TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

FUNCION DEL MUSCULO IN VIVO

En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a travs de las cabezas de la primera con 6 filamentos de la segunda. En reposo no estn conectados. En contraccin las protenas contrctiles estn asociadas con el complejo de las Troponinas (C,T, e I) y la Tropomiosina. Las primeras T(C) confieren sensibilidad al calcio tras la hidrlisis del MgATP por la ATPasa. La activacin del msculo es debido a un estmulo nervioso que llega a la placa motora terminal de la miofibrilla. La calsecuestrina se disocia del Calcio (retculo endoplasmtico), aumenta su concentracin y se satura la Troponina-C provocando un cambio configuracional por lo que la Troponina-I no es capaz de evitar ms que la Actina interacte con el MgATP de las cabezas de la miosina.

Complejo actinomiosina en el estado de rigor. Entrecruzamiento a 45

ATP unido al sitio de unin en la miosina, sta se disocia de la actina

La ATPasa hidroliza el ATP en ADP y Pi, ambos quedan en la M.

Estado 1. Estado de Rigor

La cabeza de la Miosina se mueve sobre la actina debilmente

Se libera el Pi y se produce el Golpe,la cabeza de la Miosina empuja la Actina

Al final del Golpe se libera el ADP y se da nuevamente el rigor

Etapa 4. Estado relajado

Estado 5: Golpe

Filamento de Actina se mueve

REGULACION DE LA CONTRACCION MUSCULAR POR EL CALCIO Ca2+

ACTINA TROPONINA-I TROPONINA-C TROPOMIOSINA CABEZA CALCIO LUGAR DE UNION

MIOSINA

CONCENTRACION DE CALCIO < 10-7 M

CONCENTRACION DE CALCIO > 10-6 M

El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP citosplasmtico o por accin de la ATPcreatinfosfotransferasa o la ATP.AMPfosfotransferasa. Cuando cesa el estmulo se reabsorbe el calcio hacia el retculo, y la Troponina-I evita la unin Actina-Miosina En vivo la fuente de ATP es la respiracin por la va glicoltica aerobia a partir de glucgeno o cidos grasos. Cuando se necesita ms ATP y no hay oxgeno se usa la va glicoltica anaerobia que es ineficaz y el glucgeno se transforma en c.lctico
ADP + CREATINFOSFATO CREATINA + ATP

Glucolisis Postmortem
Similar al msculo vivo. El proceso contina hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto isolelctrico de las protenas. La velocidad de cada vara con la especie y con el tipo de msculo. El uso de SO4Mg2 antes del sacrificio intravenoso reduce la velocidad, en cambio el uso de sales de Calcio acelera la velocidad.

Glucolisis Postmortem
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental. Los diferentes msculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades de cada de la temperatura segn su cercana con el exterior y las velocidades de glucolisis sern mayores en los msculos que se enfrian lentamente. Esto explicara en parte el sindrome PSE (cada del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollara temperatura antes del sacrificio. La estimulacin elctrica despues del sacrificio causa una mayor cada del pH.

Velocidad de caida del pH segn la temperatura

7.0

pH

43C

7C
5.5
Marsh,1954

2 hs

20 hs

Efecto de la especie en la caida del pH (37C)

7.0

Vacuno

Caballo

pH
Cerdo

5,5

Horas

Instauracin del rigor mortis

En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musulatura por causa de excitaciones nerviosas y no va ms alla de 20-30 minutos (ETAPA de IRRITABILIDAD) La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina queden rgidas. El tiempo de aparicin del RM puede ser calculado si se sabe la temperatura, la reserva de glucgeno, los niveles de ATP y Creatina. La aparicin del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va acompaada por una disminucin de la CRA.

Instauracin del Rigor mortis

Aumenta la dureza de la carne El momento en que se produce el RM varia
Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas Tipo de fibra muscular. Las f.blancas el pH baja ms rpido que las f.rojas. Stress anterior al sacrificio. Se pueden distinguir 2 grandes sindromes:DFD ( dry, firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)

Instauracin del Rigor mortis

Cambios qumicos
El ADP resultante es desaminado para producir Inosina monofoosfato (IMP), que se desfosforila y da Inosina. La Ribosa se separa de sta y se forma la Hipoxantina. Tambin hay liberacin de amonaco. ATP ADP Pi IMP Pi + NH3 Inosina Pi Hipoxantina Ribosa

Carnes DFD DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace inadecuadamente se produce un agotamiento del glucgeno y el pH final se mantiene despues de la faena mayor a 6.0. Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los microorganismos que hacen dificil su conservacin bajo refrigeracin.

Carnes PSE
PSE. Suelen aparecer en ganado porcino despus de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne an esta caliente. Las causas estn en la gentica (halotano +). El rendimiento tecnolgico de estas carnes es inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos)

Baja del pH Postmortem

7.0 D.F.D pH NORMAL 5.5 1 hora Horas Postmortem

P.S.E

Acortamiento por fro

40

Temperatura de Refigeracin

A. Refrigeracin
Zona de Riesgo: Putrefaccin bacteriana y acortamiento por calor rpida

B. Refrigeracin
correcta

C
20

C: Refrigeracin
lenta

10 Acortamiento por fro

B A
12 16 20 24

Horas Postmortem

Maduracin
La conservacin de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomia ETAPA DE MADURACION. Sin embargo el prolongamiento de esta lleva a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de las carcctersticas organolpticas de la carne.

Maduracin
El Colgeno no sufre modificaciones importantes. El ablandamiento es debido a la accin de enzimas: calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan.. las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)

Maduracin
El color tambin se altera, oxidndose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas por formacin de hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

Bibliografa
Lawrie,R.A. Ciencia de la carne Caeque,V. La carne, aspectos qumicos y estructurales que afectan a su calidad sensorial. Diestre,A. Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne. Mathews,C.K. Bioqumica