ENTRADAS Y SOPAS

Sancocho de gallina
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullicin. 2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paitea, dos ramas de cilantro, pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta que la gallina est suave. 3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar. 4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino y pimienta. 5. Aadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca est suave. 6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir. Variaciones: - Sancocho de espinazo de cerdo. Nota: En la coccin incorporar un atado criollo.

1 lb 750 g Gallina criolla 2 lt 2000 ml Agua 3 oz 90 g Pimiento sin semillas, porciones pequeas 2 oz 60 g Cebolla paitea,brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas 2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeos 2 oz 60 g Alverjas 5 oz 150 g Yuca, sin venas y en porciones medianas 1 oz 30 g Ramas de cilantro c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Aceite de achiote oz 15 g Manteca de cerdo

612.3 76.53 s le a t o n(g) sT in Porci Ca loraas por porc 0 ) .0 r (g 17 lo s a C Tota le 6 1.71 136.0 1.19 hidratos 13.68 o b r a . C 9.53 nas maturo Prote os to pre id cimie n. je Lp e v l n a el e nto de moria - Evitejora la me u nciona mie - M da e n el f so ce ntra l. - Ayu e ma nervio sist

Sango mishque
Porciones: 7 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua. Agregar la leche y el queso cuando la cebolla est cristalina. 2. Aadir la mchica cuando el queso se haya deshecho, mover constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner ms agua.Rectificar el sabor. 3. Adicionar el perejil y servir.

1 lb 500 g Mchica de maz morocho 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Mapahuira 1 oz 45 g Perejil picado lt 500 ml Leche c/n c/n Comino c/n c/n Sal lb 250 g Queso fresco rallado tz 125 ml Agua

,47 2853 3 407,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ,2 ) r 2 (g 6 8 s Ca lo Tota le 6 15,79 35,9 4 10,59 hidratos 110,57 4 Ca rbo nas ,1 4 7 Prote os Lpid a lcio, ie ne c n cont i c ra a . ina C a prep - Est foro y vita m f s

Sopa de fideo
Porciones: 5 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. 2. Aadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estn suaves. 3. Agregar el queso y la leche. 4. Incorporar el perejil al momento de servir.

4 oz 120 g Fideo lazo 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 5 oz 150 ml Leche 1 lt 1000 ml Agua 5 oz 150 g Queso tierno rallado c/n c/n Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/c c/n Pimienta 1 cda 15 ml Aceite de achiote

581.75 116.35 ta les in o n(g) T s Porci Ca loraas por porc 0.73 (g) 2 s le Ca lor a t To 4.28 103.66 2.9 hidratos 40 1. 2 o s. Ca rb nas 14.52 dica les libre Prote os ra s lo de Lpid nis mo seo. l orga tege a el siste ma la dia rrea. ro P a lece batir - Fort u da a co m - Ay

59

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de morocho
Porciones: 5 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua. 2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente. 3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en coccin hasta que estn suaves. 4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta.

lb 250 g Papa, en cubos medianos 1 cdta 10 g Manteca de cerdo tz 125 ml Leche 1 lt 1500 ml Agua lb 250 g Morocho partido 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 4 oz 120 g Carne de cerdo, porciones pequeas 2 cdta 20 g Ajo molido c/n c/n Sal, pimienta

5 1746.3 7 349.2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 .8 ) r 9 (g 4 lo s Ca Tota le 3 11.74 49.3 2 .0 13 3 hidratos 58.69 res. 5 Ca rbo nas .1 5 6 les lib Prote os ra dica s lo e Lpid is mo deo. orga n s ege a l te ma ula res. - Prot a lece el sis da des vasc e - Fort a e nferm - Evit

Crema de tomate
Porciones: 7 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel. Agregar el fondo de res. 2. Aadir las papas y dejar cocinar. 3. Licuar la preparacin anterior, dejar cocinar durante 30 minutos. 4. Adicionar la crema de leche y el perejil. 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 13 oz 390 g Tomate sin piel, sin cscaras 3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise 1 lt 1000 ml Fondo de res 2 u 2 u Hoja de laurel 10 oz 300 g Papas, cubos medianos c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Perejil finamente picado 2 oz 60 ml Crema de leche

202,8 28,97 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc 4 ) ,2 (g 6 s le Ca lor Tota 8 0,19 43,6 1,78 hidratos 1, 3 8 Ca rbo nas ,48 2 1 e Prot os nto. rosis. Lpid za mie delga ir arterioscle a e d fr dietas d de su a l pa ra abilida - Ide u ce la prob - R ed

60

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de quinua
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo; incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua. 2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de man licuada con la leche. Dejar hervir. 3. Adicionar el queso y el cilantro. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Nota: En la coccin incorporar un atado criollo.

lb 250 g Carne de cerdo, porciones medianas lb 250 g Papa pelada, cubos medianos 4 oz 120 g Queso rallado 5 oz 150 ml Leche 1 oz 30 g Pasta de man 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia 1 cdta 10 g Ajo pasta 2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente picada 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Cilantro finamente picado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 5.9 (g 2 s le Ca lor a Tot 13.97 155.4 14.97 hidratos 83.84 Ca rbo nas bles. 89.79 sa lu da Prote os ora les p r o id c p L do s los teji ma seo. res. ntie ne te cula - Ma a lece el siseda des vas - Fortita e nferm - Ev

7 1745.28 290.8

Vasijas de barro precolombinas

61

PLATOS PRINCIPALES

Chamorra
Porciones: 4 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar. 2. Asar las papas al carbn con sal. 3. Rectificar el sabor. 4. Al momento de servir acompaar las papas asadas con salsa de queso.

1 lb 750 g Papa chola con cscara, limpia lb 250 g Queso fresco 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 ml Leche c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

4 13 25,735 331,4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3,03 (g) 4 s le Ca lor a t To 2 17,54 172,1 9,905 hidratos 70,17 o 2 Ca rb nas ,6 39 io, Prote os e n ca lc Lpid es rica n i c a ra ina B2. a prep - Est foro y vita m s f

Papas asadas
Porciones: 5 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Asar las papas al carbn. 2. Cuando estn listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en cuatro partes, poner un poco de sal. 3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta. 4. Cortar el cuero en porciones pequeas. 5. Al momento de servir acompaar las papas con cuero y mapahuira.

4 lb 2000 g Papa chola limpia con cscara c/n c/n Sal 1 lb 500 g Cuero de cerdo 3 oz 90 g Mapahuira c/n c/n Pimienta

4 535.6 107,13 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 1 5 ) r 7, (g 4 lo s a C Tota le 3 36,54 37.5 2 3 2 ,08 hidratos 18 2.7 . Ca rbo nas .41 ra el cu erpo 5 1 1 a Prote os rga p e n e s id e o. d Lp u e nte l. s lquid le nte fsa lu d visu a elula r y su e c x e - Es neficia la equilibrio c - Be a ntie ne a l - M

62

Papas asadas

63

BEBIDAS Y POSTRES

Dulce de zapallo con pia

Porciones: 16 Peso porcin: 125 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar el zapallo y la pia con agua. 2. Cuando empiece a hervir colocar el azcar, jugo de limn, jugo de naranja y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese. 3. Servir caliente o fro.

2 lb 1000 g Zapallo sin cscara, cubos medianos 1 lb 750 g Azcar 1 cdta 5 ml Limn stil (jugo) tz 125 ml Naranjas (jugo) cdta 5 g Ralladura de naranja 10 oz 300 ml Agua 10 oz 300 g Pia sin cscara, cubos medianos

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 55 ) 1. (g 5 s le Ca lor Tota 7 0.65 8 24,7 0.68 hidratos 10, 35 Ca rbo nas 10,83 s. Prote os lquido ula r. id Lp sc in de rete nc bilida d mu olgico la e vie n cita mu n - Pre orece la ex siste ma in - Fav ntribuye a l - Co

4 845,9 52.87

Delicados
Porciones: 16 Peso porcin: 80 g

U.S.
1 lb 1 lb 1 tz 1/5 cdta 2 u 2 oz 1 cdta

Mtrico
500 g 500 g 250 ml 2 g 2 u 60 g 10 g

Ingredientes
Panela Harina de maz amarillo Agua Bicarbonato Ramas de canela Manteca de cerdo Ans de castilla

Procedimiento
1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. 2. Agregar el ans y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de miel. Enfriar. 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta que se forme una masa. 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. 5. Llevar al horno a 250C por 15 minutos.

1 4229,54 264, 3 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 1,50 (g) 5 s le Ca lo a t To 5 2, 30 8 24,15 5,45 hidratos ,8 8 6 3 o Ca rb nas 8 7,25 Prote os Lpid oro. y f s f ca lcio n e o - Ric

Pan de cuajada
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.
3 oz 2 lb 1 cda 3 oz 10 oz 2 oz 1 oz 2 u 1 oz 3 tz

Mtrico
90 g 1000 g 20 g 90 g 300 g 60 ml 30 g 120 g 30 g 750 ml

Ingredientes
Harina de maz Harina de trigo Sal Azcar Margarina Leche Levadura fresca Huevo Polvo de hornear Cuajada

Procedimiento
1. Cremar la margarina y el azcar. 2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir. 3. Aadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar. 4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos. 5. Pntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190C.

