La traabilit en agroalimentaire

Matine dinformation au CRTA Le 21/11/06

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Droulement de lintervention

Dfinition de la traabilit Point sur la rglementation Mthodologie pour la mise en place de la traabilit Exemples partir dun cas concret Conclusion : enjeux de la traabilit changes

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Dfinition de la traabilit
Cest la capacit de retracer, travers

toutes les tapes de production, de la A transformation et de la distribution, le r cheminement dune denre alimentaire, dun t aliment i pour animaux, dun animal producteur c de denres alimentaires ou de substance l destine tre incorpore dans une denre e alimentaire ou un aliment pour animaux.
3 du rglement 178/2002 Article 3

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Dfinition de la traabilit

DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE OU DE LETABLE A LA TABLE

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Point sur la rglementation

(volution de celle-ci)
Textes Rglementaires Nationaux Textes Rglementaires Europens Rglements Europens

Obligation de moyens

Obligation de moyens

Obligation de moyens Obligation De rsultats Analyse des dangers et matrise des points critiques : HACCP

Obligation de rsultats Obligation de rsultats Des autocontrles

1990

2002

2006

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Point sur la rglementation

Annes de mutations 2005 et 2006
volution dun cadre national

Dcrets, arrts

Rglements europens

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Point sur la rglementation

Le PAQUET HYGIENE (dispositif rglementaire applicable ds le 1er janvier 2006) Objectif : Une politique harmonise pour assurer la scurit alimentaire de lalimentation humaine et animale

Simplification : 6 rglements au lieu de 18 directives

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Point sur la rglementation

Le PAQUET HYGIENE permet :

Dassurer un niveau lev de protection de la sant du consommateur De garantir la scurit sanitaire du produit La libre circulation des produits

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Rglementation
Le Paquet Hygine
Professionnels
Rglement 852/2004 Hygine des denres alimentaires Rglement 853/2004 Rgles spcifiques aux denres animales

Services de contrles
Rglement 854/2004 Rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels Rglement 882/2004 Rglement contrles officiels

Rglement 178/2002 Food Law Principes gnraux de la lgislation alimentaire

Rglement 183/2005 relatif aux aliments pour animaux Directive 2002/99 fixant les rgles de police sanitaire

MOINS DE REGLEMENTATION SANITAIRE

PLUS DE REGLEMENTATION DE CONTRLE OFFICIEL

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Rglementation Rapport inspecteurs/inspects

Est responsable des produits fabriqus
(sains et srs)

Doit rendre compte lautorit europenne

DROIT

INSPECTEUR
Doit respecter : Une programmation Des mthodes La rdaction dun rapport La confidentialit

INSPECT
Doit prsenter : Locaux/matriel Personnel, Denres Documents (autocontrles) Procdures

DEVOIR

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Rglementation
Rglement 178/2002 Food fondateur du droit europen Law : socle

Il tablit les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire et fixe les procdures relatives la scurit sanitaire des denres alimentaires.

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Exigences portant sur la traabilit Article 18 2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tre en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denre alimentaire, ou toute substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans des denres alimentaires. cet effet, ces exploitants disposent de systmes et de procdures permettant de mettre l'information en question la disposition des autorits comptentes, la demande de celles-ci.

Rglement 178/2002

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Exigences portant sur la traabilit Interprtation :

Rglement 178/2002

IDENTIFIER VOS FOURNISSEURS

(Absence dobligation de communiquer linformation aux clients)

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Exigences portant sur la traabilit

Rglement 178/2002

3. Les exploitants du secteur alimentaire disposent de systmes et de procdures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont t fournis. Cette information est mise la disposition des autorits comptentes la demande de celles-ci.

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Exigences portant sur la traabilit Interprtation :

Rglement 178/2002

IDENTIFIER VOS CLIENTS

2 Cas :

Produits remis directement aux consommateurs Pas dobligation Produits vendus des clients professionnels Obligation

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Exigences portant sur la traabilit

Rglement 178/2002

4. Les denres alimentaires qui sont mis sur le march dans la Communaut ou susceptibles de l'tre sont tiquets ou identifis de faon adquate pour faciliter leur traabilit, l'aide des documents ou informations pertinents conformment aux prescriptions applicables prvues par des dispositions plus spcifiques.

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Exigences portant sur la traabilit

Rglement 178/2002

Interprtation
ETIQUETTER CHAQUE PRODUIT FOURNI AVEC :
La date laquelle vous avez fourni le produit Le nom et adresse de votre entreprise

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Exigences portant sur la traabilit

Rglement 178/2002

Interprtation :
ACCOMPAGNER LES PRODUITS DUN BON COMPORTANT
La date La nom et ladresse du client Votre nom et adresse La liste des produits fournis

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

Selon le parcours gnral de la fabrication du produit : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Rception des matires premires Stockage matires premires Dstockage matires premires Production / Conditionnement du produit Stockage produits finis Vente / Expdition chez les clients

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

1. Rception matires 1res

Traabilit : BL + Facture
Conserver BL et la facture : nom, coordonnes des fournisseurs et nature des produits livrs (permettent souvent de retrouver les N de lot) Un enregistrement spcifique (formulaire ou simple agenda) peut tre effectu ce niveau en reprenant : date de livraison, fournisseur, nature des produits livrs, N de lot rattachs, DLC

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

2. Stockage matires 1res

Mettre en place des rgles de stockage permettant notamment le respect du FIFO : First In First Out (premier entr premier sorti) afin davoir un roulement logique des matires premires selon leur dure de vie

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

3. Dstockage matires 1res

Selon les besoins de production, les matires premires qui composeront le produit fini sont dstockes (Fiches recettes) A ce moment une identification des matires premires utilises (fournisseur et N de lot) doit tre ralise : enregistrement spcifique ou tiquette conserve

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

4. Production / Conditionnement

Afin de tracer les produits finis qui vont tre envoys chez les clients, il faut marquer sur le conditionnement un numro de lot permettant de faire le lien avec les matires premires traces et le jour de fabrication. Ce lot (nature, taille, identification) est au libre choix du fabricant.

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

5. Stockage produits finis

Tout comme le stockage des matires premires, des rgles de stockage doivent tre mises en place afin denvoyer chez le client les produits finis qui ont une DLC plus courtes (respect FIFO)

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

6. Vente / Expdition chez les clients

Il est ncessaire didentifier (nom, coordonnes) au minimum les clients de lentreprise afin de les contacter en cas de retrait Si lentreprise souhaite un retrait cibl et prcis (rduction cot et prservation de son image de marque), la traabilit avale devra tre davantage fine : nature des produits + lots pour chaque client

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

Synthse des informations conserver
Informations ncessaires, tenir disposition des autorits comptentes : Nom, adresse du fournisseur, nature des produits

livrs par ce dernier Nom, adresse du client, nature des produits livrs ce dernier Date de transaction / de livraison

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

Informations supplmentaires dont la conservation est recommande :

Volume ou quantit Numro de lot Description plus dtaille du produit si besoin (produit premball ou vrac, varit de fruit/lgume, )

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Mthodologie pour la mise en place de la traabilit

Dure minimale de conservation des informations relatives la traabilit DLC non spcifie (ex : vin) : idem que documents commerciaux soit 5 ans (contrles fiscaux) DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC < 3 mois et produits prissables : 6 mois aprs date de fabrication ou livraison

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Conclusion
Bnfices attendus Organisation (meilleure gestion des stocks) Gain de temps