175

Colaciones

176

BEBIDAS Y POSTRES

Bizcochos de Cayambe
Porciones: 45 Peso porcin: 30 g

U.S.
1 lb 3 oz 1 cda 2 cda 11 oz 7 oz 1 cda 1 cda

Mtrico
750 g 90 ml 20 g 40 g 330 g 210 g 20 g 20 g

Ingredientes
Harina de trigo Leche Sal Azcar Margarina Yemas Levadura fresca Polvo de hornear

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Amasar hasta obtener una masa homognea. 3. Dejar reposar la masa por 25 minutos. 4. Estirar la masa y cortar en forma de bastones. 5. Hornear a 180C de 20 a 25 minutos. Nota: Tradicionalmente se hornea en horno de lea.

,06 5955 3 13 2, 3 les n(g) s Tota in Porci 25 Ca loraas por porc 2,5 ) 1 (g s le Ca lor Tota ,63 2,575 56 3 8,078 hidratos 115,915 4 ,5 3 Ca rbo nas 6 3 Prote os Lpid orosis. o st e o p ne la dia betes. ie v re - P a ltera la - No

Caca de perro
Porciones:8 Peso porcin: 100 Porciones: 25 Peso porcin: 75g g

U.S.
1 2 lb tz lb lb 1 tz lb 1 tz 1 lb 2 Cdas c/n 12u

Mtrico
500ml g 500 250g g 225 250 g ml 500 240 g 500 g 30 ml c/n 12 u

Ingredientes
Maz tostado Agua Panela granulada Manteca de cerdo Agua de maz tostado Harina Huevos Queso fresco, rallado Aceite de achiote Sal Hojas verdes de maz

Procedimiento
1. a con fuego medioazcar, e incorporar la panela. 1) Colocar Mezclar el la agua harina el agua, sal, huevos y la mitad de la manteca. 2. Diluir y mezclar correctamente hasta realizar un almbar. Agregar el maz 2) Amasar hasta lograr una masa elstica. tostado y realizar movimientos circulares. 3) Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 3. los movimientos 4) Continuar Incorporarcon la levadura fresca. hasta que el almbar comience a adherirse al maz la y cristalizarse. 5) Leudar masa por 30 minutos. 4. antes de 6) Enfriar Hacer bolitas deservir. 75gr y poner en una bandeja para horno. 7) Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. 8) Leudar por 30 minutos ms. 9) Hornear a 180C por 25 minutos.

7690 1,5 46 87, 3 60 8 s 855.1in(g) Tota le orci n s a r o P rc n(g) ples rta Ca lo ass pT o o i rc8 3o,7 5 s(g) lorra por porcin P CCaalo Tota le s 9.37 112 5,9 ,5 les(g) Ca lora 0 a 6 t o 1 9 T ,2 1910,1 1 hidratos 149 ,05 85 1 36,9 s 48 a rbo as o ,5 C ,8 t 0 0 ra 8 id nh eo a rtb P Cro s. 95, 35 2 s a s u o n ys. a g ra n id te . pro lloca L P beia e . la me moriaa desl ca rd d o s t o n s id mie iratorio. Lp vorece d a et llez zajo ra ab brem n fe a d lg sistema resp - Fa a d pea ra dee ela o d n a s ie v a l rg li t Pre rtil e ndeie . dades de -- A a en ae s ot a sic rm ffe Ep -- A ateden tivbid c m a o C -

Colaciones
Porciones: 25 Peso porcin: 30 g

U.S.
1 lb 10 oz 10 oz 3 u 3 u 3 u

Mtrico
500 g 300 g 300 ml 3 u 3 u 3 u

Ingredientes
Man crudo y pelado Azcar blanca Agua Pimienta dulce Clavo de olor Ans espaol

Procedimiento
1. Colocar el agua junto con las especia a fuego medio e incorporar el azcar hasta obtener un almbar. 2. En una paila comenzar a tostar a fuego bajo el man y poco a poco ir aadiendo el almbar. 3. Realizar movimientos de salteado cada vez que se aade el almbar para que el azcar cristalice y genere capas sobre el man. 4. Realizar este proceso por aproximadamente dos horas hasta obtener bolitas de aproximadamente 3 cm de dimetro. 5. Enfriar y servir.

les n(g) s Tota in Porci 8 Ca loraas por porc ,9 ) 14 r (g lo s a le C Tota ,6 6,01 374 8 hidratos 150,4 9,2 o b r a C 3 2,1 2 s a n Prote os sforo. Lpid io y f e n ca lc o ic r - Es

