TRATAMIENTOS POSTCOSECHA APLICADOS EN FRESA (Fragaria x ananassa Duch.

): UNA REVISION
Cardozo Garca Cindy1, Ros Pea Cindy2,
Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa Ingeniera de Alimentos, Electiva Profesional Postcosecha II, Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia, cindyorley@hotmail.com1, karinna1105@hotmail.com2

Resumen
Para llevar a cabo la comercializacin en fresco de fresa, en condiciones ptimas es necesario el desarrollo de prcticas y de estudios en cuanto a la conservacin de este producto ya sea por medio de la utilizacin de empaques, refrigeracin, atmsferas controladas y requerimientos de calidad. El objetivo de este trabajo es recopilar estudios realizados sobre los diferentes tratamientos de conservacin para la fresa a partir de la determinacin de madurez e implementacin de empaques, recubrimientos y calidad con el fin de alargar la vida til del fruto.

Palabras clave: almacenamiento, calidad, conservacin, fresa, postcosecha. Abstract

To conduct marketing fresh strawberry, under optimal conditions is necessary to develop studies and practices regarding the conservation of this product either through the use of packaging, refrigeration, controlled atmosphere and quality requirements. The aim of this study is to collect different studies on conservation treatments for strawberry from the determination of maturity and implementation of packaging, and quality coatings to extend the life of the fruit.

Keywords: storage, quality, conservation, Strawberry, postharvest. Introduccin

La fresa (Fragaria x ananassa Duch.), gnero Fragaria de la familia de las Rosceas, es un fruto no climatrico y por tanto posee una vida til muy corta. Presenta caractersticas fisiolgicas, como colores brillantes, textura fina y aroma fresco, adems de poseer alto valor nutricional, como minerales esenciales, cidos orgnicos (aminocidos), vitaminas y propiedades antioxidantes (Kafkas et al., 2007). Es un fruto susceptible a la prdida de humedad y al ataque por microorganismos especialmente al hongo Botrytis cinrea (Mertely et al., 2002), adems de ocasionarse grandes prdidas durante transporte y postcosecha que pueden alcanzar hasta el 50 % en regiones tropicales. El cultivo de fresa es muy importante econmicamente ya que se adapta a diversas condiciones ambientales de crecimiento en todo el mundo, por tanto se han experimentado uno de los mayores aumentos en las tasas de consumo en todos los cultivos frutales, y la demanda ha seguido creciendo rpidamente durante la ltima dcada. Para el ao 2005 el rea cosechada de fresa en el mundo era de aproximadamente 250.000 hectreas y la produccin anual de fresa fue 3,7 millones de toneladas. Los Estados Unidos es el mayor productor de fresas, que representan ms de un cuarto de la produccin total en el mundo y la segunda ms grande rea total cosechada despus de Polonia (FAO STAT, 2007).

En Colombia los ltimos siete aos las reas destinadas al cultivo de fresa han crecido progresivamente, pasando de 791 hectreas censadas oficialmente en 2004 a 1.300 hectreas entre los aos 2008 y 2011, siendo los departamentos productores Cundinamarca, Antioqua, Norte de Santander, Boyac, Cauca, Caquet, Nario, Quindo, Santander y Valle de Cauca (Conpes 3514, 2008). Para realizar la cosecha de fresa se debe hacer a primeras horas del da, tres veces por semana y completamente maduras, con el fin de mantener las caractersticas organolpticas hasta el momento de su comercializacin (Restrepo et al., 2010). La madurez, el cultivar, el riego y la fertilizacin son los principales factores que pueden afectar la calidad del sabor del fruto. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es escaso y para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio. Para la comercializacin en fresco de la fresa se requiere de un manejo postcosecha adecuado que cumpla con las normas y estndares establecidos, ya que es un producto netamente perecedero y se requiere de la optimizacin de calidad del mismo. Para preservar la calidad de la fresa y extender su vida til pueden utilizarse diversos tratamientos, por ello el objetivo de este trabajo es realizar una revisin bibliogrfica dando a conocer los estudios realizados y resultados obtenidos para la aplicacin de mtodos de conservacin en postcosecha para este fruto.

