Haccp Boas Praticas

Cdigo de Boas Prticas em Higiene e Segurana Alimentar
Elaborado por: Qualignese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da Cdigo de Boas Prticas Escola Secundria de Loul
ndice
Nota Introdutria ______________________________________________ 2 Noes Bsicas de Higiene _______________________________________ 3
Contaminao Biolgica _______________________________________________________________ 4 Contaminao Fsica __________________________________________________________________ 6 Contaminao Qumica ________________________________________________________________ 6
Higiene Pessoal ________________________________________________ 7

Sade _____________________________________________________________________________ 8 Cabelos____________________________________________________________________________ 8 Mos______________________________________________________________________________ 9 Vesturio de Proteco _______________________________________________________________ 10 Normas Elementares de Higiene________________________________________________________ 11 Visitantes _________________________________________________________________________ 12 Instalaes Sanitrias e Vestirios ______________________________________________________ 12 Estojo de Primeiros socorros __________________________________________________________ 13 Formao Profissional________________________________________________________________ 13
Higiene das Instalaes e _______________________________________ 14 Equipamentos Alimentares ______________________________________ 14

Higiene das Instalaes ______________________________________________________________ 15 Caractersticas das reas Alimentares ___________________________________________________ 21 Higienizao das Instalaes e Equipamentos _____________________________________________ 22 Controlo de Pragas __________________________________________________________________ 24 Circuito de Recolha e Eliminao de Resduos _____________________________________________ 25
Higiene da Produo ___________________________________________ 26

Recepo de Matrias-Primas __________________________________________________________ 27 Armazenamento a frio _______________________________________________________________ 29 Preparao e Confeco de Alimentos ___________________________________________________ 32 Pr-Requisitos para a Aplicao dos Princpios do HACCP_____________________________________ 39 Bibliografia ________________________________________________________________________ 40
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Nota Introdutria
Todos os gneros alimentcios so susceptveis de serem contaminados
Devem ser adoptados procedimentos correctos na manipulao de gneros alimentcios, para que a sua qualidade no sofra alteraes, nem coloquem em risco a sade dos consumidores.
O manipulador de produtos alimentares deve encontrar-se de boa sade, cumprir as regras bsicas de higiene pessoal e manusear os gneros alimentcios de forma adequada.
A higiene dos alimentos tem como objectivo fundamental, garantir a segurana do seu consumo pelo homem. A presena de elevados nmeros de
determinados microrganismos e/ou toxinas por eles produzidas, nos alimentos constituem uma das causas mais frequentes dos problemas sanitrios
associados aos produtos alimentares.
A complexidade da cadeia alimentar, desde a aquisio das matrias-primas at ao momento do seu consumo, leva a que em muitos casos seja difcil, ou mesmo impossvel, determinar a origem da toxinfeco alimentar.
Esto j identificados os factores que favorecem a origem de doenas de causa alimentar e, na sua presena, as possibilidades de aparecimento da doena so considerveis.
Causas
Arrefecimento incorrecto dos alimentos cozinhados Alimentos preparados com muita antecedncia relativamente ao momento do seu consumo Tratamento trmico insuficiente. Reaquecimento insuficiente de alimentos
Frequncia
Maior
. . .
cozinhados e refrigerados Contacto de manipuladores infectados com alimentos j preparados Armazenamento ou conservao incorrecta a temperatura elevada dos alimentos cozinhados Contaminao cruzada dos alimentos prontos a comer a partir de produtos frescos
Menor
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Noes Bsicas de Higiene
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Contaminao Biolgica
Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes, que muitas vezes so imperceptveis viso e ao paladar, o que os torna veculos de substncias nocivas para a sade dos consumidores. A contaminao biolgica aquela que resulta da contaminao por organismos vivos, entre os quais os microrganismos, destacando-se as bactrias patognicas,
responsveis pela maioria das toxinfeces. No entanto, outros microrganismos podem ser causadores de doenas de origem alimentar tais como, as leveduras, os vrus e os bolores.
Factores que Favorecem o Desenvolvimento das Bactrias

As bactrias necessitam de condies adequadas para se desenvolverem e
multiplicarem. Os factores a considerar so:
Nutrientes
As bactrias desenvolvem-se, preferencialmente, nos alimentos de origem animal (peixe e carne), ovos e produtos lcteos, que lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras e vitaminas.
Temperatura
As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolverem entre os 5 e os 65 C, embora a temperatura mais favorvel ao seu crescimento, seja de
aproximadamente 37 C. Por este motivo deve evitar-se que os alimentos sejam mantidos temperatura ambiente, principalmente, os cozinhados de origem animal. Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactrias mas, apenas a temperaturas superiores a 75 C que se consegue destruir as bactrias.
Tempo
O tempo um factor importante para o desenvolvimento bacteriano. A relao entre a temperatura e o tempo de actuao de importncia vital na conservao, preparao e exposio dos alimentos, constituindo um factor importam a controlar em operaes de preparao de certos alimentos.
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pH
uma medida indicadora do grau de acidez ou alcalinidade de um produto. O pH a designao dada escala que serve para medir a acidez e alcalinidade:

cidos: substncias com pH entre 1 e 6 (ex: limo e vinagre); Neutras: substncias com pH prximo de 7 (ex: gua pura); Alcalinas ou bsicas: substncias com pH entre 8 e 14 (ex: ovo).
O pH tambm pode ser um indicador de alterao dos alimentos quando ocorre um desvio ao valor esperado para determinado produto. De um modo geral, as bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, apresentando um ph ptimo em torno da neutralidade (6,5-7,5).
Humidade
A presena de uma grande percentagem de humidade nos alimentos essencial para o desenvolvimento das bactrias. Estas no toleram uma actividade da gua (aw) relativamente baixa, sendo muito sensveis a essa diminuio.
Oxignio
Algumas bactrias s se desenvolvem mediante a existncia de oxignio no meio, no entanto, outras apenas se conseguem desenvolver na sua ausncia. Tal facto depende de vrios factores:

Composio e textura (permite mais ou menos entrada de oxignio); Acondicionamento (com ou sem embalagem); Embalagem (mais ou menos permevel ao ar); Atmosfera a que o alimento est exposto (sob atmosfera modificada ou no).
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Contaminao Fsica
A contaminao fsica resulta da queda de qualquer corpo estranho nos alimentos, os quais podem por em risco a integridade e sade do consumidor.
So exemplos de corpo estranhos:

Vidro, Areia, Cabelos, Insectos, Farpas de madeira, Metais.
Contaminao Qumica
A contaminao qumica dos alimentos pode ser causada pelo uso abusivo de produtos fitofarmacuticos na produo primria e contaminao dos alimentos com produtos qumicos (detergentes / desinfectantes) durante o seu manuseamento.
Os produtos de limpeza e desinfeco, assim como, os pesticidas utilizados no controlo de pragas, devem estar devidamente guardados, num local afastado dos produtos alimentares. Estes produtos no devem ser guardados em embalagens de produtos alimentares como por exemplo, garrafas de gua ou refrigerantes.
Nas operaes de limpeza e desinfeco, nomeadamente o enxaguamento, fundamental que no existam resduos destes produtos sobre as superfcies e utenslios que contactem directamente com os alimentos.
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Higiene Pessoal
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Sade
Cada indivduo responsvel pela sua sade e para a conservar, necessrio manter o seu corpo limpo. Para manter uma boa sade necessrio adquirir bons hbitos e manter uma atitude mental s. Todas as pessoas que contactam com gneros alimentcios devem efectuar um exame mdico completo no incio da sua actividade profissional. Devem repeti-lo
periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos exames. Toda e qualquer pessoa que, por exame mdico ou por observao do supervisor, revele ou aparente alguma leso cutnea (incluindo furnculos, chagas ou, feridas infectadas) ou qualquer outra fonte de contaminao microbiana, pela qual exista uma possibilidade razovel de contaminao dos alimentos, superfcies de contacto alimentar e materiais de embalagem, devem ser impedidas de executar quaisquer operaes que possam resultar em contaminao at que a situao se regularize. Sempre que alguns dos manipuladores apresentar diarreia, vmitos, febre,
expectorao, ou processos inflamatrios da garganta, nariz, ouvidos, olhos ou, em qualquer outra situao suspeita de doena, deve informar o seu superior (chefe de cozinha) e recorrer a consulta mdica. Ser vedada a sua permanncia nos locais em que contacte com alimentos. S depois de parecer favorvel do mdico, poder retomar a sua actividade profissional. As pessoas que contactem com gneros alimentcios devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores.
Cabelos
O cabelo deve apresentar-se curto ou apanhado e ter, obrigatoriamente, de se apresentar sempre limpo.
O uso de touca obrigatrio para todos os manipuladores que trabalhem nas zonas de preparao, confeco, lavagem e distribuio. desaconselhado o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam.
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Mos
As mos so uma fonte de contaminao bacteriana dos alimentos. Deste modo devem ser sempre bem lavadas, de forma a evitar os riscos de contaminao dos alimentos. Devem encontrar-se afixadas nas instalaes, informaes com o objectivo de alertar os manipuladores para a obrigatoriedade da lavagem das mos. interdito o uso de objectos de adorno (anis, pulseiras e relgio), as unhas devero ser mantidas curtas e sem verniz. No limpar as mos ao avental e/ou fardamento. Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabea, caso contrrio, as mos devem ser lavadas de imediato.
Deve-se lavar as mos sempre que:

Iniciar o servio e aps a mudana da roupa civil; Utilizar as instalaes sanitrias; Utilizar um leno para assoar, tossir ou espirrar; Mudar de tarefa e/ou preparao; Manipular equipamentos sujos; Manipular objectos sujos (embalagem, lixo e superfcies sujas); Preparar alimentos que no vo ser submetidos a tratamento trmico (ex. sandes);
Manipular alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos, peixe).
Procedimentos para a lavagem correcta das mos:
Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel, em lavatrio prprio, com torneira de comando no manual;
Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante; Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e unhas (Usar escova de unhas);
Enxaguar com gua corrente para remover o sabo; Secar com toalhetes de papel descartveis.
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Regras para a considerar na utilizao de luvas descartveis

As mos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem caladas as luvas descartveis. Devem utilizar-se luvas:

Na proteco de ferimentos ligeiros; No manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a comer, (preparao de sandes, saladas, pratos frios e entradas).
As luvas devem ser utilizadas sempre que houver manuseamento de produtos confeccionados/prontos a consumir, que j no vo sofrer nenhum tipo de tratamento trmico, como por exemplo: preparao de sandes, pratos frios, saladas e entradas. As mos devem ser higienizadas imediatamente antes de serem caladas as luvas descartveis. As tarefas a executar com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo, se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas.
Vesturio de Proteco
Farda
O uso de vesturio de proteco completo obrigatrio para todos os manipuladores de alimentos, abrangendo:

Responsveis pelo economato, Recepo de matrias-primas, Auxiliares de cozinha, Cozinheiros, Chefes de cozinha.
Antes de iniciar a actividade, os manipuladores devem passar pelo vestirio e fardarem-se apropriado. O vesturio de proteco deve apresentar-se em perfeitas condies de higiene, devendo ser mantido desta forma, tanto quanto possvel, ao longo de todo o dia de trabalho. aconselhvel o uso de calado antiderrapante. convenientemente, colocando a: touca, bata, avental e calado
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As fardas de trabalho devero ser sempre:

Cor clara, Lisa, Sem bolsos exteriores.
A entrada de qualquer pessoa estranha (vendedor, tcnico de manuteno, gerncia, visitas, entre outros) nas reas de preparao ou armazenamento, dever ser realizada mediante o uso vesturio de proteco completo. Sempre que for necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no dever ser utilizado o vesturio de proteco, inclusive o calado de trabalho. O vesturio deve ser confortvel e adequado ao trabalho a realizar.
No utilizar panos cintura.
Todo o vesturio de proteco dever ser guardado nos cacifos individuais ( aconselhvel que exista um para cada manipulador) e os sapatos arrumados no vestirio.
A manuteno da limpeza do vesturio de proteco da exclusiva responsabilidade de cada manipulador.
Normas Elementares de Higiene

Comportamento Pessoal
Os locais de trabalho devem manter-se limpos e arrumados.
As mos devem ser lavadas com frequncia. Deve-se falar o mnimo indispensvel e no falar alto nos locais onde se manipulam os alimentos;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal. No levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho ou guardar alimentos pessoais no frigorfico.
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Na zona de armazenamento e manipulao de alimentos proibido:

Fumar, comer, mascar pastilha elstica; Tomar ou guardar medicamentos; Mexer na cabea, nariz ou boca; Assoar; Falar;
Utilizar lenos em tecido. Devero utilizar-se quando necessrios lenos de papel de utilizao nica.
Visitantes
Devero tomar-se as medidas necessrias para impedir que as pessoas que visitem as instalaes (tcnicos de manuteno do equipamento, direco e entre outros) as possam contaminar de alguma forma.
Para tal devero ser tomadas precaues mnimas, como o uso de vesturio de proteco adequado, durante a sua permanncia nas reas alimentares (cozinha, despensa, equipamento de frio, copas e rampa de distribuio).
Instalaes Sanitrias e Vestirios

Para que todas as regras de higiene pessoal sejam cumpridas necessrio que as instalaes sanitrias estejam sempre devidamente equipadas com:

Papel higinico; Sabo lquido de preferncia bactericida; Toalhetes de papel; Recipiente do lixo movido a pedal;
Autoclismos e duches perfeitamente operacionais e em nmero suficiente. O vestirio deve encontrar-se equipado com cacifos individuais que permitam total separao da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho. As instalaes sanitrias e o vesturio devem manter-se em bom estado de limpeza e conservao.
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Estojo de Primeiros socorros
Dever existir na unidade um estojo de primeiros socorros. Os servios mdicos da unidade podero aconselhar outros componentes para o estojo alm dos que so mencionados:

Pomada para queimaduras; Dedeiras de borracha; Adesivos coloridos; Luvas adequadas para produtos alimentares e luvas esterilizadas; Mascaras buco-nasais; Produto desinfectante; Gaze esterilizada.
Formao Profissional
Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento, tantas vezes quantas as consideradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes.
Dever existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem. A eficcia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo observao visual, no local de trabalho, ou elaborao de questionrios dirigidos aos manipuladores.
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene alimentar.
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Higiene das Instalaes e Equipamentos Alimentares
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Higiene das Instalaes

Cada Estabelecimento/Unidade apresenta caractersticas, estruturas e dimenses prprias, no entanto, do ponto de vista higo-sanitrio todos devem cumprir um conjunto de requisitos mnimos:
As instalaes devem ser projectadas e construdas de acordo com o fim a que se destinam;
Possuir infra-estruturas bsicas tais como saneamento e gua potvel, telefone ligado rede exterior, ventilao e iluminao de todos os compartimentos;
Devem ser construdas por forma impedir a entrada de roedores e outras pragas nas instalaes, bem como de outros contaminantes exteriores (poeiras, fumos, guas sujas) e impedir a formao de condensaes e de bolores nas superfcies das instalaes;
Devem permitir uma limpeza e desinfeco fcil e eficaz; Permitir a marcha em frente evitando o cruzamento de circuitos; Permitir condies de trabalho adequadas, cumprimento das regras de higiene individual e pessoal e as boas prticas higiene recomendas por lei;
O objectivo da higiene dos locais reduzir a possibilidade de contaminao dos alimentos ao longo do processo produtivo, desde as instalaes, equipamentos e utenslios/materiais empregues.
Os Procedimentos de Limpeza
A limpeza e desinfeco normalmente requerem seis etapas elementares: 1. Pr-limpeza: Remoo do excesso de detritos (enxaguar e esfregar). 2. Limpeza propriamente dita: Eliminao de gorduras e sujidade das superfcies usando um detergente. 3. Enxaguamento: Remoo do detergente e detritos, arrancados anteriormente. 4. Desinfeco: Destruio de microorganismos usando um desinfectante. 5. Enxaguamento final: Remoo do desinfectante com gua corrente. 6. Secagem: Evaporao da gua manual ou mecnica.
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Para uma limpeza eficaz:

Deve ser planeada; Deve ser implementado um plano de limpeza onde seja estipulada a frequncia, o mtodo de limpeza, a quantidade e o tipo de agentes qumicos a usar bem como a pessoa responsvel;
O pessoal deve ser treinado para os procedimentos de limpeza; Dever ser usado um vesturio de proteco adequado; Deve-se ler e cumprir as instrues dos rtulos dos produtos qumicos; Deve-se evitar a mistura de produtos qumicos, pois podem ser perigosos quando no especificados no rtulo;
Deve-se proceder limpeza e desinfeco, quando aplicvel e segundo o plano de limpeza estipulado.
Produtos de Limpeza e Utenslios

Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) adquiridos, devem ser escolhidos tendo em vista:

Locais ou materiais onde vo ser aplicados; Eficcia; Custo; Adequao para aplicao no sector alimentar.
Detergentes
Um detergente um agente de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja aco principal eliminar a sujidade. Leia os rtulos com muita ateno antes da sua utilizao. Quando utilizar um detergente respeite as indicaes fornecidas pelo fabricante e verifique:

A quantidade de detergente que deve usar; O tempo que o produto deve actuar; As precaues que deve ter quando prepara ou aplica o produto; Toxicidade; Se irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.
Desinfectantes
Os desinfectantes so substncias qumicas que se utilizam para eliminar as bactrias. A gordura e as partculas dos alimentos inibem a aco dos desinfectantes. A sua aplicao deve fazer-se apenas em superfcies limpas.
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Caractersticas de um bom desinfectante:

Ser eficaz nas doses indicadas; No ser txico; No ser corrosivo para os materiais; No ser irritante para a pele; Ser de fcil preparao e fcil aplicao; No possuir odor forte; Ser econmico.
Cuidados na preparao e aplicao do desinfectante:

As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade. As solues devem ser feitas em recipientes limpos. Deve ser respeitado o tempo de actuao, indicado pelo fabricante. Os compostos txicos (detergentes e desinfectantes) devem estar identificados, mantidos e armazenados de maneira a salvaguardar possveis contaminaes dos alimentos, superfcies de contacto alimentar ou materiais de embalagem,
preferencialmente, em armrio fechado ou em rea autnoma. Devem ser seguidas e cumpridas escrupulosamente, s instrues existentes nos rtulos dos produtos de limpeza e desinfeco.
Cuidados a Ter com os Produtos de Limpeza e Desinfeco

Os recipientes onde se guardam os produtos de limpeza e desinfeco devem estar legivelmente rotulados e devem ser armazenados em lugar separado dos alimentos e dos materiais de embalagem. Os trabalhadores que tiverem como funo a limpeza devem utilizar vesturio adequado e exclusivo para esse fim. Durante estas tarefas no podem, de modo algum, contactar directamente com as actividades de produo de alimentos. Os utenslios e produtos empregues na higienizao devem ser armazenados num local separado dos restantes produtos. As instrues especificadas pelos fabricantes e rtulos dos produtos de limpeza e desinfeco devem ser rigorosamente cumpridas.
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Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulao cuidadosa, por um lado, os produtos alcalinos no devem ser misturados com os cidos e estes no devem ser misturados com solues de hipoclorito pois produz-se cloro gasoso.
Para se obter um correcta higienizao devem cumprir-se os seguintes princpios:

Remoo de todos os resduos slidos atravs de utenslios apropriados; Lavagem primeiro com gua para o arrastamento a sujidade, segundo a aplicao de detergente adequado, nas doses adequadas e por um perodo de tempo suficiente para actuar de forma a soltar a sujidade;
Enxaguamento com gua corrente; Aplicao da soluo desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante; Enxaguamento final com gua corrente; Secagem. Em superfcies de contacto directo com alimentos como as bancadas, secar com papel absorvente. No cho pode-se remover o excesso de gua com um rodo.
Utenslios de limpeza
Todos os utenslios utilizados na limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios, podem constituir um veculo de contaminao para as zonas por onde passam caso no se apresentem convenientemente limpos e desinfectados aps a sua utilizao. Os utenslios necessitam de cuidados especiais para se manterem em bom estado de conservao e higiene.
Depois de usados os utenslios de limpeza devem ser:

Lavados em gua corrente; Mergulhados numa soluo de detergente/desinfectante; Passados por gua corrente; Secos ao ar; Guardados em local autnomo, destinado para o efeito, o qual se deve apresentar devidamente identificado.
Pavimentos
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservao (sem mosaicos partidos, fissuras, descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura).
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Os ralos com ligao ao esgoto devem possuir grelhas ou, tampas de proteco e devem situar-se de preferncia junto aos locais de lavagem (utenslios e alimentos). aconselhvel que o cho apresente declive em direco ao ralo de escoamento, de forma a facilitar o escoamento de guas e lquidos. O pavimento (cozinha e zonas de preparao) dever ser lavado aps a laborao. O pavimento da sala de refeies dever ser limpo e lavado diariamente. Aps cada refeio, o pavimento da cozinha e zonas adjacentes (rea de
armazenamento, preparao, copas e refeitrio) devem ser higienizados. A varredura a seco interdita.
Paredes
As paredes devem ser de material lavvel, no absorvente e no txico. Devem ser lisas at altura de 1,5m de forma a impedirem a acumulao de qualquer tipo de resduo e facilitarem as operaes de limpeza. A unio das paredes com o cho deve ser arredondada, de modo a no constituir um local de acumulao de sujidade e para facilitar a limpeza.
Tectos
Os tectos devem ser lisos, construdos em material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Devem ser construdos de forma a impedir o desenvolvimento de bolores. Todos os equipamentos que nele estejam instalados no devero originar a contaminao dos alimentos, quer pela queda de partculas/substncias ou objectos. No caso das lmpadas, estas devero ser protegidas e os electrocutores devem ser instalados afastados das zonas onde se manipulam alimentos.
Portas e Janelas
As portas devem ser de material lavvel, liso, impermevel e de fcil limpeza. Os manpulos e a zona de contacto com os ps devero ser constitudos por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfeco. As janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem apresentar-se sempre limpos.
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As janelas devem ser removveis para facilitar a correcta limpeza.
Ventilao
Os sistemas de ventilao podem ser naturais ou artificiais desde que se mantenha a contnua renovao de ar. Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. A correcta ventilao de um local muito importante pois influncia na qualidade do ambiente, que por sua vez influenciar quer na contaminao dos alimentos, quer na formao de condensao nas paredes e tectos e at no rendimento dos
trabalhadores; Quando existem sistemas de circulao de ar, estes devem proceder sempre de uma zona limpa para uma menos limpa e nunca o inverso.
Exausto
Os sistemas de exausto de fumos e cheiros das cozinhas devem ser de material incombustvel, ter uma potncia suficiente para retirar toda a presena de fumos e cheiros da cozinha. Estes devem ser conduzidos directamente ao exterior e na parte mais elevada do edifcio. Devem ser limpos periodicamente, pois constituem locais propcios acumulao de gorduras, p e detritos. Aps a utilizao da descascadora de batata e cenoura, esta dever funcionar em vazio com gua corrente, de forma a eliminar a presena de quaisquer detritos. Todos os outros equipamentos (balana, foges, carros de transporte, fritadeiras, interruptores, puxadores, etc.) devem obedecer a um programa regular de higiene segundo o plano de limpeza. As cmaras devem encontrar-se sempre limpas e em bom estado de conservao, ou seja, devem ser objecto de um plano regular de higienizao.
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Caractersticas das reas Alimentares

Recepo das Matrias-Primas
A zona de entrada, controlo e circulao das matrias-primas deve apresentar as seguintes caractersticas:
Deve ser um local adequado e exclusivo (por exemplo nunca na mesma rea haver a passagem de lixo);
A rea da recepo deve permitir uma higienizao fcil e eficaz; Deve estar sempre limpa e arejada; Deve ser prxima da rea de armazenamento; Deve possuir infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo dos produtos sem que estes contactem com o solo e parede, assim como as boas condies de higiene;
Deve ser dotado de mesa ou bancada de inspeco (inox) e balana.
Armazm/Economato
Esta zona dirigida ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de refrigerao e devem permitir:

Um bom arejamento dos produtos armazenados; O armazenamento dos produtos a temperatura e humidade adequadas, isto , impedir o desenvolvimento de bolores e infestaes;
Uma higienizao fcil e eficaz; A inexistncia de abrigo a pragas e/ou roedores; O armazenamento dos produtos em prateleiras de modo organizado e consoante as suas naturezas. As prateleiras devem encontrar-se limpas e afastadas da parede. Todo e qualquer produto no deve permanecer em contacto directo com o pavimento.
Zona de Preparao e Confeco

As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa. As bancadas de apoio devem permanecer sempre limpas e desinfectadas. As cubas onde se colocam os alimentos devem ser limpas e desinfectadas antes da sua utilizao. Deve-se evitar a acumulao de guas no pavimento, gorduras perto dos foges, das fritadeiras e fornos.
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Todos os aparelhos (fornos, fritadeiras e banho-maria) devem ser limpos aps a sua utilizao. No caso do banho-maria, deve ser desligado e a gua deve ser mudada diariamente, as estufas tambm devem ser higienizadas diariamente.
Higiene das Instalaes Sanitrias e Vestirios

Devero existir instalaes sanitrias para o pessoal em servio. As instalaes sanitrias e os vestirios devem situar-se, em local afastado das reas de produo. Devem ter iluminao suficiente e a ventilao (natural ou artificial) deve ser contnua, conduzida directamente ao exterior. O pavimento, parede e tecto devem ser de material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Devero estar equipadas com todas as peas sanitrias (sanita, urinol, lavatrio com torneiras de preferncia accionados por pedal ou sensores). Devero ser concebidas de acordo com o nmero de trabalhadores e devem ser separadas por sexos. Devero estar presentes os utenslios necessrios ao seu funcionamento (sabonete lquido, toalhas de papel, papel higinico, pia e balde de lixo accionado por pedal. Devero existir vestirios equipados com cacifos (pelo menos um por cada duas pessoas). Estes devero guardar devidamente a roupa, calado e objectos pessoais.
Higienizao das Instalaes e Equipamentos

Equipamento de frio
Os equipamentos de frio devem ser mantidos em bom estado de limpeza e conservao no esquecendo as borrachas de vedao das portas, puxadores, prateleiras, paredes interiores, grelhas da ventoinhas, pavimento e o tecto. Para a limpeza do seu interior devero utilizar-se produtos recomendados pelas empresas fornecedoras especializadas ou, a utilizao de gua e vinagre (em propores iguais).
Utenslios
Os utenslios que contactam directamente com os alimentos requerem uma preocupao permanente por parte dos manipuladores.
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Os utenslios devem estar nas melhores condies de higiene, caso contrrio podem ser focos de proliferao microbiana e, consequentemente, originar contaminaes cruzadas. No soprar para polir copos ou talheres, caso seja necessrio, usar toalhas macias e descartveis; A utilizao de utenslios e/ou material em madeira deve ser evitada visto que a madeira um material de fcil absoro de humidade e sujidade, sendo um local propcio ao desenvolvimento de bactrias patognicas. Toda a loia fina (pratos, copos, talheres, conchas, pinas e placas de corte) deve ser lavada na mquina de lavar, o que permite no s a sua lavagem e secagem, mas tambm a desinfeco, pela temperatura elevada que se atinge (superior a 85 C). Caso no seja possvel, dever proceder-se a uma lavagem manual, lavando a loia com gua quente e detergente desinfectando-a posteriormente, usando uma soluo de gua e desinfectante ou, mergulhando-a num lavatrio com gua quente (85C), durante alguns minutos. A loia deve ser seca ao ar ou, se necessrio limpa com um pano limpo, exclusivo para este fim. A loia grossa (tachos, panelas, bacias e placas de corte de grandes dimenses) dever ser lavada numa mquina lava-trem, retirando primeiro os restos de comida. Nas unidades onde a lavagem manual, esta dever ser realizada do mesmo modo que a loia fina.
Facas
Devem possuir, sempre que possvel, cabos de materiais no porosos para facilitar a limpeza. Devem existir preferencialmente facas de cores diferentes para cada natureza de alimento: carnes, peixes, vegetais e alimentos cozinhados. As facas devem ser higienizadas correctamente aps a sua utilizao.
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Placas de Corte
Devem existir placas individuais para os diferentes alimentos, caso contrrio deve proceder-se correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos. Devem ser de material no poroso, de modo a impedir a acumulao de resduos de alimentos e estar devidamente identificadas:

Azul peixes; Verde vegetais; Vermelho carnes; Amarela aves; Branco alimentos confeccionados.
Talheres, Conchas e Outros Utenslios para Preparao de Alimentos

Todos estes utenslios devem ser, preferencialmente, em ao inox; Devem ser guardados aps a sua limpeza, em local adequado, ao abrigo de contaminaes; Os utenslios devem ser desinfectados quando utilizados na manipulao de alimentos cozinhados; Todos os equipamentos devem ser correctamente higienizados para garantir a inexistncia de qualquer partcula de sujidade ou resto de alimento.
Controlo de Pragas
Em todos os locais de manipulao, confeco, conservao, armazenamento ou exposio de alimentos, deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, definido por tcnicos especializados. Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a indstria alimentar, sendo obrigatria a manuteno na Unidade das respectivas fichas tcnicas. Todos os procedimentos a efectuar devem ser realizados segundo as indicaes de tcnicos especializados.
Animais domsticos e plantas

No permitida a entrada de ces, gatos e outros animais domsticos, nem a existncia de plantas naturais/artificiais nos locais onde se manipula alimentos.
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Circuito de Recolha e Eliminao de Resduos

Lixos
Todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos devem ser de material de fcil lavagem, estar revestidos com saco de plstico prprio, com tampa accionada por pedal e permanecerem sempre limpos. Por outro lado, a rea circundante deve ser mantida em bom estado de higiene. Ao longo do dia os resduos devem ser constantemente removidos das reas alimentares para evitar a acumulao excessiva dos mesmos. O circuito dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos. Deve existir a prtica de pulverizar os contentores (interior e bordos exteriores das tampas) com produto desinfectante. No final do dia os resduos devero ser sempre despejados. Deve ser efectuada a separao de resduos na sua origem, de acordo com a sua natureza (papel, plstico, vidro Apesar de ser e orgnico), em contentores para diferenciados e de
identificados.
uma
obrigatoriedade
estabelecimentos
restaurao e bebidas, uma recomendao para entidades pblicas, empresas, estabelecimentos de ensino e associaes sem fins lucrativos, destinados a fornecer servios de alimentao e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal, alunos e associados, desde que devidamente publicitado.
leos Alimentares Usados

A recolha dos leos alimentares usados (OAU), deve ser realizada em contentores prprios, para posterior recolha por empresa especializada devidamente licenciada, que efectue a sua reciclagem. O sector da hotelaria e restaurao (HORECA) deve afixar, em local visvel, o certificado de OAU emitido pela empresa de gesto de resduos que efectua a recolha dos leos alimentares usados. Esse certificado tem a validade mxima de um ano. Apesar das entidades pblicas, empresas, estabelecimentos de ensino (cantinas e bares) e associaes sem fins lucrativos no se encontrarem inseridas no sector HORECA, recomendvel que disponham igualmente do certificado de OAU, a fim de aumentar os padres de qualidade do estabelecimento.
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Higiene da Produo
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Recepo de Matrias-Primas
Os locais de recepo das matrias-primas devem permanecer devidamente
higienizados, possuir ventilao e iluminao suficiente para as actividades de verificao e dotada de mesa ou, bancada de inspeco e balana.
Dever dar-se preferncia a fornecedores de produtos alimentares que tenham implementado o Plano de Autocontrolo.
S devero ser fornecidos produtos alimentares que respeitem a legislao em vigor, mesmo no caso de produtos que no sejam objectos destas especificaes.
O encarregado pela recepo, sempre que tiver razes vlidas, tem o poder de recusar qualquer produto alimentar, incluindo alimentos cuja embalagem tenha que ser violada para verificao organolptica do seu contedo.
Transporte
No acto de recepo das matrias-primas, o responsvel pela execuo da tarefa, deve verificar as condies de transporte e descarga, observando:
Condies de higiene do veculo e adequao s exigncias do transporte; Separao adequada entre produtos com caractersticas diferentes, e
temperatura utilizada durante o transporte (atravs de registos), bem como da temperatura das matrias-primas chegada;

