Equipamiento

Control de la mquina de caf espresso

La mquina de caf espresso es un equipo de precisin, que necesita de un ajuste perfecto y una manipulacin correcta para garantizar que ese produc to de calidad, el caf que hemos colocado en el portafiltros, se transforme en una taza perfecta. Una mquina de caf es como un coche: El chasis es la base de sujecin de los elementos principales. Este debe ser resistente y funcional. La base suele ser de hierro tratado para evitar la corrosin -la cataforesis es uno de los tratamientos ms eficaces, utilizados tambin en la automocin-. Es importante que no tenga demasiadas soldaduras, pues a pesar de los tratamientos, en estos puntos, el material es ms susceptible de daarse. Al chasis y mediante tubos de cobre y racores de latn se van ensamblando los subconjuntos que configuran la mquina y que forman parte de los circuitos Hidrulico, Elctrico y Electrnico.

Esquema Hidrulico
Las lneas azules indican la zona de agua fra. Las lneas rojas indican la zona de agua caliente.

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Diseccin de una mquina espresso

La mquina de caf permite disponer de forma constante y automtica de las condiciones necesarias para la produccin continuada de tazas de caf. Adems es capaz de dar servicio de agua caliente y vapor. El sistema est formado por una caldera generadora de agua caliente-vapor, uno o varios grupos para la elaboracin del caf y un sofisticado equipo de control y seguridad. No debemos olvidar que la caldera de una mquina de caf es un recipiente a presin, que debe garantizar con seguridad la produccin de vapor y el calentamiento constante para que tanto en bajas o elevadas

extracciones de cafs y vapor, mantenga su estabilidad trmica que permitir la homogeneidad de cada taza. No basta comprar una caldera y ensamblarla, el fabricante debe asegurarse de que la caldera est fabricada segn la normativa especfica que afecta a estos aparatos. Lo que se llama un Registro de Tipo para la caldera y hoy en da no todos los fabricantes disponen de esta garanta para sus mquinas de caf. Toda la operativa de la mquina de caf est controlada por diferentes sistemas internos. Estos han sido diseados por ingenieros y su funcin no es otra que garantizar una extraccin perfecta. Sistema hidrulico: Bomba de Agua, Vlvula de Expansin/Retencin, Contadores Volumtricos, Inyectores, Vlvula de Vaco, Grupos de Caf. Sistema Elctrico: Motor, Resistencia, Pulsadores, Interruptores, Pilotos luminosos Sistema Electrnico: Centralita, Visualizadores/Displays Elementos de Control: Manmetro de Presin de Caldera y Presin de Bomba, Sondas de Nivel de Agua. Elementos de Seguridad: Vlvula de Seguridad Homologada por el fabricante. Cada uno de estos elementos ha sido diseado para cumplir una funcin especfica y depende de su correcto funcionamiento y ajuste que la mquina de caf espresso funcione como es debido.

La temperatura del agua de la caldera es de aproximadamente 120C. Con esta agua no se hace el caf, esta se emplea generalmente para los ts e infusiones y genera el vapor y calor necesarios, calentando el agua para el caf que pasa a travs de un intercambiador. El agua para hacer el caf procede directamente de la red, pasando al tubo intercambiador. Se recomienda, hacer pasar el agua previamente por un sistema de depuracin. Mientras sacamos agua por el grupo, deberemos observar que la aguja del manmetro que indica la presin de red no vibra en exceso, pues esto indica que la bomba est funcionando mal. La temperatura de extraccin del caf espresso suele estar entre los 90/95 C y en 20 a 30 segundos debemos obtener un caf espresso de 25/35 ml. Adems de todas estas indicaciones, hay que aprender a detectar sonidos extraos que nos indican que algo puede no ir bien y darle solucin lo ms rpidamente posible, antes de que puedan dar lugar a averas.

