Guia Fao Analisis de Riesgos

Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y Organizacin Mundial de la Salud Roma 2011
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin ni para la Organizacin Mundial de la Salud, juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO u OMS los aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. La Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin han tomado todas las precauciones razonables para verificar la informacin contenida en esta publicacin. Sin embargo, el material publicado se distribuye sin garanta de ningn tipo ni expresa ni implcita. La responsabilidad por la interpretacin y uso del material le corresponde al lector. En ningn caso sern la Organizacin Mundial de la Salud o la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin responsables por daos que surjan de su uso. Esta publicacin contiene la opinin colectiva de un grupo internacional de expertos y no representa necesariamente el criterio ni la poltica de la FAO o de la OMS. Cita recomendada: FAO/OMS [Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud]. 2010. Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Rome. 56 pp. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica, de la Divisin de Comunicacin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.org o a Ediciones de la OMS, Organizacin Mundial de la Salud, 20 Avenue Appia, 1211 Ginebra 27, Suiza. Las solicitudes de autorizacin para reproducir o traducir las publicaciones de la OMS ya sea para la venta o para la distribucin sin fines comerciales deben dirigirse a Ediciones de la OMS a travs del sitio web de la OMS (http://www.who.int/about/licensing/ copyright_form/en/index.html). ISBN 978 92 4 350247 2 (NLM classification: WA 701) ISBN 978 92 5 306988 0 (FAO) FAO y OMS 2011
Para ms informacin sobre las actividades conjuntas FAO/OMS, dirigirse a: Divisin de Nutricin y Proteccin del Consumidor Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 57054593 Correo electrnico: proscad@fao.org Pgina web: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/ o Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis Organizacin Mundial de la Salud 20, Avenue Appia, 1211 Ginebra 27, Suiza Fax: +41 22 7914807 Correo electrnico: foodsafety@who.int Pgina web: http://www.who.int/foodsafety
ndice
Agradecimientos ................................................................... 5 Siglas y abreviaturas ............................................................. 6 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Introduccin ................................................................ 9 Antecedentes ................................................................ 9 Objetivo del documento ............................................... 9 Pblico al que esta destinado ....................................... 10 Alcance del documento ............................................... 10 Cmo usar el documento ............................................ 10 Conceptos claves ........................................................ 12
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2. Pasos preliminares de la gestin de riesgos ................... 2.1 Preparacin para situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos ........................ 2.2 Pasos iniciales una vez identificada una situacin de emergencia en inocuidad de los alimentos ................ 2.3 Activacin de las respuestas ante emergencias ................ 2.4 Elaboracin de preguntas dirigidas a evaluadores de riesgos ................................................................... 3. Evaluacin de riesgos durante situaciones de emergencia ............................... 3.1 Aspectos especficos a considerar en el proceso de evaluacin de riesgos durante una emergencia .......... 3.2 Importancia de reconocer las limitaciones y las incertidumbres durante la evaluacin de riesgos ..... 3.3 Revisin de la evaluacin del riesgo en la medida que se dispongan de nuevos datos y/o conocimientos ....
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4. Gestin de riesgos en situaciones de emergencia ........... 31 4.1 Elaboracin de las categoras de riesgo, de las acciones para su gestin y de los mtodos de comunicacin ......... 32 4.2 Identificacin de acciones de gestin de riesgo ............... 32 4.3 Factores clave en la seleccin de acciones para gestionar el riesgo ........................................................ 35 4.4 Implementacin de las decisiones de gestin de riesgos ... 36 4.5 Seguimiento y evaluacin de los resultados .................... 37 5. Comunicacin de riesgos en situaciones de emergencia ............................................................. 39 5.1 Comunicando las razones de la seleccin de las medidas de control ............................................. 40 5.2 Comunicacin con la industria durante el proceso de anlisis de riesgos ..................................................... 40 5.3 Comunicacin de riesgos al pblico en general .............. 41 5.4 Comunicacin con los organismos internacionales y/o regionales .............................................................. 43 6. Conclusiones .............................................................. 45 Anexos ............................................................................... 47 1. Ejemplo de formato (plantilla) para un formulario de solicitud de evaluacin de riesgo ............................... 49 2. Ejemplo del formato (plantilla) para una evaluacin de riesgos .................................................................... 53 Recursos ............................................................................. 55
Agradecimientos
FAO/OMS desean expresar su agradecimiento a las numerosas personas que han contribuido con su asesoramiento y orientaciones durante la preparacin de este trabajo. Este documento fue preparado por FAO y OMS y es el resultado de un esfuerzo conjunto de muchos colaboradores. El desarrollo del documento fue coordinado por Jean-Michel Poirson (FAO), Masami Takeuchi (FAO), Susana Arellano (FAO), Philippe Verger (OMS), Andrea Ellis (OMS) y Carmen Savelli (OMS). FAO/OMS agradece a los expertos internacionales que participaron en la redaccin, especficamente a Julie Callahan (EE.UU.), Michael de Shield (Belice), Jeffrey Farber (Canad), Melanie Fisher (Australia), Andrea Gervelmeyer (Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria, EFSA), Ken Marcynuk (Canad), Halim Nababan (Indonesia), Winiati P. Rahayu (Indonesia) y Christina Rundi (Malasia). El documento fue revisado entre pares por Enrique Buenaventura (Canad), Alexander Domesle (EE.UU.), Amanda Hill (Australia), Christine Mueller Graf (Alemania), Roy Sparringa (Indonesia) e Isabel Walls (EE.UU.), y editado por Sarah Binns. Se agradece tambin profundamente las contribuciones tcnicas de Gillian Mylrea (Organizacin Mundial de Sanidad Animal, OIE), Annika Wennberg (FAO), Sarah Cahill (FAO) y varios otros colegas de la FAO/OMS.
Siglas y abreviaturas
AR BPF FAO
Anlisis de Riesgos Buenas Prcticas de Manufactura Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura 1 GCMO Grupo de coordinacin entre mltiples organismos IEIA Intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos INFOSAN Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos OMC Organizacin Mundial de Comercio OMS Organizacin Mundial de la Salud POE Procedimientos Operativos Estndar RASFF Sistema Europeo de Alerta Rpida para Alimentos y Piensos (por sus siglas en ingls) RSI Reglamento Sanitario Internacional (OMS)2
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Puede encontrarse como MACG, por su sigla en ingles, en bibliografa relacionada http://www.who.int/topics/international_health_regulations/es/index.html
1. Introduccin
1.1 Antecedentes Un elemento esencial para la Intervencin en situaciones de Emergencia relativas a la Inocuidad de los Alimentos (IEIA) es realizar el proceso de evaluar el riesgo, tomar las decisiones sobre la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgo, todo esto bajo presin de tiempo, con pocos datos y con vacos de conocimiento. An y cuando los elementos para llevar a cabo un anlisis de riesgo han sido documentados por el Codex (2007), no se ha documentado a fondo el proceso operativo de la aplicacin del anlisis de riesgo en caso de emergencia. Sin embargo, algunos pases tienen procedimientos bien definidos para evaluar, gestionar y comunicar los riesgos de inocuidad de los alimentos en el contexto de situaciones de emergencia, de los cuales se pueden derivar las mejores prcticas. La FAO y la OMS han elaborado este documento para apoyar a los pases en la aplicacin de los principios y procedimientos del anlisis de riesgos en casos de emergencia en el contexto de sus sistemas nacionales de control de los alimentos, dado que el anlisis de riesgos es un componente clave de un plan nacional de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de alimentos. 1.2 Objetivo del documento Este documento fue desarrollado para apoyar a los pases en la comprensin de los elementos esenciales para realizar el anlisis de riesgos en situaciones de emergencia, dentro del marco de sus planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Los principios y procedimientos pueden aplicarse tambin a otros casos de inocuidad de los alimentos que no son necesariamente emergencias, pero que requieren de medidas que deben tomarse en poco tiempo y con informacin incompleta.
1.3 Pblico al que esta destinado La audiencia a la que se destina este documento abarca a todas las autoridades nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos. An y cuando este documento fue desarrollado principalmente para organismos gubernamentales, tambin puede ser til para organizaciones que estn involucradas en actividades de inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia que tiene el apoyarse en un sistema nacional de control de alimentos efectivo, para llevar acabo el anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, este documento tambin aborda las necesidades especficas de los pases que an estn en el proceso de desarrollo de sus sistemas nacionales de control de alimentos. 1.4 Alcance del documento El documento describe las mejores prcticas para la aplicacin del anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, y sugiere formas prcticas de incorporar estos procesos en los sistemas existentes. Los riesgos de inocuidad de los alimentos descritos en este documento incluyen riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que estn asociados al consumo de alimentos. Este documento no debe ser considerado como un estndar adicional a las directrices ya establecidas por el Codex, contenidas en los textos relacionados con anlisis de riesgos de inocuidad de los alimentos, sino ms bien como una gua basada en una seleccin de buenas prcticas las cuales fueron proporcionadas por expertos de diversas partes del mundo. 1.5 Cmo usar el documento Este documento provee orientacin acerca de cmo aplicar los principios del anlisis de riesgo en situaciones de emergencia relativas a inocuidad de los alimentos. No propone nuevos o diferentes principios y procedimientos para realizar anlisis de riesgos slo para emergencias. Por el contrario, el objetivo de este documento es proveer asesoramiento tcnico sobre las consideraciones especficas a tomar en cuenta en situaciones de emergencia, as como describir herramientas tiles para la aplicacin del anlisis de riesgos en este contexto. Todos los componentes del anlisis de riesgos, es decir, evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos, se llevan a cabo de manera interactiva, tanto en circunstancias normales como en situaciones de emergencia, por lo tanto, el orden de los captulos de este documento no refleja necesariamente la lnea de tiempo de un evento.
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Con el fin de cumplir con las funciones descritas en el documento de manera efectiva, las autoridades de inocuidad de los alimentos deben estar adecuadamente preparadas y contar con planes, previo a que ocurra una emergencia. Uno de las elementos clave en la preparacin para responder a una emergencia es la inclusin de procedimientos bien desarrollados y la capacitacin del personal. En este documento se resumen en cuadros de texto verdes con el logotipo de una lmpara (smbolo de luz) los consejos importantes que deben tomarse en cuenta en la preparacin, y que son especficos para cada captulo. Con el fin de facilitar una mayor comprensin de los temas claves, algunos ejemplos de la vida real se incluyen en los cuadros verdes con el logotipo de estrella. Asimismo, consejos relevantes aparecen resaltados en los cuadros verde claro con el logotipo del signo de exclamacin. Hay seis captulos en este documento. El primer captulo (capitulo actual) es la introduccin, la cual describe los antecedentes, objetivos, pblico al que se destina y el alcance del documento. Asimismo se exponen dos conceptos clave que son fundamentales para sentar las bases del documento. El segundo captulo presenta las actividades preliminares de la gestin de riesgos, incluyendo los pasos preliminares despus de que se ha reconocido una emergencia o un evento que requiere resolverse con premura. En el tercer captulo, Evaluacin de riesgos en situaciones de emergencia, se exponen los temas especficos a considerar en el proceso de evaluacin de riesgos durante una emergencia. El cuarto captulo, Gestin de riesgos en situaciones de emergencia, analiza los temas clave y las consideraciones especficas para situaciones de emergencia y que es necesario tomar en cuenta para gestionar los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. El quinto captulo, Comunicacin de riesgos en situaciones de emergencia, resume los principales factores que son crticos durante el proceso del anlisis de riesgo en situaciones de emergencia. El ltimo captulo concluye el documento y da orientacin general sobre la aplicacin del anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Es importante que los lectores analicen todos los captulos con el fin de captar todos los elementos claves a considerar en el caso de una emergencia. Por ejemplo, aunque el captulo sobre la evaluacin de riesgos provee consejos esenciales para los evaluadores de riesgos, tambin proporciona informacin til y esencial para los gestores de riesgos y los comunicadores de riesgos, de manera que tambin es importante y til para los evaluadores de riesgos la lectura de los captulos sobre gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
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1.6 Conceptos claves Aunque este documento puede ser utilizado como un recurso independiente por si mismo, se recomienda leer en conjunto con la gua de la FAO/OMS titulada Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2010; ver Recursos). Asimismo, para aplicar el presente documento de orientacin sobre los procedimientos del anlisis de riesgo en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, es importante entender los principios del anlisis de riesgos de la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, tambin es recomendable que se estudie el documento de la FAO/OMS titulado Anlisis de riesgos de inocuidad de los alimentos: una gua para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos(FAO/OMS, 2006; ver Recursos) a fin de mejorar la comprensin de los principios generales y los procesos necesarios para llegar a la toma de decisiones basadas en riesgos dentro de los sistemas de control de los alimentos.
1.6.1 Planificacin nacional de intervencin en situaciones de emergencia en inocuidad de los alimentos
Las emergencias de inocuidad de los alimentos son muy diversas y pueden ser descritas de manera diferente segn el sistema de control de los alimentos de cada pas en particular. La intervencin o respuesta a una situacin de emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos puede desarrollarse y variar de situacin normal o de rutina a un incidente, o a una emergencia y crisis. Sin embargo, la buena planificacin promover una intervencin efectiva y oportuna. Puede suceder que algunos pases hayan establecido que un solo organismo (agencia, comit, autoridad etc.) administre el plan nacional de intervencin en situaciones relativas a la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, dado que las situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de alimentos a menudo requieren un enfoque multidisciplinario, la FAO y la OMS recomiendan a sus estados miembros que establezcan el mandato de instaurar un Grupo de Coordinacin entre Mltiples Organismos (GCMO) a fin de asegurar un enfoque de coordinacin durante las emergencias, en el cual deben esta involucrados los principales organismos gubernamentales (FAO/OMS, 2010; ver Recursos). Este documento se refiere al GCMO cuando se discuten decisiones y actividades que pudieran ser mejor manejadas en coordinacin entre mltiples organismos. El marco de anlisis de riesgos es una herramienta que las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos pueden utilizar para obtener resultados significativos en
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la inocuidad de los alimentos. El anlisis de riesgos consta de tres componentes principales: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. El anlisis de riesgos proporciona un enfoque sistemtico para evaluar los riesgos, con el fin de identificar y aplicar las medidas adecuadas para controlar los riesgos, y para comunicar la informacin sobre los riesgos y las medidas de control aplicadas. Es importante estar familiarizado con todos los principios del anlisis de riesgos de inocuidad de los alimentos con el fin de entender los procedimientos especficos a ser considerados cuando se aplican en situaciones de emergencia o durante un evento de urgencia de inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2006; ver Recursos).
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2. Pasos preliminares de la gestin de riesgos
Previo a que ocurra alguna situacin de emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, es til que la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos cuente con criterios que definan lo que se considerar como una emergencia, as como la estrategia para recabar la informacin necesaria para determinar si un incidente de inocuidad de los alimentos llena esos criterios. Las emergencias pueden evolucionar a partir de situaciones de inocuidad de los alimentos de rutina normales que no son en si una emergencia, o pueden surgir como eventos repentinos.
2.1 Preparacin para situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos Durante una emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, las opciones de gestin de riesgos pueden ser limitadas y las decisiones deben ser tomadas rpidamente. Es posible que en una situacin en donde se cuenta con poco tiempo y
Consejo de preparacin 1
Al responder a emergencias de inocuidad de los alimentos, la preparacin es clave. La creacin previa de diversas herramientas, tales como formatos (plantillas) para recopilar informacin, formatos de datos de situacin y rboles de decisin, as como, materiales de referencia claros y concisos para uso en situaciones de emergencia, puede limitar el nmero de decisiones que los gestores de riesgos de emergencia deban tomar en un lapso de tiempo reducido. Esto permite al equipo centrarse en la situacin de emergencia en cuestin y ser capaz de tomar decisiones sobre los temas claves que surgen durante el evento. El uso de rboles de decisin3 y/o plantillas tambin puede ser til cuando se utilizan criterios pre-establecidos para determinar si un evento de inocuidad de los alimentos debe considerarse una emergencia, y en este caso, asegurar que los procesos crticos no se pasen por alto.
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Ver figuras 2, 3, 4 y 5 en las pginas 20, 25, 26 y 28
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con informacin incompleta, no sea posible seguir tal cual la metodologa para establecer las opciones de gestin del riesgo, y tampoco para la eleccin de la respuesta o intervencin ms apropiada. El objetivo de cualquier IEIA es evitar que ms personas se enfermen y mantener la confianza de la poblacin sobre el suministro de alimentos. Sin embargo, es posible que durante el evento en si no sea evidente el curso de las acciones ms convenientes, por lo que los gestores de riesgos pueden beneficiarse de herramientas efectivas que les simplifique el proceso de eleccin de opciones de gestin de riesgos.
2.2 Pasos iniciales una vez identificada una situacin de emergencia en inocuidad de los alimentos Cuando la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos recibe los informes iniciales que indican que se trata de un evento de inocuidad de los alimentos que pudiera ser generalizado, difcil de controlar y/o con consecuencias graves a la salud, es necesario determinar: i) la posible magnitud del evento, ii) la necesidad de informar y/o involucrar a altos funcionarios, y iii) si el Plan de intervencin en situaciones de emergencia debe ser activado. Los siguientes factores pueden considerarse en este contexto. La fuente del informe inicial:
Ejemplo: Algunas fuentes de informacin inicial
Informes de los medios de comunicacin Inspectores oficiales de alimentos Resultados de pruebas de laboratorio Alertas de socios regionales o internacionales (INFOSAN, RASFF, etc.) Quejas de consumidores etc.
Verificacin/validacin de los informes iniciales provenientes de fuentes confiable o a travs de anlisis de laboratorio; El inicio de las investigaciones epidemiolgicas y de inocuidad de los alimentos para determinar: Si el alimento pudiera estar potencialmente contaminado con una sustancia o elemento peligroso. Si esta implicada alguna enfermedad grave o muertes Si el evento se presenta de manera localizado o generalizado Si la fuente del peligro ha sido identificada Si un alimento en particular esta implicado
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El probable alcance de la distribucin del producto (por ejemplo, local, regional, nacional, internacional) Si la ausencia de acciones podra resultar en la ocurrencia generalizada de enfermedad
Importante. Registro de los resultados de las actividades de anlisis de riesgos

