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MERMELADA DE FRESA.
INTRODUCCION: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

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COMPOSICIN DE LA FRESA.

Falso fruto del fresal, planta herbcea de la familia de las Rosceas. En realidad lo que se conoce como fresa son los receptculos de sus flores, sobre los que se insertan los verdaderos frutos en forma de pequeos granos en cuyo interior se encuentran las semillas, conocidos botnicamente como aquenios. Conociendo un poco ms las caractersticas y beneficios de sta fruta, hemos de citar:

o o o

La fresa silvestre es originaria de Europa, concretamente de la regin de los Alpes. El fresn, considerado una variedad de fresa, proviene de dos especies americanas que se mezclaron a su llegada a Europa. Las fresas y los fresones son frutas muy poco energticas cuyo principal componente, despus del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa.

o o o o

Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mnima presin, con un sabor que vara de cido a muy dulce. El color caracterstico es rojo brillante o rojo anaranjado, en funcin de la variedad de cultivo. Son muy ricas en vitamina C y cido flico. Entre los minerales destacan:

o o o o o o o o

Hierro Calcio Yodo Fsforo Magnesio Potasio.

Son, adems, una buena fuente de fibra (1.63 gramos por 100 gramos de alimento). Las fresas contienen diversos cidos orgnicos, entre los que destacan:

o o o o o

cido ctrico Mlico Oxlico Pequeas cantidades de cido saliclico.

El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales conocidos como antocianinas, que actan como potentes antioxidantes.

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Las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no slo deben a su contenido en antocianinas, sino a la presencia en su composicin de cantidades importante de polifenoles y de vitamina C.

o o o

Gracias a su fibra, pigmentos y cidos, la fresa ejerce un efecto laxante, facilitando las funciones intestinales y evitando el estreimiento. Su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas en personas con hipertensin arterial. Por su contenido en salicilatos deben evitarlas aquellas personas que presentan intolerancia a la aspirina (cido acetil saliclico).

OBJETIVOS:
Elaborar una mermelada que cumpla con las normas tcnicas peruanas ya establecidas. Identificar y controlar los parmetros de control trmico. Aplicar actitudes de higiene en el laboratorio. Realizar los controles necesarios a la materia prima. Realizar buenos clculos de insumos en la preparacin.

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Materia prima, materiales e insumos.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Fresas y balanza:

Cucharon de madera:

Azcar:

Pectina y ac. Ctrico:

Vaso precipitado y olla:

Refractmetro:

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Cocina y termmetro:

Cuchillo:

OPERACIONES:
Peso de las fresas: 728.5gr. 1457gr Azcar: 728.5gr.

Pectina:

1gr por kilo de azcar + fruta 1457gr. 1000gr. Xgr. 1gr. 1.457gr. de pectina

cido ctrico:

1gr por kilo de azcar + fruta 1457gr. 1000gr. Xgr. 1gr. 1.457gr. de c. Ctrico

Sorbato de Potasio: 0.05gr por kilo de fruta 72835gr. 1000gr. Xgr. 0.05gr. 0.036gr. de sorbato de k

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PROCEDIMIENTO:
Antes de proceder en la preparacin de mermelada, se tiene que desinfectar la zona donde se va trabajar con una solucin de Cloro al 30 ppm.

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Peso de las fresas = 728.5 gr

Se pesa la misma cantidad en azcar (728.5gr) y se divide en 3 partes iguales (242.8gr).

Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 -15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Antes de la coccin se coloca las fresas en una olla y se le agrega agua, para hervir a fuego lento durante 10 -15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

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La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in- corporacin del azcar no ser necesario que la merme- lada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

Se cocina a fuego lento y se le agrega la primera parte de azcar y se mezcla.

Despus de 10 minutos de haber agregado la primera porcin de azcar se agrega la segunda parte de azcar.

Primera medicin de los grados Brix con el refractmetro y se mide la temperatura.

