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Enfermedades transmitidas por alimentos

1. Introduccin 2. Definicin 3. Brote 4. Grupos vulnerables 5. Historia de las ETA 6. Cmo se contaminan los alimentos 7. Recomendaciones para la prevencin de ETA 8. Legislacin Argentina con respecto a las ETA 9. Gestin de prevencin de las ETA 10. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) 11. Principales enfermedades causadas por alimentos 12. Controles en la ciudad de Buenos Aires 13. Ranking de las bacterias ms frecuentemente registradas 14. Relevamiento nacional realizado por SIRVETA ao 2000-2002 15. Bibliografa

Introduccin
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los das pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas as porque el alimento acta como vnculo en la transmisin de organismos patgenos y sustancias txicas. Las ETA estn causadas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse slo cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar despus de ingerir un alimento en comn. Para facilitar la identificacin de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los alimentos, estos sntomas se clasifican segn el perodo de incubacin y el tipo de sntoma. El diagnstico correcto se obtiene a travs de un muestreo especfico de los alimentos o cultivos bacteriolgicos de la sangre a veces.

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Definicin
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su composicin. Pueden manifestarse a travs de: Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis. Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafiloccica o Toxinas por hongos. Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Clera.

Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una misma enfermedad despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehculos de la misma. Sntomas Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble. La duracin e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.

Grupos vulnerables
Los nios, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que cada ao mueren por diarreas 1 milln de nios menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condicin de contraer una ETA.

Historia de las ETA

Se conocen desde pocas muy remotas. En el 2000 a.c., Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos, que se poda comer y que no, as como tambin estaba legislado los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos. Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefaccin de los mismos. Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y sabor normal. En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias qumicas como el arsnico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparacin. Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien observ en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de bastones. Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca.

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Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la generacin espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa. Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por razones externas (Utensilios, manipulaciones, etc.). Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y el ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la multiplicacin bacteriana. Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el agua. A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento trmico que destruye las bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella, Estaphylococus, etc.).

Cmo se contaminan los alimentos

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento, tambin, son los principales causa para la aparicin de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud. La preparacin o manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla. De hecho, las estadsticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prcticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.

Como se desarrollan las bacterias

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Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas para el ser humano, solo un pequeo nmero de bacterias conocidas como patgenas provocan enfermedades. Las condicines para que una bacteria patgena se reproduzcan son las sig.: Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos. Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula. Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo) Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario. Grafico representativo del origen de las infecciones

Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la impiden. Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.

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Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo. Diez enemigos para un alimento sano Enfriamiento inadecuado Preparacin con demasiada anticipacin al consumo Almacenamiento inadecuado Conservacin a temperatura ambiente Coccin insuficiente Conservacin caliente a temperatura inadecuada Higiene personal inadecuada Contaminacin cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto de alimento con animales y/o excrementos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Recomendaciones para la prevencin de ETA

Lvese las manos antes y varias veces durante la manipulacin de alimentos. Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparacin de alimentos. Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales. Por qu?: Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades. Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir. Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes. Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados. Por qu?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin. Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y pescados. Hierva los alimentos a ms de 70 C. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes rojas. Recaliente completamente la comida cocinada. Por qu?: La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios sealan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya coccin requiere especial control. No deje comida cocida a temperatura ambiente ms de dos horas. Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 C) No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. Por qu?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente. En cambio, por debajo de los 5 C o por encima de los 60 C, el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5C.

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Utilice agua de red o potable para su uso. Seleccione alimentos sanos y frescos. No utilice alimentos ya vencidos. Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa. Por qu?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados. Evite cortar la cadena de fro. Evite contaminacin cruzada. Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el envase original. Mecanismo de control de los principales patgenos

Legislacin Argentina con respecto a las ETA

En la Repblica Argentina las enfermedades ETA estn comprendidas en la ley 15465/60 o sea: Rgimen Legal de Enfermedades de Notificacin Obligatoria. Los mdicos deben denunciar las ETA. La ley establece que estn obligados a la notificacin: a) El mdico que asista o haya asistido al portador o enfermo o hubiese practicado su reconocimiento o el de su cadver. b) El mdico veterinario cuando se trate de animales. c) El laboratorista y el anatomo-patlogo que haya realizado los anlisis.
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Tambin estn obligados a comunicar casos sospechosos el odontlogo, la obsttrica y el kinesilogo. Tambin los que ejercen ramas auxiliares de las ciencias mdicas. Segn la OMS, las ETA constituye una patologa con una proporcin de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales.

