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Licafa
Lnea de Investigacin de la Cadena de Formacin en Alimentos Universidad Nacional Abierta y a Distancia Nelly Morales Pedraza Margarita Gmez de Illera Fedra Lorena Ortiz Benavides Norman Andrs Serrano Forero

Con la colaboracin de: Carlos Ramn Vidal Lucas Fernando Quintana Rubn Dario Mnera Marta Vinasco Claudia Zambrano

Bogot, D.C., Octubre 3 de 2011

RESUMEN
La Cadena de Formacin en Alimentos (CAFA) de la UNAD, parte del programa de Tecnologa de Alimentos, se profundiza en la Ingeniera de Alimentos y se fortalece con la Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales.

El desarrollo de la investigacin en la CAFA, toma como referente el desarrollo del Sector Agroalimentario Nacional, las necesidades regionales y al documento del Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social, para finalmente proponer la lnea de investigacin, Ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, que se desarrollar en detalle ms adelante.

CONTENIDO

1. INTRODUCCIN 2. JUSTIFICACIN

3. OBJETIVOS

4. ESTADO DEL ARTE

5. TEMTICAS

ANEXO GLOSARIO BIBLIOGRAFA

1. INTRODUCCIN

La ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, es una rama de la ingeniera que generaliza y extrapola, metodologas de otras reas relacionadas con la transformacin de materia y energa. Asimismo da respuesta a problemas de investigacin de la ciencia alimentaria y afines. Esta lnea permite desarrollar nuevos conocimientos para el diseo, la adaptacin y la innovacin de tecnologas y productos, como tambin, modelar y simular procesos energticos, de naturaleza animal y vegetal, y, finalmente el uso de biomateriales que apunten a la obtencin de procesos y productos alimenticios, que compitan por su calidad en el mercado, nacional e internacional, y contribuyan al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.

2. JUSTIFICACIN

A travs de la lnea propuesta, se puede alcanzar la estandarizacin y optimizacin, de procesos de transformacin primaria y secundaria, de las diferentes materias primas de origen agropecuario, producidas en las diferentes regiones de nuestro pas, para obtener productos de calidad nutricional y microbiolgica, y, con un perodo mayor en su vida de anaquel o almacenamiento. De esta manera se asumen los retos que imponen la legislacin alimentara, la tica profesional y la normatividad nacional e internacional, en el marco de la produccin de alimentos inocuos, orientados a la seguridad alimentaria, y, a crear la necesidad de proteger al medio ambiente.

El Movimiento Colombiano de Productividad y las agendas regionales de competitividad, cuenta con acciones dirigidas hacia la bsqueda de la productividad macro y micro, a travs de la consolidacin del Centro Nacional de Productividad y la articulacin con el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa. De otra parte, por la realizacin de anlisis de la brecha tecnolgica de las cadenas productivas o clster dinmicos, el desarrollo del componente productivo, es relevante y promisorio, dentro de un horizonte 2005 - 2015.

En un estudio realizado por el CID-U1 sobre los sectores de mayor efecto multiplicador y que producen resultados ms inmediatos, y de gran importancia en la economa nacional en trminos de produccin, empleo e indicadores de competitividad, que permitieron identificar sectores estratgicos y sensibles como: La participacin en el PIB regional, contribucin al valor agregado industrial, generacin de empleo. Con base en los estudios reseados, el perfil econmico del pas tiene como una de las apuestas productivas, el sector de la agroindustria, donde una de las cadenas es la produccin de productos procesados, lo cual no es ajeno a la presente lnea de investigacin.

Las agendas internas regionales se construyen con base en el desarrollo econmico de las regiones, de los anlisis o estudios sectoriales, la aplicacin de criterios tcnicos y un proceso de concertacin entre el sector pblico y privado, que permite identificar los sectores productivos que por sus ventajas competitivas, comparativas o potencial exportador, se constituyen en factores estratgicos para la regin y en nuestro caso para la proposicin de la presente lnea.
1

CENTRO DE INVESTIGACIONES PARA EL DESARROLLO, CID - (2005). Estudio de las barreras al comercio de

bienes y servicios, en el contexto de un Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. Universidad Nacional de Colombia, Bogot.

Con base en lo anterior y de acuerdo a estadsticas del DANE, y de la DIAN, las exportaciones colombianas han aumentado en los ltimos aos, como se pude ver en la figura 1, con casi cerca de 20000 millones de dlares. Este tem se posiciona como una fuente de recursos, para diversos sectores agroindustriales.

Figura 1. Comportamiento de las exportaciones colombianas

Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica DANE (2003 - 2008)

Dentro de este rubro de exportaciones, los sectores primarios se ubican con ms de la mitad de los recursos de exportacin, como se puede ver en la figura 2. En estos sectores estn productos agropecuarios, pesqueros y ganaderos. Dentro de los principales mercados a los cuales Colombia exporta alimento esta la regin andina, liderada por Venezuela, Ecuador y Per, en menor proporcin Chile y Argentina. El segundo mercado ms grande para los productos colombianos es Estados

Unidos y en menor proporcin otros mercados como Europa, Mxico, Centro Amrica y Canad. En Asia el mayor receptor de los productos colombianos es Rusia, dando una gran oportunidad de explorar nuevos mercados.

