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LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ; CONDIMENTOS. GRASAS Y ACEITES.

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LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ; CONDIMENTOS. GRASAS Y ACEITES INDICE. PEQUEA HISTORIA. DEFINICIN: los aromas, las especias, los condimentos. CLASIFICACIN: los aromas: las hierbas mezcladas (bouquet garni, finas hierbas) las especias: las mezclas de especias (las cuatro especias, las finas hierbas) los condimentos: con sabor a ajo, a sal, a azcar DIFERENTES PARTES UTILIZDAS: baya, races, hojas PAPEL DE LOS AROMAS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIN. CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y AROMAS. CONSEJOS DE UTILIZACIN. EDUCACIN DEL GUSTO Y EL OLOR: los cuatro sabores de base. LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO.

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UN POCO DE HISTORIA:

El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sera equivocado creer que, su introduccin en la alimentacin humana se debe nicamente al refinamiento de los sentidos del gusto y del olfato .

Ciertamente, el uso de estas sustancias, tal y como hoy las entendemos, significan un refinamiento cultural. Pero hay que reconocer que, el hombre prehistrico, familiarizado con la coexistencia de estos ingredientes, ha terminado por experimentar con ellos, utilizndolos como sazonamiento, estimulando de esta forma su apetito a la vez que combata la necesidad instintiva que supone saciar el hambre.

Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentacin, nuestros ancestros se esfuerzan en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que, es la sal. Luego en la savia de algunos rboles y bayas salvajes han detectado edulcorantes naturales para endulzar la alimentacin. Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de los rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la bsqueda de otras sustancias con otros matices complementarios, dulces, amargos, cidos, pero siempre aromticos. Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y aromas que hoy conocemos. El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayora.

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En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado Grano del Paraso o tambin conocido como Pimienta de Guinea, citada en varios manuscritos de antes y despus de Cristo.

Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia, que a menudo han dado origen a guerras y conflictos entre pases, ansiosos por controlar su control comercial, cual si de oro se tratase. La terrible ruta de la seda, fuente de misterios y ganancias, termin por convertirse en la ruta de las especias. El descubrimiento de rutas martimas nuevas para su obtencin deriva involuntariamente en el descubrimiento del Nuevo Mundo.

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DEFINICIN : El sentido exacto de cada una de estas sustancias tan ampliamente utilizadas y tan cercanas las unas a las otras en su utilizacin hace que, en el lenguaje corriente se confundan sus trminos. LOS AROMAS : Los aromas ( originarios de Europa en su mayora ) representan sustancias vegetales ( hierbas o plantas aromticas frescas, deshidratadas o liofilizadas ) que desprenden efluvios aromticos, un sabor caracterstico dulce y agradable, un olor suave, perfumado, penetrante, generalmente poco especiado. Su capacidad para perfumar cuenta ms que la fuerza de su sabor. Por tanto podemos decir que los aromas perfuman, mejoran el gusto, el color y la presentacin de los platos. La cocina actual los emplea profusamente. Ejemplos : la albahaca, el cilantro, el estragn, el perejil, el eneldo, el tomillo... lenguado con mantequilla de cebollino ; noisettes de cordero al estragn ; escalope de salmn a la acedera. LAS ESPECIAS : Originarias en su mayora de los trpicos o de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas aromticas ( hojas, botones florales, bayas, granos, races, cortezas ). Son utilizadas solas o en mezcla, destinadas a realzar el sabor de los platos, a perfumarlos y colorearlos, comunicndoles un sabor particular. Su empleo o dosificacin debe ser moderada a causa de su sabor pronunciado a menudo acre, picante, a veces violento: pimienta de Cayena, pprika, curry... LOS CONDIMENTOS : Representan generalmente sustancias aromticas a la vez que especiadas, o a asociaciones de sustancias aromticas aadidas a alimentos para realzar o acentuar el gusto, pero tambin para aromatizarles. Este trmino se aplica igualmente a las sustancias aadidas sobre la mesa a los alimentos ya preparados : mantequilla, pepinillos, vinagre, mostaza, ketchup... EL TRMINO SAZONAMIENTO : Significa realzar el gusto de las elaboraciones culinarias. Se utiliza cuando el cocinero aade a sus preparaciones, bien especias, bien condimentos, bien aromas. El trmino define un acto, no un producto. En la prctica corriente el sazonamiento sin precisin particular significa simplemente aadir a los preparados sal y pimienta.

