ANLISIS DE ACEITES COMESTIBLES Galeano, A. Cd. 0633222, Ospina, I. Cd. 0640763, Ramos, D. Cd. 0634416 UNIVERSIDAD DEL VALLE.

FACULTAD DE INGENIERA. ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN El anlisis de los aceites comestibles - los cuales son una gran fuente de cidos grasos esenciales para el organismo, que participan en un sin nmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos incluyen muchas determinaciones entre las que se encuentran: la determinacin de color (a travs de un fotmetro), el ndice de refraccin, el punto de enturbiamiento, el ndice de yodo (al igual que el ndice de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados), el ndice de saponificacin (indicacin del peso molecular de dichos cidos) y el residuo insaponificable. Estas pruebas, son utilizadas a lo largo del proceso y del producto final, con el fin de garantizar al consumidor un producto de calidad, el cual cumpla con los requerimientos legales que sobre este se tienen. A dems, sirven para indicar alteraciones y el grado de frescura del aceite mediante ciertos lmites que corresponden a su estado de conservacin y pureza, evitando as afectar la salud del consumidor por posible rancidez del producto. [1] Las determinaciones que se realizaron en la prctica y que se describen a continuacin son algunas de las que se usan con mayor frecuencia para examinar los aceites y las grasas para su identificacin y control de calidad.

OBJETIVOS Realizar pruebas cualitativas y anlisis cuantitativos de caracterizacin fisicoqumica de una muestra de aceite vegetal de cocina de marca desconocida. Identificar el tipo de aceite comestible analizado en el laboratorio. Determinar si el producto presenta rancidez oxidativa. Comparar los resultados obtenidos de las pruebas aplicadas a la muestra de aceite con los valores estipulados por las normas, para as verificar si la muestra cumple o no con los requisitos.

FUNDAMENTOS TEORICOS Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. [5] Los fundamentos y reacciones de las pruebas realizadas al aceite en el laboratorio se detallan a continuacin. ndice de acidez (IA) (Mtodo para la determinacin de la alteracin hidrolitica) La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. [6] El ndice de acidez representa el contenido de cidos grasos libres, provenientes de la hidrlisis de los glicridos presentes en aceites y grasas, es decir, que son cidos que no se unen a la molcula glicerina y por tanto no forman triglicridos, segn la Norma Icontec 218 la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de los gliceridos (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) [A] Siendo esta una de las caractersticas que mejor define la calidad del producto, ya que indica una alteracin debida al proceso tecnolgico o como consecuencia de la actividad hidroltica de determinados microorganismos. [2] El mtodo del anlisis de la acidez consiste en una volumetra cido-base sencilla, en la que se va a valorar el grado de acidez o la acidez libre de una muestra de aceite, expresada en mg de cido oleico (no debe ser superior a 3.3) por 100g de aceite. Tambin puede representarse como ndice de acidez, en nmero de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 gramo de aceite en presencia de fenolftalena. [3] En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente una mezcla de alcohol etlico-cloroformo (40:40), debe hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin. El cambio de color se observa en la fase alcohlica. ndice de refraccin (Mtodo para la determinacin de la alteracin del aceite) El IR es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada. En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es importante tanto para identificar el aceite como para el anlisis cuantitativo. [6] El IR es caracterstico dentro de cierto limites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del mismo, adems est relacionado con el peso molecular, la instauracin y la relacin cis-trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin. [9] Esta es una medida rpidamente

determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR (Indice de refraccin) sirve para determinar el IY (Indice de Yodo). [8] Se ve afectado por la temperatura y los cidos grasos libres, al aumentar la temperatura o los AGL baja el IR. Esta medida se determina a la temperatura de 20 C para los aceites y a 40 C para las grasas, debiendo mantenerse 3' la temperatura constante antes de hacer la lectura. Se puede determinar con un Refractmetro Universal de Abb, el cual abarca una zona de refraccin ms amplia y en l se ajusta la posicin de la lnea limite, de modo que pase por el punto de interseccin de los dos hilos del retculo que forman una cruz. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.[7]. ndice de saponificacin 1Denominado tambin ndice de Koettstorfer, se fundamenta en una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos. Se define como el nmero de ml de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa. No es exacto para apreciar dicho peso molecular ya que se incluyen los cidos grasos libres junto con los glicridos. [4], pero nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite. 2 Esta medida se hace tras la hidrlisis total de los triglicridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los cidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullicin, los metales son Na o K (solubles) [10] El ndice de saponificacin no es de gran valor para diferenciar los lpidos. Slo los aceites de coco, palma, palmisto y babaz, por el bajo peso molecular de sus cidos grasos, presentan un elevado ndice y los de crucferas, un valor bajo. [7] La reaccin qumica que se presenta al reaccionar en caliente el aceite con la base se presenta a continuacin: [11] CH2OCOR | CHOCOR l CH2OCOR + 3KOH CH2OH | CHOH | CH2OH + 3 RCOOK