Es importante registrar el resultado de los pasos iniciales, y de todo el proceso de anlisis de riesgos durante una emergencia. El sistema de documentacin tambin debe incluir el archivo de correos electrnicos, la creacin de una base de datos y el uso de un sistema de informacin geogrfica para el anlisis espacial del brote. Estos registros pueden ser tiles para la evaluacin de la intervencin durante una emergencia, una vez que ya se haya cerrado el evento, Asimismo, son esenciales en la identificacin de deficiencias y oportunidades de mejora.
2.3 Activacin de las respuestas ante emergencias Una vez que se ha identificado una situacin de emergencia relativa a la inocuidad de alimentos, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos ya no estar funcionando como de costumbre. Por lo general, los procedimientos de rutina que normalmente se llevan a cabo en un evento que no es una emergencia en inocuidad de los alimentos, incluyen todos los componentes del anlisis de riesgos. Sin embargo, en situaciones de emergencia, el proceso de anlisis de riesgos por lo general sigue el mismo orden, pero puede ser ms dinmico e intenso, y las acciones de gestin de riesgos pueden ser tomadas antes de la finalizacin de la evaluacin de riesgos. Una vez que se haya establecido que el evento es una emergencia, se deber activar el plan nacional de intervenciones en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, y se debe establecer el grupo de coordinacin entre mltiples organismos (MACG). El plan debe definir con suficiente detalle, las funciones y responsabilidades de los involucrados en la gestin de las emergencias, con el fin de que las personas comprendan claramente sus roles y que se evite ambigedades y duplicidades. Desde el inicio del proceso se debe incluir en el grupo a un experto en comunicaciones a fin de que pueda desarrollar materiales de comunicacin de riesgos segn sea necesario. Adicionalmente, el gestor de riesgos deber: Identificar los objetivos de la intervencin para esa situacin de emergencia en particular y los datos que deben ser recabados;
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Evaluar que otros factores relevantes deben ser tomados en consideracin; Reflexionar si es necesario incluir en el GCMO a otros organismos o ministerios pertinentes; Determinar las partes interesadas a las que pueda ser necesario notificar (por ejemplo: funcionarios de alto nivel, otros organismos, compaas privadas afectadas), y Considerar la inclusin de un rbol de decisin con el fin de modelar o simular los pasos iniciales y sus posibles consecuencias. Durante la fase de investigacin de una situacin de emergencia en inocuidad de los alimentos, se debe desarrollar, lo ms pronto posible, una visin general del contexto de la situacin, as como la informacin de respaldo que pueda ser usada en comunicaciones subsecuentes.
2.4 Elaboracin de preguntas dirigidas a evaluadores de riesgos Durante una situacin de emergencia relativa a la inocuidad de alimentos, las interacciones entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos tienden a ser mucho ms rpidas, frecuentes y pueden iniciarse de manera anticipada con respecto a las interacciones que se producen en situaciones que no implican una emergencia. Al inicio de la investigacin, las siguientes actividades se deben de llevar a cabo tan extensivamente como sea posible a fin de poder formular preguntas especficas para la evaluacin de riesgos: Involucrar formalmente a los asociados relevantes, previo a aplicar cuestionarios, con el fin de reunir informacin adicional que pueda apoyar la evaluacin. Iniciar la recoleccin de informacin especifica para cada elemento de la evaluacin de riesgos, como es el caso de la caracterizacin de peligros. Para el caso de peligros nuevos o inusuales, tales como los patgenos especialmente virulentos, debe enfatizarse la recoleccin de datos de campo, en la medida que sea posible realizarlo en un corto perodo de tiempo. Es til establecer terminologa estandarizada que sea comnmente utilizada por la industria y pueda ser comprendida por los evaluadores y los gestores de riesgos, con el fin de reducir potenciales malos entendidos, retrasos o errores. Se debe presentar las preguntas especficas o dirigidas a los evaluadores de riesgos en un formato estndar (Figura 1; el ejemplo completo se encuentra en el Anexo 1) asimismo, se deben incluir preguntas definidas con claridad y que estn basadas en la evidencia actual disponible.
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Figura 1. Ejemplo de Formatos (Plantillas) para un formulario de solicitud de una evaluacin de riesgos y de una evaluacin de riesgos*
Ver los detalles de estos ejemplos en los anexos 1 y 2 (pginas 49 y 53).
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3. Evaluacin de riesgos durante situaciones de emergencia
En el momento en que los gestores de riesgos le dan la alerta a los evaluadores de riesgos de una solicitud inminente para que se lleve a cabo un anlisis de riesgo, es importante que estos ltimos revisen rpidamente los datos proporcionados, as como otros datos e informacin disponible, con el fin de poder decidir qu enfoque metodolgico es el apropiado y el alcance de la evaluacin de riesgos. Ser necesario tomar decisiones con respecto a si: i) estn implementados los estndares de inocuidad de los alimentos, lo que podra reducir o eliminar la necesidad de una evaluacin de riesgos; ii) los datos y la informacin son suficientes para realizar una evaluacin de riesgos. Es importante tambin evaluar si: iii) se pueden utilizar otras evaluaciones de riesgos existentes que puedan alimentar la evaluacin de riesgos en curso, o si: iv) es necesario llevar a cabo una nueva evaluacin del riesgo. En la Figura 2 se presenta un rbol de decisin. Teniendo en cuenta las limitaciones de tiempo presentes en situaciones de emergencia, es poco probable que se pueda llevar a cabo una evaluacin de riesgo completa. Sin embargo, es importante que la evaluacin de riesgos realizada durante una emergencia sea lo suficientemente slida como para hacer frente a las preguntas
Ejemplo: Erupcin del volcn Eyjafjallajkull
En ausencia de datos sobre la composicin de la ceniza de la erupcin volcnica Eyjafjallajkull en 2010, fueron utilizados los datos genricos sobre la composicin de las cenizas de otras erupciones volcnicas anteriores para evaluar los posibles riesgos para la salud pblica y animal por la contaminacin del forraje y otros componentes de la cadena de alimentos, debido a la posible cada de ceniza despus de la erupcin del volcn Eyjafjallajkull en Islandia. (http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1593.htm)
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que sean planteadas por los gestores de riesgos y/o funcionarios de alto nivel (es decir, debe ser defendible). Al mismo tiempo, suele ser casi imposible llevar a cabo en poco tiempo nuevos estudios empricos que contesten los vacos de conocimiento.
Figura 2. Ejemplo de rbol de decisin para iniciar una evaluacin de riesgos
COMIENCE AQU
Existen polticas de gestin de riesgos que reducen/eliminen la necesidad de una evaluacin de riesgos (ER)?
SI
En tal caso, la caracterizacin del riesgo an puede ser necesaria, teniendo en cuenta los actuales modos de exposicin y ocurrencia
NO
Hay sucientes datos o fuentes de informacin disponibles sobre la actual combinacin de peligros y alimentos para llevar a cabo la ER?
SI
Llevar a cabo la ER
NO
Existe una ER que se puede utilizar para alimentar la ER actual?
SI
Usar o adaptar las ER que existen para alimentar la ER actual
NO
Iniciar la recoleccin de datos para llenar los vacos de datos. Realizar una ER basada en la opinin de expertos.
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Para la evaluacin de riesgos en situaciones de emergencia, pueden ser de utilidad el desarrollo previo de herramientas para realizar rpidamente una evaluacin de riesgos, sobre todo cuando no se cuenta con toda la informacin. Ejemplos de estas herramientas incluyen: Una base de datos de sustancias qumicas ordenadas por grupos estructurales, sobre las que si se cuenten con los datos toxicolgicos y que eventualmente puede utilizarse para inferir las caractersticas peligrosas de las sustancias para las cuales no se dispone de datos (datos sustituto); Bases de datos nacionales del consumo de alimentos o acceso a bases de datos de consumo de alimentos internacionales o de otros pases ; Establecer acuerdos con asesores o expertos externos que puedan ser consultados. Formatos (Plantillas) especficos para recabar los datos de un incidente, y que contenga tambin una plantilla de resumen de la situacin, as como las preguntas sobre la gestin de riesgos que deben ser atendidas (esto puede ayudar a hacer ms expedito el inicio de la evaluacin de riesgos); y Una compilacin de valores de referencia (lmites de exposicin), publicado por organismos reguladores.
Es importante tomar en cuenta que en la evaluacin del riesgo durante una emergencia, se necesita desde el principio una comunicacin a un alto nivel y ms frecuente, entre los evaluadores y gestores de riesgos. A pesar del carcter de urgencia de un incidente, la evaluacin de riesgo requiere ser revisada por pares, ya sea de manera interna o externa, esto resulta especialmente importante en situaciones donde los datos son limitados o el tema es particularmente polmico, de manera de poder descartar posibles omisiones e interpretaciones errneas.
3.1 Aspectos especficos a considerar en el proceso de evaluacin de riesgos durante una emergencia Tomando en cuenta el poco tiempo con el que se dispone para llevar a cabo una evaluacin del riesgo durante una emergencia, y que en algunos casos no existan suficientes expertos en el pas, o si la emergencia afecta a varios pases, es recomendable ponerse en contacto con las autoridades competentes y/o expertos cientficos de otros pases. La informacin cientfica a utilizarse se puede enriquecer con fuentes de conocimiento local, o de personas con conocimiento tcito del evento o proceso en cuestin. Esto permitir la recoleccin rpida de datos e informacin relevante necesaria para contestar las preguntas cientficas que deben ser abordadas.
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Antes de que ocurra una emergencia en inocuidad de los alimentos, es til establecer previamente relaciones formales e informales con el fin de poder obtener datos e informacin relevantes de otros pases. En el caso de acuerdos de colaboracin formales, pueden ser necesarios suscribir memorandos de entendimiento a fin de disminuir las preocupaciones sobre la confidencialidad y los problemas de seguridad y propiedad de los datos. La FAO y la OMS pueden ser buenas fuentes de informacin de contactos para los pases y las instituciones relevantes con las cuales se puede establecer este tipo de colaboracin.
La informacin cientfica que se utilizar en el desarrollo de la evaluacin del riesgo se divide en dos categoras: i) la informacin existente (por ejemplo, revisiones bibliogrficas, las evaluaciones de riesgos disponible en Internet, o los datos y estadsticas provenientes de encuestas de consumo) y ii) los datos especficos del incidente que se basan en la investigacin de inocuidad de los alimentos y/ o las investigaciones epidemiolgicas. Al momento de evaluar la evidencia, los pases tendrn que considerar cunto peso deben de otorgarle a la evidencia obtenida por estos diferentes mtodos, as como por otras reas de investigacin (Health Canada, 2011; ver Recursos). Aunado a sto se puede dar algn peso a los anlisis y o evaluaciones de riesgo que resulten relevantes pero que han sido realizados por la industria o expertos de las empresas; por ejemplo, la industria puede tener ya el flujo del producto y o el proceso, lo cual debiera agilizar la evaluacin de la exposicin. Es necesario evaluar cuidadosamente, la capacidad y los recursos nacionales para el trabajo analtico (anlisis de laboratorio), as como para realizar investigaciones epidemiolgicas y actividades de evaluacin de riesgos. La opinin de expertos tambin puede ser considerada como otra fuente de informacin para la evaluacin del riesgo. La evaluacin de riesgos realizada durante una emergencia debe ser revisada con mayor rapidez, mediante la comunicacin activa y frecuente entre los evaluadores de riesgos, as como entre los evaluadores y gestores de riesgos. Es probable que la evaluacin del riesgo requiera ser actualizada a medida que la situacin evoluciona y se disponga de ms datos. Vase tambin el cuadro en la pgina 22 en la Seccin 3.3 para obtener ms informacin sobre este punto.
3.1.1 Identificacin de peligros
En algunas situaciones en las que el peligro no est totalmente determinado, o que los datos existentes son insuficientes, y cuando adems no se cuenta con suficiente tiempo para generar los datos, se podran utilizar otros datos existentes como sustitutos para
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abordar las preguntas cientficas. En este caso, es posible que se requiera utilizar la opinin de expertos a fin de revisar las suposiciones hechas.
Ejemplo: Cepa no-O157 de E. coli