0 418 8,95 167,5

Garrapiadas
Porciones: 8 Peso porcin: 100 g

U.S.
1 lb lb 8 oz

Mtrico
500 g 250 g 240 ml

Ingredientes
Man crudo Azcar Agua

Procedimiento
1. Colocar el agua a fuego medio e incorporar el azcar. 2. Diluir y mezclar correctamente los ingredientes hasta formar un almbar. Agregar el man crudo y realizar movimientos circulares. 3. Continuar con los movimientos hasta que el almbar comience a adherirse al man y cristalizarse. 4. Enfriar antes de servir. Variaciones: - Garrapiada de haba seca - Garrapiada con coco confitado

00 3987, 8 498, 3 les n(g) s Tota in Porci 5 Ca loraas por porc ,7 ) 18 r (g lo s Ca Tota le,00 29,00 150 0,59 hidratos 23 2,00 4 o 5 b r sos Ca nas 3 24,7 os g ra Prote os y cid ro o f , f s Lpid e nerga nte de - Fu eatura dos. steoporosis. atero mas. ins ne la o n de vie ula ci - Preita la a cu m - Ev

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BEBIDAS Y POSTRES

Colada morada quitea

Porciones: 20 Peso porcin: 220 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Disolver la harina en agua. 2. Cocinar la harina con la panela. 3. Hervir la mora, naranjilla y mortio. 4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar. Dejar reposar. 5. Cernir esta preparacin y licuar. 6. Agregar la preparacin de la harina a la preparacin de las frutas. 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 8. Agregar las fruta picadas.

lb 250 g Harina de maz negro 3/4 lb 375 g Panela 1 lt 1000 ml Agua 2 lb 1000 g Mora 1 lb 500 g Naranjilla 1 lb 500 g Mortio 8u 8u Canela en rama 8u 8u Pimienta dulce 6u 6u Clavo de olor 2u 2u Ishpingo 6u 6u Hojas de arrayn 4u 4u Hojas de naranjo 4u 4u Hojas de cedrn 2u 2u Hojas de hierba luisa 2u 2u Rama de ataco 1 lt 1500 ml Agua 1 lb 500 g Pia picada 1 lb 500 g Frutillas picadas 1 lb 500 g Babaco picado 1 lb 500 g Durazno picado

les n(g) s Tota in Porci 5 Ca loraas por porc ) 48,5 (g s le Ca lor a Tot 2,71 971 43 hidratos 54, 3 1, Ca rbo nas 28,6 a ntes. id Prote os a ntiox y C. id p L d a de s B propie vita mina n o c n ae bida - Be pa ra cin ric - Pre

,60 4358 217,93

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180

Ingredientes para la colada morada

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BEBIDAS Y POSTRES

Guaguas de pan
Porciones: 8 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Poner en un recipiente el agua tibia con azcar y sal. 2. Mezclar hasta disolver. 3. Adicionar el polvo de hornear. 4. Disolver la mantequilla. 5. Mezclar con la harina y agregar el agua tibia. 6. Amasar fuertemente hasta obtener una masa homognea. 7. Aadir las yemas de huevo y continuar amasando. 8. Leudar la masa por 10 minutos. 9. Bolear y dar forma de muecos. 10. Pintar con una yema de huevo utilizando una brocha. 11. Hornear durante 30 minutos a 180C. 12. Mezclar el azcar impalpable con clara de huevo hasta formar una pasta. 13. Pintar la pasta con colorantes vegetales de diferentes colores. 14. Decorar.

1 lb 500 g Harina de trigo 4 oz 120 g Mantequilla 6 oz 180 ml Agua tibia 2 cda 40 g Polvo de hornear 9u 9u Yema de huevo c/n c/n Sal c/n c/n Azcar lb 250 g Azcar impalpable 4u 120 g Claras de huevo c/n c/n Colorantes vegetales

,12 358 2 6 447,7 les n(g) s Tota in Porci 1 Ca loraas por porc ,4 6 ) 4 r (g lo s Ca Tota le 31 13,22 371, 3,24 hidratos 105,81 2 o b r 5,96 Ca nas 18 Prote os Lpid oro. y f s f erga n e e nte d - Fu e

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183

BEBIDAS Y POSTRES

Helado de chirimoya
Porciones: 5 Peso porcin: 200 g

U.S.
1 lt 1 lb 10 oz

Mtrico
1000 ml 500 g 300 ml

Ingredientes
Pulpa de chirimoya sin pepas Azcar Crema de leche

Procedimiento
1. Licuar la pulpa de chirimoya con el azcar. 2. Colocar en un recipiente de batidora la mezcla anterior y la crema de leche, batir en velocidad baja hasta que espese. 3. Colocar en moldes para helado y congelar.

