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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO

TEMA INVESTIGACIN Y ANALISIS DE LA CARAMBOLA Y PROPUESTA GASTRONMICA


AUTOR MARA FERNANDA RIVERA CHICAIZA

DIRECTORA LICDA. XIMENA ROMO LEROUX

QUITO 2009

AUTORA

TEMA: INVESTIGACIN Y ANALISIS DE LA CARAMBOLA Y PROPUESTA GASTRONMICA

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA

MARA FERNANDA RIVERA CHICAIZA

AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por darles a mis padres y a m, la fuerza necesaria para afrontar problemas en el transcurso de mi crecimiento profesional.

Agradezco principalmente a mis padres, quienes con mucho amor, trabajo y sacrificio han hecho posible su sueo y el mo de ser una profesional con todas las armas necesarias para triunfar tanto en el campo profesional como a nivel personal, gracias a los valores que han sabido inculcarme a lo largo de mi vida.

Gracias a la Universidad Tecnolgica Equinoccial y a sus maestros que da a da trabajan para hacer de cada uno de sus alumnos mejores profesionales.

II

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a mis padres Julio Rivera y Azucena Chicaiza por haber confiado en mi y por haberme dado todo el amor y apoyo en este arduo y largo camino de desarrollo profesional.

III

NDICE GENERAL

Portada Certificacin ------------------------------------------------------------------------------Agradecimiento ---------------------------------------------------------------------------Dedicatoria ---------------------------------------------------------------------------------ndice ---------------------------------------------------------------------------------------I II III IV

Planteamiento del problema -------------------------------------------------------------- VII Justificacin e Importancia del Tema -------------------------------------------------- VII Antecedentes del Tema -------------------------------------------------------------------- VIII Objetivos de la investigacin ------------------------------------------------------------- VIII Objetivo General --------------------------------------------------------------------------- VIII Objetivos especficos ---------------------------------------------------------------------Idea a defender ---------------------------------------------------------------------------IX IX

CAPTULO I GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA 1.1. Origen de la Carambola o Fruta China 1.2. Caractersticas de la Planta y Fruto 1.2.1. Cuidados de la Planta ---------------------------------------1 6 11

--------------------------------------------

---------------------------------------------------

1.2.2. Composicin Nutricional del Fruto

------------------------------------- 13

1.2.3. Curiosidades Y Usos de la Carambola ----------------------------------- 17 1.2.4. Usos Medicinales -----------------------------------------------------------18

1.3. Pases donde se cultiva y su Produccin ------------------------------------------ 19 1.3.1. La Carambola en Per ------------------------------------------------------- 20 1.3.2. La Carambola en Alemania ------------------------------------------------22

1.3.3. La Carambola en Colombia ------------------------------------------------- 22 1.3.4. La Carambola en Estados Unidos ------------------------------------------ 23 1.3.5. La Carambola en Mxico ---------------------------------------------------- 26 1.3.6. La Carambola en Repblica Dominicana --------------------------------31

1.4. Produccin o usos en el lugar de Origen ----------------------------------------- 32 1.5. Zonas de cultivo y Produccin en Ecuador --------------------------------------- 33 1.5.1. Situacin nacional del producto -------------------------------------------34

1.5.1.1. Gua tcnica de cultivo --------------------------------------------- 40 IV

CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Objetivo -------------------------------------------------------------------------------- 47 2.2. Empresas encuestadas -------------------------------------------------------------2.3. Diseo de Encuesta N 1 ------------------------------------------------------------48 49

2.4. Tabulacin y anlisis de datos N 1 ------------------------------------------------ 50 2.5. Diseo de Encuesta N 2 -----------------------------------------------------------2.6. Tabulacin y Anlisis de datos N 2 ----------------------------------------------57 59

CAPTULO III PROPUESTA GASTRONMICA 3.1. ENTRADAS --------------------------------------------------------------------------3.1.1. Estrella de mar ---------------------------------------------------------------3.1.2. Langostinos agrios -----------------------------------------------------------3.1.3. Estrella escondida ------------------------------------------------------------3.1.4. Cebiche de carambola y almeja --------------------------------------------3.1.5. Alitas de pollo con mayonesa de carambola -----------------------------3.1.6. Sopa Yangto ------------------------------------------------------------------3.1.7. Crepes de cangrejo y carambola ------------------------------------------3.1.8. Ensalada de camarn y frutas ----------------------------------------------3.2. FUERTES -----------------------------------------------------------------------------3.2.1. Chuleta de cerdo con salsa agridulce de Carambola -------------------3.2.2. Pollo salteado con salsa de carambola ----------------------------------3.2.3. Corvina estofada en jugo de carambola ----------------------------------3.2.4. Lomo en salsa de carambola ----------------------------------------------68 68 69 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79

3.2.5. Lasagna de papa y carambola ---------------------------------------------- 80 3.2.6. Risotto con Carambola y Camarn ----------------------------------------- 81 3.3. POSTRES -----------------------------------------------------------------------------3.3.1. Torta de carambola ---------------------------------------------------------3.3.2. Pie de Carambola ------------------------------------------------------------3.3.3. Strudel de carambola sobre salsa de vainilla ----------------------------3.3.4. Dos Hemisferios --------------------------------------------------------------3.3.5. Cheesecake de carambola --------------------------------------------------3.3.6. Noche de estrellas ------------------------------------------------------------3.3.7. Mousse de Carambola y Guayaba ----------------------------------------3.3.8. Ensalada de Carambola, achotillo y naranja -----------------------------------82 82 83 84 85 86 87 88 89 V

3.4. BEBIDAS -----------------------------------------------------------------------------3.4.1. Cctel Viendo estrellas -----------------------------------------------------3.4.2. Milkshake de Carambola ---------------------------------------------------3.4.3. Abrigo bajo las Estrellas ----------------------------------------------------3.4.4. Ponche fro de frutas ---------------------------------------------------------3.4.5. Reunin de Amigos -----------------------------------------------------------3.5. BOCADITOS -------------------------------------------------------------------------3.5.1. Estrellas en la nieve ----------------------------------------------------------3.5.2. Tartaletas de atn y carambola --------------------------------------------3.5.3. Mermelada de Carambola --------------------------------------------------3.6. COSTOS -------------------------------------------------------------------------------

90 90 91 92 93 94 95 95 96 97 98

3.7. Uso de los sentidos en la gastronoma --------------------------------------------- 115 3.8. Prueba de aceptacin ---------------------------------------------------------------3.9. Diseo de la Prueba de aceptacin -----------------------------------------------116 117

3.10. Tabulacin y Anlisis de la prueba de aceptacin ----------------------------- 119

CAPTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. Conclusiones -------------------------------------------------------------------------- 125 4.2. Recomendaciones --------------------------------------------------------------------126

Anexos --------------------------------------------------------------------------------------- 127 Glosario ------------------------------------------------------------------------------------- 129 Bibliografa --------------------------------------------------------------------------------- 131 Pginas de Internet ------------------------------------------------------------------------ 132

VI

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Introduccin

La carambola o fruta china es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica Por su bajo contenido de hidratos de carbono y el aporte de sodio, resulta muy recomendable para quienes sufren de diabetes o hipertensin arterial, y a personas que padecen de sobrepeso es por eso que esta fruta es muy recomendable ya que contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo. Para aquellas personas que sufren de problemas de la piel, la carambola es recomendada por su riqueza en vitamina A y C, la vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

La investigacin de esta fruta extica, conocida en nuestro pas como Fruta China, aportar un beneficio cientfico y econmico dentro de la gastronoma particularmente, ya que conoceremos cual es su valor nutricional, su aporte con relacin a la salud, usos, beneficios y otros referentes; y cmo este podra mejorar no solo nuestra salud, sino como aportara econmicamente al campo gastronmico mediante su utilizacin. Y esto ser posible dndole un uso excepcional dentro de la cocina ya que tendremos un producto ms del cual sacaremos el mayor provecho realizando recetas en las cuales siempre se han usado ingredientes o frutas comunes, pero que en esta ocasin sern elaboradas con un fruto poco conocido y aprovechado. Lo cual har que los comensales tengan la opcin de degustar tpicas y conocidas recetas pero esta vez elaboradas con una fruta de sabor y forma muy particular que darn un toque a cada receta que la diferenciar de las dems.

VII

ANTECEDENTES DEL TEMA

La carambola y el bilimbn, ambas frutas de formas similares, son las dos nicas variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidceas. La carambola o fruta estrella, es una fruta extica sub tropical de forma ovoide y elipsoidal con costillas pronunciadas. Cuando se la corta transversalmente se obtienen atractivos pedazos en forma de estrella perfecta de cinco puntas. Cuando est madura, su color vara entre amarillo claro a oscuro segn el tipo de carambola, que puede tener un sabor ligeramente dulce, agridulce o agrio. La cscara es lisa y cercea, su carne es de color amarillo claro, no tiene fibras, es crocante y muy jugosa. La carambola es una fruta extica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". En nuestro pas la conocemos como Fruta china.

En nuestro pas puede cultivarse en bosque hmedo tropical

localizados en las

poblaciones de Quinind, Santo Domingo de los Tschilas, La Man, Quevedo, Bucay, El Triunfo y la regin Amaznica. Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte aos al pas y de limitado consumo interno, que se siembra en el litoral. En contraste, la grosella pequea es de mayor consumo y ms popular en el mercado interno. Sin embargo, los mercados de exportacin para la carambola son interesantes y el Ecuador tiene condiciones apropiadas para desarrollar este producto.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio profundo de la Carambola o Fruta China para introducir recetas innovadoras dentro del campo de la gastronoma.

VIII

OBJETIVOS ESPECFICOS

Recolectar informacin utilizando libros, pginas Web, personas conocedoras de la fruta, etc., con el fin de obtener la mayor informacin posible referente al tema.

Investigar la composicin nutricional para poder conocer su aporte dentro de la gastronoma. Aplicar diferentes tcnicas de coccin a la fruta, para crear una propuesta gastronmica innovadora.

IDEA A DEFENDER

Mediante el estudio de la carambola o fruta china que aparentemente es un fruto poco conocido, se pretende incentivar su consumo a travs de la creacin de una propuesta gastronmica innovadora.

IX

CAPTULO I GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA

1.1. ORIGEN DE LA CARAMBOLA O FRUTA CHINA

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. La carambola y el bilimbn, ambas frutas de formas similares, son las dos nicas variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidceas. Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), as como probablemente de la India, se ha difundido por numerosos pases como especie ornamental desde hace mucho tiempo.

La carambola es una fruta extica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". En nuestro pas la conocemos como fruta china.

Tiene olor a jazmn y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el cido rico. Se utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo, ya que este indica que ha alcanzado su punto ideal de maduracin y su sabor ser dulce.

Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas. Se encuentra distribuida en pases como Filipinas, Sur de Florida, China, India, Amrica Tropical, Indonesia, Malasia, Tailandia y otros pases tropicales. Su nombre cientfico es Averrhoa carambola, es un arbusto pequeo, siempre verde y puede alcanzar de 5 a 7 m. de altura.

Poco conocida y ms bien extica, la carambola es una fruta que se cotiza elevadamente en los grandes mercados internacionales donde tambin es denominada Star fruit o fruta estrella.

A pesar de que entre los pases productores de carambolos se mencionan: Tailandia, Brasil y Colombia, esta fruta se encuentra en varias partes del continente Sudamericano. Lo nico que vara, es su nombre.

De acuerdo a las culturas en donde es importada, la carambola logra denominarse de maneras muy distintas y regionales, por ejemplo:

Mxico Carambolo, Carambola, rbol de Pepino, Bambolea. Repblica Dominicana Cinco Dedos Costa Rica Tiriguro Brasil Lima de Callenas, Camboya, Caramboleiro Venezuela Tamarindo Chino, Tamarindo Dulce Colombia Carambolo, Caramelo Francia Pomler de Goa, Caramboller, Camboya China Yangto, Durazno Extranjero Filipinas Balimbing, Camboya India Kamranga

Su tamao pequeo no deja de concentrar consigo un sabor agridulce que se puede degustar en su pulpa, pudiendo llegar a tener alguna que otra semilla. De esta manera la carambola alberga propiedades nutricionales limitadas por su gran cantidad de agua pero que benefician siempre a nuestro organismo. Los frutos procedentes de las primeras plantas introducidas eran cidos. Recientemente, se han introducido semillas y materiales vegetativos procedentes de Tailandia, Taiwn y Malasia que han permitido la seleccin de variedades ms dulces.

Para el consumo se debe diferenciar los dos tipos de carambola, la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. La carambola se consume en jugo, ensaladas, conservas. Es una buena combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario retirar la cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen.

Debido a su forma y sabor inusual, uno de los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y platos en general. Se cortan los cantos de las rodajas para mantener el color uniforme. As mismo, el jugo o nctar por su alto contenido ctrico en vitaminas y agradable sabor puede suplir al fruto en natural en el uso de los diferentes tipos de consumo, adems de ser consumido como bebida refrescante y nutritiva. Constituye un alimento ideal por su aporte de vitamina C y de minerales como el calcio, magnesio, fsforo y potasio

A medida que los consumidores se familiarizan ms con la carambola las reas sembradas y la produccin crecern en todos los pases tropicales y subtropicales.

Se cultiva en todo el mundo tropical arriba de los 1200 metros sobre nivel del mar. El fruto de zonas ms bajas no alcanza buen sabor y es ms susceptible de mancharse. Se comercializa a nivel mundial por su lujosa apariencia de estrella. Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se procesan tambin en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada. Los rboles son excelentes como ornamentales.

Existen muchas formas de preparar o consumir el carambolo, pero en la mayora de los casos se come fresco.

Cmo elegirla y conservarla

Para comprobar que est madura, nos fijaremos en su color y en los cantos. Si la fruta tiene un color entre amarillo y anaranjado y los cantos estn algo oscurecidos, quiere decir que la fruta est madura. Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol. Si al comprarla an esta verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20C o 68F). Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva en ptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5C. Esta fruta tiene sabor agridulce, se cultiva fcilmente y generalmente da entre 3 y 5 cosechas por ao.

Nombre Cientfico de la planta

Taxonoma de la Carambola Nombre comn o vulgar: Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino, Tamarindo cul, rbol del pepino, Carambolera, Carambolero, Caramboleiro Nombre cientfico o latino: Averrhoa carambola Mejor poca: Se la puede encontrar en los mercados todo el ao. Reino: Vegetal Divisin: Angiosperma Clase: Dicotilednea Orden: Cruinales Gnero: Averrhoa Especie: Carambola Familia: Oxalidcea

Etimologa: La palabra Oxalis viene del griego oxys (agrios) y als (sal), por lo que su sabor es agridulce, pero realmente delicioso y muy refrescante.

La Carambola a pesar de ser una fruta que se conoce por varios siglos, no fue hasta hace unos pocos aos que est adquiriendo auge comercial. Actualmente se ha obtenido bastante conocimiento de su valor, tanto como fruta fresca, como para elaborar y sus usos prcticos en la casa. Es una de las frutas ms raras que se puede conseguir en patios y huertos.

La carambola est incrementando su popularidad y disponibilidad en los Estados Unidos, se produce comercialmente en la mitad sur del sur de Florida. Los rboles tienen generalmente una altura pequea o mediana y los frutos crecen en las ramas que se encuentran en la zona media de las copas. Los frutos son bayas grandes y carnosas, tienen 5-15 cm. de longitud, su cubierta es amarilla y cerosa y tienen una forma de estrella en seccin transversal. La pulpa es de color amarillo claro u oscuro, es translcida, crujiente y muy jugosa. Las mejores variedades tienen un sabor agradable que vara de ligeramente dulce a subcido. Se consume fresca, en ensaladas o en jugos. Tambin se puede enlatar, conservar o desecar. Los rboles de carambola tienen valor como ornamental debido a su follaje de color verde oscuro y a sus flores y frutos atractivos. Plantados en un suelo con buen drenaje y al sol y en sitios protegidos de los vientos. En suelos alcalinos (aquellos que poseen un pH alto) se debe estar atento a los sntomas de deficiencias de micro elementos, particularmente el cinc, hierro y manganeso.

Es una fruta muy cotizada y caracterizada por su sabor limpio y aromtico, hacindola apetecible tanto en postres como en ensaladas, aportndoles un toque extico y atractivo.

La carambola puede comerse como una manzana; la piel tambin se puede comer. La fruta est madura cuando la pulpa presenta un color amarillo claro hasta oscuro o mbar, segn la variedad. Por lo general se corta la fruta transversalmente y se utiliza en macedonias de frutas, postres, tartaletas o como guarnicin. Las rodajas frescas son muy decorativas en cava, ponche, ccteles o batidos. La carambola se utiliza principalmente por su aspecto decorativo de estrella como decoracin para alimentos buffet.

1.2. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA Y FRUTO

La planta de carambolo proviene de lugares exticos, provee de frutos cargados de beneficios para la salud y hoy en da ya se est cultivando en nuestro Pas.

RBOL: El rbol de carambolo por lo general crece en bosques tropicales, existen varias versiones acerca de la medida del rbol del cual incluso se ha llegado a decir que es un arbusto. Entre estas distintas versiones acerca de la altura del rbol estn las siguientes: Se dice que el rbol puede llegar a medir entre 5 y 12 m, 9 a 10.5m. , de 3- 5 m. y de 7 a 10 m., de altura.

El rbol de la carambola es de lento crecimiento pero crecen rpidamente en los sitios protegidos de los vientos fuertes. Este rbol es bastante atractivo y ornamental. El rea media de la copa es la zona de mayor produccin de frutos. El rbol joven de carambola es de forma piramidal, y con su desarrollo adquiere una copa redondeada a dems de simtrica y bastante abierta, la planta puede llegar a producir demasiados frutos, y las ramas pueden quebrarse. Es posible obtener frutos ms grandes y dulces si se ralean los frutos cuando alcanzan 20-50 mm., de longitud. Su follaje permanece siempre verde oscuro.

