UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE QUMICA, INGENIERA QUMICA E INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL (07.3) DEPARTAMENTO ACADMICO DE PROCESOS

SYLLABUS DE EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Cdigo del Curso: QA1052 Ao Acadmico 2013I

CONTENIDO: I. Organizacin II. Sumilla III. Objetivos IV. Personal Docente V. Metodologa de la enseanza VI. Sistema de Evaluacin VII. Programa Calendarizado VIII. Bibliografa

I. ORGANIZACIN

Cdigo del Curso Crditos Total de horas semestrales N total de horas por semana Teora Prcticas o Seminario Fecha de inicio Fecha de trmino Pre- requisitos Duracin
II. SUMILLA

: : : : : : : : : :

QA1052 4,0 85 5,0 3,0 2,0 21Marzo 2013 19 Julio 2013 QA1096Anlisis Qumica Instrumental 17 semanas

La asignatura pertenece al Departamento Acadmico de Procesos es de naturaleza terico prctica, cuyo propsito es medir y cuantificar las caractersticas de un producto alimenticio a travs de la estadstica paramtrica y no paramtrica las cuales son percibidos por los sentidos humanos tales como: apariencia, color, gusto y textura. Se efecta un programa de seleccin y entrenamiento de panelistas. Comprende el estudio de los elementos estructurales de la evaluacin sensorial, los mtodos usados, el anlisis estadstico de los resultados con el fin de disear, ejecutar y evaluar de manera cientfica las pruebas organolpticas.

III. OBJETIVOS 3.1 Objetivos Generales: Estudiar los mtodos sensoriales y su aplicacin en el diseo de nuevos productos, control de calidad y determinacin de vida en anaquel y su aplicacin a la investigacin de preferencias y aceptabilidad de los consumidores.

3.2 Objetivos Especficos: Conocer los mecanismos fisiolgicos sensitivos de la estructura de los sentidos. Aplicar los procedimientos para la preseleccin, seleccin y entrenamiento de jueces. Aplicar las diversas pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas para valorar al calidad sensorial de los alimentos demostrando una actitud cientfica. Analizar e interpretar los resultados obtenidos a travs de modelos estadsticos paramtricos y no paramtricos. Seleccionar el diseo adecuado para el experimento sensorial en funcin del producto, objetivo del ensayo, muestras, jueces y otros.

IV. PERSONAL DOCENTE Ing. Oscar A. Crisstomo Gordillo

V. METODOLOGA DE LA ENSEANZA La asignatura aplica una metodologa interactiva entre el profesor y alumno mediante la aplicacin de casos, problemas, as como la preparacin de temas de investigacin de evaluacin sensorial de productos agroindustriales para su discusin en grupos. En resumen la metodologa es: Clases Tericas. Las clases tericas se harn con el auxilio de material didctico, proyector multimedia y uso de Internet, as como discusin de grupos sobre problemas propuestos y/o lecturas indicadas.

Nota de Prctica: Las clases prcticas sern demostrativas, tambin resolviendo problemas propuestos y/o lecturas indicadas, as como discusin de grupos ante casos propuestos. Se entegar informe de prcticas, solucionario y respuestas a ejercicios y cuestionarios propuestos.

Los temas de los trabajos encargados se entregarn con anticipacin para que se desarrollen en grupos o en forma personal. Versar sobre un tpico del syllabus y los alumnos sustentarn en un da indicado. Asimismo, ese da entregarn la monografa impresa y un CD donde est el archivo en Word y el Power Point de su exposicin.

Al final del semestre, se entragrn todos los informes, solucionarios y cuestionarios resueltos en un CD en Word, Power Point o Excel. La estructura de los informes de laboratorio es la siguiente: I. Introduccin. Deber ser una presentacin breve del tema que nos brinde un panorama general. Debe presentar el problema, la importancia y razones de estudio. No deber exceder de una hoja. II. Objetivos. Son particulares para cada investigacin y prctica. III. Revisin de Literatura. Es la recopilacin de la informacin relacionada con el tema en estudio, que nos permita complementar los conocimientos adquiridos en la investigacin. Se tienen diferentes maneras de citar la bibliografa. Sin embargo, siempre se deber mencionar al autor y especificar el ao de la publicacin. No se limita el nmero de hojas, pero se debe evitar la revisin de problemas que no guardan relacin con el tema en investigacin. La revisin no consiste en repetir lo que dice el libro, en todo caso si son conceptos importantes debe resumirse, y darle ms importancia a los artculos o investigaciones recientes referentes al tema. Trabajar preferentemente con 30 hojas como mximo. IV. Materiales y Mtodos. Se dividir en dos partes: 4.1 Materiales Se hace una relacin de la materia prima, insumos, equipos y materiales necesarios para la realizacin de la prctica. 4.2 Mtodos Se hace una relacin ordenada de los anlisis realizados, detallando el procedimiento para cada uno de ellos.