Revisin Bibliogrfica
Para establecer las operaciones y tratamientos postcosecha se requiere de conocer bsicamente las caractersticas fsicas y qumicas del fruto, tipo de desorden fisiolgico ms frecuente, tipo de plaga a controlar, enfermedades, tecnologa disponible, etc. Los tratamientos postcosecha para la fresa pueden ser qumicos (fungicidas) y/o fsicos (superficiales, refrigeracin, trmicos, atmsferas controladas, atmsferas modificadas, bajas presiones, irradiaciones), en tal sentido se exponen a continuacin los estudios investigados sobre el tema en cuestin. Con el fin de extender la vida postcosecha de las fresas cv. Pajaro, se realiz un estudio donde los frutos fueron fumigados con xido ntrico inmediatamente despus de la cosecha. La fumigacin se realiz en una atmsfera de nitrgeno (xido ntrico 1.0 a 4000 l L-1) anaerbico durante 2 horas a 20C y despus se mantuvo a 20 y 5C en aire con 0.1 l L-1 de etileno, una concentracin predominante en el aire ambiente en fruta y los mercados de verduras. El tratamiento a ambas temperaturas extendi la vida postcosecha de las fresas, el efecto ms pronunciado se obtuvo con el xido ntrico en el intervalo de concentracin 5-10 l L-1 que produjo 50% de extensin en la vida til (Wills et al., 2000). En la aplicacin de tecnologas de empaque para fresa, el uso de atmsferas modificadas combinadas con fro ha contribuido significativamente a su conservacin, ya que reduce la respiracin debido a la baja presencia de O2 y el aumento de CO2 permitiendo extender la vida til y conservar la calidad de la fruta. Segn Nielsen y Leufvn en 2008 obtuvieron que el almacenamiento en atmsferas modificadas para conservar la calidad de fresas (cultivares Honeoye y Korona), la concentracin adecuada de O 2 vara entre 11-14% y CO2 entre 9-12% durante 10 das de almacenamiento a 5C en bolsas de polipropileno perforadas, en comparacin con muestras sin envasar utilizadas como referencia. Las fresas envasadas conservaron su

