- ELABORACION PASO A PASO 1- La molienda Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina

y sin romper mucho la cscara ya que sta ser utilizada como filtro. 2- Maceracin y filtracin Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, segn el estilo a elaborar) en la cuba de maceracin, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse: a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40 C, b) a partir de los 45-50 C se forman los componentes aromticos c) de 60 a 75 C se va transformando la fcula en maltosa y dextrinas (azcares) Durante todo este proceso se remueve la mezcla. Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duracin de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo est formado por una lmina metlica con agujeros, por donde sale el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se lava con agua caliente (72 a 80C) por la cuba, llevndose los ltimos restos del azcar. El lquido dulce se llama Mosto.

3- La coccin Despus de la filtracin el mosto se lleva a la cuba de coccin, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lpulo en distintos momentos. En las primeras adiciones de lpulo se obtiene amargor y agregndolo en los ltimos minutos de la coccin se obtiene aroma y sabor. Esta fase es necesaria para: a.- Esterilizar el mosto b.- Evaporacin de agua, concentracin del mosto c.- La extraccin y transformacin del lpulo u otras especias/hierbas que se aaden al mosto. Una vez finalizada la coccin se filtra el mosto por los procedimientos de filtracin, decantacin o centrifugacin, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se han formado durante la coccin.

4- La refrigeracin y oxigenacin Al trmino de la coccin pasamos a refrigerar el mosto para que al inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura ideal de trabajo. Tambin debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad.

5- La Fermentacin El mosto se lleva al tanque de fermentacin, donde se aade la levadura necesaria para provocar la fermentacin que transforma los azcares del mosto en alcohol y CO2. A partir de este momento ya se habla de cerveza verde. Las cervezas de baja fermentacin tardan en fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das.

6- La maduracin Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques de maduracin, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0 C. En las cervezas de baja fermentacin el proceso de maduracin (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja fermentacin se les suele llamar tambin "lager". Las cervezas de alta fermentacin, especialmente las que sufren una segunda fermentacin en la botella, tienen un tiempo ms corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentacin dentro de la botella.

7- El envasado Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse: a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin segunda fermentacin en botella/lata/barril: Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma. b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril: Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza. La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es el siguiente: azcar + levadura + aire que se transforma en ms alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.

8- Notas

a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la prdida de sus caractersticas por la influencia de los rayos ultravioletas. b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fra, ya que el fro hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua fro y despus una buena cerveza a su temperatura idnea. c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecera ha elegido el recipiente idneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional. d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentacin en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentacin se sirve de una sola vez, inclinando la copa y dejando dos centmetros en la botella. - INGREDIENTES MALTA El principal ingrediente de la cerveza es la malta. La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los azcares, protenas y aminocidos necesarios para que las levadura fermenten. La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboracin de la cerveza ya que es muy rico en azcares y pobre en protenas. Tambin se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo (Weizzen), que produce una bebida ms ligera y ms cida. El color, el sabor y el contenido de azcares dan lugar a una gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la malta a diferente temperaturas, cuanto mayores son estas ms oscura sern las maltas como as su sabor. Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate etc. LEVADURA La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azcar del mosto en alcohol. Al principio no exista la levadura y el lquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de las cerveceras, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentacin espontnea, procedimiento que todava se utiliza -nicamente en Blgica- en la fabricacin de las cervezas Lambic. Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constat que se poda quitar esta espuma y aadirla a la siguiente produccin, provocando la fermentacin al instante, cuando la espontnea tardaba mucho en arrancar. Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentacin era la levadura, que es un microorganismo que transforma el azcar en alcohol + gas carbnico (CO2) + calor. En la actualidad hay dos tipos de levadura: a) Levadura de alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a 25 C durante 4 a 6 das. Esta levadura se queda arriba durante y despus de la fermentacin. b) Levadura de baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6 a 10 C durante 8 a 10 das. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentacin. LUPULO Botanica El lpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Su nombre cientfico es Humulus lupulus. Biologa Para la produccin de la cerveza se utilizan las flores femeninas del lpulo. Los conos se desarrollan a partir de enero y estn maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glndulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales. Cultivo en el mundo EL lpulo es una planta herbcea perenne. El lpulo se cultiva entre el paralelo 35 y 55 al Norte y Sur del ecuador, en reas templadas, hmedas y con inviernos suaves. Las reas lupuleras en Europa estn en Saaz, Repblica Checa; las regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfreh en Alemania, Kent en Inglaterra. En Estados Unidos se encuentran en la regin Noroeste sobre el Pacfico. Aqu en la Argentina en la regin de El Bolsn existe una zona lupulera muy buena. El lpulo y la cerveza Le confiere a la cerveza el caracterstico sabor amargo y le da sabor y aroma. Contribuye a la esterilizacin del mosto gracias a sus propiedades antibacterianas. . Proporciona una accin antisptica y antioxidante. Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma. Favorece la precipitacin y formacin del turbio caliente. AGUA El agua constituye ms del 90% del producto final de la cerveza por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta. La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale. En la ciudad de Plzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen lager, y lo mismo sucedi con el agua de Colonia etc. Por estos das el tratamiento del agua permite elaborar la variedad deseada. Los minerales que producen un alto impacto en al calidad de la cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro. - ESTILOS DE CERVEZAS A continuacin describir algunos estilos de cerveza que como el vino tiene una gran cantidad de variedades (Tempranillo, Malbec, Borgoa, etc) sucede lo mismo con la cerveza. Los estilos estn dados por los productos utilizados y procedimientos empleados para su elaboracin, por ejemplo levadura utilizada (ale, lage, trigo o salvaje) como tambin por los distintos tipos de malta, lpulos y agua. Ales Alemanas KOLSH Cerveza de la zona de Colonia refrescante de verano, rubia y ligera (bajo cuerpo) con marcado sabor a lpulo y