20 4067, 4 813.4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2.9 5 ) r 1 (g lo s a C Tota le ,5 4.56 764 .4 hidratos 22,8 20 o b r a 2 foro C s 10 a n s Prote os lcio, f con ca Lpid u erpo c l a neficia - Be ita mina C. yv

Vino hervido
Porciones: 5 Peso porcin: 180 g

U.S.
1 lt 4 u 4 u 4 u 2 oz 3 oz

Mtrico
1000 ml 4 u 4 u 4u 60 g 90 g

Ingredientes
Vino tinto seco Canela Pimienta dulce Clavo de olor Naranja, ralladura Azcar

Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir. 2. Servir caliente.

4 1923,2 48 3 84,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) ,7 r 4 (g s 4 18 Ca lo Tota le 9 0,47 3,5 2 6 2 hidratos 2, 35 0,02 Ca rbo nas 3 ,1 0 Prote os Lpid in dera c de m o a id b - Be

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Chirimoyas de Guayllabamba

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Artesanas amaznicas

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l bajar por la Cordillera de los LLanganates es posible ver los deshielos de nevados importantes de la serrana ecuatoriana convertirse en caudalosos ros que se abren paso hasta el gran Amazonas, conocido tambin como Maran o Conoris, testigo ocular de miles de secretos culinarios. Si el descenso es por la Sierra, encontramos la mayor cantidad de saltos de agua del Ecuador que hicieron posible que los Quijos, indios que poblaban el lugar, transformaran sus productos, recolectaran frutas y hortalizas, y cazaran dantas, tapires, armadillos, jabales, sanos, osos, guacamayos y pavas de monte.

NAPO

-Archidona, Carlos Julio Arosemena Tola, El Chaco, Quijos y Tena- productos como patas muyo o cacao blanco -indispensable para la elaboracin del aj amaznico-, papaya, yuca, pltano, morete, yuyo, caimito, variedad de ajes, papa china, chonta, pitn, guayaba, granadilla, naranjilla, frjol, guaba, chirimoya, caf, cacao, palmito, pia y achiote. Su cercana con la Sierra ha permitido el ingreso de tribus Kichwa que consigo introdujeron maz y tomate de rbol. Los valientes Quijos no solo eran excelentes cazadores sino tambin grandes guerreros poseedores de una inmensa logstica alimentaria, posean amplia sabidura en cuanto a la transportacin de alimentos condensados como la chicha envuelta en hojas de pltano bien amarradas con lianas selvticas, as como carnes ahumadas. Su fama lleg a parar todas las avanzadas de conquista y su famoso indio cacique de la guerra Jumandy fue tan importante que en su nombre existe una famosa cueva en donde actualmente se pueden encontrar diferentes especies de la Amazona. Las hojas que caen de los rboles emprenden un infinito viaje por los ros Misahuall, Payamino, Anz, Napo y Quijos que son los principales proveedores de deliciosos peces y crustceos que adquieren un sabor incomparable al ser ahumados, braseados o protegidos con hojas de pltano para cocinarlos al vapor, de esta manera se prepara la anguila, paiche, bagre amaznico, carachamas, bocachico, sardina palometa, piraa, raya, sbalo, cangrejos, ostiones, caracoles y camarones de ro.

Habitantes: 103.697 hab. Zona: 2 Provincia : Napo Altura : 1282 msnm Temperatura Promedio: 0C a 26C Mapa zona de vida : De bosque seco tropical a bosque pluvial sub alpino con zonas de nieve. Ingrediente estrella: Bagre amaznico Tipo de clima: De Tropical megatrmico lluvioso a nieval. Plato Emblema : Plato amaznico Cantones: 5

En la reserva del Yasun, pulmn actual del mundo, se fusionan colonos de todo el Ecuador que llegaron hasta Napo tras la explotacin de oro, caucho y petrleo, adaptando la cocina tradicional amaznica como la trucha, tilapia, carne de cerdo, res y gallinas de campo, provenientes de sus zonas para convertirse en importantes platillos del lugar. Las enfermedades se aplacan con medicina tradicional, en los mercados se pueden encontrar plantas exticas, races y hierbas como la ayahuasca sagrada, manteca de boa, sangre de tortuga, sangre de gallinazo y ajo de bejuco, todas recetadas por los shamanes para curar los males.

