GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO

Governador Antnio Augusto Junho Anastasia Secretria de Educao de Estado de Educao Ana Lucia Almeida Gazzola Secretria Adjunta de Educao Maria Ceres Pimenta Espinola Castro Chefe de Gabinete Maria Sueli de Oliveira Pires Subsecretrio de Administrao do Sistema Educacional Leonardo Petrus Superintendente de Infraestrutura Escolar Adair Gomes Ribeiro Diretora de Suprimento Escolar Valria Batista do Nascimento

CARDPIOS DA ALIMENTAO ESCOLAR Secretaria de Estado de Educao Minas Gerais

Organizao: Coordenadora Valria Monteiro Jesus Nutricionista / CRN: 2004-1-00192 Nutricionistas Colaboradoras Alessandra Vieira da Silva / CRN9: 1903 Ana Carolina Barcellos Guimares/ CRN9: 7902 Clarice Ferreira Dutra / CRN9: 3282 Lavinne de Sousa Oliveira / CRN9: 5523 Maria Ceclia Lacerda Resende / CRN9: 2582 Maria do Rosrio Lanna / CRN9: 1148 Patrcia Augusta de Castro Lima / CRN9: 4032

MINAS GERAIS 2011

ndice de Receitas PREPARAES PARA LANCHES

Caf com Leite e Biscoito Leite Achocolatado e Biscoito Leite Achocolatado e Po Doce / Sal Leite Achocolatado e Torradas Temperadas Leite Caramelado e Biscoito Doce / Sal Leite Caramelado e Po Doce / Sal Salada de Frutas Suco de frutas e Biscoito Doce / Sal Suco de frutas e Po Doce / Sal Vitamina de Banana com Aveia Vitamina de Banana com Biscoito Doce / Sal Cardpio n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Cardpio n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

PREPARAES PARA ALMOO

Arroz Grega, Iscas de Frango Aceboladas e Feijo Arroz, Feijo, Almndegas de Soja e Salada Arroz, Feijo, Carne Cozida e Legumes Saut Arroz, Feijo, Carne Moda e Polenta Jardineira Arroz, Feijo, Farofa Doce e Carne Moda Arroz, Feijo, Ovos Mexidos e Salada Arroz, Feijo, Pur de Batata, Frango Assado e Salada Arroz e Feijo Maravilha Arroz, Feijo, Quibebe e Iscas de Carne Aceboladas Arroz, Feijo, Salpico de Legumes com Frango Arroz, Tutu de Feijo e Carne Cozida com Legumes Arroz Carreteiro, Feijo e Couve Arroz Colorido, Feijo e Carne Moda Arroz Popeye, Feijo e Quibe de Forno Escondidinho de Inhame, Arroz e Feijo Estrogonofe de Frango, Arroz e Legumes Macarro ao Sugo, Iscas de Frango Aceboladas, Feijo e Salada

Apresentao
A publicao desta nova cartilha tem por objetivo a reviso e reformulao da Cartilha Sugestes de Cardpios, publicada em 2005/2006. Essa reviso visa atender s exigncias estabelecidas pela RESOLUO/FNDE/CD/N 38, de 16 de julho de 2009, que dita sobre ajustes necessrios ao Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE.

Seleo dos Cardpios

Em atendimento ao que preconiza a nova resoluo para a elaborao dos cardpios, destacamos:

O atendimento, em mdia, das necessidades dirias nutricionais, sendo: o 20% (vinte por cento) aos alunos da educao bsica, em perodo parcial; o 30% (trinta por cento) aos alunos de creches e de escolas localizadas em comunidades indgenas e em reas remanescentes de quilombos, em perodo parcial; o 70% (setenta por cento) aos alunos da educao bsica, quando em tempo integral - PROGRAMA MAIS EDUCAO.

A oferta mnima de, pelo menos, trs pores de frutas e hortalias por semana levando em considerao o perodo da SAFRA E PRODUO REGIONAL na escolha dos produtos a serem adquiridos: o 200 gramas/aluno por semana, nas refeies ofertadas.

Agricultura Familiar: o No mnimo 30% (trinta por cento) dos recursos do programa devem ser adquiridos da Agricultura Familiar.

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Diferenciao dos cardpios por faixa etria: o Cada preparao contida nessa cartilha contm valores

diferenciados por faixa etria.

Restrio para alimentos ricos em sal, acar e gordura: o As preparaes que contenham alimentos embutidos e/ou acar devem ser ofertadas, no mximo, uma vez por semana.

Fornecimento de alimentao saudvel: o A alimentao saudvel compreende, alm de outros fatores, o uso de alimentos variados. Esta cartilha apresenta 11 preparaes para lanche e 17 preparaes para almoo dos alunos do PROGRAMA MAIS EDUCAO, tornando possvel a oferta de um cardpio bem diversificado; o Para esses alunos, devem ser oferecidas trs preparaes distintas no dia, divididas da seguinte maneira; - Alimentao regular, no perodo em que est matriculado; - Almoo (ver as opes desta cartilha); - Lanche (ver as opes desta cartilha).

Selecione preparaes que sejam de aceitabilidade dos alunos, afinal de contas a alimentao escolar para o aluno. Inclumos tambm nesta cartilha mais informaes para auxili-los no planejamento das atividades relacionadas ao programa. Informamos que de extrema necessidade seguir corretamente os parmetros estabelecidos nos cardpios, para que os objetivos almejados sejam conquistados.

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Cantineiras!

Reafirmamos que com sua experincia e dedicao a alimentao escolar fica muito mais gostosa garantindo a sade das crianas e adolescentes que freqentam a escola.

