Introduo Microrganismos so formas de vida que no podem ser visualizadas sem auxlio de um microscpio.

Com relao ao seu contato com o homem, este pode ocorrer de forma positiva e indispensvel vida (bactrias da microbiota) ou bastante negativa, neste caso, tendo efeito prejudicial sade, quando h contato do organismo com microrganismos patognicos

(causadores de doenas). (MURRAY et al, 2009). Os microrganismos podem ser transmitidos pelo homem de forma direta ou indireta. A forma direta ocorre atravs do prprio corpo, nariz, boca, mos e ferimentos. Indiretamente atravs de material humano eliminado, fezes, urina, escarro. Os ratos, moscas e baratas chamados de vetores passam ou pousam sobres esses materiais expelidos ou eliminados, contaminando-se e levam os microrganismos at os alimentos, ou mesmo nos equipamentos, utenslios, pisos, paredes, deixando o recinto contaminado (SILVA JR., 1995). Dessa forma, os microrganismos esto presentes em todo ambiente do convvio natural do homem, sendo encontrados na gua, ar, solo e em todos os seres vivos como plantas e animais, e dessas plantas so tirados os mais diversificados tipos de alimentos. Assim, qualquer produto alimentcio, tanto industrializado quanto in natura, pode ser contaminado por microrganis mos pelas suas mais variadas formas (SILVA, 2000). O conceito de qualidade de alimentos, para o consumidor, nada mais do que a satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia da embalagem, preo e disponibilidade. Muitas vezes desconhecido a condio intrnseca de segurana alimentar, quando se refere aos aspectos relacionados influncia deste alimento sobre a sade do consumidor. (SILVA, L. F, 2006) A segurana dos alimentos preocupao de todos os profissionais ligados sade pblica, pois alimentos contaminados podem vir a causar toxinfeces alimentares. (Germano, 2000) Os alimentos podem sofrer contaminaes de origem biolgica, fsica ou qumica durante as diversas etapas do processamento, tais como: transporte, recebimento, armazenamento, preparao, distribuio e consumo. Os

alimentos podem contaminar-se mediante o contato com utenslios, superfcies e equipamentos. (ABERC, 2003). Portanto, a higienizao adequada dos equipamentos e utenslios bem como a do prprio manipulador um dos fatores mais importantes para o controle da qualidade do produto. (Germano, 2000) Alm disso, os alimentos no devem ficar expostos temperatura ambiente por perodos prolongados, e tambm, deve-se ter como prioridade um espao fsico para cada tarefa, jamais usar a mesma bancada que manuseou alimentos crus, principalmente os crneos, para fatiar alimentos cozidos ou in natura, sem antes serem higienizadas e desinfetadas. O ideal que se tenha a rea de pr-preparo, para evitar riscos de contaminao cruzada. (SANTOS, 1999). Assim, o risco de contaminao dos alimentos pode ser reduzido de forma considervel quanto mais bem higienizado e limpo forem todos os ambientes de produo e quanto menores forem os tempos de parada das linhas de produo. A produo precisa ser organizada de modo que os procedimentos de limpeza e de higienizao possam ser realizados com um mnimo de interrupo. Nos ltimos anos, o controle higinico sanitrio de alimentos vem sofrendo profundas mudanas conceituais e tcnicas, devido aos novos conhecimentos em relao ao controle dos microrganismos causadores de toxinfeces alimentares, motivadas, principalmente pelo aparecimento de cepas microbianas mais adaptadas aos antigos e convencionais mecanismos de preveno. (SILVA JR., 1995). A indstria precisa estar consciente na escolha e na utilizao dos produtos de limpeza e sanitizao. S devero ser utilizados produtos aprovados e autorizados pelos rgos do Ministrio da Agricultura. Esta tem que ser uma atitude da indstria. Os procedimentos de limpeza e higienizao precisam seguir os princpios do plano APPCC, que inclui os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienizao (POPH) e as Boas Prticas de Fabricao (BPF), realizadas por profissionais adequadamente treinados.

A limpeza e a desinfeco dos equipamentos so divididas em quatro etapas: 1. Pr-lavagem: importante para reduzir as quantidades de resduos que se adere aos equipamentos. Quando bem realizada chega a remover at 90% do material solvel 2. Limpeza com detergentes: esta operao muito importante, exigindo um conhecimento aprimorado das caractersticas dos detergentes e das suas condies de emprego 3. Nova lavagem: esta etapa tem a funo de remover o detergente empregado 4. Desinfeco: tem por finalidade a eliminao de microrganismos contaminantes, aderentes superfcie dos equipamentos e no removidos aps os tratamentos prvios de pr-lavagem e de aplicao de detergentes. Podem ser utilizados mtodos fsicos (calor, radiaes ultravioleta) e, mais comumente, mtodos qumicos. Inspees peridicas das superfcies de contato ajudam a manter baixo o risco de multiplicao bacteriana. Os testes no evitam a entrada de bactrias na indstria, mas permitem manter a vigilncia sobre perigos bacterianos e alertam as reas de produo quanto manuteno da limpeza. Em mdio prazo, os testes laboratoriais para patgenos nos equipamentos e nos produtos melhoram a eficincia da produo, reduzem o custo da mo de obra, aumentando a produtividade e a confiabilidade. Dentre alguns testes, podemos citar: 1. Placas de contato: o meio de cultura entra em contato com a superfcie avaliada. Realiza-se a incubao em condies apropriadas crescimento. 2. Teste do swab: consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em soluo diluente apropriada, na superfcie a ser avaliada, com o uso de um molde que delimita a rea mostrada. Aplica-se o swab com presso constante, em movimentos e observa-se a presena ou ausncia de