Aceite

Base

Glicerina

jabn

Al realizar la titulacin se utiliza HCl para neutralizar la base (KOH) que quedo en exceso y no reacciono, esta se describe mediante la siguiente reaccin:

KOH Base en exceso ndice de yodo (Mtodo de Wijs)

HCl Acido

KCl Sal de potasio

H2O Agua

Es un anlisis cuantitativo que mide el grado de insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs. [4] El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refraccin y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. [12] Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.

El tamao de la muestra a evaluar depende del ndice de yodo previsto tal como se muestra en la siguiente tabla

ndice de yodo previsto menos de 5 5 - 20 21 - 50 51 - 100 101 - 150 151 - 200

Peso de la muestra problema 3,00 g 1,00 g 0,40 g 0,20 g 0,13 g 0,10 g

Tabla No. 1 Peso de la muestra problema segn el ndice de yodo previsto [12] En esta prueba se debe tener en cuenta que para las muestras con un ndice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un ndice de yodo superior a 150, as como en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas para alcanzar la reaccin completa de adicin. El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de sta. [13]

La base del mtodo est en la adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador. Las reacciones que se presentan en la prueba se muestran a continuacin: [6] Reactivo de wijs HgCl2 + 2I2 Muestra HgI2 + 2ICL

Blanco ICL (exc)+ KI I2 (libre) + KCL 2NaI + Na2S4O6

I2 (libre) + 2Na2S2O4 Valores Normativos:

Para comparar los resultados obtenidos del anlisis de una muestra de aceite de marca y tipo de aceite desconocido, se tendrn en cuenta las siguientes normas: Requisitos Mnimos Mximos

Indice de Refraccin 1.448 1.476 Humedad en % en masa 0.1 Acidez expresada como 0.20 oleico en % en masa Tabla 2. Valores para aceites comestibles segn norma NTC-400 Industrias alimentarias mezclas de aceites vegetales comestibles (6 actualizacin)

RESULTADOS Y ANLISIS Siguiendo el procedimiento indicado en la Gua de la prctica N 6, se obtuvieron los siguientes resultados:

ndice de acidez

Para analizar el contenido de cidos grasos libres presente en una muestra de aceite comestible, se utilizarn las siguientes expresiones: Acidez libre como cido oleico = (V x N x 28.2) / P ndice de acidez = (V x N x 56.1) / P En donde, V = Volumen en ml de solucin de NaOH gastado en la titulacin de la muestra N = Normalidad de la solucin de NaOH P = Peso en gramos de la muestra utilizada 28.2 = Masa molar del cido oleico 56.1 = Masa molar del KOH Muestra 1. Peso en gramos = 1.4016 Volumen gastado de NaOH = 0.3 ml Normalidad de la solucin de NaOH = 0.088 N Muestra 2. Peso en gramos = 1.4223 Volumen gastado de NaOH = 0.4 ml Normalidad de la solucin de NaOH = 0.088 N De la ecuacin (1) obtenemos que la acidez libre expresada como acido oleico para la muestra 1 es de 0.531 gr de acido oleico por 100 gr de aceite mientras que para la muestra 2 es de 0.697 gr de acido oleico por 100 gr de aceite. En cuanto al ndice de acidez obtenido de la ecuacin 2 se tiene que para la muestra 1 es de 1.056 mientras para la muestra 2 equivale a 1.388. Segn la NTC-400 (Industrias alimentarias mezclas de aceites vegetales comestibles (6 actualizacin)) el valor mximo para la acidez de una mezcla de aceites comestibles es de 0.20 (Tabla No. 2) por lo cual se puede decir que el aceite analizado no cumple este parmetro de calidad, esto se puede atribuir al deterioro o envejecimiento del producto por exposicin prolongada al aire, a la luz, por procesos tecnolgicos no controlados o por accin de microorganismos. En la realizacin de la prueba de acidez se debe tener en cuenta La eleccin del disolvente que aunque parece tener pocas repercusiones en el resultado, ste depende de forma crtica de la naturaleza de la muestra, as como de una agitacin continua y efectiva para lograr una buena disolucin del aceite en la mezcla de solventes y hacer que la prueba sea reproducible y los resultados confiables. Indice de Refraccin La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C para las grasas. [4] (Ec 1) (Ec. 2)