5 7295,2 291,81 les n(g) s Tota in Porci 2 Ca loraas por porc r 3 8,4 s(g) le Ca lo a t o T 4 6,8 2 960,5 , 31 hidratos 0,7 12 17 o 1 8 Ca rb nas 7, 0 3 a de s Prote os ca ntid a ntes B3. rt o Lpid p im a mina it e co n tribuy oro y v - Con ca lcio, fsf de

Pan de mote
Porciones: 15 Peso porcin: 60 g

U.S.
4 oz 4 oz 1 cda 2 oz 2 u 5 oz 10 oz lb 1 cdta 1 cdta

Mtrico
120 ml 120 ml 20 g 60 g 120 g 150 g 300 g 250 g 10 g 10 g

Ingredientes
Agua Leche Leche en polvo Azcar Huevos Manteca de cerdo Harina de trigo Mote seco Levadura fresca Sal

Procedimiento
1. Remojar el mote un da anterior, cernir y moler hasta que quede como harina. 2. Mezclar la manteca con el azcar y luego agregar los huevos. 3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y aadir a la preparacin de la manteca. 4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparacin anterior. 5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homognea. Dejar leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear. 6. Hornee a 200C por aproximadamente 20 minutos.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 3,75 (g 2 s le Ca lor a Tot 34 4,21 356, 11,81 hidratos 63,17 o Ca rb nas 17 7,17 e t Pro os . id p fsforo L a lcio y is mo c n a rg o ve e a l - Pro

8 3 272,5 218,17

64

Buuelos de aejo
Porciones: 20 Peso porcin: 70 g

U.S.
1 tz 2 u 1 lb 1 oz oz 1 oz 1 cdta 10 oz 8 oz 8 oz 2 u 1 cdta

Mtrico
250 ml 120 g 500 g 30 g 15 g 30 g 5 ml 300 ml 240 ml 240 g 2 u 5 ml

Ingredientes
Leche Huevos Harina de trigo Polvo de hornear Sal Azcar Esencia de vainilla Aceite Agua Azcar Canela en rama Limn (jugo)

Procedimiento
1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de hornear y azcar hasta obtener una masa homognea. 2. A esta mezcla aadir la esencia de vainilla. 3. Frer la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. Dejar que se dore. Para la miel blanca: 1. En una olla colocar agua, azcar, canela y jugo de limn; cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia espesa. 2. Baar los buuelos con esta miel.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ,69 ) 2 (g 3 s le Ca lor Tota 4 3,70 653,9 16,24 hidratos 74,12 9 res Ca rbo nas celula 3 24,8 uidos Prote os los lq uscula r. e d id io Lp nm ilibr . el equ contra cci recimie nto la ntie ne lc - Mantribuye e n a nte pa ra e - Co tor import - Fa c

5 1052,9 52,64

Vicundos
Porciones: 10 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar el queso y los huevos batidos. 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar. 3. Derretir la mantequilla, reservar. 4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote. Mezclar. 5. Dejar reposar por una hora. 6. Poner una porcin de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora.

10 u 10 u Hojas de vicundo limpias lb 250 g Panela molida 4 u 240 g Huevo lb 250 g Harina de mote 1 cda 20 g Levadura 4 oz 120 g Mantequilla lb 250 g Queso fresco rallado c/n c/n Leche

6 3366,666 336,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 ,1 ) r 6 (g 3 lo s a le C Tota 2 9,47 6 1, 36 17,12 hidratos 94,71 Ca rbo nas 26 1, 17 Prote os fsforo a lcio, Lpid o en c id n e t . o co n - Alt ita mina B2 yv

65

BEBIDAS Y POSTRES

Caf de cebada y alverja

Porciones: 4 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino. 2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo dentro de la misma para obtener el caf de la mezcla de los tres polvos. 3. Servir caliente y endulzar con panela.

6 oz 180 g Habas tostadas 6 oz 180 g Cebada tostada 6 oz 180 g Alverja tostada c/n c/n Agua hirviendo c/n c/n Panela

4 1924,7 5 481,18 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3 4 ) r 7, (g 4 lo s Ca Tota le 2 8, 37 9,7 18 28,66 hidratos 33,48 6 Ca rbo nas ,6 14 1 Prote os oro. Lpid y f s f ca lcio n e o ic o es r e plat - Est

Hervido de maracuy
Porciones: 15 Peso porcin: 50 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azcar. Dejar hervir. 2. Cortar por la mitad la maracuy y colocar en la preparacin anterior. 3. Dejar cocinar durante una hora ms. Tamizar. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido bien caliente.

8 u 8 u Maracuy (fruta entera) 3 oz 90 g Hierba luisa 8 u 8 u Canela en rama c/n c/n Azcar 10 oz 300 ml Destilado de caa 1 lt 1000 ml Agua

29,66 1,97 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc ) 62 (g 1, s le Ca lor a Tot 6 0,29 24,2 0,07 hidratos 4, 3 2 Ca rbo nas 1,08 Prote os id p L n era ci e mod bida d e B -

Hervido de menta
Porciones: 15 Peso porcin: 50 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azcar. Dejar hervir. 2. Colocar en la preparacin anterior las hojas de menta y dejar cocer por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido. Servir bien caliente.

5 oz 150 g Hojas de menta 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azcar 10 oz 300 ml Destilado de caa 1 lt 1000 ml Agua

15,11 1,01 les n(g) s Tota porcin a r lo Porci Ca as por 0 ) r 0 (g 1, lo s a le C Tota 0,01 14,96 0,00 hidratos 0,12 o b r a C 3 s ,0 a 0 n Prote os Lpid n era ci e mod bida d e B -

Hervido de mora
Porciones: 15 Peso porcin: 50 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azcar. Dejar hervir. 2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido bien caliente. Variaciones: - Hervido de naranjilla.

1 lb 500 g Mora 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azcar 10 oz 300 ml Destilado de caa 1 lt 1000 ml Agua

91,61 6,10 les n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc 0 ) ,4 (g 5 s le Ca lor Tota 0,47 80,96 0,24 hidratos 7,12 o b r a 3 C s ,5 a 3 n e Prot os Lpid n era ci e mod bida d e B -

66

BEBIDAS Y POSTRES

Jugo de tomate rin

Porciones: 5 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Colocar en la licuadora el tomate cortado en cuatro partes, el azcar y el agua. Licuar. 2. Cernir el jugo obtenido del licuado. 3. Al momento de servir acompaar con hielo.

2 lb 1000 g Tomate rin c/n c/n Azcar lt 500 ml Agua c/n c/n Hielo

0 330,0 66,00 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) ,2 r (g 10 s Ca lo Tota le 3,6 51 1,2 hidratos 18 o b Ca r nas 6 oro f Prote os io, fs Lpid e n ca lc o ic r s e e ju go - Est ita mina C. yv

Panuchas
Porciones: 15 Peso porcin: 80 g

U.S.
5 u lb 1 lb 5 oz cdta 3 u

Mtrico
300 g 250 g 750 g 150 g 5 g 90 g

Ingredientes
Huevos Azcar Harina de trigo Mantequilla Polvo de hornear Yemas

Procedimiento
1. Incorporar los huevos, las yemas, el azcar y la mantequilla hasta obtener una mezcla homognea. 2. Aada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar. 3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear. 4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una temperatura de 180C.

,74 5544 4 369,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ,19 ) 4 (g 5 s le Ca lor Tota 7 8,72 812,9 1 13,10 hidratos 130,9 8 Ca rbo nas 196,5 Prote os io, e n ca lc Lpid es rico 3. o t n e B ina e a lim - Est foro y vita m f s

Pichingo de indio
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.
2 lb 3 u 3 oz 10 oz 10 u c/n c/n

Mtrico
1000 g 3 u 90 g 300 g 10 u c/n c/n

Ingredientes
Yuca Pltano maduro Panela molida Cuero de cerdo Hojas de pltano Sal Pimienta

Procedimiento
1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente. 2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida. 3. Cortar al cuero en cuadros pequeos y cocinar por 20 minutos. Aadir a la masa. 4. Poner una porcin de masa sobre la hoja de pltano y cerrar en forma de cilindro, verificar que los bordes tambin estn cerrados. 5. Cocinar a bao mara por 25 minutos.