TRONCO: De tronco prcticamente inexistente, el dimetro de la base puede llegar a medir 15 cm., la corteza suele ser de color marrn claro, gris pardo o gris oscuro, poco spera, lisa y finamente agrietada.

La carambola presenta un tronco corto y generalmente torcido, de ramas bajas, de 20 30 cm. de dimetro.

HOJAS: El rbol de carambola tiene hojas compuestas pecioladas y pinadas que poseen una longitud de 15 a 30 cm. y se disponen alternadamente en las ramas. El raquis es triangular, muy engrosado en su base. Cada hoja tiene de 5 a 11 hojuelas o fololos verdes que poseen una longitud de 1.5 a 9 cm. y un ancho de 1 a 4.5 cm.; parcialmente opuestas, de pecolo corto, ovadas, con base ms o menos oblicua o redondeada y el pice, entero, de color verde oscuro o amarillo verdoso y brillante o casi opaco por arriba, de color verde plido de 1.5 a 9 cm. de largo, por 1 a 4.5 cm. de ancho.

Las hojas de esta planta tienen la particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies de mimosas.

FLORES: Las flores se disponen en inflorescencias del tipo panculo y nacen de ramitas, ramas ms gruesas y ocasionalmente en el tronco. Son pequeas 1 cm. de dimetro, de un color que puede variar de rosado-azul, color lila o rosado-carne y tienen 5 spalos y 5 ptalos. En dependencia de la variedad, las flores de la carambola tienen estilos coalescentes, largos o cortos. Las flores surgen en las bases de las hojas o en el franco en forma de racimos.

Las flores son producidas en racimos lateralmente sobre ramas viejas o jvenes, ocasionalmente terminales sobre ramitas jvenes. Son pequeas, pedicelo corto, es articulado, redondo de color rojo oscuro, liso y de 0.1 cm. de largo, con frecuencia aparentemente ms largo. Los 5 spalos estn imbricados en el botn, erectos, estrechamente aconados en la base, ligeramente desiguales, ovados con puntas redondeadas y obtusas, lisos o casi lisos de color rojo oscuro con mrgenes membranosas de color blanco o amarillo claro, de 0.3 a 0.4 cm. de largo y 0.15 a 0.2 cm. de ancho.

FRUTO: El fruto tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, es una baya carnosa, oblonga, con cinco profundos ngulos que son quebradizos (en escasas ocasiones seis) que al cortarse da una forma de estrella. Su longitud vara entre 5 a 8 cm., de 7 a 12cm. o de 6 a 12cm. de longitud y 3 a 6 cm. de ancho, alcanza un peso de 100 a 200 gramos. Los bordes muy filosos son poco deseables, ya que se magullan con facilidad. La cutcula es lisa y parece plstica.

La fruta contiene de 1 a 2 semillas o de 4 y 15 semillas pequeas colgantes cerca de la base, en cada celda, planas y ovoides, de color pardo, de 8-10 mm. de longitud. La temperatura determina el perodo que transcurre desde que se abre la flor y la maduracin del fruto. Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarilloanaranjado cuando est madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa, de carne azucarada y acdula contiene azcares reductores y fuente de vitamina A y C.

Los frutos son ms dulces cuando maduran en los rboles. Los frutos verdes se tornarn amarillos lentamente si se recolectan antes de estar completamente maduros. Los frutos se demoran de 60 a 75 das de la floracin hasta madurar, dependiendo de la variedad, prcticas de produccin y el tiempo. Los frutos verdes y maduros se daan fcilmente y deben manipularse con gran cuidado. La pulpa es abundante, acuosa, astringente cuando verde, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms agridulce y un perfume fuerte al igual que el membrillo. Su denominacin "fruta estrella" proviene evidentemente de sus cinco aristas claramente marcadas. La piel de la carambola es translcida, ntida y cerosa. Durante el proceso de maduracin la pulpa es primero verde oscuro luego, segn la variedad, se vuelve blanco amarillo hasta color mbar. Es "crujiente, muy jugosa y tiene un aroma muy intenso. El sabor aromtico y agridulce, recuerda al de una grosella espinosa. Sus semillas muy planas pueden comerse. Cuando est madura, su color vara entre amarillo claro a oscuro segn el tipo de carambola, que puede tener un sabor ligeramente dulce, agridulce o agrio. Su carne es de color amarillo claro, no tiene fibras, es crocante y muy jugosa.

Las variedades buenas tienen un sabor agradable que vara de sub-cido a dulce. Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo. Las frutas cidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante cido oxlico y son por consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso se tienen que esperar que estn completamente maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas adobadas.

Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol. Si la fruta al comprarla est an verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20C). Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva en ptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5C.

VARIEDADES: Existen muchas variedades, sin embargo, algunas no estn a la venta en viveros debido a cantidades limitadas de materiales para la

propagacin. Existen dos tipos principales de carambolas, dulces y cidas. Los tipos dulces se recomiendan para ser consumidos frescos mientras que ambos tipos son tiles para procesarlas y utilizarlos en recetas. Algunas variedades, tales como Golden Star adquieren un sabor dulce si se permiten madurar en el rbol (hasta que adquieren un color amarillo-dorado). Las variedades de mayor tamao son de color dorado, ms dulces y con una leve nota de acidez. Las variedades ms pequeas son muy agrias y tienen tonalidades plidas, verdes o amarillas.

Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor cido, segn informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores. La jalea puede cultivarse con xito en suelos que varan entre arenas y arcillas pesadas; segn la informacin recogida es resistente a la sequa una vez que este bien arraigada; la reproduccin puede lograrse fcilmente por semilla, pero tambin se ha usado con xito el injerto de yema.

Adems de cultivarse por sus frutos, se planta con frecuencia en los parques y jardines. Los requerimientos climticos de esta fruta extica son: Altitud: no mayor de 500 m. Temperatura promedio de 20 a 32 grados centgrados, Precipitacin: 1800 mm. Por ao bien aplicar riegos, Requiere humedad constante, resiste poco las heladas y tiene problemas cuando se presentan temperaturas debajo de 5C. Los requerimientos edficos son suelos: Con un P.H entre 5.6 y 7.0. Fertilidad: Buena. Drenaje: Bueno. Textura: Franco, Franco arenoso y Franco Arcilloso. Salinidad: Debe ser bajo en sales.

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SEMILLA: Usualmente no hay ms de 10-12 semillas por fruto y en ocasiones no hay ninguna. Las semillas son comestibles, tienen una longitud de 0.6 -1.3 cm, son delgadas, de color, marrn claro y estn encerradas en un arilo gelatinoso. Las semillas pierden su viabilidad en unos cuantos das una vez que se extraen del fruto.

Esta planta se multiplica por semillas, acodos e injertos. Esta especie es heterocigtica, y las plntulas producen frutos que varan mucho de los de la planta madre. Una vez secas las semillas a la sombra, se efecta la siembra en las camas germinadoras a un distanciamiento de 5 x 2 cm., entre hileras y filas de semillas. Se recomienda la propagacin asexual por medio del injerto, que resulta relativamente sencillo. Los plantones se pueden transplantar en cualquier poca del ao, pero es preferible hacerlo en pocas de inicio de lluvia.

1.2.1. CUIDADOS DE LA PLANTA

Cultivo de la Planta de Carambolo y sus Cuidados

El rbol de carambola para su buen crecimiento o desarrollo necesita de un clima subtropical - semi-tropical, ya que la planta es altamente susceptible a bajas bruscas de temperatura y es sensible a las heladas. Posee una Humedad del 80-90%. Pluviosidad: 1200-2500 mm. Acidez del suelo: pH 5,0-6,8. Viento.- El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad, para lo cual se deben construir sistemas de proteccin. Suelo.- No soporta el encharcamiento. Los suelos calcreos provocan deficiencia especialmente en micro nutrientes, especialmente en Zinc y Magnesio. Plantacin.- Distancia de siembra: 6 x 6 m, 7 x 9 m, 7 x 5 entre hileras y plantas. Densidad de planta.- 277, 160, 290 plantas por hectrea. Podas de formacin, sanitarias.- El cultivo debe dirigirse perpendicularmente, por lo tanto las ramillas secundarias y terciarias deben eliminarse. Fertilizacin.- Cualquier programa de fertilizacin se debe comenzar con un anlisis de suelo.

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En el caso de la carambola, por sus peculiares caractersticas, las aportaciones de nutrientes deben ser elevadas ya que es una planta muy productiva y con alta demanda alimenticia. Control de malezas.- El terreno debe ser mantenido libre de malezas. Generalmente se lo realiza en forma manual, luego si se puede usar rotavator o algunos cultivos de cobertura. Podas de mantenimiento.- En plantaciones ya desarrolladas se recomienda la poda para eliminar el exceso de ramas y favorecer la aireacin interna de la copa. Especialmente la eliminacin de los ciegos productivos, ramillas muertas, etc. Plagas: Las plagas ms comunes que atacan a la planta de Carambola estn las siguientes:

Mosca de la fruta (Dacus dorsalis) Insectos del suelo (Agrotis sp.) Escarabajos (Cryptophebia sp.) Hormiga arriera (Atta sp.) caros (Tetranychus sp.)

Enfermedades:

Pudricin de las flores (Botrytis sp.) Pudricin del fruto (Dothiorella sp.) Antracosis (Colletotrichum sp.) Mancha de la hoja (Alternaria sp.)

Recoleccin.- El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta empieza a madurar, cambiando su color de verde plido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola est totalmente amarilladorada. Se conserva fcilmente a temperatura ambiente, pero debe guardarse en refrigeracin si no se va a consumir en inmediatamente. Multiplicacin.- Se multiplica por semillas, acodos e injertos.

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1.2.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. Destaca su contenido en potasio. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen adems una funcin antioxidante.

En cuanto a minerales el potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. En menor proporcin se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral y posee azcares reductores.

Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, minerales como calcio, fsforo y hierro. Sus bondades sensoriales del fruto le transfiere a los productos procesados, siendo muy utilizados actualmente en investigaciones para la produccin de alimentos funcionales por los componentes qumicos que contiene. Esta fruta tiene alto contenido de humedad, presentando un alto grado de perecibilidad y alto porcentaje de pulpa muy utilizado en la industrializacin.

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Cantidades Proteicas por cada 100gr. De Pulpa

Composicin Qumica proximal de la Carambola

COMPONENTES Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Vitamina A Tiamina B1 Riboflavina B2 B6 Carbono Calcio Fsforo Hierro Fuente: Calzada, 1980.

UNIDAD Cal. g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

CARAMBOLA 36.0 90.0 0.5 0.3 9.0 0.6 0.4 90.0 0.04 0.02 0.30 35.0 5.0 18.0 0.40

Posee adems 17 aminocidos entre ellos lisina (26 mg).

14

Composicin Fsico-Qumica de la Carambola y comparacin con otras frutas en 100gr. De fruta.

COMPONENTES MAYORES

FRUTAS UND. NARANJA MANZANA PIA CARAMBOLA

Caloras

Cal.

32.0

56.0

36.0

36.0

Agua

Gr.

91.0

85.0

89.0

90.0

Protena

Gr.

0.4

0.3

0.3

0.5

Grasas

Gr.

0.2

0.3

0.2

0.3

Carbohidratos

Gr.

8.4

14.3

10.0

9.0

Fibra

Gr.

0.8

0.4

0.6

Cenizas

Gr.

0.3

0.2

0.3

0.4

VITAMINAS

Vitamina A

Mgr.

0.0

0.0

0.05

90.0

Tiamina (B1)

Mgr.

0.03

0.03

0.04

0.04

Riboflavina (B2)

Mgr.

0.03

0.03

0.04

0.04

Niacina (B5)

Mgr.

0.05

0.04

0.06

0.02

15

cido (Vit. C)

ascrbico Mgr.

42.20

1.20

25.0

35.0

MINERALES

Calcio

Mgr.

20

5.0

10.0

5.0

Fsforo

Mgr.

8.0

10.0

4.0

18.0

Hierro

Mgr.

0.3

1.4

0.4

0.4

Fuente: Calzada Benza, Jos "143 Frutales Nativos", Lima 1980, 1ra edicin.

Caractersticas Fsico-Qumicas de la Carambola

CONTENIDO

LIMITES

cido Oxlico (g/100g De jugo) Acidez (mq/100g De jugo) PH Grados Brix Azcares totales (%) Contenido de jugo (%)

0.04 0.7 1.90 13.1 2.4 2.5 5.0 13.0 3.5 11.09 60.0 - 75

Fuente: Kller, 1990.

16

1.2.3. CURIOSIDSADES Y USOS DE LA CARAMBOLA

Usos: Fruta fresca: El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo constituye una bebida deliciosa ya sea slo o combinado con otras bebidas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas y no es preciso pelarla.

En oriente las famosas salsas picantes. En la India la "camaranga" se prefiere en platillos cocidos tradicionales. En Mxico la degustan en fresco al natural como una manzana, en ensaladas, y en las pizzas. Pico de gallo, sustituyndola por el jitomate, decorando el pescado a la plancha o rellenando el pollo al horno. Ccteles decorados con rebanada de carambola en vez de limn o naranja y tartas. Fruta procesada: Se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, pur, compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata. El fruto puede ser enlatado, preservado o secado. Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. La madera del rbol de carambolo es de buena calidad soporta la intemperie y no es atacado por insectos; es usada en construcciones rurales rsticas, como horcones, en la confeccin de mangos de herramientas, postes para cercos de alambre, es adems una excelente lea por su alto valor calorfico. Ofrece un gran potencial en el establecimiento de cercas vivas, en la agroforestera y en el sistema silvo-pastoril.

La carambola hace un sustituto muy atractivo para la pia en un pastel u otro tipo de postres que cuenten como ingrediente principal la pia. Las flores pueden ser consumidas en ensaladas.

Curiosidades: Los cantos que sobresalen de la carambola se oscurecen a los pocos das de tenerlas en casa. Esto le proporciona un afeamiento en su aspecto externo, pero no afecta en absoluto el sabor de la fruta. Para solucionarlo basta con cortarlos con un cuchillo.

El jugo puro se recomienda para la limpieza de las superficies metlicas para quitar el xido, para quitar diversos tipos de manchas inclusive herrumbre, quitamanchas de ropa.

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El gnero Averrhoa, al cual pertenece la carambola, debe su nombre al mdico y filsofo musulmn Averroes y proviene del Oeste de India y fue rpidamente adoptado como vocablo por los marinos portugueses.

1.2.4. USOS MEDICINALES

Su alto contenido en fibra natural, cido oxlico y sales nutritivas la hacen un fruto diettico que en China se consume para adelgazar en otras partes se le confiere bondades afrodisacas. Las hojas y ramitas trituradas se utilizan como un remedio para las varicelas, lombrices y dolor de cabeza.

Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda la poblacin y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los ctricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en la alimentacin; para quienes necesitan llevar una dieta baja en grasa, y por tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas estn aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Asimismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrs, la actividad fsica intensa, el cncer y el Sida, las prdidas digestivas originadas por vmitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crnicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorcin de nutrientes. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes.

Por su bajo contenido de hidratos de carbono y el aporte de sodio, resulta muy recomendable para quienes sufren de diabetes o hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales

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controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de clculos renales.

Los mexicanos dicen que sirva para estimular el apetito. Los colombianos dicen que el carambolo tiene varias caractersticas medicinales, entre ellas: evita el escorbuto, el infarto, el colesterol, el cncer de colon, el mal de Alzheimer, enfermedades hepticas y problemas prostticos, ayuda en la conservacin de la piel, protege del envejecimiento prematuro. El jugo es saludable ya que calma fiebres, diarreas se utiliza para contener hemorragias.

1.3. PASES DONDE SE LA CULTIVA Y SU PRODUCCIN

Los principales pases productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La carambola se cultiva en muchos pases con clima clido, como por ej. Tailandia, Taiwn, China, la India, Sri Lanka, Australia, Amrica Central y del Sur, EE.UU. (Florida y Hawai) y en algunos pases africanos.

Algunos pases dedican amplias zonas al cultivo de la carambola debido a su gran aceptacin dentro del mercado internacional. En la actualidad los pases en los que hay mayor demandan de la Carambola son Alemania, Francia, Holanda, Estados Unidos y los mayores productores y a la vez exportadores son Malasia, Indonesia, Israel, Brasil, Tailandia y en algunos aos la Repblica Dominicana.

Ahora se cultiva en Argentina, Colombia, Per, Mxico, donde se encuentra en la seccin de productos gourmet de algunos mercados.

Esta fruta de seccin transversal en forma de estrella de cinco puntas, se cultiva fuera de su regin de origen por ms de un siglo, pero recientemente ha alcanzado gran demanda, debido a la aparicin de cultivares ms dulces y aromticas.

19

1.3.1. LA CARAMBOLA EN PER Los frutos de Carambola en el Per se desarrollan en zonas subtropicales en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junn; tingo Mara y en Iquitos en los centros de Productos agropecuarios.

Cuadros de la produccin, superficie y rendimiento de la Carambola en Per segn los distintos aos:

AO PRODUCCIN SUPERFICIE RENDIMENTO (TM) 1995 2204 1996 1324 1997 1071 1998 1447 1999 1461 (Ha) 38 63 65 92 92 (Kg) 58000 21016 16477 15728 15880

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999) Elaboracin: MINAG OIA.