En el proceso de identificacin de peligros en un brote donde potencialmente est involucrada una cepa de Escherichia coli que no es la O157, y donde adems no se ha podido especificar el serotipo en particular, con los datos con los que se cuentan, pueden ser utilizados entonces los datos de E. coli O157: H7.
Lo ms idneo sera desarrollar documentos con las definiciones de los peligros y/o patgenos que se pudieran modificar y actualizar fcilmente en caso de emergencia. En particular, sera de gran ayuda identificar los atributos especficos que son los principales contribuyentes a la gravedad, esto es especialmente importante en los casos donde se ha descubierto un nuevo peligro. En este sentido, cualquier atributo especfico del nuevo peligro podra ser comparado con lo que se tiene en los registros, lo que puede facilitar el proceso de identificacin de peligros. Siempre que sea viable, deben ser utilizados mtodos rpidos de pruebas de laboratorio validados, a fin de identificar, en lo posible, el peligro o patgeno. Si no se cuenta con ningn mtodo validado disponible de manera local, ser necesario tanto revisar rpidamente la literatura publicada, como ponerse en contacto con la comunidad cientfica internacional para buscar asesora cientfica, o como ltimo recurso, desarrollar, lo ms rpidamente posible, un mtodo adecuado para el caso.
3.1.2 Caracterizacin de los peligros
Con el fin de agilizar la evaluacin de riesgos se pueden utilizar datos ya existentes de estudios de toxicidad, valores de referencia o de gua, as como los datos o modelos de dosis-respuesta. Estos datos pueden provenir de fuentes tales como los informes y monografas disponibles en evaluaciones realizadas por otras organizaciones o en otras reuniones de expertos (ver Recursos). Ante la falta de datos disponibles de dosis-respuesta, se debe aplicar un enfoque que tienda hacia la cautela, de tal forma que se pudiera considerar como susceptible del peligro a toda la poblacin.
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Ejemplo: El metilmercurio
Los estudios disponibles muestran que las etapas de vida ms vulnerables a los efectos adversos del metilmercurio son la embrionaria y la fetal. Se ha establecido sobre esta base, una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 1,6 g/kg de peso. Por definicin, este ISTP abarca todas las etapas de vida. Sin embargo, en el caso de los adultos (excepto mujeres embarazadas) la ingesta superior de hasta aproximadamente dos veces a la ISTP, podran no representar ningn riesgo de neurotoxicidad.
3.1.3 Evaluacin de la exposicin
Para poder llevar a cabo la evaluacin de la exposicin, es imprescindible consultar los datos nacionales de consumo de alimentos. En ausencia de datos representativos del consumo nacional, podran utilizarse datos de encuestas de la compra de alimentos para hogares o tipos similares de datos estadsticos nacionales o modelos de prediccin. Tambin pueden ser considerados los datos de otros pases con similares hbitos de consumo de alimentos, o datos internacionales, por ejemplo de
Ejemplo: Evaluacin de la exposicin alimentaria

