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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSTGRADO MAESTRA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

QUMICA DE AVANZADA

ALIMENTOS

CARACTERIZACIN DE ACEITES VEGETALES

PROFESOR: CHRISTIAN ENCINA ZELADA

ALUMNOS: CARLA GUARDIA ESCOBAR CHIKA OTANI

La Molina, 16 de Noviembre del 2011

PRACTICA N7 CARACTERIZACIN DE ACEITE VEGETALES I. INTRODUCCIN La mayor proporcin de grasas y aceites que consumimos estn compuestas por triglicridos, y stos a su vez por cidos grasos que pueden ser una combinacin de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen diferentes tipos de cidos grasos, se caracterizan por presentar mayor concentracin de alguno de ellos. As, las grasas de origen animal, tales como: mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmente cidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparicin y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV). Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por cidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud. As tenemos que la principal fuente alimentaria de los cidos grasos monoinsaturados en los alimentos, es el aceite de oliva y la de los cidos grasos poliinsaturado, son los pescados, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares (Giacopopini, 2010). La fuente mas importante cuantitativamente de aceites vegetales son las semillas de soja, algodon, cacahuete, rboles como la palma, asi como la oliva y el coco (Fennema, 2000). Las grasas y aceites representan la fuente principal de energa procedente de los alimentos, garantizan la absorcin y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenlicos, que se encuentran disueltas en ellas (Giacopopini, 2010). El conocimiento de los cambios qumicos importantes que pueden sufrir los aceites y grasa es necesario para comprendar como se elaboran los diversos productos, asi como para hacer frrente a los posibles problemas que pueden existir durante el almacenamiento, transporte y uso. Las propiedades fisicas de aceites y grasas son de importancia prctica en la comprensin de la constitucin de estos materiales y de cmo deben ser uutilizados. Las caracteristicas fsicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de insaturacin, tamao de las cadenas de carbono y otros. Estas caracteristicas son medidas, y en conjunto son denominadas indices de genuinidad, siendo aquellas que estan ligadas a la naturaleza misma de los lpidos en cuestin; mientras los ndices de calidad estn relacionados con las reacciones qumicas de los aceites y grasas (Lawson, 1999 citado por Ingueza, 2009).

II. OBJETIVOS

Determinar propiedades fisicoqumicas que permitan caracterizar y evaluar el estado de

conservacin de aceites vegetales III. MARCO TEORICO LIPIDOS Las grasas, tambin llamadas lpidos, son compuestos formados por carbono, oxgeno e hidrgeno y una molcula de glicerol, insolubles en agua, unidos a una, dos o tres molculas de cidos grasos, que son sus constituyentes especficos. Las grasas constituyen la mayor fuente de energa de los organismos. Las grasas aportan 9 caloras por gramo, ms del doble de lo que le corresponde a los carbohidratos y a las protenas (Red Escolar National). Los lpidos son sustancias de origen biolgico, solubles en disolventes orgnicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el trmino lpido abarca a un gran nmero de compuestos orgnicos con estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en comn, la porcin principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada y sta es la razn de su escasa o nula solubilidad en agua (Universidad de Huelva). Biolgicament los lpidos desempean importantes funciones: sirven como molculas seal, como molculas combustibles y de almacn de energa altamente concentrada y como formadores de la membranas celulares; es sta ltima funcin, es decir la propiedad de formar grandes agregados moleculares, la que interesa en el contexto de esta asignatura (Biopolmeros). Los tres principales tipos de lpidos de membrana son los fosfolpidos, los glicolpidos y el colesterol (Donaso, 2009). ACIDOS GRASOS Se conocen ms de 100 cidos grasos naturales. Se trata de cidos carboxlicos, cuyo grupo funcional (-COOH) est unido a una larga cadena hidrocarbonada normalmente no ramificada. Se diferencian entre s en la longitud de la cadena y el nmero y las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. Los que no poseen dobles enlaces se denominan cidos grasos saturados (de hidrgeno) y los que poseen uno o ms dobles enlaces se denominan cidos grasos insaturados. Los cidos grasos en estado libre se encuentran en muy bajas cantidades, ya que en su mayora se encuentran formando parte de la estructura de otros lpidos (Donaso, 2009). La presencia de dobles enlaces en los cidos grasos reduce significativamente el punto de fusin en relacin con un cido graso saturado (La Pgina de Bioqumica Mdica, 2011). La Figura 1 muestra las diferencias existentes entre las estructuras espaciales de doscidos grasos, uno saturado y otro insaturado.

Figura 1. Estructura tridimensional de dos cidos grasos (a) Saturado (b) Insaturado. Fuente: Universidad de Huelva (2011). ASIDOS GRASOS ESENCIALES La mayora de los cidos grasos encontrados en el cuerpo se adquieren en la dieta. Sin embargo, la capacidad de biosntesis de lpidos del organismo (sintasa de cidos grasos y otros cidos grasos se modifica enzimas) puede proporcionar el cuerpo con todos los diferentes cidos grasos estructuras necesarias. Dos excepciones a esto son los AGPIs conocido como cido linoleico y cido -linolnico, contiene insaturacin sitios ms all de carbonos 9 y 10 (en relacin con el grupo -COOH). Estos dos cidos grasos no pueden ser sintetizados a partir de precursores en el cuerpo, y, por tanto, se consideran los cidos grasos esenciales; esenciales en el sentido de que debe proporcionarse en la dieta. Ya que las plantas son capaces de sntesis de linoleico y cido -linolnico, los seres humanos pueden adquirir estas grasas al consumir una variedad de plantas, o bien por ingestin de la carne de animales que han consumido estas grasas vegetales. Estos dos cidos grasos esenciales tambin se denominan cidos grasos omega. El uso de la griego omega, , se refiere a la final de los cidos grasos frente a la del grupo-COOH. El cido linoleico es un omega-6 AGPI y -linolnico (ALA) es un AGPI omega-3 (Figura 2). Existen tres grandes tipos de cidos grasos omega-3 que se ingiere con los alimentos y los utilizados por el cuerpo: ALA, cido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico cido (DHA). Una vez comido, el cuerpo convierte el ALA a EPA y DHA, los dos tipos de cidos grasos omega-3 ms fcilmente por el organismo y que sirven de importante precursores de los lpidos derivados moduladores de la sealizacin celular, la expresin de genes y procesos inflamatorios. La mayora de los AGPI omega-6 que se consume en la dieta son los aceites vegetales y consisten en cido linoleico. El cido linoleico es convertido en cido -linolnico (GLA) en el cuerpo (La Pgina de Bioqumica Mdica, 2011).