Cuadro de la produccin, superficie cosechada y rendimiento de la Carambola segn departamento del Pas y aos:

AO DEPARTAMENTO PRODUCCIN SUPERFICIE RENDIMIENTO (TM) 1995 -Loreto 1996 -Loreto - Junn 1997 - Huanuco - Junn - Loreto - Madre de Dios 2204 950 374 105 402 525 39 (Ha) 38 38 25 8 27 26 4 (Kg/Ha) 58000 25000 14960 13125 14889 20192 9750

20

1998 - Madre de Dios - Huanuco - Junn - Loreto 1999 - Madre de Dios - Huanuco - Junn - Loreto

38 279 625 505 15 273 622 551

4 21 42 25 2 21 42 27

9500 13286 14881 20200 7500 13000 14810 20407

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999) Elaboracin: MINAG OIA. No existen exportaciones peruanas registradas de Carambola y tampoco de nctares de sta fruta. Lo que se conoce son cultivos de la fruta en la Selva central y oriental del pas. La superficie aproximada de este cultivo es de 100 hectreas. Al momento esta produccin se est colocando en el mercado nacional y a futuro se podra exportarla.

En el Per existe un proyecto para la produccin y exportacin de nctar de Carambola hacia el pas de Alemania.

Este proyecto tiene como objetivos, promocionar el producto de la Selva Central del Per en el mercado exterior pas de Alemania y promover alternativas de consumo de alta calidad, con alto valor nutritivo y a menor precio frente a productos ya existentes.

Como metas tienen el lanzar el producto al mercado con el fin de alcanzar un posicionamiento y gran demande del mismo.

La Produccin de la Carambola en el Per segn el proyecto a realizarse, se realiza con los siguientes pasos: Los frutos, antes y despus de la cosecha presentan cambios en los carbohidratos, pectinas, cidos orgnicos y los efectos que estos tienen sobre los diversos atributos cualitativos de los productos.

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El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad, ubicacin, clima, facilidad de quitar la fruta del rbol, segn el propsito para el que ha sido prevista la fruta. Cuando las frutas maduran en el rbol, la concentracin de slidos en el juego, que en su mayor parte es de azcares, cambia; siendo la proporcin entre azcar y cido lo que determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo.

1.3.2. LA CARAMBOLA EN ALEMANIA

En Alemania la carambola se importa durante todo el ao, no madura despus de haber sido recogida. Por eso, en el momento de la recoleccin tiene que haber alcanzado al menos un 75% de coloracin amarilla. Debido a que esta fruta es muy sensible, en general se embala individualmente. Su tiempo de conservacin es de 3-4 semanas a una temperatura de almacenamiento de 8-10 C. A temperatura ambiente se mantiene unos 7 das. Los cantos de la fruta se vuelven rpidamente marrn, por lo cual se tiene que intentar vender rpidamente.

1.3.3. LA CARAMBOLA EN COLOMBIA

En Colombia, el carambolo crece en las zonas selvticas, sin mucho viento y donde las temperaturas estn por encima de los 25 C. Su piel es fina y lustrosa, de color naranja amarillo. El fruto, cuyo tamao oscila entre 7 y 12 centmetros, es bastante carnoso. La fruta tiene cinco costillas o lbulos pronunciados. Para comprobar su madurez, es necesario fijarse en estos lbulos. Si estn algo oscurecidos, quiere decir que la fruta est madura. Cuando se parte transversalmente en tajadas delgadas, da forma de estrella. De all viene su nombre. Gracias a esta forma, color y sabor, el carambolo es muy usado en la cocina en la decoracin de ensaladas de fruta y otros platos. En Colombia, dos veces al ao (de enero a marzo y de agosto a octubre) se puede deleitar con esta fruta estrella. Y se cultiva principalmente en el departamento del Cauca.

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La carambola es una fruta tropical que se comercializa en Europa desde hace poco tiempo. Los mercados europeos, Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza, Inglaterra y especialmente Alemania, se proveen durante todo el ao de carambola proveniente de Malasia. Se registran importaciones belgas desde Israel en septiembre y octubre, importaciones inglesas desde Israel y Brasil en septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados Unidos dispone de produccin local de la fruta entre agosto y febrero.

1.3.4. LA CARAMBOLA EN ESTADOS UNIDOS

En los Estados Unidos, la carambola se cultiva comercialmente en el sur de Florida y en Hawai. En Florida, las carambolas se cultivan en los condados de Miami-Dade, Lee, Broward y Palm Beach.

La Carambola en Florida

En Florida fue introducida hace ms de 100 aos. Los frutos procedentes de las primeras plantas introducidas eran cidos. Recientemente, se han introducido semillas y materiales vegetativos procedentes de Tailandia, Taiwn y Malasia que han permitido la seleccin de variedades ms dulces.

Variedades de carambola introducidas o seleccionadas en Florida.

Recomendada2 Origen1 Variedad Sabor HC Criterios

Arkin

Florida

dulce

SS

Comercialmente importante

B-2

Malasia

dulce

N ND

Sometida a evaluacin

23

B-10

Malasia

dulce

S ND

Sometida a evaluacin

B-16

Malasia

dulce

S ND

Sometida a evaluacin

B-17

Malasia

dulce

S ND

Sometida a evaluacin

Dah Pon

Taiwan

dulce

NN

Color verdoso, inspida

Demark

Indonesia

dulce

NN

Sabor amargo

Fwang Tung

Thailand

dulce

SN

Color verdoso, costillas finas, buen sabor, grande

Golden Star

Florida

cido

SQ

Dulce

cuando

est

bien

madura, muy productiva

Hew-1

Malasia

dulce

SN

Puntos blancos, buen sabor

Kary

Hawaii

dulce

S ND

Sometida a evaluacin

Maha

Malasia

dulce

NN

Color verdoso, costillas finas, inspido

24

Mih Tao

Taiwan

dulce

NN

Inspido

Newcomb

Florida

cido

SN

cido

Sri Kembangan

Malasia

dulce

ND ND

Sometida a evaluacin

Star King

Florida

cido

NN

Muy cido

Tean Ma

Taiwan

dulce

NN

Inspido

Thayer

Florida

cido

SN

cido

Variedades cultivadas en Florida y que se originaron de semillas introducidas de otros

pases (e.g., Tailandia, Malasia) o Hawaii (i.e., 'Golden Star').


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Uso recomendado; H = hogar, C = comercial; S = si, N = no, Q = quizs, ND = no

existe recomendacin disponible. Fuente: Departamento de Horticultural Sciences, Servicio de Extensin Cooperativa de la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias Agrcolas, Universidad de la Florida. Fecha de primera publicacin: 1994. Repasado Octubre, 2005.

Existen numerosos rboles frutales tropicales y subtropicales adaptados al clima del sur de Florida. Muchos de ellos tienen gran valor ornamental para los jardines y proporcionan sombra y frutos deliciosos. Algunos de estos frutos, como el aguacate y el mango, son bien conocidos; otros como la carambola y el ann son menos conocidos.

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1.3.5. LA CARAMBOLA EN MXICO En Mxico en la ciudad de YAUTEPEC en el estado de Morelos, Mxico, localidad ubicada a una hora de los supermercados de la ciudad de Mxico: Cuernavaca, Pachuca, Toluca, Puebla, Quertaro y el Bajo, lugares donde distribuyen el producto. Hace poco ms de 20 aos exportan a Japn y Canad, y eventualmente a Europa, con este fin debe de empacarse en cartones especiales de tan slo dos kilos de fruta seleccionada para evitar magulladuras o golpes que puedan deteriorar o malformar a la ruta.

PAQUETE TECNOLGICO PARA PRODUCIR CARAMBOLO EN EL ESTADO DE COLIMA MXICO

Propagacin: Comercializacin y Planeacin

Puede ser sexual utilizando semillas, aunque no siempre es aplicada esta tcnica para el establecimiento de los semilleros se utiliza un lugar con un suelo de buenas caractersticas de fertilidad, en el cual se mezcla composta con el suelo, las camas de siembra se hacen de 1 metro de ancho por 40 centmetros de altura, donde se depositan las semillas ( 5 por sitio), con una distancia de siembra de 5 centmetros entre plantas y 15 a 20 centmetros entre hileras.

Trasplante:

Una vez germinadas las semillas, esta se transplanta en bolsas de polietileno negro (tubo de 30 x 15 cm.) los cuales se llenan previamente con tierra tamizada y qumicamente tratada al tener la planta una altura de 30 a 40 centmetros se trasplantan al sitio definitivo. Se hacen pozos de 40 x 40 cm. espaciados a 4 metros entre hileras y 3 metros entre plantas a marco real tresbolillo.

Injertacin:

Antes del trasplante se recomienda realizar un injerto con la variedad de carambolo ms adaptada a la regin; el injerto puede ser de tipo escudete con yema, las yemas deben ser seleccionadas de rboles en produccin, preferentemente de brotes con un grosor de

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de pulgada; tomados de las ramas donde aun existan hojas, y los brotes estn comenzando a salir.

Distancia de Plantacin:

En colima la plantacin de carambola que est en produccin con buenos resultados, est realizada a una distancia entre hileras de 4 metros y entre plantas a 3 metros en marco real. De esta manera una hectrea de terreno es cubierta con 833 plantas.

Variedades

En Colima las variedades injertadas producidas con buenos resultados son: Averrhoa Carambola team ma Averrhoa Carambola Hew 1 Averrhoa Carambola Dah Pon Averrhoa Carambola 29 s Averrhoa Carambola Mei Tao Averrhoa Carambola kajang Averrhoa Carambola kary Averrhoa Carambola arkin Averrhoa carambola Key West Averrhoa Carambola Butts Dwarf Averrhoa Carambola Tean Ma Averrhoa Carambola Demark Averrhoa Carambola B-1 Averrhoa Carambola B-2 Averrhoa Carambola B-10

Arkin

Fruto de tamao mediano que es su principal caracterstica; esta variedad es la ms cultivada en el mundo; posee un peso aproximado de 100 a 200 gramos por fruto, de color amarillo dorado a veces amarillo naranja, ngulos largos; resiste dao mecnico y al ataque de varios insectos, la textura de los frutos es de excelente sabor, muy agradable.

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B 10

Produce frutos largos con un promedio de 14 centmetros y de 7 a 8 centmetros de ancho, su peso varia entre los 100 y 200 gr., el color puede variar entre amarillo dorado y naranja, ngulos largos, resiste al transporte; la pulpa es buena, posee un alto contenido de jugo; el total de slidos solubles varia entre 8 y 12%, es moderadamente resistente a las moscas de la fruta; algunos frutos pueden llegar a pesar hasta 315 gramos. Caracterizacin de las Variedades de Carambolo

VARIEDAD Arkin B-2 B-10 B-16 B-17 Dah Pon Demark Fwang Tung

ORIGEN SABOR Florida Malasia Malasia Malasia Malasia Taiwn Indonesia Tailandia Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce

COMENTARIOS Comercialmente importante. Sometida a evaluacin. Sometida a evaluacin. Sometida a evaluacin. Sometida a evaluacin. Color verdoso, inspida. Sabor amargo. Color verdoso, grande, costillas finas, buen sabor.

Goleen Star

Florida

cido

Dulce cuando es muy madura, muy productiva.

Hew-1

Malasia

Dulce

Coloracin con puntos blancos, buen sabor.

Kary Maha

Hawai Malasia

Dulce Dulce

Sometida a evaluacin. Color verdoso, costillas finas, inspida.

Mih Tao Newcomb Sri Kembangan Star klng Tean Ma Thayer

Taiwn Florida Malasia Florida Taiwn Florida

Dulce cido Dulce cido Dulce cido

Inspida. Sabor cido. Sometida a evaluacin. Sabor muy cido. Inspida. Sabor cido.

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Variedades Cultivadas en Florida, que se originaron de semillas introducidas de otros pases (e. g. Tailandia, Malasia) o Hawai (i.e. Goleen Star) Uso recomendado: H: Hogar, C: Comercial; S: Si; N: No; Q: Quizs; ND: No Existe Informacin Disponible.

Caractersticas deseables en el rbol

Produccin Precoz: Que produzca frutos dos aos despus de plantado. Produccin Abundante y Regular: Esta caracterstica esta gobernada ms por la buena polinizacin y por la zona ecolgica y la edad del rbol; un buen rbol debe producir en el quinto ao de plantado aproximadamente 50 kilogramos; de 8 a 10 aos de 200 a 300 kilogramos de 12 a 13 aos debe producir mas de 200 kilogramos por rbol al ao. Vigor Moderado: Esto es importante en plantaciones que vayan a tener una alta densidad de siembra. Hbito de Crecimiento Moldeable: Que pueda dar un arquetipo para que no haya problemas de golpe de sol en los frutos que demeriten su calidad. Resistencia a Sales: A condiciones adversas del suelo, como puede ser una deficiente fertilidad.

Caractersticas deseables en la Fruta

Los factores climticos, en especial la temperatura, ejercen una profunda influencia sobre la calidad de la fruta, en lo correspondiente a su tamao, dulzor, acidez y sabor. El cido oxlico y los taninos afectan el sabor de la fruta; sus niveles son mayores a lo largo de las aristas de las alas que en el centro de la fruta. El contenido de cido oxlico oscila entre 40 y 700 mg. por 100 g de fruta. La acidez excesiva es indeseable. El estado de madurez de la fruta influye considerablemente sobre su sabor. La mayora de los cultivos deben ser cosechados cuando su color se ha mostrado plenamente desarrollado (anaranjado, amarillo o amarillo blancuzco) para asegurar la dulzura mxima.

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Se debe cuidar no tener daos excesivos en las aristas de la fruta, antes de llegar al consumidor ya que esto disminuye la demanda del mismo. Asimismo, el almacenamiento refrigerado entre 5 y 10 C, extiende la durabilidad post-cosecha hasta por lo menos 3 semanas, siempre que se proteja a los frutos de la deshidratacin.

A continuacin se enumeran algunas de las caractersticas apreciadas por el consumidor:

Peso Adecuado:

El tamao adecuado vara entre 10 - 13 cm. de longitud y alrededor de 5 cm. de dimetro, segn la variedad. El peso ideal vara Estar en un rango entre 100 200 gramos.

Forma Atractiva:

Al cortarlo longitudinalmente dar la forma de estrella perfecta que no se vea irregular, para lograr esto se busca material con aristas algo redondeadas, los bordes muy filosos son indeseables, ya que se daan con facilidad; se busca que la relacin del ancho con el largo sea aproximadamente de 2 a 1.

Color Atractivo:

El color ms apetecido en el mercado es el amarillo dorado; aunque algunas mercados lo prefieren verde y verde alimonado.

Larga Vida Comercial:

Se busca que se conserve casi como cuando se corto del rbol, que de apariencia de frescura; esta vida despus de la cosecha deber ser mayor a tres semanas.

Adecuada Relacin Acidez / Azcar:

Esta relacin depende del mercado, los japoneses por ejemplo les gusta un sabor de la fruta ms dulce, mientras que los Europeos las prefieren un poco cidas.

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En caso de semillas:

La fruta contiene entre 4 y 15 semillas pequeas, planas y ovoides, de color pardo, de 810 mm de longitud. Lo deseado es que el fruto no las presente.

Aceptable grosor de la piel:

Mientras ms gruesa sea la piel, mas resistencia va a tener a diferentes daos ocasionados por el empaque y transporte al mercado.

Textura y sabor adecuado:

El sabor es gobernado por la relacin cido / azcar, la textura deseada es suave.

Adaptacin a diferentes usos:

Que el Carambolo sirva tanto para consumirlo fresco, como para utilizarlo en el procesamiento para obtener mermeladas, extractos y jaleas.

1.3.6. LA CARAMBOLA EN REPBLICA DOMINICANA

La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportacin, esto afirma Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misin tcnica de Taiwan y encargado del proyecto de cultivo de Carambola de la Estacin de Frutales del Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF).

La Carambola mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma goza de buena aceptacin en el mercado Internacional, constituyndose en un atractivo producto de exportacin generador de recursos para la economa de la Repblica Dominicana. Su nombre cientfico es Averrhora Carambola L. y es originaria de de Ceiln y Moluccas en Asia.

La Repblica Dominicana cuenta con dos variedades de esta fruta en la estacin especializada en frutales del IDIAF, la Malasia (Taiwan 2) de color anaranjado al madurar, un peso de 210 gramos y 9.0% Brix de contenido de azcar y la Tainon (Taiwan 3) de color amarrillo al madurar, un peso de 260 gramos y 10% Brix de contenido de azcar.

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El IDIAF a travs de su proyecto de cultivo de Carambola en cooperacin de la Misin tcnica de Taiwan, persigue motivar a los productores dominicanos al cultivo de esta fruta, que constituye un producto de exportacin con grandes posibilidades de desarrollo comercial a nivel internacional y adems educar a la poblacin sobre el consumo de este frutal de exquisito sabor y gran variedad de consumo.

1.4. PRODUCCIN O USOS DE LA CARAMBOLA EN EL LUGAR DE ORIGEN

Segn la investigacin realizada se demuestra que no existen datos actuales en el pas de origen de la carambola. Se indica nicamente datos de 1988. Dado que la produccin en este pas es expresamente para exportacin ms no para la produccin de derivados. Tampoco se le da un uso en particular a esta fruta en este lugar, aparte de los bsicos antes mencionados, como mermeladas, decoracin y en ciertas salsas propias del pas.

Produccin de Carambola en Malasia

En Malasia la carambola responde muy bien a aplicaciones de fertilizantes. Un programa ptimo de fertilizacin aumenta los niveles de rendimiento. La inadecuada fertilizacin conduce a una gran disminucin de la productividad. Prdida estimada para un perodo seco por ao que afecta una temporada de floracin cosecha (5 temporadas por ao). La carambola es sensible a la falta de agua. Los perodos de escasez de agua pueden reducir la floracin y cosecha. El riego puede superar este problema.

