REOLOGIA NA INDSTRIA ALIMENTCIA Qualidade pode ser conceituada como um conjunto de caractersticas que diferenciam unidades individuais de um produto

e que so significativas para a determinao de seu grau de aceitao pelo consumidor. A qualidade pode ser subdividida em trs categorias principais: quantitativa, no aparente e sensorial. Viscosidade e consistncia podem ser percebidas pela aparncia e pelo sentido cinestsico, e os defeitos, pela aparncia e pelo sabor. As caractersticas reolgicas so percebidas principalmente pelos rgos do tato e, em pequena extenso, pelo da viso. Relacionam-se ao fluxo e deformao da matria e suas inter-relaes com o fator tempo. O que ? Por que preciso medir? Em linhas gerais, reologia a cincia que estuda a deformao e o escoamento da matria. O termo foi introduzido por Eugene Cook Bingham a partir de suas publicaes da dcada de vinte. A preocupao com o aspecto de fluncia da matria remonta um passado distante e os anais da histria da reologia registram como conceito primordial a observao de ser um material mais espesso do que outro, e assim mais resistente fluncia do que outro, porm que: tudo flui. A definio de reologia acima permitiria considerar todos os materiais com capacidade de deformao ou escoamento, mas tanto os slidos hookeanos como os fluidos newtonianos (de caractersticas constitutivas que se representam matematicamente como lineares) no so considerados como fazendo parte dos interesses da Reologia; somente materiais que exibam comportamentos entre esses dois extremos. Assim, materiais com comportamentos de slidos no hookeanos e fluidos no newtonianos tm privilgio das atenes da Reologia. Viscosidade Medida da resistncia interna ou frico interna de uma substncia ao fluxo quando submetida a uma tenso. Esta propriedade medida por um coeficiente que depende do atrito interno em conseqncia coeso das partculas de seus componentes. Quanto mais viscosa a massa, mais difcil de fluir e maior o seu coeficiente de viscosidade. A viscosidade uma propriedade reolgica que caracteriza unicamente os fluidos newtonianos. Os demais fluidos apresentam viscosidade aparente.

FIGURA 1: efeito da viscosidade de um fluido sobre uma haste metlica

Plasticidade Propriedade de um corpo mudar de forma ao ser tensionado em contraposio s propriedade de elasticidade e de rigidez. As argilas, importantes componentes do solo, so plsticas, ou seja, deformam-se facilmente, propriedade que acentuada com o aumento da quantidade de gua intersticial s partculas. Tenso Esforo (fora por unidade de rea expresso em quilobria, por exemplo) aplicado em uma massa slida e que se propaga para o interior dessa massa tendendo a mudar a forma ou o volume dessa massa, deformando-a. Ao esforo aplicado contrape-se a rigidez ou resistncia prpria do material dentro das condies termodinmicas em jogo. Distinguem-se: tenso normal e tenso cisalhante. A tenso normal atua perpendicularmente superfcie, como compresso ou como extenso e tende a modificar o volume do corpo tensionado. A tenso cisalhante atua paralelamente superfcie e tende a modificar a forma do corpo tensionado. A viscosidade a propriedade reolgica mais conhecida, e a nica que caracteriza os fluidos newtonianos.

slidos (deformao): so capazes de manter um tamanho e forma definidos e resistir (at um determinado limite) a foras que tendem a deform-los. Ex.: queijo parmeso lquidos (escoamento): so incapazes de resistir a uma fora de cisalhamento, fluem instantaneamente e assumem a forma de seu recipiente. Ex.: suco de fruta

Medir ou predizer as propriedades reolgicas necessrio nas seguintes situaes: clculos de engenharia de processos que envolvem grande quantidade de equipamentos, tais como tubulaes, bombas, extrusores, agitadores, trocadores de calor, homogeneizadores e viscosmetros em linha determinao da funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de processos controle de qualidade de produto intermedirio ou final verificao de vida de prateleira avaliao da textura atravs da correlao com dados sensoriais

Logo, a percepo sensorial da textura depende principalmente da deformao resultante da aplicao de presso e/ou das propriedades de superfcie, tais como rugosidade, suavidade ou adesividade, avaliadas pelo sentido do tato. Reologicamente falando, fluidos podem ser divididos em newtonianos e nonewtonianos: Fluidos newtonianos: obedecem a Lei de Newton da Viscosidade. Todos os gases, bem como a maior parte dos lquidos de importncia na engenharia, so fluidos newtonianos. Fluidos no-newtonianos: so os fluidos que no seguem a lei de newton para a viscosidade. Neste grupo podemos incluir sangue, piche, melao, borracha fundida, massas de um modo geral, suspenses, polmeros de alto peso molecular.
Fluido Ideal Newtoniano Exemplo Gases refrigerantes gua, vinho, cerveja Modelo

= .
Newton

Viscoplstico

Catchup, polpa de morango

= 0 + B .
Bingham

Pseudoplstico

Solues polimricas

= k . n
Ostwald-deWaele

Dilatante Pseudoplstico inicial com

Mingau tenso Suco concentrado congelado de laranja

n<1-pseudo; n>1-dilat.

