BIOTECNOLOGIA Corresponde a un conjunto de tcnicas que utilizan procesos biolgicos.

Sin embargo la biotecnologa tiene una historia que precede en miles de aos. Hasta finales del siglo XIX estos procesos estaban asociados a los alimentos sobre todo a la conservacin de alimentos. La biotecnologa actualmente est asociada con la utilizacin industrial de las propiedades de las clulas vivas o componentes de las clulas para conseguir obtener diferentes productos como medicamentos, hormonas y ciertas vacunas. Clasificacin de los microorganismos La mayora de los seres vivos perteneces a dos tipos de reinos el animal y el vegetal, pero los microorganismos, algas, protozoos, y virus se clasifican en un tercer reino PROTISTA BACTERIAS Las bacterias son organismos unicelulares que se multiplican principalmente por divisin binaria es decir que de una clula madre se divide en dos clulas hijas El mtodo ms simple para clasificar las bacterias es segn su apariencia BACTERIAS EN LA LECHE Cuando la leche es segregada en la ubre es virtualmente estril. Pero incluso antes del abandonarla es infectada por bacterias que entran atravez del canal del pezn, estas bacterias son inofensivas de pocas decenas o centenas por un mililitro INFECCIONES EN EL ORDEO El grado de infeccin y la composicin de la poblacin bacteriana dependen de la limpieza (asepsia) en los utensilios como por ejemplo cantaras, tamices, vasijas y la propia ubre. Cuando se ordea manualmente las infecciones tienen su origen en el ordeador, las vacas, el estircol y el aire. La mayora de estas infecciones se eliminan con el ordeo mecnico pero aparece una nueva fuente de contaminacin que es la maquina ordeadora cuando no se le hace el respectivo lavado. Bacterias acido lcticas Se encuentran sobre las plantas y algunas especies estn en la leche en grandes cantidades. Este grupo incluye bacilos y cocos que forman cadenas pero no logran formar esporas Las bacterias acido lcticas son anaerobias, la mayor parte muere por calentamiento a 70 pero en algunas mueren a los 80.

Las bacterias acido lcticas prefieren la lactosa como fuente de carbono la fermentan dando lugar cido lctico, la fermentacin puede ser pura o impura, es decir el producto final puede ser exclusivamente cido lctico. La capacidad fermentativa vara dependiendo de las especies. La mayor parte de las bacterias acido lcticas, forman entre 0.5 y 1.5% de cido lctico pero hay especies que pueden formar hasta un 3% Las bacterias Sc. Thermophilus es como su nombre lo indica es termfila se encuentra siempre presente en la leche pasteurizada y llega a sobrevivir 30 min a 65 El lacto bacilus helveticus el Lb bulgaricus son culpables de maduracin del queso, ambos son capaces de sobrevivir al paso a travs del estmago humano donde se tiene un PH del orden de 2. Estos cultivos tienen la capacidad de colonizar la pared del intestino, lo que contribuye a la reduccin del E coli y otras bacterias indeseables Bacterias Coliformes Son bacterias anaerobias con una temperatura optima entre los 30 y 35 se encuentran en los intestinos, estircol, suelos y aguas contaminadas. BACTERIAS ACIDO BUTRICAS Las bacterias cido bruticas son muy comunes en la naturaleza, se encuentra en plantas, suelos, estircol, etc. No se desarrollan bien en leche que contenga oxgeno, pero si lo hacen en los quesos en donde las condiciones anaerobias prevalecen sobre las dems. Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriolgico cambian durante los primeros das de su fabricacin comienza siendo preferentemente un sustrato azucarado para transformarse gradualmente en un sustrato de lactato. El azcar (lactosa) es fermentada producindose cido lctico, que es neutralizado por el calcio las bacterias cido bruticas fermentan la lactosa, el queso queda con una textura irregular y un sabor rancio dulce de cido butrico Estas bacterias no pueden ser destruidas por pasteurizacin ya que forman esporas resistentes al calor. En la prctica es necesario recurrir a tcnicas especiales de ingeniera de produccin para prevenir la fermentaciones cido bruticas, una de las tcnicas consiste en la adicin de nitrato de potasio que se va utilizar para la fabricacin del queso ya que tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias pero este tipo de sales ha sido prohibida xq da lugar a carcingenos otro mtodo es adicionar sal comn (cloruro sdico) tiene un efecto muy fuerte sobre las bacterias pero no se puede salar mucho ya que puede inhibir el crecimiento de las bacterias cido lcticas

BACTERIAS DE LA PUTREFACION Son aquellas que segregan enzimas proteolticas, pueden descomponer las protenas hasta llegar al amoniaco, la categora de las bacterias de putrefaccin comprende un gran nmero de especies que crecen tanto aerbica como anaerbicamente y muchas de ellas producen la enzima lipasa que significa que puede descomponer tambin la grasa Brevibacterium es una bacteria de putrefaccin que forma una capa rojo-amarillenta sobre el queso, descompone la protena durante la maduracin y contribuye a la formacin de aromas y es muy resistente a la sal. Pseudomonas produce lipasa y proteasa muy resistente al calor y su presencia es perturbadora por ejemplo en la mantequilla. Son gran negativas y contaminan ms frecuentemente despus de la pasteurizacin y crecen en la leche a bajas temperaturas Clostridium es anaerobio y formador de esporas se produce en condiciones anaerobias en quesos particularmente procesados y generan poderosas fermentaciones en los quesos (quesos mal olientes) LEVADURAS Las levaduras son generalmente organismos no deseados desde el punto de vista de la industria lactea con una excepcion, el kefir un producto ruso que se fermenta con una mezcla de cultivos de levaduras y bacterias acido lacticas en agregados en forma de granos. Las levaduras no son bien recibidas ya que causan serios defectos en los productos fermentados como el queso y la mantequilla mientras q en la industria cervecera y panadera son muy importantes MOHOS PENICILLIUM es uno de los mas comunes en los mohos son formadoras de esporas estan ramificadas en la punta pareciendo una brocha, sus poderosas propiedades de descomposicion de proteinas y grasas les hacen los principales agentes de maduracion de los quesos azules, camembert. El moho del queso azul se llama penicillium roqueforti y para el queso camembert se llama penisilium camemberti

Moho de la leche Geotrichum candidum estos mohos aparecen en la superficie de las leches fermentadas como una capa fina blanquecina y aterciopelada. Este moho contribuye a la maduracin de quesos blandos y semiblandos. Puede provocar rancidez y decoloracin en la mantequilla