PROPUESTA PARA LA INDUSTRIALIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UN CONFITE A BASE DE CSCARA DE NARANJA

DIANA CAROLINA DURAN ZAMBRANO

UNIVERSIDAD DE SANTANDER DEPARTAMENTO DE TECNOLOGAS TECNOLOGA EN ALIMENTOS BUCARAMANGA 2012

PROPUESTA PARA LA INDUSTRIALIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UN CONFITE A BASE DE CSCARA DE NARANJA

DIANA CAROLINA DURAN ZAMBRANO

REQUISITO DE GRADO TECNOLOGA EN ALIMENTOS

PROFESORES ANGLICA MARIA RUBIANO AVELLANEDA DIRECTORA TECNOLOGA DE ALIMENTOS UDES

EDWIN MUOZ AMARIZ INGENIERO EN ALIMENTOS

ROBERT ALONSO NEIRA SILVA INGENIERO EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE SANTANDER DEPARTAMENTO DE TECNOLOGAS TECNOLOGA EN ALIMENTOS BUCARAMANGA 2012

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ..............................................................................................................................7 1. 2. JUSTIFICACIN .......................................................................................................................9 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 10 2.1 2.2 3. GENERAL ....................................................................................................................... 10 ESPECFICOS ................................................................................................................ 10

MARCO REFERENCIAL ....................................................................................................... 11 3.1 Generalidades de las empresas confiteras ..................................................................... 11 3.2 Mercado confitero ............................................................................................................... 12 3.3 La confitera del nuevo milenio .......................................................................................... 13 3.4 Estrategias que incentivan la industrializacin de los procesos manuales de confitera ...................................................................................................................................... 14

4.

DISEO METODOLGICO ................................................................................................. 16 4.1 Propuesta de frmula para la elaboracin de un confite a base de cscara de naranja ......................................................................................................................................... 16 4.2 Cscara de Naranja Materia prima ................................................................................... 18 4.2.1 Ficha tcnica de la cscara de naranja como materia prima ................................ 18 4.2.2 Disponibilidad de materias prims ............................................................................. 18 4.3 Planta de produccin .......................................................................................................... 19 4.3.1 Plano para la planta de produccin de confite a base de cscara de naranja ... 19 4.3.2 Instalaciones ................................................................................................................. 20 4.3.5 Equipos y utensilios ..................................................................................................... 20 4.3.5.1 Fichas tcnicas de los equipos. .............................................................................. 21

5. 6.

CONCLUSIONES................................................................................................................... 24 BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 25

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Ficha tcnica de la cscara de naranja ..................................................... 18 Tabla 2 rea de la planta ....................................................................................... 20 Tabla 3 Presupuesto para equipos ........................................................................ 20 Tabla 4 Fichas tcnicas ......................................................................................... 21

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Flujograma de Produccin de confite a base de cscara de naranja ..... 17 Figura 2. Plano de la planta. .................................................................................. 19

RESUMEN

La cscara de naranja toma inters comercial cuando se pone a prueba en diversos procesos; partiendo de su composicin qumica, podemos probar dicha materia prima en la industria alimentaria para la elaboracin de productos comestibles a base de cscara de naranja, con lo cual se proporciona otro uso que contribuya al desarrollo de nuevos alimentos que haga participe a los expertos en la industria y tecnologa alimentaria.

Se elabora este documento, incentivado por la innovacin tecnolgica, presentando un producto a base de cscara de naranja, del cual pueden derivar muchos otros con la incorporacin de ingredientes que permitan diversificar la formula madre, y permita conocer todo el proceso de comercializacin teniendo en cuenta que dichos productos pueden ser distribuidos como materia prima de otros procesos, como el de panadera, o como de consumo directo en el caso de la confitera.

Este trabajo se realiza con el fin de destacar las posibilidades que tienen los productos comestibles a base de cscara de naranja, implementando procesos industrializados que disminuyan las caractersticas organolpticas que tienen la cscara en crudo, principalmente el amargo atribuido a los aceites aromticos que naturalmente contiene, y aumentar aquellas que proporcionan aceptabilidad en el consumidor.

