Chocolate

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El chocolate comnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao en polvo contribuyendo a su coloracin marrn. El chocolate (nhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

ndice

1 Historia del chocolate o 1.1 Origen o 1.2 De Amrica a Europa o 1.3 El siglo XVII, la expansin por Europa o 1.4 El siglo XVIII o 1.5 El chocolate en el siglo XIX 2 Etimologa 3 Elaboracin del chocolate 4 Mezclas de cacao 5 Tipos de chocolate o 5.1 Chocolate en tableta 5.1.1 Chocolate negro 5.1.2 Chocolate de cobertura 5.1.3 Chocolate a la taza 5.1.4 Chocolate con leche

5.1.5 Chocolate blanco 5.1.6 Chocolate relleno 5.1.7 Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta o 5.2 Chocolate en polvo 6 Los bombones o 6.1 Tipos de bombones 7 Composicin nutricional 8 Salud o 8.1 Beneficios circulatorios o 8.2 Afrodisaco o 8.3 Otros beneficios o 8.4 Riesgo de obesidad o 8.5 Acn o 8.6 Plomo o 8.7 Toxicidad en animales o 8.8 Como estimulante 9 Algunos trminos de la industria chocolatera 10 Referencias 11 Bibliografa o 11.1 Informacin o 11.2 Informacin y recetas o 11.3 Recetas 12 Enlaces externos o 12.1 Composicin nutricional

Historia del chocolate

Artculo principal: Historia del chocolate.

Origen

Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate.

No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas. En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1,900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana. En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz mezclada con chiles y miel. De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en

sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante. En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca.

Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

De Amrica a Europa

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica. Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun as es de las muestras que Hernn Corts -tambin consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas.

En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea. La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin. Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica. Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espaa, Italia y Francia a travs de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansin por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua.

En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche. A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en Espaa y la trembleuse en Francia

El siglo XVIII

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los

ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando. El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.3

El chocolate en el siglo XIX

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios pases. El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn. La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate. El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa. El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente. En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas. Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando las frmulas.

La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

Etimologa
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl: 1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centrooccidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra). 2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl." El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (bebida de pinole), y chiltl (bebida de chile). Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

Elaboracin del chocolate

Artculo principal: Elaboracin del chocolate.

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Maquinaria que procesa las semillas de cacao. Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la

humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas. El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana. Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

Tipos de chocolate

Chocolate en rama (leas) , blanco y negro. La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida. El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta

Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.

Chocolate caliente. Chocolate negro El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,

aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate con leche
Artculo principal: Chocolate con leche.

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco
Artculo principal: Chocolate blanco.

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera. Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer. Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo
Vase tambin: Cacao en polvo.

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.4

Los bombones
Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especialsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras. Tipos de bombones

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.

Trufas.

Conchita (dulce): almendra (o pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.

Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con leche. Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache. Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac. Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con caf.

Composicin nutricional
Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud. El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.5

Salud

Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al chocolate.6 Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.7 Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarreico.8 Un efecto afrodisaco an debe probarse. Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en caloras, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad fsica. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calrico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es txico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.9 Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el asociado con el beso apasionado y adems dur cuatro veces ms.10

Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.11 El cacao posee una accin

significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin observaron una moderada reduccin en la presin sangunea luego de ingerir chocolate negro diariamente.12 Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud.13 Polvo de cacao procesado (tambin llamado chocolate holands), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayora de los flavonoides.14 Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa monoinsaturada llamada cido olico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esterico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguneo.15 Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podra reducirlos.16 De hecho pequeas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardaco,17 un resultado del desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica.

Afrodisaco
La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.

Otros beneficios
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento.18 Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos.19 El chocolate tambin parece calmar y humedecer la garganta. Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.20

Riesgo de obesidad
La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un aumento

de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.21

Acn
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos.22 23 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn.24 25 26 27 El chocolate en s tiene un bajo ndice glucmico.28 Otras causas dietarias de acn no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigacin ms rigurosa.29

Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el proceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el chocolate.30 En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 g de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigacin suizo en 2002 encontr que algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo, cerca a los lmites internacionales (voluntarios) estndar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 g de plomo por gramo.31 En el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) baj por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario.32 Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden causar dficits en el desarrollo neurolgico incluyendo IQ desigual.33

Toxicidad en animales
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este qumico con efectividad.9 Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecer en su torrente sanguneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efectuado por un veterinario incluye la induccin del vmito dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y administracin de benzodiacepinas o barbitricos para las convulsiones, antiarrtmicos para arritmias cardacas y diuresis de fluidos. Un perro tpico de 20kg (40lb) normalmente experimentar un gran dolor intestinal despus de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate

de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y por lo tanto es ms peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar sntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero tpico de 25 gramos seran suficientes para causar sntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms grandes que las tpicas que se sirven a humanos, deberan ser alejados de su alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.34 35 36

Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica. Estas incluyen:

Azcar Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate37 y parcialmente responsable de su efecto estimulante Triptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina. Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor.38 Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas. Cafena, presente en cantidades bajas.37

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.39 Es mucho ms potente para caballos y su uso en competiciones equinas est prohibida.

Algunos trminos de la industria chocolatera

barnyardy: trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'. cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelera industrial. cru: es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. cuve: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecnico, y con todas sus sustancias grasas naturales.

orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.

