UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA DE POSTGRADO

MAESTRIA EN GESTION Y DOCENCIA EN ALIMENTACION Y NUTRICION

Curso: Alimentos Animales Tema: Trabajo Corporativo; Un Nutritivo negocio: Huevo y derivados Realizado por: Alpaca Medina, Christian J. Carln Ballivian, Alfredo O. Gutirrez Ramrez, Karla Leandro Melgarejo; Isabel

Lima, mayo 2012

INDICE I. II. III. IV. V. INTRODUCCIN OBJETO DE ESTUDIO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA JUSTIFICACION CONTENIDO 1. Huevo rosado fresco con cscara 1.1. Caractersticas Bromatolgicas 1.1.1. Caractersticas Organolpticas 1.1.2. Requisitos mnimos de calidad 1.1.3. Grados de Calidad 1.1.4. Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g) 1.1.5. Conservacin 1.1.6. Composicin 1.1.7. Produccin 2. Claras de Huevo deshidratadas y pasteurizadas . 2.1. Caractersticas Organolpticas 2.2. Caractersticas fisicoqumicas 2.3. Caractersticas microbiolgicas 2.4. Caractersticas Fsico Qumicas y Microbiolgicas VI. VII. PERFIL DEL CONSUMIDOR MERCADO JAPONES 1. Requisitos Fitosanitarios y Documentacin para la Exportacin a Japn 1.1. Documentacin Necesaria 1.2. Normas 1.2.1. Homologacin voluntaria 1.2.2. Homologacin obligatoria 1.3. Requisitos tcnicos VIII. FERIAS INTERNACIONALES JAPONESAS 1. Feria Foodex Japan 2. Feria Japan International Seafood & Technology Expo IX. X. XI. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES FUENTES DE INFORMACIN

I.

INTRODUCCIN El huevo es uno de los alimentos ms completos y nutritivos que la naturaleza nos ha brindado, y su alto valor biolgico se ve favorecido por el bajo costo que este producto tiene en el mercado nacional, adems debemos considerar que es uno de los pocos alimentos que tiene su propio da, El da del Huevo, que se celebra todos los aos el 14 de octubre en ms de 150 pases de todo el mundo y considerado una maravilla de la nutricin precedido solo por la leche materna. La produccin de este alimento crece a buen ritmo ao a ao en el pas y el mercado del huevo mueve casi 500 millones de dlares 1 anuales, aprecindose una tasa de crecimiento promedio anual de 6,6% durante los aos de 2005 al 2010. La produccin y el consumo de huevo fresco con cascara continan aumentando en la mayora de pases en todo el mundo y el comercio internacional es relativamente insignificante con algunas excepciones. La demanda por ovoproductos tambin ha venido en crecimiento y estos productos disfrutarn de un mayor flujo de comercio internacional en el futuro. Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente trmico (pasteurizacin, coccin, deshidratacin, liofilizacin, congelacin) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelera o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa vigente los define como los productos transformados resultantes de la transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados. Una empresa peruana, La calera ha iniciado exportaciones al Japn de clara de huevo en polvo aperturando dicho mercado a este derivado del huevo. En los Estados Unidos y en la Unin Europea, alrededor del 30% de la produccin se consume como ovoproductos. Otros pases muestran tambin un aumento en la produccin de huevos procesados, lo que indica un crecimiento en el mercado. Si logrramos que cada peruano consuma 150 huevos al ao estaramos originando que la produccin local llega a superar las 250 mil toneladas anuales, segn cifras del Ministerio de Agricultura (Minag). Con solo aumentar el consumo en 10 o 20 huevos per cpita, el impacto en el sector sera importante. En la actualidad, el mayor flujo comercial de huevos se produce en el interior de la UE gracias a que todos los productos se pasan de un pas a otro sin aranceles. Como los costos de produccin locales continan aumentando debido a la puesta en marcha de los alojamientos que

Ariana Goicochea (La Calera); El comercio, viernes 14 de octubre 2011.