Las moscas de la fruta pueden causar severos daos (hasta un 100%) a las frutas. El embolsado es esencial para producir frutas de alta calidad y libres de insectos. Las frutas sin embolsar son daadas por los insectos y son de inferior calidad. El embolsado asegura frutas de alta calidad. Sin embargo, el embolsado es extremadamente alto en demanda de mano de obra y puede limitar el rea total de cultivo. Las malezas compiten con el cultivo por nutrientes. Es necesario deshierbar completamente el cultivo.

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La polinizacin cruzada es necesaria para asegurar la cosecha y la calidad para la variedad B10. Las abejas son polinizadores eficientes y se recomienda una colmena por 0.5 h.

La carambola debe ser podada y formada regularmente para mantener una altura y forma de rbol que facilite el embolsado y la seleccin de las frutas. El raleo se hace para seleccionar una fruta por cada inflorescencia y as aumentar el tamao y la calidad de la fruta.

1.5. PRODUCCIN Y ZONAS DE CULTIVO EN ECUADOR Hoy est distribuido por todo el mundo y se cultiva al norte y sur de Ecuador. Una de las principales ventajas es que en zonas tropicales puede producir fruto durante 9 meses del ao. Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte aos al pas y de limitado consumo interno, que se siembra en el litoral. En contraste, la grosella pequea es de mayor consumo y ms popular en el mercado interno. Sin embargo, los mercados de exportacin para la carambola son interesantes y el Ecuador tiene condiciones apropiadas para desarrollar este producto.

Regionalizacin

Puede cultivarse en bosque hmedo tropical y pre-montanos localizados en las poblaciones de Quinind, Santo Domingo de los Colorados, La Man, Quevedo, Bucay, El Triunfo y la regin Amaznica. En el caso de la Carambola a pesar de ser una fruta que se conoce por varios siglos, no fue hasta hace unos pocos aos que est adquiriendo auge comercial. Actualmente se ha obtenido bastante conocimiento de su valor, tanto como fruta fresca, como para elaborar y sus usos prcticos en la casa. Es una de las frutas ms raras que se puede conseguir en patios y huertos.

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1.5.1. SITUACION NACIONAL DEL PRODUCTO

EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANAS

No se registran exportaciones ecuatorianas de carambola. Se conoce sobre la existencia de dos fincas que han establecido cultivos de la fruta en la provincia de Santa Elena, bajo el proyecto CEDEGE. La superficie aproximada de este cultivo es de 100 hectreas. Al momento esta produccin se est colocando en el mercado nacional y a futuro se podra exportarla, sin embargo, no se ha delineado una estrategia ni planificacin de exportacin.

Principales Mercados Mundiales

Precios En el anexo N 1, se presentan los precios promedio de importacin por kilo, a nivel de mercado mayorista. Los mercados de destino son varios pases europeos.

Estacionalidad de la oferta demanda

Los mercados europeos, especialmente Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el ao de carambola proveniente de Malasia. Se registran importaciones belgas desde Israel en septiembre y octubre, importaciones inglesas desde Israel y Brasil en septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados Unidos dispone de produccin local de la fruta entre agosto y febrero.

Caractersticas y condiciones para la Exportacin

La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo definido, sin manchas verdes. Ligeros visos de color caf en los bordes son normales y no se consideran defectos. La carne debe ser jugosa y crocante. Si el producto est suave, golpeado, presenta manchas verdes o excesiva coloracin caf en sus bordes, picaduras de insectos o pjaros, cicatrices de viento o marchitamiento, ser rechazado o castigado en precio.

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ndice de madurez

Desde el momento en que la fruta aparece, el periodo de maduracin oscila entre 40 y 50 das. El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta empieza a madurar, cambiando su color de verde plido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola est totalmente amarilla - dorada, lo que tambin refleja un adecuado desarrollo de slidos solubles (azcares). Sin embargo, el ndice de madurez comercial es de coloracin amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza, permitiendo una adecuada logstica. An en etapa de madurez, el nivel de desarrollo de azcar en esta fruta es muy bajo.

En las variedades dulces, es raro que el contenido de azcar alcance el 4%. Al tratarse de una fruta cida, los niveles de pH son bastante bajos, alrededor de 3.9 en variedades dulces y 2.4 en agrias.

Tamao y peso por unidad

El tamao adecuado vara entre 10 13 cm de longitud y alrededor de 5 cm de dimetro, segn la variedad. El peso ideal vara entre 125 g y 194 g por unidad.

En el anexo N 2 se muestra el nmero de frutas por caja y peso.

Los mercados europeos importan principalmente cajas de 20 24 frutas, provenientes en su mayora desde Malasia. Este pas tambin utiliza cajas de 12 y 20 frutas en sus exportaciones a Dinamarca, de 10 a 12 carambolas a Finlandia y de 12 frutas a Suecia. Las cajas que comercializa Israel a la Comunidad Europea contienen tambin entre 20 y 24 frutas.

Caractersticas del embalaje

Es importante evitar la friccin entre frutas, para lo cual se las envuelve en mallas de licopor, se utilizan charoles con hoyos para cada fruta o se las separa con material de relleno suave. Las frutas se colocan preferiblemente en una sola fila, mximo dos para evitar golpes. La caja de cartn se debe cubrir internamente con material de relleno y es imprescindible que tenga hoyos de respiracin.

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Requisitos de exportacin

Fitosanitarios

En Estados Unidos se exige que la fruta sea sometida a un tratamiento fro durante 11 das previos su ingreso al pas. Las regulaciones especficas de Estados Unidos para productos alimenticios sin procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) Para productos alimenticios que tienen algn grado de procesamiento se debe consultar a Food and Drug Administration (FDA).

Especiales

En el cuadro siguiente se indica el nmero mnimo de cajas segn el medio de transporte a utilizar en cada exportacin:

N Mnimo de cajas para transporte areo 250 250 450

N Mnimo de cajas para transporte areo 1000 1000 1800

Cada fruta se debe limpiar delicadamente con un pao hmedo. La carambola puede tener una duracin de hasta 9 semanas luego de la cosecha. Es importante observar las recomendaciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. La utilizacin de pelculas de empaque aumenta la proteccin contra la prdida de agua. Temperatura de almacenamiento: 5 10 C (41 - 50 F), dependiendo de la variedad y zona de produccin. Humedad relativa: 90 95%. Niveles menores resultaran en excesiva coloracin caf en los bordes. Vapor: si Tiempo estimado de vida en percha: 7 das cuando la fruta est ya madura. Sensibilidad: daos por enfriamiento, que en ocasiones no son aparentes hasta que se regresa la fruta a temperaturas ms calientes. Daos por calor si se somete a la

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carambola a tratamientos para controlar insectos y satisfacer requerimientos de cuarentena (46 C durante 3 5 minutos). Roce entre frutas. Etileno: el proceso de maduracin puede acelerarse ligeramente cuando se expone a la fruta durante 24 horas a 100 ppm, pero puede resultar contraproducente al causar marchitamiento.

Alternativas de Procesamiento Agroindustrial

Las formas ms usuales de presentacin agroindustrial son: mermeladas, fruta congelada IQF o en plancha, pur, compotas de carambola o frutas combinadas en almbar, confitera, jugos. El jugo de la fruta se utiliza como quitamanchas de ropa. Formas de consumo: Para el consumo se debe diferenciar los dos tipos de carambola: la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. La carambola se consume fresca, asada, en jugo, ensaladas, conservas. Es una buena combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario cortar la cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y platos en general. Se cortan los cantos de las rodajas para mantener el color uniforme.

Identificacin de Factores de Competitividad

Herramientas de mercadeo

La carambola contiene niveles nfimos de azcar y muy pocas caloras. 125gr de fruta tiene apenas 22 caloras. Resalta su nivel de vitamina C.

Dado que la carambola no es una fruta ampliamente conocida, es recomendable colocar habladores en percha o poner folletos a disposicin del cliente final con informacin

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sobre la fruta y su consumo. Por ejemplo, datos como factores de calidad, maduracin, atributos nutricionales, opciones de corte y consumo son importantes.

Factores Agroecolgicos

Existen extensas reas agroecolgicas aptas para el desarrollo de este cultivo. Las zonas de mayor aptitud se presentan en el mapa de zonificacin (numeral 1.2) Adicionalmente, en la gua tcnica (anexo No. 1, numeral 4), se presentan las caractersticas detalladas de las "Exigencias agroecolgicas del cultivo".

Tecnologa

Por ser un producto extico es conveniente profundizar en los volmenes que requieren los mercados internacionales y las pocas de produccin de esos pases para analizar la competitividad ecuatoriana.

Costos de Establecimiento y Produccin

El costo de inversin por hectrea es de USD 1 500 aproximadamente, para el establecimiento de las plantaciones y mantenimiento del primer ao. Por ser un producto de fcil produccin, sera recomendable concertar volmenes de exportacin previos a su cultivo extensivo. Es un producto que se siembra en pequea escala en el Ecuador y no tiene una gran difusin en el mercado interno. Es bastante apetecida en los mercados europeos, pero tambin con limitada demanda.

Consideraciones Ambientales

En el mundo se est desarrollando, de manera creciente y sostenida, una demanda de productos agrcolas obtenidos de manera ms limpia, con menor impacto ambiental e incluso demandas especficas de productos orgnicos, con certificacin que avale la no utilizacin de qumicos en su cultivo.

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Es notoria una conciencia generalizada en la poblacin mundial respecto a la necesidad de preservar los recursos naturales: suelos, agua, vegetacin y fauna silvestre, an no intervenidos por el hombre. Sin embargo, para evitar la depredacin de dichos recursos y detener la expansin inconveniente de las fronteras agrcolas, se requiere propiciar tcnicas alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que incorporen la dimensin ambiental y los cambios tecnolgicos adecuados para mejorar la competitividad, generando cadenas productivas que reciclen, reutilicen y recuperen los subproductos generados en las actividades productivas.

Lo anterior implica una produccin intensiva de avanzada tecnologa, que demanda conocimientos de las condiciones ecolgicas/ambientales, la estructura de los suelos, la dinmica de los nutrientes de las plantas, los enemigos naturales de plagas y enfermedades y las formas adecuadas de manejo de estos y otros factores de la produccin.

Este cultivo se localiza en las zonas sub tropicales del pas, donde se desarrolla de manera prcticamente silvestre, por lo tanto la planta es relativamente rstica y no se han identificado an cultivos comerciales en produccin. Como parte adicional de la Gua Tcnica se presentan recomendaciones para el Manejo Biolgico, Ecolgico y Orgnico de la Fitosanidad del Cultivo.

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1.5.1.1. GUIA TECNICA DE CULTIVO

Variedades

Arkin, B1, B6 B10, Fwang tung, Maha, Kajn, Leng bak.

Exigencias Agroecolgicas del Cultivo

Clima: Sub tropical semi tropical. Temperatura: 26o - 28 C. (Se adapta bien a regmenes de 18-25 C), pero es altamente susceptible a bajas bruscas de temperatura. Humedad: 80%. 98%. Pluviosidad: 1200 2500 msnm. Altitud: 0 800 msnm. Tipo de suelo: Suelos francos, franco arcillosos con estructura friable, no soporta el encharcamiento. Suelos calcreos provocan deficiencia especialmente en micro nutrientes, especialmente en Zinc, Magnesio. Acidez: pH 5.0 6.8 Ventosidad: El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad, para lo cual se deben construir sistemas de proteccin. Formacin ecolgica: Bosque hmedo tropical y pre-montano (Bh-T).

Sistema de Propagacin

Semilla: Sistemas limitados al mejoramiento gentico; se conocen de algunas variedades mejoradas pero an no disponibles comercialmente. Acodo: Material de y para injerto. Va injerto: Limitadas a prcticas de fitoproteccin, especialmente destinadas al control de enfermedades radiculares, como fusariosis, nematosis nodular o nematosis de lesin, sistemas de complejos.

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Siembra

Material de siembra: Plantas injertadas, sometidas a sistemas de piln. Distancia de siembra: 6 x 6 m, 7 x 9 m, 7 x 5 entre hileras y plantas. Densidad de planta: 277, 160, 290 plantas por hectrea

Etapas de Cultivo

Desarrollo de la plantacin: 3 aos. Inicio de la cosecha: Al tercer ao. Vida econmica: Perenne, si las condiciones de manejo de cultivo son ptimas. Segn algunos productores la clave del manejo reside entre otros aspectos en la fertilizacin mineral y orgnica..

Tcnicas de Cultivo

Preparacin del material de siembra: Seleccin de injertos y porta injertos. Seleccin del sitio de siembra: Generalmente no es exigente en cuanto a tipos de suelo, sin embargo en suelos de tipo calcreo se presentan problemas de deficiencia nutricional. Preparacin del terreno: Rastra medianamente profunda, nivelada. Trazo de la plantacin: Considerar las curvas de nivel, posibles encharcamientos y sistemas de riego por goteo. Hoyado: 30 x 30 x 30 cm. Trasplante: Cuando el injerto est prendido y la planta robusta para establecer la plantacin. Control de malezas: Generalmente se lo realiza en forma manual, luego si se puede usar rotavator o algunos cultivos de cobertura. Fertilizaciones fraccionadas: Planificar las fertilizaciones en base a los anlisis de suelo y a los requerimientos del cultivo, especialmente considerar las de N. Podas de formacin, sanitarias: El cultivo debe dirigirse perpendicularmente, por lo tanto las ramillas secundarias y terciarias deben eliminarse. Podas de mantenimiento: Especialmente para la eliminacin de los ciegos productivos, ramillas muertas.

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Fitosanidad y Fisiopatias

Plagas Insectiles Nombre Comn Mosca de la fruta Insectos del suelo Escarabajos Hormiga Arriera caros Nombre Cientfico Dacus Dorsalis Agrotis sp. Cryptophebia sp. Atta sp. Tetranychus sp. Tratamiento Alfacipermetrina Alfacipermetrina Trizofos Dosis 1,5 ml * lt 150 ml en 100lt 0,8 a 1,5 lt / ha

Lambda Cihalotrina 400 - 500 ml / ha Propargite 2 - 3 kg / ha

Fuente: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).

Enfermedades Fungales Nombre Comn Nombre Cientfico Tratamiento Carbendazin Mancozeb Hidrxido de cobre Metiram Dosis 1 - 1,5 lt / ha 2 - 3 lt / ha 4 - 5 lt / ha 250gr / 100 lt

Pudricin de las flores Botrytis sp. Pudricin del fruto Antracnosis Mancha de la hoja Dothiorella sp. Colletotrichum sp. Alternaria sp.

Fuente: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).

Cosecha

Inicio: 36 semanas luego del establecimiento de la plantacin. Estado fisiolgico: Pintn (anaranjado verde) Tipo: Manual; se recolectan los frutos evitando causar dao; se debe depositar el fruto en lechos de recoleccin de un material blando, en jabas de plstico de 52 x 35 x 18, procurando no causar dao. Se recomienda que la recoleccin se realice haciendo uso de guantes de algodn. Manejo Post-Cosecha Transporte a la planta de procesamiento Secado de las cpsulas 8 10%. Almacenamiento en lugares ventilados Despacho

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Propagacin

Preparacin El espacio ms aceptado actualmente es de 7 a 9 metros entre hileras y 5 a 7 entre rboles. Esto resulta en poblaciones de 160 a 290 rboles por hectrea. Segn su hbito de crecimiento, diversas variedades pueden colocarse en poblaciones ms densas (400 a 600 rboles por hectrea). Como muchas especies tropicales, la carambola crece mejor en un sitio protegido. Los vientos fuertes pueden hacer caer la fruta, magullarla contra las ramas, o quebrar las ramas cuando la carga es abundante. Para rompevientos a corto plazo se debe usar bananeros o hierbas altas de rpido crecimiento. Para rompevientos ms duraderos, se debe usar rboles. Los rompevientos temporales se recomiendan cada 30 o 40 metros, y los permanentes cada 80 o 100 m, orientados a 90 _ de los vientos prevalecientes.

Cultivo El rbol es bastante resistente, en comparacin con otras especies tropicales; crece bien en reas libres de charcos. El rbol prefiere los sitios soleados. La carambola es muy exigente respecto al tipo de suelo, pero crece mejor en suelo franco-arcilloso bien drenado. Tolera un alto rango de pH pero prefiere entre 5,5 y 6,5. Los suelos deben ser bien drenados. Las localidades donde el agua suele encharcarse despus de una lluvia por perodos de 12 horas o ms, no son adecuadas para la carambola. La planta necesita mucha agua, 30-75 mm por semana (0,8 de la bandeja de evaporacin) durante ciertos perodos, aplicados sobre el rea total de las races. Los sistemas de riego deben ser capaces de suministrar 2000 litros semanales por rbol en los meses de demanda mxima. La cobertura superficial de las races contra la prdida de agua es sumamente beneficiosa para el crecimiento, y reduce la prdida de agua por evaporacin.

Plagas Existen varias plagas de importancia, especialmente las que atacan al fruto. Polilla perforadora o chupadora del fruto: El adulto vuela por la noche y perfora los frutos maduros o casi maduros para chupar el jugo. Los frutos desarrollan pudriciones

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en el sitio daado y caen prematuramente. Los cultivares ms dulces parecen ser los ms afectados. Otras plagas son el chinche manchador del fruto, la mosca de la fruta, el perforador de la nuez de macadamia, la polilla amarilla del durazno, el chinche verde de las hortalizas, chinche harinoso, escarabajo monolepta, ciertos pjaros y ciertas especies de murcilago. Las larvas de lepidpteros daan ocasionalmente. Las plagas de las hojas y otras partes vegetativas no son tan importantes.