(a) cido linoleico

(b) cido linolenico (ALA)

Figura 2. Estructura y nombre comn de los cidos esenciales Fuente: La Pgina de Bioqumica Mdica (2011). Estos acidos son necesarios para la sintesis biologica de prostaglandinas (los acidos esenciales omega 3 y omega 6 son necesarios para la membrana celular, sobre todo en el tejido nervioso, para el transporte del colesterol como ester insaturado en la biosintesis de prostaglandinas), las cuales intervienen en diversos procesos fisiologicos esenciales. Los acidos grasos insaturados de las grasas tambien influyen en el colesterol de la sangre y el deposito de colesterol en la pared arterial (arteriosclerosis). Algunas experiencias estadisticas indican que que las dietas ricas en acidos grasis saturados contribuyen a la formacion del deposito del colesterol en la capa interna de las arterias, y que una dieta elevadaen acidos grasos poliinsaturados la inhibe, por esta razon se recomienda los aceites de oliva, germen de maiz, girasol, etc. (Gallardo, 2009). Las grasas de acidos oleico y linoleico son las mas abundantes. Todos estos aceites son de origen vegetal. Los miembros as importantes de este grupo son los aceites de semilla de algodon, de maiz, de cacahuete, de girasol, de cartamo, e oliva, de palma y de sesamo. Las acidos linolenicos se encuentran los aceites de soja, de colza, de lino, de germen de trigo, de caamo y de perilla. El mas importante es el aceite de soja (Fennema, 2000). NDICE DE REFRACCIN Se ha definido como una constante de composicin a una temperatura y longitud de onda determinadas. Puesto que es una constante de la grasa, es de utilidad tanto para la identificacin como para anlisis cuantativo. Es una adimensional, que del carcter y del estado de la sustancia examinada. El ndice de refraccin de las grasas y cidos grasos es una caracterstica muy importante debido a su utilidad en mtodos analticos. Est basado en la relacin entre la velocidad de una onda luminosa en el aire y su velocidad en la sustancia grasa. El procedimiento es fcil, rpido y requiere una muestra muy pequea. Es muy til con fines de identificacin, comprobacin de la pureza y observacin del progreso de reacciones como hidrogenacin (Ingunza, 2009). NDICE DE ACIDEZ El ndice acidez es un indicador de la calidad, de la frescura del aceite y es la mejor medida de su alteracin por hidrolisis (Gallardo, 2009). Es el nmero de miligramos de hidrxido

de potasio (KOH) necesario para neutralizar los cidos grasos libres en 1 gramo de muestra, e indica el grado de hidrlisis de los cidos grasos y la calidad de los aceites (Ingunza, 2009). La hidrolisis es la reaccin del agua con intervencin del (calor, presin, enzimas) con una sustancia como la grasa y tiene lugar en la unin entre los cidos grasos y la porcin de glicerol (unin ster). La hidrolisis resulta acelerada por las altas temperaturas y una extensiva cantidad de agua, esto se traduce en la separacin de algunos de los cidos grasos a partir del aceite o de la gras, dando lugar a los cidos grasos libres. La presencia natural de acidez libre en las grasas, es decir, de cidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrolisis de alguno de los triglicridos, que se producen de acuerdo con la siguiente reaccin de la Figura 3. C3H5(OOCR)S 3HOH (Triglicrido (ster)) (Agua) C3H5(OH)3

H+

3HOOCR

(Glicerol (alcohol)) (cidos grasos)

Figura 3. Hidrolisis de los triglicridos Fuente: Ingunza (2009). El empleo de un mtodo particular de expresin es, en cierto grado, cuestin de costumbre dentro de una industria determinada, aunque tambin es cuestin de utilidad, ya que una forma de expresin puede ser ms conveniente que otra para aplicar en clculos implicados en ciertos procesos industriales. As es tanto corriente como conveniente, cuando se trata de aceites y grasas comestibles, expresar la acidez en por cierto de cidos grasos libres, mientras que el empleo del ndice de acidez o el ndice de neutralizacin puede ser ms conveniente cuando se trata de cidos grasos y jabones comerciales. Como los cidos grasos son cidos dbiles, es necesario emplear una base fuente, como hidrxido sodio o potsico para su valoracin (Ingunza, 2009). INDICE DE PEROXIDOS El ndice de perxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo, expresando en trminos de milimoles de perxido o miliequivalentes de oxigeno activo por kilogramos de grasa. Se denomina ndice de perxido a los miliequivalentes de oxigeno activos contenido en una kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir de yodo liberado del yoduro potsico. Las sustancia que oxidan al yoduro potsico en las condiciones descritas, se supone son perxidos u otros productos similares de oxidacin de las grasa, por lo que obtenido puede tomarse en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa (Figura 3) (Ingunza, 2009).

Figura 4. Reaccion involucradas en la determinacion del indice de peroxido en un aceite o una grasa Fuente: Herrera et al.(2003). La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme. Esto se conoce como perodo de induccin (Figura 4). Al final de este perodo, cuando la cantidad de perxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidacin se acelera muy rpidamente. En este punto o poco despus, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios (Martinez, 2011). La velocidad de oxidacin cree con incremento en la temperatura, con la exposicin al oxigeno del aire, presencia e luz y contacto con materiales que son considerados cono pro-oxidantes. En general, el sabor a rancio comienza a ser notable cuando el valor del perxido es de 20 a 40 mEq/Kg. Sin embargo al interpretar estas cifras en necesario tomar en cuenta de que aceite o grasa se trata (Ingunza, 2009). Y la cantidad de perxido va disminuir por reaccin ms adelantada y descomponerse (Vitablend, 2011).

Perxido

Perodo de inducci n Tiempo


Figura 5. Cantidad de perxido vs. Tiempo

Fuente: Vitablend (2011).