Elaboracin del chocolate

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En la elaboracin del chocolate participa un conjunto de procesos industriales complejos.

Mata de cacao en el rbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su punto de recoleccin. La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del rbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologas. El cacao se produce en rboles situados en regiones tropicales de Mesoamrica, frica Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asitico, y Sudamrica. En estos pases se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentacin y secado), para su posterior transporte a los pases productores de chocolate. La industria

chocolatera se compone de diversas mquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos: masa de cacao, manteca de cacao y azcar. A temperatura cercana a los 37o slo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostera, como helados, tartas, dulces. El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los ms refinados elementos de repostera: bombn, tartas. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las mquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin la aparicin de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la televisin. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos pases industrializados, formando un oligopolio.

ndice

1 Plantaciones de Cacao o 1.1 El rbol de Theobroma Cacao o 1.2 Recoleccin 2 Procesado del Cacao o 2.1 Fermentacin 2.1.1 Mecanismos de la fermentacin del Cacao o 2.2 Secado o 2.3 Almacenaje y Transporte 3 Procesado del chocolate o 3.1 Tostado y Descascarillado 3.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado o 3.2 Molido del cacao o 3.3 Prensado del cacao o 3.4 Molido de la masa de cacao o 3.5 Concheado 4 Componentes del chocolate en su fabricacin o 4.1 Masa del cacao o 4.2 Manteca de cacao y sucedaneos o 4.3 Azcares 5 Elaboracin de productos: chocolate o 5.1 Temperado del chocolate o 5.2 Moldeado o 5.3 Almacenado o 5.4 Empaquetado 6 Legislacin y aditivos

7 Referencias 8 Vase tambin

Plantaciones de Cacao
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao) , cada una de ellas ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a la composicin de el , por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se encuentra.

El rbol de Theobroma Cacao

Vase tambin: Theobroma cacao.

La flor del cacao es una inflorescencia que suele germinarse y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al ao. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los cien y trescientos milmetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduracin, van desde verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 judas cuyo cotiledn se encuentra encerrado por una cscara. El sabor de estas granas es extremadamente amargas con toques astringentes. Cada juda del caao est compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.

Recoleccin
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la maana son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen elaborarse vinagres o licores diversos.

Procesado del Cacao

Fermentacin del cacao en cajones. Secado de las granas Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de las granas de su interior.1 El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.

Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera. La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado. Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre, tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro chocolate. Mecanismos de la fermentacin del Cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de azcares para el proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia de antocianinas. El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (810%), pentosanos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas.3 Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,4 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,5 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.5

Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina. Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos estudios.1 Para los microrganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas. Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su sabor son: valina y glicina.

Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobresecado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.6 En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente

pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres.7 En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Almacenaje y Transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico. El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es la criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.

Procesado del chocolate

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao. Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.

Tostado y Descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la

fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a la hora completa. El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.8 La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.9 En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores. El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas que emiten radiacin infrarroja. Mecanismos del cacao durante el tostado Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo ms importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la formacin de aldehidos, teobromina y glutamina.

Molido del cacao

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca. Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos:

Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte de la manteca. Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta disgregarse en pequeas partculas. Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao.

El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).

Prensado del cacao

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).

Molido de la masa de cacao

La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo. En la actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilndros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de alcalinizacin).

Concheado
Vase tambin: Concheado.

La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.

Componentes del chocolate en su fabricacin

El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las propiedades.

Masa del cacao

Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones denominan a este sub-producto: cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de molculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,10 lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11 En ellos se encuentan los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).10 Se tiene la creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la peroxidacin lipdica.

Manteca de cacao y sucedaneos

Bloque de manteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las tcnicas reposteras. Vase tambin: Manteca de cacao. La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms habituales el 1,3dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin,14 polimorphismo, microstructura, y procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimrfica (al igual que otros triglicridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C , cristal VI a 37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V). Cristal Temp. fusin Notas 17 C I Ligero, granuloso, funde fcilmente. (62,6 F) 21 C II Ligero, granuloso, funde fcilmente. (69,8 F) 26 C III Firme, frgil, funde fcilmente. (78,8 F)

IV V VI

28 C (82,4 F) 34 C (93,2 F) 36 C (96,8 F)

Firme, frgil, funde fcilmente. Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 C). Duro, Toma semanas en formarse.

En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto como chocolate,16 mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el cido lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos de sucedneos de la grasa son el caprenin y el salatrim.

Azcares
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de micras. En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en caloras.

Elaboracin de productos: chocolate

En casos especiales como los maltesers el chocolate interacciona con una capa interior de galleta (wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que disean sistemas de empaquetamiento.

Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias lquidas, fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX. Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos (cacao, azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en algunos casos objeto de patente industrial.

Temperado del chocolate

Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C.

Moldeado
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran

metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate. Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no-newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del interior.17 Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.

Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo.

Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo. Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.

Legislacin y aditivos
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin al consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el empaquetado, as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definicin de mnimos empleados existe entre la Unin Europea,16 y las autoridades alimentarias de EE. UU.. La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas normativas fijan igualmente la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, as como la de sucedneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohben el empleo exclusivo de lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo como "chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosftidos de amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E-492). En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrn HT (denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta aparicin se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E492) se aade con el objeto de retrasar la aparicin del velo.