Enfermedades Existen varias especies de hongos que causan pudriciones de los frutos despus de la cosecha, por esta razn, en el momento del empaque se deben eliminar todos los frutos que muestren alguna herida o contusin, por pequeas que sean. Caractersticas y calidad Los factores climticos, en especial la temperatura, ejercen una profunda influencia sobre la calidad de la fruta, en lo correspondiente a su tamao, dulzor, acidez y sabor. Las caractersticas y composicin de la fruta se presentan en el cuadro 1. El cido oxlico y los taninos afectan el sabor; sus niveles son mayores a lo largo de las aristas de las "alas" que en el centro de la fruta. El contenido de cido oxlico oscila entre 40 y 700 mg por 100 g de fruta. La acidez excesiva es indeseable. El estado de madurez de la fruta influye considerablemente sobre su sabor. La mayora de sus cultivares deben ser cosechados cuando su color se ha mostrado plenamente desarrollado (anaranjado, amarillo o amarillo blancuzco) para asegurar la dulzura mxima. Sin embargo, el contenido de cido oxlico y de tanino es alto en esta etapa y es ms aparente el sabor de los cultivares fuertes. No todos los consumidores aprecian el sabor tan intenso.

Produccin Los rboles injertados empiezan a producir a los nueve meses de plantacin. Sin embargo, si se le cultiva adecuadamente debe sobrevenir un nuevo perodo vegetativo, de manera que la produccin substancial se reanuda hasta el segundo o tercer ao. La fruta debe ser recolectada con cuidado, preferiblemente a mano en vez de usar vara y bolsa, debido a que se daa con facilidad.

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En la Estacin Experimental San Ramn de Yurimaguas, la produccin se inici a los 24 meses despus de plantacin, incrementndose conforme adquiere su madurez fisiolgica. La produccin promedio en los 3 ltimos aos de evaluacin en una plantacin de 7, fue de 17,2 t/ha; con rboles excepcionales el rendimiento fue de 30 a 50 t/ha de fruto fresco. La mayor produccin ocurre en los meses de mayor precipitacin pluvial y con intervalos de 2 meses. Actualmente hay daos excesivos a las alas de la fruta antes de llegar al consumidor, y esto ha desanimado la demanda. El almacenamiento refrigerado a 5 10 _C extiende la durabilidad post-cosecha hasta por lo menos tres semanas, siempre que se proteja a los frutos de la deshidratacin.

Fijacin del Precio

El costo de inversin en la produccin de 12,000 unidades de nctar de carambola es aproximadamente de USD 1 800 mensuales, que viene a ser la capacidad de produccin instalada, lo que estara equivaliendo a 500 cajas mensuales, por otro lado se hace referencia de USD 1 500 aproximadamente, para el establecimiento de las plantaciones y mantenimiento del primer ao. Por ser un producto de fcil produccin, sera recomendable concertar volmenes de exportacin previos a su cultivo extensivo. Es un producto que se siembra en pequea escala en el Per y no tiene una gran difusin en el mercado interno. Es bastante apetecida en los mercados europeos, pero tambin con limitada demanda.

Anlisis de Costo con respecto a la Materia Prima e Insumos Utilizados

Costos de produccin para un da del producto final, siendo ptima para su rentabilidad. El nivel de produccin por da es de 51.17 jabas por 24 unidades, donde cada unidad contendr 300ml. De nctar, siendo su costo de 0.15$ por botella, el valor de venta de 0.22$. Esto nos lleva a deducir fcilmente que el nctar elaborado a parte de brindar buenas caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas que dan mejores beneficios econmicos considerando rentable su produccin.

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Presentacin

La carambola procesada en la presentacin de nctar debe como mnimo cumplir los requerimientos sanitarios y de calidad de los estndares internacionales, as como su etiquetado que muestre las caractersticas, valor nutricional y fecha de vencimiento del producto principalmente entre otros.

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CAPTULO II ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado consiste en recolectar datos para medir la aceptacin de mi propuesta, y el mtodo de recoleccin de datos que utilizar es la encuesta. Con esta se podr conocer que acogida tiene el producto objeto de estudio y con que tipo de productos ms le gusta la gente que se la combine.

El segmento escogido para la encuesta son dos, debido a que se han elaborado dos tipos de encuestas:

Una para los restaurantes de primera categora y restaurantes de hoteles cinco y cuatro estrellas del sector norte de Quito.

Y de todos estos se escogieron 13 al azar (ya que son un extenso nmero), entre los restaurantes de hoteles y solo restaurantes. La otra encuesta va dirigida al PEA (Poblacin Econmicamente Activa) de la provincia de Pichincha, cantn Quito, cuya fuente es el INEC Instituto Nacional de Estadstica y Censos.

2.1. OBJETIVO Conocer el grado de aceptacin de mi propuesta, conocer cunto saben las personas acerca de la Carambola, y el uso que se le da en la cocina ecuatoriana. Para elaborar estrategias adecuadas que logren hacer que la propuesta que se muestra ms adelante, se pueda implementar dentro de los mens de los restaurantes.

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2.2. EMPRESAS ENCUESTADAS

* Astrid y Gastn * Mare Nostrum * Techo del Mundo (Hotel Quito) * Raclette * La Taberna (Q.T.G Club) * Tierra (Q.T.G. Club) * Bistro Latino (Hotel Marriott) * La Hacienda (Hotel Marriott)

* La Choza * Portofino (Hilton Colon) * Real y Medio * Los Troncos * Zazu

Entre los encuestados se encuentran Gerentes generales, Administradores, Gerentes de A y B., Chefs ejecutivos y Sous Chefs. Quienes aportaron con su colaboracin en esta encuesta.

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2.3. DISEO DE ENCUESTA N 1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Esta encuesta se realiza para conocer el uso de la Carambola o Fruta china en los mens de los restaurantes de clase media y alta. Nombre del restaurante:___________________________________________ Cargo del Encuestado:____________________________________________

1. Utiliza en alguno de sus platos, la carambola o fruta china? (marque con una X) SI _____ NO _____

Por qu?______________________________________________ 2. En qu platos utiliza la Carambola? Bocaditos _____ Entradas _____ P. Fuertes _____ Solo decoracin _____ 3. Qu acogida cree Ud. que tiene esta fruta entre sus clientes? Mucha Poca _____ _____ Postres _____ Bebidas _____ Ninguno _____

Ninguna _____ 4. Cuntos tipos de preparacin con la carambola conoce Ud.? Menos de 10 _____ Ms de 10 _____ Ms de 16 Ms de 20 _____ _____

Nombre algunas:___________________________________________ 5. Cmo adquiere Ud. la Carambola? Mercado _____ Proveedor _____ Otros ___________________

Supermercado _____ No la adquiere _____

6. Cree Ud. que la Carambola es una fruta costosa? SI _____ NO _____

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2.4. TABULACIN Y ANLISIS DE DATOS N 1

Pregunta N 1 Utiliza en alguno de sus platos, la carambola o fruta china?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 13 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 4 9 13 % 30.77 69.23 100

69,23%

30,77%

SI NO

PORCENTAJE %

Anlisis El 30.77% de las personas encuestadas si utilizan la carambola en sus mens o cartas, mientras que el 69.23% no la utilizan. Es decir en la mayora de restaurantes en los que se realiz las encuestas, no hacen uso de la fruta en la preparacin de sus platos.

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Pregunta N 2 En qu platos utiliza la Carambola?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 13 = 100% RESPUESTAS BOCADITOS ENTRADAS FUERTES POSTRES BEBIDAS SOLO DECORACIN NINGUNO TOTAL N 0 1 0 1 0 4 9 13 % 0 7.69 0 7.69 0 30.77 69.23 100

69,23%

BOCADITOS ENTRADAS 30,77% FUERTES POSTRES BEBIDAS 7,69% 0,00% 0% 7,69% 0,00% DECORACIN NINGUNO

PORCENTAJE %

Anlisis La mayor parte de encuestados no utilizan la Carambola en su platos, es decir el 69.23%, mientras que el 30.77% utilizan la fruta en decoracin de vez en cuando, el 7.69% usan la carambola en postres algunas veces, y el 7.69% utilizan la fruta en entradas de vez en cuando.

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Pregunta N 3 Qu acogida cree Ud. que tiene esta fruta entre sus clientes?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 13 = 100% RESPUESTAS MUCHA POCA NINGUNA TOTAL N 0 5 8 13 % 0 38.46 61.54 100

61,54%

38,46% MUCHA POCA NINGUNA

0%

PORCENTAJE %

Anlisis El 38.46% creen que la fruta tiene poca acogida entre sus consumidores por su sabor tan cido, mientras que el 61.54% piensan que no tiene ni tendra nada de acogida, porque es una fruta poco conocida y de un sabor particularmente fuerte. Nadie cree que tiene ni puede tener mucha acogida.

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Pregunta N 4 Cuntos tipos de preparacin con la carambola conoce Ud.?


CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 13 = 100% RESPUESTAS MENOS DE 10 MS DE MS DE MS DE TOTAL 10 16 20 N 9 3 1 0 13 % 69.23 23.08 7.69 0 100

69,23%

MENOS DE 10 MS DE 10 23,08% 7,69% 0% MS DE 16 MS DE 20

PORCENTAJE %

Anlisis El Mayor porcentaje, es decir el 69.23% conoce menos de 10 preparaciones con la carambola. El 23.08% conocen ms de 10 tipos de preparaciones, EL7.69% de los encuestados conocen ms de 16 y ninguno conoce ms de 20. Esto quiere decir que son pocas las preparaciones que se han hecho con la fruta en los distintos restaurantes encuestados.

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Pregunta N 5 Cmo adquiere Ud. la Carambola?


CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 13 = 100% RESPUESTAS MERCADO SUPERMERCADO PROVEEDOR OTROS NO LA ADQUIERE TOTAL N 1 0 3 0 9 13 % 7.69 0 23.08 0 69.23 100

69,23%

MERCADO SUPERMERCADO 23,08% PROVEEDOR OTROS NO LA ADQUIERE 7,69% 0,00% 0%

PORCENTAJE %

Anlisis El 69.23% de encuestados afirman que no adquieren la fruta ya que no la utilizan en sus platos, mientras que el 23.08% la adquieren mediante proveedor y tan solo el 7.69% la adquieren en el mercado.

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Pregunta N 6 Cree Ud. que la Carambola es una fruta costosa?


CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 13 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 5 8 13 % 38.46 61.54 100

61,54%

38,46% SI NO

PORCENTAJE %

Anlisis Tan solo en 38,46% creen que la carambola es una fruta costosa, en cambio el 61.54% piensan que no es una fruta costosa.

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FRMULA UTILIZADA PARA CONOCER EL TAMAO DE LA MUESTRA

n = Tamao de la muestra z = Nivel de confianza 95% = 1.96 N = Universo p = Probabilidad de xito 50% q = Probabilidad de fracaso 50% e = Error 5%

n =

Z * N * p * q e ( N 1 ) + Z * p * q

n=

1.96 * 786.691 * 0.5 * 05 0.05 * ( 786.691 1 ) + 1.96 * 0.5 * 0.5

n = 258

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2.5. MODELO DE ENCUESTA N 2

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Esta encuesta es realizada para conocer, cunto conocen las personas acerca de la Carambola o Fruta China, el grado de aceptabilidad que esta tiene y el uso de la misma en la cocina ecuatoriana. (marque con una X) SEXO: F M 45-54 55-60

Edad: entre 20-34 35-44

1. Conoce Ud. la fruta tropical llamada Carambola o Fruta China? SI NO

En caso de que su respuesta sea positiva continu la encuesta, caso contrario ha concluido. Gracias 2. Sabe Ud. de donde es originaria la Carambola fruta China? SI NO

3. Conoce Ud. los valores nutricionales de la Carambola? SI Nombre algunos _________________ _________________ NO ________________ ________________

4. Le agrada a Ud. El sabor de la Carambola? SI NO

Por qu? ___________________________________________________________ 5. Utiliza Ud. la Carambola en la preparacin de sus platos? SI NO

Por qu? ___________________________________________________________ Nombre una preparacin _____________________________________________

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6. En donde adquiere Ud. la carambola? Mercados Supermercados Proveedor Otros ------------------------------------------------No adquiere

7. Considera que la carambola es una fruta costosa? SI NO

8. Le gustara contar con un recetario sobre la Carambola? SI NO

9. En qu platos preferira utilizar la Carambola?

Bocaditos Entradas Platos fuertes

Postres Bebidas

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2.6. TABULACIN DE RESULTADOS N 2

Pregunta N 1 Conoce Ud. la fruta tropical llamada Carambola o Fruta China?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N de Encuestas 234 24 258 % 90.70 9.30 100

90,70%

SI NO 9,30%

PORCENTAJE %

Anlisis El 90.7% si conoce la fruta china, mientras que el 9.3% no la conoce, ni la han visto. Esto quiere decir que la mayor parte de encuestados son quienes no conocen la carambola.

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Pregunta N 2 Sabe Ud. de donde es originaria la Carambola fruta China?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 27 231 258 % 10.47 89.53 100

89,53%

SI NO 10,47%

PORCENTAJE %

Anlisis El 89.53% de personas encuestadas conocen de donde es originaria la carambola. El 10.47% no saben de donde es originaria.

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Pregunta N 3 Conoce Ud. los valores nutricionales de la Carambola?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 90 168 258 % 34.88 65.12 100

65,12%

34,88% SI NO

PORCENTAJE %

Anlisis El 65.12% de encuestados conocen algunas de las propiedades nutricionales de la carambola, mientras que el 34.88% de personas desconocen los aportes nutricionales de la fruta.

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Pregunta N 4 Le agrada a Ud. El sabor de la Carambola?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 132 126 258 % 51.16 48.84 100

51,16%

48,84%

SI NO

PORCENTAJE %

Anlisis La mayor parte de personas encuestadas, es decir el 51.16% les agrada el sabor de la fruta. El 48.84% de personas no les gusta es sabor de la carambola por su acidez.

62

Pregunta N 5 Utiliza Ud. la Carambola en la preparacin de sus platos?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 18 240 258 % 6.98 93.02 100

93,02%

SI NO 6,98%

PORCENTAJE %

Anlisis La mayora de personas no utilizan la carambola en la elaboracin de sus comidas, esto es el 93.02%. En cambio solo el 6.98% utilizan la fruta como parte de sus preparaciones. Esto es espordicamente. Lo cual quiere decir que la fruta es muy poco consumida en su forma natural o derivados.

63

Pregunta N 6 En donde adquiere Ud. la carambola?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 RESPUESTAS MERCADO SUPERMERCADO PROVEEDOR OTROS NO ADQUIERE TOTAL = 100% N 129 0 0 3 126 258 % 50 0 0 1.16 48.84 100

50,00%

48,84%

MERCADO SUPERMERCADO PROVEEDOR OTROS NO ADQUIERE 0,00% 0% 1,16%

PORCENTAJE %

Anlisis El 50% de personas que consumen la carambola la adquiere en el mercado, mientras que solo el 1.16% de las personas lo adquieren de otra forma (ejemplo: trayndola de la costa). Y por ltimo el 48.84% de personas no adquieren la fruta.

64

Pregunta N 7 Considera que la carambola es una fruta costosa?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 115 143 258 % 44.57 55.43 100

55,43% 44,57%

SI NO

PORCENTAJE %

Anlisis El 55.43% de encuestados considera que la carambola es una fruta costosa, mientras que el 44.57% cree que la fruta no es costosa.

65

Pregunta N 8 Le gustara contar con un recetario sobre la Carambola?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 = 100% RESPUESTAS SI NO TOTAL N 223 35 258 % 86.43 13.57 100

86,43%

SI NO 13,57%

PORCENTAJE %

Anlisis El 86.43% de encuestados desearan contar con un recetario para elaborar preparaciones con la carambola. El La minora es decir el 13.57% no le interesa contar con un recetario de la carambola.

66

Pregunta N 9 En qu platos preferira utilizar la Carambola?

CUADRO INTERPRETATIVO N DE ENCUESTAS 258 RESPUESTAS BOCADITOS ENTRADAS FUERTES POSTRES BEBIDAS TOTAL = 100% N 4 3 0 169 82 258 % 1.55 1.16 0 65.51 31.78 100

65,51%

BOCADITOS 31,78% ENTRADAS FUERTES POSTRES BEBIDAS 1,55% 1,16% 0%

PORCENTAJE %

Anlisis El 65.51% de encuestados preferira consumir la carambola en postres, el 31.78% les gustara consumir la fruta en bebidas, el 1.55% la consumiran en bocaditos, mientras que el 1.16% la consumiran en entradas. Y esto da un 0% a platos fuertes, lo que indica que a la gente no le gustara consumir la fruta en esta categora de platos.

67

CAPTULO III PROPUESTA GASTRONMICA

3.1. ENTRADAS

RECETA ESTNDAR 3.1.1. Nombre: Estrella de Mar Pax: 1 Tcnica: Cortar

Ingredientes Salmn ahumado Pepinillo Lechuga Tomate rin Carambola Aceite de oliva Jugo de carambola Sal, Pimienta Perejil Vinagre de hiervas

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 60 50 40 50 40 4 25 2 8

Procedimiento 1. Cortar en cubos pequeos el salmn y la mitad del pepinillo, cortar en medias lunas el tomate y el resto de pepinillo, hacer rodajas la carambola y con las manos trocear la lechuga. 2. Colocar todos lo ingredientes cortados en un bowl. 3. Vinagreta: En un bowl pequeo mezclar el vinagre, jugo de carambola, sal, pimienta, aceite de oliva y perejil picado finamente. 4. Agregar la vinagreta sobre la ensalada poco tiempo antes de servir.

Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea algo dulce y su color amarillo anaranjado.

