Nuevos niveles de mercurio en alimentos

La EFSA establece nuevos niveles seguros de metilmercurio y mercurio inorgnico en alimentos como el pescado y productos del mar

Por MARTA CHAVARRAS

ltima actualizacin: 15 de enero de 2013

- Imagen: FreeCat -La

Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA) ha establecido ingestas semanales tolerables demercurio en alimentos. Estas pretenden proteger al consumidor de los efectos para la salud del metilmercurio y el mercurio inorgnico, las principales formas de mercurio en alimentos, que se encuentran sobre todo en pescado y otros productos del mar. Para el mercurio inorgnico, se ha establecido una exposicin de 4 microgramos/kg de peso corporal, mientras que para el metilmercurio los niveles propuestos estn en 1,3 microgramos/kg de peso corporal. El artculo detalla cules son los alimentos con mayores niveles de mercurio, cmo entran en la cadena alimentaria y cules son losmetales pesados txicos.

El metilmercurio es la forma predominante del mercurio en el pescado. Es txico para el sistema nervioso, mientras que el mercurio inorgnico es menos txico. Entre 2003 y 2010, el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ya estableci niveles en alimentos para este metal. La EFSA ha mantenido el nivel para el mercurio inorgnico en 4 microgramos/kg de peso corporal, pero ha reducido el que estableci para el metilmercurio, que fija ahora en 1,3 microgramos/kg de peso corporal, frente al 1,6 microgramos/kg anterior. Esta nueva revisin ha contado con datos ms precisos sobre el consumo de alimentos y los niveles de mercurio, lo que

ha permitido al grupo de expertos de la EFSA evaluar con mayor precisin la exposicin humana a travs de la dieta. Una ingesta diaria tolerable o semanal (IDT) es una estimacin de la cantidad media de un contaminante qumico que puede ingerirse al da o a la semana durante toda la vida, sin que haya riesgo importante para la salud.

Alimentos con mayores niveles de mercurio

Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar mercurio en sus cuerpos Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar el mercurio en sus cuerpos, a menudo, en forma de metilmercurio.Atn y pez espada han sido los pescados con mayor concentracin de metilmercurio evaluados en la Unin Europea. El mercurio es un metal que se libera en el medio ambiente procedente de fuentes naturales o como resultado de la actividad humana. De todas las formas que puede adoptar, el metilmercurio es la ms comn en la cadena alimentaria. Para la nueva evaluacin, la EFSA ha contado con los datos recopilados por 20 pases europeos durante el periodo 2004-2011. En total, se han evaluado 20 grupos de alimentos, entre los que dominan pescados y mariscos (un 36,8%), seguidos de carne y productos crnicos (17,6%) y vegetales, incluidos los hongos(7,3%). Segn la EFSA, ms del 60% de los datos estudiados estn por debajo del lmite de deteccin o de cuantificacin en 11 grupos de alimentos. El grupo de pescados y mariscos ha tenido los valores ms altos de mercurio en comparacin con las otras categoras de alimentos, sobre todo en los grandes peces.

Cmo entra el mercurio en la cadena alimentaria

Una vez que est en el ambiente, el mercurio es muy difcil de eliminarse. El mercurio se libera cuando se quema carbn, cae al suelo y se distribuye en ros, lagos y ocanos, que consumen bacterias presentes en suelos y sedimentos. Estas lo convierten en metilmercurio, una forma orgnica que absorbe el plancton. Los peces que comen estos organismos acumulan metilmercurio en sus cuerpos y de las especies pequeas pasan a las ms grandes, un proceso que se denomina bioacumulacin.

Las concentraciones de metilmercurio en el pescado dependen de muchos factores: pH del agua, su materia orgnica y los organismos que viven en ella, as como la temperatura y la cantidad de slidos disueltos. La concentracin de metilmercurio en los peces tambin est influenciada por el azufre y otros productos qumicos registrados en el agua. Estas variables, y la complejidad de las redes alimentarias, hacen que la bioacumulacin sea difcil de predecir y vare. No obstante, en lneas generales, las mayores concentraciones de metilmercurio se encuentran en los grandes peces que se alimentan de otros peces.

METALES PESADOS TXICOS

El mercurio, el plomo y el cadmio son, segn la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), los metales pesados txicos "ms conocidos". Son elementos qumicos con cierta toxicidad para el ser humano, sobre todo en determinadas concentraciones, en las que pueden ser txicos "en algunas de sus formas". Una de las particularidades de los metales es que son bioacumulables y persistentes, estn distribuidos por todo el planeta y, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trfica y, en consecuencia, entran a formar parte de los alimentos. Los productos ms susceptibles de contaminarse son pescados, crustceos y cereales.