2 913, 3 7 130,4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 7 .0 ) r 9 (g 8 lo s a C Tota le 0 28,12 23,5 3.28 6 1 hidratos 196,84 Ca rbo nas 92,98 a Prote os rg e . s. de e n re Lpid fu e nte res muscula stin. e t n a rt a la mb na dige o p im - Es vie ne los c er u na bu e - Pre u da a te n - Ay

Tardn mireo
Porciones: 10 Peso porcin: 180 ml

U.S.
1 lt 1 lt lb 1 tz 2 oz 2 oz

Mtrico
1000 ml 1000 ml 250 g 250 ml 60 g 60 g

Ingredientes
Naranjas (jugo) Destilado de caa Azcar Agua Hierba luisa Hoja de naranja

Procedimiento
1. Hacer un almbar con el agua y el azcar. 2. Aromatizar el almbar con hierba luisa y hoja de naranja. Cernir y enfriar. 3. Mezclar el almbar con el jugo de naranja y el destilado de caa. 4. Servir fro.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 2,49 (g 2 s le Ca lor a Tot 6 1,23 224,9 0,20 hidratos 12, 3 Ca rbo nas ,05 2 e t Pro os in Lpid odera c a de m id b e - B

967,49 96,7

67

La despensa del Valle del Chota

68

IMBABURA
L
os cazadores y recolectores ms importantes de la Sierra norte del Ecuador son los descendientes de los pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Cayambis y Caranquis, quienes hace ms de 5.000 aos aprendieron el arte de la siembra y cosecha del tabaco, algodn, maz, papa y coca. Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se encuentran cobijados por las montaas Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador, mientras que los lmites naturales de la Provincia estn dados por los ros Chota, Mira y Guayllabamba que riegan los grandes y pequeos cultivos de maz, haba, quinua, paico, toronjil, jcama, uvilla, yanga, moras de monte, tocte, taxo, aj, zanahoria blanca, penco, arrayn, capul, asnac-yuyo, frutilla, chirimoya, berro, alverja, frjol, cebada, trigo, zapallo, oca, melloco, pltano, caa de azcar, col, lechuga y yuca que posan majestuosos en todos sus platillos. Estos pueblos, que ferozmente defendieron por 20 aos la arremetida Inca de Huayna Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotacachi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para lograr su delicada gastronoma. Desde sus chozas admiraban estos hermosos paisajes y cocinaban con lea y ardientes piedras para dar un toque ahumado que conservan hasta el da de hoy sus preparaciones. Su cosmovisin culinaria andina se basa en las fiestas de agradecimiento de las cosechas, los nacimientos, matrimonios, defunciones, entre otros motivos en donde se usan diferentes preparaciones. Llevan a cabo celebraciones como la de la Uyanga en donde la alegra gira alrededor de la colada de harina de maz; la fiesta de Uniglla eleva la exquisitez de los panes y frutas, o la del Yamor en la que cuentan sus pobladores que las indias diosas del sol tenan que cocinar y moler siete tipos diferentes de maces como el germinado o jora, morocho, canguil, chulpi, maz negro, blanco y amarillo, para luego preparar la famosa chicha del yamor (conocida tambin como yamor-aka o yamor-toctoy) para el rey de los Imbayas, que castigaba con pena de muerte a quien se atreviera beber la chicha sin ser soberano. Otras festividades de rigor son las de Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio) y Kulla Raymi (septiembre) que se celebran en gran parte de la Provincia. La costumbre festiva y ceremonial de la chicha ha obtenido los ms variados sabores y se consume con mucha satisfaccin las chichas de uvilla, avena, maces, chamburo o chamburada, quinua, morocho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, hasta la chicha del chinguero que es a base de maz, guarapo y aguardiente de caa. Los fermentos para estas bebidas o cervezas andinas milenarias han sido tradicionalmente hechos con huesos de animales, lagartijas amarillas o guacsas, ortiga, frutos silvestres y bagazos de caa. La influencia culinaria actual de sus cantones cuenta todava con los famosos personajes de trueques o fichuleros

Habitantes: 398.244 Zona: 1 Provincia : Imbabura Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m. Temperatura promedio: 4C a 24C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maz Tipo de clima : Desde tropical megatrmico hmedo a ecuatorial de alta montaa. Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante). Cantones: 6

Los fogones de Chaltura

Fogones de Chaltura

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que intercambian productos, particularmente en Semana Santa, con provincias aledaas como Pichincha, Esmeraldas, Napo y Pastaza. La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia, fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del ltimo Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rode de grandes haciendas agrcolas entre las que se destacan Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el mejor ingenio azucarero. El clido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al pasado, al tiempo de la inclusin de los negros esclavos trados por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo XVII para trabajar las plantaciones de caa, algodn, olivos y uvas. Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provoc que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran las plantaciones huyendo a las montaas de Sucumbos. Esta zona qued bautizada, literalmente, como el Valle del Coangue o las calenturas malignas, quiz por el clima candente de las plantaciones. Actualmente las comunidades del Valle del Chota -principalmente en Ambuqu y Carpuela- gozan de gran prestigio en la siembra de ovos, frjoles, tomates, guandules y los elaborados de caa, panela, guarapos y destilados. Los cerdos castellanos fueron introducidos al igual que otras variedades de ganado vacuno que forman parte, al igual que las gallinas y patos, de la dieta gourmet de sus habitantes. Indiscutiblemente el prncipe andino es el cuy, tan apreciado que se sirve con agrado en las fiestas y celebraciones ms importantes.

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Carnes coloradas

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SU COMIDA

Quimbolitos imbabureos

as bateras coquinarias ancestrales se conservan en la comida popular o mestiza, estos manjares son posibles por los fogones asentados sobre piedras de ro que al calor de los leos en ollas de barro, tiestos, piedras de moler, mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz antes de usarse) anan esfuerzos para combinar los deliciosos sabores de los productos. Los utensilios tpicos son decorados siempre en las cocinas con guayungas o maces secos en alacenas llamadas alpa mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos as como de grandes pondos llenos de chicha. Los cuyes asados de Natabuela y San Jos de Quichinche, confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presentacin una vez que el cuy ha sido fredo a fuerza de lea, primero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura crocante y un sabor nico. Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto privilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el llamado chuchuca es hecho con una variedad de morocho amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo, las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigioso platillo son las caucas que contiene sal, leche, morocho, maz e incluso naranjilla. Los churos orgnicos o caracoles andinos son desaguados por varios das y puestos al final de una colada con alverjas, habas y mapahuira de cerdo. Coladas de choclo, trigo mchica, maz crudo, mote pelado y pltano, son algunas de las preparaciones ms conocidas. La variedad ms deliciosa de papas que vienen de la provincia vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes locrus o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cerdo, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo, zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy apetecido por todos. La sopa de arroz de cebada se la puede degustar dulce o en una preparacin con leche; es muy popular la sopa hecha con bolas de maz o lluspas, el caldo de vsceras de res denominado 31 o pusn se sirve con pedazos grandes de aj y es un deleite en los mercados de las ciudades de Otavalo e Ibarra. Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elaboracin de platos como pedazos de carne de borrego asados, las

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tradicionales carnes coloradas en Cotacachi y las fritadas de cerdo en Atuntaqui que siempre van acompaadas de maz tostado o chulpi, habas tiernas, mote, mellocos, frjoles, choclos (asados, cocidos y fritos), papas cocidas con cscara baadas por una deliciosa salsa de queso y ensaladas de bledos con pepa de sambo. Las cositas finas, como llaman a los platos que llevan productos de la tierra, son el deleite cotidiano de Imbabura, as como el infaltable chicharrn de cerdo con maz tostado, tanta bendicin culinaria se acompaa de un buen aj hecho en piedra de moler. Es necesario nombrar a las tortillas o musiguitanga que se sirven en hojas de achira acompaadas con papas, zanahoria blanca y achogchas. Las tardes son para compartir entre amigos y familiares degustando en las casas y cafeteras la ms grande variedad de dulces, empanadas rellenas de arroz, carne y pltano, as como de tamales de sal y choclotandas. Los dulces se han dado su espacio con el famoso arrope hecho con moras de campo y las nogadas de las mejores panelas de caa de azcar; los panes son sumamente aromticos y se expenden en lugares populares, entre los ms sabrosos estn los rosquetes, mojicones, suspiros, panes de leche, roscatandas dulces, camote, sambo, zapallo, babaco, membrillo, panuchas, mermeladas y compotas de higo. Los helados son el postre predilecto de quien visita esta Provincia, pues es admirable ver como una cama de paja de pramo, hielo y sal en grano sostiene a la paila de bronce en la que se bate circularmente las pulpas de las mejores frutas (mora, guanbana, naranjilla, maracuy, tomate de rbol) a las que se suele incorporar leche. En la parroquia de Caranqui los helados son producto de los jugos y la mejor crema de leche obtenida en las haciendas ganaderas de la localidad, entre los ms diversos sabores se destacan los de durazno, pia, tomate de rbol, uva, ron, vainilla, limn, mora, fresa, guanbana, chocolate, taxo y pia. Los microclimas de la Provincia abren camino a la comida afroecuatorina de la Sierra que combina sabores africanos y espaoles que fueron introducidos en la conquista. La caa de azcar es un elemento predominante en cada una de sus preparaciones ya que en varias de ellas utilizan panela como endulzante natural. Los granos adems, son la base de su dieta, los guandules y el frjol rojo estn presentes en sus platos tpicos. En su comida se pueden encontrar, sopas con nombres muy peculiares, entre ellas la mano de mono que es una sopa a base de camote con frjol rojo; tambin se puede degustar el picadillo, nombre de otra sopa que tambin tiene frjol rojo pero que se utiliza como base al guineo verde en trozos pequeos, leche, hierbabuena y queso.