68

RECETA ESTNDAR 3.1.2. Nombre: Langostinos Agrios Pax: 3 Tcnica:

Ingredientes Langostinos Tomate concass Cebolla paitea Cebolla blanca Cilantro Carambola Pimiento rojo Pimiento verde Jugo de limn Agua Aceite Sal, pimienta Rodajas de limn Lechuga

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 240 100 80 20 10 30 25 25 60 1000 20

Procedimiento 1. Llevar al fuego el agua en una olla con agua y sal y dejar hervir. 2. Agregar los langostinos al agua y cocer por 5 minutos, retirar del fuego, cernir y reservar el caldo. Dejar un langostino entero para decorar. 3. Pelar y retirar las venas del resto de langostinos 4. En una sartn dorar las cscaras y las cabezas de los langostinos, despus licuarlas con dos tazas de agua en que se cocieron. Cernir y reservar el lquido. 5. Preparar una marinada con el jugo de limn, cebollas paitea en julianas, cebolla blanca y carambola en brunoisse y cilantro picado finamente. En esta preparacin sumergir los langostinos y dejar reposar en el refrigerador por cinco minutos. 6. Aadir a la mezcla los tomates, pimientos en brunoise y el lquido de las cscaras reservado, rectificar y llevar a refrigerar por 20 minutos. 7. Decorar con las rodajas de limn y una hoja de lechuga, Servir.

Nota:

69

RECETA ESTNDAR 3.1.3. Nombre: Estrella Escondida Pax: 4 Tcnica: Hornear

Ingredientes Baguette Leche Mantequilla suave Pollo cocido Cebolla perla Ajo Huevos Queso rallado Tomillo Sal y Pimienta Carambola

Unidad un. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 1 60 25 375 30 5 150 60 2 50

Procedimiento 1. Precalentar el horno a 175 C. 2. Cortar la baguette en dos a lo largo y sacar el migajn a cada mitad. 3. Remojar el migaron en leche y deje aparte. 4. Untar las mitades del pan con mantequilla y meter por unos minutos al horno, hasta que dore. 5. Unir todos los ingredientes picados en brunoisse junto con el pan remojado y los huevos batidos. Sal pimienta y tomillo. 6. Rellenar las mitades del pan con esta mezcla, serrar las mitades cuidadosamente, envolver en papel aluminio y hornear por 35 minutos. 7. Servir en rebanadas de 3 a 4cm de grosor.

Nota:

70

RECETA ESTNDAR 3.1.4. Nombre: Ceviche de Carambola y almeja Pax: 2 Tcnica: Macerar

Ingredientes Almeja Carambola Salsa de tomate Jugo de limn Tomate rin dulce Cilantro Cebolla blanca Cebolla paitea Pltano Verde Canguil Jugo de naranja Aceite de Oliva Sal y pimienta Aj Mostaza

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 40 40 50 100 25 20 30 70 80 60 400 20

Procedimiento 1. Para la salsa: Mezclar el jugo de naranja, la salsa de tomate, sal, pimienta, mostaza, jugo de limn, tomate en cubos pequeos y el aceite, (agregar un atado pequeo de cilantro por unos minutos y retirar). 2. En un bowl curtir cebolla paitea en juliana y almeja con limn. 3. Aparte cortar en rodajas finas la carambola. 4. Colocar en una cevichera la preparacin. 5. Hacer canguil y chifles. 6. Servir decorado con anillo de aj, cebolla paitea, cebolla blanca y cilantro picado fino. Acompaar con canguil y chifles.

gr.

14

Nota: La carambola debe estar madura.

71

RECETA ESTNDAR 3.1.5. Nombre: Alitas de pollo con Mayonesa de Carambola Pax: 1 Tcnica: Emulsin

Ingredientes Alitas de pollo Biscocho molido Harina Aceite Jugo de limn Jugo de carambola Huevos Tomates cherry Sal, pimienta Pprika Huevo

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. grl. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 4 60 60 375 3 50 80 30 20 100

Procedimiento 1. Salpimentar y las alitas. 2. Mezclar el biscocho molido con la pprika, y un poco de pimienta. Apanar las alitas. 3. Frer las alitas en aceite. 4. Mayonesa: Licuar el huevo con el jugo de carambola, limn, sal y aadir poco a poco el aceite hasta que tenga la consistencia de mayonesa. 5. Servir las alitas con la mayonesa y tomates cherry.

Nota: Para esta preparacin la carambola debe ser un poco tierna (sabor un poco cido) para obtener el sabor ideal para la mayonesa.

72

RECETA ESTNDAR 3.1.6. Nombre: Sopa Yangto Pax: 1 Tcnica: Coccin-Hervido

Ingredientes Fondo blanco Carne de cerdo Championes Zanahoria Cebolla perla Espinaca Salsa de soya Sal y pimienta Tostadas Carambola

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 250 125 50 30 30 15 6 60 30

Procedimiento 1. En el fondo blanco cocer la carne de cerdo en cubos, la zanahoria en pedazos grandes y los championes en rodajas por 45 minutos. 2. Despus agregar la cebolla tambin en pedazos grandes, la carambola en rodajas y la espinaca desvenada cocer por 15 minutos ms.. 3. Decorar con espinaca frita. Servir acompaado de tostadas o crutones.

Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea suave. Las tostadas pueden remplazarse por crotones de pan.

73

RECETA ESTNDAR 3.1.7. Nombre: Crepes de Cangrejo y Carambola Pax: 3 Tcnica: Frer- Hornear-Gratinar

Ingredientes Crepes Huevos Leche Harina cernida Sal Mantequilla diluida Aceite Relleno Carne de cangrejo Perejil Cebolla perla Zanahoria Pimiento verde Carambola Ajo Aceite de oliva Mantequilla Pasta de tomate Queso parmesano Bechamel Sal, pimienta

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 2 250 60 4 10 10 100 5 50 125 30 50 20 15 3 10 30

Procedimiento 1. Crepes: Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta que se incorporarlos bien. 2. Aparte en una sartn de tefln colocar una pequea cantidad de aceite al fuego y en este colocar un poco de la mezcla pero que esta quede muy fina. 3. Dejar dorar de lado y lado. 4. Relleno: Sofrer en un sartn con aceite de oliva, el ajo en brunoisse y la cebolla en juliana hasta que estn transparentes. 5. Incorporar el pimiento, la carambola en dados pequeos, y la zanahoria rallada, dejar cocer por 5 minutos, revolver constantemente. 6. Agregar la carne de cangrejo, la pasta de tomate y el perejil picado fino. Rectificar. 7. Cocer por 3 minutos ms. 8. Distribuir el relleno en cada uno de los crepes, enrollarlos y Rosear sobre ellos bechamel y queso parmesano. 9. Llevar al horno precalentado a 180C. y gratinar. 10. Decorar y servir caliente.

Nota:

74

RECETA ESTNDAR 3.1.8. Nombre: Ensalada de Camarn y frutas Pax: 4 Tcnica: Saltear

Ingredientes Camarones pelados y desvenados Papaya hawaiana Mantequilla Carambola Cebolla paitea Menta fresca Aceite de oliva Jugo de lima Pimienta Azcar Vinagre

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 450 500 10 300 150 8 125 125 3 5 5

Procedimiento 1. Salpimentar los camarones, saltearlos en mantequilla hasta que estn cocidos. 2. Preparar la vinagreta: Colocar en un bowl el aceite, jugo de lima, vinagre y el azcar. 3. Batir enrgicamente hasta que el azcar se disuelva. 4. Colocar los camarones en una ensaladera y verter sobre ellos la vinagreta. 5. Incorporar la papaya y la carambola en dados, la menta en juliana y la cebolla tambin en chiffonade y encurtida, mezclar. 6. Servir a temperatura ambiente o refrigerada.

Nota: La carambola ser madura para que su sabor sea suave.

75

3.2. FUERTES

RECETA ESTNDAR 3.2.1. Nombre: Chuleta de cerdo con salsa agridulce de Carambola Pax: 1 Tcnica: Sellar Asar al horno

Ingredientes Chuleta de cerdo Pulpa de carambola Azcar Sal, pimienta Lechuga escarola Tomate rin Aceite

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 200 200 30 35 25 40

Procedimiento 1. Salpimentar la chuleta , sellar, llevar al horno a 180 C por 45 minutos.. 2. Salsa: En una olla colocar la pulpa de la carambola con sal, pimienta y el azcar. Dejar hervir por15 minutos. 3. Servir la chuleta en cama de lechuga y decorar con tomate y carambola.

Nota: La carambola debe ser madura con piel anaranjada para que su sabor sea algo dulce.

76

RECETA ESTNDAR 3.2.2. Nombre: Pollo salteado con salsa de carambola Pax: 1 Tcnica: Salteado

Ingredientes Pechuga de pollo cocida Cebolla colorada Zanahoria Pimiento Ajo Nabo chino Aceite Jugo de carambola Miel Curry Maicena Sal, pimienta

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 180 60 40 30 5 40 25 250 100 1 15

Procedimiento 1. Picar el ajo finamente, la cebolla, pimiento, zanahoria, nabo y el pollo en pedazos grandes. 2. En un sartn colocar el aceite a fuego alto, agregar los vegetales y el pollo, saltear hasta que la cebolla est transparente. 3. Salsa: Disolver la maicena en el jugo de carambola. 4. En un sartn a fuego medio agregar la maicena disuelta, sal, pimienta, curry y miel. Remover constantemente hasta que espese un poco. 5. Servir el pollo con las verduras salteadas y rosearlas con la salsa agridulce.

Nota: De preferencia debe usarse carambola madura de sabor algo dulce.

77

RECETA ESTNDAR 3.2.3. Nombre: Corvina estofada en jugo de carambola Pax: 1 Tcnica: Estofado

Ingredientes Filete Corvina Yuca Jugo de carambola Pimiento rojo y verde Cebolla perla Sal, pimienta, comino Aceite Cilantro Pltano verde Fumet Tomate rin

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 200 100 45 40 35 20 10 160 300 400

Procedimiento 1. Salpimentar el filete de corvina. 2. Hacer un refrito con el aceite la cebolla en brunoisse y los pimientos cortados en cubos grandes y tomate concass. 3. Agregar el fumet, jugo de carambola y el filete de corvina. Pochar. Rectificar con sal, pimienta, comino y agregar el cilantro finamente picado. 4. Aparte cocinar la yuca. 5. Hacer patacones 6. Servir con yuca cocida.

Nota: La carambola debe estar madura con sabor dulzn. La yuca puede ser sustituida por arroz.

78

RECETA ESTNDAR 3.2.4. Nombre: Lomo en salsa de carambola Pax: 1 Tcnica: Asar a la parrilla

Ingredientes Lomo fino Aceitunas verdes Jugo de carambola Mantequilla Harina Sal, pimienta blanca Nuez moscada Aceite Carambola en rodajas Zanahorias baby

Unidad gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 180 30 30 20 20

Procedimiento 1. Salpimentar el lomo, sellarlo en una sartn con aceite caliente. 2. Terminar la coccin en una plancha o parilla (segn el termino que se desee). 3. Realizar un roux con la mantequilla y la harina, luego desglasar con el jugo de carambola, agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto. 4. Servir el lomo en un espejo de la salsa y las aceitunas. Decorar con zanahorias baby y carambola en rodajas.

gr. gr. gr.

50 30 30

Nota:

79

RECETA ESTNDAR 3.2.5. Nombre: Lasagna de papa y carambola Pax: 1 Tcnica: Hornear Gratinar

Ingredientes Papas Queso mozarella Salsa bechamel Salsa bolognesa Carambola Pimiento verde y rojo Espinaca Zuquinis amarillos Zanahorias baby Queso parmesano

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 100 160 200 200 80 80 30 100 50 40

Procedimiento 1. Lavar y pelar las papas, cortarlas en rodajas de 1cm de grosor. 2. Lavar y desvenar la espinaca, lavar y cortar en rodajas la carambola del grosor de las papas, cortar en julianas el pimiento. 3. Cocer las papas por 30 minutos y la espinaca por 3 minutos. 4. En la base de una cazuela colocar un poco de salsa bechamel, sobre esta una capa de papas que cubra bien la base, sobre una capa de carambola, espinaca, pimientos, salsa bechamel y bolognesa y as hasta llegar a la superficie de la cazuela, terminar con la capa de carambola.(entre capas agregar el queso rallado). 5. Sobre la ltima capa poner ms queso mozarella y parmesano para gratinar. 6. Llevar al horno por 45 minutos a 230C. 7. Servir caliente y decorar con zanahorias y zuquinis.

Nota: Es recomendable que la carambola sea madura para que su sabor sea dulce y suave.

80

RECETA ESTNDAR 3.2.6. Nombre: Risotto con Carambola y Camarn Pax: 4 Tcnica: Coccin

Ingredientes Arroz risotto Cebolla perla Aceite de oliva Pimiento verde Fumet Perejil Sal Pimienta Camarones pelados y desvenados Carambola

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 180 15 15 15 400 1

Procedimiento

400 50

1. Calentar el aceite en una olla mediana a fuego medio. 2. Aadir la cebolla, el pimiento en brunoisse y el perejil muy fino sofrer por unos 5-7 minutos hasta que la cebolla est transparente. 3. Agregue el arroz y mezclar bien. Agregue el fumet y cocinar a fuego bajo revolver constantemente hasta que el fondo haya sido absorbido casi totalmente. 4. Agregar el fondo, unos 100gr. a la vez, revolviendo constantemente y agregar ms fondo a medida que el arroz lo va absorbiendo. Este proceso tomara unos 25-30 minutos. 5. Cuando el risotto se haya estado cocinando por 15 min. agregar los camarones y la carambola en brunoisse. Seguir cociendo agregando el fondo y revolviendo continuamente hasta que el arroz este tierno. 6. Cuando este listo el risotto, rectificar con sal y pimienta. 7. Servir con queso rallado.

Nota: Existen muchos risottos con gran variedad de ingredientes entre vegetales, lquidos y carnes.

81

3.3. POSTRES

RECETA ESTNDAR 3.3.1. Nombre: Torta de carambola Pax: 8 Tcnica: Hornear

Ingredientes Mantequilla Azcar impalpable Huevos Jugo de carambola Harina Polvo de hornear Ralladura de carambola

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 250 250 300 400 500 15 10

Procedimiento 1. Cremar la mantequilla y el azcar, batir a velocidad media; una a una aadir las yemas y sin dejar de batir agregar la ralladura, harina, el polvo de hornear y el jugo de carambola. 2. Aparte batir las claras a punto de nieve y estas mezclar con la preparacin anterior todo mezclar bien con una goma. 3. Verter la mezcla en un molde engrasado y hornear por 1hora a 180C. 4. Decorar con salsa de cerezas y frutas. Servir.

Nota: Observar que la carambola tenga un buen punto de maduracin con color entre amarillo y naranja.

82

RECETA ESTNDAR 3.3.2. Nombre: Pie de Carambola Pax: 6 Tcnica: Hornear Refrigerar

Ingredientes Masa quebrada Jugo de carambola Maicena Azcar Yemas Mantequilla

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 300 1000 100 200 80 100

Procedimiento 1. Extender la masa sobre el mesn enharinado, colocar en el molde de pie, Seguido pinchar la masa con un tenedor. 2. Colocar en el refrigerador por 8 minutos y luego al horno por 15-20 minutos a 180C. 3. Retirar del horno y dejar enfriar. 4. Elaborar la crema de carambola: Batir las yemas, el azcar y la maicena. Aparte hervir la leche, sacar del fuego y a esta agregar la mezcla de las yemas y batir fuertemente con una varilla. Regresar al fuego lento sin dejar de batir hasta que espese un poco. Enfriar batiendo. 5. Colocar la crema sobre la masa fra. 6. Por ltimo refrigerar para que se haga ms consistente. Decorar con frambuesas y chocolate. Servir.

Nota:

83

RECETA ESTNDAR 3.3.3. Nombre: Strudel de carambola sobre salsa de vainilla Pax: 2 Tcnica: Hornear

Ingredientes Masa filo Mantequilla Agua tibia Azcar Canela en polvo Galleta dulce molida Pasas Carambola Salsa Yemas Azcar Leche Esencia de vainilla Frutas para decorar

Unidad Cantidad gr. 250 gr. 30 gr. 225 gr. 25 gr. 5 gr. 20 gr. gr. gr. gr. gr. 30 50 50 50 250

Procedimiento 1. Formar un crter con la harina, en el centro colocar la mantequilla, el huevo, el azcar y agregar el agua tibia poco a poco, al final agregar las 1cdta. de aceite. Dejar reposar de 30 a 60 minutos. 2. Para realizar el strudel encima de un limpin grande estirar la masa con las manos formando un rectngulo, luego pintar el rectngulo con la mantequilla derretida, luego rociar con la mitad de las galletas molidas, luego poner la carambola previamente cortadas finamente en forma horizontal para evitar que se rompa la masa al enrollar, agregar las pasas, el azcar mezclada con la canela, agregamos un poco ms de azcar y luego colocar el resto de la miga de galleta. 3. Enrollar con la ayuda del limpin apretando. 4. Aparte enmantequillar una lata y poner el strudel, luego pintar el strudel con la mantequilla y meter al horno de 35-40 minutos a 180C. Sacar. 5. Salsa: Hervir la leche, aparte batir las yemas con el azcar. 6. Calentar nuevamente la leche sin dejar que vuelva a hervir y en esta aadir las yemas batidas y con una varilla seguir mezclando hasta que espese solo un poco. 7. Sacar del fuego y agregar la vainilla y mezclar bien.

Nota:

84

RECETA ESTNDAR 3.3.4. Nombre: Dos Hemisferios Pax: 6 Tcnica: Hornear

Ingredientes Mermelada de carambola Mermelada de Frutilla Queso camembert Tostadas de pan blanco Tostadas integrales

Unidad gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 500 500 500 200 200

Procedimiento 1. Precalentar el horno a 190C. 2. Colocar el queso en un pirex para pie y poner en el horno por 10 minutos. 3. Aparte calentar las mermeladas por separado a bao mara. 4. Sacar el queso del horno y baar la mitad del queso con mermelada de frutilla y la otra mitad con la mermelada de carambola. 5. En un plato base rodear al queso con las tostadas. 6. Servir.