Continuem seguindo as nossas dicas para que seus dias de trabalho tornem-se ainda mais eficientes, e saiba que a sua presena no Programa de Alimentao Escolar importante e fundamental!

O sucesso de todo trabalho depende de voc colaborador!

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Informaes Nutricionais Importantes

Cardpio o conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais refeies. Os cardpios so importantes porque foram balanceados por tcnicos especializados, para atender s necessidades nutricionais dirias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos.

Alimentos so substncias que promovem o crescimento e a produo de energia para as funes do organismo. Nutrientes so as substncias presentes nos alimentos que so utilizadas pelo organismo para as funes vitais (Carboidratos, Protenas, Gorduras, Vitaminas e Sais Minerais).

Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-adia (pes, cereais, arroz, acar, massas...)

Protenas: Funo construtora do organismo, como ossos, pele e msculos (Carnes, peixes, ovos, feijes, leite e seus derivados...)

Gorduras: So consideradas como extra-energticos. Usar com moderao (leos, margarina, manteiga)

Vitaminas e Sais Minerais: Funo reguladora, necessrios ao bom funcionamento do organismo, auxiliando no crescimento e na preveno de doenas (Frutas, legumes e verduras).

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Pirmide dos Alimentos

Fonte: Philippi, Snia Tucunduva

A Pirmide dos Alimentos um guia alimentar. Ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes e calorias necessrios para uma alimentao saudvel.

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Dicas de Diluies
Diluio para suco concentrado Ingredientes Acar gua Suco concentrado ou Polpa Diluio do Leite em P Ingredientes gua Leite em p Per capita 140 ml 20 g Per capita 5g 160 ml 50 ml / g Quantidade total para: 100 pessoas 500 g 16 litros 5 L / Kg 200 pessoas 1 Kg 32 litros 10 L / Kg 500 pessoas 2,5 Kg 80 litros 25 L / Kg

Quantidade total para: 100 pessoas 14 litros 2 Kg 200 pessoas 28 litros 4 Kg 500 pessoas 70 litros 10 Kg

Diluio para o Leite Achocolatado Ingredientes Achocolatado Acar gua Leite em p Per capita 7g 5g 140 ml 20 g

Quantidade total para: 100 pessoas 700 g 500 g 14 litros 2 Kg 200 pessoas 1,4 Kg 1 Kg 28 litros 4 Kg 500 pessoas 3,5 Kg 2,5 Kg 70 litros 10 Kg

Diluio para o Caf com Leite Ingredientes gua Leite Caf Caf em p Leite em p Acar Per capita 100 ml 40 ml 4g 14 g 6g

Quantidade total para: 100 pessoas 10 litros 4 litros 400 g 1,4 Kg 600 g 200 pessoas 20 litros 8 litros 800 g 2,8 Kg 1,2 Kg 500 pessoas 50 litros 20 litros 2 Kg 7,0 Kg 3,0 Kg

Sugesto de Molho Branco

Molho Branco Ingredientes Alho Cebola Farinha de Trigo Leite Margarina Sal Modo de preparar: Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar; Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo; Adicionar leite morno, aos poucos para no empelotar; Voltar ao fogo e deixar ferver. 12 Per capita 0,5 g 0,5 g 2g 50 ml 2g 0,5 g 50 g 50 g 200 g 5 litros 200 g 50 g Quantidade total para: 100 pessoas 200 pessoas 100 g 100 g 400 g 10 litros 400 g 100 g 500 pessoas 250 g 250 g 1 Kg 25 litros 1 Kg 250 g

Calculando as quantidades per capitas

Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessria para uma pessoa. Se em uma receita constar 5 gramas de salsa, s calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo nmero de refeies a serem preparadas. Veja tambm as converses maos/molhos/dzia para gramas:

Salsa
Um molho de salsa equivale a 70 gramas 5 gramas de salsa X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 1000 gramas de salsa divididos por 70 gramas = 14 molhos de salsa

Cebolinha
Um molho de cebolinha equivale a 120 gramas 5 gramas de cebolinha X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 1000 gramas de salsa divididos por 120 gramas = 8 molhos de cebolinha

Se em uma receita constar 20 gramas de couve ou ovo, s calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo nmero de refeies a serem preparadas

Couve
Um molho de couve (mdia de 6 folhas) equivale a 120 gramas 20 gramas de couve X 200 alunos = 4000 gramas de couve (4Kg) 4000 gramas de couve divididos por 120 gramas = 33 molhos de couve

Ovo
Um ovo equivale a 50 gramas 20 gramas de ovo X 200 alunos = 4000 gramas de ovos 1 dzia (12 unidades) de ovos equivale a 600 gramas 4000 gramas de ovos divididos por 600 gramas = 7 dzias de ovos (mdia)