Gestin de prevencin de las ETA

Con frecuencia, los casos/brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son reconocidos como tales, no son reportados o no son investigados. En la actualidad existen muchos recursos disponibles para la investigacin de ETA a nivel mundial y Argentina no es ajena a estos avances. Como reas de control de la inocuidad de los alimentos tenemos una responsabilidad clara que es prevenir la difusin de las ETA, controlar su propagacin y dar respuestas basadas en salud pblica (Identificar dnde el alimento perdi la inocuidad y qu medidas tomar para prevenir/controlar su difusin) proporcionadas y restringidas a los riesgos para los consumidores, evitando al mismo tiempo las dilaciones innecesarias. Cuando un potencial brote o caso de ETA es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos si es por consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas (Por ejemplo, transmisin persona-persona). Debemos mantener la mente abierta a todas las posibles causas en las etapas iniciales de la investigacin para asegurarnos de que ninguna etiologa/factor causal o de riesgo es prematuramente descartado. Entre los principales objetivos de la investigacin de los brotes de ETA est el descubrir y obtener informacin acerca de los agentes causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de quines son los afectados. Obtener informacin sobre la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos permite establecer medidas para controlar el brote, efectuar recomendaciones e implementar estrategias para prevenir la ocurrencia futura de eventos similares. La evaluacin posterior (Eficacia y eficiencia) de las medidas implementadas debe ser tambin parte de la investigacin. La oportunidad de la investigacin y la respuesta ante la sospecha de una ETA es claramente el aspecto central para el xito: controlar el peligro, minimizar los riesgos y evitar as que la poblacin siga enfermndose. La responsabilidad de la respuesta oportuna cruza por igual a todas las reas involucradas; nivel local, provincial o nacional tanto del rea de control de los alimentos como de epidemiologa y laboratorio. Las ETA son generalmente multifactoriales, por lo que el abordaje de su investigacin debera centrarse en todos los aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los sectores con competencia en la materia. Es por ello que la gestin e investigacin de un brote o caso de ETA debera involucrar a varias dependencias del rea de salud del nivel local: atencin clnica, epidemiologa y control de alimentos. Incluso en algunos casos puede involucrar tambin a las contrapartes provinciales o nacionales de estas reas. Esto depender de la naturaleza del brote/caso: segn el tipo de peligro/patgeno del que se sospeche, nmero de afectados, tipo de vehculo implicado o presunto, lugar donde residen los afectados y/o donde ocurri el brote.

Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA)

La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) est incorporada e integrada a los sistemas de vigilancia en salud pblica en la Repblica Argentina. Esto implica un trabajo de colaboracin estrecha entre epidemilogos, bromatlogos, mdicos clnicos, responsables de programas de alimentos, de los laboratorios (Clnicos y de anlisis de alimentos) y el personal de salud en general, as como otros actores extra-sectoriales involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma parte de los Programas de Control de la Inocuidad de los Alimentos, pudiendo utilizarse como detector/alarma del perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la salud de la poblacin, y como evaluador de las polticas implementadas en la materia. Cada uno de los actores mencionados en el prrafo anterior, tiene su rol especfico durante la investigacin de un caso/brote de ETA y es de la interaccin e intercambio de informacin entre todos estos sectores que se obtendrn los mejores resultados y que se podrn tomar medidas preventivas eficaces. Sabemos que esta tarea no se puede prever, estas investigaciones no pueden ser programadas con anterioridad. Pero, a pesar de ello, s podemos prepararnos para ello. Cada organismo o dependencia que tiene responsabilidades ante la respuesta/investigacin de un caso/brote sospechoso de ETA debera
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contar con una planificacin previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la Investigacin de Casos/Brotes de ETA. El mismo incluir especificaciones claras acerca del rol de los investigadores durante el incidente, las personas (O funciones) que debern involucrarse en la investigacin, la informacin de contacto del personal del mismo organismo y de las reas (Contrapartes) que pudieran estar involucradas en otras agencias/dependencias y las modalidades establecidas de comunicacin con cada una de ellas ante los diferentes escenarios posibles.