DETERIORO DE LOS ACEITES VEGETALES Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento, y adems producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica o enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. (Badui, 1986). El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos que alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera es bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos. Segn Kiritsakis (1992) citado por Torres (2000) indica que la lipolisis comienza generalmente cuando el aceite est todava en el fruto, mientras que la oxidacin se produce despus de la extraccin y sobre todo durante el almacenamiento. La oxidacin puede ocurrir tanto en la oscuridad (autooxidacin) como en presencia de la luz (fotoxidacin). LIPOLISIS O RANCIDEZ HIDROLTICA Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas: se hidroliza el enlace ster, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la refinacin, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas. En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinacin del ndice de acidez y de otras caractersticas (Deterioro de Lpidos) Segn Kiritsakis (1992) citado por Torres (2000) menciona que la liplisis del aceite de oliva es el resultado de la liplisis enzimtica y microbiana. La liplisis microbiana la producen microorganismos presentes en las aceitunas que liberan la enzima lipasa. Si no se almacenan bien las aceitunas, se favorece el desarrollo de microorganismos y la hidrlisis de los glicridos del aceite de oliva. La liplisis enzimtica la producen las enzimas naturales (lipasas) presentes en las

aceitunas, las cuales no manifiestan su actividad hasta que el fruto empieza a volverse color prpura. OXIDACION O RANCIDEZ OXIDATIVA Es comn en los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas, consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. La autooxidacin es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en estudio. Las altas temperaturas aceleran la autooxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos pueden provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El hierro inicia esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con este metal. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los cidos esterico, oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actan como prooxidantes; tambin se ha identificado una fraccin del monoglicerido a-monolinoleina que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin (Deterioro de Lpidos, 2011). Segn Kiritsakis (1992) citado por Torres (2000) el aceite de oliva es resistente a la oxidacin debido al bajo contenido en cidos grasos poliinsaturados y por su contenido en antioxidantes naturales comparado con otros aceites. Sin embargo, son muy sensibles a la fotooxidacin (la producida por la luz). El aceite de oliva es ms estable que otros aceites vegetales, ya que presenta una composicin acdica con una insaturacin no demasiado elevada, mayoritariamente de oleico, que es muchsimo menos reactivo que los cidos grasos poliinsaturados, y que contiene numerosas sustancias antioxidantes (tocoferoles, polifenoles, etc.) que le permiten mantener una buena estabilidad (Tous y Romero, 1993 citado por Torres, S. 2000). La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la autoxidacin; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa

monomolecular BET que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos (Deterioro de Lpidos, 2011). MECANISMO DE AUTOOXIDACION Como se observa en la Figura 6, la etapa de propagacin genera hidroperxidos, que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente produccin de nuevos radicales, que alimentan la reaccin, su interaccin con otras molculas, etc; todos estos mecanismos generan compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4-decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores tpicos de las grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin. Adems de la autoxidacin, los cidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposicin cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxgeno. La degradacin de los saturados con oxgeno implica la formacin de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de ciertos olores caractersticos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidacin. Por otra parte, el calentamiento a ms de 200C da triglicerids que solo contienen cidos grasos saturados, y en ausencia de oxgeno, provoca la ruptura de los esteres y la formacin de compuestos como etonas, hidroburos, aldehdos, acroleina, monxido y dixido de carbono, etc (Deterioro de Lpidos, 2011).

Figura 6. Mecanismo de Oxidacin Fuente: Deterioro de Lpidos (2011). Dnde: RH R*, ROO* ROOH RR, ROOR = cido graso = Radicales libres = Hidroperxidos = Productos no radicales

COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DURANTE EL PROCESO DE FRITURA No todos los test analticos constituyeron criterios que permiten definir el momento de descarte del aceite despus de un determinado ciclo de frituras. En la Figura 7 las curvas muestran un aumento y posteriormente una disminucin, que en el caso del ndice de Perxido indica una formacin de perxidos como consecuencia del proceso de oxidacin y posteriormente una disminucin de estos como consecuencia de la transformacin de los perxidos en otros derivados qumicos (carbonilos alifticos) (Benzie 1996, citado por Valenzuela et al 2011).

Figura 7. Evolucin del ndice de Perxido Fuente: Valenzuela et al.(2011) Dnde: Oliva = Aceite de oliva puro Girasol convencional = Aceite 100% de girasol convencional Natreon = Aceite de girasol de alto oleico AVH = Aceite vegetal parcialmente hidrogenado para procesos de fritura fast food Cada ciclo consiste en un calentamiento a 180C, agregado de las papas, fritura durante 5 minutos, retiro de las papas fritas, y un enfriamiento espontneo posterior hasta 100C. Cada cinco ciclos se agreg un promedio de 70 ml de cada aceite para compensar la prdida por absorcin.

La mejor estabilidad trmica de Natreon puede ser apreciada con la evolucin de la acidez despus de los diferentes ciclos de fritura. La Figura 8 muestra la evolucin de la acidez de los cuatro aceites. Considerando el mximo nmero de ciclos que es posible realizar con cada aceite antes de su descarte, Natreon y AVH alcanzan un grado de acidez inferior a Oliva y Girasol. Cabe destacar que una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro por efecto de la temperatura, ya que se produce una liberacin de cidos grasos desde los triglicridos que forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la formacin de humo y/o de sabores indeseables (rancidez hidroltica) (Valenzuela et al. 2011).