Por esta selva agreste y armoniosa pasaron incas, espaoles, catequizadores y colonos de todo el mundo, inclusive de las provincias aledaas. A pesar de ello, la configuracin de los productos endmicos del lugar es intacta y fueron sus visitantes quienes se adaptaron a la aromtica canela e ishpingo soando con descubrir El Dorado (Yasun) para extraer el oro del lugar; este trayecto los llev a descubrir delicias culinarias como grandes estofados de tortuga, lagarto, iguana o culebra, cubiertos con hoja de pltano. Estos bravos indios Quijos ahumaban las carnes de caza y en grandes ollas de barro cocinaban sus productos solo con aj, sal y hierbas amaznicas como plantas de ajo, sacha cilantro y yuyos. Debido al intenso calor de la zona beban copiosamente chichas de chonta, yuca, morete y maz, elaboradas en bateas de madera. En esta selva virgen, que hasta la actualidad conserva una vegetacin exuberante, se puede encontrar en sus cinco cantones

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SU COMIDA

as bebidas son tan diversas como las frutas y especies que tiene la selva, las chichas hechas en grandes batanes son tradicionales en la selva y se elaboran con maz, pltano, yuca, morete o chonta, sumamente concentradas y fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sabor sumamente refrescante al servirlos en pilches a todos sus visitantes o familiares; la introduccin de la caa de azcar logr que sus pobladores obtengan excelentes destilados de caa que se conservan con diferentes especies y son usados en las festividades. Inslitos platos se cuecen en Napo, sus sabores extremos invitan a conocer ms de cerca los misterios de la selva, algunas de las especialidades son las races de la toquilla con las que se hacen deliciosas ensaladas; el palmito se utiliza en maitos, envueltos a la brasa, ceviches y cremas; de los gusanos o curos se aprovecha su manteca y se los come al natural, a la brasa y envueltos en hoja de bijao al carbn. Las carnes de animales de caza se ahman y se sirven con papa china, yuca y huevos cocidos siempre acompaados de sal y aj amaznico hecho con ms de 20 variedades existentes en la zona y mezclado con cacao de selva o naranjilla. La abundante cantidad de peces de ro y crustceos como la carachama, bagre, bocachico y piraa hacen de sus caldos, hechos solo con cilantro y sal, una experiencia exquisita y saludable. Es famoso el locro de yuca porque se lo lleva a la familia de la novia para pedir su mano en matrimonio; la papa china se puede servir cocida, en locro, con tortilla de huevos de tortuga charapa, en pastel o como dulce. De la guanta se obtienen deliciosas fritadas, estofados, mazamorras y maitos envueltos, esta ltima preparacin se utiliza tambin con armadillo, carachamas, bocachicos, palmito, guanta y tilapia. Las ensaladas son otra experiencia intensa de sabor, se utiliza el palmito, papaya verde, garabato, yuyos, yuca, papa china y papas amaznicas que son aderezadas con naranjas silvestres. Los sangos, estofados y tacachos son bastante apetecidos y se los combina con yuca amarilla y carnes de caza ahumadas como res, cerdo o gallina de campo. La trucha es tambin muy apreciada y se la pesca en piscinas para luego disfrutarla frita, ahumada, estofada o en ceviche. La mezcla y fusin de sabores ancestrales y endmicos con los productos introducidos a la selva, hacen de la cocina de Napo multidiversa y natural, creando platos como el amaznico que tienen un compendio de todo y es el deleite de esta Provincia.

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Uva amaznica

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ENTRADAS Y SOPAS

Huchumanga con aj
Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Calentar la brasa. 2. En una olla poner agua, sal y una rama de cilantro. Dejar que llegue a ebullicin y agregar la gallina, cocinar. 3. Sacar la gallina del agua y ponerla en la brasa. Dejar el agua en coccin. 4. En el agua donde se cocin la gallina poner el palmito, el patasmuyo, el pitn y el aj. Llevar a ebullicin y agregar la gallina ahumada. 5. Dejar cocinar por 45 minutos aproximadamente. 6. Rectificar el sabor. 7. Al momento de servir agregar el cilantro.