Principales enfermedades causadas por alimentos

Gastroenteritis bacteriana: Presenta diferentes cuadros clnicos y los sntomas de la Gastroenteritis bacteriana son la diarrea que puede ir acompaado de sangre y moco, vmito, dolor abdominal, fiebre, nauseas, gases, llegando a un estado de desnutricin grave. Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela, Eschericha Coli, Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras. Amibiasis intestinal: Es una enfermedad causada por un parsito que se aloja principalmente en intestino grueso, de donde puede pasar al hgado, bazo, pulmn y cerebro. Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisin es por la ingestin de agua y verduras contaminadas con materia fecal as como operarios infectados que no se lavan las manos despus de ir al bao. Sntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas, vmito y a veces diarrea acompaada con deseos de evacuar y las heces son en escasa cantidad con moco y sangre. Ascariasis Lumbricoides: (Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por la ingestin de huevecillos ya sea a travs de manos, tierra o alimentos contaminados. Estos se alojan en el intestino delgado, ah liberan larvas que penetran a la pared intestinal y emigran a travs de la circulacin sangunea al hgado, corazn y pulmn, regresando luego al intestino. Aproximadamente son 60 das los que transcurren desde la ingestin de los huevos hasta el desarrollo completo del gusano. Los principales sntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento, vmito, diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza y rechinado de dientes (En ocasiones los enfermos arrojan el parsito por el ano, boca o nariz). Botulismo Clostridium Botulinum: El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicacin que se presenta en los alimentos embutidos y enlatados contaminados. La toxina es muy potente, una cantidad mnima es suficiente para causar la muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los sntomas del Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestin, los cuales son: visin doble, dificultad para hablar, lengua hinchada y el enfermo muere. Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum ms frecuentemente involucrados son: enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas, embutidos, pescados. Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus: El hombre produce la contaminacin de alimentos a travs de la boca, nariz, garganta, heridas infectadas, barros, ojos y odos que contenga pus. Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre ellos. Los sntomas de la intoxicacin por la toxina de Staphylococcus Aureus aparecen de 2 a 3 horas despus de la ingestin y son salivacin, nauseas, vmito, las heces se producen a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoracin y escalofro. Hepatitis: La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre las heces, orina, saliva, sangre de personas enfermas.

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Las causas de la Hepatitis se debe al consumo de agua o alimentos contaminados, sus sntomas de la Hepatitis son fiebre, malestar general, como falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad amarilla en ojos y piel.

Controles en la ciudad de Buenos Aires

En la Ciudad de Buenos Aires el Departamento de Epidemiologa Alimentaria de la DGHySA realiza una tarea de vigilancia esencial para cuidar la salud de los ciudadanos. La misma se sostiene gracias a la denuncia de los ciudadanos afectados y a un monitoreo de fiscalizacin y toma de muestras para laboratorio que se realiza de forma continua. De esa forma, durante todo el ao se muestrean: carnes molidas y sus productos derivados crudos y cocidos; chacinados; hamburguesas cocidas; sndwiches de miga; quesos de alta y muy alta humedad; pollo cocido; embutidos cocidos; comidas preparadas listas para el consumo; frmulas lcteas en polvo para lactantes y nios de corta edad; agua envasada mineral sin gas saborizadas o no; vegetales envasados listos para consumir. Y se verifica si lo panes contienen bromato de potasio; la yodificacin de la sal de mesa; la fortificacin de las harinas; y la modificacin en su composicin glucdica o lipdica de los productos light o bajas caloras. Asimismo, de manera estacional se analizan muestras de helados artesanales e industriales durante enero y febrero; de pescados crudos, conservas de pescado o comidas preparadas a base de pescado para el consumo, durante la poca de Pascua, marzo y abril; y de las mieles durante mayo y agosto.