Figura 8. Variacin de la Acidez Fuente: Valenzuela, A. et al. (2011). Dnde: Oliva = Aceite de oliva puro Girasol convencional = Aceite 100% de girasol convencional Natreon = Aceite de girasol de alto oleico AVH = Aceite vegetal parcialmente hidrogenado para procesos de fritura fast food IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIA PRIMA Muestras de aceite: aceite de soya y aceite de oliva, con y sin tratamiento trmico a 180 C por 30 minutos 4.2 Mtodo de Anlisis 4.2.1. Preparacin de la muestra (A.O.A.C 981.11) Antes de proceder al anlisis de una sustancia grasas es necesario eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener. Para las determinaciones en los que los resultados se vean afectados por la humedad la muestra se seca como sigue: adicionar Na2SO4 anhidro en una proporcin de 1-2 g por cada 10 g de muestra y mantener en estufa a 50 C, agitar vigorosamente y filtrar para obtener un filtrado claro. La muestra debe mantenerse en un lugar fresco y protegida de la luz y el aire para retardar la rancidez. 4.2.2. ndice de perxido. (A.O.A.C Method. 965.33) a) Reactivos, materiales y equipos. Solucin de cido actico glacial : cloroformo 3:2 (v/v). Solucin de KI saturada con agua destilada. Solucin valorada de Tiosulfato de sodio Na2S2O3 0.1 N. Solucin valorada de Tiosulfato de sodio Na2S2O3 0.01 N. Indicador: almidn soluble al 1% Bureta de 25 ml. (1 unid.) Matraz Erlenmeyer de 250 ml, Con tapa esmerilada. (4 unid.) Pipeta de 2 ml. (2 unid.) Probeta de 50 ml (1 unid.) Balanza analtica. Cronometro. Pesar 5 g +/- 50 mg. de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 30 ml de solucin cido actico/cloroformo. Agitar hasta que la muestra se disuelva completamente. Aadir 0.5 ml de solucin saturada de KI. Dejar en reposo 1 minuto. Agitando de vez en cuando y despus de transcurrido el tiempo aadir 30 ml de agua destilada. De ser necesario titular previamente con Tiosulfato de sodio 0.01 N agitando constantemente antes de aadir la solucin de almidn a fin de evitar su coagulacin. Aadir 0.5 ml de la disolucin de almidn soluble al 1% seguir titulando agitando vigorosamente. Titular hasta que el color azul desaparezca. Si el gasto es menor de 0.5 ml repetir la determinacin con una solucin de Tiosulfato de sodio al 0.01 N.

b) Metodologa.

Hacer la determinacin del blanco utilizando solo reactivos. El gasto de la titulacin del blanco no debe ser ms de 0.1 ml de la solucin del Tiosulfato de sodio 0.1 N. Valor de Perxido (miliequivalentes de perxido/kg de muestra) = (S-B) x N x 1000 Peso de la muestra g

Dnde: S: B: N: ml de Tiosulfato de sodio gastado en la muestra ml de Tiosulfato de sodio gastado en el blanco Normalidad de la solucin valorada de Tiosulfato de sodio

4.2.3. ndice de acidez, cidos grasos libres (A.O.A.C Method. 940.28). a) Reactivos, materiales y equipos. Etanol 96 Solucin valorada de NaOH 0.1 N. Matraz Erlenmeyer de 250 ml. Pipeta de 2 ml. Probeta de 50 ml. Bureta de 25 ml. Balanza analtica.

b) Metodologa. En aceites refinados: 1. Aadir a 50 ml de alcohol pocas gotas de aceite y 2 ml de fenolftalena. 2. Calentar la solucin en agitador/calentador a 60 a 65 C y adicionar suficiente solucin de NaOH 0.1 N para producir un color rosado permanente. 3. Pesar 56.4 g de aceite en alcohol neutralizado. 4. Titular con la solucin de NaOH 0.1 N ocasionalmente calentar y agitar vigorosamente hasta que el color rosado aparezca en el alcohol sobrenadante. Calculo: Para expresar los resultados en porcentaje de cidos grasos libres (expresados como cido Oleico) utilizar la siguiente ecuacin: % de cidos grasos libres = VxNxM 10 x P Para expresar el resultado como ndice de acidez : Dnde: = V x N x 40.01 P

V: volumen de ml de la solucin valorada de hidrxido de sodio. N: normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. M: peso molecular del hidrxido de sodio = 40.01 P: peso del aceite en g.

4.2.4. ndice de Refraccin (A.O.A.C Method. 921.08). a) Materiales y equipos Refractmetro Abb Goteros

b) Metodologa Se lee en el refractmetro de Abb a la temperatura de 25 C para los aceites y 40 C para las grasas. El instrumento puede calibrarse con agua destilada a 20 C (IR=1.3330). Abrir el doble prisma y esparcir una gota de la muestra, con ayuda de una varilla sobre la cara inferior. Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del aceite y del instrumento sea la misma. Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexin total; ajustar dicha franja en el punto de interseccin de la cruz del visor rotando el tornillo compensador si la lnea no fuera ntida y presentara coloracin. Leer el ndice de refraccin directamente sobre la escala hacer 3 lecturas y expresarlas a 25 C por medio de la siguiente formula y promediarla. El aparato debe limpiarse (prismas y espejos) inmediatamente despus de ser usado empleando algodn embebido en tolueno. Calculo: Correcciones de temperatura: R=R+ K (T T) R: lectura de ndice de refraccin a la temperatura deseada R: lectura de ndice de refraccin a la temperatura T T: Temperatura deseada T: Temperatura a la que se lee R K: Para grasas en la escala Abb= 0.000365 Para aceites, en la escala Abb= 0.000385 V. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1. INDICE DE PEROXIDO

En se los tiosulfato 0.1N dichos

el

Cuadro 1 presentan gastos de de con valores se determina sodio

(ml),

el ndice de perxido que se indica en el Cuadro 2. Mientras que en la Figura 9 y 10 se presentan grficamente dichos valores. Cuadro 1: Gasto de tiosulfato de sodio 0.1 N (ml)
PREPRACTICA PRACTICA sin con tratamiento tratamiento trmico trmico (180C x 30 min)

Muestra

sin tratamiento trmico

con tratamiento trmico (180C x 30 min)

Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

0.60 1.20

1.50 2.00

0,2 3,9

1,9 2,8

Valor de Perxido (miliequivalentes de perxido/kg de muestra) g: 5 g S: ml de Tiosulfato de sodio gastado en la muestra B: ml de Tiosulfato de sodio gastado en el blanco = 0.1 ml

(S-B) x N x 1000 Peso de la muestra g

N Normalidad del Tiosulfato de sodio = 0.01 N (solucin no valorada) : Cuadro 2: ndice de perxido
Pre practica Practica con tratamiento trmico (180C x 30 min)

Muestra Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

sin con tratamiento sin tratamiento trmico tratamiento trmico (180C x 30 min) trmico

1.00 2.20

2.80 3.80

0.20 7.60

3.60 5.40

Figura 9. ndice de Perxido (Pre Prctica)

Figura 10. ndice de Perxido (Practica)

En la Figura 10 se observa el comportamiento del ndice de perxido despus de 180C por 30 minutos. El aceite refinado de soya presento un aumento, de 0.20 Meq de oxigeno/kg de aceite fresco hasta 3.60 Meq de oxigeno/kg de aceite con tratamiento termico. En el caso del aceite de Oliva virgen extra presento una disminucin, de 7.60 Meq de oxigeno/kg de aceite fresco a 5.40 Meq de oxigeno/kg de aceite con tratamiento termico.