cumplan con las normas de bienestar, los pases con recursos laborales y de alimentos balanceados ms baratos continuarn aumentando su participacin en el mercado de la UE. Es ah donde entra nuestra participacin como productor de huevo y ovoproductos en desarrollo va tomando fuerza, desarrollar un sistema de exportacin de huevo y ovoproductos incentivado y dando mucho nfasis en el alto valor nutricional que dicho producto le brindara a la poblacin. II. OBJETO DE ESTUDIO Exportar Huevos frescos con cascara y claras de huevo deshidratado al Japn. Crear una demanda del huevo fresco peruano y su derivado deshidratado en el mercado japons. III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Como ingresar al mercado japons con nuestros productos huevos frescos y claras del huevo deshidratado (en polvo) IV. JUSTIFICACION Las exportaciones peruanas de huevo entero fresco entre Enero y agosto del 2010 alcanzaron un valor de US$ 9,3 millones y 37 mil TM. Japn es el primer importador de huevos y sus derivados a nivel mundial efectuando compras equivalentes al 33% del mercado mundial. El valor de las importaciones japonesas de huevo y sus derivados alcanz un valor de US$ 141,659. El huevo deshidratado en polvo es un derivado verstil de fcil manipulacin, comercializacin y de gran vida til, conservando sus propiedades nutricionales. El huevo en todas sus formas es apreciado en la gastronoma japonesa por su alto valor nutricional El consumo promedio per cpita de huevo en el Per sigue siendo bajo en comparacin de otros pases, por lo que nuestro mercado se autoabastece haciendo la importacin de huevos un negocio poco rentable. V. CONTENIDO 3. Huevo rosado fresco con cscara El producto a exportar es el huevo fresco blanco y rosado con cascaron de Gallina.

Se denomina as al producto fresco de figura esferoide producido por las aves domsticas, gallina (Gallus Domesticus), limpio, sano, sin fracturas exceptuando cuando sta sea capilar y que est constituido principalmente por el cascarn, membranas, cmara de aire, clara, chalaza, yema y germen. El huevo de gallina consiste aproximadamente de un 9,5% de cscara, 63% de clara y 27,5% de yema. La cscara es bastante porosa, est constituida principalmente por carbonato de calcio y la recubre una cutcula proteica que constituye la barrera ms importante contra la invasin bacteriana y regula el intercambio de gases. Un par de membranas separan la clara de la cscara y otra rodea la yema La cmara de aire localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente pequea en el huevo recin puesto y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. La clara es una solucin coloidal con 10,6% de protenas, 0,9% de carbohidratos, 0,6% de minerales y trazas de lpidos. Al transcurrir el tiempo despus de la postura, va perdiendo su consistencia y el pH se incrementa de 7,6 a 9,3. Varias protenas que constituyen la clara poseen propiedades inhibitorias: con albmina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoflavoprotena. La lisozima disuelve las paredes celulares de las bacterias Gram-positivas. El huevo es un producto de alta rotacin y alto consumo por parte de la poblacin, es una fuente muy rica de protenas y otros cidos grasos esenciales para el desarrollo cerebral. 3.1. Caractersticas Bromatolgicas 3.1.1. Caractersticas Organolpticas Color de cscara: color Rosado Tamao: El tamao esta dado por la masa. Los huevos de gallina rosados con cascarn aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasificarn en:

Extra grande peso mayor a 65 gr Grande Mediano Pequeo peso entre 56 y 64,9 gramos peso entre 49 y 55,99 gramos peso entre 42 y 89,9 gramos

3.1.2. Requisitos mnimos de calidad Los huevos de gallina rosados con cascarn de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificarn en las siguientes categoras:

a) Categora Primera. b) Categora Comn. En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, Los huevos de gallina rosados con cascarn debern estar: Estar con la cscara de color rosado, limpio y sin rajaduras. No ser huevos anormales, excepto huevos con 2 yemas. Tener una cmara de aire de no ms de 10 mm de profundidad. La yema ser cntrica, rodeada por una clara no fluido. No haber sido incubados Tener germen ligeramente visible como mximo. No desprender olores extraos. Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. El procedimiento de cobertura debe ser efectivo y mantener la inocuidad del producto.