Ranking de las bacterias ms frecuentemente registradas

1 Escherichia Coli: Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres humanos y animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene. 2 Staphylococcus Aureus: Produce una toxina que causa vmitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida. Se halla en alimentos muy manipulados y ricos en protenas como son los jamones, los sndwiches y los productos con crema pastelera. 3 Bacillus Cereus: Tambin produce una toxina que genera vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Se encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas rellenas. 4 Salmonella: Responsable de la Salmonelosis, ocasiona diarrea, fiebre y vmitos. Por lo general los alimentos que la transmiten son huevos crudos o mal cocidos, mayonesa casera, carne de aves, cerdo y sus derivados. 5 Clostridium Perfringens: Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una toxina en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente, enfrindose en ollas, o son recalentados por poco tiempo. Generalmente los alimentos transmisores denunciados son el pollo relleno y el matambre arrollado. 6 Listeria Monocytogenes: Causa una enfermedad llamada Listeriosis de mucho riesgo en embarazadas, nios pequeos en los que presenta un alto ndice de mortalidad. Se encuentra en salchichas, pescados, mariscos, carne mal cocida, leche sin pasteurizar y en helados. 7 Clostridium Botulinum: Produce una toxina letal causando la grave enfermedad llamada Botulismo. Los alimentos de riesgo son conservas caseras en aceite, ya sean de carnes o de vegetales. 8 Shigella: Genera diarreas. Se transmite fcilmente de persona a persona por ciclo fecal-oral. Por eso se debe tener especial cuidado en la manipulacin de los alimentos y asegurar el uso de agua potable. 9 Escherichia Colienterohemorrgica (Productor de toxina Shiga): Una de las bacterias que produce el Sndrome Urmico Hemoltico, que puede ser letal en nios. Su sntoma frecuente es diarreas con sangre. Se encuentra en alimentos hechos con carne picada mal cocida, agua no potable, y lcteos y jugos sin pasteurizar. 10 Enterobacter Sakazakii: Puede producir desde sntomas gastrointestinales-distensin abdominal, vmitos, sangre en materia fecal, intolerancia al alimento hasta Meningitis neonatal y Enterocolitis necrotizante. Afecta sobre todo a los bebs
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prematuros y, en general, a los menores de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial. Se encuentra en frmulas de leche en polvo y mamaderas. El ranking est realizado en base a las denuncias realizadas ante la DGHYSA durante los ltimos 10 aos en la Ciudad de Buenos Aires. Las bacterias no estn dispuestas de acuerdo a su grado de peligrosidad, sino de frecuencia de aparicin. Principales patgenos encontrados en alimentos en putrefaccin

Fuente: Departamento de Epidemiologa Alimentaria de la DGHYSA, Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad de Buenos Aires.

Relevamiento nacional realizado por SIRVETA ao 20002002

(SIRVETA: Sistema de Informacin Regional en Enfermedades Transmitidas por Alimentos) PAIS
FECHA DEL SUCE SO CIUDAD ALIMENTO ENFERME DAD AGENTE ETIOLOGI CO LOCAL FALLECI DOS ENFERM OS

Argenti na Argenti na

01/10/2 000

Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti

1/27/20 00 1/27/20 00 01/05/2 000 09/03/2 000 2/21/20 00 10/02/2

San Luis, Villa Mercedes Buenos Aires, zona IV, Baradero Buenos Aires, zona VII Zona VIII, Buenos Aires Capital Federal Capital Federal Zona VII, Buenos Aires Garay,

No Especif. Pastel de carne

Colibacilos is Salmonelo sis

Escherich ia coli Salmone lla sp

Comed or Come dor

26

No Especif. No Especif. Ravioles y canelones de ricota Canelones Sandwich de miga mayonesa Pato

Salmonelo sis Salmonelo sis Salmonelo sis Salmonelo sis No Especif. No

Salmonell a sp Salmone lla sp Salmone lla sp Salmone lla sp No Especif. No

Merca do Merca do Otros

10

13

18

Merca do Vivien da Vivien

1 0

2 4

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na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

000 3/13/20 00 05/02/2 000 07/03/2 000 01/03/2 000 4/26/20 00

Santa Fe Chimpay, Ro Negro Viedma, Ro Negro Federac., Entre Ros Cipoletti, Ro Negro San Carlos de Bariloche, Ro Negro M. Jurez, Crdoba Viedma, Ro Negro

Salvaje Ensalada Rusa Lechn Agua

Especif. Colibacilos is Salmonelo sis Colibacilos is Salmonelo sis No Especif.