amargo medio, suele ser turbia porque no se filtra. ALTBIER producida originariamente en Dusseldorf, su color es cobrizo otorgado por las maltas tostadas y las mismas le entregan un sabor malteado, es suave y muy amarga. Trigo Alemanas WEIZEN Estas cervezas se producen con un gran porcentaje de trigo malteado; de sabor muy complejo, aroma muy frutado, no son amargas y si tienen mucho gasificacin, son excelentes para beber en la primavera y verano. Lager Alemanas BOCK Son cervezas de baja fermentacin oscuras de mucho cuerpo pero suave sabor limpio y chispeante con matices de chocolate por el tipo de maltas utilizadas, baja utilizacin de lpulo para contrarrestar el sabor a malta. Se sirven como bebida de postre. Ales Inglesas PALE ALE Clsico estilo ingles color mbar y con un gusto muy equilibrado entre malta y lpulo ingles, su gasificacin es muy baja. BITTER "Amarga" esta cerveza es secas con una gran aroma a lpulo y baja graduacin alcohlica muy amarga el color es mbar de cuerpo medio. PORTER Oscura, fuerte y amarga. Esta cerveza es elaborada con maltas tostadas lo cual le da un ligero sabor a chocolate y su cuerpo es denso. BROWN ALE Color cobre y con un ligero sabor a malta caramelizada esta elaborada con agua dulces y de fermentacin alta. Lager de la Repblica Checa PILSEN es el estilo ms difundido de todos, de baja fermentacin muy buen equilibrio entre el lpulo y la malta el color es de plido a dorado y ligera. Elaborada con uno de los tipos de lpulos ms nobles el Saaz. Ale Irlandesa STOUT Cerveza negra seca muy reconfortante con sabor a quemado otorgado por las cebadas tostadas no malteadas, con un amargor medio alto. Son cervezas ideales para beber en Invierno. De este estilo se desprenden la Dry stout, Outmeal stout, Sweet Stout, etc. - RECETAS Aqu les detallamos unas recetas para la elaboracin de distintos estilos. CERVEZA WEISSBIER (DE TRIGO) CANTIDAD GRANO 3,0 Kgs. Malta pilsen 1,5 Kgs. Trigo Malteado Levadura de trigo SAFALE S-33 PARAMETROS Densidad inicial: 1045 Densidad final: 1012 SRM: 2-4 IBU: 15 MACERACION 3,5 lts. de agua por Kg. de grano Temperatura de 65C COCCION 70 minutos de hervor El lupulo Cascade agregado a los 60 minutos Irish Moss faltantando 10' EMBOTELLAR Agregar 7 grs. de azcar de maz por litro de cerveza CERVEZA STOUT OATMEAL CANTIDAD-GRANO 3,6 Kgs. Malta pilsen 400 grs.-Cebada tostada 170 grs.-Malta Caramelo 170 grs.-Malta Chocolate 300 grs.-Avena arrollada Levadura Ale Irish PARAMETROS IBU: 34 Densidad inicial: 1049 Densidad final: 1012 SRM: 40+ MACERACION 2,8 lts. de agua por Kg. de grano Temperatura 67C

COCCION90 minutos de hervor Lpulo amargor Cascade agregado faltando 45'y 60' de hervor Lpulo sabor Kent Golding agregado faltando 5' de hervor 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' de hervor EMBOTELLAR Agregar 6 grs. de azcar de maz por litro de cerveza

PALE ALE CANTIDAD GRANO 4,3 Kgs. Malta pilsen 370 Kgs.-Malta Caramelo Levadura Ale Inlgesa III o Levadura Seca Windsor PARAMETROS IBU: 32 Densidad inicial: 1053 Densidad final: 1013 SRM: 16 MACERACION 3 lts. de agua por Kg. de grano Temperatura de 65C COCCION 90 minutos Lpulo amargor Cascade agregado faltando 45'y 60' de hervor Lpulo sabor Kent Golding o Cascade agregado faltando 2' de hervor 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' de hervor EMBOTELLAR Agregar 6 grs. de azcar de maz por litro de cerveza CERVEZA KOLSH CANTIDAD-GRANO 4 Kgs. Malta pilsen Levadura Kolsh PARAMETROS IBU: 24 Densidad inicial: 1045 Densidad final: 1010 SRM: 4 MACERACION 3,2 lts. de agua por Kg. de grano Temperatura de 65C COCCION 90 minutos Lpulo amargor Cascade agregado faltando 60' de hervor Lpulo sabor Hallertau agregado faltando 2' de hervor 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' EMBOTELLAR Agregar 7 grs. de azcar de maz por litro de cerveza CERVEZA PILSEN LAGER CANTIDAD-GRANO 4 Kgs. Malta pilsen Levadura Lager seca Daiamond PARAMETROS IBU: 24 Densidad inicial: 1045 Densidad final: 1010 SRM: 4 MACERACION 4 lts. de agua por Kg. de grano Temperatura de 62C COCCION 90 minutos Lpulo amargor Saaz agregado faltando 60' de hervor

Lpulo sabor Saaz agregado faltando 2' de hervor 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' EMBOTELLAR Agregar 7 grs. de azcar de maz por litro de cerveza