Nota:

85

RECETA ESTNDAR 3.3.5. Nombre: Cheesecake de carambola Pax: 8 Tcnica: Hornear

Ingredientes Masa quebrada Requesn Queso crema Azcar impalpable Huevos Pulpa de carambola

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 500 500 500 340 250 60

Procedimiento 1. Estirar la masa quebrada y colocar en un molde engrasado, pinchar la masa. 2. Para el relleno batir los huevos con el azcar. 3. Aadir el queso crema, el requesn y la pulpa de la carambola, seguir batiendo hasta obtener una masa homognea. 4. Agregar este relleno al molde y llevar al horno 60 minutos a 165C. 5. Deja enfriar y desmoldar. 6. Decorar con crema de leche y culis de mora.

Nota:

86

RECETA ESTNDAR 3.3.6. Nombre: Noche de estrellas Pax: 1 Tcnica: Batir

Ingredientes Clara de huevo Jugo y pulpa de carambola Azcar

Unidad gr. gr. gr.

Cantidad 40 30 25

Procedimiento 1. Batir la clara de huevo a punto de nieve. 2. Agregar el jugo y la pulpa de la carambola hasta que se mezcle bien. 3. Agregar poco a poco el azcar. 4. Servir en una copa y decorar con rodajas de carambola.

Nota:

87

RECETA ESTNDAR 3.3.7. Nombre: Mousse de Carambola y Guayaba Pax: 1 Tcnica. Batir Refrigerar

Ingredientes Jugo y pulpa de carambola Jugo de Guayaba Azcar Agua Claras de huevo Gelatina sin sabor Crema de leche Ajonjol

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 100 100 100 125 60 4 125 5

Procedimiento 1. Hacer un merengue italiano con las claras y el almbar ( batir las claras a punto de nieve y al mismo tiempo realizar el almbar. Cuando las claras y el almbar estn listos, agregar el almbar a las claras sin dejar de batir hasta que enfre.) 2. Reservar la mitad del merengue. 3. Utilizar la mitad del merengue y a este agregar la pulpa de la carambola aadiendo la mitad de gelatina disuelta en agua, y la mitad de la crema semi batida y mezclar. 4. Realizar el mismo procedimiento con la guayaba y el merengue reservado. Colocar en un molde el mousse de carambola y refrigerar por 3 horas. 5. Sacar y colocar sobre este el mousse de guayaba, espolvorear el ajonjol y refrigerar 3 horas ms. 6. Decorar con frutas y figuras de chocolate. Servir.

Nota:

88

RECETA ESTNDAR 3.3.8. Nombre: Ensalada de Carambola, achotillo y naranja Pax: 4 Tcnica: Cortar

Ingredientes Naranja Achotillo Carambola Crema de Leche Azcar Mascarpone

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 500 500 500 100 50 250

Procedimiento 1. Pelar y deshuesar el achotillo, pelar y tajar la carambola. 2. Lavar las naranjas y sacar su piel y cortar en julianas, exprimir su zumo, mezclar el zumo con la piel picada y el mascarpone. 3. Batir la crema de leche con el azcar y a esta agregarle la mezcla de mascarpone. Dejar que se enfre en refrigeracin. 4. Mezclar la carambola con el achotillo y verter por encima la crema de mascarpone. 5. Servir.

Nota: La carambola al igual que la pia y naranja deben estar maduras y dulces.

89

3.4. BEBIDAS

RECETA ESTNDAR 3.4.1. Nombre: Cctel Viendo estrellas Pax: 1 Tcnica: Batir

Ingredientes Jugo de carambola Crema de leche Vodka Azcar Jugo de limn

Unidad gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 28 14 56 5 7

Procedimiento 1. Colocar todos los ingredientes en una coctelera, agitar y servir en copas. 2. Decorar escarchando la copa con limn y azcar y servir.

Nota:

90

RECETA ESTNDAR 3.4.2. Nombre: Milkshake de Carambola Pax: 1 Tcnica: Batir

Ingredientes Helado de vainilla Azcar Jugo de carambola

Unidad gr. gr. gr.

Cantidad 150 20 80

Procedimiento 1. Colocar en la licuadora todos los ingredientes y licuar por 2 minutos a velocidad media. 2. Decorar con canela y servir.

Nota:

91

RECETA ESTNDAR 3.4.3. Nombre: Abrigo bajo las Estrellas Pax: 1 Tcnica: Hervir

Ingredientes Puntas Jugo de carambola Canela en rama Azcar Clavo de olor

Unidad gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 30 100 2 40 2

Procedimiento 1. Colocar en una olla todos los ingredientes a fuego medio, mecer constantemente para disolver el azcar, dejar hervir. Decorar con cerezas y rodajas de carambola. Servir caliente.

2. 3.

Nota:

92

RECETA ESTNDAR 3.4.4. Nombre: Ponche fro de frutas Pax: 1 Tcnica:

Ingredientes Jugo de Carambola Jugo de frutillas espeso Helado de vainilla Jugo de mandarina

Unidad gr. gr. gr. gr.

Cantidad 125 125 125 10

Procedimiento 1. Colocar el jugo de carambola. 2. Sobre este colocar el jugo de frutillas, teniendo cuidado que no se mezcle con el jugo de carambola. 3. Agregar el helado de vainilla. 4. Decorar con el jugo de mandarina. 5. Servir.

Nota:

93

RECETA ESTNDAR 3.4.5. Nombre: Reunin de Amigos Pax: 1 Tcnica: Hervir

Ingredientes Vino tinto o de frutas Jugo de carambola Azcar Canela en rama Carambola y manzana en rodajas Fresas Canela en polvo

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 50 50 20 3 30 30

Procedimiento 3. En una olla a fuego medio poner el vino, la canela, el jugo de carambola y el azcar. Mezclar hasta que disuelva el azcar. Y dejar hervir 5 minutos. 4. Agregar las frutas en rodajas y hervir 3 minutos ms. 5. Decorar con las fresas y la canela en polvo y Servir caliente.

Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea dulce y no le de acides al vino.

94

3.5. BOCADITOS

RECETA ESTNDAR 3.5.1. Nombre: Estrellas en la nieve Pax: 3 Tcnica: Hornear Mezclar

Ingredientes Tartaletas horneadas Queso crema Crema de leche Sal, pimienta Albahaca seca Carambola en brunoise Hojas frescas de albahaca

Unidad un. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 6 60 20 6 30

Procedimiento 1. Mezclar el queso crema con la crema de leche. 2. Aadir la albahaca bien molida y la carambola y mezclar bien. 3. Colocar la preparacin en una manga pastelera y rellenamos las tartaletas. 4. Decorar con las hojas de albahaca y servir.

Nota:

95

RECETA ESTNDAR 3.5.2. Nombre: Tartaletas de atn y carambola Pax: 3 Tcnica: Hornear Mezclar

Ingredientes Tartaletas horneadas Mayonesa Atn en lata Cebolla perla Cebolln Carambola Aceite Sal, pimienta, azafrn

Unidad un. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 6 120 120 90 10 120 100

Procedimiento 1. Desmenuzar muy bien el atn y mezclar con la mayonesa y la carambola en brunoise. 2. Saltear aparte en un sartn con aceite caliente la cebolla en brunoise con sal y pimienta. 3. Agregar la cebolla a la mezcla del atn. 4. Colocar la mezcla en las tartaletas con una goma. 5. Decorar con el cebolln y azafrn. Servir.

Nota: Observar que la carambola est madura con un color amarillo.

96

RECETA ESTNDAR 3.5.3. Nombre: Mermelada de Carambola Pax: 3 Tcnica: Coccin

Ingredientes Carambola Azcar Agua Canela en rama Jugo de limn Galletas de sal Cerezas

Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Cantidad 500 200 50 2 3 40 15

Procedimiento 1. Licuar la carambola con el agua (debe quedar espeso). 2. Colocar en una olla la carambola licuada, el azcar, la canela y el jugo de limn. Dejar a fuego bajo hasta que est en su punto. 3. Servir la mermelada con galletas, decorar con las cerezas.

Nota: La carambola debe estar muy madura.

97

3.6.

COSTOS

ENTRADAS

Nombre: Estrella de Mar Ingredientes Salmn ahumado Pepinillo Lechuga Tomate rin Carambola Aceite de oliva Jugo de carambola Sal, Pimienta Perejil Vinagre de hiervas Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo Total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 60 50 40 50 40 4 25 2 8

Pax: 1 Costo 2.28 0.04 0.03 0.15 0.10 0.02 0.06 0.01 0.04 2.68 0.13 2.70 0.81 3.51

98

Nombre: Langostinos Agrios Ingredientes Langostinos Tomate concas Cebolla paitea Cebolla blanca Cilantro Carambola Pimiento rojo Pimiento verde Jugo de limn Agua Aceite Sal, pimienta Rodajas de limn Lechuga Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 240 100 80 20 10 30 25 25 60 1000 20

Pax: 3 Costo 3.00 0.25 0.08 0.02 0.75 0.02 0.02 0.04 0.06

Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

4.24 0.21 4.45 1.48 0.44 1.92

Nombre: Estrella Escondida Ingredientes Baguette Leche Mantequilla suave Pollo cocido Cebolla perla Ajo Huevos Queso fresco rallado Tomillo Sal y Pimienta Carambola Papel aluminio Unidad un. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 1 60 25 375 30 10 150 60 2 50

Pax: 4 Costo 1.20 0.04 0.09 0.98 0.03 0.01 0.30 0.20 0.1 0.13

Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

2.99 0.15 3.14 0.79 0.24 1.03

99

Nombre: Ceviche de Carambola y almeja Ingredientes Almeja Carambola Salsa de tomate Jugo de limn Tomate rin dulce Cilantro Cebolla blanca Cebolla colorada Pltano Verde Canguil Jugo de naranja Aceite de Oliva Sal y pimienta Aj Mostaza Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 60 40 50 100 25 20 30 70 80 60 400 20

Pax: 2 Costo 0.50 0.10 0.15 0.08 0.07 0.08 0.03 0.07 0.05 0.05 1.20 0.11

gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

14

0.07 2.49 0.12 2.54 1.27 0.38 1.65

Nombre: Alitas de pollo con Mayonesa de Carambola Ingredientes Alitas de pollo Biscocho molido Harina Aceite Jugo de limn Jugo de carambola Huevos Tomates cherry Sal, pimienta Pprika Huevo Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 120 60 60 300 3 50 80 30 20 100

Pax: 1
Costo 0.50 0.17 0.17 0.87 0.13 0.20 0.09 0.17 0.20 2.50 0.13 2.63 0.79 3.42

100

Nombre: Sopa Yangto Ingredientes Fondo blanco Carne de cerdo Championes Zanahoria Cebolla perla Espinaca Salsa de soya Sal y pimienta Tostadas Carambola Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 250 125 50 30 30 15 6 60 30

Pax: 1 Costo 0.45 0.45 0.21 0.03 0.03 0.02 0.03 0.30 0.08 1.60 0.08 1.60 0.48 2.37

101

Nombre: Crepes de Cangrejo y Carambola Ingredientes Crepes Huevos Leche Harina cernida Sal Mantequilla diluida Aceite Relleno Carne de cangrejo Perejil Cebolla perla Zanahoria Pimiento verde Carambola Ajo Aceite de oliva Mantequilla Pasta de tomate Queso parmesano Bechamel Sal, pimienta Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 100 250 60 4 10 10 100 5 50 125 30 50 20 15 3 10 30 100

Pax: 3 Costos 0.20 0.16 0.17 0.04 0.03 1.97 0.05 0.13 0.03 0.13 0.02 0.08 0.01 0.08 0.41 0.18

3.69 0.18 3.87 1.29 0.39 1.68

102

Nombre: Ensalada de Camarones y frutas Ingredientes Camarones pelados y desvenados Papa ya hawaiana Mantequilla Carambola Cebolla paitea Menta fresca Aceite de oliva Jugo de lima Pimienta Azcar Vinagre Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 450 500 10 300 150 8 125 125 3 5 5

Pax: 4 Costos 3.10 0.50 0.04 0.75 0.15 0.01 0.70 0.10

0.03 5.38 0.27 5.65 1.41 0.42 1.83

Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

FUERTES

Nombre: Chuleta de cerdo con salsa agridulce de Carambola Ingredientes Chuleta de cerdo Pulpa de carambola Azcar Sal, pimienta Lechuga Tomate rin Aceite Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 200 200 30 35 25 40

Pax: 1 Costo 0.88 0.50 0.02 0.04 0.07 0.12 1.63 0.08 1.71 0.51 2.22

103

Nombre: Pollo salteado con salsa agridulce de carambola Ingredientes Pechuga de pollo cocida Cebolla colorada Zanahoria Pimiento Ajo Nabo chino Aceite Jugo de carambola Miel Curry Maicena Sal, pimienta Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 180 60 40 30 5 40 25 250 100 1 15

Pax: 1 Costos 0.47 0.06 0.04 0.02 0.10 0.07 0.63 0.33 0.03

Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P.

1.75 0.09 1.84 0.55 2.39

Nombre: Corvina estofada en jugo de carambola Ingredientes Filete Corvina Yuca Jugo de carambola Pimiento rojo y verde Cebolla perla Sal, pimienta, comino Aceite Cilantro Pltano verde Fumet Tomate rin Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 200 100 45 40 35 20 10 160 300 400

Pax: 1 Costos 1.40 0.08 0.11 0.03 0.03 0.06 0.04 0.10 0.24 1.00 3.09 0.15 3.24 0.97 4.21

104

Nombre: Lomo en salsa de carambola Ingredientes Lomo fino Aceitunas verdes Jugo de carambola Mantequilla Harina Sal, pimienta blanca Nuez moscada Aceite Carambola en rodajas Zanahorias baby Unidad gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 180 30 30 20 20

Pax: 1 Costos 1.71 0.14 0.08 0.08 0.06

gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P.

50 30 30

0.15 0.08 0.08 2.38 0.12 2.50 0.75 3.25

Nombre: Lasagna de papa y carambola Ingredientes Papas Queso mozarella Salsa bechamel Salsa bolognesa Carambola Pimiento verde y rojo Espinaca Zuquinis amarillos Zanahorias baby Queso parmesano Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 100 160 200 200 80 80 30 100 50 40

Pax: 1 Costos 0.06 1.33 0.35 0.70 0.20 0.06 0.04 0.20 0.05 0.55 3.54 0.18 4.06 1.22 5.28

105

Nombre: Risotto con Carambola y Camarones Ingredientes Arroz risotto Cebolla perla Aceite de oliva Pimiento verde Fumet Perejil Sal Pimienta Camarones Carambola Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 180 15 15 15 400 1

Pax: 4 Costos 2.07 0.01 0.08 0.01 0.32

300 50

3.13 0.13 5.75 0.28 5.90 1.48 0.44 1.92

POSTRES

Nombre: Torta de carambola Ingredientes Mantequilla Azcar impalpable Huevos Jugo de carambola Harina Polvo de hornear Ralladura de carambola Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 250 250 300 400 500 15 10

Pax: 8 Costos 0.94 0.48 0.60 1.00 1.45 0.11 0.03 4.61 0.23 4.84 0.61 0.18 0.79

106

Nombre: Pie de Carambola Ingredientes Masa quebrada Jugo de carambola Maicena Azcar Yemas Mantequilla Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 300 1000 100 200 80 100

Pax: 6 Costos 1.27 2.50 0.17 0.14 0.16 0.38 4.62 0.23 4.85 0.81 0.24 1.05

Nombre: Strudel de carambola sobre salsa de vainilla Ingredientes Masa de hojaldre Materia grasa Azcar Canela en polvo Galleta dulce molida Pasas Carambola Salsa Yemas Azcar Leche Esencia de vainilla Frutas para decorar Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml. Cantidad 250 30 30 5 20 30 50 50 50 250

Pax: 2 Costos 1.55 0.11 0.01 0.08 0.10 0.13 0.10 0.04 0.16

Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

2.28 0.11 2.39 1.20 0.36 1.56

107

Nombre: Dos Hemisferios Ingredientes Mermelada de carambola Mermelada de frutilla Queso camembert Tostadas de pan blanco Tostadas integrales Unidad gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 500 500 500 200 200

Pax: 6 Costos 2.78 2.40 4.30 1.20 1.30 11.98 0.60 12.58 2.10 0.63 2.73

Nombre: Cheesecake de carambola Ingredientes Masa quebrada Requesn Queso crema Azcar impalpable Huevos Pulpa de carambola Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 500 500 500 340 250 60

Pax: 8 Costos 2.12 2.75 1.90 0.65 0.50 0.15 8.07 0.40 8.47 1.05 0.32 1.37

108

Nombre: Noche de estrellas Ingredientes Clara de huevo Jugo y pulpa de carambola Azcar Unidad gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Precio sugerido Cantidad 40 30 25

Pax: 1 Costos 0.08 0.07 0.02 0.17 0.01 0.18 0.05 0.23 0.75

Nombre: Mouse de Carambola y Guayaba Ingredientes Jugo y pulpa de carambola Jugo de Guayaba Azcar Agua Claras de huevo Gelatina sin sabor Crema de leche Ajonjol Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 100 100 100 125 60 4 125 5

Pax: 1 Costos 0.25 0.17 0.07 0.12 0.09 0.57 0.03 1.93 0.10 2.03 0.61 2.64

109

Nombre: Ensalada de Carambola, achotillo y naranja Ingredientes Naranja Achotillo Carambola Crema de Leche Azcar Mascarpone Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 500 500 500 100 50 250

Pax: 4 Costos 1.50 1.00 1.25 0.46 0.04 2.00 6.25 0.31 6.56 1.64 0.49 2.13

BEBIDAS

Nombre: Cctel Viendo estrellas Ingredientes Jugo de carambola Crema de leche Vodka Azcar Jugo de limn Unidad gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Precio sugerido Cantidad 28 14 56 5 7

Pax: 1 Costos 0.07 0.06 0.23

0.36 0.02 0.38 0.11 0.49 0.90

110

Nombre: Milk shake de Carambola Ingredientes Helado de vainilla Azcar Jugo de carambola Unidad gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 150 20 80

Pax: 1 Costos 0.35 0.20 0.55 0.03 0.58 0.17 1.28

Nombre: Abrigo bajo las Estrellas Ingredientes Puntas Jugo de carambola Canela en rama Azcar Clavo de olor Unidad gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 30 100 2 40 2

Pax: 1 Costos 0.20 0.25 0.03

0.48 0.02 0.50 0.15 0.65

111

Nombre: Ponche fro de frutas Ingredientes Jugo de Carambola Jugo de frutillas espeso Helado de vainilla Jugo de mandarina Unidad gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 125 125 125 10

Pax: 1 Costos 0.31 0.20 0.29

0.80 0.04 0.84 0.25 1.09

Nombre: Reunin de Amigos Ingredientes Vino tinto o de frutas Jugo de carambola Azcar Canela en rama Carambola y manzana en rodajas Fresas Canela en polvo Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 50 50 20 3 30 30

Pax: 1 Costos 0.20 0.13

0.09 0.05

Total Neto Varios 5% Costo total Costo de venta 30% P.V.P.