peso durante todo el experimento en comparacin con las muestras sin envasar que perdieron 1,5% de su peso por da debido a la deshidratacin. En un estudio realizado para predecir la concentracin de O2 y CO2 en envases polimricos perforados para almacenamiento en fro de fresas, se aplic el mtodo de los elementos finitos (FEM) para establecer el espacio de cabeza adecuado de un paquete de producto contenido a granel y de las condiciones de contorno reales, obtenindose que a una temperatura de 0-5C la concentracin de O2 debe ser entre 5-10% y de CO2 entre 15-20% (Xanthopoulos et al., 2012). Mediante la aplicacin de atmsferas con O2 y CO2 (concentracin de 10%) para muestras de fresas (cultivares Selva) almacenadas a 5C durante 10 das en empaques de polipropileno, se obtuvo un aumento en el pH y diminucin en acidez titulable para la fruta almacenada con CO2 afectando de manera indeseable directamente el color y la firmeza (390 gf) de los tejidos internos en los frutos. Los frutos almacenados con O 2 presentaron variaciones en el color pero mantuvieron la firmeza uniformemente (850-880 gf) (Holcroft and Kader, 1999). La fresa es relativamente tolerante a niveles elevados de CO2 en la atmsfera de almacenamiento, y las concentraciones de 15-20% son utilizadas rutinariamente por algunas industrias para mantener la firmeza y reducir la descomposicin (Mitcham, 2004). Por medio de un estudio sobre el efecto de los tratamientos trmicos en la actividad de las enzimas, se realiz una comparacin entre fresas tratadas trmicamente y sin tratamiento. Las fresas fueron tratadas con calor a 45C durante 3 h en un horno de aire y luego almacenadas a 20C durante 72 h. La firmeza de la fruta disminuy durante el tiempo de incubacin y despus de 24 h de almacenamiento la fruta tratada trmicamente abland menos que la fruta control. Por lo tanto, el tratamiento de eleccin redujo efectivamente el ablandamiento fresa y redujo la actividad de un conjunto de enzimas implicadas en la pared celular (Martnez and Civello, 2008). Durante la maduracin las fresas se puede presentar disminucin continua del contenido de la pared celular lo cual ocasiona una prdida importante de la firmeza de la fruta, aproximadamente 11 veces desde verdes hasta fruta madura. De acuerdo a un estudio realizado por Pombo et al., en el 2009 por medio de radiacin UV-C (Luz ultravioleta de onda corta) con el fin de retrasar el ablandamiento en la fruta y por tanto determinar la vida postcosecha, se analizaron los genes durante la maduracin de la fresa (variedad Aroma) donde se encontr una correlacin entre los niveles de ARN mensajero y la firmeza del fruto. Se cosecharon los frutos con 50% rojos en la etapa de maduracin y luego se irradi con una dosis no letal UV-C (4,1 kJ m-2), se almacenaron a 20C durante 96 horas. Despus del tratamiento se obtuvo que el ablandamiento de la fruta es reducido favorablemente y podra estar relacionado con la disminucin de la transcripcin de un conjunto de genes implicados en la degradacin de la pared celular. Pombo et al. (2011) realizan un estudio donde determinan el efecto de la radiacin UV-C en la calidad de la fresa (variedad Toyonoka), considerando fundamentalmente la resistencia del hongo Botrytis cinerea a la exposicin de este tipo de tratamiento. Se almacenaron a 20C durante 48 horas y el experimento se realiz por triplicado. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento en la fruta caus menores prdidas por enfermedades y deterioro.

