RESULTADOS.

Fruta Peso (gr) clasificacin Peso cascara (gr) 15 Peso semilla (gr) 0,5 Descripcin semilla Peso pulpa (gr) ph Volumen Bri de NaOH x gastado (ml) 4,5 11 Peso picnmetro vaco (gr) 20

Manzana

170,5

carnoso

170 Tomate de 106 rbol

carnoso carnoso

17 12,5

0,56 1

Pequea, 159 color caf, forma ovalada, dura. 161,3 Semilla 62,5 pequea, color blanco, forma redonda. 63,6 Semilla dura y 139,5 pequea, color blanco, forma irregular. 134,7

4,01

3,58 3,61

4,3 24,3

13 8

20 19

102 Naranja 164

carnoso carnoso

11,7 31,5

1 0,5

3,66 3,3

24,8 22,8

8 8

19 19

153

carnoso

30

0,3

3,5

23

19

MANZANA.
%R Pi x100 Pt
%R = Porcentaje de rendimiento Pi = Pt = Peso de cscara, pulpa y semilla. peso de la manzana.

PESO DE LA MANZANA (1) (Pt = 170.5gr.) COMPONENTES Pi (gr.) CSCARA 15 PULPA 159 SEMILLA 0,5 Masa= peso del jugo-peso del picnmetro vacio-seco Densidad =46 gr-20gr = 20 gr/10ml= 2gr/ml V1 = Volumen de NaOH consumido (mL)

%R 8.79 93.25 0.29

% Acidez

V1xN xKx100 V2

V2 = Volumen de la muestra (mL) K= Peso equivalente del cido malico (0.067gr/meq) N= Normalidad del NaOH (0.1meq/ml)

% Acidez= ((4.5ml*0.1meq/ml)/10ml))*0.067gr/meq*100= 0.3015

I .M .

S .S .T % Acidez

S.S.T. =

Slidos Solubles Totales (11oBrix)

I.M = 11/0.3015= 36.48

PESO DE LA MANZANA (2) (Pt = 170 gr.) COMPONENTES Pi (gr.) CSCARA 17 PULPA 161.3 SEMILLA 0.56 Densidad= 39,8-20= 19,8gr/10ml = 1,98gr/ml % Acidez= ((4,3*0.1meq/ml)/10ml))*0.067gr/meq*100= 0.28 IM= 13/0.28 = 46,42

%R 10 94.88 0.32

TOMATE DE ARBOL.

PESO DEL TOMATE DE ARBOL (1) (Pt = 106 gr.) COMPONENTES Pi (gr.) %R CSCARA 12.5 11.79 PULPA 62.5 58.96 SEMILLA 1 0.94

Densidad= 44.5gr-19gr=25.5gr/10ml= 2.55gr/ml % Acidez= ((24.3ml*0.1meq/ml)/10ml)*0.064gr/meq*100= 1,55 IM= 8/1.55= 5.16 PESO DEL TOMATE DE ARBOL (2) (Pt =102 gr.) COMPONENTES Pi (gr.) %R CSCARA 11.7 11.47 PULPA 63.6 62.35 SEMILLA 1 0.98 Densidad= 45.5gr-19gr=26.5gr/10ml= 2.65gr/ml % Acidez= ((24.8ml*0.1meq/ml)/10ml)*0.064gr/meq*100= 1.587 IM= 8/1.587= 5.040

NARANJA
PESO DE LA NARANJA (1) (Pt =164 gr.) COMPONENTES Pi (gr.) CSCARA 31.5 PULPA 139.5 SEMILLA 0.5 Densidad= 44.5gr-19gr=25.5gr/10ml= 2.55gr/ml % Acidez= ((22.8ml*0.1meq/ml)/10ml)*0.064gr/meq*100= 1.4592

%R 19.20 85.06 0.30

IM= 8/1.4592= 5.482 PESO DE LA NARANJA (2) (Pt =164 gr.) COMPONENTES Pi (gr.) CSCARA 31.5 PULPA 139.5 SEMILLA 0.5 Densidad= 45.3gr 19gr = 26.3 gr/10ml = 2.6 gr/ml %de Acidez: ((23 ml*0.1meq/ml)/10ml)*0.064gr/meq*100= 1.472 IM= 8/ 1.472= 5.435

%R 19.20 85.06 0.30

PRACTICA # 2. Esta parte de la prctica solo se llev a cabo para una sola fruta, que en este caso fue para el tomate de rbol y arrojo los siguientes datos.

5,06 cm

7,79 cm

Medida Horizontal: 5,13cm 5,13 cm Medida vertical: 7,79cm Profundidad: 5,06 Volumen por desplazamiento: 100ml. Para calcular la esfericidad se puede utilizar la siguiente ecuacin: E= ((a*b*c) ^1/3)/a donde a es el dimetro mayor.