3.1.3. Grados de Calidad Los huevos de gallina aptos para consumo, de acuerdo a su exterior y al examen ovoscopico o viraje se clasifican en: Caracterstica Cscara Cmara de aire Yema Clara Germen Primera Limpia, seca, lisa, sin lavar, de color rosado y forma caracterstica. Fijo y no ms de 5 mm de profundidad Apenas visible, cntrica y fija Transparente y firme Invisible Comn Limpia, ligeramente sucia o manchada y sin lavar, de color rosado y forma caracterstica. Ligeramente mvil, no ms de 10 mm de profundidad Ligeramente visible, contenido neto , mvil, cntrica Transparente y ligeramente firme Ligeramente visible

3.1.4. Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g) Los huevos de gallina rosados, debern cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:

Agente microbiano Aerobios mesfilos (*) Salmonella sp. (*)

Categora 2 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

Lmite por g. M 10 Ausencia / 25 g o mL M 102 -----

3.1.5. Conservacin No es necesario refrigerar el producto, solo se requiere un ambiente neutro donde no exista humedad ni calor dado que esto favorece la proliferacin de bacilos gramnegativos. El envasado de huevos y el equipo de envasado deberan ser diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mnimo el dao a la cscara del huevo y se evite la introduccin de contaminantes dentro o en la superficie de los huevos. Dondequiera que se almacenen los huevos, ello debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo el dao a la cscara del huevo y se evite la introduccin de contaminantes o la proliferacin de microorganismos existentes dentro o en la superficie de los huevos, teniendo en cuenta las condiciones de tiempo y temperatura. Todo envasado o almacenamiento de huevos, o equipo relacionado con estas actividades, no debera transferir a los huevos sustancias que presenten riesgos para la salud del consumidor. El equipo permanente, si lo hubiera, debera ser resistente a la corrosin y fcil de limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fcil de desmantelar y re-ensamblar. Los factores de temperatura, tiempo y humedad de almacenamiento no deberan tener un efecto perjudicial en la inocuidad e idoneidad de los huevos. Las condiciones de tiempo, temperatura y humedad para el almacenamiento de los huevos en la granja deberan determinarse teniendo en cuenta la condicin higinica de los huevos, los peligros que

tienen probabilidad razonable de presentarse, el uso final de los huevos y la duracin prevista de almacenamiento. 3.1.6. Composicin

Composicin Nutricional del Huevo Protenas Lpidos Glcidos Agua Colesterol Sales minerales Vitaminas Valor calrico 3.1.7. Produccin La produccin de huevo en el subsector pecuario, mostr un comportamiento dinmico a lo largo del ao, acumul un crecimiento de de 4,43%, como resultado de la mayor produccin de ave, vacuno, porcino, leche fresca y huevo 2. De otro lado el subsector pecuario alcanz un crecimiento de 6,55%, explicado por la mayor produccin de ave en 9,20%, vacuno 5,03%, huevos 8,87% y leche fresca en 2,87%. 13% 12% 1% 75% 500 mg calcio, fsforo, hierro Vit. A, D, E, B1, B2 160 Kcal/100g.

PRODUCCION DE HUEVO SEGN REGION Regin NACIONAL Lambayeque La Libertad Lima Ica Arequipa Tacna Huevo (toneladas) 285 102 13 328 52 259 71 819 85 007 13 918 7 860

INEI, Informe Tcnico N 02, febrero del 2011

4. Claras de Huevo deshidratadas y pasteurizadas . Clara de huevo obtenida a partir de la rotura mecnica e higinica, de huevos de gallina frescos, sanos y limpios. Filtrada, adicionada de hidrocoloides y aditivos y posteriormente pasteurizada, envasada y congelada. 4.1. Caractersticas Organolpticas

4.2. Caractersticas fisicoqumicas

4.3. Caractersticas microbiolgicas

4.4. Caractersticas Fsico Qumicas y Microbiolgicas Tratamiento de Conservacin: Pasteurizacin y Congelacin Presentacin y Caractersticas de Envases y Embalajes : El producto se envasa en bolsas de polietileno cristal virgen. Son cerradas y colocadas dentro de envases plsticos 20kg. Condiciones de Almacenamiento y Distribucin: Mantener el envase cerrado y conservar a temperatura de de -18C a -12C alejado de olores intensos. Vida til: Si se conserva las condiciones de almacenamiento y distribucin arriba mencionadas, se mantiene en buenas condiciones por un perodo de 1 ao. Descongelamiento: El producto debe descongelarse a temperatura controlada. No descongelar en el sol ni cerca de equipos que generan calor, esto puede causar descomposicin debido a su naturaleza.