3 lb 1500 g Gallina criolla limpia 1 lb 750 g Corazones de palmito, porciones pequeas 1 lb 750 g Patasmuyo (cacao blanco) pelado 4 oz 120 g Hojas de pitn o paso picadas 2 u 2u Aj criollo 1 lt 1000 ml Agua c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Ramas de cilantro

8 6763.3 2 845.4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3 ) r .8 (g lo 0 s Ca Tota le 751.10 7 566.6 4 hidratos 408.81 39.7 o b r 4 Ca nas .9 17 3 Prote os io. ita mina C. e ca lc v Lpid e nte den fsforo y u f e t n excele n ca ntidad s E ne gra - Tie

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ENTRADAS Y SOPAS

Ensalada amaznica
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.
10 oz 10 oz 8 oz 10 oz 10 oz 10 oz 10 oz c/n

Mtrico
300 g 300 g 240 g 300 g 300 g 300 g 300 ml c/n

Ingredientes
Palmito Papaya verde Yuyos Yuca Papa china Papa amaznica Naranja silvestre (jugo) Sal

Procedimiento
1. Cortar todos los ingredientes menos la naranja en porciones pequeas. 2. Mezclar. 3. Aadir el jugo de naranja 4. Rectificar el sabor con sal.

0 1491.6 5 186.4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) r 5 (g 1. lo s Ca Tota le 43.71 33 2.4 hidratos 29.7 0.6 o b r Ca nas 4.8 Prote os s Lpid a. idrato proten fsforo. de ca rboh tie ne y - Con orta ca lcio ca ntida d - Ap r su g ra n rga. - Po vee de e ne pro

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Bocachico

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ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de carachama
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar el agua con el pescado. 2. Incorporar la cebolla, el aceite y la yuca. 3. Dejar cocinar la preparacin por 40 minutos. 4. Incorporar el cilantro, rectificar sabor. 5. Al momento de servir el caldo acompaar con yuca y pescado. Variaciones: Caldo de bagre Caldo de bocachico Caldo de piraa

2 lb 1000 g Carachama 3 lt 3000 ml Agua 2 oz 60 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 ml Aceite lb 250 g Yuca pelada, porciones pequeas 6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

4 2289.12 3 81.5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r .70 s(g) 18 le Ca lo a t o T 48.09 112.25 hidratos 28 8.54 12.70 o b do Ca r nas 76.22 porte eleva Prote os a ena, t ro p Lpid e e nte d n. e n a fu cora z - Bu fsforo. le mas del de ne pro b vie - Pre

Envuelto de chontacuro
Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar los verdes en agua con sal. 2. Moler cuando estn cocidos. 3. Incorporar la cebolla blanca y la manteca de cerdo, mezclar. 4. Limpiar los chontacuros. 5. Cortar por la mitad y retirar los intestinos. Reservar. 6. Colocar la masa sobre la hoja de bijao y encima los chontacuros con sal, pimienta, comino y cilantro. 7. Cocinar al vapor por 20 minutos.

20 u 20 u Chontacuros 10 u 10 u Hojas de bijao c/n c/n Sal 3 u 3 u Pltano verde c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua lb 250 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise

.93 3 206 7 128.2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r 1 (g lo .1 s 9 a C Tota le 0, 3 2 227.8 2 hidratos 8.06 10,05 o b r a oro. C 251.49 nas y f s f Prote os ratos id h o b r Lpid uye ca contribmina C. plato - El rico e n vita - Es

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BEBIDAS Y POSTRES

Masato
U.S.
3 u 6 oz 2 u 5 oz c/n

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

Mtrico
3 u 180 g 2 u 150 ml c/n

Ingredientes
Pltanos maduros Panela Canela en rama Leche Agua

Procedimiento
1. Cocinar el maduro con agua, panela y canela. 2. Licuar. 3. Aadir un poco de leche, licuar y servir.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 7 ) r 0 (g 1. lo s 5 a le C Tota 7 1.67 408.5 hidratos 13.4 0.93 o b r a ina C 7.47 vita m nas Prote os son la s e t n id ie Lp s n ut r cipa le s prin - Su el fsforo. Cy