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MAIZ PARA LA CHICHA Maz para el Yamor

Las bebidas ms comunes y populares son el aguado, una limonada endulzada con panela, y la chicha de arroz que trae un festn de hierbas aromatizantes como clavo de olor, canela, hierba luisa, cedrn, manzanilla, hoja de naranja e ishpingo y luego es mezclada con guanbana y naranjilla. La caracterstica principal de la mayora de dulces de la zona es la panela, que cuando toma la forma de miel acompaa al queso, la yuca y los porotos; otra novedosa delicia para los turistas es el dulce de frjol rojo que junto a la guayaba forman una sabrosa combinacin. Como se puede apreciar, los granos forman parte fundamental de todas las preparaciones, los podemos encontrar en sopas y dulces, y tambin en uno de los platos ms conocidos, los guandules, que son porotos verdes cocinados, salteados con cebolla blanca y mapahuira (base de la manteca de cerdo con pedazos cocidos del mismo) y servidos con arroz blanco, maz tostado, yuca cocida, aguacate, encurtido preparado con tomate y cebolla paitea y un acompaante que puede ser chuleta de cerdo a la plancha, estofado de pollo, o carne, dependiendo del gusto de los comensales quienes seguramente quedarn encantados con tan agradable platillo. Todo este trabajo culinario descansa sobre las manos de las hermosas mujeres del Chota, las cuales son conocidas por su alegra y dedicacin, son ellas las que cuidadosamente da tras da deleitan a propios y extraos con recetas que pasan de generacin en generacin, llegando a crear un lenguaje propio para pedir sus manjares como por ejemplo: cariuchos de poroto y guandul o poroto con la miel. Mientras ellas conjugan palabras que dan vida a los platos, cocinan al ritmo de la Bomba y su Banda Mocha, bailando con la botella en la cabeza y recitando en un conjunto armnico: Vamos a sacar al pueblo adelante, Le canto a mi tierra con amor, Sabroso me siento de estar aqu, Porque es la tierra donde nac.
Mama Miche

Pie de foto nmero uno

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Chicha del Yamor

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ENTRADAS Y SOPAS

Catzos blancos
Porciones: 8 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Calentar la manteca en una paila y agregar la cebolla blanca, paitea, ajo y los catzos. 2. Mezclar constantemente y mantener en el fuego hasta que los catzos estn dorados. 3. Rectificar el sabor con sal y comino. 4. Al momento de servir se puede acompaar con maz tostado.

1 lb 500 g Catzos blancos sin patas 5 oz 150 g Manteca de cerdo 3 oz 90 g Cebolla blanca, juliana 3 oz 90 g Cebolla paitea, dados medianos 1 oz 45 g Ajo entero c/n c/n Sal c/n c/n Comino lb 250 g Maz tostado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 .0 ) r 9 (g 2 lo s a C Tota le 2 2.5 .2 2 23 20.27 hidratos 20.30 Ca rbo nas 162.16 Prote os id foro. Lp e n f s to rico rbico. n e m li c un a o as - Es ntie ne cid - Co

9 2469.50 308.7

Cositas finas
Porciones: 6 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar independientemente los granos en agua con sal. Reservar. 2. Al momento de servir mezclar los granos con un poco de zanahoria, cilantro y cebolla. 3. Rectificar los sabores. Servir caliente.

5 oz 150 g Alverja 5 oz 150 g Choclo tierno 5 oz 150 g Mote 5 oz 150 g Melloco 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 g Zanahoria, brunoise 1 oz 30 g Cebolla blanca finamente picada 5 oz 150 g Frjol c/n c/n Agua c/n c/n Sal

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .2 ) 2 r (g 3 6 s Ca lo Tota le 6 6.86 93.5 1 1.74 hidratos 41.16 Ca rbo nas 10.47 e t ro P os mo. ico. Lpid b rga nis io a l o cido ascr lc a c y e fsforo ca ntida d d e e v - Pro ne bu e na - T ie

1 1033.1 172.19

Mano e mono
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, mapahuira y cebolla blanca. 2. Incorporar el camote y mezclar. 3. Continuar con la coccin agregando agua, mezclar constantemente. 4. Aadir el frjol. 5. Por separado sofra los guandules precocidos con mapahuira y agregar a la sopa. 6. Adicione la leche y el cilantro, rectificar los sabores con sal. 7. Al momento de servir acompae la preparacin con tostado y una porcin de aguacate.

1 cda 20 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal 1 lb 500 g Camote, cubos medianos 1 lt 1500 ml Agua lb 250 g Frjol rojo lb 250 g Guandules pre cocidos tz 125 ml Leche 1 cda 20 g Mapahuira 1 oz 30 g Cilantro

.91 3 206 8 534.4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .52 ) 2 (g 9 s le Ca lor Tota 4 24.85 555.1 7.22 hidratos 149.10 Ca rbo nas 43.3 2 a lcio Prote os foro, c id e n f s Lp o ic r me nto ico. u n a li - Es cido ascrb y

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Gastronoma coange

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ENTRADAS Y SOPAS

Bonitsimas
Porciones: 12 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
MASA 1. En una olla colocar agua, manteca de cerdo y sal hasta que hierva. 2. Retirar del fuego y mezclar con la harina. 3. Agregar las yemas e incorporar a fuego lento hasta obtener una masa firme. 4. Formar bolitas con la masa. RELLENO 1. Hacer un pur con las papas cocinadas. 2. Preparar un refrito con la cebolla, sal, comino y aceite de achiote. 3. Mezclar el refrito con el queso rallado y el pur de papa. 4. Rellenar cada bola de masa, cerrar y dar forma. 5. Frer con poco aceite hasta dorar.

MASA 1 lb 500 g Harina de maz tostado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 5 oz 150 ml Agua 3 oz 90 g Yema de huevo c/n c/n Sal RELLENO 6 oz 180 g Papa cocida 3 oz 90 g Queso fresco rallado 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino

3 3114.3 3 259.5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 4 .7 ) r 5 (g 3 s Ca lo Tota le 9 5.85 28.8 4 10.35 hidratos 70.23 0 .2 Ca rbo nas 4 2 io. 1 y ca lc Prote os fsforo ribof lavina n e Lpid o ric de me nto a ca ntida d u n a li - Es ntie ne bu e n bico. - Co cido ascr y

Caldo de 31
Porciones: 6 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar las vsceras y la panza de res en abundante agua, agregar sal y las ramas de cebolla blanca por aproximadamente ocho horas a fuego bajo. 2. Colar, regresar a coccin el caldo. Cortar en porciones pequeas la panza y las vsceras e incorporar en el caldo nuevamente. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino y ajo. 4. Al momento de servir el caldo aadir cebolla y cilantro finamente picado. Se puede acompaar con limn y una porcin de maz tostado.

1 lb 500 g Vsceras 1 lb 500 g Panza de res 5 oz 150 g Ramas de cebolla blanca 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Agua c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 ) ,1 (g 9 s le Ca lor Tota 8 36,52 54,9 1,49 hidratos 219,17 Ca rbo nas 8,97 e n Prote os te nido id s u co n Lp o por a mina C. s io ic f y vit be n e - Es io, fsforo ca lc

3 117 7, 3 2 196,2

Picadillo
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sofrer la cebolla blanca con la manteca de cerdo. 2. Agregar el pltano verde y agua, cocinar hasta que espese. 3. Incorporar la hierba buena, dejar hervir. 4. Aadir a la preparacin el frjol rojo y los guandules. 5. Adicionar a la sopa el frjol rojo, los guandules, el queso y la leche, dejar hervir. 6. Al momento de servir acompaar con maz tostado y una porcin de aguacate.

1 cda 20 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal 2 u 2 u Pltano verde, cubos medianos 1 lt 1500 ml Agua lb 250 g Frjol rojo, precocido lb 250 g Guandules, precocidos 1 oz 30 g Hierba buena finamente picada 4 oz 120 g Queso fresco rallado 1 tz 250 ml Leche

.05 3352 8 558.6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 .0 ) r 2 (g 9 lo s Ca Tota le 9 29.33 52.3 5 8.12 hidratos 175.98 3 Ca rbo nas .7 8 io. 4 y ca lc cido Prote os de fsforo d n e a Lpid o id t ric an me nto e na c u n a li ie ne bulavina. - Este plato ty of ib r s - E scrbico a

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PLATOS PRINCIPALES

Fritada imbaburea
Porciones: 6 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar en 500 ml de agua el ajo, cebolla paitea, achiote, comino, sal y pimienta hasta obtener una mezcla homognea. 2. Macerar con la preparacin anterior la carne de cerdo, dejar por lo menos dos horas. 3. En una olla colocar el resto de agua y aadir la carne macerada. Cocinar por una hora a fuego medio o hasta que la carne est suave. 4. Aadir la cebolla blanca y la manteca de cerdo, cocinar por 10 minutos ms y retirar del fuego. Nota: Servir con papa chaucha, maz tostado, mote cocinado, maduro frito y queso amasado.