Adems se cuenta con informacin suficiente para que el productor comercialice su mercado ms all de la venta a nivel local y le permita posicionarlo a nivel nacional.

Palabras clave: confite, cscara de naranja, industrializacin, comercializacin.

INTRODUCCIN

El aprovechamiento de residuos orgnicos representa una responsabilidad de los profesionales del rea de alimentos en el marco del desarrollo de nuevos productos con valor agregado y de sostenibilidad. Este reto surge debido a que los residuos son un problema no solo ambiental sino econmico, donde las misms empresas locales, privadas y pblicas tienen que asumir altos costos de disposicin de estos.1

Para el ao 2010 se haban producido en Colombia 229.485 toneladas de naranja en 14.844 hectreas con un rendimiento de 15.460 kg/Has, adems el departamento mayor productor de naranja en el pas es Antioquia con el 30.6% de la produccin nacional y Santander se encuentra el 3 mayor productor de naranja con un 9,5% de la produccin nacional con 6.374 toneladas para el ao 2010.2

Si tenemos en cuenta el fruto, la cscara o corteza de naranja corresponde al 40% lo que se podra interpretar, a nivel de produccin nacional, como 91.794 toneladas de residuos agroindustriales derivados del consumo y produccin de alimentos a base de jugo de naranja; lo cual nos comprueba que la materia prima para la produccin de alimentos a base de cscara de naranja est disponible y se puede acceder sin muchos contratiempos.

Investigaciones anteriores establecen que las cscaras, luego de procesos tecnolgicos, tienen atributos sensibles bien aceptados por los consumidores.3
1

CORTEZAS DE NARANJA COMESTIBLES: Una Aproximacin al Desarrollo de Productos con Valor Agregado a Partir de Residuos Agroindustriales. (2 : 2011 : Caldas). P+L. Caldas : 2011. 6v.
2

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Anuario estadstico de frutas y hortalizas, y sus calendarios de fechas y cosechas. Bogot: Yarinpresos, 2010, 307 p.
3

MANJARRZ PINZON, Catherine. La cscara de naranja, ms apetitosa gracias a la tecnologa. En: Agencia de noticias un. Medelln: (23, oct, 2012); n 685.

Se reconoce que en la actualidad este tipo de materia prima es inspiracin de muchos proyectos para la obtencin de biocombustibles o se dispone para alimentacin animal, pero si aprovechamos todos los nutrientes que nos ofrecen estas cscaras, las industrias alimentarias se encargaran de direccionar su trasformacin al consumo humano; igual, todo lo que ayude al medio ambiente es vlido.

1. JUSTIFICACIN

En la actualidad los productos innovadores juegan un papel importante, estos corresponden al ambiente cambiante al que nos sometemos da tras da. De all deriva la idea de productos comestibles a base de cscara de naranja ya que se ubican dentro de aquellos alimentos que ayudan al medio ambiente, pasando la cscara de naranja, de ser desecho a materia prima.

Con el apoyo del ingenio tecnolgico podemos llevar un producto de produccin casera a produccin industrial, incluyendo el uso de maquinaria especializada que permita la produccin en cadena y de esta manera incursionar en la comercializacin desde lo local pasando por lo nacional hasta llegar a otros pases por medio de tratados que permitan la internacionalizacin de mercados como lo es el caso del TLC.

Con este proyecto se les propone a los empresarios de confitera la forma de producir industrialmente confites a base de cscara de naranja, siendo esta una oportunidad ms, para entrar en el mercado confitero con nuevos productos garantizando su oferta.

2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Proponer la industrializacin del proceso de elaboracin de un confite a base de cscara de naranja.

2.2 ESPECFICOS

Proponer una frmula para la produccin de un confite a base de cscara de naranja Establecer el plano para realizar el diseo preliminar de una planta para la industrializacin de un confite a base de cscara de naranja. Determinar la inversin necesaria para la industrializacin de un confite a base de cscara de naranja.