Higiene do pessoal encarregue do transporte; Descarga cuidadosa evitando danos nas embalagens provocadas por arrastar, molhar, sujar ou rebentar;
Transporte de todos os produtos, do veculo rodovirio de transporte para a zona de armazenamento, sem que qualquer embalagem toque no cho.
O interior dos veculos de transporte dos fornecedores/empresa, deve ser de material impermevel, imputrescvel, resistente corroso, de fcil limpeza, lavagem e desinfeco, no devendo emitir nem absorver odores.
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Interiormente, as paredes dos veculos devem ser lisas, sendo permitidas as rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao da carga, que devem ser de fcil limpeza, lavagem e desinfeco.
Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condies higosanitrias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcaes, com ventilao e arejamento convenientes.
Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos, ventilao e ao arejamento devem assegurar estas condies, devendo tambm ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a circulao do ar.
Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com os produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as caractersticas que lhes so exigidas legalmente, de modo a no lhes transmitirem propriedades indesejveis.
Controlo de Entradas
A entrega das matrias-primas dever ser efectuada a horrios especficos, de modo a que todos os produtos sejam controlados, no que respeita s temperaturas, caractersticas organolpticas, integridade da embalagem, conformidade da
etiquetagem, a fim de se verificar que as condies de compra foram respeitadas pelo fornecedor.
Quando um gnero alimentcio estiver ou se suspeitar que esteja no conforme, dever ser preenchido um impresso de recusa de matrias-primas. Se o produto for aceite e mais tarde venha a ser detectado qualquer anomalia, dever ser colocado, sob o produto, a etiqueta de produto imprprio para consumo.
A armazenagem dos produtos alimentares deve ser feita o mais rpido possvel aps a entrega e, efectuada em condies que impeam a deteriorao dos mesmos.
Os produtos devem ser armazenados por naturezas, de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair.
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Armazenamento a frio
Refrigerao
Os alimentos no frigorfico devem estar arrumados de forma organizada e separados por naturezas.
A arrumao dos alimentos deve ser feita de modo que o frio circule facilmente e para que a temperatura seja constante em todos os pontos do alimento.
Os produtos alimentares devem ser acondicionados em recipientes com a respectiva tampa e/ou revestidos com material adequado a entrarem em contacto com alimentos.
(5)
, ou embalagens prprias destinadas
No se deve colocar sacos de plsticos sujos com alimentos no equipamento de frio.
No se deve colocar caixas de carto e/ou estrados de madeira dentro dos equipamentos de frio.
Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 0 a 5 C (ao alimentos crus armazenados em prateleiras diferentes dos cozinhados).
As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.
No caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve estar compreendida entre 0 a 5 C.
O plano de arrumao adaptado ser definido, a fim de dominar os perigos de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros.
Os produtos no conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes com a indicao de Proibio para consumo.
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Os peixes, carnes ou outros produtos perecveis, no devem ser refrigerados estando em contacto com o sangue que libertam, visto ser um meio nutritivo para os microrganismos; Os frigorficos ou cmaras frigorficas devem possuir um termmetro de visor e/ou termmetro com registo.
Alimento Temperatura Tempo de conservao
A tabela I apresenta as temperaturas de refrigerao e os prazos de conservao recomendados, segundo o tipo de alimentos. Tabela I Temperaturas e tempos para a conservao de produtos refrigerados. Alimento Frutas e Hortalias Frios e manipulados Lacticnios Temperatura At 10 C At 8 C At 6 C At 4 C Carnes, Aves e os seus produtos manipulados Pescado cru Alimentos cozidos Pescado cozido Sobremesas At 2 C At 4 C At 4 C At 8 C At 6 C At 4 C Fonte: Souza, S. S.; 2004 Por 24 horas Por 72 horas Por 24 horas Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas At 4 C Tipo de Conservao Por 72 horas Por 24 horas Por 48 horas Por 72 horas Por 72 horas
Congelao / Conservao
A congelao de produtos frescos interdita. S permitido congelar alimentos se for utilizado equipamento adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e aps estabilizao trmica se mantenha sem interrupo a nveis -18 C. Todos os produtos congelados que se encontram nas cmaras de conservao de congelados devem estar bem acondicionados (sacos prprios, transparentes ou em
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caixas que o fabricante os acondicionou, o rtulo deve permanecer sempre junto aos produtos). Os gneros alimentcios congelados, que no vo ser utilizados aps a sua recepo, devero ser armazenados e mantidos a temperaturas igual ou inferior a -18 C. Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem
(6)
As temperaturas devem ser regularmente controladas e registadas. Todas as cmaras de conservao de congelados devem possuir um termmetro. Os produtos no conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes com a indicao de proibio de consumo. O equipamento deve proporcionar temperatura estvel e uniforme e um grau de humidade adequado ao produto a conservar. O equipamento deve estar em bom estado de limpeza e conservao (estrado, fechaduras e/ou manpulos e prateleira). Os produtos que foram adquiridos congelados no podero voltar a ser congelados aps descongelao. A tabela II apresenta as temperaturas e os prazos mximos de conservao recomendados para produtos congelados. Esta tabela deve ser seguida apenas quando no h nenhuma indicao do fornecedor para a temperatura e tempo a que o produto deva ser conservado. Tabela II Temperaturas e tempos de conservao de produtos congelados. Temperatura C 0 a -5 -5 a -10 -10 a -18 Abaixo de -18 Fonte: Souza, S. S.; 2004
(5)
Tempo mximo de conservao 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias
As indicaes que tm que estar obrigatoriamente afixadas nos materiais que esto em
contacto directo com os alimentos, encontram-se dispostas no Decreto Lei n.193/88 DE 30 de Maio.
(6)
Para mais esclarecimentos relativos rotulagem, consulte o Decreto Lei n. 560/99 de 18
de Dezembro.
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Preparao e Confeco de Alimentos

O trabalho deve ser organizado de forma a seguir a marcha em frente, no permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos crus, que ainda no foram confeccionados. Nunca provar a comida com os dedos, deve usar-se uma colher para provar os alimentos e lavar em seguida.
Preparao de Alimentos Crus

As zonas de trabalho devem ser separadas para as carnes cruas, pescado cru, vegetais crus e produtos confeccionados. Nos casos em que a Unidade no permita a separao das diferentes zonas, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco. Em relao aos legumes e frutos que iro ser consumidos crus, descascados ou cortados, devem ser previamente lavados e desinfectados correctamente e com produto autorizado (de acordo com plano de lavagem e desinfeco para vegetais). O material que esteve em contacto com os legumes e frutos deve ser limpo e desinfectado aps a sua utilizao. Aps a preparao, os produtos devero ser consumidos, caso contrrio devero ser armazenados a temperaturas de refrigerao (entre 1 e 4 C).
Confeco
O objectivo da confeco elaborar produtos bons, com qualidade, respeitando todas as normas e tambm preservar o mximo de valor nutritivo. Respeitar os tempos e temperaturas de cozedura. Aps cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mnima de 63C at ao momento de entrega ao consumidor. No devero ser confeccionados pratos e/ou sobremesas em que o ovo cru seja um ingrediente, devendo utilizar-se ovos pasteurizados.
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Os leos e gorduras destinados fritura dos alimentos devem ser controlados e mudados quando necessrio, assim aconselha-se:

Mudar o leo de fritura sempre que o teste de leo assim o identificar; Respeitar a temperatura de fritura aconselhada (no ultrapassar os 180C); Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedncia, visto que a sua degradao acelerada quando este aquecido de forma prolongada sem alimentos imersos;
Substituir por completo o leo sempre que for necessrio ( um factor muito importante para a manuteno da qualidade da fritura);
Conservar o leo ao abrigo do ar e da luz.
Sinais de alterao do leo e gorduras de fritura:

Cheiro desagradvel; Aumento da viscosidade; Escurecimento do leo; Acidificao do sabor; Libertao contnua de fumos a temperaturas inferiores a 170 C; Formao abundante de espuma.
Os leos de fritura em uso, quando no controlados podem constituir um perigo para a sade e acarretam penalizao ilegal. O leo alimentar no deve ser sujeito a temperaturas superiores a 180 C. Para isso as fritadeiras devem ser reguladas adequadamente. O leo deve ser mudado de uma s vez. desaconselhado acrescentar leo novo a leo usado, apenas para repor o nvel de leo necessrio a fritura. Conservar o leo tapado, ao abrigo da luz e do ar, sempre que no estiver em utilizao. Evitar aquecimentos prolongados do leo, procurando iniciar o aquecimento mais perto possvel do momento de utilizao do leo. Recomenda-se o uso de testes rpidos de modo a controlar as caractersticas do leo. Estes testes devero ser realizados antes de cada fritura (diariamente) e no decorrer de uma fritura.
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Arrefecimento de Alimentos Confeccionados