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Tabela de Safra / MG
LEGENDA Amarelo: incio de safra Verde: safra Vermelho: fim de safra Branco: entressafra
LEGUMES Abbora Japonesa Abbora Moranga Abobrinha Brasileira Abobrinha Italiana Batata Batata Doce Berinjela Beterraba Car Cebola Cenoura Chuchu Gengibre Inhame Jil Mandioca Mandioquinha Maxixe Pepino Pimenta Pimento Quiabo Tomate Vagem Macarro Vagem Manteiga Jan Jan Jan Jan Jan Jan Jan Jan Jan Fev Fev Fev Fev Fev Mar Abr Jun Out Out Out Mar Mar Out Out Out Jan Mar Abr Mai Jun Set Out Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Dez Dez Dez Dez Dez Dez Dez Dez Dez Mar Jan Jan Abr Abr Abr Mai Mai Mai Jun Jun Jul Jul Ago Ago Set Set Set Out Out Nov Nov Dez Jan Fev Fev Mar Mar Jun Jul Ago Abr Mai Jun Jul Ago Jan Jan Jan Jan Jan Jan Jan Fev Fev Fev Fev Fev Fev Fev Mar Mar Mar Mar Abr Abr Mai Mai Jun Ago Set Set Set Set Set Out Out Out Nov Nov Nov Dez Dez Dez Out Out Nov Dez Abr Set Out Out Mar Abr Mai Jun Jun Jun Jul Jul Jul Ago Nov Nov Nov Dez Dez Dez Dez Ago Set Out Nov Dez Dez

VERDURAS Acelga Agrio Alface Almeiro Brcolis Cebolinha Chicria Coentro Couve Couve Flor Erva Doce Escarola Espinafre Louro Mostarda

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai Mai Mai Mai Mai

Jun Jun Jun Jun Jun Jun

Jul Jul Jul Jul Jul Jul

Ago Ago Ago Ago Ago Ago

Set Set Set Set Set Set

Out Out Out Out Out Out Out

Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov

Dez

Dez Dez

Fev

Mar

Abr Jun Mai Jun Jul Jul Jun Jul Jul Jul Jul Jul Ago Ago Ago Ago Ago Ago Ago Set Set Set Set Set Set Set Jul Ago Set

Dez Dez

Out Out Out Out Out

Jan

Dez

Nov Dez

Jan

Jun Jun Fev Mar Abr Mai Jun

Out Out Out

Nov Nov Nov

Dez

Dez

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Nabo Rabanete Repolho Rcula Salsa Jan Fev

Mai

Jun Jun

Jul Jul

Ago

Set

Out Out

Nov Nov Nov Nov Nov

Dez

Set Mai Mai Jun Jul Ago Set Set

Out Out Out

Dez Dez Dez

FRUTAS Abacate Abacaxi Havai Abacaxi Perola Ameixa Banana Nanica Banana Ma Banana Prata Caj Caqui Goiaba Laranja Limo Ma Mamo Mamo Havai Manga Maracuj Azedo Maracuj Doce Melancia Melo Morango Nectarina Nspera Pssego Tangerina Cravo Tangerina Murcot Tangerina Poncan Uva Itlia Uva Nigara

Jan

Fev Fev

Mar Mar Mar

Abr Abr

Mai Mai

Jun Jun

Jul Jul

Ago

Set

Out

Nov

Dez

Jan

Fev

Jun Jan Abr Fev Mar Abr Abr Fev Mar Jan Fev Mar Mai Fev Mar Abr Abr Abr Jan Jan Jan Jan Jan Mar Abr Mai Jun Jun Fev Fev Mar Fev Mar Abr Mai Mai Mai Mai Jun Jun Jun Jun Jun Abr Mai Mai Mai Jun Jun Jun Jun

Jul

Ago

Set

Out

Nov Nov Dez

Jul

Ago

Set

Out

Jul Jul

Ago Ago

Set Set

Out Out

Nov Jul Jul Jul Ago Set Out Out Jul Ago Set Out Nov Nov Ago Set Out Nov

Dez

Dez Dez

Out Jul Jul Ago Ago Set Set Out

Nov

Dez

Nov Set Out Nov Nov Abr Mai Jul Abr Jan Jan Fev Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set

Dez

Dez

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Lista de substituies para Vegetais e Frutas

Vegetais Grupo A: Abobrinha, Acelga, Agrio, Alface, Almeiro, Berinjela, Bertalha, Brcolis, Chicria, Couve, Couve flor, Espinafre, Jil, Maxixe, Mostarda, Ora-pro-nobis, Rabanete, Repolho, Rcula, Serralha, Pimento, Pepino, Taioba, Tomate.

Vegetais Grupo B: Abbora moranga, Beterraba, Cenoura, Chuchu, Nabo, Quiabo, Vagem.

Vegetais Grupo C: Batata Baroa, Batata inglesa, Batata doce, Inhame, Mandioca.

Frutas Grupo A: Abacaxi, Carambola, Goiaba, Laranja, Lima, Melancia, Melo, Morango, Pssego, Tangerina. Frutas Grupo B: Ameixa, Amora, Banana dgua, Banana Ma, Banana Prata, Banana Caturra, Caqui, Figo, Fruta do Conde, Jaca, Jambo, Ma, Mamo, Manga, Pra, Maracuj, Pitanga.

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Ambiente Emocional
Um ambiente tranqilo e seguro permite aos funcionrios desenvolverem suas atividades com prazer e permite ao escolar, no s consumir o alimento, mas tambm fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socializao. Os participantes do programa de Alimentao Escolar devem ter conscincia da importncia da escola e do momento da alimentao para as crianas. Alm do valor nutricional, a Alimentao Escolar deve ser:

Gostosa (a alimentao est nas mos de quem prepara);

De textura ideal (a criana necessita exercitar uma boa mastigao);

Servida em quantidades adequadas e horrios regulares;

Atrativa (uma boa apresentao atrai os olhos das crianas);

Consumida em condies agradveis (deve haver um espao reservado para esta finalidade, utenslios bem higienizados, alm de tempo suficiente para fazer a refeio).

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Ambiente Fsico
importante ter uma boa adequao e limpeza dos espaos fsicos. Manter as condies de limpeza dos equipamentos e utenslios para o preparo, conservao e distribuio da Alimentao Escolar. Isso evita as contaminaes cruzadas e toxinfeces alimentares.

