Universidad Autnoma de Durango

Gastronoma Bases de repostera 2

CHEF. ALBERTO ALUMNO. EDWIN J. MONTES ORTEGA

Crema (gastronoma)
La crema (galicismo de crme) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantneas o precocinadas, aunque no son autnticas si no se han espesado con huevo. Se denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Crema diplomtica

La crema diplomtica, conocida por algunos pasteleros como crema diplomat o crema madame, es una elaboracin de repostera que combina dos de las cremas de pastelera ms populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly. Igual que sucede con la Crema Chiboust en la que se combina la crema pastelera y el merengue italiano, el resultado es una crema ms aireada, tipo mousse. La Crema diplomtica forma parte de muchos dulces de pastelera clsica, como la Tarta Fraisier, pero es apta para rellenar todo tipo de tartas y pasteles, profiteroles, eclairs, crpes, tartaletas tambin nos gusta disfrutar de esta crema como base de un postre con fruta natural, es ideal para hacer helados o tartas heladas, y decoraciones en todo tipo de repostera. Una textura cremosa y ligera que ofrece un sabor a vainilla delicioso, pues como sabemos, la crema chantilly es nata montada con vainilla, pero adems podemos aadir otros aromatizantes para elaborar una crema diplomtica acorde al postre o dulce que queramos preparar. Hacer la crema diplomtica es muy sencillo, en primer lugar hay que elaborar la crema chantilly y la crema pastelera como hacemos normalmente. En muchas ocasiones, para conseguir que esta crema tenga ms cuerpo para hacer de relleno de una tarta, se incorporan hojas de gelatina a la crema pastelera una vez que se ha elaborado, despus se deja enfriar y es cuando est fra cuando se mezcla con la crema chantilly. Sobra decir que esta crema debe conservarse en el frigorfico hasta el momento de consumo. La proporcin de crema pastelera y chantilly es variable, segn el sabor que queramos obtener, segn el gusto del pastelero o del comensal, quiz la tendencia es de poner un poco ms de crema chantilly o igualar ambos ingredientes, es decir, poner mitad y mitad. Si no habis probado la crema diplomtica, os recomendamos hacerla, los ms golosos encontrarn un nuevo aliciente para disfrutar de la repostera, y nada mejor que involucrarse en ella, hacerla en casa.

Crema frangipane
El nombre frangipane es un trmino francs derivado de Frangipani, apellido de una familia de la nobleza italiana. En el siglo XVI, un seor de esta familia tena por costumbre perfumar sus guantes con un perfume con un olor particular, que tuvo mucho xito. Este perfume se utiliz hasta muy entrado el siglo XIX, en el que an se hablaba en Francia de guantes a la frangipane. Por extensin, se utiliz el nombre desde finales del siglo XVII para referirse a cualquier producto con un olor parecido: licores, perfumes, cremas o tartas. De esta manera, a principios del siglo XVIII francs el nombre se aplicaba un tipo de tarta rellena de crema de almendras, y el trmino ha ido derivando hasta designar la crema usada para el relleno. El trmino franchipane, voz francesa que aparece en un libro de cocina de 1674, es una forma popular antigua del nombre. En francs, el nombre comn del arbusto plumera es frangipanier, debido a que la fragancia de sus flores recordaba al perfume de Frangipani. Para la preparacin de la crema frangipane se necesita elaborar una crema de almendras, que se deben pelar previamente mediante el escaldado en agua hirviendo, para retirar la piel. Una vez molidas, se mezclan con harina, azcar y yemas de huevo para mejorar la consistencia final. Aparte se elabora una crema pastelera a la que se incorpora la crema de almendras, removiendo hasta la completa homogeneizacin. Una vez lista, se debe refrigerar varias horas antes de su uso, habitualmente para rellenar alguna tarta.

Crema mousseline
La crema mousseline -que es clave en una Fresier inolvidable- resulta de la mezcla de una crema pastelera con una crema de mantequilla. La crema pastelera fue una de las primeras recetas que realizamos aqu en El Gourmet Urbano. Preparamos esa receta en las mismas proporciones y siguiendo exactamente los mismos tips para que nos quede perfecta.