HIGIENE EN LA COSECHA

AGROECOLOGIA HIGIENE EN LA COSECHA

MANEJO DE COSECHA, POSTCOSECHA Y ALMACENAMIENTO

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INTRODUCCCION

El manejo post cosecha esta orientado a la preservacin de la calidad de la cosecha La calidad la quinua y caihua est muy relacionada con la capacidad que tendrn para resistir todo el manejo post cosecha al que sern sometidos. Un producto malo, deteriorado o demasiado hmedo, ser mas difcil de conservar que uno seco y en buenas condiciones.

Desde el punto de vista del comprador un producto de mejor calidad: quinua bien escogida, blanca sin rastros de granos de otras especies, con el mnimo de restos de paja y tierra; es decir un producto de mejor calidad tendrn mayor probabilidad de venderse a mejores precios. Este es uno de los aspectos fundamentales que es necesario que se comprenda ya que ello nos permitir planificar con mayor seguridad el consumo y comercializacin de nuestros productos. Es importante que conozcamos que y cuales los factores de calidad que van a influir en el deterioro para que podamos planificar los perodos de almacenamiento, y no tener problemas de perdidas innecesarias. Por contaminacin despus de la cosecha.

Ing. Cris li Checalla CIP 108724

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PORQUE TENER UN BUEN MANEJO POST COSECHA? El proceso de deterioro se debe principalmente al proceso de respiracin pues los granos despus de cosechados aun son organismos vivos y oxidan sus compuestos de reserva carbohidratos y lpidos. El proceso respiratorio va acompaado de la prdida de substancias nutritivas. Acelera el proceso de respiracin el aumento de la temperatura en el ambiente, humedad del grano mayor a 13%, el desarrollo de hongos en un momento dado el grano llega a convertirse en solo alimento para los hongos siendo nocivo para el consumo humano ocasionando el proceso respiratorio tiene como consecuencia disminucin de peso (ver Figura 1) y calentamiento del grano, ocasionado por insectos en los granos secos y microorganismos en los granos hmedos.

Fig. 1 Prdida de peso debido a la respiracin. Factores que influyen en la calidad de los granos Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:

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Condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla Grado de maduracin en el momento de la cosecha Daos mecnicos Impurezas Humedad Temperatura Microorganismos Insectos Roedores.

I.

HIGIENE EN LA COSECHA Las operaciones de cosecha (siega o corte y secado en parvas o mantas) deben realizarse de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del alimento, evitando su contaminacin.

MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO Utilizar segadoras, mantas, sacos limpios. Las mantas y envases deben desinfectarse con leja al 5%. Coseche en estado de madurez apropiada segn el destino de cada alimento y en las condiciones atmosfricas adecuadas para cada cultivo. No utilice desecantes en dosis o con mtodos que pudieran dejar residuos txicos en el alimento. No mezcle especies. Identifique claramente cada una. Antes de realizar el corte del tallo de la planta coger con la mano izquierda la panoja, dejar caer unos cuantos granos y si se observa que los granos corresponden a otra variedad se deja la planta para cosecharlo al final y secarlo separado de los granos blancos.

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II. ETAPAS DE HIGIENE EN LA COSECHA COSECHA (Buenas Prcticas Agrcolas)

SECADO EN CAMPO (ARCO)

TRILLADO ZARANDEO

VENTEO

SECADO

ENVASADO

ALMACENAJE

Cosecha o o Debe hacerse una seleccin de las panojas con granos de color (mama quinua, yana quinua, aras, jactajo), se cosecha y se realiza el emparve o arco por separado. La cosecha debe hacerse a tempranas horas de la maana cuando la panoja se encuentra hmeda por el roco, de esta forma se evita perdidas por desgrane. Se debe utilizar segadoras durante la cosecha, no es aconsejable que se arranque la panoja.

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Secado
o o Deben usarse mantas desinfectadas, puede ser de dimensiones (ejm. 30 metros cuadrados). El secado para el caso del a kiwicha se realiza de 5 movimiento de panojas de 3 veces al da. Para la dejar secar las panojas hasta un mes, Tener cuidado realiza esta actividad no ingrese con el calzado con o de barro a la manta. diferentes

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Trillado o Es la extraccin del grano mediante frotacin de las panojas o por el golpeado de las mismas, con palos utilizados deben ser limpios y estar libres de asperezas o astillas, igualmente las lonas utilizadas deben conservarse limpias y se debe evitar el trnsito sobre ellas. Recordar que los equipos deben estar limpios, sobre todo que no quede restos de un anterior trillado

Venteado o Zarandeo

o Las zarandas utilizadas deben estar limpias antes

o iniciar el proceso. Se debe procurar dar un mantenimiento regular a las zarandas para evitar contaminacin fsica al producto como astillas, metales, pitas, etc

de

Venteo o o Las mantas y los utensilios empleados, deben conservarse limpios y deben ser exclusivos para realizar sta operacin. Se debe tener cuidado en que las corrientes de aire no arrastren polvo, estircol de corrales de animales, tierra u otros, de lo contrario la contaminacin se dara en mayor escala. Es recomendable utilizar aire mecnico (moto fumigadora), siempre y cuando sta cuente con el mantenimiento adecuado y no despida humo en exceso.