E= ((7,79*5.13*5,06)^1/3)/7,79= 0,75. Para calcular el rea superficial de la fruta se realiz el procedimiento descrito y arrojo en siguiente resultado:

Como y tenemos las dos medidas podemos calcular el rea superficial de acuerdo a la imagen anterior: As=L*L As= 11,5cm*9,1cm= 104,65 cm cuadrados.

ANALISIS DE RESULTADOS.
Los valores obtenidos en general para cada muestra analizada comparada con una en igual estado de madurez que fueron objeto de anlisis (manzana 1 vs manzana 2, etc.) son muy similares; tanto para % de acidez, densidades, ndices de madurez, lo cual lleva a pensar y a analizar que el estado en el que se encontraba las dos muestras analizadas de cada fruta es muy semejante debido a los valores ya mencionadas anteriormente. Adems de esto los valores de encontrados se encuentran dentro de los estndares de aceptacin de los mismos.

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA

Caractersticas fsicoqumicas Slidos solubles expresados como BRIX Acidez expresada como % de acido ctrico pH

Banano Banano-Maracuya Curuba Durazno Feijoa Frambuesa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Limon Lulo Mango

16,0 - 19,0 16,8 - 20,5 8-9 13,0 - 16,5 9 - 11 8,9 - 10,2 6.5 - 7.0 10,5 - 12,7 14 - 17 8-9 6-7 6-7 13 -17

0,45 - 0,65 0,65 - 0,85 1.12 - 1.2 0,56 - 0,95 1.76 - 1.92 1,66 - 2,17 0.7 - 0.96 0,5 - 0,8 0.9 - 1.2 0.5 - 0.75 4.5 - 5.7 1.0 - 2.5 0.32 - 0.40

4,2 - 4,4 3,8 - 4,05 2.8 - 3.0 3,5 - 4,1 2.9 - 3.1 2,76 - 3,20 3.4 - 3.5 4,1 - 4,5 3.7 - 3.9 3.8 - 4.2 2.3 - 2.5 3.0 - 3.2 3.8 - 4.2

Manzana Maracuya Mora Naranja Papaya Pera Pia Tamarindo Tomate Uchuva Uva

10 - 13 12 - 14 6-7 40 8,3 - 11,5 11,5 - 12,5 10.0 - 10.5 16.0 - 16.5 10.0 - 10.5 11,8 - 14,1 12,8 - 18,5

0,38 - 0,65 4.0 - 4.7 2.5 - 2.8 2,75 - 3,9 0,19 - 0,26 0,25 - 0,55 0.5 - 0.8 2,6 - 3,1 1.6 - 1.8 1,47 - 1,98 0,7 - 1,3

3,2 - 3,6 2.8 - 3.3 3.0 - 3.5 3,28 - 3,91 4,45 - 5,05 3,5 - 5,3 3.3 - 3.6 2,5 - 2,7 3.4 - 3.8 3,7 - 3,96 2,95 - 3,5

http://www.pulpas-de-frutas.com/fichas-tecnicas-mora-naranja-papaya-pera-pina-tamarindo-tomate-uchuva-uva.htm Para la manzana y naranja encontramos que los valores determinados experimentalmente se asemejan y cumplen con totalidad a los estndares encontrados en la anterior tabla para los valores de pH, brix y % de acidez; principales pruebas fisicoqumicas. Para el tomate de rbol lo comparamos frente al tomate normal y encontramos que cumple con los estndares para pH pero se diferencia mucho en el % de acidez y en el contenido de brix, lo cual lleva a pensar que los dos tomates analizados no tenan el estado de madurez ideal ya que solo cumpla con uno de los requisitos para su comercializacin, esto puede provocar por ejemplo la devolucin de un lote de este tipo de tomate si se hubiere escogido estos dos tomates como muestras a analizar segn nuestros resultado y de all se deriva la prueba de resistencia que se realiz con el penetro-metro ya que arrojo un valor alto (0,9kg). Esta prueba se realiz por duplicado y arrojo el mismo valor confirmando lo que ya se haba mencionado sobre el estado de madurez de dicha materia prima para la elaboracin de muchos productos,