Doenas transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenos seres vivos conhecidos como micrbios. Por isso, manter a higiene fundamental nas suas atividades.

MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam at os alimentos micrbios que transportam em suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDOS.

Acondicionar corretamente o lixo atravs de recipientes forrados, ntegros, cobertos e, principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos.

Efetuar periodicamente limpeza na caixa dgua, bebedouros, filtros e na caixa de gordura.

Manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e completamente fechados para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos.

Conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente e que, por isso, so potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos em geral.

Verificar constantemente se h vazamento de gs. Se houver, chame um tcnico responsvel.

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Lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar a contaminao. Alm disso, deve-se guardar o que sobrou dos alimentos enlatados em recipientes plsticos ou de vidro, na geladeira. Por exemplo: o extrato de tomate deve ser retirado da lata e transferido para outro recipiente antes de lev-lo geladeira.

Ao receber os gneros alimentcios e demais materiais, deve-se conferir o prazo de validade, se as latas no esto estufadas ou enferrujadas, e se as condies sensoriais dos produtos esto adequadas (cor, cheiro, consistncia...).

Proceder limpeza no depsito a cada chegada de gneros alimentcios e manter os gneros guardados por ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture material de limpeza com alimentos.

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Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos e seus Colaboradores

Higiene um termo que compreende todas as aes que praticamos para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas

Tome banho diariamente e lave bem as mos com gua e sabo quando: usar o banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas e distribu-las. Faz parte de uma boa conduta.

No use adornos durante a manipulao dos alimentos, pois eles podem contaminar a sua preparao (anis, alianas, pulseiras, relgios...)

Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. No prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo a panela. Utilize uma colher especfica para provar as preparaes.

Use uniformes sempre limpos, calados fechados, cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes. As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte. Os homens devero se barbear diariamente.

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Higiene das Hortalias e Frutas

Etapa realizada para reduzir a contaminao dos alimentos (legumes, verduras e frutas) que sero consumidos crus.

Retirar as partes estragadas

Lavar folha a folha ou um a um em gua corrente

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Desinfetar em soluo clorada por 15 minutos

Enxaguar em gua FILTRADA corrente

Colocar em utenslio limpo e coberto

Como preparar a soluo clorada para desinfetar os alimentos Uma colher de sopa de gua sanitria (entre 2,0%- 2,5%) para um litro de gua limpa ou 100 ml gua sanitria (entre 2,0%- 2,5 %) para 10 litros de gua limpa.

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Planejamento das Atividades

Planeje as atividades com antecedncia e verifique se encontrar todos os gneros alimentcios, vasilhames e demais produtos que ir precisar naquele dia;

Use os equipamentos e utenslios mais indicados para o tipo de trabalho a ser realizado;

Pratique as normas de higiene pessoal e manipulao de alimentos;

Evite o desperdcio;

Siga corretamente o planejamento dos cardpios.

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Cardpio 1 - Caf com Leite e Biscoito Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Acar Biscoito Doce / Sal Caf p Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 5g 10 g (2 unidades) 4g 120 mL Fundamental 11 a 15 anos 5g 10 g (2 unidades) 4g 120 mL

Modo de Preparar: Ferver o leite; Preparar o caf como de costume; Misturar o caf ao leite fervido; Servir com biscoito doce / sal.

Sugestes: O leite fluido pode ser substitudo pelo leite em p (ver diluio pg. 12 e fazer os ajustes necessrios) ou iogurte de frutas. Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / gua e sal.

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Cardpio 2 - Leite Achocolatado e Biscoito Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Achocolatado Biscoito Doce / Sal Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 4g 15 g (3 unidades) 120 mL Fundamental 11 a 15 anos 4g 15 g (3 unidades) 120 mL

Modo de Preparar:

Ferver o leite; Acrescentar o achocolatado; Oferecer quente ou frio, conforme a preferncia dos alunos; Servir com biscoito doce / sal.

Sugestes: O leite fluido pode ser substitudo pelo leite em p (ver diluio pg. 12 e fazer os ajustes necessrios) ou iogurte de frutas. Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / gua e sal.

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Cardpio 3 - Leite Achocolatado e Po Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Achocolatado Po Doce / Sal Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 4g 25 g 120 mL Fundamental 11 a 15 anos 4g 25 g 120 mL

Modo de Preparar:

Ferver o leite; Acrescentar o achocolatado; Oferecer quente ou frio, conforme a preferncia dos alunos; Servir com po doce / sal.

Sugestes:

O leite fluido pode ser substitudo pelo leite em p (ver diluio pg. 12 e fazer os ajustes necessrios) ou iogurte de frutas. Quando servir po de sal, passar margarina (per capita 2 gramas).

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Cardpio 4 - Leite Achocolatado e Torradas Temperadas

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental 6 a 10 anos Achocolatado Margarina com sal Torrada de Po Organo Leite Integral, fluido ou Iogurte de frutas 4g 2g 16 g (2 unidades) 0,5 g 120 mL Fundamental 11 a 15 anos 4g 2g 16 g (2 unidades) 0,5 g 120 mL

Modo de Preparar: Ferver o leite; Acrescentar o achocolatado; Oferecer quente ou frio, conforme a preferncia dos alunos; Cortar os pes em tiras no muito finas; Colocar as fatias de po em um tabuleiro lado a lado. Pincelar com margarina e salpicar o organo sobre os pes. Levar ao forno at ficarem douradinhas.