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3. MARCO REFERENCIAL

3.1 Generalidades de las empresas confiteras4

Tradicionalmente la produccin de confitera en el pas ha tenido como materia prima principal la extraccin del jugo de caa mediante el uso de trapiches y moliendas. De la coccin del jugo se obtiene la panela, tambin conocido como dulce de atado.

De igual manera, existe la elaboracin de confitera a base de azcar industrializada, frutas y semillas que constituyen la base para la elaboracin de dulces, mazapanes, jaleas, conservas, caramelos, melcochas, entre otros.

En el pas, existen en la actualidad diversas empresas que cuentan con maquinaria y equipos de produccin especializada en la elaboracin de varias lneas de productos de confitera, algunas mantienen ciertos procesos artesanales para la produccin de confites tradicionales pero de igual manera cuentan con procesos que han ayudado a agilizar y agrandar la produccin tanto para consumo local como para la exportacin a otros mercados.

La mayor parte de las empresas confiteras iniciaron sus operaciones en lugares pequeos, con poca infraestructura y maquinaria rudimentaria y emprica, sin embargo, con el pasar del tiempo y con la experiencia adquirida, as como la rentabilidad obtenida, han estado en posibilidad de adquirir equipos ms modernos que ha permitido la optimizacin de recursos, mano de obra y calidad en los productos, as como la disminucin de costos y tiempos.

http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/664.153-G146d/664.153-G146d-Capitulo%20I.pdf

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3.2 Mercado confitero 5

Las fortalezas del sector azucarero colombiano le representan al pas ventajas competitivas en la produccin de confites y chocolates, cuyo mercado internacional se caracteriza por una gran diversidad de productos y de empresas. A nivel mundial las principales empresas productoras son americanas y europeas: Mars (americana), Nestl (suiza) y Cadburys (inglesa). Esto se debe en parte, a las altas inversiones que hacen en el desarrollo, publicidad y lanzamiento de nuevos productos. Adems, el continuo cambio en los gustos y preferencias de los consumidores hace que los productores tengan que estar en un continuo proceso de innovacin para hacer ms llamativos y provocativos los productos, lo que demanda grandes inversiones de dinero.

Desde principios de los noventa, las empresas colombianas de la cadena del azcar-chocolatera-confitera han orientado sus esfuerzos a incrementar su potencial exportador y a fortalecerse en el mercado interno de modo que puedan ser permeables a productos extranjeros, manteniendo excelentes estndares de calidad y procurando estar a la vanguardia en tecnologa. Es as como las empresas ms grandes del mercado son asesoradas por empresas extranjeras para el mejoramiento de sus productos y la consecucin de mayor eficiencia en la produccin. Casi todos los productos cuentan con sellos de calidad y las empresas estn certificadas o en proceso de certificacin de las norms ISO.

En forma complementaria, las empresas han realizado grandes inversiones en maquinaria y en nuevas instalaciones. La mayora de esta maquinaria proviene de Europa (italiana) y de Estados Unidos. Y es adquirida principalmente para la produccin de confites y chocolates exportables. En el caso del chocolate de mesa, por ser un producto bsicamente de consumo interno, la produccin no
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DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN. Azcar, confitera y chocolatera. Bogot D. C. 41 p. 58 p.

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utiliza tecnologa de punta, y sin embargo, es suficiente para abastecer la demanda nacional6.

3.3 La confitera del nuevo milenio7

Cada vez ms las industrias de confitera del pas buscan diferenciarse. Mayores y mejores ofertas, as como nuevas ideas en cada categora, estn a la orden del da.

La industria confitera en Colombia se ha caracterizado siempre por su fuerte dinamismo y su constante renovacin, lo cual le ha valido un importante reconocimiento mundial por su sorprendente oferta de productos y su excelente calidad. Sin embargo, en los ltimos aos hemos asistido a una verdadera revolucin en la oferta de las industrias colombianas. Esta revolucin ha estado impulsada por un afn de diferenciarse as como acceder a mercados ms exclusivos y con una mayor capacidad de compra. La innovacin ha tocado todas las categoras, caramelos duros, caramelos blandos, chicles, entre otros, y ha permitido incluso la introduccin de nuevas lneas de confitera.