4.3 Metodologa La metodologa experimental incluye el flujo de operaciones, los diseos experimentales y los tratamientos, a realizar. V. Resultados y Discusin. Se pondrn los resultados en cuadros o figuras (grficos, fotografas, esquemas). Si se realiz un anlisis estadstico se debe presentar un resumen del mismo. Se realizar un anlisis de los resultados obtenidos en la prctica en base a la informacin encontrada en la revisin bibliogrfica. Toda afirmacin debe estar debidamente justificada. La discusin debe ser corta y concisa. Puede ir aparte o conjuntamente con la presentacin de los resultados. La discusin conduce finalmente a las conclusiones. VI. Conclusiones. Se realizar en base a los objetivos propuestos, a la experiencia realizada y a las discusiones. NO ES REVISIN DE LITERATURA. Deben presentarse en forma de prrafos cortos, concretos y ordenados. VII. Recomendaciones (Opcional). VIII. Bibliografa. Deber indicar al Autor(es), Ao, Ttulo, Edicin, Editorial y el Lugar de publicacin. IX. Anexos. Los anexos son informacin adicional que es relevante para el tema, pero que no se colocan en la revisin literaria porque se pierde la visin conjunta de esa parte. Es decir, que no es la acumulacin de toda la informacin que se pueda bajar de internet. Pueden contener informacin como Normas Tcnicas, cotizaciones, artculos cientficos o periodsticos que se crea necesario presentar.

VI. SISTEMAS DE EVALUACIN La Nota Final del Curso se calcular de la siguiente manera:

Donde: Examen Parcial 1 Examen Parcial 2 Examen Parcial 3 Informe de Laboratorios Trabajo Final (EP1) (EP2) (EP3) (IL) (TF)

Segn el Reglamento Vigente, por la inasistencia en un 30% desaprobar automticamente el curso. El Examen Sustitutorio (ES) reemplazar a la nota del Examen Parcial ms bajo.

VII. PROGRAMA CALENDARIZADO

FECHA

TEMA

01

26 Marzo

1. ANLISIS SENSORIAL: PRINCIPIOS GENERALES. 1.1. Definicin de Anlisis Sensorial. 1.2. El papel de la evaluacin sensorial y su relacin con la calidad de alimentos. 1.3. El hombre como instrumento de medicin. Prctica: Formacin de grupos. Metodologa de las prcticas de laboratorio. 1.4. Fisiologa y psicologa de la percepcin sensorial (importancia de los sentidos: del gusto, olfato, odo y tacto). Factores que influyen en la evaluacin sensorial (caractersticas de las muestras, factores personales y ambientales.

02

02 Abril

1.5.

Prctica: Prueba de reconocimiento de gustos bsicos y olores. 2. ESTABLECIMIENTO DE INSTALACIONES. 2.1. Instalaciones. rea de preparacin. rea de catado. Utensilios. 2.2. Presentacin de muestras. Codificacin. Tamao, cantidad y temperatura de muestra. Vehculos y borradores. 2.3. rea de administracin. Prctica: Prueba de interrelacin de los sentidos. 3. FORMACIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES. 3.1. Organizacin del programa de evaluacin sensorial. 3.2. Reclutamiento de panelistas. Criterios de preseleccin. 3.3. Tipos de jueces (Juez analtico y Juez consumidor). 3.4. Procedimiento de seleccin y entrenamiento de jueces analticos. Formacin Terica y Prctica. Anlisis secuencial. 3.5. Protocolo de pruebas. Prctica: Seleccin de panelistas. 4. MEDIDAS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES. 4.1. Clasificacin de las escalas. 4.2. Escalas nominales. 4.3. Escalas ordinales. 4.4. Escalas por intervalo y proporciones. Prctica: Seleccin de escalas.
06 30 Abril

03

09 Abril

04

16 Abril

05

23 Abril

PRIMER EXAMEN PARCIAL

07

07 Mayo

5. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL. 5.1. Introduccin. 5.2. Anlisis Discriminativos. 5.2.1. Comparacin pareada simple. 5.2.2. Prueba do tro. Prctica: Prueba Do Tro.