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Cardpio 5 - Leite Caramelado e Biscoito Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Acar Biscoito Doce / Sal Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 11 g 15 g (3 unidades) 100 mL Fundamental 11 a 15 anos 11 g 15 g (3 unidades) 100 mL

Modo de Preparar:

Ferver o leite; Dourar o acar e acrescentar o leite. Deixar ferver; Servir com biscoito doce / sal.

Sugestes:

O leite fluido pode ser substitudo pelo leite em p (ver diluio pg. 12 e fazer os ajustes necessrios) ou iogurte de frutas. Acrescentar canela em p. Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / gua e sal.

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Cardpio 6 - Leite Caramelado e Po Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Acar Po Doce / Sal Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 7g 25 g 100 mL Fundamental 11 a 15 anos 7g 25 g 100 mL

Modo de Preparar: Ferver o leite; Dourar o acar e acrescentar o leite. Deixar ferver; Servir com po doce / sal.

Sugestes: O leite fluido pode ser substitudo pelo leite em p (ver diluio pg. 12 e fazer os ajustes necessrios) ou iogurte de frutas. Acrescentar canela em p. Quando servir po de sal, passar margarina (per capita 2 gramas).

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Cardpio 7 - Salada de Frutas

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Aveia Banana Laranja Mamo Fundamental 6 a 10 anos 15 g 60 g 40 g 50 g Fundamental 11 a 15 anos 15 g 60 g 40 g 50 g

Modo de Preparar: Higienizar, descascar e picar todas as frutas; Comear a picar pela laranja, depois o mamo; Ao picar a banana, cobrir com a laranja e o mamo, para no escurecer; Servir na caneca e jogar a aveia sobre a saladinha.

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Cardpio 8 - Suco de Frutas e Biscoito Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Biscoito Doce / Sal Suco concentrado ou de Polpa Acar (para suco) gua (para suco) Fundamental 6 a 10 anos 25 g (5 unidades) 50 mL / g 5g 160 mL Fundamental 11 a 15 anos 25 g (5 unidades) 50 mL / g 5g 160 mL

Modo de Preparar: Diluir o suco em gua; Adoar; Servir com biscoito doce / sal.

Sugesto: Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / gua e sal.

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Cardpio 9 - Suco de Frutas e Po Doce / Sal

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Po Doce / Sal Suco Concentrado ou de Polpa Acar (para o suco) gua (para o suco) Fundamental 6 a 10 anos 50 g 25 mL / g 3g 80 mL Fundamental 11 a 15 anos 50 g 25 mL / g 3g 80 mL

Modo de Preparar: Diluir o suco em gua; Adoar; Servir com po doce / sal.

Sugesto: Quando servir po de sal, passar margarina (per capita 2 gramas).

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Cardpio 10 - Vitamina de Banana com Aveia

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Acar Aveia Banana Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 5g 10 g 30 g 120 mL Fundamental 11 a 15 anos 5g 10 g 30 g 120 mL

Modo de Preparar: Higienizar e picar a banana; Bater no liquidificador o leite, a banana, o acar, a aveia e servir.

Sugesto: Salpicar canela sobre a vitamina.

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Cardpio 11 - Vitamina de Banana com Biscoito

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Acar Banana Biscoito Doce / Sal Leite Integral, fluido Fundamental 6 a 10 anos 3g 25 g 15 g (3 unidades) 80 mL Fundamental 11 a 15 anos 3g 25 g 15 g (3 unidades) 80 mL

Modo de Preparar: Higienizar e picar a banana; Bater no liquidificador o leite, a banana e o acar; Servir com biscoito doce / sal.

Sugesto: Salpicar canela sobre a vitamina.

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Cardpio 1 - Arroz Grega, Iscas de Frango Aceboladas e Feijo

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Alho Arroz Banana Carne de Frango Cebola Cenoura Colorau Feijo leo Ovo Sal Vagem Fundamental 6 a 10 anos 2,5 g 50 g 50 g 40 g 20 g g 30 g 2g 20 g 7 mL 20 g 1,5 g 30 g Fundamental 11 a 15 anos 3g 60 g 50 g 60 g 20 g 35 g 2g 20 g 7 mL 20 g 1,5 g 35 g

Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar a cenoura e a vagem. Ralar a cenoura, picar e cozinhar a vagem; Preparar os ovos mexidos como de costume; Misturar esses ingredientes ao arroz; Refogar as iscas de frango com os temperos, a cebola em tiras e o colorau; Servir com o arroz grega e o feijo. Servir a banana como sobremesa.

Sugesto: A banana poder ser substituda por outra fruta do Grupo B (ver pg. 16).

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Cardpio 2 - Arroz, Feijo, Almndegas de Soja e Salada

Quantidade por categoria escolar Ingredientes Alface Alho Arroz Protena Texturizada de Soja * Cebola Cheiro Verde Extrato de Tomate Farinha de Trigo Feijo leo Ovo Sal Tomate * Carne de Soja Modo de Preparar: Preparar o arroz, o feijo e o molho de tomate como de costume; Higienizar e picar a alface e o tomate, para a salada; Colocar a soja em gua morna (quantidade suficiente para cobrir) para hidratar, por 10 minutos; Espremer a gua da soja e misturar os ovos, a farinha, a cebola, o cheiro verde e o sal. Modelar as almndegas e colocar no molho de tomate para cozinhar. Servir com o arroz, o feijo e a salada; Fundamental 6 a 10 anos 30 g 2,5 g 50 g 20 g 20 g 8g 30 g 15 g 20 g 7 mL 10 g 1,5 g 30 g Fundamental 11 a 15 anos 35 g 3g 60 g 25 g 20 g 8g 30 g 20 g 20 g 7 mL 15 g 1,5 g 35 g

Sugesto: A salada poder ser substituda por outras hortalias do Grupo A (ver pg. 16).