Especif. Escheri chia coli Salmonell a sp Escheri chia coli Salmone lla sp No Especif.

da Merca do Vivien da Come dor Vivien da Vivien da

0 0 0

30 6 104

Canelones de verdura Carne al horno con papas Mayonesa Carne de cerdo

Argenti na Argenti na

3/26/20 00 2/16/20 00

No Especif. Salmonelo sis

No Especif. Salmone lla sp

Argenti na Argenti na Argenti na

01/07/2 000 1/13/20 00 08/08/2 000

tala, Entre Ros Entre Ros Federac., Entre Ros Capital Federal Capital Federal

Agua Agua Agua portadore s sanos Fideos con queso Pizza con muzarella

Hepatitis Hepatitis Salmonelo sis

Argenti na Argenti na

03/01/2 000 1/15/20 00

No Especif. No Especif.

No Especif. No Especif. Salmone lla typhimuri um No Especif. No Especif.

Vivien da Comed or empre sa Come dor Come dor Come dor

0 0

10 30

0 0 0

17 17 32

Vivien da Come dor empre sa Vivien da Vivien da Merca do Vivien da Merca do Merca do Comed or Comed or

Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

2/14/20 00 2/15/20 00 2/15/20 00 2/16/20 00 2/22/20 00 2/22/20 00 10/01/2 000 06/02/2 000

Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Villa Mercedes, San Luis Punilla, Crdoba

Mayonesa, hamburgu esa Pollo Pollo Pizza c/muzarell a Empanada de pescado Ensalada con huevo No Especif. No Especif.

No Especif. No Especif. No Especif. Intox. estafilococ cica No Especif. No Especif. Colibacilos is No Especif.

No Especif. No Especif. No Especif. Staphyloc oco sp No Especif. No Especif. Escherich ia coli No Especif.

0 0 0

3 4 4

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Argenti na

4/30/20 00

San Justo, Crdoba

Mayonesa

Salmonelo sis

Salmonell a sp

Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

11/04/2 000 3/18/20 00 7/14/20 00 6/21/20 00

Salta Gral. Roca, Ro Negro Garay, Santa Fe Bigand., Santa Fe

No Especif. Sandwich De Miga Fiambre Agua (bicromat o de potasio) Helado artesanal Papas fritas Milanesa Salchicha spancho Chorizo Chorizo milanesa Helado Ravioles y salchichas con salsa Rush cutaneo

No Especif. Salmonelo sis No Especif. No Especif.

No Especif. Salmonell a sp No Especif. No Especif.

empre sa Comed or empre sa Vivien da Merca do Vivien da Comed or empre sa Merca do Merca do Vivien da Merca do Merca do Merca do Merca do Merca do Comed or empre sa Vivien da Comed or empre sa Alberg ue

22

0 0

17 28

0 0

2 9

Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

1/19/20 00 1/24/20 00 03/02/2 000 04/02/2 000 07/02/2 000 07/02/2 000 06/03/2 000 06/03/2 000 3/30/20 00

Capital Federal Capital Federal Capital Federal

por coliformes No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif.

Coliforme s No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif.

0 0 0 0

3 3 2 2

Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal

0 0 0 0

3 2 2 7

Argenti na Argenti na

3/30/20 00 3/27/20 00

Capital Federal Capital Federal

Capeletini s con pollo Pizza c/muzarell a Fideos con manteca y queso Helados Leche Milanesa Salchicha s

No Especif. No Especif.

No Especif. No Especif.

Argenti na

12/03/2 000

Capital Federal

No Especif.

No Especif.

Argenti na Argenti na Argenti na

11/03/2 000 3/14/20 00 3/13/20 00

Capital Federal Capital Federal Capital Federal

No Especif. No Especif. No Especif.

No Especif. No Especif. No Especif.