Figura 2. Sectores econmicos para las exportaciones colombianas

Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica - DANE

De la misma manera, los principales productos de exportacin colombiana, en el rea alimenticia estn: caf en grano, pescado crudo, aceites vegetales, bananos, frutas, azcares en bruto y flores. Dentro del listado de los productos que exporta Colombia, no aparece sino hasta el dcimo lugar los productos procesados, en este caso los dulces y chocolates. Debido a estos antecedentes, an existen tareas por desarrollar para incentivar la produccin industrial y la industrializacin, en el rea de alimentos, mejorar los

procesos productivos de elementos primarios y ahondar en la investigacin en ingeniera de procesos, y en la adaptacin de tecnologas, para procesar y brindarle valor agregado a nuestra gran diversidad biolgica y alimentaria. Lo anterior, se fundamenta en el conjunto de estudios realizados para el Departamento Administrativo de Planeacin Distrital, DAPD, algunas gobernaciones, entre ellas la de Cundinamarca, el Consejo Regional de Competitividad, la Mesa de Planificacin Regional y las Cmaras de Comercio y el DANE2.

Consecuentemente, para la cadena de alimentos, se ubic la problemtica en el campo de la ingeniera de procesos, tanto en alimentos como en biomateriales, analizando la relacin entre investigacin, prioridades del quehacer diario del sector y prioridades del conocimiento.

3. OBJETIVOS

General

Proponer, disear, desarrollar e implementar proyectos de adecuacin, transformacin, estandarizacin y optimizacin de procesos de alimentos, productos biolgicos y subproductos de la industria alimentaria que solucionen problemas especficos del sector agroindustrial en las diferentes regiones del pas.

Entre otros estudios se destacan: Cadenas productivas (Pardo y Bejarano. 2001), Definicin bajo metodologa de Clster de las actividades que por su dinmica o relevancia aportan al desarrollo econmico de la Regin (DAPD, Zamudio. 2001). Lineamientos generales, metodologa y plan de accin para la identificacin y construccin de las cadenas productivas en la ciudad Regin (CRC para Bogot y Cundinamarca, Mesa de cadenas productivas, enero de 2002)

Especficos

1. Contribuir al desarrollo de tecnologas para la produccin y obtencin de nuevos ingredientes y productos alimentarios, con caractersticas funcionales y a partir de fuentes naturales. 2. Analizar las transformaciones que tienen lugar durante los procesos de elaboracin y conservacin de alimentos seguros y de calidad, con el objeto de garantizar el bienestar alimenticio para los consumidores. 3. Realizar estudios sobre la obtencin biotecnolgica de alimentos funcionales, aditivos, biomateriales y compuestos procedentes de hidrlisis enzimtica y/o procesos fermentativos de fuentes alimentaras, de inters tecnolgico y biolgico para un desarrollo sostenible y ecolgico. 4. Optimizar procesos de transformacin y conservacin para el tratamiento de materias primas vegetales y de origen animal, teniendo en cuenta sus caractersticas fisicoqumicas y biotecnolgicas. 5. Aprovechar residuos slidos y lquidos de la Industria alimenticia, para la produccin de biomateriales. 6. Disear Procesos biotecnolgicos basados en la accin de microorganismos como agentes transformadores dentro de sistemas productivos a nivel industrial, orientados a la obtencin de enzimas, vitaminas, aminocidos, protenas celulares, y otros productos de uso alimenticio. 7. Consolidar los grupos de investigacin y propiciar el trabajo en redes, para favorecer el desarrollo de la lnea de investigacin.

8. Visibilizar el trabajo de investigacin de los grupos de la lnea, a partir de la participacin en eventos nacionales e internacionales y la publicacin de artculos cientficos. 9. Proponer, disear desarrollar e implementar proyectos de adecuacin,

transformacin, estandarizacin y optimizacin de procesos de alimentos, productos biolgicos y subproductos de la industria alimentaria que solucionen problemas especficos del sector agroindustrial en las diferentes regiones del pas.

4. ESTADO DEL ARTE

Generalidades

Al comienzo, la principal preocupacin de la ingeniera de alimentos fue obtener un producto o servicio, en la etapa bsica de produccin; despus, vino la tendencia a satisfacer las necesidades del cliente y la bsqueda de un beneficio social, haciendo que la fase productiva presentase un desempeo armnico con el ambiente que la rodea; ms tarde, se consideraron los enfoques de reingeniera, ingeniera inversa e ingeniera concurrente, al igual que los conceptos de desarrollo sostenible, produccin limpia y cero emisiones (Castellanos, 2002). Actualmente, involucra la llamada innovacin de procesos, aspecto que cuenta con la aplicacin de los principios de ingeniera de reaccin qumica, para generar soluciones en el desarrollo, escalado y optimizacin de procesos; as como con la optimizacin continua y sistemtica de inventarios de materia prima, consumo de energa, desempeo de los productos, medidas de seguridad,

inexistencia o reutilizacin de desperdicios, flexibilidad de producto, calidad y control de polucin para mejorar la productividad de los procesos (Garzn, 2005).

En consecuencia, la ingeniera de procesos no es esttica, sino que evoluciona e interacta con diferentes reas del conocimiento (Castellanos et al., 2002) para estar acorde con los cambios en el medio ambiente industrial, mismos que necesitan adaptacin y desarrollo constante (Garzn, 2005). Tiene la responsabilidad de crear sistemas de procesamiento econmicos, seguros y sin alteracin perjudicial del ambiente, capaces de transformar materias primas y energa, en productos de utilidad; centrando su labor en el anlisis (descomposicin, modelacin y simulacin) y la sntesis de procesos (optimizacin y control), segn se trate de un desarrollo creado o de uno en gestacin (Conde, 2006).