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Cardpio 3 - Arroz, Feijo, Carne Cozida e Legumes Saut

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alho Arroz Batata Carne de Boi Cebola Cenoura Cheiro Verde Chuchu Colorau Feijo leo Sal Organo Fundamental 6 a 10 anos 3g 50 g 40 g 50 g 20 g 40 g 8g 30 g 2g 25 g 7 mL 1,5 g 0,5 g Fundamental 11 a 15 anos 3,5 g 60 g 50 g 60 g 20 g 40 g 8g 40 g 2g 30 g 7 mL 1,5 g 0,7 g

Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar e picar a cenoura, a batata e o chuchu em fatias. Cozinhar, sem deixar muito macio e levar ao forno para dourar com organo; Refogar a carne com os temperos e o colorau; Servir com o arroz e o feijo.

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Cardpio 4 - Arroz, Feijo, Carne Moda e Polenta Jardineira

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alho Arroz Colorau Carne de Boi (moda) Cenoura Extrato de Tomate Feijo Fub leo Sal Vagem Fundamental 6 a 10 anos 2,5 g 30 g 3g 40 g 30 g 10 g 20 g 40 g 7 mL 1,5 g 30 g Fundamental 11 a 15 anos 3g 40 g 3g 40 g 35 g 10 g 20 g 50 g 7 mL 1,5 g 35 g

Modo de Preparar: Preparar o arroz, o feijo e a polenta como de costume; Refogar a carne com os temperos e o colorau; Higienizar e picar a cenoura e a vagem. Cozinhar e acrescentar o extrato de tomate formando um molho para a polenta; Colocar a polenta em um tabuleiro e cobrir com o molho de legumes; Servir com o arroz e o feijo.

Observao: Servir uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

37

Cardpio 5 - Arroz, Feijo, Farofa Doce e Carne moda

Quantidade por categoria escolar:

Ingredientes
Alho Arroz Banana Carne de Boi (moda) Cebola Cenoura Cheiro Verde Colorau Couve Farinha de Mandioca Feijo leo Ovo Sal Modo de Preparar:

Fundamental 6 a 10 anos 2,5 g 40 g 30 g 40 g 20 g 25 g 8g 2g 30 g 20 g 20 g 7 mL 10 g 1,5 g

Fundamental 11 a 15 anos 3g 50 40 g 50 g 20 g 30 g 8g 2g 35 g 20 g 20 g 7 mL 10 g 1,5 g

Preparar o arroz e o feijo como de costume; Refogar a carne com os temperos e o colorau; Higienizar e picar a banana, a couve, a cenoura e o cheiro verde; Preparar os ovos mexidos. Acrescentar a banana, a couve e, por ltimo, a farinha de mandioca, misturando bem. Salpicar cheiro verde; Servir com o arroz e o feijo.

Observao: Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pg. 16).

38

Cardpio 6 - Arroz, Feijo, Ovos Mexidos e Salada

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental 6 a 10 anos 2,5 g 50 g 20 g 30 g 7 mL 0,5 g 65 g 30 g 1,5 g 30 g Fundamental 11 a 15 anos 3g 60 g 20 g 40 g 7 mL 0,5 g 65 g 35 g 1,5 g 35 g

Alho Arroz Cebola Feijo leo Organo Ovos Repolho Sal Tomate Modo de Preparar:

Preparar o arroz e o feijo como de costume; Preparar os ovos mexidos e salpicar organo; Higienizar e picar o tomate e o repolho, para a salada; Servir com o arroz, o feijo e os ovos mexidos.

Sugesto: A salada poder ser substituda por outras hortalias do Grupo A (ver pg. 16).

39

Cardpio 7- Arroz, Feijo, Pur de Batatas, Frango Assado e Salada

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alface Alho Arroz Batata Cebola Colorau Feijo Carne de Frango (coxa / sobrecoxa) Leite Integral, fluido Margarina com sal leo Sal Fundamental 6 a 10 anos 30 g 2,5 g 50 g 60 g 20 g 2g 20 g 50 g 30 mL 3g 7 mL 1,5 g Fundamental 11 a 15 anos 35 g 3g 60 g 60 g 20 g 2g 25 g 60 g 40 mL 4g 7 mL 1,5 g

Modo de Preparar: Preparar o arroz, o feijo e o pur de batatas como de costume; Temperar o frango e levar ao forno para assar. Se preferir, preparar cozido, com caldo; Higienizar e picar a alface, para a salada; Servir com o arroz, o feijo, o frango e o pur.

Sugesto: A alface poder ser substituda por outra hortalia do Grupo A (ver pg. 16).