El ndice de refraccin de la muestra de aceite analizada es de 1.473 a 24 C, segn la literatura consultada debe hacerse la correccin restndole al dato obtenido el factor de 0.000385, as pues el ndice de refraccin corregido equivale a 1.4726. Segn la NTC-400 (Industrias alimentarias mezclas de aceites vegetales comestibles (6 actualizacin)) el ndice de refraccin para mezclas de aceites vegetales comestibles debe estar entre 1.448 y 1.476, lo cual indica que el producto analizado al estar dentro del rango establecido por la norma cumple el parmetro de calidad fijado. ndice de saponificacin

El ndice de saponificacin de una muestra de aceite se calcula por medio de la siguiente ecuacin: ndice de saponificacin = ((Vb Vm) x N x 56.1) / P (Ec. 3)

Donde: Vb = Volumen de HCl 0,5343 N gastado para titular el blanco Vm = Volumen de HCl 0,5343 N gastado para titular la muestra N = Normalidad de la solucin de HCl P = Peso de la muestra 56.1 = Peso molecular de KOH Muestra 1 Peso de la muestra = 0.5107 gr Vb = 33.1 ml Vm = 20.5 ml N = 0.5343 Muestra 2 Peso de la muestra = 0.511 gr Vb = 33.1 ml Vm = 19.1 ml N = 0.5343 De la ecuacin 3 obtenemos los datos del ndice de saponificacin de las muestras, para la muestra 1 se encontr un valor de 739.5 y para la muestra 2 de 821.2 Estos valores representan una aproximacin del peso molecular de los cidos grasos que componen el aceite pero debido a la diferencia significativa que se presenta entre el valor encontrado para la muestra y la del duplicado no se puede dar una idea confiable del peso molecular ni un promedio de los datos, as pues se recomienda la repeticin de la prueba en condiciones adecuadas para obtener resultados ms cercanos y que puedan dar una idea ms acertada del ndice de saponificacin de la muestra analizada. Las causas de error son difciles de establecer pero se debe tener en cuenta que las pruebas se hicieron en condiciones similares, al mismo tiempo y usando los mismos equipos y reactivos lo que reduce las posibilidades a un error humano o de otro tipo an no identificado.

Es importante establecer que la diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez constituye el ndice de ster que expresa, pues los mg de KOH necesarios para saponificar slo la grasa neutra. El porcentaje aproximado de la grasa neutra puede calcularse, multiplicando por 100 el cociente que resulta, al dividir e1 ndice de ster por el de saponificacin; aunque se obtendra ms exactamente por pesada, neutralizando los cidos grasos libres con solucin alcalina y extrayendo la grasa neutra con ter de petrleo. [4], en vista que en la prctica solo se analizo la acidez libre del aceite y no su ndice de acidez no se puede realizar el clculo del ndice de ester, que es otra buena medida de calidad y control de estos productos, esto quiere decir que con el anlisis adecuado de la correlacin de algunas pruebas se puede tener una idea aproximada de otras medidas de calidad para un producto. ndice de yodo