Colombia ha sido un fuerte productor de caramelos duros, en bananas y bombones. Los dos principales fabricantes, Comestibles Aldor y Colombina, han hecho prueba de ingenio con un gran nmero de lanzamientos que abarca la introduccin de nuevos procesos, forms y formulaciones.

DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN-Ministerio de Comercio Exterior-ANDI. (2001) Anlisis de competitividad en el sector de azcar-confitera-chocolatera. Programa de Estudios en Competitividad e Industria-Direccin de Desarrollo Empresarial-Grupo de Estudios Sectoriales. 7 LA CONFITERA DEL NUEVO MILENIO. (10 : 2012 : Bogot). I Alimentos. 2012.

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Una de las primeras novedades fue la introduccin de caramelos duros depositados por Colombina con la marca Delight. En Colombia la forma ms usada en caramelos duros es el troquelado ya que tolera una mayor proporcin de sacarosa, por lo que la frmula resulta ms econmica en pases productores de azcar. Otra razn de esto es que hasta hace poco la fabricacin de caramelos depositados era muy artesanal. Sin embargo, con la aparicin de nuevas mquinas que permiten una produccin en serie, se abri la puerta de esta lnea de productos de una textura y sabor ms suaves que pueden dirigirse a un pblico adulto y ms refinado.

En los ltimos aos han surgido interesantes variaciones en forms y tamaos especialmente en los bombones. Colombina ha trabajado fuertemente en su marca Bon Bon Bum con el manejo de nuevas texturas y colores cambiantes. Aldor por su parte ha presentado novedades en forms con su Producto Pin Pop 3D, en forma de brocha y KBZoon, un bombn de 26 g, ms grande que los tradicionales.

La formulacin tambin se ha trabajado, especialmente en los rellenos. Recientemente se ven productos rellenos de bicarbonato, sal o leche en polvo. Vale la pena mencionar tambin la inclusin de pulpa de fruta en algunos productos.

3.4 Estrategias que incentivan la industrializacin de los procesos manuales de confitera

La Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia, dentro de sus propuestas estratgicas, incluye aquellos productos de confitera mostrando el procedimiento

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de cmo los nuevos productos a escala industrial pueden llegar a posicionarse a nivel nacional e internacional y cuenta con las siguientes estrategias: 8

Modernizacin de la tecnologa de los procesos productivos, procurando que las inversiones se centren en tecnologa que no desplace la mano de obra.

Promover misiones de compradores de tecnologa en pases lderes en el ramo: Alemania, Italia, Suiza y Brasil. Con el apoyo de Proexport.

Contar con una entidad pblica que ofrezca capacitacin y apoye la investigacin y desarrollo de la industria. Se requerira apoyo del SENA para traer expertos internacionales.

MINISTERIO DE AGRICULTURA. Ficha Tcnica Propuesta de Valor. Comit Especial de Confitera y Chocolatera-ANDI. Bogot.

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4. DISEO METODOLGICO

4.1 Propuesta de frmula para la elaboracin de un confite a base de cscara de naranja

Las cscaras de naranja y su caracterizacin como producto alimenticio de consumo humano, hace que su proceso se base en lograr caractersticas organolpticas aceptadas por los potenciales consumidores de dichos productos tipo confitera.

A continuacin se presenta el flujograma de produccin de una frmula que productos comestibles a base de cscara de naranja identificado como confite.

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Figura 1Flujograma de Produccin de confite a base de cscara de naranja

Recepcin de M.P.

Acondicionamiento.

Limpieza de las cascaras y Desinfeccion.

Pasarla por la cortadora.

Desamargarlas 120C/90min/5veces.

Pesado.

Coccin. Reposo 24horas.

Porcionamiento, Secado.

Empaque.

Almacenamiento.

Distribucin.