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Se agrega ac. Ctrico a los 15 minutos. Despus se deja de mover la mezcla para agregarle pectina y la tercera parte del azcar.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con mermelada se espera que la columna de se estabilice y luego se hace la lectura el bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix. Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Adicin del conservante:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Brix Nivel del mar 500 m 1000 m 1500 m 2000 m 2500 m
3000 m

50 60 62 64 66 68 70 72 74 76

102.2 103.7 104.1 104.6 105.1 105.7 106.4 107.3 108.3 109.5

100.5 102.0 102.4 102.9 103.4 104.0 104.7 105.5 106.6 107.8

98.8 100.3 100.7 101.2 101.7 102.3 103.0 103.8 104.8 106.1

97.1 98.6 99.0 99.5 100.0 100.6 101.3 102.1 103.1 104.4

95.4 96.9 97.3 97.8 98.3 98.9 99.6 100.4 101.4 102.7

93.7 95.2 95.6 96.1 96.6 97.2 97.9 98.7 99.7 101.0

91.9 93.4 93.8 94.3 94.8 95.4 96.2 96.9 98.0 99.2

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con

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la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con- traccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Se deja enfriar un tiempo y se procede a envasar la mermelada .

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

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El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

Flujo de procesamiento:
fresa.

seleccion.

pesado.

lavado.

precocion.
Azcar. cido Ctrico. Pectina. Sorbato de Potasio

Pulpa: azcar=1:1. Brix= 65-68.

coccion.

PH=3,3-3,7.
punto gelificacion.

Pectina=0,5-1%. %conservante=0,05.

transvase.

envasado.

65-68brix.

enfriado.

etiquetado.

almacenado.

mermelada de fruta.

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OBSERVACIONES:

La fresa tiene que estar en buen estado y frescas. La cantidad de azcar que se aade es igual a la cantidad de fresa que se utiliza en el proceso. El azcar que se utilizar, se divide en 3 partes iguales, que se irn agregando mientras se est cocinando. La pectina es el agente solidificante principal, la pectina se agrega combinndola con el azcar. Cuando se est cocinando se tiene que mezclar continuamente para que no se pegue la mermelada al fondo de la olla. La mermelada se espesa ms conforme se va enfriando.

CONCLUSIONES:

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificante y persevante. La mermelada es una forma de hacer perdurar la fruta por un tiempo prolongado. Se obtuvo un producto de buena calidad, de buen sabor, buena textura y un de color rojo brillante. Nuestro producto terminado alcanzo un temperatura de 105C y 66.5 Brix. En caso de presentar Sinresis o sangrado: Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos). Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

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Nctar de mango.
Introduccin:
Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la industria heladera.

En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. Las pulpas de mayor demanda son las de maracuy, mango y durazno.

Consideraciones generales:
Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias pcticas. En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termol biles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".

OBJETIVOS

Elaborar un producto de calidad para conocer no solo los requisitos y dems parmetros de control e inocuidad que deben cumplir los nctares, sino tambin los mtodos analticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parmetros. Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboracin del nctar de cocona y carambola. Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares. Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control. Conocer la diferencia entre nctares y jugos.

Materiales e insumos:
En la elaboracin de pulpas y nctares intervienen las siguientes materias primas: - FRUTAS. Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas se marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin.

- AZUCAR Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractmetro dando la medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densmetros en grados Brix o en grados Baum, el cual mediante flotacin del instrumento en la solucin a medir nos indicar la concentracin de solidos solubles. PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin tiene 45% de sacarosa. En la prctica la concentracin se determina con refractmetros provistos de una escala en grados Brix.

Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Brix y el ndice de refraccin a la temperatura de 20C, as como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

-------------------------------------------------------------------------------------------------Brix ndice de g de azcar Brix in dice de g. de azcar refraccin por litro de refraccin por litro de agua agua --------------------------------------------------------------------------------------------------10 1.3478 111 61 1.4441 1560 15 1.3557 176 62 1.4464 1627 20 1.3638 249 63 1.4486 1698 25 1.3723 332 64 1.4509 1773 30 1.3811 427 65 1.4532 1852 35 1.3902 537 66 1.4555 1936 40 1.3997 665 67 1.4579 2025 45 1.4096 816 68 1.4603 2120 50 1.4200 997 69 1.4627 2221 52 1.4242 1080 70 1.4651 2328 54 1.4285 1171 72 1.4701 2565 56 1.4329 1269 74 1.4751 2839 58 1.4373 1377 76 1.4801 3156 60 1.4418 1496 78 1.4852 3535 ----------------------------------------------------------------------------------------------------

- SUSTANCIAS COAGULANTES En la elaboracin de nctares se emplean sustancias coagulantes como el CMC (carboxil metil celulosa) el cual acta como un espesante o estabilizador, evitando la separacin de los slidos con el agua. - PRESERVADORES Y ADITIVOS Un preservador es cualquier sustancia que, aadido a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Los preservadores ms utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio, Benzoato de sodio, cido ascrbico, cido ctrico.