40

Cardpio 8 - Arroz e Feijo Maravilha

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Abbora Alho Arroz Carne de Boi Cebola Cenoura Cheiro Verde Chuchu Couve Feijo leo Repolho Sal Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar e picar a cenoura, o cheiro verde, o chuchu, a couve e o repolho; Refogar a carne com os temperos e adicionar a cenoura e o chuchu. Acrescentar ao feijo cozido e voltar a ferver; Para finalizar, adicionar a couve e o repolho no feijo; Salpicar o cheiro verde e servir com o arroz. Fundamental 6 a 10 anos 40 g 2,0 g 40 g 40 g 10 g 30 g 7g 40 g 40 g 30 g 7 mL 30 g 1,5 g Fundamental 11 a 15 anos 45 g 2,5 g 50 g 60 g 20 g 40 g 10 g 45 g 45 g 40 g 8 mL 40 g 1,5 g

Observao: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

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Cardpio 9 - Arroz, Feijo, Quibebe e Iscas de Carne Aceboladas

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Abbora Alho Arroz Colorau Carne de Boi Cebola Cheiro Verde Extrato de Tomate Feijo leo Sal Tomate Fundamental 6 a 10 anos 120 g 2,5 g 50 g 2g 40 g 20 g 8g 10 g 20 g 7 mL 1,5 g 30 g Fundamental 11 a 15 anos 150 g 3g 60 g 2g 50 g 20 g 8g 15 g 30 g 7 mL 1,5 g 35 g

Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar e picar o tomate, para a salada; Refogar a carne com os temperos, a cebola em tiras, o colorau e o extrato de tomate; Higienizar e picar o cheiro verde; Higienizar e picar a abbora, levar ao fogo para cozinhar at ficar bem macia e acrescentar o cheiro verde; Servir com o arroz, o feijo e a salada.

Observao: Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

Sugesto:

O tomate poder ser substitudo por outra hortalia do Grupo A (ver pg. 16).

42

Cardpio 10 - Arroz, Feijo, Salpico de Legumes com Frango

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alho Arroz Carne de Frango Cebola Cenoura Cheiro Verde Colorau Couve Feijo Ma Milho Verde leo Pimento Repolho Sal Tomate Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Cozinhar o frango e desfiar. Refogar com os temperos e o colorau; Higienizar e picar a cenoura, o repolho, a couve, a ma, o cheiro verde, o Fundamental 6 a 10 anos 1g 40 g 50 g 10 g 30 g 5g 1g 40 g 30 g 20 g 10 g 4 mL 15 g 40 g 1g 25 g Fundamental 11 a 15 anos 1,5 g 50 g 60 g 20 g 40 g 7g 2g 45 g 40 g 25 g 15 g 6 mL 20 g 45 g 1,5 g 30 g

pimento e o tomate; Misturar os vegetais, a ma, o milho verde e temperar a gosto; Salpicar o cheiro verde e servir com o arroz e o feijo.

Observao: Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

43

Cardpio 11 - Arroz, Tutu de Feijo, Carne Cozida com Legumes

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Abbora Alho Arroz Carne de Boi Cebola Chuchu Extrato de Tomate Farinha de Mandioca Feijo leo Ovo Sal Fundamental 6 a 10 anos 50 g 2,5 g 50 g 50 g 20 g 40 g 5g 10 g 20 g 7 mL 10 g 1,5 g Fundamental 11 a 15 anos 50 g 3g 60 g 50 g 20 g 45 g 5g 15 g 25 g 7 mL 10 g 1,5 g

Modo de Preparar: Preparar o arroz e o tutu de feijo como de costume; Higienizar, picar e cozinhar a abbora e o chuchu; Refogar a carne com os temperos, o extrato de tomate, acrescentar a abbora e o chuchu; Servir com o arroz e o tutu de feijo.

Observao: Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

44

Cardpio 12 - Arroz Carreteiro, Feijo e Couve

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alho Arroz Carne de Boi Cebola Colorau Couve Extrato de Tomate Feijo leo Sal Tomate Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Refogar a carne com os temperos, o colorau e o extrato de tomate. Misturar ao arroz; Higienizar e picar a couve e o tomate, para a salada; Servir com o arroz carreteiro e o feijo. Fundamental 6 a 10 anos 2,5 g 50 g 50 g 20 g 2g 40 g 10 g 25 g 7 mL 1,5 g 25 g Fundamental 11 a 15 anos 3,0 g 60 g 60 g 25 g 2g 45 g 10 g 30 g 7 mL 1,5 g 35 g

Observao: Oferecer uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

45

Cardpio 13 - Arroz Colorido, Feijo e Carne Moda

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alho Arroz Feijo Beterraba Carne de Boi (moda) Cebola Cenoura Cheiro Verde leo Pimento verde, cru Sal Tomate Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar e picar a cenoura, a beterraba e o pimento. Ralar a cenoura, a beterraba, picar o pimento, misturar ao arroz; Refogar a carne com os temperos e o tomate; Servir como o arroz e o feijo. Fundamental 6 a 10 anos 2g 50 g 30 g 35 g 40 g 20 g 30 g 8g 7 mL 10 g 1,5 g 35 g Fundamental 11 a 15 anos 3g 60 g 40 g 40 g 50 g 20 g 35 g 8g 7 mL 15 g 1,5 g 35 g

Observao: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

46

Cardpio 14 - Arroz Popeye, Feijo e Quibe de Forno

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental 6 a 10 anos 2,5 g 40 g 20 g 10 g 10 g 10 g 20 g 30 g 7 mL 1,5 g 20 g Fundamental 11 a 15 anos 3g 50 g 30 g 20 g 15 g 15 g 25 g 40 g 7 mL 1,5 g 30 g

Alho Arroz Carne de Boi (moda) Cebola Cheiro Verde Espinafre Feijo Inhame leo Sal Trigo para Quibe

Modo de Preparar: Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar o cheiro verde; Higienizar e picar o espinafre e misturar ao arroz; Deixar o trigo para quibe de molho em gua quente por 30 minutos. Escorrer bem a gua e reservar; Cozinhar o inhame at ficar macio e amassar; Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moda (crua), o cheiro verde, a cebola e os temperos; Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos; Servir com o arroz e o feijo.