Fuente: Escuela de gastronoma INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

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4.2 Cscara de Naranja Materia prima

4.2.1 Ficha tcnica de la cscara de naranja como materia prima Tabla 1 Ficha tcnica de la cscara de naranja NOMBRE COMN Cscara de naranja dulce

NOMBRE CIENIFICO Citrus sinensis ORIGEN Asia tropical y subtropical FAMILIA Rutaceae VARIEDAD Valencia Fuente: Red nacional de jardines botnicos

4.2.2 Disponibilidad de materias primas9

Para el ao 2010 se haban producido en Colombia 229.485 toneladas de naranja en 14.844 hectreas con un rendimiento de 15.460 kg/Has, adems el departamento mayor productor de naranja en el pas es Antioquia con el 30.6% de la produccin nacional y Santander se encuentra el 3 mayor productor de naranja con un 9,5% de la produccin nacional con 6.374 toneladas para el ao 2010. Si tenemos en cuenta el fruto, la cscara o corteza de naranja corresponde al 40% lo que se podra interpretar, a nivel de produccin nacional, como 91.794 toneladas de residuos agroindustriales derivados del consumo y produccin de alimentos a base de jugo de naranja; lo cual nos comprueba que la materia prima para la produccin de alimentos a base de cscara de naranja est disponible y se puede acceder sin muchos contratiempos.

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Anuario estadstico de frutas y hortalizas, y sus calendarios de fechas y cosechas. Bogot: Yarinpresos, 2010, 307 p.

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4.3 Planta de produccin

4.3.1 Plano para la planta de produccin de confite a base de cscara de naranja Figura 2Plano de la planta.

Fuente: La autora

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4.3.2 Instalaciones

Tabla 2 rea de la planta REA rea de limpieza rea de desinfeccin rea de trasformacin rea cuarto de almacenamiento rea de oficinas rea de vestuario rea de sanitarios Total rea en m Fuente: autora Metros 20 20 100 20 50 10 10 270

rea de recepcin de materias prims 40

4.3.5 Equipos y utensilios

Tabla 3 Presupuesto para equipos EQUIPOS CANTIDAD PRECIO UNID PRECIO TOTAL Bscula de piso 1 550.000 550.000 Bscula colgante 1 825.000 825.000 Gramera 1 272.000 272.000 Picadora 1 1666.000 1666.000 Marmitas con termmetro 2 9750.000 19500.000 Empacadora 1 2950.000 2950.000 Canastillas 100 6.500 650.000 Pilas en acero 2 580.000 1160.000 Total inversin de equipos 27.573.000

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Fuente: La autora 4.3.5.1 Fichas tcnicas de los equipos.

Tabla 4 Fichas tcnicas Equipo Refractmetro RANGO Caractersticas * Mide la concentracin de Brix en el zumo de fruta, los lubricantes, el corte y otros lquidos industriales *Tamao compacto, fcil funcionar * Proporciona medidas exactas y repetibles en fcil leer la escala * Requiere solamente 2 o 3 gotas de la solucin * La prisma y la lente con un ajuste simple del foco * Terminar con el caso, el destornillador de la calibracin, la pipeta plstica y la solucin de la calibracin Capacidad para procesar de 50 a 200gr de producto. Sistema de agitacin a 16 RPM. Arrancador directo. Sistema de volcado manual por medio de un reductor. Sistema de levantamiento del moto reductor por medio de winche. Categora: impresora de etiquetas Fabricante: Brother Diseado para reas de produccin, el PT-7600 viene con todo lo que necesitas para etiquetar en trabajos de larga produccin o bajo demanda. Las guardas de goma de que est compuesto lo protegen del uso rudo, adems contiene batera recargable y una pantalla que se ilumina permitiendo el trabajo en donde se necesite. Con la tecnologa inteligente Brother es simple de manejar, solo tecleas e imprimes etiquetas o puedes disear etiquetas con plantillas desde tu computadora, cargarlas en el PT-7600 e imprimirlas. Puedes transferir archivos de Microsoft Excel o Access Database al PT7600 y despus con una simple tecla lo puedes editar e imprimir. Viene con 164 smbolos del rea industrial o puedes