Merca do Vivien da Merca do

0 0 0

2 4 2

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Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

3/13/20 00 09/03/2 000 09/03/2 000 04/04/2 000

Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal

Albondiga s con carne Albondiga s con carne Pollo Sandwich - tortas empanada s Ensaladas - crema pastelera Palmitos Ravioles y canelones de ricota Atn en conserva Milanesa de pollo Pizza napolitana

No Especif. No Especif. No Especif. Colibacilos is

No Especif. No Especif. No Especif. Escherich ia coli

Vivien da Vivien da Vivien da Merca do

0 0

2 6

Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

07/03/2 000 11/03/2 000 05/03/2 000 3/28/20 00 10/04/2 000 06/04/2 000

Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal

No Especif. No Especif. Salmonelo sis No Especif. No Especif. No Especif.

No Especif. No Especif. Salmonell a enteritidis No Especif. No Especif. No Especif.

Merca do Vivien da Merca do Vivien da Vivien da Comed or empre sa Merca do

0 0

3 18

0 0 0

2 3 19

Argenti na

04/04/2 000

Capital Federal

Argenti na

03/04/2 000

Capital Federal

Sandwich empanada s - torta Pizza

Colibacilos is

Escherich ia coli

12

No Especif.

No Especif.

Argenti na Argenti na Argenti na

3/25/20 00 12/04/2 000 12/05/2 000

Capital Federal Capital Federal Capital Federal

Pescado frito Fideos frescos al huevo Albondiga s

No Especif. Intox. estafilococ cica No Especif.

No Especif. Staphyloc oco sp No Especif.

Comed or empre sa Merca do Merca do Comed or empre sa Merca do Vivien da Vivien da Vivien da Vivien da

0 0

3 3

Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

5/29/20 00 5/30/20 00 12/06/2 000 6/13/20 00 6/13/20 00

Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal Capital Federal

Pizza Salchicha s vienesas Polenta con Salsa Leche Duraznos en almbar

No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif.

No Especif. No Especif. No Especif. No Especif. No Especif.

0 0

2 2

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2 3 3

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Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na Argenti na

6/19/20 00 8/23/20 00 09/09/2 000 01/06/2 000 6/29/20 00 10/01/2 000

Capital Federal Bariloche, Ro Negro Viedma, Ro Negro Capital Federal Capital Federal Tunuyn, Mendoza

Canelones - lazagnas Pollo

Pur con huevo Jugo Milanesa con papas Salchicha s

No Especif. por Bacillus cereus Salmonelo sis No Especif. No Especif. Salmonelo sis

No Especif. Bacillus cereus Salmonell a sp No Especif. No Especif. Salmonell a sp

Vivien da Vivien da Vivien da Vivien da Vivien da Comed or empre sa Comed or empre sa Comed or empre sa Comed or empre sa Comed or Vivien da

0 0

3 5

0 0 0

5 2 4

22

Argenti na

01/01/2 000

Mendoza

Milanesa

Shigelosis

Shigella flexneri

70

Argenti na

01/04/2 000

Lavalle, Mendoza

Mayonesa

Shigelosis

Shigella sp

15

Argenti na

01/05/2 000

La Paz, Mendoza

Ensalada rusa chorizo Hamburgu esa Torta decorada con chantilly y chocolate caca

Colibacilos is

Escherich ia coli

67

Argenti na Argenti na

03/10/2 001 03/11/2 001

ARGENTI NA ARGENTI NA

Shigelosis Intox. estafilococ cica

Shigella flexneri Staphyloc oco aureus

0 0

4 19

Argenti na Argenti na

01/01/2 000 01/05/2 001

la matanza Metropolit ana

Amebiasis

Crema

Colibacilos is

A. Histolytic a Escherich ia coli

Alberg ue Escuel a

185

Lamina sobre prevencin de las ETA

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Ante cualquier duda, comunquese con el Departamento de Vigilancia Alimentaria del INALANMAT, al telfono 0800-222-6110.

Bibliografa
www.agro-industrial.com.ar www.alertanutricional.com www.alimentosyseguridad.com www.anmat.gov.ar www.bromatologayambiente.blogspot.com www.cdc.gov www.corazonazul.org www.docstoc.com www.emedicina.dlocos.blogspot.com www.fao.org www.latinsalud.com www.mecon.org.ar www.new.paho/org/arg/ www.nlm.nih.org www.rena.edu.ve www.who.int/es/
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www.wikipedia.com www.panalimentos.org Autor: Marcelo Alejandro Rega marcelorega@gmail.com

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