4 lb 2000 g Carne de cerdo cortada en cubos c/n c/n Comino 3 oz 90 g Dientes de ajo 10 oz 300 g Cebolla blanca, juliana medianos 6 oz 180 g Manteca de cerdo 6 oz 180 g Cebolla paitea 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal 4 oz 120 g Achiote en pasta c/n c/n Pimienta

33 6473, 8 1078.8 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 9 .6 ) r 8 (g 2 lo s Ca Tota le 8 66.39 2,1 7.61 17 5 7 hidratos 398, 3 9 Ca rbo nas 465,6 e t ro ie P os p l el de la Lpid sa lu d ina B3 la a e m tribuy y vita - Con io, fsforo na. ca lce proporcio qu

Fritada de Atuntaqui
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar en agua las cebollas con el ajo, pasta de achiote y sal. Cuando llegue a ebullicin agregar la carne y la costilla. 2. Cocinar por una hora, aadir la manteca y dejar confitar hasta que la carne este dorada. 3. Rectificar el sabor. 4. Al momento de servir puede acompaar con papa chaucha, tostado y mote.

1 lb 500 g Costilla de cerdo, cortes medianos 1 lb 750 g Carne de cerdo, preferible la pierna, porciones grandes 5 oz 150 g Cebolla paitea, porciones pequeas 2 oz 60 g Ajo molido 5 oz 150 g Cebolla blanca, porciones pequeas 6 oz 180 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Pasta de achiote c/n c/n Sal 2 lt 2250 ml Agua

1 4602.40 575.3 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) .4 r 2 (g 1 1 s Ca lo Tota le 30.91 9.28 4.66 9 4 3 hidratos 247. 3 3 Ca rbo nas 357. 3 e t ro . P os ro y hier cina. Lpid ca lcio nia sforo,a ntida d de f n e o - Ric ne bu e na c - T ie

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PLATOS PRINCIPALES

Carne colorada
Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta, comino, sal, cebolla paitea, organo y jugo de limn. 2. Dejar reposar por tres horas como mnimo. 3. En una paila calentar la manteca y colocar la carne con su adobo. 4. Retirar del fuego cuando la carne est bien colorada. 5. Al momento de servir acompaar con mote, empanaditas, aguacate y lechuga.

2 lb 1000 g Carne de cerdo, filete o cubos grandes sin grasa 2 oz 60 g Achiote en pasta 1 cda 20 g Ajo finamente picado tz 125 ml Chicha de jora c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Sal 3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise c/n c/n Organo 1 cda 15 ml Limn (jugo) lb 250 g Manteca de cerdo

8 4571.88 457.1 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 4 ) r .3 (g 6 lo s a C Tota le 3 19.66 63.4 39.23 hidratos 196.69 7 o b r a C 392.3 nas Prote os . a. fsforo e nia cin Lpid rico e nca ntida d d o t n e m rta nte u n a li - Es ntie ne impo - Co

Guandules con chuleta

Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Salpimentar las chuletas, condimentar con ajo y comino. 2. Frer las chuletas con poca cantidad de aceite. Reservar. 3. Sofrer los guandules con mapahuira y reservar. 4. Al momento de servir los guandules acompaar con chuleta frita, una porcin de aguacate, maz tostado, yuca cocida y encurtido de cebolla y tomate. Variaciones: Estofado de pollo con guandules.

1 lb 500 g Chuleta de cerdo 1 oz 30 ml Aceite c/n c/n Ajo molido 1 lb 500 g Guandules cocidos 1 cda 20 g Mapahuira c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

2 4860.78 1215.1 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 8 8 ) 1. r (g 16 lo s a C Tota le 3 78.8 5 7. 64 28.05 hidratos 315.2 Ca rbo nas 112.2 Prote os . . id fsforo de nia cina Lp s ica e n n es r ca ntida de i c ra a ntes prepa - L a orta import - Ap

Cuy de Chaltura
Porciones: 4 Peso porcin: 500 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Macerar el cuy por 24 horas con achiote, ajo molido, sal, pimienta, comino. 2. Confitar el cuy en manteca de chancho a 90C. Reservar y frer. 3. Por separado cocinar los choclos y las papas con sal. 4. Servir el plato con un cuarto de cuy, mote cocinado, maz tostado, papas cocinadas y un choclo entero.

2 lb 1000 g Cuy entero cortado en cuartos 1 lb 500 g Mote cocido 4 oz 120 g Maz tostado 4 u 4 u Choclo entero 2 lb 1000 g Papa chola c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Aceite de achiote 6 oz 180 g Cebolla blanca c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Ajo molido

8 4152,7 9 103 8,1 les n(g) s Tota in Porci 2 Ca loraas por porc 8.6 ) 6 (g 5 s le Ca lor Tota ,48 264.42 2274 8 20 hidratos 1057,6 2 Ca rbo nas 8 20,6 io, Prote os on ca lc id mo c is Lp n a a l org a C. in neficia - Be foro y vita m s f

80

Cuyes de Chaltura

81

BEBIDAS Y POSTRES

Chapo
U.S.
tz 1 lb lb 1 lt 1 oz

Porciones: 6 Peso porcin: 240 ml

Mtrico
125 ml 500 g 250 g 1000 ml 30 g

Ingredientes
Leche Mchica Panela Agua Manzanilla en rama

Procedimiento
1. Hacer una infusin con el agua y manzanilla. 2. Cocinar la panela y la mchica con la infusin de manzanilla. 3. Dejar reducir hasta obtener una especie de colada. 4. Agregar la leche y cocinar por 10 minutos ms. 4. Servir caliente.

8 2739.36 456.5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 .1 ) 3 r (g 10 lo s Ca Tota le 5 8.06 18.7 6 1 1. 3 hidratos 48.37 Ca rbo nas 7.87 y ca lcio. Prote os rro e n hie Lpid es ricae nia cina. n i c prepa ra a des d - L a orta ca ntid - Ap

Nogadas
Porciones: 20 Peso porcin: 80 g

U.S.
1 lb 1 lb lb 2 cdta 1 oz

Mtrico
500 g 500 g 250 g 10 ml 30 g

Ingredientes
Panela Azcar Tocte en trozos Limn (jugo) Hoja de higo, chifonada

Procedimiento
1. Cocinar la panela, el azcar y el jugo de limn, hasta que llegue a punto de miel. 2. Retirar del fuego y colocar en otro recipiente, cuando se enfre incorporar el tocte y las hojas de higo. 3. Colocar sobre una mesa la preparacin y cortar en porciones pequeas.

0 3984.3 199.21 les n(g) s Tota in Porci 1 Ca loraas por porc 5.2 ) 4 (g 2 s le Ca lor Tota 6 0.50 980.8 0.11 hidratos 10.13 Ca rbo nas 6 .2 2 e y Prot os ia cina Lpid lcio, n oro, ca f s f da rbico. - Brin o a s c cid

Vino de ovo
Porciones: 4 Peso porcin: 180 ml

U.S.
4 lb

Mtrico
2000 g

Ingredientes
Ovos maduros

Procedimiento
1. Tamizar todos los ovos hasta obtener el jugo sin residuos de fruta. 2. En un recipiente de cristal dejar fermentar por 72 horas el jugo del ovo. 3. Servir fro.