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El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos, pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1% El cido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboracin del producto sin cascara se sumerge en una solucin de cido ascrbico. En presencia de cido ctrico tambin impide el oscurecimiento.

Pulpa de mango. Olla de 5 litros.

Cuchara de madera.

Azcar. Balanza.

Refractmetro.

Cuchillo.

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Termmetro. Cocina.

cido ctrico. CMC. Sorbato de potasio.

OPERACIONES Peso de la pulpa: 605 gr. 2100 gr. mezcla Agua: por cada kilo de pulpa, 3 kilos de agua 1.5 Litros 1.507gr. Azcar: Kg Total de la mezcla (Brix inicial - Brix mezcla) (100 - Brix mezcla) = 2100 (12-4.5) = 178 gr. De azcar 88 cido ctrico: Por cada kilo de mezcla 0.1 gr. De c. Ctrico = 0.21gr. CMC: Por cada kilo, 1 gr. De CMC. = 2.1 =

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PROCEDIMIENTO:
ELABORACION DE NECTARES:

La elaboracin de nctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe de azcar acidificada con cido ctrico en tal proporcin que mantenga el pH constante atraves del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporcin dependiendo de la variedad de fruta. Existen dos mtodos para la elaboracin de nctares. Un mtodo es empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe de azcar acidificado, de 30Brix. El nctar resultante debe ser pasteurizado a 77C rpidamente y envasado a esta temperatura. Otro mtodo del cual se obtiene un nctar de excelente sabor es mediante el presionamiento de la pulpa, obtenindose as un nctar de textura suave que retiene el sabor caracterstico. El nctar es luego pasteurizado a 82C y llenado en envases que luego son cerrados y enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares.
ESTABILIDAD DE LOS NECTARES:

La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los slidos precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como polisacridos. Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la casena (protenas); las gomas sintticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que son polisacridos. Otros productos tambin que no son polisacridos como las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en nctares. En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y nctares, el Carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sinttica que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin, tiene adems la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
COMPOSICION DE DIFERENTES NECTARES -----------------------------------------------------------------------------------------Nctar Pulpa Agua Azcar Acido ctrico hasta pH -----------------------------------------------------------------------------------------Albaricoque 36 57 7 3.8 Durazno 36 57 7 3.8 Fresa 73 21 6 3.6 Guayaba 36 56 8 3.6 Mango 36 57 7 3.5 Manzana 36 57 7 3.4 Papaya 62 30 8 3.6 Pera 37 55 8 3.6 Pia 74 22 4 3.5 -----------------------------------------------------------------------------------------

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Se procede a vaciar la pulpa de mango en la olla, se pesa, se mide sus grados Brix. Peso de la pulpa: 605 gr. Grados Brix: 12

Se procede a agregar aguar en una proporcin de 3 a 1. Despus de mezclar se miden sus grados Brix de la mezcla: 4.5

Se pasteuriza la mezcla durante 15 minutos, hasta que llegue a la temperatura de 95C. Se tiene que mezclar constantemente.

Pasado el tiempo, se mide la temperatura para constatar que se lleg a la deseada.

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Se agrega el CMC, cido ctrico y sorbato de potasio. Se tiene que esperar unos minutos que se enfre un poco para envasar.

Discusin y anlisis:
En lo que respecta a la acidez se tuvo que calcular la cantidad inicial y la cantidad final mediante frmulas que nos ayudaron a determinar la cantidad de acidez final que debera tener el producto final, gracias a este clculo tambin se determin la cantidad de cido ctrico a adicionar para llegar a obtener lo esperado. Poca coordinacin para determinar labores en cada grupo. Muchas personas haciendo un mismo proceso lo cual disminuye la capacidad de desarrollar correctamente una labor. Clculos errneos de la cantidad de nctar a producir respecto a la cantidad de envases que se necesitaran. Periodo de tiempos largo respecto a los clculos de productos a utilizar como el cido ctrico y otras labores que se pudieron hacer en ese tiempo.

Conclusiones:
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

Recomendaciones:
Determinar con anticipacin las labores que desempearan cada uno de los integrantes del grupo. Realizar mejor los clculos para poder determinar mejor las cantidades de cualquier otro producto que se vaya a obtener. Determinar personas dentro de cada grupo que lleven los registros de los materiales y clculos realizados durante el proceso. PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II.