Comparando estos productos con la norma NTC se puede apreciar que los tres productos analizados cumplen con los requisitos esenciales para su procesamiento, tambin se puede apreciar que comparando estos valores con los estipulados all, se puede observar que la naranja es de categora II, ndice de madures color 6 lo cual significada que est en el estado ideal para el procesamiento de la misma, para el tomate de rbol encontramos que los grados brix corresponden a el grado de maduracin color 3 y categora I, lo cual lleva analizar que no est ptimo para su procesamiento pero que se puede someter a l, ya para la manzana tambin se puede decir que cumple con todos los requisitos all mencionados. Posteriormente se pueden realizar anlisis ms profundos como los microbiolgicos para de acuerdo a la norma poder saber si estos insumos son de una mejor calidad a la que nos revelan las pruebas fisicoqumicas y morfolgicas. PRACTICA #2 Como se puede apreciar el dimetro vertical es mayor que el horizontal, de esta manera se puede decir que el tomate de rbol analizado en esta prctica tiene aproximadamente una forma oblonga. La esfericidad hallada en con la ecuacin ya descrita est dentro de las estndares de la NTC, pero esta parte tiene que ver ms que todo con el tipo de mquina que se vaya a utilizar para el procesamiento del mismo, ya que las formas de un lote de este tipo de fruta debe ser ms o menos homogneo para evitar grandes prdidas de materia prima durante el proceso de transformacin del mismo, adems de esto con estos clculos realizados se puede tener una idea de la cantidad de pulpa que este pueda poseer de acuerdo a el tamaa observado y obtenido a travs de los calclulos.

CONCLUSIONES.
En el caso del anlisis para la caracterizacin fisicoqumica y morfolgica de frutas y hortalizas, si se ve muy afectado dicho anlisis por el grado de similitud en madurez y tamao en comparacin con otra de su misma especie. A pesar de existir diferencias morfolgicas (tomate de rbol y tomate normal) podemos encontrar que existen ciertas caractersticas fisicoqumicas (pH) que asemejan un grupo con otro. Las pruebas fisicoqumicas y morfolgicas nos son de gran herramienta para conocer la calidad de nuestros insumos; sin embargo podemos realizar un anlisis mucho ms exhaustivo (microbiolgico) y determinar con una mayor precisin que proveedores son mejores, etc.; adems destinar los insumos de mejor calidad para la elaboracin de los mejores productos. Segn las NTC para este tipo de frutas se puede apreciar que cumplen con la mayora de los requisitos para su procesamiento, pero esto no es suficiente informacin ya que ms que todo nosotros como ingenieros de alimentos debemos conocer ms a fondo el estado de madures de dicho elementos ya se para el rendimiento o para la estandarizacin de algn proceso de modificacin de la materia prima en un producto terminado, ya que necesitamos la mayor ganancia posible. Se conocieron diferentes parmetros que deben cumplir las diferentes materias primas para un proceso de transformacin de la misma y de esta manera poder obtener el mayor rendimiento en el proceso, adems de esto aprovechar al mximo la materia prima disponible ya sea bastante o poca.

PREGUNTAS PRACTICA 2.
La caracterizacin fsica de un producto agrcola es una de los requisitos que cierta fruta de cumplir para poder aceptarlo como materia prima para los diferentes procesos de transformacin a los que se puede someter y de esta manera poder tener alguna idea de cul sera el rendimiento de dicho lote de aceptacin, ya que el tamao puede decir mucho acerca de una fruta y realizar un sin nmero de suposiciones a primero vista que despus con los diferentes procesos de caracterizacin se pueden desmentir o reafirmar. La diferentes formas geomtricas no se acomodan mucho a la figura analizada, ya que lo forma del tomate de rbol analizada tiene una bastante forma irregular y no se pudo encontrar una forma geomtrica que se pudiera asemejar de cierta forma a la analizada. Ya despus de todo esto la forma ms fcil de calcular la esfericidad de la fruta es con las tres dimensiones a medir, ya que resulta practico de esta forma ya que no es tan complicada y no necesita de tanto clculo de reas dentro de la misma fruta que es un poco dispendioso y puede tener un error bastante grande si no se hace de la manera correcta. Finalmente pues este proceso solo se realiz con una sola fruta y pues no tendramos la forma de comparar con otro tipo de fruta para un anlisis ms efectivo, pero sin embargo si conocieron muchos formas de determinar la calidad de la materia prima que es la herramienta ms importante en un proceso de produccin.

BIBLIOGRAFIA.
NTC 4105. FRUTAS FESCAS. TOMATE DE ARBOL. ESPECIFICACIONES. NTC 4086. FRUTAS FESCAS. NARANJA VALENCIA. ESPECIFICACIONES. NTC 3523-1.NDUSTRIAS AGRCOLAS.FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS YTUBRCULOS FRESCOS. MANZANA. MANUAL DE PRACTICAS DE PROCESOS VEGETALES. LIBARDO LEON AGATON. UNIVERSIDAD DE CALDAS.2009.