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BRIGADAS DE COCINA Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que estn a cargo de una produccin determinada

de alimentos, segn el cuarto en que se desempean . El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos mens.

- BRIGADA PEQUEA - BRIGADA MEDIANA - BRIGADA GRANDE

La brigada pequea se caracteriza por tener dos cuartos de produccin; los cuales es tn separados por la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuart o Fro y Cuarto Caliente. Ocasionalmente en este tipo de organizacin encontramos un pequeo espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.

BRIGADA PEQUEA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE

La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de produccin y un chef : 1.- Cuarto fro: encargado de la recepcin de las materias primas y de la distribucin de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio estn encargado de prepa rar todas las entradas fras salsas fras y ensaladas. 2.- Cuarto caliente: Encargad o de la preparacin de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes. 3 .- Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompaamientos calientes. 4.- Cuarto de pastelera: Encargado de todas la preparaci ones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA

La brigada grande se basa en la cocina mediana, donde se agregan otros cuartos d e produccin; estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de produc cin.

CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la produccin y operacin de la cocina. Dirige a todas l as brigadas de cocina; es responsable de: La creacin de las cartas y los men. De l as solicitudes de mercaderas; sobre todo de los productos frescos. Distribucin del trabajo. Controlar los costos y la calidad de la produccin. Formacin de los nuevo s cocineros. Crear planes de capacitacin. SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. Responsable en forma paralela al chef en la formacin de los aprendices. En establecimientos pequeos se desempea como chef de cuarto caliente. Canta las comandas. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo, en el desarrollo de fichas tcnicas de cocina. SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes, entremeses , salteados y cocina todo tip o de carnes y pescados; menos los asados y grillados. Completa los platos.

GARDE-MANGER Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, salsas fras, pa ts, entremeses y del buffet. Responsable del deshuesado, fileteado y porcionamien to de carnes y pescados. Se refiere al encargado de la cocina fra. ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas, as como frer alimentos. ENTREMETIER Responsable de la preparacin de todos los vegetales calientes como acompaamientos (guarnicin), prepara todas las sopas y las entradas calientes. Tambin prepara los platos a base de huevo y harina. POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas, depende del salsero y est encargado de la preparacin de los pescados y mariscos con sus respectivas sal sas.

PATISSIER Encargado de la preparacin de todos los postres y de las masas para toda la cocin a. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo as como un comodn. CHEF DE GARDE Responsable de la produccin durante la guardia; es decir durante la ausencia del resto de lo s cocineros. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutricin del personal; en los establecimientos pequeos este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprend iz; bajo la supervisin del chef de cocina. COMMIS Jvenes cocineros, ayudantes; ellos reemplazan al chef de partie durante la ausenc ia de estos.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G

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