= 0 + k H . n
Herschel & Bulkley

Dilatante com tenso inicial

Soro concentrado de pur de tomate

TABELA 1: tipos de fluidos, exemplos, e seus modelos matemticos

Os fluidos no-newtonianos, por sua vez, so divididos em:

Sem tenso de cisalhamento inicial Independentes do tempo Com tenso de cisalhamento inicial Plsticos de Bingham e outros Pseudoplsticos dilatantes

Reopticos Dependentes do tempo Tixotrpicos

Viscoelsticos TABELA 2: diviso dos fluidos no-newtonianos

FIGURA 2: comportamento dos fluidos reoptico e tixotrpico com o decorrer do tempo

FIGURA 3: diagrama tenso de cisalhamento (shear stress, rate, )

) x taxa de deformao (shear

1. Viscoelsticos apresentam comportamento elstico e viscoso 2. Bingham Comporta-se como slido sob condies estticas. Uma determinada quantidade de fora tem que ser aplicada ao fluido para induzir o fluxo. 3. Pseudo-plstico inicialmente resiste deformao at uma fora mxima ser alcanada. Quando essa determinada fora alcanada inicia-se a deformao. 4. Newtonianos Grau de deformao proporcional fora aplicada. 5. Dilatantes material resiste deformao mais que a proporo de fora aplicada. Se aumentar a fora aplicada (agitao) mais resistncia o material oferece agitao. Equipamentos Basicamente, os equipamentos utilizados para avaliao das propriedades reolgicas so os viscosmetros e os remetros. O primeiro utilizado para medir a viscosidade (fluidos newtonianos) ou a viscosidade aparente (fluidos nonewtonianos). O segundo aparelho usado para medir parmetros como k (ndice de consistncia) e n (comportamento do fluido), como, por exemplo, o fluido Lei de Potncia. So vrios os tipos de remetros utilizados, que podem ser capilares, cilindrocoaxiais, prato-cnicos, rolling-ball, etc, que so utilizados dependendo da rea, do produto e das caractersticas reolgicas a serem medidas. Viscosmetro mede o torque necessrio para agitar um eixo com vrios tamanhos e formas.

O que se determina A reometria pode ser utilizada para se determinar: - massa molar de polmeros; - efeitos de aditivos; - concentrao de solues; - tamanho, forma, hidratao de micelas - checar qualidade qumica, mecnica, trmica de produtos aps tratamentos ou processamento; - monitorar e controlar processos; - acompanhar reaes de cura; - e uma infinidade de outras aplicaes. Lembrando que como qualquer outra tcnica analtica, a reometria no deve ser utilizada isoladamente, mas sim sempre acompanhada de outras tcnicas analticas para anlise dos resultados obtidos. Fatores que podem interferir nos resultados - temperatura; - concentrao; - massa molar e distribuio de massa molar; - estrutura qumica, - pH; - regime de cisalhamento; - tempo de cisalhamento; - presena de sais na soluo; - presso;

- qualidade do solvente; - e outros... Devido a todos esses fatores, muito difcil prever o comportamento dos materiais e suas respectivas solues.

Remetros utilizados Fatores na escolha: Material a ser ensaiado: Fluido: newtoniano, viscoelstico) Slido Semi-slido Propriedade a ser medida Viscosa Elstica Viscoelstica Finalidade da medio Pesquisa especfica Controle de qualidade Parmetro de projeto

no-newtoniano

(puramente

viscoso;

Classificao de remetros Tubulares: H: capilares (Ostwald; Casson-Feniske); tubo plstico P: gs; pisto Em queda livre: Esfera descendente Prego descendente Rotacionais: Cilindros Cone e placa Placas paralelas Cilindro girando em meio infinito (Brookfield) Remetros recomendados Newtonianos Tubulares: capilar; plstico Rotacionais Queda livre No-newtonianos (puramente viscosos) Rotacionais: cilindros concntricos; cone e placa; placas paralelas Tubulares: capilar Corpos em queda livre: esfera descendente; prego descendente No-newtonianos (viscoelsticos)

Remetros rotacionais: cilindros concntricos (modificado); cone e placa (normal e modificado)

FIGURA 4: esquema de um viscosmetro analgico

FIGURA 5: tabela para comparao de diferentes medidas de viscosidade

FIGURA 6: modelo de ficha tcnica de dados de viscosidade

FIGURA 7: modelo de tabela para relatrio de ensaios de viscosidade