En general, la ingeniera puede definirse como la aplicacin de los principios cientficos, para beneficio del hombre creando medios para la satisfaccin de necesidades sociales o individuales. En trminos ms especficos, puede decirse que la Ingeniera es un proceso iterativo de toma de decisiones para obtener un compromiso ptimo entre economa, seguridad e informacin, para llegar al producto que satisface una necesidad humana, lo cual inicia todo el proceso (Gonzlez, 2007). De una manera clsica, ha sido asimilada como variante fundamental del proceso intelectual porque dinamiza el ingenio creativo y creador en virtud de la dual pertinencia del saber terico y del saber hacer experimental (Crdoba, 2007).

Antecedentes

Los logros obtenidos en el tiempo, para la CAFA, se pueden evidenciar en los aportes alcanzados por los programas de Tecnologa de Alimentos, Ingeniera de Alimentos y de la Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Un resumen de ellos se presenta a continuacin.

Seguidamente se muestra como se ha venido visibilizando la CAFA, a travs de su participacin en diferentes actividades acadmicas del rea de alimentos.

Tabla 1. Relacin de eventos acadmicos, proyectos y ponencias de la cadena de formacin en alimentos

Evento Proyecto(s) o Ponencia(s) - Caracterizacin reolgica de dispersiones de tres variedades de arroz precocido utilizando viscosimetra rotacional. - Influencia del voltaje sobre las caractersticas reolgicas de una bebida alcohlica (sabajn). - Caracterizacin de la disolucin mucilaginosa de cadillo (triumfetta molisssima HBK) empleada, para la clarificacin de jugos de caa. Caracterizacin de la disolucin mucilaginosa de Cadillo (Triumfetta molissima HBK). Estudio de la transferencia de masa durante la deshidratacin del mango (Tomy Hakins), por mtodos combinados. Caractersticas reolgicas de la pasta base de pescado estandarizada a partir de sable. Obtencin de biodiesel a partir de subproductos de la industria de alimentos. Estudio comparativo de arcillas decolorantes utilizadas industrialmente en la operacin de blanqueo de aceites de palma. Tecnologa enzimtica aplicada en la produccin de biopolimeros funcionales en alimentos. Sectores Acadmico Productivo y Sector Productivo Poblacin beneficiada Federacin de Arroceros (FEDEARROZ), Industria de Licores APOLO y la Asociacin de Paneleros de Santander. Lnea Temtica(s)

VII Congreso Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos en la Habana. Cuba.

Desarrollo agroindustrial

II Congreso Internacional de Investigacin en Alimentos de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - ACTA. Bogot, Colombia. Congreso de Ingeniera de Alimentos en la Universidad Santiago del Estero. Chile. Congreso de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Magdalena. Santa Marta. Colombia Congreso Internacional de Biocombustibles. Bogot. Colombia 2007. Congreso Internacional de Palma Africana. Bogot. 2008. Organizacin del Simposio en Investigacin y Desarrollo Tecnolgico en Alimentos. Una mirada a la Ciencia Alimentaria. UNAD, Bogot, Octubre 30 de 2010.

Asociacin de Paneleros de Santander. Asociacin de Productores de Mango, de la Costa Atlntica Ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales

Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Desarrollo agroindustrial Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Desarrollo agroindustrial Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Procesos biotecnolgicos

Adems de lo anterior, est tambin el aporte de nuestros egresados, a travs de proyectos que han solucionado problemas especficos de la industria de alimentos en: Bavaria S.A., Carulla Vivero, Super Tiendas Olmpica, Industrias Noel S.A., Mazapn, Nestl S.A., Productos BIMBO, Disaromas S.A., Productos Lcteos de Nario, Instituto Colombiano del Petrleo, Productos Zen, Cogra Lever, ASEGRASAS, Levapan, Centro de Investigaciones de Agricultura Tropical (CIAT), Pollos FIESTA S.A. y Productos Frutio.

De igual forma, es importante resaltar como la CAFA ha venido contribuyendo al desarrollo social, poltico y econmico del pas, a travs de la formacin de lderes del sector alimentario y afines, que se encuentran afiliados a entidades acadmicas oficiales y privadas, tales como: La Universidades del Valle, la Universidad del Magdalena, la Universidad de Cartagena, la Universidad de Crdoba, la Universidad de la Amazona, la Universidad del Cauca, la Universidad de Antioquia, la Universidad de INCCA de Colombia, la Universidad de la Salle de Bogot y Medelln, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, la Universidad Nacional de Medelln, Palmira y Bogot, la Universidad de Nario, la Universidad de La Paz, la Fundacin Universitaria del rea Andina, la Corporacin Internacional para el Desarrollo Educativo CIDE y la misma Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD.

Finalmente, la CAFA ha adquirido es reconocida por la red internacional de universidades, con programas de formacin en la modalidad a distancia.

Investigacin en la CAFA

La CAFA (con los programas de Tecnologa de Alimentos e Ingeniera de Alimentos) tiene una trayectoria de ms de 25 aos. La CAFA ampliada que incluye ahora la Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales, supera los 12 aos. No obstante, la investigacin formativa ha sido la base preponderante de la produccin acadmica de la CAFA. La investigacin disciplinar comienza a fortalecerse con la conformacin de grupos de investigacin a partir de los aos 2005, que se consolidan solo hasta el ao 2008. En las tablas siguientes un resumen que da cuenta de los grupos de investigacin, de los semilleros, los proyectos y/o propuestas de investigacin asociadas a la lnea y las temticas, etc.