Esquema del circuito Hidrulico (El paso del agua desde la Red hasta la taza)

Manual de buenas prcticas

Adems de observar y controlar todos los parmetros anteriormente sealados, un mantenimiento regular y la limpieza general de la mquina, ayudarn a su perfecto funcionamiento. Al inicio de la jornada se debe verificar que la mquina alcanza los valores de trabajo en un mximo de 30 minutos para una mquina de 2 grupos. (El manmetro indicar que la aguja ha llegado entre 0.8 y 1 bar). Si tarda ms puede significar que hay fugas en el circuito. Comprobar que la presin indicada es la correcta abriendo y cerrando los grifos de vapor, con esta operacin la aguja del manmetro debe descender lentamente y volverse a recuperar inmediatamente. Si baja a 0 repentinamente, quiere decir que haba una presin negativa en el interior de la caldera y de no haber hecho esta prueba se hubiese absorbido el primer lquido a calentar. En caso de dejar la mquina en marcha por la noche se debe realizar tambin la prueba de los vaporizadores. Durante la jornada de trabajo de la mquina se han de mantener las lanzas de vapor y la

Control de elementos de la mquina

Cuando la mquina sale de fbrica lo hace perfectamente regulada, pero el paso del tiempo y sobretodo la presencia de elementos forneos como, por ejemplo, la cal, o la falta de mantenimiento preventivo (limpieza de grupos, descalcificacin, etc.) puede hacer variar los valores preestablecidos. A modo de gua y para asegurarnos un correcto funcionamiento deberemos controlar que: La bomba de presin de agua marque entre 8 y 9 bares La presin del interior de la caldera se encuentre entre 0,8 y 1 bar

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mquina limpias, no dejar los portafiltros apoyados en la mquina por las salidas del caf. Cuestin de higiene, los elementos en contacto con los alimentos deben estar limpios, sin posos ni incrustaciones. Al final de la jornada, en el caso de apagar la mquina, abrir los vaporizadores para enfriarla rpidamente, sacar los portafiltros y lavarlos, no dejarlos colocados en el grupo. Peridicamente (segn el fabricante) se ha de comprobar la dureza del agua para el caf y limpiar los grupos con el detergente especfico. En pocas de vacaciones se debe vaciar totalmente el circuito hidrulico y sacar las juntas y duchas del grupo. La cal se fija por dos motivos, por la temperatura y la falta de uso. En cualquier caso, seguir las instrucciones del Servicio Tcnico Autorizado por el fabricante es la mejor opcin para mantener siempre a punto la mquina de caf.

Lo que se lleva en mquinas de caf espresso

Aunque el diseo, funcionamiento y prestaciones de las mquinas espresso ha evolucionado mucho desde su invencin en el ao 1901, lo cierto es que estos equipos no son de los que presentan cada ao ms novedades, tecnolgicamente hablando. Una de las innovaciones ms recientes y reconocidas en los ltimos tiempos, por ejemplo, data de 2001. Se trata de las mquinas de grupos y calderas independientes (Sistema Pronta o Multiboiler). En estas mquinas, cada grupo dispone de su propia caldera, pudiendo regular la temperatura de cada grupo adaptndola a cada tipo de caf. Tambin disponen de un interruptor ON/OFF para encender o apagar cada uno de los grupos, dependiendo de la demanda de cafs, reduciendo as el consumo de energa en las horas de menor demanda. Este sistema ya ha sido seguido por un gran nmero de fabricantes, tanto nacionales como Italianos.

Esquema Grupos Independientes

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Pero si en tecnologa, las innovaciones son pocas y contadas, no sucede lo mismo en el mbito del diseo de cafeteras espresso. En los ltimos tiempos se han visto innovaciones en este campo realmente sorprendentes, como mquinas con iluminacin, nuevos modelos de grupos de ingenioso diseo, grandes carroceras de diseo para vestir al conjunto y tambin propuestas muy minimalistas. Un ejemplo de estas ltimas, en la que se ana tambin innovacin tecnolgica, es la mquina en la que se ha separado los elementos bsicos de uso, como grupos y lanzas de vapor o agua, del resto de componentes con la finalidad de reducir el impacto visual de la mquina de caf y ceder ese protagonismo al Barista y a la taza de caf. Valentn Fuertes Aranda (Ingeniero Tcnico Industrial - VFA Expres)

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