Aps a confeco, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel. A temperatura (0 a 5 C), o tempo e o perodo de armazenamento do produto no deve exceder as 24 horas. Os recipientes que vo ser utilizados, particularmente para a distribuio eventual em pores, devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz. Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes evitando adequado qualquer tipo de contaminao. As temperaturas de armazenamento devem ser regularmente controladas e registadas. Em caso de anomalias ou de mau funcionamento dever haver uma aco imediata de correco.
Reaquecimento de Alimentos Confeccionados

O reaquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora de servio, de forma a manter a qualidade organolptica e nutricional do produto. Os alimentos devero chegar ao consumidor com uma temperatura mnima de 65 C. O reaquecimento dos alimentos dever atingir temperaturas de 75 C, no interior do alimento (centro trmico), durante 15 segundos. Todos os alimentos reaquecidos que no sejam consumidos devem ser eliminados.
Preparao de Alimentos refrigerados

As preparaes dos alimentos refrigerados devem ser cuidadosamente organizadas e
efectuadas, sem interrupes e em condies de higiene rigorosas. Antes de iniciar a preparao, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos. recomendado o uso de luvas descartveis prprias para alimentos. Todos os utenslios, recipientes, materiais e loia, utilizada para a preparao devem ser limpos e desinfectados de uma forma eficaz. Os alimentos devem ser retirados das cmaras frigorficas medida que vo ser utilizados, de modo assegurar um melhor controlo das temperaturas. Os pratos frios devem ser conservados a temperaturas entre 0 e 3 C (mximo) at ao momento de consumo e/ou entrega ao consumidor.
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No se deve utilizar utenslios provenientes da mquina antes de deixar arrefecerem por completo, pois iria alterar a temperatura de refrigerao dos alimentos frios.
Distribuio/Empratamento
Os pratos confeccionados e servidos quentes devero ser distribudos a uma temperatura superior ou igual a 65 C. Os alimentos s devero ser colocados na sala pouco tempo antes da abertura do restaurante para a refeio. Os pratos frios, entradas e sobremesas devero ser servidos a uma temperatura mxima de 5 C. Os recipientes para saladas e molhos para auto-servio devero possuir tampa, caso contrrio, devero estar protegidos com papel de filme at 2/3 da superfcie de exposio ao ar. Usar sempre pinas, colheres ou esptulas para empratar. No colocar as mos dentro do prato, copos, tigela da sopa, etc. Deve ter-se sempre o cuidado de tocar apenas na parte externa da loia. Agarrar os talheres sempre pelo cabo. Temperos e outros ingredientes para auto-servio como mostarda, ketchup, molho picante, galheteiro com azeite e vinagre devero ter tampa. A maionese exposta para consumo dever ter gelo em volta do fundo at altura do recipiente onde est contida. No empratamento em linha de cozinha, as pinas podem ser dispensadas, desde que se utilizem luvas descartveis prprias para os alimentos. Aconselha-se a mudar as luvas em cada 30 minutos, bem como a lavagem das mos. Os alimentos servidos frios (ex. saladas e entradas) devero ser expostos em expositores/armrios refrigerados e apropriados.
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Descongelao de Alimentos
A descongelao deve ser efectuada na cmara frigorfica (0 a 5 C), em local apropriado, dentro da embalagem de origem. No se recomenda a descongelao temperatura ambiente. Em caso de
impossibilidade, o local deve estar protegido de contaminaes e a temperatura do produto tem que ser controlada. Assim que a temperatura superficial do alimento atingir os 4 C este tem que acabar de ser descongelado em cmara de refrigerao. Caso se pretenda uma descongelao rpida, esta pode ser efectuada num forno, num microondas, ou excepcionalmente, em gua corrente a aproximadamente 21 C, durante 4 horas, no mximo. Aps a descongelao, o alimento deve ser mantido refrigerado at ao momento do seu uso (de 24 a 72 horas, dependendo da quantidade e natureza do alimento). Deve-se ter especial cuidado com o lquido que provm da descongelao pois este constitui fonte de contaminao. Nunca se deve recongelar um alimento descongelado.
Sobras
designado como sobras, os alimentos que j foram confeccionados em excesso e que no chegaram a serem servidos. Enquanto que restos aplica-se ao resto dos pratos ou travessa dos clientes e devem ser automaticamente rejeitados. As sobras podem ser reaproveitadas se no forem servidas. Deve-se assegurar que no estiveram muito tempo temperatura ambiente e que no estiveram muito tempo prximo de equipamentos que libertam calor. As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos. As sobras devem estar identificadas, ou seja, indicar o contedo e a data de produo.
Em caso algum dever ser permitido a reutilizao de:

Vsceras (rim, fgado, miolos, etc.); Produtos picados ou desfiados (empado, hambrgueres, almndegas,
bacalhau Brs ou qualquer prato Brs, bacalhau com natas, pato desfiado com arroz e outros alimentos desfiados ou picados que so
microbiologicamente frgeis);
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Alguns enchidos (chourio de sangue, alheiras, salsichas frescas ou outros enchidos cujo recheio seja picado ou desfiado);
Peixes; Bolos com creme; Ovos cozinhados e todos os produtos feitos com ovos crus.
Alimentos de Alto Risco

Atravs do que foi referido anteriormente, os alimentos podem estar contaminados e constiturem uma fonte de contaminao de outros alimentos. Os alimentos que so particularmente sensveis contaminao bacteriana, so designados por alimentos de alto risco. Todos aqueles que se destinam a ser consumidos sem serem cozinhados ou, sem sofrerem um processo de conservao so alimentos de alto risco; De uma forma geral, estes alimentos so ricos em protenas e necessrio serem conservados temperatura de refrigerao.
Alguns exemplos de alimentos de alto risco:

Todo o tipo de carnes cozinhadas em especial as aves; Carne picada; Produtos fabricados com carne, como pastis, salsichas e pats; Ovos e produtos base de ovo, como maionese e cremes de bolos; Peixe e marisco; Leite e produtos lcteos em especial as natas; Molhos.
Diariamente devero ser recolhidas amostras de alimentos de alto risco e outros alimentos, para proceder a eventuais anlises microbiolgicas ou, para servirem de contra prova, caso algum cliente indique que se sentiu mal devido aos alimentos que ingeriu nesse estabelecimento.
Lavagem e Desinfeco de Frutos e Vegetais

Para a lavagem e desinfeco dos vegetais e frutos devero ser utilizadas pastilhas desinfectantes adequadas para alimentos. Para uma utilizao adequada das pastilhas desinfectantes dever ter-se em conta as especificaes dos fabricantes.
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Controlo de Abastecimento de gua