FECHA

TEMA

08

14 Mayo

5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6.

Prueba triangular. Prueba "A-no A". Prueba 2 de 5. Comparacin mltiple.

Prctica: Prueba Triangular. 5.3. Anlisis Descriptivos. 5.3.1. Descriptores sensoriales. 5.3.2. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras: Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). Prctica: Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). 5.3.3.
10 28 Mayo

09

21 Mayo

Pruebas descriptivas para determinar Perfiles Sensoriales: Perfil deAroma.

Prctica: Perfil de Aroma. 5.3.4.

11 04 Junio

Pruebas descriptivas para determinar Perfiles Sensoriales: Perfil de Textura.

Prctica: Perfil de Textura.

12 11 Junio

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL 5.4. Anlisis Afectivos Pruebas Cuantitativos. 5.4.1. Pruebas de Preferencia Simple y Ampliada. 5.4.2. Pruebas de medicin del Grado de Satisfaccin. 5.4.3. Pruebas de Aceptabilidad. Prctica: Prueba Afectiva de preferencia ampliada y del Grado de Satisfaccin.. 5.4.4. Prueba de Accin del Alimento (FACT).

13

18 Junio

14

25 Junio

5.5. Anlisis Afectivos Pruebas Cualitativos. 5.5.1. Pruebas del FocusGroup. 5.5.2. Pruebas de entrevista Cara a Cara. Prctica: Prueba FACT y de Focusgroup.

15

02 Julio

6. APLICACIN DE LA EVALUACIN SENSORIAL EN AGROINDUSTRIAL. 6.1. Investigacin y Desarrollo de productos agroindustriales. 6.2. Control de Calidad. Prctica: Control de calidad. 6.3. 6.4. 6.5. Pruebas de Vida en Anaquel de productos agroindustriales. Uso de Diseos Estadsticos.

LA

INDUSTRIA

16

07 Julio

Prctica: Shelflife sensorial.

N FECHA TERCER EXAMEN PARCIAL 17 14 Julio EXAMEN DE LABORATORIO 2 EXPOSICION TRABAJOS FINALES 18 16 Julio EXAMEN SUSTITUTORIO TEMA

VIII. BIBLIOGRAFA 1. ANZALDA MORALES. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Espaa. 2. CARPENTER, L. y HASDELL. 2002. Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. Acribia. Espaa. 3. ESPINOZA ATENCIA, E. 2003. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Universidad Jorge Basadre. Tacna. Per. 4. HOOTMAN, R. 1992. Manual on descriptive analysis testing for sensory evaluation . ASTM Manual Series: MNL 13. American Society for Testing and Materials. Baltimore. USA. 5. HOUGH, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. CRC Press. USA. 6. KEMP, S.; HOLLOWOOD, T. y HORT, J. 2009. Sensory Evaluation. A Practical Handbook.Wiley-Blackwell.Singapure. 7. LAWLESS, H. y HEYMANN, H. 2010. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. 2nd Edition. Springer. New York. USA. 8. MARSILI, R. 2007. Sensory-Directed Flavor Analysis. CRC Press. Taylor & Francis Group. New York. USA. 9. NS, T.; BROCKHOFF, P. y TOMIC, O. 2010.Statistics for Sensory and Consumer Science. Wiley. England. 10. O'MAHONY, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker. New York. USA. 11. PEDRERO F y ROSE. 1996. M. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mtodos analticos. Alhambra Mexicana. 12. SANCHO, BOTA y DE CASTRO. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Universidad de Barcelona. Espaa. 13. STONE, H. y SIDEL, J. 2004. Sensory Evaluation Practices. 3rd Edition. Elsevier. USA. 14. UREA y D`ARRIGO. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Per. 15. WITTIG DE PENNA E. 2001. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Edit. Talleres Grficos. USACH. Santiago. Chile.