Instrucciones de Uso Referenciales: Mantener la cadena de fro en todo momento. Asegurar las normas de higiene en los ambientes, materiales y personal que manipula y/o tiene contacto con el producto. El producto esta destinado para la industria alimentaria. Contenido del Rotulado: Se declara el nombre del producto, peso neto, nombre y direccin del fabricante, nmero de lote, fecha de vencimiento, registro sanitario, condiciones para la conservacin

VI.

PERFIL DEL CONSUMIDOR Japn es una economa influenciada por el estilo y la imagen. El consumidor japons invierte fuertes sumas de dinero en salud y en productos alimenticios (20 30%). Japn consume 315 huevos ao-persona posicionndose en el tercer lugar a nivel mundial. El japons utiliza el huevo en la mayora de sus preparaciones. As tambin han incrementado su consumo de productos orgnicos. El consumidor japons es muy cuidadoso en los productos que consume por lo que para el es importante la presentacin e imagen del producto, es importante la flexibilidad o adaptacin del mismo al mercado y la imprescindible y constante dedicacin y entrega. Todo ello con un servicio inmejorable.

VII.

MERCADO JAPONES Japn importa cerca del 60% de los alimentos que consume, debido a que su produccin interna es insuficiente para atender su demanda. Slo es autosuficiente en la produccin de arroz. Existe un inters en Japn por diversificar los proveedores de manera de reducir la exposicin frente a problemas de desabastecimiento, incumplimiento de estndares de calidad, inocuidad, entre otros. 2. Requisitos Fitosanitarios y Documentacin para la Exportacin a Japn 2.1. Documentacin Necesaria Factura comercial El packing list, y El original firmado del conocimiento de flete o de embarque, certificado de origen etc.

Existen tambin requerimientos especficos, segn las caractersticas del producto importado (certificaciones, autorizaciones, permisos de importacin etc.). 2.2. Normas Existen dos tipos de homologacin: La homologacin voluntaria, que no es necesaria para la importacin de un producto en Japn, pero que garantiza cierto nivel de calidad ante el cliente; y La homologacin obligatoria, impuesta por el METI, sin la cual no es posible importar un producto. La explicacin de cada homologacin es como sigue: 2.2.1. Homologacin voluntaria En el mbito de la normativa voluntaria, las ms conocidas y utilizadas son: a) La Japan Industrial Standards (JIS), otorgada por la Japan Industrial Standards Comittee, (productos industriales) y b) La Japan Agricultural Standards (JAS), otorgadas por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. (bebidas, alimentos procesados, forestales, etc.) Esta certificacin garantiza el cumplimiento de los estndares de calidad y de procesos de produccin japoneses, ha sido creada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ciencias Forestales de ese pas, el mismo que norma su cumplimiento. La certificacin JAS puede agruparse de la siguiente manera: Certificacin JAS General, que garantiza la calidad del producto, refirindose a su contenido, composicin o desempeo. Certificacin JAS especfica, que norma los procedimientos de produccin, tales como los de alimentos orgnicos o pollos desarrollados de manera natural. 2.2.2. Homologacin obligatoria En cuanto a las regulaciones obligatorias, vienen impuestas por algunas reglamentaciones que establecen requisitos especiales sobre la seguridad de los productos y materiales, calidad, funcionamiento, dimensiones, etc., y se aplican, entre otros, en los sectores como metales, maquinaria, productos

agroalimentarios, cristales, equipos electrnicos, papel y madera, construccin naval y productos qumicos. 2.3. Requisitos tcnicos Por otra parte, tambin es imprescindible tener en cuenta los estrictos controles de carcter fitosanitario y zoo-sanitario que existen en Japn para ciertos productos (animales, plantas, productos agrcolas etc.). Existen otras prohibiciones para productos qumicos, pesticidas, aditivos y conservantes, que no deben contenerse en los productos que se introducen en Japn. Algunos de ellos, en lo referente a productos alimentarios, son una gran barrera para frenar las importaciones de los productos extranjeros. Las aduaneras japonesas en este sentido suelen ser muy severas, sobre todo con los alimentos y los objetos que tienen relacin o contacto directo con la comida.