Los valores obtenidos para el aceite refinado de soya, de 1.00 Meq de oxigeno/kg de aceite fresco hasta 2.80 Meq de oxigeno/kg de aceite con tratamiento termico en preliminar y 0.20 Meq de oxigeno/kg de aceite fresco hasta 3.60 Meq de oxigeno/kg de aceite con tratamiento termico en la practica no superan los limites maximos de la NTP 209.107:1975 Aceites y Grasas Comestibles indica la definicin y requisitos del aceite de

semilla de soya y del CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales que son de 5 Meq de perxido/kg de aceite y 10 Meq de oxigeno activo/kg de aceite respectivamente.

Los valores obtenidos para el aceite de oliva virgen extra, de 2.20 Meq de oxigeno/kg de aceite fresco hasta 3.80 Meq de oxigeno/kg de aceite con tratamiento termico en el preliminar y de 7.60 Meq de oxigeno/kg de aceite fresco hasta 5.40 Meq de oxigeno/kg de aceite con tratamiento termico en la practica no superan los limites maximos de la NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas Comestibles, Aceite de Oliva y del CODEX STAN 331981:2009 para Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva que indican 20 Meq de oxigeno/kg de aceite. Sin embargo, el valor con tratamiento termico en el preliminar es ms alto que del sin tratamiento termico, los resultados no coinciden en la practica; el valor con tratamiento termico es menor que del sin tratamiento termico.

Segn Valenzuela et al. (2003) el ndice de perxido aumenta hasta 25 Meq de perxido/kg de aceite en 30 ciclos de calentamiento a 180C con agregado de papas, fritura durante 5 minutos, retiro de las papas fritas, y un enfriamiento espontneo posterior hasta 100C y cada cinco ciclos se agreg un promedio de 70 ml de cada aceite para compensar la prdida por absorcin, mientras que en la prctica se observ una tendencia decreciente.

El sabor a rancio comienza a ser notable cuando el valor del peroxido es de 20 a 40 mEq/Kg (Ingunza, 2009). Aun en el tratamiento trmico de 180 por 30 minutos no se alcanz el valor e indica menos lo que indica la norma en Codex Alimentarius

Lawson (1999) citado por Gallardo (2009) seala que la autooxidacin, la reaccin

inducida por el aire a temperatura ambiente, generalmente es un proceso lento y se necesita un tiempo considerable para producir una cantidad suficiente de perxidos, lo que demuestra que a pesar de haber cumplido el tiempo de vida el aceite de oliva virgen extra se mantiene dentro de la regulatoria.

Los resultados de indice de peroxidos obtenidos en la practica son muy bajos que lo que indicado como nivel maximos en el Codex Alimentarius; para aceites refinados es hasta 10 miliequivalente de oxgeno activo/kg de aceite y para aceites de oliva virgen es hasta 20 miliequicalentes de oxigeno activo/kg de aceite. Lawson (1999) citado por Ingunza (2009) menciona que los aceites frescos a menudo tienen valores de peroxidos muy inferiores a los 10mEq/Kg.

5.2 ACIDOS GRASOS LIBRES, INDICE DE ACIDEZ, En la Cuadro 3 se presenta los gastos de hidrxido de sodio 0.0959 N (ml) de la pre prctica y

prctica; mientras en el Cuadro 4 y Figura 11 se presentan los resultados de cidos grasos libres expresados en porcentajes para la pre prctica y de igual manera para la prctica en el Cuadro 5 y Figura 12. Cuadro 3: Gasto de hidroxido de sodio 0.0959 N (ml)
Pre practica Practica

Muestra Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

sin tratamiento trmico

con tratamiento trmico (180C x 30 min)

sin tratamiento trmico

con tratamiento trmico (180C x 30 min)

0.70 15.1

0.90 23.50

0,65 21,85

0,10 23,5

% de cidos grasos libres

VxNxM 10 x P

% de cidos grasos libres (cido oleico)

V x N x 28.20 P

% de cidos grasos libres (cido linoleico)

V x N x 28.05 P

Dnde: V: ml de Hidrxido de sodio gastado en la muestra N: normalidad de la solucin valorada de Hidrxido de sodio = 0.0959 N M: peso molecular del cido oleico = 282.0 g/mol; del cido linoleico = 280.45 g/mol P: peso de la muestra en g.

Cuadro 4: Porcentaje de cidos grasos libres (Pre Practica)


% de cidos grasos libres (cido oleico) % de cidos grasos libres (cido linoleico)

Muestra Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

sin tratamiento trmico 0.03357 0.72405

con tratamiento trmico (180C x 30 min) 0.04316 1.12683

sin tratamiento trmico 0.03339 -

con tratamiento trmico (180C x 30 min) 0.04293 -

Figura 11. % cidos Grasos Libres (Pre Practica)

Cuadro 5: Porcentaje de cidos grasos libres (Practica)


% de cidos grasos libres (cido oleico) % de cidos grasos libres (cido linoleico)

Muestra Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

sin tratamiento trmico 0,03117 1,04771

con tratamiento trmico (180C x 30 min) 0,00480 1,12683

sin tratamiento trmico 0,03100 -

con tratamiento trmico (180C x 30 min) 0,00477 -

Figura 12. % cidos Grasos Libres (Practica)

En la Figura 12 se observa el comportamiento del porcentaje de acidez libre expresado como cido oleico despus del tratamiento termico de 180C por 30 minutos. El aceite refinado de soya presento una disminucin, de 003117% de acidos grasos libres a 0.0048% de acidos grasos libres despues del tratamiento termico. En el caso del aceite de Oliva virgen extra presento un aumento, de 1.04771% de acidos grasos libres a 1.12683% de acidos grasos libres despues del tratamiento termico.

El cido graso predominante para el aceite de soya es el cido linoleico C18:2, (48-59%

segn CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales Especificados) mientras que para el aceite de oliva es el cido oleico C18:1 (55-83% segn CODEX STAN 33-1981 para Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva) sin embargo al expresar el porcentaje de acidez libre tanto el Codex Alimentarius y la Norma Tcnica Peruano lo expresan en cido Oleico.