En cualquier evaluacin de la exposicin alimentaria, es importante determinar la concentracin de los microorganismos o residuos qumicos en los alimentos en el momento del consumo. Los factores a considerar son: los datos de muestreo, el tiempo entre la toma de muestra y el consumo probable, temperatura de almacenamiento, el crecimiento microbiano (los modelos de prediccin pueden ser muy tiles, ver COMBASE, http://www.combase.cc/), las tasas de degradacin qumica y la inactivacin o degradacin a travs de la coccin u otros mtodos de preparacin. Con base en esta informacin, se puede estimar la concentracin en el momento de consumo. De manera ideal, se establece la distribucin de cada factor para tomarlos como base para un anlisis probabilstico. Con el fin de estimar la exposicin alimentaria a microorganismos o residuos qumicos, se utiliza la contaminacin al momento de consumo con los datos nacionales de consumo de alimentos. Al final del proceso se debe investigarla exposicin de los patrones de consumo promedio (o ms probable), as como el peor escenario de exposicin, que sera el caso de un elevado consumo del alimento contaminado en cuestin. Si se lleva a cabo el anlisis probabilstico, el percentil 95 o 99 podra ser tomado como el escenario donde existe una alta exposicin. Finalmente, el anlisis de consumo debe tambin considerar las poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas o lactantes, bebs, nios y personas inmunodeprimidas.
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Figura 3. Ejemplo de rbol de decisin para la evaluacin de riesgos qumicos
COMIENCE AQU
NO
La sustancia qumica es aadida intencionalmente a los alimentos?
SI
Existe autorizacin para el uso de la sustancia qumica?

SI SI
Existe un estndar o norma para su uso? Est dentro de la norma?
SI
NO
NO
NO
No hay necesidad de una nueva evaluacin del riesgo.
Realizar evaluacin de riesgo: Llevar a cabo una evaluacin de Riesgos Exposicin
Peligro
Existen algn dato toxicolgico?

SI NO SI
El nmero total de muestras analizadas ofrece la suciente conanza para su uso en la evaluacin del riesgo?
Hay datos nacionales sobre consumo de alimentos?

NO
SI
NO
Utilizar los datos. Si es posible realizar anlisis de laboratorio a ms muestras, si no, utilice el peor escenario. Utilizar los datos. Utilizar datos internacionales, datos de otros pases o utilizar categoras ms amplias. Caracterizacin del Riesgo
Ningn efecto agudo, pero exposicin por encima de la IDA* RIESGO BAJO A MEDIO Efecto agudo RIESGO ALTO * IDA: Ingesta Diaria Admisible
Utilizar los datos.
Utilizar datos sustitutos (subrogados)
No existe preocupacin por la inocuidad.
SIN RIESGO
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Figura 4. Ejemplo de rbol de decisin para la evaluacin de riesgos microbiolgicos

COMIENCE AQU
Liste todas las mercancas o productos que contengan el ingrediente contaminado Procesamiento Despus de que se ha adicionado la sustancia contaminada al producto, este, es sometido a tratamiento trmico o cualquier otra tecnologa de inactivacin, en las instalaciones del fabricante que provoque una reduccin del peligro de por lo menos 5 logaritmos?
NO
SI
Riesgo muy bajo
Almacenamiento Alguno de los parmetros intrnsecos de los alimentos, por ejemplo, la acidez o la actividad del agua, desactiva el peligro?
SI
Riesgo muy bajo
NO
Es un producto listo para comer?
SI
Riesgo medio/alto
NO
Preparacin Si el producto es cocinado por el consumidor, el peligro se inactivar?
SI
Riesgo muy bajo
NO
Riesgo medio/alto
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la OMS GEMS/Food (Sistema global de monitoreo del medio ambiente Programa de contaminacin y evaluacin de alimentos). Las presunciones sobre la validez de estos datos, as como sus adecuaciones, deben ser debidamente documentadas y estipuladas en la evaluacin del riesgo. Podra ser necesario considerar diferentes estrategias de evaluacin de la exposicin, incluyendo el uso de modelos matemticos y enfoques de medicin, a fin de determinar la mejor evaluacin posible. Es necesario sealar tambin, que es probable que la evaluacin de la exposicin tenga que ser revisada en la medida que se recabe nueva informacin.
3.1.4 Caracterizacin del riesgo
Cuando se realiza una evaluacin de riesgos durante una emergencia, la revisin inicial de la informacin con la que se disponga generalmente ser de carcter cualitativo, o potencialmente semi-cuantitativo, debido a las limitaciones de tiempo e informacin. Los rboles de decisin pueden ser muy tiles para agilizar la identificacin y cuantificacin del nivel de riesgo que est asociado con un producto en particular. Estos tambin pueden ser de utilidad, para explicarle a los gestores de riesgos y comunicadores de riesgos, los diferentes niveles de riesgo. En las Figuras 3 y 4 se muestran ejemplos de rboles de decisin para la evaluacin de riesgos qumicos y microbiolgicos. Tambin, se presenta un ejemplo de un rbol de decisiones genrico para una evaluacin de riesgo hipottico de Salmonella en la Figura 5.
3.2. Importancia de reconocer las limitaciones y las incertidumbres durante la evaluacin de riesgos Dado que en una situacin de emergencia, la evaluacin del riesgo se llevar a cabo en un perodo corto de tiempo, pueden existir incertidumbres y lagunas de informacin importantes, que pudieran afectar la solidez de la evaluacin del riesgo.
Para asegurarse que existe una buena comprensin sobre las incertidumbres de los datos con los que se cuenta, y por lo tanto, poder inferir la solidez de la evaluacin del riesgo durante una emergencia, es importante que previamente se vaya haciendo conciencia sobre la existencia y las causas de tales incertidumbres. Esto implicar el dilogo frecuente entre los evaluadores y los gestores de riesgos en situaciones de rutina o normales.
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Figura 5. Ejemplo de rbol de decisin para una evaluacin de riesgo en una situacin hipottica de Salmonella en productos listos para comer
COMIENCE AQU
Procesamiento El proceso provoca una reduccin del peligro de por lo menos 7 logaritmos?
YES
Muy bajo riesgo
NO
Almacenamiento El pH de los productos es menos de 4,0? Riesgo bajo a medio, dependiendo del tiempo y temperatura de almacenamiento.
YES
NO
El Aw (actividad del agua) de los productos es menos de 0,95?
YES
Riesgo medio a alto, dependiendo de la especie y los niveles de salmonellae presentes
NO
Riesgo alto
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Cuando los evaluadores de riesgos dialogan con los gestores de riesgos y los comunicadores de riesgo sobre la situacin que implica una emergencia, es importante resaltar que la evaluacin del riesgo se basa nicamente en el conocimiento actual y los datos disponibles. Las incertidumbres que surgen durante el desarrollo de la evaluacin de riesgos deben documentarse y comunicarse a los gestores de riesgos desde las primeras etapas del proceso, tanto como sea posible. Si estas incertidumbres no se comunican adecuadamente, se puede producir una mala interpretacin y por lo tanto puede verse afectada la comunicacin a las partes interesadas, incluidos los consumidores. Es muy importante el registro de las incertidumbres presentes en situaciones de emergencia, ya que las decisiones pueden tomarse en ausencia completa de datos, o incluso, algunas de estas decisiones pueden ir cambiando a medida que nueva informacin va llegando. Adicionalmente, el registro sobre las limitaciones de la evaluacin de riesgo deber ser expresado de tal manera que puedan tambin ser comprendidas por un pblico no tcnico. Es importante comunicar la visin global de la incertidumbre, as como: i) hacer lo que sea posible para reducir las incertidumbres e, ii) identificar lo que no es posible hacer en un corto perodo de tiempo. Por ejemplo, la generacin de datos completamente nuevos en la caracterizacin de un peligro no es posible realizarla durante una emergencia, pero llevar a cabo investigaciones adicionales de un evento en particular (por ejemplo, obtener ms datos epidemiolgicos o microbiolgicos) podra realizarse a fin de reducir las incertidumbres.
3.3 Revisin de la evaluacin del riesgo en la medida que se dispongan de nuevos datos y/o conocimientos Posterior a la evaluacin inicial de riesgos, es posible que ms datos estn disponibles para subsanar los vacos de conocimiento ms importantes. Dependiendo del estado que guarde la emergencia, pueden ser necesarias varias revisiones de la evaluacin de riesgo. La evaluacin de riesgo debe ser revisada en un foro como el GCMO de manera regular, con el fin de asegurar que todas las partes tengan la oportunidad de aportar nuevas pruebas que pueden ayudar a refinar o cambiar la evaluacin, y de esta manera, comunicar las opciones para gestionar los riesgos y la toma de decisiones. Este proceso de interaccin y comunicacin efectiva entre los evaluadores y los gestores de riesgos debe estar acordado previamente, y debe de estar incluido explcitamente en el plan nacional de intervencin en situaciones relativas a la inocuidad de los alimentos.
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Importante: Interaccin entre los evaluadores y los gestores de riesgos

