INFORME LABORATORIO AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Programa De Ingeniera Industrial V Semestre

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Preparado por: RUBEN RAMIREZ CASTRO Cdigo: 4010210163 SERGIO VARGAS NAVERO Cdigo:4010210108 KARLA KATERINE CALDERON Cdigo: 4010109204 JAVIER ERNESTO NIO Cdigo: 4006015084 DANIEL JOSE CHICUE Cdigo: 4010109426 JUAN SEBASTIAN DE AVILA Cdigo: 4010109371

Presentado a: MARIA DEL MAR MORENO PIEROS Ingeniera de Alimentos

INFORME DE LABORATORIOPRODUCTOS LACTEOS

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CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL QUINTO SEMESTRE GRUPO 3 NEIVA (HUILA), SEPTIEMBRE DE 2012 INTRODUCCION La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados. La carne es objeto de nuestro estudio en este informe por su alto contenido nutricional y alto grado de consumo en el pas y el mundo. En bsqueda de visionar nuestro campo de accin como Ingenieros Industriales la corporacin universitaria del Huila en funcin de ente educador implementa en su pensum del quinto semestre la asignatura del laboratorio de agro-industrias el cual es dictado en el centro agroindustrial del Sena regional Huila. Por medio de este laboratorio los futuros ingenieros pueden interactuar con prcticas presenciales los diferentes procesos de produccin de alimentos carnicos, con el propsito de adquirir conocimientos y fundamentarlos as en la vida profesional acerca de procesos y conservacin. Como estudiantes del quinto semestre de Ingeniera Industrial, el Informe que a continuacin detallaremos, ha sido elaborado con la finalidad de brindar informacin concerniente a la transformacin de productos alimenticios, como lo es el caso de los crnicos (jamn), que servirn como soporte para exponer nuestros conocimientos acerca de la materia en la intervencin de dichos procesos, realizando las respectivas prcticas de laboratorio en la elaboracin de productos a base carne como lo son el jamn .

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OBJETIVO GENERAL

Al final de la prctica, estaremos en la capacidad de desarrollar el proceso previo a la preparacin, elaboracin y conservacin del derivado de la carne (jamn), aplicando los debidos pasos para la higiene de la maquinaria y los utensilios.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer todos los conceptos relacionado sobre el proceso del Jamn Dominar las herramientas necesarias para la elaboracin del jamn Saber los conocimientos bsicos sobre la manipulacin adecuada de la carne, y la importancia de la higiene en la elaboracin de su producto (jamn), como una forma de prevenir posibles riesgos de insalubridad

Comprender las normas bsicas legislativas que rigen en nuestro pas sobre crnicos

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JAMON
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis

MATERIAS PRIMAS Antes de iniciar el proceso de elaboracin del jamon es importante conocer algunos conceptos y definiciones bsicos referente a los materiales e ingredientes de dicho alimento crnico:

CARNE: Es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye este proceso (res-cerdo). Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. AZUCAR: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de loshidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para
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distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucge no

SAL: Regala el sabor y conservacin a la carne

SAL NITRADA: Se emplea en la nitrificacin de los productos crnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservacin. Su sabor es fresco, amargo y algo picante.

ACIDOASCORBICO: El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin. Para este ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los steres de cido ascrbico solubles en grasa, con cidos grasos de cadena larga (palmitato de ascrbico o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de cido ascrbico se produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados genticamente (vitamina C GMO), ya que es ms barato. TAMBIEN: Grasa dorsal del cerdo Fcula de papa Eritorbato Fosfato Hielo Humo liquido Condimento Papel cristaflex
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Bandejas de icopor

DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Recepcin de materia prima, materiales e insumos. (30 minutos)

Ingrediente Carne De Cerdo Carne De Res Grasa Dorsal De Cerdo Sal Azucar Sal Nitrada Acido Ascrbico Fcula De Papa Eritorbato Fosfato Plasmal Hielo Humo Liquido Condimento Jamn Papel Cristaflex Bandeja Icopor

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Formulacin de ingredientes ( 15 minutos)

