ACTIVIDAD INDIVIDUAL ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS.

TERCERO MEDIO NOMBRE: CURSO:

OBJETIVO: - Identificar caractersticas de los productos lcteos INSTRUCCIONES: lea lo que se le presenta y realice la actividad. PRODUCTOS LACTEOS. ES LO MISMO COMPRAR LECHE PAUSTERIZADA QUE ESTERILIZADA? En cuanto a su calidad nutricional, no tiene mayores diferencias. Desde el punto de vista sanitario, ambas han recibido tratamiento trmico que garantiza la destruccin de los microorganismos patgenos. La diferencia es que mientras la leche pasteurizada requiere siempre su conservacin en frio, la esterilizada puede ser mantenida fuera del refrigerador mientras que no se haya abierto el envase. La razn es que el calentamiento a que se somete la leche pasteurizada es solo suficiente para destruir los microorganismos que podran enfermar a las personas, pero no alcanza a eliminar los que son capaces de enfermar a la leche, haciendo que se acidifique y se corte cuando no limitamos su crecimiento mediante el frio. En cambio el mayor calentamiento al cual se somete la leche esterilizada mediante el sistema de ultra alta temperatura (UHT), mata todas las bacterias. Adems se garantiza su estabilidad sin frio hasta la fecha de vencimiento que indique el rotulo, porque se envasa aspticamente en un envase con varias capas que garantiza su impermeabilidad a la luz, el oxigeno y otros factores de deterioro. Pero es muy importante tener presente que, una vez abierto el envase debe guardarse en el refrigerador, en forma semejante a la leche pasteurizada y consumir dentro de un mximo de 72 horas. En todos los tipos de leches fluidas, abra que verificar al comprarlas en un comercio o recibirlas de un proveedor, la integridad del envase (que no est roto o pinchado). En la leche pasteurizada debera tambin controlarse que se exhiba o entregue debidamente refrigerada (o entregue al consumidor). En los 2 tipos de leche es fundamental que su fecha de vencimiento se lea con facilidad. La leche homogeneizada es la cual se le rompen los glbulos grasos normales cuya medida aproximada es de 10 micrones hasta convertirlos en miniglbulos de 1 micrn. De esta manera se

garantiza su distribucin en toda la masa de la leche, evitando que tiendan a separarse y, adems se facilita su digestibilidad.

La leche en polvo es un producto, al igual que otros de escasa humedad, tienen tendencia a absorberla del ambiente si no se le asla como es debido. De all la importancia que tiene verificar que los envases de leche en polvo estn en ptimo estado, ya que de no ser as, adems de la posible contaminacin que el producto pudiera tener, se suma el riesgo potencial de la absorcin de humedad y, en el caso de ser leche entera, de que la grasa se enrancie rpidamente. Si bien la leche en polvo tiene larga durabilidad, es muy importante considerar al momento que decidir la compra, que su fecha de vencimiento se acorde al mayor o menor tiempo que se tendr el producto almacenado.

Al comprar yogurt se debe verificar que se le haya mantenido bajo refrigeracin y que su fecha de vencimiento no se haya superado. Los envases deben estar perfectamente cerrados y no deformados, ya que esto revelara la presencia de gas por el desarrollo de bacterias alterativas. Si se observa el pote con abolladuras o golpes y chorreaduras que evidencien perdidas, no debe comprarse. Al abrirlo hay que evaluar que no tenga indicios de alteracin, que se manifiestan en su mal olor, en la abundante exudacin de suero en la superficie o en un sabor excesivamente cido.

La crema de leche es especialmente sensible a la accin bacteriana. Se comercializa pasteurizada o esterilizada y debe verificarse como en el yogurt que el envase no est ni deformado ni roto y que no tenga superada la fecha de caducidad.

La mantequilla es el producto lcteo con ms alto porcentaje de grasa, por lo que es muy factible su enrranciamento, lo que se manifiesta por que pierde su aroma fresco y su color amarillo plido uniforme, para dar lugar a un desagradable olor a rancio y un color ms oscuro en la superficie. Para evitar este problema, debe siempre adquirirse la mantequilla con su envoltura sana y, en la medida de lo posible, esta debe ser de papel aluminizado u otro material de envase que no permita el paso de la luz o el aire. Como todo producto perecedero, es tambin muy importante controlar su fecha de vencimiento. En su envase original una buena mantequilla se puede conservar refrigerada a menos de 5 C durante 3 meses y congelada a -20 C por ms de un ao. El dulce de leche por su alta concentracin de azcar, difcilmente podran desarrollarse las bacterias. No obstante puede alterarse cuando por ruptura del envase se favorece el desarrollo de hongos en su superficie. Normalmente es un producto de textura lisa y suave, cremosa y homognea, sin cristales en su interior. Sin embargo, hay que aclarar que la cristalizacin del dulce de leche es un defecto tecnolgico, sin ninguna significacin sanitaria. Por su estabilidad, no requiere refrigeracin mientras no se haya abierto el envase. Tiene una fecha de validez que es variable segn el tipo de envase: 1 mes en cartn, 3 meses en plstico y bastante ms si es de vidrio o lata.

Con respecto a los quesos se debe verificar que se cumplan todas las exigencias de rotulacin, debemos tener en cuenta distintas caractersticas de aptitud segn el tipo de queso que escojamos. Algunos signos de alteracin seran: colores y olores extraos(a rancidez o putrefaccin), grietas en la masa, presencia de ojos en quesos de masa compacta, o de hongos en los que no los tengan normalmente. Es importante verificar la integridad de la cascara o de

la envoltura, segn corresponda, ya que su falta o su rotura permite su contaminacin. Algunos quesos deben conservarse en lugares frescos y de humedad apropiada, ya que su exceso favorece el enmohecimiento y el dficit el engrosamiento de la cascara y la sequedad extrema. Otros exigen estar siempre refrigerados. Estas condiciones deben ser corroboradas en el comercio al decidir su adquisicin.

Actividad: 1. Nombra tres caractersticas de la leche : Pasteurizada Esterilizada.

2. Qu significa que la leche sea homogeneizada?

3. Qu elementos habra que tener en cuenta al comprar leche en polvo?

4. Qu precauciones hay que adoptar al comprar yogurt?

5. Qu precauciones hay que adoptar al comprar crema?

6. Qu precauciones hay que adoptar al comprar mantequilla?

7. A travs de que reaccin se elabora el manjar, fundamenta?

8. Por qu en atas concentraciones de azcar no hay desarrollo

microbiano?, Fundamenta.

9. La cristalizacin en la elaboracin de dulces de leche, Tiene alguna significacin sanitaria? Fundamenta tu respuesta.

10. De acuerdo a tus conocimientos explica porque el dulce de leche una vez abierto requiere refrigeracin?

11.

Qu es lo que hay que evaluar en los quesos?

12. Por qu es importante almacenar los quesos en lugares frescos y de humedad apropiada?

13. Por qu es importante mantener la cadena en frio en los alimentos? Fundamenta.

14. Explica porque la aplicacin de calor es una forma de conservar alimentos

15. Nombra 3 productos lcteos e identifica un proceso tecnolgico.