VIII.

FERIAS INTERNACIONALES JAPONESAS 3. Feria Foodex Japan Esta feria se realiza anualmente en el mes de marzo. Su organizador es la Japan Management Association. En esta feria se exhiben productos agrcolas, cereales y semillas, confitera, productos dietticos, huevos, productos congelados, frutas y vegetales, aceites, productos orgnicos, alimentos marinos, sazonadores y condimentos; as como tambin bebidas alcohlicas, caf y t, jugos de frutas, agua mineral. 4. Feria Japan International Seafood & Technology Expo Esta feria se realiza anualmente durante tres das en el mes de julio. Su organizador es la Japan Fisheries Association.

Entre los productos a exhibirse se encuentran pescados frescos, huevos de pescados frescos, crustceos, moluscos, as como tambin alimentos marinos procesados como filete de pescado, pescado preparado, conserva de pescado, nutrientes, entre otros. Se espera que la feria cuente este ao con 30,000 visitantes. IX. CONCLUSIONES La produccin nacional de huevos satisface el consumo per capita de la poblacin por lo que importar huevos no seria rentable econmicamente. La produccin de huevos ha venido en aumento durante los ltimos aos por lo que la tendencia ha sido la exportacin a diferentes destinos del mundo entre ellos Japn. Ventajas y desventajas pasteurizada del huevo fresco y clara deshidratada

Producto

Ventajas Mayor seguridad bacteriolgica. Mantiene las propiedades nutricionales del huevo. Evita deterioros por manipulacin Puede manejarse sin la necesidad de aditivos y preservativos con un empaque apropiado. Disminuye los tiempos de preparacin de los platos y la mano de obra Conserva las cualidades funcionales de este alimento (coagulacin, emulsin, formacin de espuma, sabor, olor, color) Facilita la distribucin y el comercio internacional Tiempo de vida til de hasta un ao Menor espacio de almacenamiento Garantiza frescura, as como cualidades nutricionales y funcionales Les brinda una buena presentacin a los productos terminados. Permite controlar la utilizacin de las cantidades en algunas recetas Propicia el manejo ecolgico de los residuos.

Desventajas Todava existen pocos proveedores y plantas en el pas

Clara de Huevo deshidratada pasteurizada

Huevo fresco con cscara

Su manipulacin requiere mayor cuidado y tiempo tiempo de vida til menor que el desecado Su transporte es ms costoso por lo delicado del producto Transmisin de agentes infecciosos Implica ms tiempo en las preparaciones.

X.

RECOMENDACIONES Crear una fuerte organizacin de Productores de huevo con un fuerte compromiso de sus miembros que les permita una buena gestin dentro de su organizacin y fuera de ella. Hay que dejar el viejo pensamiento en el cual se va a comprar todo lo que se produce en el mercado, ahora la orientacin es hacia la responsabilidad social de una empresa, que implica el hecho de no slo vender, sino saber vender.

XI.

FUENTES DE INFORMACIN:

1. Principios de Economa, N Gregory Mankiw, Segunda Edicin (2002) Mc Graw Hill 2. Microeconoma, Principios y Aplicaciones, Hall and Liberman, Segunda Edicin (2005) Mc Graw Hill 3. APOYO, Opinin y Mercado. 4. Asociacin Peruana de Avicultura. 5. Ministerio de la Produccin del Per 6. Boletn de Produccin Pecuaria e Industria Avcola 2010; julio 2011; Ministerio de Agricultura. 7. www.elsitioavicola.com/articles/2044/analisis-del-mercado-mundial-delhuevo-y-ovoproductos 8. Ficha tcnica; Cdigo OVO-E-AC-15: Huevo deshidratado Pasteurizado HD01; Versin 07-CH Inicio vigencia 01/04/11; Ovosur S.A. 9. Informe tcnico N 02; Febrero 2011; Produccin Nacional: 2010; INEI