FACULTAD DE INGENIERA

Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos

Postgrado de Especializacin en Tecnologa de Alimentos

Docente Responsable: Dr. Lus Repiso

Rgimen anual: 80 horas de duracin Frecuencia Semanal: jueves de 18 a 21 Hs. INICIO: Jueves 19 ABRIL 2012

PRESENTACIN Y OBJETIVOS
El "DIPLOMA TECNOLOGA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS" contempla todas las unidades temticas de relevancia para comprender claramente las diferentes etapas de esta cadena crnica: Cra de ganado vacuno, Funcionamiento de un establecimiento de faena, Clasificacin y tipificacin de carne vacuna y ovina, Bienestar animal, Fisiologa y bioqumica del msculo, Manejo del fro en la industria de la carne, Microbiologa de la carne, Buenas Prcticas de Elaboracin y sistema HACCP, Procesos industriales de elaboracin de productos crnicos, comprendiendo el marco terico necesario y clases prcticas donde se fijan conocimientos, las mismas se realizan en Planta Piloto del LATU.

Al finalizar el curso el alumno debe de ser capaz de: - Comprender las caractersticas ms relevantes de la industria crnica. - Conocer los procesos en un establecimiento de faena. - Conocer los procesos fsicos y bioqumicos que le ocurre a la carne en un establecimiento de faena. - Conocer las principales herramientas para asegurar la calidad higinico sanitaria de la carne y los productos crnicos. - Conocer los procesos y las caractersticas de la elaboracin de diferentes productos crnicos, teniendo especial nfasis tanto en los conceptos tericos como prcticos.

CUERPO DOCENTE
El grupo docente de la Universidad Catlica se compone por profesionales vinculados al INIA, MGAP, INAC, LATU, e Industrias Nacionales, siendo todos referentes de cada rea temtica a nivel nacional. Ellos son: Ing. Agr. (Ph.D) Gustavo Brito (INIA); Dr. Daniel Prez Gasgi (MGAP); Dr. Juan Imelio Vzquez (INAC); Dra. Stella Maris Huertas (UDELAR; Fac. Veterinaria); Dr. Juan Imelio Vzquez (INAC); Dr. Antonio Ibarlucea (INAC), Prof. Gregorio Dassatti (INAC); Dra. Ana Maqueira (LATU); Dra (M.Sc.). Mnica Bertacchi Pepe (MGAP); Ing. Qco. Jos Pedro Terra; Qca. Farm. Graciela Foglino (ERESUR S.A); Dr. Juan Carlos Ibarboure (MGAP). Bio. Ing. Jorge Gonzlez (LATU); Dr. Lus Repiso (UCU).

DESTINATARIOS
Ing. Agrnomo, Tcnico Agropecuario, Veterinario, Ing. Qumicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutricin y Diettica, Lic. en Bioqumica, y dems profesiones afines.

PROGRAMA TENTATIVO

Mdulo I: PRODUCCIN PRIMARIA ESTABLECIMIENTOS DE FAENA

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Produccin de ganado vacuno. Establecimientos de faena Bienestar Animal Conversin de msculo en carne Composicin y calidad de carnes Calificacin y tipificacin de carnes Sistemas de refrigeracin en la industria crnica. Microbiologa de la carne y productos crnicos Buenas Practicas de Manufactura y HACCP

Mdulo II: PROCESOS INDUSTRIALES PARTE I

1) 2) 3) 4) Establecimientos elaboradores de productos crnicos. Tecnologa de secado. Secaderos. Envases para productos crnicos Ingredientes, aditivos y condimentos

Mdulo III: PROCESOS INDUASTRIALES PARTE II

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Productos de humedad intermedia. Procesos trmicos Productos Embutidos Frescos Productos Fermentados Productos Embutidos Cocidos / Emulsionados Productos derivados de Salazones Aspectos nutricionales de carnes y productos crnicos Trabajo final

PRACTICAS I-Reconocimiento de cortes para abasto y exportacin II-Pasteurizacin y esterilizacin comercial

III-Elaboracin de embutidos frescos y fermentados IV-Elaboracin de embutidos cocidos y emulsionados V-Elaboracin de salazones, VI-Taller de evaluacin de defectos en productos. REGIMEN DE APROBACIN 1- Asistencia a clase. La asistencia a clase es obligatoria y se controlar a travs de la libreta de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos. Las inasistencias no podrn exceder el 30% del total de clases en el perodo de duracin del diploma. En caso de que esto ocurra, implicar la prdida del diploma. DISTRIBUCIN DE PUNTOS A EVALUAR ACTIVIDAD PARCIAL 1 PARCIAL II PARCIAL III PARCIAL IV

PUNTOS 20 25 25 20 10 100

REPORTES PRACTICAS

TOTAL

Cada estudiante deber entregar un reporte despus de cada actividad prctica planificada para el segundo semestre con valor de 2,5 puntos cada uno. En el mismo se espera que el estudiante sea capaz de presentar el/los flujo gramas de los procesos de elaboracin vistos el da de la prctica, detallando los ingredientes utilizados y su funcin (si lo amerita) e identificando los puntos crticos de control.

EXAMEN - TRABAJO FINAL: VALOR 100 PUNTOS Al finalizar el primer semestre se sortearn diferentes temas a ser desarrollados por cada uno de los estudiantes a modo de revisin bibliogrfica. El estudiante entregar una monografa escrita de aprox. 10 pginas (llegado el momento el estudiante recibir las pautas para su elaboracin). NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN TRABAJO FINAL

NOTA: Nmero de estudiantes mnimo 10 y mximo 15. El Departamento de Tecnologa de Alimentos abrir el diploma una vez que se alcance el nmero mnimo de interesados.

NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN.

PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS

Por ms informacin 2487 27 17 Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e-mail a alimentos@ucu.edu.uy.