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CLASIFICACIN :

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LOS AROMAS ( plantas aromticas ) : Eneldo, anglica, ans fresco, albahaca, cilantro fresco, apio fresco, cebollino, perifollo, limonella, estragn, hinojo, mejorana, organo, menta, hierbabuena, acedera, perejil, romero, salvia, ajedrea, tomillo, laurel, etc... LAS HIERBAS MEZCLADAS ( frescas, secas o en pasta ) :

El bouquet garni, las finas hierbas, las hierbas provenzales, las mezclas para ensaladas, las mezclas para las parrilladas, el pisto, etc... LAS ESPECIAS ( llamadas a veces aromas acres ) : Ans en grano, ans estrellado o badiana, canela, bayas de enebro, pimienta rosa, clavo, cilantro en grano, comino, crcuma, hinojo en grano, macs, nuez moscada, pprika, pimienta verde, blanca y negra, pimienta de Jamaica, pimienta de Cayena, azafrn, ssamo en grano, etc... LAS MEZCLAS DE ESPECIAS ( en polvo, en pasta, extracto lquido ) : Las cuatro especias ( pimienta, nuez moscada, clavo genjibre o canela );

El curry (mezcla de especias fuertemente coloreado a causa de su compuesto de crcuma; segn su origen puede llevar hasta 30 especias diferenes ) ; Ras el hanout: polvo compuesto por diez especias y flores cuyo nombre significa tejado de la tienda y se utiliza en la preparacin del cous- cous ; El harissa : pasta roja compuesta de pur de pimientos, pjaros machacados, ajo, tomate aceite y especias orientales ; El Gran Massala ( pasta de curry );

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El tabasco: fabricado en Inglaterra a partir de pequeos pimientos rojos de Luisiana, ms vinagre, alcohol y sal ; LOS CONDIMENTOS :

Los condimentos acres con sabor aliceo ( sabor a ajo ) : El ajo blanco, el ajo ahumado, las cebollas o cebolletas del pas, las cebollitas secas, las nuevas, las blancas, las rojas, las chalotas o escalonias, el puerro, etc... Los condimentos con sabor salino : La sal marina, la sal gemma, los glutamatos de sodio, la sal nitro, ( nitrato de potasio ), la sal ahumada, la sal de apio, la sal de rgimen, la sal Maldon, etc... Los condimentos con sabor azucarado : Los diferentes azcares de caa o remolacha, la miel, los azcares de rgimen, el azcar avainillado, etc...

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Los condimentos con sabor cido : Los jugos y zestes de ctricos ( limn, naranja, pomelos... ). Las mostazas : de Dijon, de Meaux; dulces, a la antigua, aromatizadas y perfumadas, etc.. Los vinagres . de alcohol, de vino, de Jerez, de Mdena, de ajo, de frambuesa... )Las alcaparras y similares. Los pickles y encurtidos.

Los condimentos de sabor agridulce : Los diferentes chutneys ( de mango, de pomelo... ) de tomate ketchup, la salsa de soja, la salsa Perrin`s. Etc... Los condimentos grasos : La mantequilla, las mantequillas compuestas ( finas hierbas, chalotas ) las mantequillas perfumadas ( roja, al estragn, al cebollino, a la trufa... ). Los aceites perfumados : al ajo, a la albahaca, al estragn... Las grasas animales . de oca, de pato, de foie-gras.

Los alcoholes, vinos y licores : El Cognac, el Armagnac, el Calvados, el Ron, el Kirsch, los alcoholes de pera, de frambuesa. El Oporto, el Madeira, el Sauternnes, los vinos tintos y blancos... El Grand Marnier, el Cointreau, el licor de cassis, los licores de fresas, frambuesas...

Las esencias aromticas naturales y artificiales : El caf, la vainilla las almendras amargas, la menta, la angostura, la vainillina. Las guarniciones aromticas : Matignon y Mirepoix confieren a las elaboraciones un sabor particular. Las trufas y jugos de trufa : Transmiten un sabor y un perfume particularmente nicos. Actualmente tanto en cocina, como en farmacutica, como en teraputica se usan estos elementos o ingredientes; bien mirado, en cualquier caso, su utilizacin siempre busca lo mismo : la salud del hombre. Adems las especias y los aromas son igualmente utilizados en los siguientes casos: Los condimentos cidos y azucarados se usan como conservantes. Las especias y aromas son utilizadas : en confitera y pastelera; en licorera , en perfumera ; en cosmtica y en las industrias de tintes y colorantes.