Tabla 2. Grupos de investigacin de la CAFA

Grupo CRECI

Categorizacin D

Lder Carlos Ramn Vidal Jess Alfonso Torres Golda Meyer Torres Fedra Lorena Ortiz Benavides Lucas Quintana Milena Alcocer Elizabeth Hernndez

Nombre de los integrantes

Zona o Sede Caribe

PROCESOS EN ALIMENTOS Y BIOMATERIALES VITAL BIOTICS En proceso GIAUNAD GIEPRONAL GICAFAT

Nelly Morales Pedraza y Harvey Milquez Osvaldo Guevara Velandia y Ruth Isabel Ramrez Acero Clemencia lava Viteri, Mery Liliana Lpez, Carmen Eugenia Pia, Luis Argoty Hidalgo y Margarita Gmez de Illera Salomn Gmez , Jairo Arvalo, Alberto Garca y Liliana Rincn Diego Marn, Deya A. Prez, Juan C. Rodrguez, Natalia A. Salazar, William Toro, Angela R. Vsquez y Argemiro Vera

JCM Boyac Centro Sur Centro Oriente JCM Boyac

Tabla 3. Semilleros de investigacin y grupo padrino

Semillero SIA Alimentar Vital Gorung Biotecal

Grupo padrino GIAUNAD BIOTICS VITAL GICAFAT GIEPRONAL

Tabla 4. Caracterizacin de los grupos de investigacin por perfil profesional

Perfil Ingenieros de alimentos Ingenieros qumicos Qumicos Bilogos relacionados con el rea Especialistas en el rea de alimentos Magsteres en el rea de alimentos Doctores estudiantes de doctorado en el rea de alimentos .

Cantidad 8 2 4 2 4 2

Tabla 5. Correlacin entre los proyectos de la CAFA, la lnea de investigacin y sus temticas
Grupo de investigacin VITAL Lnea Temtica(s) Desarrollo agroindustrial Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Desarrollo agroindustrial Procesos biotecnolgicos Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Procesos biotecnolgicos Seguridad y gestin de la calidad alimentaria Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Desarrollo agroindustrial Procesos biotecnolgicos Seguridad y gestin de la calidad alimentaria Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Evaluacin y calidad de las materias primas y productos Evaluacin y calidad de las materias primas y productos CRECI BIOTICS Ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales GIAUNAD GIEPRONAL GICAFAT Proyecto(s) y/o Propuesta(s) Evaluacin de la estabilidad nutricional y qumica del brcoli (brassica oleracea var. legacy), obtenido en los procesos de deshidratacin y liofilizacin convencional Produccin de jarabes edulcorantes por hidrlisis enzimtica del almidn de ame variedad dioscorea rotundata. Utilizacin de la harina de auyama y el almidn de ame como agentes extensores en la produccin de salchichas tipo Frankfurt. Obtencin de metabolitos de inters en la industria de alimentos, a partir del crecimiento de hongos en desechos agroindustriales del departamento del cesar. Bioprospeccin de Microorganismos productores de polmeros (PHAs) y cidos grasos de inters industrial aislados de las ecoregiones del departamento de Nario. Obtencin de biodiesel mediante catlisis cida derivado de leos comestibles industriales. Determinacin de los parmetros de proceso para la obtencin biotecnolgica del extracto de malta a partir del Sorgo (Sorghum Vulgare). Evaluacin de la calidad sensorial del cacao producido por mtodos tradicionales y tecnificados en la zona de san vicente de chucuri.

PROCESOS EN ALIMENTOS Y BIOMATERIALES

Evaluacin de la calidad de la harina de arracacha (Arracacia xanthorriza), cultivada en el Municipio de Anaime - Tolima, a partir del mtodo de secado por conduccin.

Es por todo lo anterior que la CAFA, proyecta complementarse a travs de la implementacin de la Maestra a corto plazo y posteriormente el Doctorado, para continuar sirviendo al desarrollo econmico del pas y as estar a la par, con la evolucin y la modernizacin del presente siglo.

5. TEMTICAS

Las temticas, que integran la lnea de investigacin son:

Desarrollo agroindustrial

El sector agroindustrial en Colombia, segn los estudios realizados por el Ministerio de Agricultura, ha evolucionado rpidamente a lo largo de la ltima dcada, de una agroindustria tradicional a una agroindustria moderna. La primera se caracteriza por tener una alta participacin de las materias primas de origen agropecuario, y por el empleo de una tecnologa relativamente simple, mientras que la segunda se incorpora actividades ingenieriles y el uso de tecnologas de punta, para la transformacin de las materias primas con el fin de alcanzar un desarrollo industrial, lo que le confiere un valor agregado al sector agropecuario. La investigacin en esta temtica ser un factor importante para el desarrollo de las comunidades y las regiones agrcolas. Asimismo la necesidad de produccin de alimentos, mnimamente procesados y procesados, para la obtencin de productos nutritivos y ecolgicos, que apunten al desarrollo tecnolgico, cientfico, socioeconmico y cultural, requiere del desarrollo de proyectos que generen desde el mbito cientfico, innovacin, adaptacin y

mejoramiento de los mtodos y procesos industriales de las materias primas de origen animal y vegetal, desde su posproduccin y produccin, para optimizar las condiciones de operacin, con la aplicacin e innovacin de tecnologas, el modelamiento, y, la simulacin de equipos y procesos energticos, y medioambientales que apunten a la innovacin de procesos y productos alimenticios competitivos en el mercado, que contribuyan al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.