Por otro lado, Pan et al. (2004) plantean la irradiacin con rayos ultravioleta de onda corta o UV-C (4.1 KJ/m2) y tratamiento trmico con aire a 45C por 3 h en fresas, los cuales pueden aplicarse solos o en combinacin para controlar el crecimiento de Botrytis cinrea y Rhizopus stolonifer encontrando resultados favorables dando una vida de anaquel a 20C de 3 das para los tratamientos individuales y de 5 para la combinacin, sin una alteracin significativa de la calidad. Sin embargo Kim et al. (2010) estudian el efecto del dixido de cloro acuoso en tratamiento combinado con cido fumrico y UV-C (5 KJ m-2) en fresas (variedad Maehyang), donde los resultados sugieren que los tratamientos postcosecha de cualquiera de ClO2 (50 mg/L) o cido fumrico (0.5% con pH 2.3) con UV-CC han de ser tiles para el mantenimiento de la calidad de las fresas, teniendo en cuenta la reduccin de las poblaciones de microorganismos por el tratamiento postcosecha y los resultados de evaluacin sensorial indican que existe una correlacin entre la calidad sensorial y el crecimiento de microorganismos en las fresas durante el almacenamiento. Durante la cosecha ocurre una acumulacin de -aminobutrico (GABA) como respuesta metablica de los sistemas de estrs en la planta. En un estudio realizado en New York compararon las concentraciones de GABA en cuatro cultivares de fresa (Allstar, Earliglow, Jewel, Northeaster) con una tolerancia al tratamiento postcosecha de CO2 al 20%. Las concentraciones de etanol y acetato de etilo aumentaron en la muestra tratada de CO2 para Jewel, pero no en los dems cultivos. El glutamato descarboxilasa (GAD) fue mayor en frutos de Jewel y Northeaster que en Allstar y Earliglow. GAD disminuy durante el almacenamiento, pero no fue afectado por el CO2. Los resultados indicaron que los tratamientos por alta concentraciones de CO2 aumentaron las concentraciones de GABA en fruta de fresa (Deewatthanawong et al., 2010). Se evaluaron los cambios en la calidad en fresas frescas (variedad Fragariu y Duch.) utilizando cido ascrbico y ascorbato, se mantuvieron durante 8 das a 5C en atmsfera controlada (2% O 2 y 12% CO2) se realizaron anlisis de color, pH, y la acidez titulable de los frutos. Las frutas respondieron de manera diferente respecto a la oxidacin de cido ascrbico, mientras que el contenido de ascorbato no tuvo efecto significativo total para las fresas durante el almacenamiento en atmosfera (Palmer et al., 1997). Los recubrimientos y pelculas comestibles son capas delgadas, formadas a partir de biopolmeros (protena o polisacrido), que son aplicadas sobre la superficie del fruto y que se comportan principalmente como barreras que reducen la difusin de gases (O2, CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida til del alimento en fresco. En 2009 Fan et al., realizaron un estudio para fresas con el objetivo de observar el efecto de la capa de alginato combinado con levadura antagonista durante 20 das de almacenamiento, la pelcula que cubri la superficie de la fruta contena Cryptococcus laurentii (109 ufc mL-1) en combinacin con alginato y glicerol (2%, p/v), cido palmtico, monoestearato de glicerol y -ciclodextrina (0,5%, p/v). Se obtuvo efectos no significativos sobre los parmetros de color externo y reduccin significativa en la descomposicin microbiana, las fresas mantuvieron la firmeza, mejorando notablemente la calidad y propiedades de almacenamiento de la fruta. En 2008 Hernndez et al., se estudi la calidad de la fresa durante el almacenamiento en refrigeracin, para ello se recubrieron con quitosano (CS) al 1 y 1.5% y en combinacin con gluconato de calcio (CaGlu), se almacenaron a 10 C con 705% de humedad relativa durante una semana. La eficacia de los tratamientos se