Secado o El secado, debe realizarse en ambientes ventilados y con precaucin del ingreso de plagas, pjaros, ratones, ratas, insectos u otros. o El secado debe realizarse sobre mantas limpias y exclusivas para tal fin. o Igualmente los utensilios para mover los granos deben estar siempre limpios. Envasado

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El envasado debe realizarse con sumo cuidado en sacos desinfectados de polipropileno. Si no pueden conseguirse sacos nuevos, se debe cuidar que los usados no provengas de ser envases de residuos de estircol, qumicos o similares, igualmente debern haber tenido contacto con animales de trabajo o domsticos. Los sacos debern cerrarse hermticamente con pabilos limpios. Todos los sacos deben contener un peso especfico, lo ms recomendable es que cuenten con 50 Kg cada uno.

Almacenamiento o Los sacos de caihua, kiwicha y quinua deben ser almacenados en un ambiente ventilado, bajo techo y protegido del ataque de plagas. Los sacos deben ser colocaos sobre tarimas, estableciendo as una separacin entre el piso y el producto, de igual manera debe conservarse una separacin entre las tarimas y las paredes, y entre la ruma y el techo, de tal manera que la ventilacin sea continua.

Transporte o o o o Se recomienda vehculos de transporte con ventilacin adecuada. En el caso de realizar un transporte compartido con otros productos, el producto embalado no deber colocarse cerca de sustancias txicas o nocivas o aquellas que puedan afectar el sabor u olor del producto. Los vehculos de transporte debern estar completamente limpios y secos, de preferencia debern tener una funda o tolva para el piso. Los vehculos de transporte deben contar con una tolva para tapar el producto y evitar que las lluvias o la humedad puedan daarlo.

III. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA ETAPA DE HIGIENE EN LA COSECHA EQUIPO o o El equipo utilizado para la produccin y manipulacin de cosechas deber ser de fcil limpieza para minimizar la contaminacin Se deber evita el uso de madera cuando sea posible. El equipo de madera (por ejemplo parihuelas, etc) , si se utilizan, no deber tener tratamientos qumicos, tales como funguicidas qumicos, que podran ser una fuente de contaminacin.

HIGIENE DEL PERSONAL EN LA COSECHA o o El personal deber estar protegido mediante ropa protectora adecuada incluyendo un protector de cabello El personal que manipula el producto deber mantener un alto grado de higiene personal, contar con vestuarios adecuados y servicios higinicos con lugares especficos para el lavado de manos.

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o o o o o o

No se debe permitir que el personal que sabe que adolece o es portador de una enfermedad que puede ser transmitida a travs del producto, incluyendo diarrea, trabaje en el rea de manipulacin directa del producto. El personal con heridas abiertas, llagas e infecciones cutneas debern ser transferidos lejos de las reas de manipulacin hasta que se recuperen completamente. El personal siempre deber lavarse las manos al inicio de las actividades de manipulacin, despus de usar el bao y despus de manipular materiales de trabajo utensilios o cualquier material sucio o contaminado. No se deber permitir comer en las reas de procesamiento de plantas de cereales. El personal deber abstenerse de comportamientos que pudieran producir la contaminacin de los materiales, por ejemplo escupir, estornudar o toser sobre los materiales sin proteccin. No se deber utilizar o llevar efectos personales tales como joyas, relojes y otros artculos a reas donde se manipula los cereales. VISITANTES Las personas que visitan las reas de cosecha y manipulacin, debern llevar ropa protectora apropiada y cumplir todas las disposiciones de higiene personal antes mencionadas. CAPACITACIN Se recomienda mucho la capacitacin y educacin de las personas que apoyan en las etapas de cosecha.

ETAS
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: Bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las ms frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayor frecuencia son:

Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia Coli Staphilococo Aureus

Clostridium Botulinum Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as

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como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la Contaminacin Cruzada de los alimentos que prepara COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Para prevenir las intoxicaciones alimentaras es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios. Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto qumico claramente para evitar confusiones fatales. Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina. Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc).

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