giratrios, numa inclinao de 30, descrevendo movimentos da esquerda para a direita e depois de baixo para cima. A parte manuseada da haste do swab deve ser quebrada na borda interna do frasco que contm a soluo da diluio. O diluente ento examinado por plaqueamento de alquotas em meio de cultura apropriados. O resultado dado em UFC/cm2. 3. Teste ATP bioluminescncia: remoo de resduos da superfcie com swab esterilizado (ou kit apropriado), colocando-os em contato com o complexo enzimtico luciferina -luciferase, obtido da cauda do vagalume. O resultado dado em unidade relativa de luz. O inconveniente desta anlise que o ATP medido pode ser oriundo tanto de microrganismos quanto de resduos de alimentos. No existe um padro de legislao com relao qualidade microbiolgica de equipamentos e utenslios que entram em contato com alimentos durante o processamento. No entanto, encontram-se recomendaes para mesfilos aerbios: 1. APHA: 2 UFC/cm2 2. OPAS: 50 UFC/cm2 3. OMS: 50 UFC/cm2 Objetivos Avaliar as condies higinico-sanitrias de 4 superfcies de

equipamentos e utenslios, atravs da contagem de microrganismos mesfilos aerbios. Materiais e Mtodos 1. Placas de Petri; 2. Swab; 3. Molde de 100 cm2; 4. Pipetas: 1 mL e 0,1 mL; 5. Tubo de ensaio contendo gua peptonada 0,1% .

Procedimento: 1. Placas de contato: Pressionou a placa de Petri contra a superfcie a ser avaliada durante 5 segundos, incubando a 36C durante 2448 horas. 2. Teste do swab: O swab foi previamente umedecido em tubo de ensaio contendo gua peptonada 0,1%. Em seguida, colheu-se o material das superfcies de equipamentos e utenslios com o auxlio do molde de 100 cm2, mergulhando novamente, o swab no tubo que continha gua peptonada. Agitou o tubo. A partir deste tubo, foi distribudo 1 mL no centro de duas placas de Petri estreis (diluio 10-1) e 0,1 mL no centro de outras duas placas de Petri estreis (diluio 10-2), adicionando Agar Padro fundido e resfriado. Submeteu as placas a movimentos rotativos at o Agar se solidificar. As placas foram incubadas invertidas a 36C por 24-48 horas. Resultados e Discusso Na realizao do teste placas de contato, as 4 superfcies analisadas indicaram presena para mesfilos aerbios. No teste do swab, utilizaram-se como critrio para seguir de base para determinar valores relativos s condies nas reas operacionais as recomendaes da APHA, OPAS e OMS, que expressam a contagem de microrganismos mesfilos aerbios facultativos de superfcies de equipamentos e utenslios. A tabela a seguir apresenta os resultados analticos obtidos na avaliao microbiolgica das superfcies de 4 equipamentos e utenslios:
Tabela 1: Avaliao microbiolgica das superfcies de quatro equipamentos e utenslios.

Anlise microbiolgica Bancada sem higienizar Bancada higienizada Laticnio salmoura Laticnio bancada

Microrganismos Mesfilos Aerbios 0,9 UFC/ cm2 0,1 UFC/ cm2 8,4 x 101 UFC/ cm2 1,75 UFC/ cm2

De acordo com a Tabela 1, observou-se que dos 4 equipamentos e utenslios avaliados, 3 apresentaram contagens inferior a 50 UFC/cm2 e 2 apresentaram contagens inferior a 2 UFC/cm2. Portanto, pela recomendao da OMS e OPAS, a bancada sem higienizar, a bancada higienizada e laticnios bancada demonstram condies higinicas satisfatrias em relao aos microrganismos mesfilos aerbios. Pela recomendao da APHA, apenas a bancada higienizada e a sem higienizar que esto dentro dos padres higinico-sanitrios adequados. Concluso Seguindo a recomendao OMS e OPAS, os resultados das anlises microbiolgicas das superfcies bancada sem higienizar, bancada higienizada e laticnios bancada foram satisfatrios, pois apresentaram um valor menor 50 UFC/cm2, que a condio satisfatria para contagens de microrganismos mesfilos aerbios. Pela recomendao da APHA, apenas as bancadas (higienizadas ou no) que obtiveram resultados menor que 2 UFC/cm 2, condio satisfatria para mesfilos aerbios. Mas, como nem todos os equipamentos e utenslios estavam satisfatrios, dever ser tomado medidas corretivas devero, tais como: higienizar novamente superfcies de contato com alimentos onde a limpeza no foi eficaz, reparar superfcies ou soldas no sanitrias onde possa haver incrustao de material orgnico, ou ainda reter tipo (concentrao) tempo de contato das solues detergentes ou desinfetantes. O monitoramento deve ser feito com frequncia adequada para avaliar se a finalidade higienizao continua sendo atingida caso contrrio, devero ser adotadas aes corretivas. Referncia Bibliogrfica ABERC. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8 ed. So Paulo, 2003. 288 p; GERMANO, M. I. S. et al. Manipuladores de alimentos: Capacitar? preciso. Regulamentar? Ser preciso? Higiene Alimentos, v. 4, p. 18-22, 2000.

MURRAY. PR.; ROSENTHAL. K.S.; PFALLER. M.A. Microbiologia mdica. Rio de Janeiro, Elsevier, 2009. SANTOS, S. G. F. Treinando manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1999. 109p. SILVA, L. F. Procedimento operacional padronizado de higienizao como requisito para segurana alimentar em unidade de alimentao. 2006. 119f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006. SILVA JNIOR, E. A., Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos. 5 ed. So Paulo: Varela, 1995. Notas em aula.