Marmita

Rotuladora

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Bscula

Lavadora de frutas por aspersin

Picadora

cargar el logo de tu compaa o cualquier grfico que quisieras imprimir. Peso Mximo: 30 Kg Precisin: 5 g Peso de 5 Dgitos Acumulacin de Cantidades 3 Pantallas LED: Peso, Precio, Precio Total Precio de 5 Dgitos Cantidad Total de 6 Dgitos Teclado Impermeable Bandeja en Acero Inoxidable Voltaje: AC 110V/60Hz Cubierta Plstica Dimensiones: 35 x 33 x 12 cm Color: Blanco Consumo de Energa: 6V Tipo de Enchufe: 2 Patas Planas Funcin para Volver a Cero Componentes de Alta Precisin Funcin de Ahorro de Energa Indicador de Batera Baja Teclado de 24 Botones Batera Recargable de 6V Tiempo de Operacin Despus de Carga Total: 40 Horas Brazo en Acero Inoxidable Tamao de la Bandeja: 34.5 x 24.5 cm Cable: 2M 8 Memorias La fruta transportada sobre una banda de acero inoxidable, es sometida a una lluvia de agua mediante aspersores y se logra dar la terminacin adecuada retirando las partculas adheridas al producto. Produccin kg./hora 150/450 kg. Potencia: 550 w Peso: 21 kg. Dim. Fondo: 405 mm. Dim. Ancho: 389 mm. Dim. Alto: 544 mm. Tension/Frecuencia: 230V-50Hz-I
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PHMETRO DE BOLSILLO ELECTRNICO PHEP+ HI 98108 HANNA

Mesas en acero inoxidable Empacadora flowpack

Rango: 0,00 a 14,00 pH Precision (@20C): 0,1 pH Calibracin : Manual 2 puntos Compensacin de temperatura: Automtica , 0 a 50C Electrodo: incorporado fijo Duracin y tipo de pila: 4 x 1.5V / Aprox. 700 hrs. Condiciones de trabajo: 0 a 50 C ; HR 95% Dimensiones: 175 x 41 x 23 mm Peso: 78 grs Elaborada en acero inoxidable brillante calibre 24 Patas en tubo redondo de Medidas 1.10 mts x 60 cms Empacadoras horizontales importadas para amplios formatos de producto, excelente presentacin, garanta y repuestos, somos representantes de la marca; se pueden empacar productos desde 3 hasta 16 cm de ancho, 0,5 hasta 6 cm de alto y 2 cm hasta 30 cm de largo, probada en procesos de empaque de chocolate por libras medias y pastillas, productos de panadera, galletera, lnea de jabones de tocador, productos inyectados plsticos, tortas y ponqus, dulces que tengan forma solida y regular, cajas con repuestos y otros empacados en plsticos polipropilenos biorientados, laminados, metalizados, materiales mixtos o multicapa. Pueden empacar a velocidades de 30 ppm hasta 233 ppm, dependiendo del largo del producto. Todas las funciones centralizadas por pantalla tctil, totalmente digital.

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5. CONCLUSIONES

Se propuso una formula ya establecida con la cual se obtiene un producto confite a base de cascara de naranja con atributos sensoriales agradables al paladar del consumidor, lo que se logra con diversos procesos caseros como el desamargado. Se diseo un plano para la puesta en marcha de una planta productora de confite a base de cascara de naranja, con las caractersticas de materiales y equipos de tipo industrial, con lo cual se logra la industrializacin del proceso. La inversin inicial se basa en el costo de construccin de la planta y la maquinaria necesaria para la puesta en marcha de la industrializacin del proceso de obtencin de confeti a base de cascara de naranja, siendo este valor de $ 500000.000= La industrializacin de este o cualquier otro proceso requiere de una gran inversin y de lola seguridad que da la comercializacin a este nivel de dicho producto.

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6. BIBLIOGRAFIA

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PROYECTOS PRELIMINARES PARA LAS PLANTAS INDUSTRIALES. Planta Procesadora de Caramelos. Taiwan Turnkey Project Association.

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