Est importante temtica ser abordada desde:

- Los procesos y las operaciones unitarias, que son de uso frecuente y se basan en la divisin del proceso en una serie de etapas denominadas operaciones unitarias, las cuales poseen tanto tcnicas como fundamentos cientficos comunes (McCabe, 2003). Su formalizacin como disciplina de la ingeniera estimul la formacin de expertos dedicados a maximizar cada operacin; la interaccin del cientfico con los ingenieros permiti optimizar los procesos, aumentar la capacidad de produccin, disminuir los costos y mejorar la confiabilidad de los equipos, adems de la evolucin hacia ms y mejores opciones tecnolgicas. Sin embargo, cuando se realiza transferencia tecnolgica, el mtodo conduce al profesional a pensar slo en las operaciones utilizadas en el diseo original y por tanto, un escalado a nivel inferior, tendr las mismas etapas del proceso transferido, pero con equipos de menor tamao. - La ingeniera inversa, que puede aplicarse para redisear un proceso, obtener un prototipo, u obtener un producto sobre el cual no hay acceso al diseo original, parte de sus especificaciones, analiza el producto identificando componentes e interrelaciones, crea en otra forma o a un nivel ms alto de abstraccin, tanto

representaciones del sistema de produccin como procesos; adems, busca reducir el tiempo de diseo y optimizar el producto final (Inefor, 2005). - La ingeniera total3, que implica un esfuerzo sistemtico para un diseo integrado, que involucra a la vez producto, proceso de fabricacin y servicio. Este pretende adems, que quienes la desarrollen, tengan en cuenta todos los elementos del ciclo de vida del producto, desde el diseo conceptual hasta su disponibilidad, incluyendo calidad, costo, necesidades de los usuarios, medios y mtodos de fabricacin, juntamente con tcnicas de ventas y servicios para garantizar la satisfaccin del cliente. Sustituye el clsico entorno de trabajo en el desarrollo y fabricacin del producto, basado en un diagrama secuencial de actuacin de los distintos departamentos, por un trabajo simultneo y en equipo de todos ellos a partir del momento en cual se inicia el proceso. Es un enfoque en pleno proceso de desarrollo, que incorpora metodologas enmarcadas en dos direcciones: La primera es, la ingeniera con relacin a la productividad, en la que el diseo de producto tiene en cuenta el mercado al cual se dirige y los procesos de fabricacin; involucran adems, costo, calidad y comercializacin. En segunda instancia, la ingeniera con relacin al entorno, la cual busca mejorar el valor y la aceptacin del producto e incluye conceptos de ergonoma, seguridad, medio ambiente y reciclaje.

Est temtica, tambin es permeada por los criterios definidos por el sector de alimentos, en cuanto al desarrollo y el mejoramiento de procesos, a saber:

Conocida tambin como Ingeniera concurrente, Equipos de diseo, Desarrollo integrado de producto o Ingeniera simultnea.

- El desarrollo de nuevas tecnologas, que tienen como finalidad disminuir costos e incrementar la calidad de los productos haciendo que stos sean menos afectados negativamente por los procesos. Para ello, reduce el costo de la energa y de la mano de obra; implementa un aprovechamiento integral, convirtiendo los subproductos en coproductos que generen menor impacto sobre el medio ambiente; mejora la conservacin de los productos utilizando bsicamente procedimientos fsicos; aplica la biotecnologa e implementa los sistemas de control automtico de la produccin y de la calidad (Burn et al., 2004). - La transferencia de tecnologa, que est relacionada con el proceso de transmisin de tecnologa y su absorcin, adaptacin, difusin y reproduccin por un aparato productivo distinto al que la ha generado (De La Rosa, 1997) y frecuentemente se entiende como el intercambio de cualquier forma de conocimiento de un agente a otro, ya sea en paquetes tecnolgicos de informacin, procesos, productos, equipos y operacin; en contratos de prestacin de servicios o en investigaciones. Bajo sta perspectiva, se considera o clasifica como proceso y sus elementos, entre otros, son: usuarios, tecnologas, comunicacin, adopcin y estructura u organizacin. En los pases ms desarrollados, se aplica a la transferencia de conocimientos tcnicos desde los centros de investigacin y desarrollo hacia los centros de produccin; mientras en los pases en desarrollo se refiere fundamentalmente a la adquisicin por parte de los centros productivos, de tecnologas de produccin provenientes de pases ms avanzados tecnolgicamente. En uno u otro caso, debe realizarse de manera adecuada para que posteriormente se pueda manipular y adaptar, sin convertirse en una caja negra. De otro lado, la transferencia de tecnologa se clasifica tambin segn el tipo de acuerdos, en de licencia (patentes, uso de marcas, know how, derechos de autor y franquicias), inversin extranjera (subsidiarias de propiedad completa, joint

ventures (riesgos compartidos), concesionales, produccin compartida, servicios de riesgo, privatizacin), consultora, ingeniera, comerciales, coproduccin industrial (subcontratacin, coproduccin, especializacin), pagos especiales (trueque, buy back, alquiler), y cooperacin tcnica (Castellanos et al., 2002).

- La innovacin tecnolgica, que como se observa en la figura 1, muestra el modelo lineal de la innovacin 4 tecnolgica e implica que contrariamente a esperar la generacin de ideas informales y espontneas, debe implementarse un proceso sistemtico que permita recoger, fomentar y estimular su bsqueda en el medio ambiente. ste proceso incluye los conceptos de innovacin e imitacin creativa. En el primero, observaciones sobre necesidades, amenazas y oportunidades del mercado; requerimientos de los clientes, comentarios de los agentes de venta, investigaciones de los cientficos, desarrollos de los competidores e ideas de los empleados en general, permiten la bsqueda sistemtica y no aleatoria de nuevos productos, servicios y procesos; estableciendo los productos y mercados a los que se les dar prioridad y evitando el surgimiento de ideas no aplicables. En el segundo, se tiene en cuenta la denominada imitacin innovadora. En otras palabras, las ideas verdaderamente buenas nacen de la combinacin de inspiracin, trabajo arduo y mtodo (Schnarch, 1999). Pero no basta generarlas, es necesaria la investigacin, un proceso creativo, sistemtico y crtico que sobre la base del conocimiento disponible busca resolver problemas, produciendo conocimientos nuevos (Rey, 2001). sta puede ser bsica o aplicada. La bsica se refiere a la investigacin pura o fundamental orientada a aprender nuevos saberes; no se trata de un conocimiento prctico y rentable, sino de aumentar el conocimiento cientfico en busca de un
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Innovacin es la aplicacin de una invencin a productos y procesos concretos; es decir, la extensin de una invencin a la escala industrial (Broderick et al., 2001).