Se puede lograr una interaccin eficiente entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos durante una situacin de emergencia a travs de reuniones regulares, tanto formales como informales, y mediante el uso de todos los canales disponibles, tales como llamadas telefnicas, correo electrnico y teleconferencias. Es preferible establecer un sistema cerrado de comunicacin a fin de garantizar la confidencialidad. Sin embargo, la clave para una interaccin efectiva es la planeacin previa a que ocurra una emergencia, incluyendo el establecimiento de redes, la identificacin de las personas claves que debern estar involucradas en el manejo de la emergencia, y contar con una infraestructura adecuada para una comunicacin efectiva. Esto puede incluir un buen sistema de apoyo de tecnologa y gestin de informacin en funciones.
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4. Gestin de riesgos en situaciones de emergencia
Al momento de tomar las decisiones sobre las acciones a realizar, usualmente el inters en la proteccin de la salud y la seguridad pblica pesa ms que todos los dems factores, lo cual es crucial para mantener o recuperar la confianza del mercado y de los consumidores. Sin embargo, los gestores de riesgos deben tener en cuenta los intereses de todos los involucrados, y los impactos econmicos y sociales de la situacin.
Con el fin de permitir que el GCMO pueda centrarse de manera eficaz y eficiente en la gestin de la emergencia en inocuidad de alimentos, es imprescindible, que se planee por adelantado, tanto como sea posible. Esta planeacin podra incluir opciones de gestin de riesgos pre-elaboradas, documentos, guas de orientacin (por ejemplo, las plantillas, listas de verificacin y rboles de decisin) y estructuras y reglas para el retiro de productos del mercado. La preparacin anticipada reducir tambin la necesidad de negociar los mtodos aceptables durante una emergencia real. Reducir el nmero de decisiones que se tienen que tomar y por lo tanto, reducir la presin que tengan los individuos involucrados en el control de la emergencia.
Ejemplo: Materiales que se pueden preparar con antelacin

Las categoras de riesgo, que incluyan: definiciones, descripciones y ejemplos Las opciones de gestin de riesgos adecuadas para cada categoras de riesgo Mtodos de implementacin Mtodos de comunicacin apropiados para cada opcin de gestin de riesgos, incluyendo la comunicacin con los organismos internacionales y otros gobiernos Pre-definicin de las funciones y responsabilidades de los miembros del GCMO
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Es importante establecer previamente un acuerdo sobre si las evaluaciones de riesgos deben incluir las recomendaciones sobre la accin para gestionar el riesgo, con respecto a los diferentes tipos de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos Sin embargo, pueden haber ocasiones en que el mtodo acordado no satisfaga las necesidades de una determinada emergencia y deben ser tomadas decisiones ad hoc. Es esencial y crtico documentar todas las actividades de gestin de riesgos realizadas durante una emergencia. Vase el punto correspondiente en el cuadro titulado Registro de los resultados de las actividades de anlisis de riesgo en la pgina 16.
4.1 Elaboracin de las categoras de riesgo, de las acciones para su gestin y de los mtodos de comunicacin El desarrollo de un sistema bien definido para la clasificacin de las situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos, permitir tomar decisiones rpidas y coherente sobre los mtodos de gestin del riesgos a utilizar para cada tipo de peligro (por ejemplo, qumico, microbiolgico, fsico), y de acuerdo a la escala y/o gravedad (por ejemplo, alta, media, baja) de la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos. Dado que un sistema de clasificacin no puede ser capaz de cubrir completamente todas las contingencias posibles, dicho sistema debe ser lo suficientemente flexible y al mismo tiempo ser un marco valioso de referencia que ayude a hacer frente a un acontecimiento inusual. En la figura 6 se muestra el ejemplo de una matriz para ayudar a la toma de decisiones, sobre los mtodos de gestin de riesgo y la eleccin de los mtodos de comunicacin de riesgos de manera rpida y coherente. La categorizacin de los niveles de emergencia permite la identificacin anticipada de los tipos de opciones de gestin de riesgos y las estrategias de comunicacin adecuadas a cada nivel. Por ejemplo, un evento de nivel bajo por lo general se puede controlar ms fcilmente y con menos intervencin y gestin de riesgo, y menos recursos, comparado con un evento de nivel alto, el cual puede ser muy generalizado, difcil de controlar o tener consecuencias graves. Es importante considerar la manera en cmo se tomar la decisin para asignar la categora en caso de emergencia, por ejemplo, si ser la responsabilidad del evaluador de riesgos, o del gestor de riesgos o de ambos. 4.2 Identificacin de acciones de gestin de riesgo Las acciones de gestin de riesgos para cada nivel de riesgo deben tener en consideracin la capacidad y los recursos disponibles del pas. Si durante una emergencia, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos reconoce la necesidad
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Figura 6. Un ejemplo de una matriz para ayudar en la toma de decisiones de acciones de gestin de riesgos y estrategias de comunicacin
Si hay un alto nivel de preocupacin del pblico general y/o los medios de comunicacin, puede haber una necesidad de aumentar la respuesta (opciones de gestin) y/o las estrategias de comunicacin.
Acciones de gestin Considere la posibilidad de detencin o embargo del producto Considere el retiro del producto
Opciones de comunicacin al publico de riesgo Alerta publica o publicacin Enfoque de comunicacin pasiva
Categora de riesgo
Bajo
Detencin o embargo del producto Retiro del producto
Medio
Anuncios activos (comunicado de prensa)
Detencin/embargo o destruccin del producto Retiro del producto Reforzar el monitoreo de la ecacia del retiro Investigacin adicional (otros productos sospechosos) Actividades de cooperacin con los organismos asociados, la comunidad mdica, expertos tcnicos, etc. Actividades para llegar a la comunidad (lneas telefnicas de ayuda, servicios sociales, etc.)
Reforzar las prcticas de comunicacin con actualizaciones frecuentes Anuncios activos (comunicado de prensa, conferencia de prensa) Actualizaciones a travs de mltiples medios de comunicacin (radio, TV, sitios web, portales, medios de comunicacin social, grupos de enfoque) Establecer una comunicacin bi-direccional, con lneas directas y reuniones pblicas
Alto
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de recursos y capacidades adicionales, entonces, dicha autoridad puede consultar a sus contrapartes en otros pases o a organizaciones internacionales con el fin de compartir informacin o para solicitar retroalimentacin y asesora.
Ejemplo: Acciones de gestin de riesgo