Todas as empresas alimentares devem ter um abastecimento adequado de gua potvel. No territrio portugus a legislao vigente define os padres fsico-qumicos e biolgicos que a gua tem de apresentar para ser considerada potvel, ou seja, adequada para o consumo humano. A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da gua compete aos responsveis pela rede de distribuio. Como, geralmente, a grande maioria dos estabelecimentos so abastecidos com gua da rede pblica, os mesmos devero pedir entidade gestora da rede pblica os boletins de anlise do controlo da gua. No entanto, necessrio referir-se que a responsabilidade da entidade gestora cessa sempre que se comprove que o incumprimento dos resultados das anlises ocorre devido a deficincias do sistema de distribuio predial (isto , nas canalizaes, acessrios ou outros aparelhos instalados entre as torneiras e as redes de distribuio, que no sejam da responsabilidade da entidade gestora). Os responsveis dos estabelecimentos, alm de solicitar entidade gestora de distribuio de gua os resultados peridicos de anlises, tambm podem
periodicamente efectuar anlises de rotina para atestar a qualidade da gua.
Gelo
O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com gua potvel. O gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao. As superfcies, bem como as embalagens e utenslios que possam entrar em contacto directo com o gelo, devem ser mantidas em bom estado de higiene e conservao.
Os manipuladores devem cumprir as normas elementares de higiene pessoal, enquanto manuseiam o gelo.
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Aplicao dos Princpios HACCP
O Que Significa HACCP?

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points mais no significa, em Portugus, do que Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. Consiste num sistema baseado na identificao e avaliao de perigos especficos e na implementao de medidas para o seu controlo, focadas na preveno e no na anlise do produto final, de forma a garantir a segurana dos alimentos.
Princpios do HACCP
A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de HACCP, que so os seguintes:
1 identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; 2 identificao dos pontos crticos de controlo nas fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis; 3 estabelecimento de limites crticos em pontos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados; 4 estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo; 5 estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico no se encontra sob controlo; 6 estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as medidas referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente; 7 elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso da empresa, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios anteriores.
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Bibliografia
Satin, Morton. Alerta Perigos na Alimentao. Edio de livros e revistas Lda., 1990. Trickett, Jill, Food Hygiene for Food Handlers, 2 Edio. 1997. Betty, C. Hobbs and Roberts, Diane. Food Poisoning and Food Hygiene. 6 Edio, 1993. Sousa, Suely Stringari; Alimentos Seguros: Orientaes Tcnicas; Prefeitura do Municpio de So Paulo; Secretaria Municipal da Sade; So Paulo; 2004
Legislao
Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios. Portaria n. 149/88, de 9 de Maro. Portaria n. 329/75 de 28 de Maio. Regulamento (CE) N 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE. Regulamento (CE) N 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Portaria n. 91/94 de 7 de Fevereiro, Estabelece as condies as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas. Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro. Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios. Decreto-Lei n 267/2009 de 29 de Setembro. Estabelece o regime jurdico de gesto de leos alimentares usados, produzidos pelos sectores industrial, HORECA e domstico. Lei n. 16/2010 de 30 de Julho. Excepciona os bares, cantinas e refeitrios das associaes sem fins lucrativos do regime geral de licenciamento.
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Decreto Regulamenter n. 20/2008 de 27 de Novembro. Estabelece os requisitos especficos relativos s instalaes , funcionamento e regime de classificao dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
On line
http://www.desnutricao.org.br http://www.asae.pt http://www.vigilanciasanitariaatibaia.sp.gov.br http://www.aoponto.com.br http://www.sorocaba.sp.gov.br http://www.portalimentar.com; Abril 2006 http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006 http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.htm#Introd uo; Abril 2006 http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006 http://www.minagricultura. pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENTACAO/DOCS/EMBAL_ 1.HTM; Abril 2006 http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006 http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Procedimentos _Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006 http://www.drabl.minagricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm;A bril 2006 http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006
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DECLARAO DE TOMADA DE CONHECIMENTO
Declaro que li e entendi o exposto no Cdigo de Boas Prticas, existente na Escola Secundria de Loul, o qual diz respeito minha sade e higiene pessoal, bem como s condutas a cumprir na manipulao dos gneros alimentcios servidos.
DATA
CARGO NA EMPRESA
FUNCIONRIO

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Cdigo de Boas Prticas em Higiene e Segurana Alimentar

Higiene Pessoal ________________________________________________ 7

Higiene das Instalaes e _______________________________________ 14 Equipamentos Alimentares ______________________________________ 14

Higiene da Produo ___________________________________________ 26

associados aos produtos alimentares.

Noes Bsicas de Higiene

Factores que Favorecem o Desenvolvimento das Bactrias

multiplicarem. Os factores a considerar so:

So exemplos de corpo estranhos:

Vidro, Areia, Cabelos, Insectos, Farpas de madeira, Metais.

Deve-se lavar as mos sempre que:

Manipular alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos, peixe).

Procedimentos para a lavagem correcta das mos:

Regras para a considerar na utilizao de luvas descartveis

As fardas de trabalho devero ser sempre:

Cor clara, Lisa, Sem bolsos exteriores.

Normas Elementares de Higiene

Na zona de armazenamento e manipulao de alimentos proibido:

Instalaes Sanitrias e Vestirios

Estojo de Primeiros socorros

Higiene das Instalaes e Equipamentos Alimentares

Higiene das Instalaes

Para uma limpeza eficaz:

Produtos de Limpeza e Utenslios

Caractersticas de um bom desinfectante:

Cuidados na preparao e aplicao do desinfectante:

Cuidados a Ter com os Produtos de Limpeza e Desinfeco

Para se obter um correcta higienizao devem cumprir-se os seguintes princpios:

Depois de usados os utenslios de limpeza devem ser:

As janelas devem ser removveis para facilitar a correcta limpeza.

Caractersticas das reas Alimentares

Deve ser dotado de mesa ou bancada de inspeco (inox) e balana.

Zona de Preparao e Confeco

Higiene das Instalaes Sanitrias e Vestirios

Higienizao das Instalaes e Equipamentos

Talheres, Conchas e Outros Utenslios para Preparao de Alimentos

Animais domsticos e plantas

Circuito de Recolha e Eliminao de Resduos

leos Alimentares Usados

, ou embalagens prprias destinadas

No se deve colocar sacos de plsticos sujos com alimentos no equipamento de frio.

As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.

Tempo mximo de conservao 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Para mais esclarecimentos relativos rotulagem, consulte o Decreto Lei n. 560/99 de 18

Preparao e Confeco de Alimentos

Preparao de Alimentos Crus

Conservar o leo ao abrigo do ar e da luz.

Sinais de alterao do leo e gorduras de fritura:

Arrefecimento de Alimentos Confeccionados

Reaquecimento de Alimentos Confeccionados

Preparao de Alimentos refrigerados

Em caso algum dever ser permitido a reutilizao de:

Alimentos de Alto Risco

Alguns exemplos de alimentos de alto risco:

Lavagem e Desinfeco de Frutos e Vegetais

Controlo de Abastecimento de gua

periodicamente efectuar anlises de rotina para atestar a qualidade da gua.

Aplicao dos Princpios HACCP

O Que Significa HACCP?

A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de HACCP, que so os seguintes:

DECLARAO DE TOMADA DE CONHECIMENTO

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