Ingrediente Carne De Cerdo Carne De Res Grasa Dorsal De Cerdo Sal Azcar Sal Nitrada Acido Ascrbico Fcula De Papa Eritorbato Fosfato Plasmal Hielo Humo Liquido Condimento Jamn Papel Cristaflex Bandeja Icopor % 45 25 10 1,6 0,1 0,02 0,05 4 0,1 0,3 23 0,1 1,2 Peso (gr) 3442.5 3802.5 1035 165.5 10.35 2.07 5.175 414 10.35 31.05 2380 10.35 124.2 5 Metros 5 Unidades

Picar las carnes en cubos y moler (15 minutos) Picar en cubos la grasa dorsal del cerdo ( 5 minutos) Pesar ingredientes ( 15 minutos) Mezclar ingredientes (cutter) ( 20 minutos) Embutir y porcionar ( 15 hora ) Coccin 95C ( 180 minutos) Enfriamiento 2-4 C ( 15 minutos) Tajar en porciones ( 7 minutos) Empacar ( 10 minutos)

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos son aquellos objetos o instrumentos utilizados para la transformacin del producto, los cuales son distintos a los materiales: Equipos: Termmetro, cutter, marmita, prensadora.

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Utensilios: Caldero, gramera, cuchillos, esptula, vasos, mesn, tablas y gancho.

DIAGRAMA DE FLUJO

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DIAGRAMA DE PROCESOS

Entra la materia prima 30 min Control de calidad 15 min. formulacion de ingredientes 15 min. Picar canes 15 min. Picar Grasa 5 min. Pesado de Ingredientes 10 min. Mezclar ingredientes 20 min.

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Embutir y prensar 15 min.

Coccion 180 min. Enfriamiento 15 minutos. Tajar en porciones 15 min. producto listo para consumo

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recepcion de materias primas y pesaje Picar la carne y la grasa dorsal y se muele en el cutter. Pesar los demas ingredientes

Adicionar los demas ingredentes: 192 Gr de Sal. 2,4 Gr de Sal Nitrada. 6 Gr Acido Ascrbico. 480 Gr de Fecula de Papa. 12 Gr de Eritorbato. 36 Gr de Plasmal. 2760 Gr de Hielo. 12 Ml de Humo Liquido. 144 Gr de Condimento de Jamn .

Colocar la carne en el molde de prensa sin dejar aire en la mezcla

Coccion a 80 C durante una hora aprox. y luego a 110 C durante 2 horas.

Remover de los moldes y dejar enfriar a tempertura ambiente.

Cortar en porciones iguales y empacar en bandejas de icopor

COMERCIALIZAR

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NORMATIVIDAD DECRETO NO. 1500 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos destinados para el consumo humano. DECRETO NO. 2278 DE 1982: Por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales. RESOLUCIN NO. 072 DE 2007: Por la cual se establece el manual de buenas prcticas de manejo para la produccin y obtencin de piel de ganado bovino y bufalino. RESOLUCIN NO. 2905 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas destinados para el consumo humano. RESOLUCIN NO. 18119 DE 2007: Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos

BALANCE NUTRICIONAL DEL JAMN Y SUS INGREDIENTES

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CONCLUCIONES

Se pudo apreciar la importancia que tienen el uso de los implementos higinicos para que no influyan en el resultado final del producto sin alterar su composicin (olor, color, textura, etc.). Las edificaciones e instalaciones del Laboratorio de Agroindustria del SENA ubicado en el Municipio de Campoalegre estn construidas de manera adecuada, ya que facilitan las operaciones de limpieza y desinfeccin de maquinas y equipos. El personal que ingresa al Laboratorio debe portar todos los implementos de proteccin e higiene como la bata, gorro, Tapabocas, guantes de ltex etc.). Se aprendi el uso adecuado de las maquinas utilizadas para la elaboracin de las hamburguesas, dando consigo un tiempo y un movimiento segn su desarrollo normal hasta llegar a la culminacin del producto. Identificamos y aplicamos algunas de las normas sanitarias que se deben tener en cuenta para obtener un producto de calidad. En trminos generales pudimos obtener un producto delicioso y saludable para l consumo humano, gracias al trabajo en equipo y a los conocimientos adquiridos en la materia de agroindustria.

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