objetivo, para que el estudioso sepa, entienda y penetre los secretos del universo; implica publicar los resultados. De otro lado, la investigacin aplicada est orientada a dar respuesta a un problema especfico, no origina un producto inmediatamente vendible, ni elabora teoras generales (Broderick et al., 2001), pero utiliza la ciencia para satisfacer las necesidades del hombre (Colciencias, 1999); requiere de un grupo de tcnicos capaces de utilizar los conocimientos obtenidos en la investigacin pura, para disear la tecnologa apropiada5.

Figura 3. Modelo lineal de la innovacin tecnolgica (Lpez, 1997).

Adquiere dimensin prctica si es contratada por una empresa para orientar la bsqueda cientfica hacia alguna meta especfica (Broderick et al., 2001), ya que da a la fbrica la capacidad tecnolgica necesaria para salir adelante, a la vez que contribuye a generar una industria competitiva, innovadora y moderna, capaz de llegar al mercado internacional con productos de mejor calidad y de menores costos de produccin (Ulloa, 2002).

Los pases en desarrollo requieren tecnologas basadas en los recursos humanos y en la capacidad inventiva de su gente, los desarrollados necesitan tecnologas diseadas en funcin de la maquinaria (Broderick et al., 2001).

Ahora bien, utilizando los resultados de las investigaciones bsica y aplicada, el desarrollo experimental trata de producir nuevos materiales, procesos productivos y/o equipos que mejoren los existentes; encontrndose ubicado entre la invencin y la innovacin con el objetivo de dejar ver si la tecnologa realmente funciona (Broderick et al., 2001). Por ltimo, se implementa el prototipo, y en su preparacin, intervienen diferentes departamentos de la compaa para manejar la ingeniera del producto y su diseo exterior; en la parte de ingeniera se toman decisiones con respecto al tamao, calidad, durabilidad y materiales, entre otras; en la parte del diseo debe tenerse en cuenta el mercado al cual va a destinarse el producto, pues es ste el que define forma, color, envases, posibilidades de exhibicin y distribucin del mismo. Generalmente la fabricacin del prototipo resulta costosa y difcil debido a que se pueden presentar problemas inesperados que hacen perder un poco de tiempo y dinero, pero es necesaria porque confirma si un producto bueno puede convertirse en una realidad prctica, o si se perder la inversin efectuada cuando se decida manejar la produccin a gran escala porque el producto no resulta lo bastante atractivo para el consumidor (Gonzlez et al., 2007).

Procesos biotecnolgicos

La biotecnologa se ha convertido en la herramienta para un nuevo desarrollo social, basado en el conocimiento del funcionamiento de la vida y sus posibilidades de manipularla y transformarla. Su impacto en la agricultura y la alimentacin, la medicina y la farmacutica, dan muestra de la importancia que tiene esta rea de conocimiento, que se ha convertido sin lugar a dudas en la base de una nueva

revolucin biolgica, que ha acaparado la atencin de los cientficos y gobiernos como posible estrategia, para el desarrollo econmico y social. Nuestro pas, tiene un desafo de gran envergadura ante fenmenos tales como la globalizacin neoliberal, el deterioro ambiental, la crisis financiera y otras amenazas que pueden afectar seriamente sus potencialidades de desarrollo futuro. Como una estrategia para hacer frente a esta situacin es necesario aprovechar los recursos naturales, utilizar racionalmente la biodiversidad y desarrollar proyectos productivos.

Por otra parte, en las ltimas dcadas la industria alimentaria ha generado una gran expectativa a nivel mundial al producir alimentos a partir de organismos vivos o procesos biolgicos y enzimticos, as como la utilizacin de materias primas genticamente modificados (alimentos transgnicos), a partir de tcnicas de ingeniera gentica. Dada la contribucin potencial de las biotecnologas para incrementar el suministro de alimentos y superar la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad; la FAO considera que hay que hacer lo posible para conseguir que los pases en desarrollo en general y los agricultores con pocos recursos, en particular, se beneficien ms de la investigacin biotecnolgica, manteniendo a la vez su acceso a una diversidad de fuentes de material gentico. La FAO propone que se atienda esta necesidad mediante una mayor financiacin pblica a partir de procesos investigativos.

No obstante, en Colombia, aunque en los ltimos 20 aos se ha dado una creciente importancia al desarrollo biotecnolgico, se puede decir que an este tipo de investigacin es incipiente. En el documento propuesta de apoyo para una gestin eficiente de la biotecnologa (Hernndez, 2008), presenta los siguientes

planteamientos ante la necesidad de hacer nfasis en la investigacin y el desarrollo tecnolgico de la biotecnologa en el pas:

a) Una de las preocupaciones crecientes ms importantes es la de la alimentacin sana y segura. b) Los principales sectores productivos para el pas son el de frutas, hortalizas, forestales, ornamentales y algunos granos; la biotecnologa juega un papel importante en la estructura de costos y en los factores de innovacin de las cadenas productivas. c) Debido a la tendencia en aumento de la preferencia del consumidor a usar productos naturales en vez de sustancias qumicas, se incrementa el inters por la exploracin de la biodiversidad. d) Es el rea en primera instancia considerada como importante, en el ejercicio prospectivo que hizo el Programa Nacional de Biotecnologa, en conjunto con un grupo de expertos en el 2005. e) En el estudio DELPHI realizado en el 2003 para definir el futuro de la biotecnologa en Colombia, los 204 expertos coincidieron que despus de los bioinsumos, las enzimas industriales sern el producto ms importante que deber producir el pas.