1 1755.1 8 219.3

198

199

Maito

200

ORELLANA
L
os tesoros culinarios del prximo siglo se encuentran almacenados en la despensa ms grande del planeta, dentro de uno de los conos biodiversos ms grandes del Ecuador, el Parque Nacional Yasun. La provincia de Orellana, llamada antiguamente Coca, tiene como protectores y guardianes del Parque a las comunidades Huaorani, Shuar y Kichwa ubicados al margen de los ros Yasun, Tiputini y Cononaco. Los Huaorani -conocidos antiguamente como Aucas que en idioma quichua significa salvajes- son excelentes cazadores empleando su arma: la cerbatana para atrapar pavas, tucanes, monos, loros y paujiles. Adems, eran grandes recolectores de frutas, chonta amarilla, roja y verde, man, aj, cacao, morete, yuca y camote (este ltimo diferenciado por sus sabores y colores blanco, amarillo y morado). Los tambin llamados hombres libres se trepan a los rboles para obtener estos productos. Pescar bagre, vieja, ratn, boyo, tansa, pili, centavo, sardina y piraa es otra de sus habilidades. Con redes cobijan las aguas para sacar provecho de los bocachicos, carachamas, dares, intokas, coravos, cangrejos, camarones, almejones gigantes, churos y caracoles. Como dogma cultural creen que alimentarse de animales domesticados que conviven con ellos es practicar el canibalismo, pues son seres que forman parte de su familia. Los Kichwa, con ms herencia culinaria, aprendizaje y domesticacin de productos, ampliaron sus propuestas culinarias al utilizar siempre alimentos de la zona como pltano, caf, pia, frjol, maz, caa de azcar, palmito, naranjilla, frutipan, achiotillo, mango, guabas, limones, naranjas, zapotes, uvillas, guayaba, pepino y ms de 50 variedades de plantas y especies endmicas; trabajaron en la cra de ganado vacuno y porcino, cuyes y gallinas de campo para incorporarlos a sus singulares transformaciones culinarias. El misticismo selvtico corre por las venas de las comunidades de Orellana, sus hbitos coquinarios como ahumar

Habitantes: 136.396 hab. Zona: 2 Provincia : Orellana Altura : 280 msnm Temperatura Promedio: 16C a 25C Mapa zona de vida : De bosque hmedo tropical hasta bosque pluvial pre montano Ingrediente estrella: Bocachicho Tipo de clima: De mega trmico lluvioso a tropical megatrmico hmedo Plato Emblema : Maito Cantones: 4

los alimentos para conservarlos en sus grandes cocinas dentro de las chozas, as como el uso de pilches, utensilios de barro y madera, son su denominador comn. Esta bella Provincia y sus cuatro cantones -Francisco de Orellana, Aguarico, La Joya de los Sachas y Loreto- tienen una caracterstica singular que hace que su gastronoma est marinada con el inigualable sabor amaznico, pues sus fronteras estn custodiadas por los grandes pulmones verdes del mundo. Con el tiempo, la variedad de caldos incrementaron diferentes presentaciones con el acostumbrado uso de las carnes

Shaman

201

ahumadas, que con un mnimo de dos horas, van adquiriendo el sabor natural de las leas amaznicas que dan a las carnes de animales de caza y pescados de ro un sabor floral y extico. Los productos, especies, hierbas y races hacen del mercado local -ubicado en la ciudad del Coca- un verdadero

supermercado ya que cuenta con cientos de productos medicinales y culinarios naturales, aceites esenciales de lagarto, tortuga, mayn y armadillo, hierbas y productos como sangre de drago, ungurahua, frutas, ts amaznicos, anguila panga y araa caspi que combinados provocan sensaciones nicas.

Especias para caldos

202

203

SU COMIDA

os maitos rellenos son parte de la tradicin de la Provincia, los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la selva comen diariamente estos manjares; los curos o gusanos orgnicos son un delirio al degustarlos, mientras ms grasa tengan son ms deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla, al carbn, o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera perfecta con acompaantes como el palmito, arroz o pollo dndole un toque diferente y especial. Los curos provienen de los rboles de la chonta, guaba, morete, siringa y chia. El sin nmero de productos de esta zona hizo que los nativos se organizaran culinariamente y propongan nuevas alternativas de cocina amaznica, tal es el caso de la comunidad Kichwa Mandaripamba, en donde grupos como Challwa Mikuna han desarrollado -con tcnicas modernas y uso de alimentos locales- ensaladas y caldos novedosos con papaya, palmito y patas muyo; caldos mixtos como la uchumanga; salsas variadas que acompaan a los pescados y carnes con sacha inchi; y una gran variedad de postres con chonta, yuca, frutipan, papa morada y cocona.

Los aos han nutrido de experiencia a los cocineros y toda su sabidura culinaria se pone al descubierto en las famosas fiestas y festivales que organizan en honor a sus productos. Una de ellas es la fiesta de la chonta, de la yuca e inclusive la del man que se celebra a lo largo de todo el ao con grandes chinganas llenas de productos y bebidas tpicas del lugar; todos los platos amaznicos son acompaados con verde cocido, papa china o yuca, y arroz. Los caldos se los acompaa con aj entero, sal y cilantro selvtico, estos caldos son elaborados con gran variedad de carnes ahumadas, gallinas criollas y hortalizas que incluyen el sambo y zapallo. Cuales cascadas se deslizan por el pico de las jarras las bebidas, producto de la diversidad de frutas de la zona siendo la chicha la soberana (se elabora artesanalmente de chonta, yuca, pltano, man, papaya o morete). Es bastante comn probar en los mercados los curos pasados por un palo de bamb y dorados al carbn, as como pedazos bien sazonados de armadillo, guanta y sano.