Los valores obtenidos para el aceite refinado de soya, de 003117% de acidos grasos libres a 0.0048% de acidos grasos libres despues del tratamiento termico no superan los limites maximos de la NTP 209.107:1975 Aceites y Grasas Comestibles indica la definicin y requisitos del aceite de semilla de soya y la NTP 209.001: 1983 Aceites Vegetales Comestibles que son de 0.35% y 0.20% de cidos grasos libres expresado en cido oleico.

Los valores obtenidos para el aceite de oliva virgen extra, de 1.04771% de acidos grasos libres a 1.12683% de acidos grasos libres despues del tratamiento termico superan los

limites maximos de la NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas Comestibles, Aceite de Oliva y del Comit Oleco Internacional (COI) cuya mxima acidez expresada en cido oleico es 1 gr por 100 gr; mientras que el CODEX STAN 33-1981:2009 para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva indica como mximo 1.5% de acidez libre.

Una mayor acidez como en el caso del aceite de oliva virgen extra significa un mayor

grado de deterioro por efecto de la temperatura, ya que se produce una liberacin de cidos grasos desde los triglicridos, lo que puede favorecer la formacin de humo y/o sabores indeseables, que para el caso del aceite de oliva presenta un punto de hmedo a los 137.8C mientras que el aceite de soya a 234.0C presenta su punto de humeo. = ndice de acidez Dnde: V: ml de Hidrxido de sodio gastado en la muestra N: normalidad de la solucin valorada de Hidrxido de sodio = 0.0959 N M: peso molecular del hidrxido de sodio = 40.01 g/mol, del hidrxido de potasio = 56.1 g/mol P: peso de la muestra en g. El ndice de acidez obtenidos en la pre prctica son presentados tanto en el Cuadro 6 y Figura 13 mientras que los resultados de la prctica se presentan en el Cuadro 7 y Figura 14. Cuadro 6: ndice de Acidez (Pre Practica) Muestra Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra Sin tratamiento trmico 0.0476 1.0273 Con tratamiento trmico (180C x 30 min) 0.0612 1.5987 V x N x 40.01 P

Figura 13. ndice de Acidez (Pre Prctica) Cuadro 7: ndice de Acidez (Practica) Muestra Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra sin tratamiento trmico 0.0442 1.4865 con tratamiento trmico (180C x 30 min) 0.0068 1.5987

FIGURA 14. ndice de Acidez (Practica)

La norma CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales Especificados indica que el ndice de cido para aceites refinados no debe ser mayor de 0.6 mg de KOH/g de aceite mientras que en la prctica se obtuvo como valor mximo 0.0442 mg de NaOH/g y en la preliminar se obtuvo como valor mximo 0.476 mg de NaOH/g de aceite para el aceite refinado de soya sin tratamiento trmico..

Segn Lawson (1999) citado por Gallardo G. indica que la hidrlisis resulta acelerada por las altas temperaturas, presiones y una excesiva cantidad de agua.

Se obtenido en el preliminar 1.0273 mg de NaOH/g y 1.5987 mg de NaOH/g sin tratamiento trmico y con tratamiento trmico respectivamente, mientras que en la practice, se obtenido 1.4865 mg de NaOH/g de aceite para el aceite de oliva extra virgen sin tratamiento termico y 1.5987 mg de NaOH/g de aceite con tratamiento termico. En ambos ensayos se observaron mas altos indice de acidez para aceite con tratamiento termico que del sin tratamiento termico. Sin embargo, mostro mayor diferencia entre sin y con tratamiento termico en la practica.

La norma CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales Especificados indica que el ndice de cido para aceites presados en frio y virgenes no debe ser mayor de 4.0 mg de KOH/g de aceite. El valor de indice de acidez con tratamiento termico salio mas alto que lo de sin tratamiento trmico. Eso puede explicarse que hidrolisis resulta acelerada por las altas temperatura, presiones y una excesiva cantidad de agua (Lawson, 1999 citado por Gallardo, 2009).

Los valores de indice de acidez de aceite de oliva mostraron mas altos q los de aceite de soya sin tener en cuenta de tratamiento termico. Segun Hermoso et al (1991) citado por Ingunza (2009), el grado de acidez en el aceite mide el porcentaje de acidos grasos libres, expresado en acido oleico, que hay en un aceite. El cido graso predominante para el aceite de soya es el cido linoleico C18:2 (48-59% segn CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales Especificados) mientras que para el aceite de oliva es el cido oleico C18:1 (55-83% segn CODEX STAN 33-1981 para Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva).

5.3 INDICE DE REFRACCIN El indice de refraccin de la pre practica se presenta en el Cuadro 8 para ambas muestras con y sin tratamiento termico, mientras en el Cuadro 9 se presenta el ndice de refraccin con la temperatura de correccin y su representacion grafica en la Figura 15. Cuadro 8: Indice de Refraccin (Pre Practica) Muestra
sin tratamiento Temperatura trmico de lectura () con tratamiento trmico (180C x 30 min) Temperatura de lectura ()

Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

1.443 1.453

26.5 26

1.332 1.470

26.5 26

Cuadro 9: Indice de Refraccin con Temperatura de Correccin (Pre Practica) Muestra


sin tratamiento trmico 25C con tratamiento trmico (180C x 30 min) 25C

Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

1.4424 1.4526

1.3314 1.4696

FIGURA 15. ndice de Refraccin con Temperatura de Correccin (Pre Practica)

El indice de refraccin de la practica se presenta en el Cuadro 10 para ambas muestras con y sin tratamiento termico, mientras en el Cuadro 11 se presenta el ndice de refraccin con la temperatura de correccin y su representacion grafica en la Figura 16. Cuadro 10: Indice de Refraccin (Practica) Muestra
sin tratamiento Temperatura trmico de lectura () con tratamiento trmico (180C x 30 min) Temperatura de lectura ()

Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

1,472 1,465

26 26

1,472 1,467 1,466

26 26

Cuadro 11: Indice de Refraccin con Temperatura de Correccin (Practica) Muestra


sin tratamiento trmico 25C con tratamiento trmico (180C x 30 min) 25C

Aceite Refinado de Soya Aceite de Oliva Virgen Extra

1,4716 1,4646

1,4716 1,4666 1,4656

Figura 16. ndice de Refraccin con Temperatura de Correccin (Practica)

Los valores obtenidos de indice de refraccin para el aceite refinado de soya fue 1.4424 en el preliminar y 1.4716 en la practica a 25C para el aceite fresco y aceite con tratamiento termico superando ligeramente el valor maximo (1.4642 y 1.4702, 40C ) de la NTP 209.107:1975 Aceites y Grasas Comestibles indica la definicin y requisitos del aceite de semilla de soya, mientras que cumple para Mehlenbacher (1979) citado por Ingunza. G. (2009) donde el ndice de refraccin a 40C es de 1.4675-1.4736.