1620 405 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc ) 5,5 (g 9 s le Ca lor a Tot 3,5 3 8 2 1 hidratos 14 Ca rbo nas 4 Prote os in Lpid odera c a de M id b e - B

82

83

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de arroz
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

U.S.
1 lb c/n c/n 1 lt 2 u 2 u 2 u 2 u lb 2 u 2u lb lb lb

Mtrico
500 g c/n c/n 1000 ml 2 u 2 u 2 u 2 u 250 g 2 u 2 u 250 g 250 g 250 g

Ingredientes
Arroz seco Rama de canela Clavo de olor Agua Hojas de naranja Hojas de arrayn Hojas de hierba luisa Hojas de cedrn Cscara de pia Ishpingo Ramas de manzanilla Guanabana Naranjilla Pia

Procedimiento
1. Remojar por unas horas el arroz. 2. Licuar o moler el arroz con un poco de agua. 3. Realizar una infusin con las hierbas y especias. 4. Cortar las frutas en porciones pequeas. 5. Mezclar la fruta, la infusin, el arroz, dejar fermentar por 24 horas. 6. Cernir. 7. Servir fro

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 9 2 ) r 7, (g 7 lo s a C Tota le 5 8,76 63,7 ,79 4 5 0 hidratos 52,58 Ca rbo nas 4,73 Prote os Lpid in. odera c a de m id b e - B

5 2106,6 351,10

Chicha del Yamor

Porciones: 20 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Moler todos los granos secos. 2. Cocinar cinco horas la harina obtenida de la molienda de todos los granos junto con el cedrn, hierba luisa, cscara de pia, naranjilla y agua. Incorporar la panela. 3. Cernir la preparacin y dejar enfriar. 4. Fermentar en toneles de barro por dos das y servir bien fro.

lb 250 g Maz amarillo seco lb 250 g Maz blanco seco lb 250 g Maz negro seco lb 250 g Chulpi seco lb 250 g Canguil seco lb 250 g Morocho seco lb 250 g Jora (maz germinado) 5 lt 5000 ml Agua 2 oz 60 g Hojas de cedrn 2 oz 60 g Hojas de hierba luisa lb 250 g Cscara de pia 5 oz 150 g Naranjilla c/n c/n Panela

0 5215,05 260,7 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 0 3 ) r 1, (g 5 lo s Ca Tota le ,00 5,8 8 26 10 ,5 3 6 hidratos 117,60 Ca rbo nas 18 1, 7 Prote os Lpid in odera c a de m id b e - B

Licor de ovo
Porciones: 5 Peso porcin: 180 ml

U.S.
1 lb 10 oz lb 1 tz 2 oz 2 oz

Mtrico
500 g 300 ml 250 g 250 ml 60 g 60 g

Ingredientes
Ovos Destilado de caa Azcar Agua Hierba luisa Cscara de limn

Procedimiento
1. Hacer un almbar con el agua y el azcar. 2. Aromatizar la preparacin con hierba luisa y la cscara del limn. Cernir y enfriar. 3. Prensar los ovos y destilar hasta obtener un lquido semitransparente. 4. Mezclar el almbar con el lquido destilado y el destilado de caa para que ayude a la fermentacin. 5. Dejar fermentar. 6. Servir bien fro.

8 1066,7 5 213, 3 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 ) r 1, (g 5 lo s a le C Tota 1,46 256 0, 3 hidratos 2 3 7, Ca rbo nas 1,5 Prote os in Lpid odera c a de M id b e - B

Pan de leche
Porciones: 18 Peso porcin: 90 g

U.S.
1 lb 1 tz 4 u cdta 1 cda lb 10 oz 10 oz

Mtrico
500 g 375 ml 240 g 5 g 20 g 250 g 300 g 300 g

Ingredientes
Harina de trigo Leche Huevos Sal Levadura fresca Queso fresco rallado Mantequilla Azcar

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azcar. 2. Incorporar uno a uno los huevos en la preparacin. Mezclar. 3. Aadir la harina, sal, levadura, queso y leche. Mezclar bien hasta obtener una preparacin homognea. 4. Colocar en una lata engrasada porciones de 90 g, dejar leudar durante 10 minutos. 5. Hornear por 20 minutos a 180 C.

7 6462.8 5 359.0 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 .1 ) r 9 (g 3 lo s Ca Tota le 2 8.31 04.2 .81 7 18 hidratos 149.63 0 Ca rbo nas 33 8.6 Prote os ca lcio. Lpid rico e n a. me nto y ribof lavin li a n u - Es see nia cina - Po

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Pan de leche

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BEBIDAS Y POSTRES

Aguado
U.S. Mtrico

Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar los jugos de limn y naranja agria. 2. Incorporar el agua y la panela. 3. Agregar hielo y servir bien fro.

10 oz 300 ml Limn (jugo) lb 250 g Panela molida 3 tz 750 ml Agua 10 oz 300 ml Naranja agria (jugo) c/n c/n Hielo

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 6.25 (g 4 s le Ca lor a Tot 1.25 27 7.5 0.23 hidratos 7.5 Ca rbo nas 4 sforo. 1. e t Pro os io y f e n ca lc ico. Lpid to rico ido ascrb n e m li c y un a - Es see nia cina - Po

0 1152.6 192.1

Dulce de guayaba
Porciones: 15 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar en una olla las guayabas con agua, azcar, canela y los clavos de olor. 2. Mantener en el fuego hasta que espese. 3. Retirar y dejar enfriar. Variaciones: - Dulce de membrillo

1 lb 500 g Guayabas limpias, sin cscara lb 250 g Azcar tz 125 ml Agua 4 u 4 u Rama de canela 5 u 5 u Clavo de olor

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2,61 (g) 2 s le Ca lor a t To 3 1,80 339,2 4 hidratos 12 0,2 7, 2 o Ca rb nas ,64 3 e t o. Pro os scrbic Lpid cido a io y lc a c , fsforo tie ne - Co n

0 1416,8 94,45

Dulce de porotos
Porciones: 12 Peso porcin: 150 g

U.S.
lb 2 lt 4 u 1 lb 1 lb 10 oz

Mtrico
250 g 2000 ml 4 u 500 g 500 g 300 g

Ingredientes
Frjol rojo cocido Agua Rama de canela Panela Guayaba Queso fresco

Procedimiento
1. Realizar una miel con los dos litros de agua, la panela y la canela. 2. Agregar la guayaba precocida con el agua. 3. Poner los frjoles cocidos. 4. Cuando los ingredientes se encuentren incorporados, licuar hasta obtener una textura homognea. 5. Servir acompaado de una porcin de queso fresco. Variaciones: - Dulce de porotos con yuca cocida (sin frjol)

0 2959.8 246,7 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 4 ) r 1, (g 5 lo s Ca Tota le 8 5,18 16.9 6 2,25 hidratos 62.13 4 Ca rbo nas 0 7. 2 Prote os o. scrbic Lpid cido a io y lc a c sforo, orta f - Ap

Empanadas de maqueo
Porciones: 10 Peso porcin: 120 g

U.S.
1 lb 3 u 12 oz 2 oz 5 oz 1 oz 10 oz

Mtrico
500 g 180 g 360 g 60 g 150 g 30 g 300 g

Ingredientes
Maqueo Huevos Mantequilla Azcar Harina de trigo Polvo de hornear Queso fresco

Procedimiento
1. En un recipiente mezclar bien la mantequilla con el azcar hasta obtener una masa homognea y cremosa. 2. Aadir las yemas de huevo y batir. Colocar el maqueo previamente aplastado y mezclar bien para que se incorporen todos los ingredientes. 3. Batir la mezcla por 5 minutos, aadir el polvo de hornear y la harina poco a poco hasta obtener una masa firme. 4. Formar crculos de 10 cm de dimetro y colocar encima queso rallado, cerrar los extremos y dar forma de empanada. 5. Hornear las empanadas por 30 minutos a 180C.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ,8 7 ) 4 (g 3 s le Ca lor Tota 9 10,23 348,7 3 37,58 hidratos 102, 3 7 Ca rbo nas 375,8 Prote os a ntes id import 2 Lp s ms vita mina B e t n ie r n ut foro, - Los ca lcio, fs son ita mina C. yv

1 5187, 33 518,7

86

Las dulces nogadas

87

BEBIDAS Y POSTRES

Helado de paila de mora

Porciones: 7 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar la pulpa de mora y el azcar, verter la mezcla en una paila de bronce previamente colocada sobre una cama de paja y hielo seco picado. 2. Girar la paila constantemente y raspar el fondo con una cuchara de palo para evitar la cristalizacin del azcar. Seguir este procedimiento hasta obtener consistencia. 3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar al helado que est en preparacin. 4. Continuar girando la paila hasta que el contenido tome consistencia. Variaciones: - Helado de guanbana - Helado de leche - Helado de naranjilla - Helado de ovo - Helado de uvilla

1 lt 1000 ml Pulpa de mora lb 250 g Azcar 2 u 60 g Clara de huevo c/n c/n Hielo seco

8 1686,8 8 240.9 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3 ) r .3 (g 3 s Ca lo Tota le 8 1.09 23,2 54.46 hidratos 4 7,6 5 2 sio. Ca rbo nas 1, 8 3 y p ot a Prote os ina C rias. m a it v Lpid spirato erga, de e n a des re fu e ntes e nfermed s E via la - Ali

88

Helado de paila de mora

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SALSAS PICANTES

Salsa de aj con chochos

Porciones: 14 Peso porcin: 50 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar el aj y el agua. 2. Agregar los chochos enteros junto con la cebolla paitea. 3. Aadir el jugo de limn y el cilantro. 4. Rectificar el sabor con sal.