En acuerdo con el ltimo punto, la biotecnologa alimentaria juega tambin un papel importante y es tambin eje de est temtica, puesto que permite realizar estudios, para la obtencin biotecnolgica de alimentos funcionales, la produccin de aditivos y compuestos procedentes de hidrlisis enzimtica y/o procesos fermentativos, de protenas alimentaras de inters tecnolgico y biolgico.

De otro lado tambin se pretende desarrollar investigacin, para la obtencin de biomateriales, a partir de residuos generados de la industrializacin de alimentos, para contribuir con la obtencin de productos energticos y a la vez con la conservacin del medio ambiente. Finalmente se busca de igual forma el uso de la bioprospeccin para la industria alimentaria, la cual incluye todos aquellos proyectos que busquen identificar metablitos secundarios novedosos a partir de fuentes naturales ya sea

microorganismos, hongos, plantas y animales de importancia econmica y de alta produccin, que puedan ser utilizados en la industria de alimentos en las diferentes etapas del proceso productivo, as como componentes biolgicos primarios que puedan consumirse como alimentos, tales como protenas y grasas, entre otros.

Evaluacin y calidad de las materias primas y productos

A partir de esta temtica se pretende contribuir con el conocimiento de los productos y de las materias primas, de origen animal, vegetal y microbiolgico, de las diferentes regiones del pas, a travs de una evaluacin de sus caractersticas, puesto que dependiendo de la naturaleza fisicoqumica y microbiolgica de las materias primas, se destina su uso para un mayor aprovechamiento e inocuidad (evaluacin del riesgo) del producto terminado, y adems se puede contribuir con la innovacin tecnolgica en la formulacin de nuevos usos, para las materias primas y por lo tanto la obtencin de nuevos productos.

Asimismo esta temtica vincula a los procesos utilizados en la industrias de alimentos, que buscan mejorar las condiciones de vida y presentar soluciones que permitan preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros de carcter similares que se les pueden aplicar a estas sustancias para su conservacin y el correspondiente beneficio humano. Aqu tambin caben todos los estudios enfocados al desarrollo de tecnologas poscosecha, para productos como frutas, hortalizas, races y tubrculos, que generen conocimiento, sobre tratamientos que permitan retardar la maduracin y el tratamiento, para obtener un mayor valor agregado, como productos frescos o mnimamente procesados.

Seguridad y gestin de la calidad alimentaria

Una de las principales preocupaciones en la sociedad es el aseguramiento de la alimentacin como un derecho, pero adems de que estos alimentos sean nutritivos e inocuos de tal manera que garanticen la salud del consumidor. En este caso, es importante el desarrollo de proyectos de investigacin que permitan conocer el estado de la seguridad e inocuidad alimentaria con el fin de prevenir las ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos). Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen, segn la Organizacin Mundial de Salud (OMS), uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo contemporneo y una causa importante en la reduccin de la productividad econmica.

Cada ao, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de miles de casos de ETA, en todo el mundo. Estos informes indican que las ETA ms frecuentes y numerosas son aquellas causadas por alimentos que han sufrido una contaminacin biolgica. La OMS estima, sin embargo, que a pesar del nmero tan elevado de casos de ETA que le son informados, esas cifras constituyen solo una pequea fraccin de lo que ocurre en la realidad. Se calcula que en los pases industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. (Ministerio de Salud-INS.2001) Por lo tanto los proyectos de investigacin estarn encaminados a garantizar y asesorar tanto a las empresas de alimentos como a la comunidad en general, para que los sistemas de inspeccin como BPM, SSOP, HACCP, se implementen de manera adecuada en la industria alimentaria de las regiones. As como la educacin y comunicacin a la poblacin para otorgar un empoderamiento del tema y de su salud. Lo anterior est fundamentado en las actuales reglamentaciones nacionales e internacionales que han llevado a mantener un estricto control sobre toda la cadena de transformacin del producto: desde las materias primas hasta el producto final. Estas exigencias sanitarias y fitosanitarias requieren de ingenieros de alimentos con un slido conocimiento en seguridad e inocuidad alimenticia, que les facilite desarrollar sistemas de calidad como el sistema HACCP. Estas estrategias benefician en primera instancia al consumidor, pero, obviamente, le permite a la industria alimenticia tener un valor agregado sobre el producto final, pues los sistemas de calidad son una carta de presentacin del producto elaborado que facilita las relaciones comerciales a todo nivel y que adems permite cumplir el objetivo industrial principal que es obtener un producto conforme a las disposiciones legales, de forma que pueda evitarse cualquier tipo de alteracin que afecte la calidad del producto final y por consiguiente la salud del consumidor.