0.47 0.02 0.49 0.15 0.64

112

BOCADITOS

Nombre: Estrellas en la nieve Ingredientes Tartaletas horneadas Queso crema Crema de leche Sal, pimienta Albahaca seca Carambola Hojas frescas de albahaca Unidad un. gr. gr. gr. gr. Cantidad 6 60 20 6 30

Pax: 3 Costos 1.27 0.23 0.09

0.08

Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

1.67 0.08 1.75 0.58 0.17 0.75

Nombre: Tartaletas de atn y carambola Ingredientes Tartaletas horneadas Mayonesa Atn en lata Cebolla perla Cebolln Carambola Aceite Sal, pimienta, azafrn Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Cantidad 6 120 120 90 10 120 100

Pax: 3 Costos 1.27 0.27 0.53 0.08 0.01 0.03 0.29

Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P.

2.48 0.12 2.60 0.87 0.26 1.13

113

Nombre: Mermelada de Carambola Ingredientes Carambola Azcar Agua Canela en rama Jugo de limn Galletas de sal Cerezas Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Total Neto Varios 5% Costo total Costo por Pax Costo de venta 30% P.V.P. Cantidad 500 200 50 2 3 40 15

Pax: 3 Costos 1.25 0.14

0.14 0.06 1.59 0.08 1.67 0.56 0.17 0.73

114

3.7. USO DE LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMA El cerebro controla todo cuanto nuestro cuerpo necesita. Hace latir el corazn, regula la sangre, impulsa los pulmones, nos hace hablar, pensar, sentir, mover y tambin nos hace cocinar. Con la idea y la tcnica, el cerebro crea los platos; con los sentidos olemos, saboreamos, tocamos, omos y vemos la cocina; la memoria registra las recetas, y el placer nos hace disfrutar de la gastronoma.

En este proceso de realizacin o creacin de fabulosos platos es muy importante la intervencin del cerebro y sus funciones ya que es en este proceso donde la imaginacin brota con gran fluidez para no solo la creacin de nuevas preparaciones sino tambin para la decoracin de platos, aspecto muy importante dentro de la cocina. As tambin el cerebro con los sentidos trabajan en conjunto para la combinacin de especies, gneros y ms. Esto hace que las creaciones en la cocina sean verdaderos experimentos hechos con las ms perfectas caractersticas para los sentidos de los comensales.

Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial es el conjunto de tcnicas de evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms sentidos humanos. La valoracin sensorial es una funcin que cada individuo realiza desde el momento de llegar al mundo, de manera conciente o inconciente. Y esto se manifiesta aceptando o rechazando los alimentos ingeridos.

Las sensaciones que motivan el rechazo o aceptacin varan con: El tiempo La persona El entorno El momento en que se reciben

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Calidad Sensorial

La calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia, sino el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre, es decir de la sensacin humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento y nuestros sentidos.

Los principales atributos de la calidad sensorial son: Aspecto: tamao, color, forma. Sabor: aroma, gusto. Textura

3.8. PRUEBA DE ACEPTACIN

En la prueba de aceptacin, el equipo o panel de catadores clasifica y califica la muestra con relacin a la preferencia que siente por ella o a su nivel de satisfaccin. Ya sea esta satisfaccin en sabor, color, textura, aroma, etc.

Esta prueba nos permite como su propio nombre lo dice, a reconocer cual de las muestras presentadas tiene ms aceptacin dentro de los catadores.

Hay que tomar en cuenta ciertos aspectos que son importantes como, que habr gran variabilidad de aceptacin de productos ya que no todos los catadores tendrn los mismos gustos, y lo que puede agradar a uno puede parecer totalmente desagradable para otro, pero siempre se tendrn una mayora y una menora en alguna de las muestras, que en este caso ser en el que hayan coincidido los catadores.

116

3.9. DISEO DE PRUEBA DE ACEPTACIN

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Ud. esta recibiendo muestras de platos elaborados con Carambola o Fruta china. Pruebe y por favor responda las siguientes preguntas.

Edad:

Sexo: M

1. Consume usted carambola?

SI

NO

2. Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de langostinos agrios? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 3. Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de cebiche de carambola y almeja? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 4. Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de chuleta con salsa agridulce de carambola? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 5. Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de pollo salteado con salsa de carambola? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta

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Es totalmente desagradable 6. Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de pie de carambola? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 7. Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de espuma de carambola (noche de estrellas? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 8. Segn su criterio cmo calificara Ud. la bebida caliente abrigo bajo las estrellas? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 9. Segn su criterio cmo calificara Ud. el cctel viendo estrellas? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 10. Segn su criterio cmo calificara Ud. la mermelada de carambola? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable 11. Segn su criterio cmo calificara Ud. la tartaleta de atn y carambola? Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta Es totalmente desagradable

118

3.10. TABULACIN Y ANLISIS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIN

Pregunta N 1 Consume usted carambola?


PORCENTAJE

40% SI = 6 NO = 9 60%

Anlisis El 60% de personas no consumen carambola, mientras tan solo el 40% si la consume.

Pregunta N 2 Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de langostinos agrios?


PORCENTAJE

Me gusta mucho = 7 7% 7% 46% Me gusta poco = 6 No me gusta =1 40% Es totalmente desagradable = 1

Anlisis Al 46% de personas les gusta mucho el producto mientras que el 40% tan solo le gusta poco y el 7% no le gusta y le parece totalmente desagradable el producto. Esto indica que la mayor parte de personas acepta el producto.

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Pregunta N 3 Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de cebiche de carambola y almeja?
PORCENTAJE

Me gusta mucho = 2 6% 12% Me gusta poco = 7 38% 44% Es totalmente desagradable = 1 No me gusta =6

Anlisis Al 44% de personas le gusta poco el producto, al 38% no le gusta, al 12% le gusta mucho y al 6% le es totalmente desagradable. Este producto al mayor porcentaje le gusta poco.

Pregunta N 4 Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de chuleta con salsa agridulce de carambola?
PORCENTAJE

Me gusta mucho = 4 13% 13% 27% Me gusta poco = 7 No me gusta =2 47% Es totalmente desagradable = 2

Anlisis Al 47% de personas les gusta poco este producto, al 27% le gusta mucho, y al 13% no le gusta y le parece desagradable en su totalidad. Al mayor porcentaje solo le gusta poco.

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Pregunta N 5 Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de pollo salteado con salsa de carambola?
PORCENTAJE

Me gusta mucho = 2 20% 13% Me gusta poco = 8 13% 54% No me gusta =2 Es totalmente desagradable = 3

Anlisis Al mayor porcentaje, es decir al 54% le gusta poco, al 20% le es totalmente desagradable, al 13% no le gusta y al otro 13% le gusta mucho.

Pregunta N 6 Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de pie de carambola?


PORCENTAJE

0% 27% 0%

Me gusta mucho = 11 Me gusta poco = 4 No me gusta =0 73% Es totalmente desagradable = 0

Anlisis Al 73% le gusta mucho el pie, mientras que al 27% le gusta poco. Y a ninguna persona le disgust el producto.

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Pregunta N 7 Segn su criterio cmo calificara Ud. el plato de espuma de carambola (noche de estrellas?
PORCENTAJE

0% 13% 0%

Me gusta mucho = 13 Me gusta poco = 2 No me gusta =0 87% Es totalmente desagradable = 0

Anlisis Al 87% de personas les gusta mucho el producto y tan solo al 13% le gust poco el producto.

Pregunta N 8 Segn su criterio cmo calificara Ud. la bebida caliente abrigo bajo las estrellas?
PORCENTAJE

Me gusta mucho = 9 13% 0% Me gusta poco = 4 27% No me gusta =2 60% Es totalmente desagradable = 0

Anlisis Al 60% de personas le ha gustado mucho el producto, mientras que al 27% le ha gustado poco y al 13% no le gust.

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Pregunta N 9 Segn su criterio cmo calificara Ud. el cctel viendo estrellas?


PORCENTAJE

Me gusta mucho = 6 20% 0% 40% Me gusta poco = 6 No me gusta =3 40% Es totalmente desagradable = 0

Anlisis Al 40% de personas les gusta mucho y les gusta poco el otro 40% el producto, al 20% no le gusta el producto.

Pregunta N 10 Segn su criterio cmo calificara Ud. la mermelada de carambola?


PORCENTAJE

0% 20% 0%

Me gusta mucho = 12 Me gusta poco = 3 No me gusta =0 80% Es totalmente desagradable = 0

Anlisis Al 80% de personas le gusta mucho el producto, mientras que al 20% le gusta poco.

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Pregunta N 11 Segn su criterio cmo calificara Ud. la tartaleta de atn y carambola?


PORCENTAJE

0% 33%

Me gusta mucho = 0 27% Me gusta poco = 4 No me gusta =6 40% Es totalmente desagradable = 5

Anlisis Al 40% no le gust el producto, mientras que al 33% el producto le es totalmente desagradable, y al 27% le gust poco el producto.

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CAPTULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

La Carambola o Fruta china es una fruta muy cotizada en Europa debido a su extico sabor, forma y textura.

A pesar de tener gran acogida esta fruta en Europa y otros pases de Centro Amrica, y a pesar de tener zonas adecuadas en el Ecuador para la produccin de esta fruta, no se la produce en grandes cantidades.

Son muy pocos los proyectos que existen en Ecuador en cuanto a la exportacin de la fruta china o sus derivados.

Es fcil encontrar la Carambola en los mercados todo el ao ya que las condiciones climticas favorecen a la siembra y cosecha continua de la fruta.

Debido al sabor de la Carambola y por el hecho de ser una fruta, es mucho ms fcil la preparacin de postres o bocaditos de dulce. Sin desmerecer claro, la preparacin de cualquier otro tipo de platos usando las tcnicas adecuadas.

La Carambola o Fruta china no tiene un alto precio pero se puede decir que al momento de elaborar preparaciones con esta fruta, por su sabor al estar madura es muy tenue y es necesario utilizar gran cantidad de fruta lo cual hace que la fruta se convierta en costosa.

Para facilitar y promover la venta de carambola, es importante destacar que este fruto contiene niveles nfimos de azcar y muy pocas caloras. 125gr. de fruta tiene apenas 22 caloras. Resalta su nivel de vitamina C.

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4.2. RECOMENDACIONES

Es necesario poner en prctica proyectos para la elaboracin de derivados de la Carambola y su exportacin en el ecuador.

El territorio ecuatoriano, particularmente la regin Costa es muy favorable para la produccin de la Carambola debido a su clima, por lo que se debera aprovechar para comenzar con su exportacin a los mercados europeos.

Dado que la carambola no es una fruta ampliamente conocida, es recomendable colocar habladores en percha o poner folletos a disposicin del cliente final con informacin sobre la fruta y su consumo. Por ejemplo, datos como factores de calidad, maduracin, propiedades nutricionales, opciones de corte y consumo son importantes.

Es importante conocer en que estado de madurez se encuentra la fruta segn la preparacin que se vaya a elaborar, puesto que el sabor de la fruta es muy particular segn su punto de madurez. Por ejemplo para la elaboracin de postres es importante que la carambola est madura ya que ah se obtiene un sabor dulce y se la puede reconocer que est madura por su color amarilloanaranjado. Para bebidas puede estar tierna de un color verde-amarillento, para entradas y fuertes puede ser madura para que su sabor no tenga una extrema acidez.

Es necesario lograr investigaciones acerca de frutos exticos, los cuales puedan introducirse y cultivarse en nuestro pas para incentivar la produccin y venta en el pas y fuera de el.

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ANEXO N 1 Precios de importacin en mercados europeos en el ao 2000 (USD/KG)

PROVEEDOR

DESTINO
Reino Unido Blgica Dinamarca Finlandia Francia Alemania Holanda Suecia Suiza

MALASIA 3,99 2,93 3,82 3,46 3,67 3,86 3,86 3,01 4,02

ISRAEL 4,35 4,02

TAILANDIA 5,36

Fuente: Servicios de Informacin de Censos Agropecuarios (SICA).

ANEXO N 2 Nmero de frutas por caja y peso.

Nmero de frutas por caja

Peso Neto (kg)

Peso Bruto (kg) 4.0 3.5 1.75

18-20-22-24 18-20-22-24 10-Dic

3.5 3.0 1.5

Fuente: Servicios de Informacin de Censos Agropecuarios (SICA).

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GLOSARIO

ACODAR: Meter debajo de tierra el vstago o tallo doblado de una planta sin separarlo del tronco o tallo principal, dejando fuera la extremidad o cogollo de aquel para que eche races la parte enterrada y forme otra nueva planta. ANN: Anona: rbol de la familia de las Anonceas, de unos cuatro metros de altura, de tronco ramoso, con corteza oscura, hojas grandes, alternas, lanceoladas, lustrosas, verdinegras por encima y ms claras por el envs, flores de color blanco amarillento, solitarias, de mal olor, y fruto como una manzana, con escamas convexas, que cubren una pulpa blanca, aromtica y dulce, dentro de la cual se hallan las semillas, que son negras, duras y correspondientes una a cada escama del mismo fruto. Es planta propia de pases tropicales, pero se cultiva en las costas de Espaa. ANTRACOSIS: Neumoconiosis producida por el polvo del carbn. PICE: Punta de la hoja. ARILO: Envoltura, casi siempre carnosa y de colores vivos, que tienen algunas semillas, como las del tejo. AZCARES REDUCTORES: Son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cpricas. Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras especies. BAYA: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; p. ej., el tomate y la uva. COALESCENTE: Que une o funde. Dicho de una cosa: Que se une o funde. COMPOSTA: Abono formado por la mezcla fermentada de residuos orgnicos con materias minerales. ESCARIFICACIN: Produccin de una escara, ya accidentalmente, ya como medio quirrgico, por el empleo del hierro candente, las pastas custicas, etc. ESCORBUTO: Enfermedad general, producida por la escasez o ausencia en la alimentacin de determinados principios vitamnicos, y caracterizada por hemorragias cutneas y musculares, por una alteracin especial de las encas y por fenmenos de debilidad general. GRADOS BRIX (smbolo Bx): Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.

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HETEROGIGTICA: Se dice de las clulas u organismos hbridos en relacin con un determinado carcter, por poseer los dos alelos de l. HORCN: Madero vertical que en las casas rsticas sirve, a modo de columna, para sostener las vigas o los aleros del tejado. IMBRICADO: Dicho de las hojas, de las semillas y de las escamas: Sobrepuestas unas a otras como las tejas en un tejado. INFLORESCENCIA: Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas. Inflorescencia en umbela, en espiga, en racimo, en ramillete. LUSTRE: Brillo de las cosas tersas o bruidas. MIMOSAS: Gnero de plantas exticas, de la familia de las Mimosceas, que comprende muchas especies, algunas de ellas notables por los movimientos de contraccin que experimentan sus hojas cuando se las toca o agita. OBLONGA: Ms largo que ancho. PEDICELO: Rabillo de una flor que une sta al eje de la inflorescencia. PINADAS: PLNTULAS: Planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla. PLUVIOSIDAD: f. Cantidad de lluvia que recibe un sitio en un perodo determinado de tiempo. RUIBARBO: Planta herbcea, vivaz, de la familia de las Poligonceas, con hojas radicales, grandes, pecioladas, de borde dentado y sinuoso, speras por encima, nervudas y vellosas por debajo, flores amarillas o verdes, pequeas, en espigas, sobre un escapo fistuloso y esquinado. Mide de uno a dos metros de altura, tiene fruto seco, de una sola semilla triangular, y rizoma pardo por fuera, rojizo con puntos blancos en lo interior, compacto y de sabor amargo. Vive en Asia central y la raz se usa mucho en medicina como purgante. SALES CPRICAS: Compuestos de cobre en que stos presentan el estado de oxidacin. SALTEAR: Cocer en una sartn o en una cazuela, sobre fuego vivo, removindolo enrgicamente. SPALOS: Los spalos son una especie de hojitas de color verde que cubren y protegen a la flor cuando est todava cerrada formando el capullo floral. Cuando la flor crece, los spalos se van separando; el capullo se abre, y aparece una bonita flor. El conjunto de spalos recibe el nombre de cliz.

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BIBLIOGRAFA

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http://www.icta.gov.gt

http://www.abc.com/gastronoma

http://www.sica.gov.ec

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