10 oz 300 g Chochos enteros 3 oz 90 g Aj criollo sin semilla tz 125 ml Agua 3 oz 90 g Cebolla paitea, juliana 1 oz 45 ml Limn meyer (jugo) c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

2 550.8 39.34 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 2.23 s(g) le Ca lo a t o T 3.9 31.23 64 hidratos 4.6 1. 5 o b Ca r nas 23.05 e t ca lcio. ro y P os fsforo de n e Lpid o ric de s me nto tes ca ntida o. u n a li - Es e importa n ido ascrbic - T ie n te no y c ca ro

90

Garrapiada de maz

91

92

as tribus Sionas, Secoyas, Cofanes y Tetetes son los guardianes del norte del Ecuador, viven en la zona ms importante y biodiversa del planeta, la Reserva del Cuyabeno que abarca 255.000 hectreas. Aqu, por cientos de aos pudieron desarrollar sus prcticas culinarias con la recoleccin de frutas y la caza matutina de guatusas, pavas, guatines y sanos, mientras que por la noche las opciones eran lagartos, boas, patos, capibaras, armadillos, venados, monos, tortugas y perdices.

SUCUMBOS

San Miguel, Putumayo, Sucumbos, Cuyabeno, Cofanes y Guepi descienden de la cordillera oriental albergando una gran variedad de peces que se convierten en un suculento alimento del lugar, el sabor inconfundible del bocachico, bagre, piraa, sardina, raya, perro, pato, sbalo, ratn, sabaleta, palometa, singo, barbudi y pintadillo son la alternativa ms deliciosa. Sus lagunas atesoran una amplia diversidad de tortugas charapas, caimanes y lagartos multicolores donde los nativos recolectan en ocasiones sus huevos para hacer envueltos a la brasa, como sucede en la laguna de Limoncocha. En sus siete cantones -Cascales, Cuyabeno, Gonzalo Pizarro, Lago Agrio, Putumayo, Sushufindi y Sucumbos- se puede observar piscinas artesanales de

Habitantes: 176.472 Zona: 1 Provincia: Sucumbos Altura: Desde 300 m.s.n.m. hasta 3.562 m.s.n.m. Temperatura Promedio: 4C a 28C Mapa zona de vida: De bosque hmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Uva amaznica Tipo de clima: De mega trmico lluvioso a ecuatorial de alta montaa. Plato emblema : Bocachico ahumado Cantones: 7

pescados como tilapia, bocachico, vieja y dormiln; estas delicias se volvieron irresistibles para los trabajadores de las empresas petroleras que explotan la zona y que buscan ser provistos con amplios servicios culinarios, aumentando la crianza de ganado vacuno de primera calidad, porcino, crianza de gallinas y produccin avcola. Las plantas, aves, mamferos, reptiles y anfibios son un ejemplo de mega diversidad que caracteriza a la Amazona; sus grandes extensiones de tierra frtil proveen de plantaciones de coco, mandarina, caa de azcar, morete, guabas de diferentes tamaos y sabores, granadilla, papaya de monte, pia, zapote, cacao, pambil, caf, toronjas, pimientos y pepinos.

Luego de secar y ahumar las carnes por horas, estas tribus fronterizas con el vecino pas del norte, elaboraban caldos, sopas y mazamorras incorporando yuca, aj, man, pltano verde, chonta, caimito, camote, chontaduro, papa china, aguacate y hongos. Bajo la firme mirada del volcn activo Reventador (3.562 metros) los ros Aguarico,

93

SU COMIDA
a sopa de palmito y yuca; los caldos de huevos de pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de pltano con huevos de pescado, acompaados de jugos de frutas como morete, uva amaznica, papaya, pia o con chichas de yuca, camote, maz, chonta y ungurahua, son una explosin natural de sabores amaznicos. El caldo de yuca con variedad de pescados o ajes de varios colores, la presentacin dulce de yuca, pltanos pequeos llamados oritos, camote, granadilla y aras, hacen de los espacios culinarios una oportunidad para arriesgarse a degustar nuevos platillos. Un estofado muy peculiar es el denominado ucurisaca que se lo hace con guanta, armadillo o venado y se acompaa de yuca o verde cocido; en estas tierras mgicas las preparaciones de caldos de pescado suelen tener maz; las carnes de caza son puestas a la parrilla y al ser servidas expanden un aroma adictivo que exalta el paladar. La guanta ahumada, frita, estofada y hasta encocada, es una de las delicias del lugar. No pueden faltar los gusanos amaznicos que son servidos fritos, a la plancha, a la parrilla envueltos en hoja de pltano, combinados con pescado, y para los ms aventureros tambin se los ofrece vivos crudos. Esta Provincia se caracteriza por tener los mejores destilados de caa, una de las bebidas ms populares es la sinchicara, que es un extracto de hierbas amaznicas conocida a nivel nacional y llama la atencin de propios y extraos que la degustan con una porcin de limn y sal. Las frutas del lugar se transforman en jugos y nctares naturales aromatizados con panela de caa negra o con sus propios azcares perfumados por la selva virgen del norte ecuatoriano. Los majados o raspados de verde se acompaan de carnes de cerdo, res y gallina con bastante arroz y aj encurtido que le da un toque picante a tan especial combinacin.

94

Productos amaznicos Guayusas, armadillo, chicha

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ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de palmito y yuca

Porciones: 6 Peso porcin: 320 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla. 2. Agregar la yuca, sofrer e incorporar agua. 3. Dejar cocinar hasta que la yuca se est deshaciendo. 4. Aadir el palmito, cocinar por 15 minutos ms. 5. Rectificar el sabor. 6. Al momento de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.

1 lb 500 g Yuca, porciones pequeas 1 lb 500 g Palmito 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Manteca de cerdo

les n(g) s Tota in Porci 4 Ca loraas por porc ) 3,2 (g 3 s le Ca lor a Tot 9 4,11 199,4 5,69 hidratos 24,67 o Ca rb nas 34,15 u a lto e t po r s Pro os erpo vita mina C. u c id l p a L y e nergalcio, fsforo rinda ca - B te nido de co n

9 1203,9 6 200,6

Tortillas de yuca
Porciones: 12 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la yuca en agua con un poco de sal. 2. Moler la yuca, agregar la cebolla y los huevos. 3. Rectificar el sabor. 4. Formar tortillas con la masa preparada. 5. Frer hasta dorar las tortillas con un poco de aceite.

1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Mantequilla 2 u 120 g Huevos 2 lb 1000 g Yuca c/n c/n Agua c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ,93 ) 9 (g 2 s le Ca lor Tota 1 1,75 359,2 5,53 hidratos 21,09 y Ca rbo nas 66,44 fsforo Prote os ca lcio, e d id Lp nis mo l orga ot a a - D a mina C. vit

6 2119,1 9 176,5

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Tortuga charapa

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Guatusa

98

99

PLATOS PRINCIPALES

Bocachico ahumado
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Marinar el pescado con sal, comino, pimienta y ajo. 2. Colocar el pescado a una distancia media de la brasa. 3. Con el humo y el calor de la lea se ahuma el pescado. 4. Al momento de servir el bocachico, acompaar con yuca y pltano verde cocidos y encurtido. Variaciones: - Danta ahumada - Guanta ahumada - Lagarto ahumado - Tilapia ahumada - Tortuga ahumada - Boa ahumada - Armadillo ahumado

1 lb 1500 g Bocachico limpio c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Ajo molido

0 1894,5 2 473,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) (g 0 s le Ca lor a Tot 105,75 0 5,62 hidratos 3 2 4 o Ca rb nas 22,5 y fsforo. io Prote os e n ca lc id p L s rica cin e ra a p pre - La

Maito de guanta
Porciones: 10 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta y comino. 2. Colocar la carne de guanta en las hojas de bijao con porciones de yuca. Cerrar en forma de bolsa. 3. Colocar el maito a la brasa, cocinar por 15 minutos. 4. Al momento de servir se puede acompaar con verde cocido y ensalada. Variaciones: - Maito de danta - Maito de boa - Maito de lagarto - Maito de tortuga

2 lb 1000 g Guanta, porciones medianas 1 lb 500 g Yuca c/n c/n Sal 10 u 10 u Hojas de bijao c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

2187,10 218,71 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc 5 ) ,6 (g 17 s le Ca lor Tota 19,86 176,5 7,63 hidratos 198,6 . Ca rbo nas 76, 3 vita mina C Prote os foro y s f , id io Lp ca lc ico e n e nto r - Alim

100

101

Flor heliconia

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103

BEBIDAS Y POSTRES

Sinchicara
Porciones: 15 Peso porcin: 50 ml

U.S.
1000 ml 1 oz 1 oz 1 oz 1 oz 1 oz 1 oz

Mtrico
1 lt 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g

Ingredientes
Destilado de caa Chuchuguaso Ua de gato Guayusa Boldo Hierba luisa Rabo de mono (bejuco)

Procedimiento
1. Colocar todas las hierbas en el destilado de caa y dejar reposar por 3 meses. 2. Cernir. 3. Al momento de servir se puede acompaar con limn y sal.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ,56 (g) 2 s le Ca lor a t To 0,50 3 8,50 3 hidratos 3 0,2 6 7, o Ca rb nas ,51 3 e t Pro os Lpid n era ci e mod bida d e B -

2 216,2 14,41

104

Especias amaznicas

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106

107

Pichincha

Napo

Orellana

Virgen del Panecillo

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ace miles de aos (10.000 a 25.000 A.C.) en la poblacin de Alangas -en el Valle de los Chilloslos primeros cazadores perseguan con lanzas de punta de piedra tallada a venados, dantas, huanacos, sanos, osos hormigueros, liebres y zarigeyas, mientras que con morteros de piedra desmenuzaban molles, toctes y capules silvestres para luego recolectar churos, cuzos y catzos. En honor a la hermosa paloma torcaz llamada quitu, los habitantes de la Provincia se autodenominaron Quitus, su inigualable habilidad coquinaria les permiti realizar exquisitas preparaciones con aj, papa, quinua, achira y porotos en ollas de barro que soportaban el calor provocado por fogones propulsados por lea y guarnecidos de piedras o tulpas.