ANEXO

GLOSARIO

Agroindustria: La rama de industrias que se divide en dos categoras, alimentaria y no alimentaria. La parte alimentaria se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo. La parte no-alimentaria es encargada de la parte de transformacin de materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos. Extrado en mayo 2011 de: http://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria Biomateriales: Un biomaterial es cualquier clula viva completa y/o sus componentes o derivados (por ejemplo enzimas, cloroplastos, etc.), para obtener los cambios fsicos o qumicos deseados donde el transporte de materia y energa es fundamental para muchos procesos biolgicos y ambientales que suceden con estos biomateriales. Los biomateriales son compuestos del carbono que forman parte de los seres vivos y desempean funciones biolgicas de gran importancia. Incluyen a los glcidos, lpidos y protenas. Extrado en mayo 2011 de: http://biomaterialesnormal7.blogspot.com/2010/06/definicion-de-biomateriales.html Biotecnologa: La biotecnologa consiste simplemente en la utilizacin de microorganismos as como de clulas vegetales y animales para producir materiales tales como alimentos, medicamentos y productos qumicos tiles a la humanidad. Extrado en mayo 2011 de: http://www.casafe.org/biotecnologia.html Bioproceso: Se denomina bioproceso, cualquier operacin que involucre la transformacin en productos de un sustrato determinado mediante los microorganismos, los cultivos de clulas animales o vegetales o por materiales derivados de estos como las enzimas. Extrado en mayo 2011 de: http://www.monografias.com/trabajos63/fermentadores-cultivo sumergido/fermentadores-cultivo-sumergido.shtml Biomasa: Es toda sustancia orgnica renovable de origen tanto animal como vegetal. La energa de la biomasa proviene de la energa que almacenan los seres vivos. Extrado en mayo 2011 de:
http://www.miliarium.com/monografias/energia/E_Renovables/Biomasa/Biomasa.asp

Buenas prcticas agrcolas: Las BPA son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables y econmicamente factibles. Extrado en mayo 2011 de: http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/ Cadena productiva: Cadena de produccin al conjunto de agentes econmicos que participan directamente en la produccin, despus en la transformacin y en el traslado

hasta el mercado de realizacin de un mismo producto agropecuario". (Durufl, Fabre y Yung). Extrado en mayo 2011 de: http://www.eumed.net/libros/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva. htm Clster: Son concentraciones geogrficas de empresas e instituciones interrelacionadas que actan en una determinada actividad productiva. Agrupan una amplia gama de industrias y otras entidades relacionadas que son importantes para competir. Extrado en mayo 2011 de: http://www.camaramed.org.co/quees.html Desarrollo sostenible: La ms conocida definicin de Desarrollo sostenible es la de la Comisin Mundial sobre Ambiente y Desarrollo (Comisin Brundtland) que en 1987 defini Desarrollo Sostenible como: "el desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para enfrentarse a sus propias necesidades". Extrado en mayo 2011 de: http://www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/14PolEcSoc/140DesSost.htm Desarrollo sostenible: El desarrollo sostenible puede ser definido como "un desarrollo que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para atender sus propias necesidades". Esta definicin fue empleada por primera vez en 1987 en la Comisin Mundial del Medio Ambiente de la ONU, creada en 1983. Extrado en mayo 2011 de: http://www.cinu.org.mx/temas/des_sost.htm Ingeniera de procesos: Tiene que ver con hacer ms eficientes los procesos o la ingeniera qumica. Bsicamente, los ingenieros de proceso de acuerdo con la forma de hacer las cosas mejor o ms coherente / rpido / barato / eficacia. Extrado en mayo 2011 de: http://translate.google.com.co/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://askville.am azon.com/process-engineering/AnswerViewer.do%3FrequestId%3D15620082 Ingeniera inversa: La ingeniera inversa es el proceso de descubrir los principios tecnolgicos de un dispositivo, objeto o sistema, a travs de razonamiento abductivo de su estructura, funcin y operacin. Extrado en mayo 2011 de: http://www.alegsa.com.ar/Dic/ingenieria%20inversa.php Ingeniera concurrente: Es una filosofa orientada a integrar sistemticamente y en forma simultnea el diseo de productos y procesos, para que sean considerados desde un principio todos los elementos del ciclo de vida de un producto, desde la concepcin inicial hasta su disposicin final. Extrado en mayo 2011 de: http://admusach.tripod.com/doc/ingconc.htm Operaciones unitarias: Una operacin unitaria puede definirse como un rea del proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada, son actividades bsicas que forman parte del proceso. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachusetts Institute of. Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: "... todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse OPERACIONES UNITARIAS, como pulverizacin, secado,

cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, entre otras. Extrado en mayo 2011 de: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r31477.PDF Produccin limpia: Es una estrategia de gestin empresarial preventiva aplicada a productos, procesos y organizacin del trabajo, cuyo objetivo es minimizar emisiones txicas y de residuos, reduciendo as los riesgos para la salud humana y ambiental, y elevando simultneamente la competitividad. Extrado en mayo 2011 de: http://www.wikilearning.com/monografia/produccion_limpiaproduccion_limpia/12311-4 Proceso iterativo: Se dice que un proceso es iterativo cuando sus pasos se repiten una y otra vez, como en un ciclo. Al dar por concluido el ltimo paso, se procede con el proceso entero desde el comienzo. Extrado en mayo 2011 de: http://synergix.wordpress.com/2007/09/23/definimos-iterativo-incremental-como/ Reingeniera: Es un mtodo mediante el cual se redisea fundamentalmente los procesos principales del negocio, de principio a fin, empleando toda la tecnologa y recursos organizacionales disponibles, orientados por las necesidades y especificaciones del cliente, para alcanzar mejoras espectaculares en medidas criticas y contemporneas de rendimiento, tales como costos, calidad, servicio y rapidez. Extrado en mayo 2011 de: http://orbita.starmedia.com/~unamosapuntes/admoncalidad/usuarios/reingenieria.htm Seguridad alimentaria: La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos en cantidad suficiente (calidad, cantidad y variedad) para llevar una vida activa y sana. Extrado en mayo 2011 de: http://www.feedingminds.org/level3/lesson2/obj2_es.htm

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