El porcentaje de peso de yodo absorbido, lo cual determina el ndice de yodo en una muestra de aceite o grasa, se calcula mediante la expresin que se muestra a continuacin: ndice de yodo = ((Vb Vm) x N x 12.67) / P (Ec. 4) Teniendo que: Vb = Volumen de tiosulfato de sodio para titular el blanco Vm = Volumen de tiosulfato de sodio gastado para titular la muestra N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio P = Peso de la muestra Muestra 1 P = 0.2668 gr Vb = 45 ml Vm = 17.3 ml N = 0.1029 P = 0.2580 gr Vb = 45 ml Vm = 19.2 ml N = 0.1029 Con los datos obtenidos y la ecuacin (4) se obtuvieron los valores correspondientes al ndice de yodo de la muestra y el duplicado para el aceite analizado, as pues la muestra 1 present un ndice de yodo equivalente a 135 mientras que la muestra 2 presento un valor del ndice de yodo de 130.4 Dado que el ndice de yodo representa el grado de insaturacin o dobles enlaces de los aceites, se puede decir que el aceite analizado tiene una cantidad considerable de dobles enlaces o insaturaciones en las cadenas de triglicridos que los componen. Se observa adems la correlacin entre el ndice de refraccin y el ndice de yodo, ya que como se estableci para el ndice de refraccin comparado con los rangos de la norma, an cuando este est dentro de ellos su tendencia es a estar ms cerca del lmite superior lo que muestra un ndice de refraccin alto que es coincidente con el valor del ndice de yodo alto.

El ndice de yodo alto que presento la mezcla de aceites comestibles muestra una gran tendencia al enranciamiento de este con el tiempo debido a la sensibilidad a la oxidacin que tienen los dobles enlaces. Cabe resaltar adems que existe una relacin directa entre el ndice de yodo previsto y la cantidad de muestra a analizar como se indico en la tabla 1, con base en esta tabla y sabiendo que en la gua de trabajo se planteaba una cantidad de muestra a analizar equivalente a 0.25 gr de aceite se podra decir que el ndice de yodo a esperar debera estar entre 50 y 100, rango que no coincide con los valores obtenidos experimentalmente.

CONCLUSIONES La muestra de aceite comestible (mezcla de aceites vegetales) analizada cumple con el parmetro correspondiente al ndice de refraccin pero no cumple con el ndice de acidez establecido para estos productos segn la normatividad consultada. La diferencia significativa entre los valores del ndice de saponificacin encontrados no permite realizar un buen anlisis por lo que se recomienda la repeticin de la prueba. El ndice de yodo en el aceite es alto pero no se puede decir si cumple o no algn parmetro normativo ya que en la bibliografa consultada no se encontraron valores establecidos para esta prueba. El aceite como producto alimenticio y de gran valor nutricional debe ser analizado amplia y efectivamente para hacer una buena identificacin, clasificacin del mismo, para lo cual es de gran importancia tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas de estos y as seleccionar los reactivos y pruebas ms eficaces a la hora de analizarlos.

BIBLIOGRAFA [1] Osorio, M. (Octubre de 2006). Anlisis http://www.tecnoalimentos.cl/html2/Tit10.html de Aceites de Origen Vegetal. Ver en:

[2] A. Krs Optronic. Refractmetro Brix http://www.kruess.com/refractometers+M5d637b1e38d.html

ndice

de

refraccin.

Verse Ver

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[3] Annimo. Prctica de grasas y aceites. http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI.pdf

[4] Medina, M. Practica N 13 anlisis de grasas y aceites: ndice de refraccin, yodo, saponificacin y perxido. Ver en: http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf [5] http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0c.htm [6] http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html# [7]http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/gras os/05.html [8] http://www.tdx.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0217106-112414//02.JANS_antecedentes_bibliogr %E1ficos.pdf

[9] http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mepi/gutierrez_a_ba/apendiceA.pdf [10] http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/Salud/cruz_re/Mate_met.PDF [11]http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen1/ciencia2/51/htm/sec_10.html [12]http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/com2005/7-Tecnologia/T-072.pdf [13]http://132.248.103.112/organica/1545/1545_4.pdf

Normas Consultadas: [A] NTC- 218. Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y la Acidez. (Segunda Actualizacin). [B] NTC- 400. Industrias alimentarias mezclas de aceites vegetales comestibles (6 actualizacin) [C] NTC 335. Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de saponificacin. (Primera Actualizacin). [D] NTC 289. Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de refraccin. (Segunda Actualizacin).