evalu mediante la determinacin de la descomposicin por hongos, la tasa de respiracin, atributos de la calidad y el aspecto visual global. Se observ durante el perodo de almacenamiento de la fruta recubierta con 1,5% de CS no existen signos de descomposicin por hongos (con o sin la adicin de CaGlu). Por el contrario, el 12,5% de las fresas recubiertas con 1% de sal de calcio CS fueron infectados despus de 5 das de almacenamiento. El recubrimiento de quitosano retras los cambios en la prdida de peso, firmeza y color externo en comparacin con las muestras no tratadas. Actualmente, para la determinacin de la vida til de la fresa existe un mtodo basado en una determinacin no destructiva de calidad usando el modelo infrarrojo cercano (NIR) absorbancia espectral, es el ms eficaz para la estimacin rpida de la vida til y la actividad fisiolgica de los frutos, con relacin a su tasa respiratoria, permitiendo as resultados confiables y seguros. En un estudio realizado en Crdoba, Espaa por Snchez et al. (2012) los parmetros de calidad externos (color, firmeza, contenido de slidos solubles y acidez) de las fresas cv. Camarosa y Antilla Fnm fueron estudiados durante el almacenamiento refrigerado (41C, 95% HR) durante 2 semanas, usando una computadora manual con sistema micro-electro-mecnicos (MEMS) espectrofotmetro de infrarrojo cercano (NIRS), utilizando diferentes pretratamientos espectrales de seales y algoritmos de regresin lineal y no lineal. Los resultados confirman la capacidad de la tecnologa NIR para clasificar fresas individuales ya que produjo porcentajes de muestras correctamente clasificadas que van desde 57 % para la variedad Camarosa a 78% para Antilla Fnm. Existen otras investigaciones como el tratamiento con ultrasonidos en el deterioro del fruto y la calidad fisiolgica de la fresa, en el ao 2010 un estudio por Cao et al., experimentaron con fresas recin cosechadas tratadas por ultrasonido con 0, 25, 28, 40 o 59 kHz a 20C durante 10 min y despus almacenadas a 5C durante 8 das. Los resultados mostraron que con 40 kHz de tratamiento ultrasnico redujo significativamente la incidencia de descomposicin y la cantidad de microorganismos. El tratamiento mostr inhibicin en la disminucin de firmeza y mantuvo los niveles altos de slidos solubles totales (SST), acidez total titulable (AT) y tratamientos con vitamina C. Por el contrario 25 y 28 kHz no tuvo efectos significativos sobre la decadencia y el deterioro de la calidad de la fruta. Las fresas son frutas ampliamente investigada por sus propiedades nutricionales y los beneficios para la salud, as como sus propiedades organolpticas. Esta fruta es rica en vitaminas, minerales, fibra y fitoqumicos, adems, contienen compuestos potencialmente bioactivos y son una gran fuente de compuestos fenlicos, tales como flavonoides y cidos fenlicos. Ubeda et al. (2012) estudiaron la evolucin de la actividad antioxidante, fenoles totales y antocianinas monomricas durante el proceso de produccin de vinagre produciendo vinagres de fresa a travs de doble fermentacin (alcohlica y actica) de tres diferentes cosechas (Fragari, ananassa y variedad Camarosa), utilizando barriles de madera de cerezo, los productos finales arrojaron los mejores valores de actividad antioxidante, fenoles totales y antocianinas monomricas comparados con los vinagres obtenidos en cosechas anteriores. Los antioxidantes de las frutas y hortalizas se consideran un factor de proteccin importante contra el estrs oxidativo y sus consecuencias nocivas para la salud humana. Por tanto en un estudio se evaluaron las caractersticas de calidad y antioxidantes de fresas (Fragaria x ananassa Duch.) de Osogrande y "Camino Real" en diferentes estados de madurez. Se recolectaron, seleccionaron, y clasificados de acuerdo a la madurez (verde, pintona, madura), se evalu pH, slidos solubles (Bx), acidez titulable, vitamina C,