Los valores obtenidos de indice de refraccin para el aceite de oliva virgen extra para el aceite fresco y aceite con tratamiento termico se presento de 1.4696 en el preliminar y 1.4646 a 1.4666 en la practica a 25C, proximo a lo repordato por Bernardini, (1981) citado por Ingunza, 2009 (1.466 -1.468).

Los ndices de refraccin de aceite de soya son mayores que los de aceite de oliva en la

practica, pero son opuestos en el preliminar.

Bailey (1984) citado por Ingunza (2009) menciono que los indices de refraccion, tanto de

grasas como de acidos grasos, aumentan conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el nmero de enlaces doble en las cadenas.

Bailey (1984) citado por Ingunza (2009) tambien menciono que a) los indice de refraccin

de los gliceridos simple, son considerablemente ms altos que los de los correspondientes acidos grasos, b) los indice de refraccin de los gliceridos mixtos estan, en general, proximos a los de las correspondientes mezclas de gliceridos sencillos y c) los indice de refraccin de los monogliceridos son considerablemente mas altos que los ndice de refraccin de los correspondientes trigliceridos. VI. CONCLUSIONES

El ndice de perxido del aceite refinado de soya sin tratamiento trmico fue 1.00 y 0.20 meq de oxigeno/kg muestra para la pre-prctica y prctica respectivamente; y con tratamiento trmico fue 2.80 y 3.60 meq de oxigeno/kg muestra para la pre-prctica y prctica respectivamente.

El ndice de perxido del aceite de oliva virgen extra sin tratamiento trmico fue 2.20 meq de oxigeno/kg muestra para la pre-prctica; y con tratamiento trmico fue 3.80 y 5.40 meq de oxigeno/kg muestra para la pre-prctica y prctica respectivamente.

Respecto al ndice de perxidos presenta una tendencia ascendente a medida que aumenta la oxidacin de los aceites con influencia de las altas temperaturas.

El porcentaje de cidos grasos libres (cido oleico) del aceite refinado de soya sin tratamiento trmico fue 0.03357 y 0.03117% para la pre-prctica y prctica respectivamente; y con tratamiento trmico fue 0.04316% para la pre-prctica.

El porcentaje de cidos grasos libres (cido oleico) del aceite de oliva virgen extra sin tratamiento trmico fue 0.72405 y 1.04771% para la pre-prctica y prctica respectivamente; y con tratamiento trmico fue 1.12683 y 1,12683% para la pre-prctica y prctica respectivamente.

El ndice de acidez e ndice de perxidos se caracterizan por ser requisitos de calidad de los aceites vegetales por poner en evidencia el grado de deterioro.

Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas.

Tratamiento trmico tiene un efecto a aumentar el indice de refraccion de aceite de oliva extra virgen, sin embargo, no tiene ningn efecto marcado en el aceite de soya; sin

embargo este ltimo presento mayores valores de ndice de refraccin.

En general, el tratamiento termico de 180 por 30 minutos no causa el deterioro de sobrepasar las normas del Codex Alimentarius y las Normas Tcnicas Peruanas.

VI. BIBLIOGRAFIA Badui S. (2006). Qumica de los Alimentos, Cuarta edicin. Editorial Pearson Educacin de Mxico. Deterioro de Lpidos [en lnea]

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2011] Donaso, J. (2009). Universitat de les Illes Balears, Facultad de ciencias [en linea] <http://www.uib.es/facultat/ciencies/prof/josefa.donoso/campus/modulos/modulo8/modulo8_1.htm> [Consulta: 12 noviembre, 2011] Fennema O. (2000). Qumica de los Alimentos, Segunda Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Gallardo, G. (2009), Extraccin y caracterizacin de aceite de linaza (Linumu sitatissimum) del distrito de cachachi, provincia de cajabaamba, departomento de cajamarca. Tesis para optar el grado de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Giacopini, M. (2010) Fundacin Bengoa para la Alimentacin y Nutricin. Grasas y aceites y su importancia en la salud [en linea] <http://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/grasasaceites.asp> [Consulta: 12 noviembre, 2011] Herrera, C. H., Bolaos, N., y Lutz, G. (2003). Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio, 1 edicion. Editorail de la Universidad de Costa Rca, San Jos, Costa Rca. Ingunza, G. (2009), Extraccin, caracterizacin y refiraccin de aceite de pulpa y cascara de aguaje (Ofauritra flexuosa). Tesis para optar el grado de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. La Pgina de Bioqumica Mdica [en linea] <http://themedicalbiochemistrypage.org/spanish/lipids-

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www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46794.DOC [Consulta: 11 noviembre,


2001]

ANEXO REGULATORIA La NTP 209.001: 1983 Aceites Vegetales Comestibles indica las siguientes definiciones y requisitos generales: ACEITE VEGETAL COMESTIBLE Es el aceite destinado al consumo humado, extrado de frutos y semillas oleaginosas, lquido a la temperatura de 20C y que cumple con los requisitos propios de la norma especfica. Aceite puro, es el aceite proveniente de una sola materia prima. Aceite mixto, es el constituido por la mezcla de aceites puros. ACEITE REFINADO Y DESODORIZADO Es el tratado por medios fsicos y/o qumicos para eliminar los cidos grasos libres y las sustancias mucilaginosas, resinas, albminas, gomas, etc., as como olor y sabor desagradables. ACEITE WINTERIZADO Es el aceite refinado y desodorizado, que ha sido privado de sus glicridos de alto punto de fusin y que por esta razn no presenta enturbiamiento cuando se mantiene 5 horas a la temperatura de 0C. REQUISITOS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES Olor y sabor caractersticos del producto designado y exento de olores y sabores extraos o rancios. No producir efectos txicos o dainos en el organismo No llevar partculas extraas en suspensin No contener ms de 0.1% de agua No acusar la presencia del solvente empleado en su extraccin, cuando se haya usado este procedimiento. No tener una acidez libre expresada como cido oleico, mayor de 0.20% No presentar un ndice de perxido mayor de 5 milliequivalentes por kilo de muestra Exentos de aceite de origen mineral