Recolectar los productos afectados o potencialmente implicados y realizarles pruebas de laboratorio Controlar las importaciones Detener la produccin y distribucin del producto Retirar el producto o productos del mercado (de manera voluntaria u obligatoria) Publicar alertas y advertencias pblicas Utilizar estrategias de comunicacin activa Detener o embargar el producto o los productos Reacondicionar el producto o los productos Destruccin del producto o los productos Persecucin penal
Durante este proceso, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos tiene que enlistar todas las opciones posibles de acciones de gestin de riesgo. Es importante asegurarse de que las acciones de gestin de riesgos sean congruentes con las leyes o acuerdos internacionales y que se informe a las autoridades internacionales y regionales, segn sea necesario (por ejemplo, a la OMS bajo el Reglamento Sanitario Internacional, y a la OMC). Cuando una autoridad nacional en inocuidad de los alimentos determina que las medidas adoptadas para gestionar el riesgo pudieran tener un impacto sobre la importacin de un producto especifico proveniente de un pas o regin en particular, tambin existe la obligacin de notificar las medidas a la OMC. Es importante tener en cuenta que en una situacin de emergencia compleja es probable que la evaluacin inicial de riesgos se base en informacin incompleta, por lo que puede ser necesario refinar la evaluacin a medida que se disponga de nuevas evidencias o informacin. Los gestores de riesgos debern revisar la evaluacin inicial de riesgo para asegurar que los cuestionamientos clave han sido tomados en cuenta y que la evaluacin de riesgo refleja, tanto como sea posible, la emergencia en inocuidad de los alimentos presente. Es posible que la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos integre, cuando as lo crea apropiado, a la industria y a otras partes interesadas, a fin de recabar
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ms informacin. Esta accin puede ayudar a determinar la magnitud de la emergencia, para poder as, informar a los evaluadores de riesgos. Por ejemplo, este enfoque puede ser de utilidad en casos donde un problema particular ha sido identificado en un ingrediente que puede ser incorporado en varios tipos de productos. Del mismo modo, la industria u otras partes interesadas podrn solicitar ms informacin a fin de determinar si sus productos pudieran estar implicados.
4.3 Factores clave en la seleccin de acciones para gestionar el riesgo Durante una emergencia en inocuidad de los alimentos son varios los factores que deben ser considerados cuando se seleccionan las acciones de gestin del riesgo. El uso de un sistema para la categorizacin del riesgo puede servir como una gua til en la seleccin de acciones de gestin de riesgos. Sin embargo, otros factores pueden tambin influir a la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos en la toma de decisiones, incluyendo los listados a continuacin: Aspectos de Capacidad: Si la capacidad para aplicar las acciones de gestin de riesgos o para realizar anlisis de laboratorio es limitada, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos puede optar por buscar los servicios analticos con sus contrapartes en otros pases, o buscar la ayuda de organizaciones internacionales, tales como laboratorios regionales o internacionales. La naturaleza desconocida de los riesgos: La falta de conocimiento puede tener un impacto en la velocidad y la seleccin de las acciones de gestin de riesgos. Por ejemplo, la decisin puede retardarse hasta que se disponga de ms informacin o por el contrario, iniciar acciones para proteger a los consumidores en la ausencia de una evaluacin completa. Las expectativas y percepcin del pblico: la demanda de informacin por parte de la poblacin tiende a ser mayor durante los eventos de emergencia en inocuidad de los alimentos, por lo que las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos pueden estar bajo presin para tomar medidas ms estrictas. La comunicacin del riesgo es particularmente importante cuando la acciones de gestin de riesgos pudiera parecer menos estrictasde lo que el pblico esperaba. Consideraciones legales: La autoridad nacional en inocuidad de los alimentos debe considerar el grado en el que el marco legal y la legislacin apoyan la aplicacin de las acciones de gestin de riesgos. Consideraciones de la industria: El apoyo y la cooperacin de la industria puede ser un factor clave para determinar qu tipo de acciones son posibles o deseables.
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Consideraciones internacionales: Deben ser considerados tambin los mtodos que se tomen para gestionar los riesgos en otros pases, y las implicaciones comerciales. Otras consideraciones: Por ejemplo, las respuestas a eventos previos, en caso que aplique, pueden ser consideradas para lograr mayor consistencia.
4.4 Implementacin de las decisiones de gestin de riesgos En una situacin de emergencia es probable que, para implementar las decisiones de gestin de riesgos, se requiera la participacin de mltiples organismos y servicios. En algunos casos, tambin es posible involucrar a otras organizaciones que no participan usualmente en actividades de inocuidad de los alimentos. Es factible que el trabajo de los organismos y servicios implicados necesite ser coordinado por un GCMO, como se indica en el Marco para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2010; ver Recursos), para garantizar que las decisiones de gestin de riesgos o las medidas de control se ejecuten con rapidez.
Ejemplos de los temas que podran ser considerados al preparar los planes de respuesta a una emergencia incluyen: La necesidad de fomentar la elaboracin de protocolos y planes de emergencia entre los organismos, la industria y las organizaciones pertinentes La importancia de contar con suficiente personal debidamente capacitado para ayudar al personal involucrado, en el caso de que la emergencia perdure por un perodo prolongado o que est muy expandida; La autorizacin legal. Puede ser beneficioso la preparacin de plantillas o formatos para obtener la autorizacin legal apropiada; Tener preparados mensajes de comunicacin puede ayudar a coordinar la implementacin de una respuesta efectiva de gestin de riesgos; y La capacidad para obtener fondos adicionales para financiar las acciones complejas de gestin de riesgos, los pases pueden tratar de establecer fondos de emergencia para situaciones de emergencia de alto nivel.
Durante la etapa de implementacin es importante mantener a la industria con un monitoreo y asesora ms estrechos, ya que la Industria deber estar involucrada en la implementacin de las decisiones de la gestin de riesgos, tales como el retiro del producto del mercado o la adopcin de medidas correctivas. En este contexto, la
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industria podra involucrar a los productores de alimentos, importadores, fabricantes, distribuidores y minoristas. Durante una emergencia, si se requiere llevar a cabo acuerdos con la industria, es importante tener una base jurdica para la cooperacin. Sin embargo, si la base jurdica no es efectiva, existen otros mecanismos que pudieran ser ms eficaces, como influir en la opinin pblica o la reaccin de los consumidores. Cuando una emergencia involucra un ingrediente que tiene un amplio margen de uso puede ser difcil identificar la distribucin o la fuente del ingrediente implicado. Tomando en cuenta que muchas cadenas de suministro son muy complejas y pueden implicar productos o ingredientes importados, la experiencia de la industria y de las redes internacionales pueden ser una importante fuente de asesora. En esta etapa se debe determinar la necesidad de notificacin de acuerdo a los compromisos a nivel internacional.
4.5 Seguimiento y evaluacin de los resultados Para determinar si durante una emergencia el peligro se ha controlado eficientemente, o identificar si se requiere implementar medidas de control adicionales, es esencial llevar a cabo el seguimiento y la evaluacin de la efectividad de la las acciones de la gestin de riesgos realizadas. Si el seguimiento indica que el mtodo utilizado para gestionar el riesgo no est controlando eficientemente el peligro, puede necesitarse ms informacin y una subsiguiente evaluacin de riesgo o quizs se requiera de la implementacin de medidas adicionales para gestionar el riesgo. A fin de realizar estas acciones, es necesario contar con un sistema eficaz de seguimiento o vigilancia. Por otra parte, el monitoreo puede indicar que el peligro ha sido controlado lo suficiente como para permitir una reduccin de magnitud de la respuesta de la gestin de riesgos, o inclusive, determinar el cierre de la emergencia. Ser importante
Ejemplo: Actividades de seguimiento y evaluacin

Vigilancia de las importaciones en la frontera Recoleccin y anlisis de laboratorio de las muestras provenientes de los productos implicados o potenciales sustitutos de los productos que han sido retirados del mercado Solicitud de informacin o resultados de anlisis de laboratorio a otros pases u organizaciones internacionales La obtencin de datos epidemiolgicos nacionales e internacionales
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comunicar cualquier modificacin en el planteamiento de la gestin del riesgo, a fin de conservar la confianza de la poblacin sobre el manejo de la emergencia. Asimismo, se debe dar aviso a la industria sobre cualquier cambio en las acciones necesarias para controlar el riesgo. Las actividades de seguimiento y evaluacin variarn de acuerdo al tipo de emergencia y la capacidad de respuesta de los pases involucrados. Dado que las situaciones de emergencia pueden tener graves consecuencias, la implementacin de un proceso de evaluacin permite analizar la eficacia de cada una de las actividades de respuesta a la emergencia, e identificar e implementar mejoras en el proceso. Es tambin importante evaluar el desempeo de las actividades de gestin de riesgos en situaciones de emergencia despus de concluida la emergencia. La evaluacin debe llevarse a cabo incluso si los mtodos no han sido preestablecidos. Los resultados de la evaluacin sern tiles para identificar los cambios normativos o de otra ndole que sean necesarios para evitar que se repitan posibles fallas en el futuro.
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5. Comunicacin de riesgos en situaciones de emergencia
A menudo, la comunicacin en situaciones de emergencia es muy diferente a la comunicacin cuando no existe emergencia. Durante una emergencia la comunicacin debe ser frecuente, ya que, generalmente, las partes interesadas demandan con urgencia informes actualizados y oportunos sobre la situacin. Generalmente, este tipo de mensaje debe ser desarrollado en un lapso muy corto de tiempo y en consulta con un mayor nmero de agencias que en las situaciones normales. Toda la comunicacin de riesgos debe ser coordinada a travs de un slo individuo u oficina, para garantizar la consistencia en los mensajes y evitar confusiones.
En situaciones de emergencia es crtico mantener una comunicacin efectiva, para lo que se requiere una preparacin previa a fin de proporcionar el intercambio oportuno, abierto y preciso de la informacin a todos los interesados y socios. De esta manera se asegura que todos comprenden los detalles de la emergencia en inocuidad de alimentos y se mantiene la confianza sobre el manejo de la emergencia en inocuidad de alimentos por parte del gobierno.
Existen situaciones donde la emergencia en inocuidad de alimentos pudiera no estar del todo entendida. En estos casos, los mensajes podran cambiar rpidamente a medida que se obtiene ms informacin o que las acciones de gestin de riesgos vayan cambiando. Es de esperar que, en ocasiones, la comunicacin de riesgos se lleve a cabo bajo una fuerte presin y escrutinio por parte de los medios de comunicacin. Bajo estas circunstancias, es importante asegurar que llegue al pblico objetivo el mensaje adecuado. Por lo tanto, durante todo el incidente, el equipo de respuesta ante emergencias debe incluir miembros que tengan buenos conocimientos sobre mtodos eficaces de comunicacin de riesgos, ya que pueden proporcionar asesoramiento al equipo de respuesta de emergencias y servir como voceros para la entrega de los mensajes al pblico.
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5.1 Comunicando las razones de la seleccin de las medidas de control Al comunicar las razones de la seleccin de las medidas de control, es importante mantener la transparencia y brindar suficiente informacin sin causar preocupacin innecesaria o una reaccin exagerada. Es de suma importancia explicar y describir cmo se ha manejado la incertidumbre en la seleccin de las medidas de control. Es importante vigilar la preocupacin del pblico mediante el monitoreo de la percepcin del riesgo y el comportamiento del consumidor en la comunidad en relacin con la emergencia de alimentos especfica, de manera de poder adaptar los comunicados segn sea el caso. Es tambin valioso identificar los distintos pblicos objetivos a los cuales se dirigen los mensajes, y encontrar formas fciles y claras de comunicacin con estos grupos. El uso de analogas o ejemplos puede ayudar al pblico a poner el riesgo en perspectiva.
Ejemplo: Yodo en leche de soya

Cuando se detectaron altos niveles de yodo en una marca de leche de soya en Australia en el 2009, se aconsejaba no tomar este producto, ya que cantidades diarias tan pequeas como 50ml podran causar problemas de tiroides en algunas personas susceptibles.
5.2 Comunicacin con la industria durante el proceso de anlisis de riesgos Una buena relacin de trabajo entre el gobierno y la industria facilita una respuesta ms eficiente y eficaz, lo que conllevar a una pronta resolucin de la emergencia, de la misma manera, la industria podra verse beneficiada durante la etapa de reintroduccin de productos en el mercado, una vez que se haya cerrado la emergencia.
Es til que el gobierno y la industria establezcan los puntos de contacto, y acuerden sobre los planes que se debern llevar a cabo cuando ocurra una emergencia. Estos planes podran acordarse con las asociaciones industriales, empresas, agentes aduaneros y los principales importadores y exportadores. La informacin de contacto puede estar disponible en fuentes oficiales tales como bases de datos de permisos o registros.
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La comunicacin entre la industria y el gobierno durante una emergencia en inocuidad de alimentos tiene varios propsitos importantes por las siguientes razones. La industria necesita estar al tanto de las normas y directrices que tendrn que respetar durante una emergencia; Los mensajes de comunicacin al pblico por parte del gobierno y la industria durante una emergencia, deben ser congruentes y complementarios. (Es ideal que la industria desarrolle con antelacin, sus propios planes y enfoques de comunicacin para ser usados durante una emergencia); Durante la gestin de una emergencia, la industria puede ser una fuente importante de informacin para la autoridad nacional en inocuidad de alimentos (por ejemplo, para obtener informacin de trazabilidad de productos o ingredientes, quejas de clientes y datos sobre las tendencias); La industria necesita poder actuar rpido y adecuadamente de acuerdo a las acciones de gestin de riesgos, as como a cualquier cambio de estas; y La autoridad nacional en inocuidad de alimentos debe proporcionar informacin a la industria sobre cmo se lleva a cabo la investigacin, cul es el punto focal, las acciones de gestin del riesgo propuestas y la base legal para llevar a cabo estas actividades. Mantener abiertos los canales de comunicacin con la industria en cuestin resultar en una cooperacin efectiva y, por lo tanto, en el cumplimiento de las acciones de gestin de riesgos. Sin embargo, puede haber ocasiones en que haya una ruptura en las lneas de comunicacin, entonces, puede ser necesario adoptar e implementar otros sistemas para la ejecucin y seguimiento.
5.3 Comunicacin de riesgos al pblico en general. Al inicio de una emergencia, es crtico dar informacin al pblico, ya que esto generalmente influye en la percepcin de la poblacin sobre la capacidad de la autoridad nacional en inocuidad de alimentos para manejar la emergencia. Las reacciones del pblico, tanto las que se anticipaban como las que realmente ocurren, pueden influir la direccin o el manejo posterior de la investigacin. Por lo tanto, es esencial que los mensajes sean tan precisos y oportunos como sea posible. Estos adems deben ser: consistentes, complementarios, demostrar confianza, que estn bien diseados para la audiencia a la que se dirigen y que respondan a las preocupaciones del pblico. Dependiendo de la naturaleza de la emergencia, puede ser importante empezar las actividades de comunicacin al pblico desde el inicio de la emergencia, en lugar
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de esperar hasta que todas las medidas de control se hayan aplicado. Tambin puede ser necesario desarrollar comunicados para contrarrestar informaciones inexactas, mensajes en medios de comunicacin, o realizados por grupos de inters.
Importante: Comunicacin de riesgos al pblico en general