compuestos fenlicos totales, antocianos totales, la actividad antioxidante por 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y poder reductor frrico antioxidante (FRAP). Se encontr el mayor contenido de slidos solubles en fresas pintonas (7,58 Bx) y maduros (7,98 Bx) para cultivo de osogrande, el cultivo camino real presento mayor contenido de vitamina C. A pesar de que la fresas maduras presentaron un mejor sabor, se observaron un mayor contenidos de antioxidantes en las pintonas, la vitamina C se observ en ambos cultivares (Pineli et al., 2011). Las cualidades fsicas y los componentes antioxidantes de la fresa (variedad Jewel) fueron evaluados al ser almacenados en 75,85 y 95% de humedad relativa (HR) en 0.5, 10 y 20C durante 4 das. La calidad de la fruta en general disminuy ms rpidamente a 20C, especialmente a 95% HR. La prdida de peso de la fruta fue insignificante durante 2 das a todas las temperaturas, pero aument a 10C y aument rpidamente de 3 das a 20C, especialmente con menos humedad. La firmeza se mantuvo o incluso aument, de 0.5 a 10 C, mientras que las concentraciones de slidos solubles (CSS) se redujo a temperaturas de almacenamiento ms altas. Se determin que la calidad podra ser mantenida a 10C durante perodos de tiempo aceptables para la comercializacin y puede estar asociada con una mejor calidad nutricional (Shin et al., 2007). De la misma manera Zheng et al. (2007) observaron los cambios en la calidad de la fresa cv. Allstar almacenados bajo aire y oxgeno a 5C durante 14 das. Las fresas recin cosechadas se colocaron en frascos y se acondicionaron con ventilacin continuamente a partir de O2 a 40, 60, 80, y 100 kPa. Se obtuvo que las fresas tratadas con altos niveles de O2 entre 60 y 100 kPa tenan valores ms altos de ORAC (Capacidad de absorcin de oxgeno radical), contenido total de antocianinas, compuestos fenlicos totales y menos descomposicin de la fruta en comparacin con las muestras almacenadas sin O2. Estos resultados indican que los tratamientos con alto oxgeno ejercen la mayora de los efectos sobre la calidad del fruto y la capacidad antioxidante de la fresa en los primeros 7 das de almacenamiento. Las fresas son frutos son comnmente congeladas, lo que permite una produccin todo el ao de mermeladas, jugos, preparados de frutas, purs y concentrados. Aunque la congelacin es una medida de preservacin eficiente, que est inevitablemente acompaada por el dao estructural irreversible de la pared celular lo que resulta en prdidas de calidad de textura. Los estudios microscpicos han demostrado que la congelacin rpida, es decir, la produccin de ultra congelado individualmente en la fruta utilizando gases criognicos, logra retener la integridad celular de fresas en comparacin con la congelacin lenta, esto se puede atribuir a la formacin de pequeos cristales de hielo intracelulares, mientras que durante la congelacin lenta se forman cristales grandes de hielo en el espacio extracelular que conduce a la prdida por goteo despus de la descongelacin (Delgado and Rubiolo, 2005). Se evalu la calidad de la fresa por medio del efecto de la congelacin y diferentes mtodos de descongelacin utilizando cido ascrbico, nitrgeno y medidas de color. Las Fresas se congelaron a -20 C usando nitrgeno, posteriormente se descongelaron a diferentes temperaturas 4, 20 y 37C, en un horno microondas, la prdida por goteo se determin pesando los exudados, las medidas de color se llevaron a cabo espectrofotomtricamente (CIE L* a* b*). Los diferentes procedimientos de descongelacin afectaron significativamente la calidad del fruto. Las antocianinas se conservaron mejor cuando las fresas fueron descongeladas a 20C, la mxima retencin de cido ascrbico se observ cuando las fresas fueron descongeladas a 37 C por 10 min, en la descongelacin a 4 C por 24 horas se observaron las prdidas de

cido ascrbico. Por lo tanto, el rgimen de descongelacin demostr ser el parmetro clave para el color y la retencin de vitamina C de los productos de fresa (Holzwarth et al., 2012). El envase activo se est convirtiendo en una tecnologa de alimentos emergente para mejorar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios. Se realiz un estudio para la optimizacin de un sistema de envasado activo basado en la liberacin de 2-nonanona (7,16 mg / kg de fresas frescas silvestres) para aumentar la vida til de postcosecha de fresas frescas silvestres durante la fase de comercializacin, realizando un anlisis sensorial para determinar el valor umbral de 2-nonanona, se empacaron dos fresas en los paquetes activos desarrollados, se realiz seguimiento de calidad durante el almacenamiento a 10 C. Los anlisis de la prdida de peso, composicin del gas y aromas voltiles proporcionan evidencias de que la exposicin a concentraciones ms altas de 2-nonanona son una forma efectiva de mantener la calidad de las fresas silvestres durante la distribucin y venta, sin modificar su sabor tpico (Almenar et al., 2009).

Conclusin
La fresa es una de las frutas ms estudiadas en el mundo y los progresos se han logrado considerables en todas las reas descritas en la presente revisin. Anteriormente como se describe en algunos estudios la determinacin de ndices o variacin de madurez en la fresa se realizaba por pruebas en laboratorio hallando slidos solubles totales y acidez titulable, en realidad determinaciones que se vuelven complejas, en cuanto al factor tiempo existiendo tcnicas y tecnologa como la NIRS, en donde se obtienen resultados confiables, seguros y hasta exactos sin necesidad de destruccin del fruto. La determinacin de calidad y vida til se vuelven ms sencillas para los productores, contando con alta tecnologa y avanzando hacia el futuro, todo esto encaminado por la buena conservacin que se lleve a cabo en el fruto.

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