Segn Kiritsakis (1992) citado por Torres, S. (2000) el Comit Oleco Internacional (COI) ha adoptado las denominaciones y definiciones siguientes: ACEITE DE OLIVA VIRGEN Es el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europea sativa Hoffm. Y Link), nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que

no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. El aceite de oliva virgen incluye los siguientes: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen fino, aceite de oliva virgen semifino y aceite de oliva no apto para el consumo de la forma en que se obtiene. Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen cuya puntuacin organolptica es igual o superior a 6.5 y, cuya acidez expresada en cido oleico es como mximo de 1 gramo por 100 gramos. Aceite de Oliva Virgen Fino: Aceite de oliva virgen cuya puntuacin organolptica es igual o superior a 5.5, con una acidez mxima expresada en cido oleico de 1.5 gramos por 100 gramos. Aceite de Oliva Virgen Semifino: (o aceite de oliva virgen corriente): aceite de oliva virgen cuya puntuacin organolptica es igual o superior a 3.5, con una acidez mxima expresada en cido oleico de 3.3 gramos por 100 gramos. Aceite de Oliva Virgen no apto para el consumo de la forma que se obtiene: Se le llama aceite de oliva virgen lampante. Este aceite debe ser refinado o utilizado para aplicaciones tcnicas. Es un aceite de oliva cuya puntuacin organolptica es inferior a 3.5 y cuya acidez, expresada en cido oleico es superior a 3.3 gramos por 100 gramos. ACEITE DE OLIVA VIRGEN REFINADO Es el aceite obtenido a partir de aceites de oliva vrgenes por mtodos de refinacin que no conduzcan a alteraciones de la estructura glicerdica inicial, con una acidez mxima de 0.3 gramos por 100 gramos expresada en cido oleico. ACEITE DE OLIVA Es el aceite consistente en una mezcla de aceite de oliva virgen (excepto el lampante) y aceite de oliva refinado, con una acidez mxima, expresada en cido oleico, de 1.5 gramos por 100 gramos. ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes de los orujos de aceituna, con la exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceite de otra naturaleza. Se clasifican en: aceite de orujo de aceituna bruto, aceite de orujo de aceituna refinado, aceite de orujo de aceituna. Aceite de orujo de aceituna bruto: aceite de orujo de aceituna destinado al refinado para su uso en la alimentacin humana o para usos tcnicos. Aceite de orujo de aceituna refinado: obtenido a partir de aceite de orujo de aceituna bruto por tcnicas de refinado que no provocan modificacin de la estructura glicerdica inicial. Est destinado al consumo humano, tal como se obtiene, o mezclado con aceite de oliva virgen. Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva

virgen apto para el consumo en la forma que se obtiene. Acidez libre %m/m expresado en cido oleico a1 a2 a 3.3 Mayo a 3.3 a 0.5 a 1.5 Mayor a 0.5 a 0.5 a 1.5 ndice de Perxido Meq. de oxigeno de los perxidos por kg de aceite a 20 a 20 a 20 No limitado a5 a 15

Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen (ndice de Refraccin 1.4680 1.4680) Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de Oliva Refinado Aceite de Oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva vrgenes Aceite de Orujo de Oliva Crudo Aceite de Orujo de Oliva Refinado Aceite de Orujo de Oliva

a5 a 15

Cuadro 12: Requisitos de calidad del aceite de oliva

Fuente: NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas Comestibles. Aceite de Oliva

Figura 17 Grasas y aceites y su importancia en la salud (Giacopini, M. 2010) La NTP 209.107: 1975 Aceites y Grasas Comestibles indica la definicin y requisitos del aceite de semilla de soya. ACEITE COMESTIBLE DE SEMILLA DE SOYA Es el que proviene de las semillas de la especie Glycine max (L.) Merr. REQUISITOS DEL ACEITE COMESTIBLE DE SEMILLA DE SOYA REFINADO Y DESODORIZADO Acidez libre: No deber ser mayor de 0.35% expresado como cido oleico ndice de perxido: No deber ser mayor de 5 miliequivalentes de perxido / kg de aceite. ndice de refraccin (ND entre 1.4642 y 1.4702. 40C): Deber estar comprendido

Figura 18 Aceite de Soja o Soya (Tener Salud) La norma CODEX STAN 33-1981:2009 para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva indica las siguientes definiciones: ACEITE DE OLIVA Es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusin de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. ACEITES DE OLIVA VRGENES Son los aceites obtenidos del fruto del olivo nicamente mediante procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en condiciones, particularmente trmicas, que no produzcan alteracin del aceite y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Es el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes u otros procedimientos fsicos del orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de

cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Cuadro 13: Requisitos de calidad del aceite de oliva Fuente: CODEX STAN 33-1981:2009 para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva.

La norma CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales Especificados indica las siguientes definiciones: ACEITES VEGETALES COMESTIBLES Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. ACEITES VRGENES Se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos mecnicos y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente. ACEITES PRENSADOS EN FRO Se obtienen por procedimientos mecnicos nicamente, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente. Cuadro 14: Requisitos de calidad del aceite de oliva

Aceite de Oliva Vrgenes Aceite de Oliva Refinado Aceite de Oliva Aceite de Orujo de oliva refinado Aceite de Orujo de oliva

Acidez libre %m/m expresado en cido oleico 1.5 1.8 1.8 2.2 2.2

ndice de Perxido Meq. de oxigeno activo por kg de aceite (mx. nivel) 20 5 15 5 15

ndice de Refraccin (nD20) 1.4677-1.4705

1.4680-1.4707

Fuente: CODEX STAN 210-1999 para Aceites Vegetales Especificados

Aceite refinados

ndice de acido (Dosis mx.) 0.6 mg de KOH/g de aceite

Aceite prensados fro y vrgenes

en

4.0 mg de KOH/g de aceite

ndice de Perxido (Dosis mx.) Hasta 10 miliequivalentes de oxigeno activo / kg de aceite Hasta 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite

Aceite vrgenes

de

palma

10.0 mg de KOH/g de aceite

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