La comunicacin acerca de una situacin de emergencia en inocuidad de alimentos no debe subestimar la gravedad de la situacin, sino sealar de la manera ms clara posible al pblico: Qu se sabe sobre la emergencia en inocuidad de alimentos Los alimentos implicados Cules son los riesgos y si se conocen Qu niveles de exposicin pueden ser perjudiciales Lo que el pblico debe hacer si se han consumido u adquirido los productos afectados Cmo acceder a informacin adicional.
Para la comunicacin al pblico en general durante una emergencia, es ideal identificar a una agencia u organismo para conducir las comunicaciones, y que sean designados uno o ms voceros apropiadamente calificados. Esto reducir las posibilidades de que el gobierno emita mensajes contradictorios, y por lo tanto fomentar la confianza sobre la intervencin. En el caso que ms de una agencia del gobierno emita los comunicados al pblico, los mensajes deben ser compartidos para facilitar la coherencia y complementariedad. Se deben establecer con anterioridad, los procedimientos y plazos para llevar a cabo estas acciones. La comunicacin de riesgos debe producirse en dos direcciones. Adems de suministrar informacin, es importante que la autoridad de inocuidad de alimentos establezca un mecanismo para que el pblico y otros grupos puedan buscar ayuda o informacin, o que estos puedan proporcionar informacin al gobierno, por ejemplo, a travs de una lnea de ayuda, centro de llamadas o de un portal Web. En las primeras etapas de una emergencia puede haber incertidumbre sobre la magnitud, la causa del riesgo o las medidas de control necesarias para manejar la situacin. Cuando se comunican la falta de informacin o conocimiento al pblico en general, es importante tener en cuenta las percepciones del pblico y el nivel general de conocimientos sobre el tema. Podra ser valioso contar con grupos consultivos (por ejemplo, grupos de inters) disponibles durante las emergencias, para obtener informacin con el fin de comprender las preocupaciones de los interesados.
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La informacin obtenida de estos grupos podra ser til en la identificacin de opciones de gestin de riesgos y en el desarrollo de estrategias y mensajes de comunicacin de riesgos. Esto permitir que la informacin se dirija adecuadamente, reduciendo el aumento innecesario de la preocupacin pblica y por lo tanto, sus consecuentes conductas.
Ejemplo: Consecuencias de preocupacin pblica innecesaria

La preocupacin por un tipo de marisco puede dar lugar a que la gente evite el consumo de todo tipo de mariscos innecesariamente, lo que podra tener un impacto nutricional negativo, llevar una industria al colapso y tener un impacto econmico negativo en el pas.
Para asegurarse de que la comunicacin llegue a todo el pblico objetivo, se debe considerar una amplia gama de medios, por ejemplo, la radio, la televisin, Internet, e incluyendo las aplicaciones para telfonos mviles, as como tambin, utilizar a las Organizaciones y al personal de salud o de campo. El medio de comunicacin y la manera como se presenta la informacin debe adaptarse a las necesidades del pblico, esto incluye dirigirse a la poblacin ms vulnerable, tomando en cuenta su nivel de estudios as como los idiomas que se hablan. De ser posible, se debe monitorear la eficacia de la comunicacin, de manera que si se requiere, se pueda cambiar el enfoque. Una forma indirecta de monitorear el impacto de la comunicacin es evaluar la reaccin, el tono y la naturaleza de los reportes de los medios de comunicacin, a los mensajes del gobierno (por ejemplo, los medios de comunicacin convencionales, los medios de comunicacin sociales, blogs).
5.4 Comunicacin con los organismos internacionales y/o regionales Durante emergencias que involucran productos que han sido comercializados internacionalmente, es esencial que las autoridades nacionales en inocuidad de los alimentos establezcan contacto con sus homlogos internacionales, a fin de compartir los datos y otra informacin pertinente. La comunicacin temprana durante una emergencia puede dar la oportunidad a las autoridades nacionales de inocuidad de alimentos para discutir sobre la situacin que guarda la emergencia, y trabajar en las metodologas para la evaluacin de riesgos antes de su implementacin. Esto permitir a los pases combinar sus recursos, determinar los medios para afrontar la emergencia
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en conjunto y apoyar a los pases que quizs no tengan la capacidad suficiente para realizar evaluaciones de riesgos integrales. Comunicar con antelacin la toma de decisiones para la gestin del riesgo puede facilitar los acuerdos sobre la evaluacin del riesgo y los enfoques sobre las actividades para gestionarlo, lo que conllevara a que la respuesta a la emergencia sea ms consistente, y aumente la confianza de la poblacin en las autoridades nacionales en inocuidad de los alimentos de los pases involucrados. En casos donde la emergencia se limita a productos nacionales, podra ser til notificar a las contrapartes internacionales, ya que los productos podran ser exportados a travs de canales informales (por ejemplo las compras en Internet). La Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) es una red global administrada por la FAO y la OMS que se puede utilizar para ayudar a difundir dicha informacin, y puede servir como una valiosa fuente de informacin, asesoramiento y apoyo a la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos. La Secretara de INFOSAN tambin puede ayudar a facilitar la cooperacin cuando varios pases estn involucrados en una emergencia comn de inocuidad de los alimentos.
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6. Conclusiones
Una variedad de circunstancias puede llevar a la necesidad de activar los planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Los pases tendrn que definir una situacin de emergencia en los trminos de su propio sistema de control de alimentos, recursos y capacidad, por lo tanto, una situacin de emergencia podra conducir a una respuesta de emergencia diferente, en funcin de la situacin de cada pas. Sin embargo, la aplicacin del anlisis de riesgos en caso de emergencia debe seguir los mismos principios que el anlisis de riesgos aplicado en circunstancias de rutina. Habr una actividad preliminar de gestin de riesgos, evaluacin de riesgos, gestin del riesgo y comunicacin de riesgos. Las nicas diferencias en una situacin de emergencia son los factores que afectan a la toma de decisiones, dentro de los que se podran incluir: la presin del tiempo, la probabilidad de aumento de la incertidumbre, una mayor necesidad de colaboracin entre mltiples agencias, la participacin de funcionarios en un nivel superior y una gran demanda de comunicacin oportuna. Por lo tanto, para responder a una emergencia, la preparacin es clave. Antes de que ocurra alguna situacin de emergencia en inocuidad de los alimentos, la autoridad nacional en inocuidad de los alimentos podra plantearse la creacin de los siguientes elementos: Un plan nacional de intervencin en situaciones de emergencias relativas a la inocuidad de los alimentos (IEIA) y un equipo de trabajo; Un organigrama que involucre el grupo de coordinacin de mltiples organismos (GCMO); Almacenamiento de datos e informacin sobre los peligros alimentarios y evaluaciones de riesgos anteriores; Organismos consultivos para asesoramiento cientfico (interno y externo) que puedan revisar las evidencias durante los eventos en inocuidad de los alimentos;
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Herramientas para facilitar la toma de decisiones (por ejemplo, los formularios o plantillas, listas de verificacin, rboles de decisin), as como las alternativas de manejo, y Herramientas y estrategias eficaces para la comunicacin con todas las partes interesadas, incluidos los productores de alimento en cuestin y los consumidores. El registro confiable y la comunicacin eficaz son esenciales en situaciones de emergencia. La eficacia de una intervencin que ha sido documentada puede ser evaluada despus del cierre de la emergencia, y los materiales utilizados, as como las lecciones aprendidas, pueden ser usados para mejorar las futuras intervenciones en situaciones de emergencias relativas a inocuidad de los alimentos.
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Anexos
Anexo 1. Ejemplo de formato (plantilla) para un formulario de solicitud de evaluacin de riesgo
Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (Para ser completado por los gestores de riesgos)
1. Identificacin de Problemas
Descripcin del problema rea involucrada Fecha de solicitud (DD/MM/AAAA) Numero de problema Se adjunta informe del problema? (por favor marque) Detonante Nombre de solicitante
2. Alcance (Por favor, indique claramente las preguntas para la gestin de riesgos)
3. Informacin sobre el producto

Tipo de producto Nombre comn Marca Tamao del empaque o contenedor Cdigo de lote Fecha de vencimiento Nacional/Importado Nombre del fabricante Direccin del fabricante
(Contina)
49
Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (contina)

3. (contine) Informacin sobre el producto
Nombre del importador Direccin del importador Pas de origen Fecha de fabricacin Fecha de importacin Tipo de empaque Listado de ingredientes Etiqueta (declaraciones)
Se adjuntan etiquetas? (por favor marque)

Producto Listo para Consumirse, o no? Instrucciones de preparacin Instrucciones de almacenamiento en la etiqueta pH Aw Sal (%) Humedad (%) Otros conservantes, aditivos o coadyuvantes de elaboracin Condiciones de almacenamiento Duracin Fecha de elaboracin Fecha de envasado
4. Distribucin / Informacin del Consumidor