Cacao blanco

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Sahino del Yasun

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Medicinas ancestrales amaznicas

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Cucayo selvtico

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ENTRADAS Y SOPAS

Crema de papaya verde

Porciones: 7 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar en agua la papaya, las menudencias y las papas. 2. Cuando la papa est suave retirar junto con la papaya. Licuar los dos ingredientes con el mismo lquido de coccin. 3. Poner en el fuego la preparacin anterior. Aadir la leche y la crema de leche. Hervir. 4. Incorporar las menudencias. 5. Adicionar el cilantro y rectificar el sabor.

1 lb 500 g Papaya verde sin cscara y sin semillas, cubos grandes 1 lt 1000 ml Agua 10 oz 300 ml Leche 3 oz 90 ml Crema de leche 4 oz 120 g Papa, sin cscara y en cubos grandes 1 lb 500 g Menudencias de pollo, en porciones pequeas c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

1622 1 231,7 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc 5 ) ,0 (g 3 s 1 le Ca lor a Tot 16,58 91, 3 8 7 hidratos 116,12 12,5 Ca rbo nas msculos 8 8 e t s Pro os s y lo fsforo y die nte , Lpid ra los e n ca lcio a p o n o bu e nid - Es su conte por ina C. m vita

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Pilches

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SALSAS PICANTES

Salsa de aj con naranjilla

Porciones: 8 Peso porcin: 50 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la naranjilla con el aj. 2. Enfriar. 3. Licuar con la misma agua de coccin. 4. Incorporar el jugo de limn y el cilantro. 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

4 u 4 u Aj 1 tz 250 ml Agua 6 oz 180 g Naranjilla sin cscara y sin semillas 1 cdta 5 ml Limn (jugo) c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro picado c/n c/n Pimienta

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r , 33 s(g) 3 le Ca lo a t o T 0,54 26,65 hidratos 4, 35 0,13 o Ca rb nas 1,05 Prote os Lpid foro y io, fs e n ca lc o ic r me nto - Ali a mina C. vit

2 133,5 16,68

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Achiote

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Achotillo

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PLATOS PRINCIPALES

Maito de mayones
Porciones: 6 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cortar los chontacuros por la mitad. Reservar. 2. Colocar sobre la hoja de bijao los chontacuros con un poco de sal. Agregar cilantro. 3. Cerrar y amarrar. 4. Asar los maitos durante 15 minutos. 5. Al momento de servir se puede acompaar con bastones de yuca cocida.

3 lb 1500 g Mayones (chontacuros) 2 lb 1000 g Yuca cocida, bastones 10 u 10 u Hojas de bijao c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) ,16 (g 9 s 5 le Ca lor a Tot 8 1,22 354,9 hidratos 7, 35 0, 36 , Ca rbo nas 2,21 o e n ca lcio Prote os te nid n o c id p L or su ioso p ina C. e nefic - B foro y vita m f s

1 1469,2 6 244,8

Juanes de mayones
Porciones: 7 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sofrer los chontacuros sin grasa y un poco de sal hasta que tomen un color dorado. 2. Hacer un sofrito con la mantequilla y la crcuma. Agregar los chontacuros y mezclar bien. 3. Rectificar el sabor. 4. Sobre la hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con los chontacuros, aadir huevo y cilantro. Envolver. 5. Cocinar al vapor por 15 minutos.

2 lb 1000 g Mayones (chontacuro) 1 cdta 10 g Crcuma en polvo 1 lb 500 g Arroz cocido 2 u 120 g Huevos duros, rodajas 1 cdta 10 g Mantequilla 10 u 10 u Hojas de bijao limpias c/n c/n Agua c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Aceite

,40 2202 2 314,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3 ) r ,8 (g 3 lo s Ca Tota le 6 66,9 6,8 4 4 hidratos 48, 3 3,52 Ca rbo nas 24,64 Prote os Lpid erga. na en porcio - Pro

Juanes con pollo

Porciones: 7 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, tomate, achiote, aceite y sal. Reservar. 2. Cocinar el pollo, con sal, laurel y cilantro. 3. Cocinar el arroz, aparte hacer un sofrito con la mantequilla e incorporar el arroz cuando ya est cocido. Mezclar. 4. Sobre la hoja de bijao poner la mitad de otra hoja para asegurar que por el peso del contenido no se rompa. Ubicar en el centro el arroz, encima una porcin de pollo, un poco del refrito y cilantro picado. Envolver. 5. Cocinar al vapor por 20 minutos.

