializar? RPTA. Estas no estn muy presentes en el mercado ya que no es muy conocido y adems es un producto nuevo que se viene industrializando, para poder entra en nuestro mercado tenemos que innovar y promocionar mas el consumo de estos.

4.

Qu otras frutas se pudieran aplicar y porque? RPTA. Se pueden someter a este proceso en general las frutas que son mayormente pulposas (frutas tropicales), por ejemplo se someten a deshidratacin las frutas como el mango, la pia, papaya entre otras.