Cantidad fabricado/importado Cantidad distribuida Grado de distribucin (hoteles, restaurantes, e instituciones similares, minorista, consumidor) Distribucin geogrfica Nmero de personas que consumieron el alimento sospechoso
(Contina)
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Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (contina)

4. (contine) Distribucin / Informacin del Consumidor
Nmero de personas enfermas y/o con reaccin adversa Historia de su consumo de alimentos (3 das) Mtodo de preparacin de los alimentos por parte del consumidor (horno, estufa, microondas, etc.) Reacciones adversas notificadas (enfermedades, alergias, lesiones, etc.) (S/No) y una breve descripcin Reporte de mal estado del producto (mal olor/apariencia, envase abultado, etc.) (S/No) Fecha/hora de consumo Inicio de los sntomas Sntomas Duracin Atencin medica solicitada (S/No) Diagnstico confirmado? Donde fue consumido el alimento (casa/ restaurante/evento)
5. Anlisis de laboratorio
El Producto ha sido analizado en el laboratorio? (S/No) Mtodo utilizado Laboratorio Muestreado por? (por ejemplo, inspector, empresa) Cdigo del lote Resultados de TODAS las muestras analizadas, incluidas aquellas donde no se detect el peligro (microbiolgico: sospechoso/no detectado/detectado/ nivel/resultados pendientes; Material extrao: tamao, forma, textura) Resultados de otros productos analizados
Se adjunta tabla resumen de los resultados de laboratorio? (por favor marque)
Resultados de anlisis ambientales
Se adjuntan imgenes? (por favor marque)

(Contina)
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Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (contina) 6. Informacin del Muestreo y Procesamiento
Mtodo de muestreo e informacin de muestreo adicional (mezclado en la planta, manipulacin, condiciones aspticas, muestreo estratificado, cuarteo, perforacin de centros, etc.) Muestra sellada/intacta o abierta/ consumidor? Flujo del proceso de producto (pasos de preparacin, embalaje, programacin del proceso, tiempo/ temperatura, corte, etc.) Prcticas de sanitizacin y control del procesos (BPF, solicitudes de accin correctiva) Definicin de la empresa del lote o batch (por ejemplo, de sanitizacin a sanitizacin, loteo por rebanadas, etc.)
Se adjuntan POS? (por favor marque)
7. Materiales Extraos
Escriba toda la informacin pertinente sobre la naturaleza de la contaminacin (vidrio, plstico, insectos/roedores vivos o muertos, cscara de nueces en nueces sin cscara, etc.) la incidencia en un lote y su tamao, textura y capacidad para ocasionar daos (incluir foto cuando est disponible).
8. Resumen de Situacin
9. Informacin y Comentarios Relevantes Adicionales
Fecha/hora de recepcin de la solicitud: Fecha/hora de recepcin de toda la informacin:
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Anexo 2. Ejemplo del formato (plantilla) para una evaluacin de riesgos
Evaluacin de Riesgos (ER) de Emergencia (Para ser completado por los evaluadores de riesgos)
Evaluacin basada en la informacin presentada por escrito en el Anexo 1
ER ####
La informacin relativa a ##### producido por ###### ha sido revisada y se ha realizado una evaluacin de riesgo presentada en el ER ####, cuyo resumen se presenta a continuacin. Tenga en cuenta que esta ER y las recomendaciones que se presentan en el presente documento son especficos para la situacin que se describe a continuacin, a menos que se indique lo contrario. Se basa en la informacin disponible en el momento que se realiz la evaluacin.
Resumen
Categora de producto: Nombre comn: Tipo de producto: Peligro: Marca: Tamao de empaque: Cdigo del lote: Requisitos para su almacenamiento: Fecha de vencimiento: Nacional/Importado: Nombre de fabricante: Direccin de fabricante Pas de origen: Fecha de fabricacin: Cantidad fabricada:
(Contina)
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Evaluacin de Riesgos (ER) de Emergencia (contina)

(contine) Resumen Cantidad distribuida: Cmo/Cundo se identific el problema: Solicitud de ER N Fecha de recepcin de la solicitud: Quin Origin la solicitud: Ubicacin del archivo: Naturaleza del riesgo para la salud: Factores relevantes:
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Recursos
Codex. 2007. Principios prcticos sobre el anlisis de riesgos para la inocuidad de
los alimentos aplicables por los gobiernos (CAC/GL 62-2007). Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/10751/CXG_062s.pdf FAO/OMS. 2006. Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Gua para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Roma, FAO/OMS Disponible en: http://www.fao.org/docrep/010/a0822s/a0822s00.htm FAO/OMS. 2010. Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Roma, FAO/WHO. Disponible en: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/marcofoms.pdf Health Canada. 2011. Weight of evidence: factors to consider for appropriate and timely action in a foodborne illness outbreak investigation. ISBN: 978-1-100-18531-6. Ottawa, Health Canada. Institute of Food Research. Combined database for predictive microbiology (COMBASE). Disponible en: http://www.combase.cc/ Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Publicaciones disponible en: www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (JEMRA - Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment). Publicaciones disponible en: http://www.fao.org/ag/agn/agns/eims_search/advanced_s_result.asp?lang=es&oldq uery=&announcement=&thecategory=&category_id=189,190,191,188,221&cou ntry=&actual_date=&RecordsPerPage=20&agrovoc=&form_c=AND
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OMS. 2009. The manual for the public health management of chemical incidents.
Geneva, WHO. Disponible en: http://www.who.int/environmental_health_emergencies/publications/Manual_ Chemical_Incidents/en/ OMS. 2010. Human Health Risk Assessment Toolkit. Geneva, WHO. Disponible en: http://www.who.int/ipcs/methods/harmonization/areas/ra_toolkit/en/index.html OMS. Global Environment Monitoring System (GEMS)/Food. Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/index1.html Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos International (INFOSAN - Food Safety Authorities Network). Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/ Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR - Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues). Publicaciones disponible en: http://www.who.int/foodsafety/chem/jmpr/publications/en/index.html
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Una parte esencial para responder a situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (IEIA) es el proceso de evaluacin del riesgo, la toma de decisiones para la gestin del riesgo, y la comunicacin de riesgo cuando se tienen limitaciones de tiempo, pocos datos y vacos de informacin. Si bien los elementos para llevar a cabo un anlisis de riesgo han sido documentados por el Codex Alimentarus, el proceso para aplicar operativamente los conceptos del anlisis de riesgo durante una emergencia no han sido abordados extensamente. Sin embargo, algunos pases tienen procedimientos bien definidos para la evaluacin, manejo y comunicacin del los riesgos en situaciones de emergencias relativas a inocuidad de alimentos, de los cuales se pueden derivar las mejores prcticas. FAO y OMS han desarrollado este documento para apoyar a los pases a aplicar los principios y los procedimientos del anlisis de riesgos durante una emergencia, dentro del contexto de su propio sistema nacional de control de alimentos, ya que el anlisis de riesgo es un componente clave de los planes nacionales de intervencin en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos.
ISBN 978-92-5-306988-0
7 8 9 2 5 3
0 6 9 8 8 0 BA0092S/1/12.11
7 8 9 2 4 3
5 0 2 4 7 2

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Gua FAO/OMS para la aplicacin de principios y procedimientos de anlisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos

2. Pasos preliminares de la gestin de riesgos

Ver figuras 2, 3, 4 y 5 en las pginas 20, 25, 26 y 28

Importante. Registro de los resultados de las actividades de anlisis de riesgos

Ver los detalles de estos ejemplos en los anexos 1 y 2 (pginas 49 y 53).

3. Evaluacin de riesgos durante situaciones de emergencia

Existe una ER que se puede utilizar para alimentar la ER actual?

Usar o adaptar las ER que existen para alimentar la ER actual

Ejemplo: Cepa no-O157 de E. coli

3.1.3 Evaluacin de la exposicin

Ejemplo: Evaluacin de la exposicin alimentaria

Figura 3. Ejemplo de rbol de decisin para la evaluacin de riesgos qumicos

La sustancia qumica es aadida intencionalmente a los alimentos?

Existe autorizacin para el uso de la sustancia qumica?

Existe un estndar o norma para su uso? Est dentro de la norma?

No hay necesidad de una nueva evaluacin del riesgo.

Realizar evaluacin de riesgo: Llevar a cabo una evaluacin de Riesgos Exposicin

Existen algn dato toxicolgico?

Hay datos nacionales sobre consumo de alimentos?

Utilizar los datos.

Utilizar datos sustitutos (subrogados)

No existe preocupacin por la inocuidad.

Figura 4. Ejemplo de rbol de decisin para la evaluacin de riesgos microbiolgicos

Riesgo muy bajo

Riesgo muy bajo

Es un producto listo para comer?

Preparacin Si el producto es cocinado por el consumidor, el peligro se inactivar?

Riesgo muy bajo

Muy bajo riesgo

El Aw (actividad del agua) de los productos es menos de 0,95?

Riesgo medio a alto, dependiendo de la especie y los niveles de salmonellae presentes

Importante: Interaccin entre los evaluadores y los gestores de riesgos

4. Gestin de riesgos en situaciones de emergencia

Ejemplo: Materiales que se pueden preparar con antelacin

Detencin o embargo del producto Retiro del producto

Anuncios activos (comunicado de prensa)

Ejemplo: Acciones de gestin de riesgo

Ejemplo: Actividades de seguimiento y evaluacin

5. Comunicacin de riesgos en situaciones de emergencia

Ejemplo: Yodo en leche de soya

Importante: Comunicacin de riesgos al pblico en general

Ejemplo: Consecuencias de preocupacin pblica innecesaria

Anexo 1. Ejemplo de formato (plantilla) para un formulario de solicitud de evaluacin de riesgo

3. Informacin sobre el producto

Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (contina)

Se adjuntan etiquetas? (por favor marque)

4. Distribucin / Informacin del Consumidor

Formulario de Solicitud de Evaluacin de Riesgos de Emergencia (contina)

Se adjunta tabla resumen de los resultados de laboratorio? (por favor marque)

Resultados de anlisis ambientales

Se adjuntan imgenes? (por favor marque)

Se adjuntan POS? (por favor marque)

9. Informacin y Comentarios Relevantes Adicionales

Fecha/hora de recepcin de la solicitud: Fecha/hora de recepcin de toda la informacin:

Anexo 2. Ejemplo del formato (plantilla) para una evaluacin de riesgos

Evaluacin de Riesgos (ER) de Emergencia (contina)

Codex. 2007. Principios prcticos sobre el anlisis de riesgos para la inocuidad de

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