2 lb 1000 g Pollo 1 lb 500 g Arroz 1 cdta 10 g Mantequilla 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 4 oz 120 g Tomate rin licuado 10 u 10 u Hojas de bijao limpias c/n c/n Laurel oz 15 g Achiote en pasta c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Aceite c/n c/n Agua

2 3 816,7 4 545,2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 34 (g 7, s 6 le Ca lor a Tot 33,71 471,43 hidratos 235,98 15,66 Ca rbo nas 109,67 Prote os o. id p a nis m L a l org ro o f s yf ca lcio t a de - Do

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Mayones, chontacuros.

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Pelando patasmuyo

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BEBIDAS Y POSTRES

T amaznico
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hervir agua. 2. Incorporar las hojas de guayusa. 3. Cuando hierva, retirar del fuego y tapar hasta lograr una infusin. 4. Endulzar con azcar y agregar jugo de limn. 5. Se puede tomar fro o caliente.

20 u 20 u Hoja guayusa 4 oz 120 g Hierba luisa 4 u 4 u Ishpingo c/n c/n Azcar 1 oz 30 ml Limn (jugo) 1 lt 1500 ml Agua

1 1500,95 250,1 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r ,4 6 3 s(g Ca lo Tota le 9 52,84 8,5 3 3 hidratos 17,07 1,44 s Ca rbo nas 8,69 pa ra la rga Prote os e nerga e d Lpid po l cu er bajo. lma a ra - Co n a d a s de t jor

Pastel de chonta
Porciones: 6 Peso porcin: 120 g

U.S.
3 oz 2 cda lb 1 lb 2 u cdta c/n 1 tz

Mtrico
90 g 40 g 250 g 500 g 120 g 5 g c/n 250 ml

Ingredientes
Azcar Mantequilla Harina de trigo Chonta cocida y rallada Huevo Polvo de hornear Esencia de vainilla Leche

Procedimiento
1. Cremar mantequilla con azcar. 2. Agregar uno a uno los huevos. 3. Incorporar poco a poco la harina y el polvo de hornear. Batir. 4. Aadir la leche, la esencia de vainilla y la chonta. Mezclar bien. 5. Hornear a 180 C por 45 minutos.

2707,14 451,19 ta les in o n(g) T s Porci Ca loraas por porc 5,26 s(g) 7 le Ca lor a t o T 10, 3 8 451,61 6 hidratos 62, 3 2 12,0 o Ca rb nas 72, 3 8 l. e t ra ro b P os ere ie nto c Lpid iona m l fu n c e ra jo - Me

Faria
U.S.
3 lb

Porciones: 30 Peso porcin: 80 g

Mtrico
1500 g

Ingredientes
Yuca, sin cscara

Procedimiento
1. Rallar la yuca y colocar sobre un colador. 2. Aplastar la yuca extrayendo su lquido. 3. Esparcir la yuca y deshidratar. 4. Colocar la yuca deshidratada sobre un sartn caliente y mezclar constantemente. 5. Dejar tostar y que se hagan bolitas pequeas. 6. Al momento de degustar se puede consumir con leche y azcar.

2181 72,7 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 5 ) r (g ,6 lo s Ca Tota le 17 0, 3 529,5 hidratos 9 0,1 o b r Ca nas 3 Prote os Lpid . ie ntes u erpo. a los d a a l c - Cuidta de e nerg - Do

Pastel de yuca y coco

Porciones: 7 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla y azcar. 2. Agregar uno a uno los huevos. 3. Incorporar poco a poco la harina, el coco, la yuca y la leche. 4. Aadir la esencia de vainilla, el polvo de hornear y la ralladura de naranja. 5. Mezclar bien. 6. Hornear por 45 minutos a 180C.

4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Yuca rallada 6 oz 180 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 g Azcar 2 oz 60 g Mantequilla 1 tz 250 ml Leche c/n c/n Esencia de vainilla 1 cdta 10 g Polvo de hornear 1 cdta 10 g Ralladura de cscara de naranja

68 2231, 1 318,8 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) ,42 (g 2 s 4 le Ca lor a Tot 6,73 296,94 7 hidratos 47,15 13,5 Ca rbo nas ,03 . 5 9 e t Pro os fsforo Lpid a lcio y o en c ic r o t men - Ali

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Ashamga

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Esteros del Yasun

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Bagre amaznico

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Nido de pjaros tejedores

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Pato del Yasun

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Yasun

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Almejones

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Chimborazo

Pastaza

Cotopaxi

Tungurahua

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