Observao: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16).

47

Cardpio 15 - Escondidinho de Inhame, Arroz e Feijo

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Arroz Alho Carne de Boi Cebola Cenoura Cheiro Verde Feijo Inhame Margarina com sal leo Sal Tomate Queijo Modo de Preparar: Fundamental 6 a 10 anos 30 g 2,5 g 30 g 20 g 30 g 8g 20 g 120 g 2g 7mL 1,5 g 30 g 5g Fundamental 11 a 15 anos 40 g 3g 40 g 20 g 35 g 8g 20 g 150 g 2g 7m L 1,5 g 35 g 5g

Preparar o arroz e o feijo como de costume; Higienizar e picar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame; Cozinhar e desfiar o frango, em seguida refogar com os temperos e adicionar a cenoura; Cozinhar o inhame e amassar; Em tabuleiro colocar o refogado, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e servir com o arroz e o feijo.

Observao: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pg. 16). Sugesto:

A carne de boi poder ser substituda pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar
a carne de sol em gua, dentro da geladeira.

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Cardpio 16 - Estrogonofe de Frango, Arroz e Legumes

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Alface Alho Arroz Batata Carne de Frango Cebola Cenoura Cheiro Verde Colorau Extrato de Tomate Molho Branco leo Sal Modo de Preparar: Preparar o arroz como de costume; Higienizar, picar e cozinhar a cenoura e a batata e temperar; Higienizar e picar a alface, para a salada; Cozinhar o frango com os temperos. Desfiar e deixar cozinhar com o colorau e o extrato de tomate, formando um molho; Preparar o molho branco (para o preparo do molho branco ver pg. 12) e acrescentar ao frango cozido. Deixar engrossar; Servir com o arroz, a alface e a salada de legumes. Fundamental 6 a 10 anos 40 g 2,5 g 40 g 30 g 30 g 10 g 20 g 3g 3g 15 g 10 g 7 mL 1,5 g Fundamental 11 a 15 anos 45 g 3g 40 g 40 g 30 g 10 g 20 g 3g 3g 20 g 20 g 7 mL 1,5 g

Sugesto: A salada poder ser substituda por outras hortalias do grupo A e B (ver pg. 16).

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Cardpio 17 - Macarro ao Sugo, Iscas de Frango, Feijo e Salada

Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental 6 a 10 anos 40 g 2,5 g 50 g 20 g 2g 15 g 25 g 50 g 7 mL 1,5 g 30 g Fundamental 11 a 15 anos 45 g 3g 60 g 20 g 3g 20 g 30 g 60 g 7 mL 1,5 g 35 g

Alface Alho Carne de Frango Cebola Colorau Extrato de Tomate Feijo Macarro leo Sal Tomate Modo de Preparar

Cozinhar o macarro em leo, escorrer e reservar; Preparar um molho vermelho para o macarro e misturar; Refogar as iscas de frango com os temperos e o colorau; Preparar o feijo como de costume; Higienizar e picar o tomate e a alface, para a salada e servir.

Sugesto: A salada poder ser substituda por outras hortalias do grupo A (ver pg. 16).

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Referncias
BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA: Manipulador de alimentos I Perigos, DTA, Higiene ambiental e de utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 p. (Mesa Brasil SESC Segurana alimentar e nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Disponvel em: http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/Banco_de_Alimentos_e_Colheita_Urbana__1.pdf. Acesso em: set. 2010. BRASIL. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica. Disponvel em:<http://www.jusbrasil.com.br/legislacao/711767/lei-11947-09>. BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Sugestes de Cardpios. Disponvel em: <http://comunidades.mda.gov.br/portal/saf/programas/alimentacaoescolar/4317474>. Acesso em: ago. 2010. BRASIL. Resoluo n 38, de 16 de julho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. Disponvel em:< http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00001691.pdf>. BRASIL. Resoluo n 67, de 28 de dezembro de 2009. Altera o valor per capita para oferta da alimentao escolar do Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. CARVALHO, R. C; GALEAZZI, M. A. M. Apostila controle de qualidade e planejamento de cardpios Programa Nacional de Alimentao Escolar. Braslia, 2001. CENTRO DE ABATECIMENTO DE MINAS GERAIS CEASA/MG. Tabela de safra. Disponvel em: <http://www.selectaalimentos.com.br/safras.php>. Acesso em: nov. 2010. FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 ed. Editora Atheneu. So Paulo, 2003. PINHEIRO, A.B.V, et.al. Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4. ed. Editora Atheneu. So Paulo, 2000. MINAS GERAIS. Secretaria Estadual de Educao. Programa de Alimentao Escolar. Sugestes de cardpio. Disponvel em: http://www.conselhos.mg.gov.br/uploads//14/Sugestoes%20de%20Cardapios.pdf. MOTTA, D.G.da; BOOG, M.C.F. Educao nutricional. 2 ed. Editora Ibrasa. 1984. So Paulo. 182 p. PHILLIPI, S.T. et. al. Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrio, Campinas, vol. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr., 1999. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf. Acesso em: nov 2010. PINHEIRO, A.B.V, et.al. Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4. ed. Editora Atheneu. So Paulo, 2000. PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE. Secretaria Municipal de Poltica Social. Manual de receitas da alimentao escolar. 2010. 68 p. UNICAMP. Tabela de composio dos alimentos. 2. ed (2006) 113p. Disponvel em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: ago/set. 2010. VAZ, C.S. Alimentao de coletividade (uma abordagem gerencial). Braslia, 2002.