PICHINCHA
frutas como el taxo, aguacate, manzanas silvestres, durazno, guaba, babaco, chirimoya, mora, frutilla y limn. Las zonas subtropicales de los cantones Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado son cortejadas por los ros Blanco, Caoni y Silandri, y son adems responsables de los excelentes cultivos de cacao, caf, pltano, palma africana e incluso plantaciones de rosas comestibles que florecen en el corazn de la Sierra. Generacin tras generacin los agricultores han perfeccionado sus tcnicas para obtener los mejores productos y distribuirlos a todo el pas; la reputacin de la ganadera de la Provincia en los cantones de Cayambe, Meja, Pedro Moncayo y Rumiahui es intachable, como resultado cuenta con deliciosos productos lcteos como quesos, mantequillas y derivados. De igual manera cran cerdos de primera categora y cuenta con una amplia elaboracin de embutidos; adems, posee ganado ovino, porcino, cuyes, conejos, gallinas de campo, y grandes industrias avcolas de gran calidad.

Habitantes: 2576.287 Zona: 2 Provincia : Pichincha Altura: 500msnm(baja), 3145msnm(media), 5790 m.s.n.m. (mxima). Temperatura promedio: De 2C hasta 26C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta bosque seco montano bajo. Ingrediente Estrella: Frutillas y rosas Clima: Tropical megatrmico hasta nieval Plato Emblema : Yahuarlocro Cantones: 8

Los grandes centros de acopio en el Distrito Metropolitano de Quito y sus mercados ofrecen una variedad completa de productos propios de Pichincha durante todo el ao, as como muchos otros importados de todo el pas que, sin lugar a duda, enaltecen la distincin de capital del Ecuador por ser una de las principales ciudades gourmet.

Estos pueblos cazadores, recolectores, comerciantes y buenos cocineros pertenecan a la confederacin QuitusCaras-Caranqui quienes por muchos aos trabajaron los productos para alimentar a las familias del Reino de Quito y sus soberanos, los Shyris. Los grandes valles de Machachi, Turubamba, Los Chillos, Tumbaco, Puembo, Yaruqu, Guayllabamba, Cayambe y Pullaro se refrescan con los ros Pita, San Pedro y Pisque que con el paso de los siglos han visto brotar de estas tierras frtiles papa, oca, mashua, quinua, cebada, trigo, haba, melloco, alverja, lenteja, chocho, col, coliflor, zanahoria, maz, sambo, zapallo, frjol, vainita, lechuga y remolacha. Los volcanes Pasochoa (4.199 msnm), Atacazo, Rumiahui, Pichincha, Corazn, Sincholagua, Ilinizas y Cayambe (5.790 msnm) son los gigantes de la Sierra que desde lo alto han custodiado el sembro de

111

Variedades de locros

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SU COMIDA
n la Provincia lo ancestral, milenario, colonial, barroco, republicano y moderno ha convertido a su comida en un autntico mestizaje culinario que ha dado como resultado una variedad extensa, delicada y sabrosa a la cocina de la Mitad del Mundo. Todas las delicias son servidas con salsas de ajes con tomate de rbol y chochos o al natural, triturado en piedra y refrescado en agua y cebolla, al estilo quiteo. El viento de la Sierra corre presuroso entre las delicias de la tierra que regala una inigualable variedad de picadas o pasabocas andinos, entre alguno de ellos estn los choclos o maces recin cosechados que son cocidos con sus propias hojas y servidos con grandes trozos de queso, o las habas con cscaras y guarnecidas de mellocos, frjoles, alverjas e incluso garbanzos para las tradicionales cositas finas. Otras magnficas delicias son los chicharrones de la fritada de cerdo acompaadas con mote, tortillas de papa rellenas de queso llamadas llapingachos, tortillas de trigo al tiesto, de harina de maz tostado rellenas de papa llamadas bonitsimas, tortillas de verde o de yuca, que se sirven en el desayuno. Olores frescos e hipnotizantes salen de las cocinas de Pichincha con preparaciones como los tamales -de gallina, papa, carne, col, maz pelado, mote y quinua- o los envueltos en hojas de achira u hojas de maz como son las choclotandas o humitas. Tambin se

preparan empanadas de viento sumamente grandes y rellenas de queso espolvoreadas con azcar, otras son de harina rellenas de mejido o carne, y las famosas empanadas de morocho o de pltano maqueo y queso. Los granos suelen frerse o tostarse para ponerse a disposicin del comensal junto con los chicharrones, catzos blancos, cuzos con maz, habas o pepas de sambo. Los caldos, coladas, sopas y mazamorras son excepcionalmente diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades de tubrculos (papa leona, pastosa, coripamba, torillocacho, gabriela, margarita, negra, chola, esperanza, parda, rosada, violeta y tandapamba), otros caldos contienen acelga, maz, chocho, paico, zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate, mote, melloco, oca, mashua, frjol e incluso cueros reventados de cerdo -esta ltima preparacin hecha tambin como estofado llamado papas con cuero-. Todos los das de la semana en este territorio se pueden degustar coladas como la chuchuca con maz, uchujaku con harina de granos tostados y cuy, o la colada de haba. Sopas con papas como la timbushca, morocho con col verde, aj de carne, arroz de cebada, yahuarlocro con la aromtica hierbabuena, o caldos como el de pata, gallo o gallina con mote y frjoles de la zona se convierten en la razn de ser de los turistas que las consumen bien calientes.

Snduche de pernil

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Quesadillas

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Dulces quiteos

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El gran apetito de los pichinchanos y su destreza para crear los platos ms seductores han dado como resultado caldos exticos como el de 31 del Mercado de Sangolqu, que debe tener dicho nmero de pedazos de vsceras de la res; o el de calavera, hecho con la cabeza del borrego; la increble preparacin de guagua ville con el feto de la res; el caldo con bolas de maz llamado lluspas; o los que tienen frutas y carne como es el puchero quiteo. Sin lugar a dudas la preparacin ms popular es la de las fiestas de la Semana Santa -la fanesca- que es hecha con 12 granos, bacalao de las Islas Galpagos y servido con masitas fritas, empanadas, queso y cebollas. Como si fuera poco es acompaado con un delicado pur de las mejores papas de la zona llamado molo y un exquisito postre de arroz con leche. Parte de la tradicin de su gente es entregar una gallina runa o de campo como medianos o regalo popular en bautizos, matrimonios o wasipichai (inauguracin de casas), que descansan adornadas en canastos con mote cocido, papas, cuyes asados y huevo cocido; otra opcin es ofrecerla en caldos, como los aguados de gallina con verduras y arroz. Los secos -que son estofados bastante jugosos y que contradicen a su nombre- son hechos a base de chicha, naranjilla, cerveza, refritos y alios; los expertos cocineros preparan a los riones, corazn y carne de res, gallina, pato, cerdo, borrego, cordero o chivo, e incluso pescado, para luego de incorporar el ingrediente secreto que desata una locura de sabor, servirlos con arroz, pltanos maduros fritos, papas cocidas y ensalada de tomate, aguacate y cebollas encurtidas; estos platos son un clsico provincial. Ceviches propios de la Sierra se han ingeniado para satisfacer el gusto de sus habitantes, algunos de ellos son de pollo, choclo, aguacate, trucha, chochos, palmito, mariscos y pescados de la Costa, todos servidos y acompaados de maz tostado o chulpi tostado, canguil, chifles de verde fritos y pan de agua. Pichincha, a pesar de estar ubicada en el norte de la serrana ecuatoriana, es la mayor consumidora de pescados y mariscos del Ecuador teniendo incluso dentro de sus mercados como platos estrella a los pescados fritos, as sucede en el nombrado Mercado Central de la capital y el Valle de los Chillos. Los cuyes son sumamente apetecidos en los valles y son ofrecidos en pocas festivas o degustados en paseos familiares en los restaurantes de las afueras de las ciudades; su sabor adquiere un magnfico realce al ser

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FRUTILLAS DE CAYAMBE