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DIFERENTES PARTES UTILIZADAS : LAS BAYAS. ( bayas de enebro, pimienta rosa... )

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LOS BULBOS. ( ajo, chalota, cebolla... ) LAS HOJAS. ( perejil, cilantro, albahaca... ) LAS HOJAS Y LAS FLORES. ( el tomillo, la ajedrea ) LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES. ( el azafrn ) LOS BOTONES FLORALES. ( las alcaparras, clavos... ) LAS FLORES. ( el macs -flor de la nuez moscada- ) LOS FRUTOS. ( pepinillos, pimientos, vainilla ) LAS SEMILLAS. ( cilantro, hinojo, comino, pimienta, nuez moscada ) LAS CORTEZAS. (la canela ) LAS RACES, LOS RIZOMAS. ( rabanitos, celeri, jengibre... ) PAPELES DE LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIN:

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Aromatizar, realzar, perfumar los sabores. Dar un carcter particular a un plato. Variar los sabores evitando la monotona. Aportar una coloracin suave, apetitosa y agradable. Mejorar la presentacin ( bouquets de hojas ). Estimular o realzar los apetitos desfallecidos, el sentido del gusto, del olor y de la vista. Facilitar la digestin favoreciendo la secrecin de jugos gstricos, salivares, pancreticos, intestinales. Aportar una cantidad ms o menos interesante de elementos minerales o de vitaminas.

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LA CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS:

En el caso de las especias trituradas, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas, acondicionadas en botes de cristal o en bolsas de plstico, es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Comparar los diferentes productos del comercio, que a menudo son de diferente calidad. Algunas especias estn muy lejos de recordar al producto original. Comprar en pequeas cantidades ( los aromas son muy voltiles ). Conservar los envases hermticamente cerrados, al abrigo del calor, la luz, y la humedad ( con el mismo cuidado que para el caf recin molido ). Lo ideal es moler al momento la cantidad necesaria para su utilizacin. En el caso de una mezcla personal de especias rigen las mismas normas de frescor y conservacin descritas.

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En el caso de las hierbas aromticas frescas: todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar o sazonar un plato deben ser utilizadas tan frescas como sea posible. Las hierbas cultivadas deben ser recogidas en el mismo momento de su utilizacin si es posible. Deben respetarse las siguientes precauciones: Lavar cuidadosamente las hierbas ( agua eventualmente jabonosa a razn de 2 gotas por litro ). Luego enjuagar dos veces. Escurrir sobre papel absorbente ( nunca dejar en remojo pues pueden perder sus aromas y sustancias nutritivas ). Acondicionarlas al abrigo del aire, en cajas estancas de plstico o vidrio y si es al vaco mejor an. Reservar en cmara frigorfica positiva o negativa si es el caso de la congelacin.

CONSEJOS DE UTILIZACIN : Si existe una tcnica para la preparacin de un plato no existe ningn mtodo preestablecido en el arte del sazonamiento. Cada cocinero modifica la composicin de sus sazonamientos en funcin de cada una de sus preparaciones, de los gustos de sus clientes, de su personalidad, pero tambin en funcin de ciertas tradiciones culturales y hbitos alimentarios locales. Las estaciones y el clima (la temperatura),tienen igualmente su importancia. La dosificacin en el empleo debe ser sutil y juiciosa. Su presencia debe ser discreta y debe desarrollar todos los sabores, sin enmascararles, ni dominarles ( excepto en el caso de cocinas exticas particulares ). Las especias, los aromas y los condimentos son a la cocina lo que los tintes, sombras y luces a ala pintura. Deben intervenir juiciosamente con toques delicados y sutiles, permitiendo as a los cocineros personalizar sus preparaciones. LA EDUCACIN DEL GUSTO Y DEL OLOR. Es a travs de nuestros sentidos como percibimos el mundo y en particular el de nuestra profesin. No obstante un anlisis sensorial puede ser diferente segn el individuo. Numerosos factores entran en juego : La edad. El sexo. La educacin. El pas ( o regin de origen ). El ambiente ( temperatura, ruido ). La forma fsica. El estado de nimo.

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Los sentidos puestos en accin en un anlisis sensorial : 1 OREJAS ; sentido : EL OIDO ; crujiente, costrillante, crocante.

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2 OJOS ; sentido : LA VISTA ; aspecto, color, limpieza, pureza. 3 NARIZ ; sentido : EL OLFATO ; aroma, bouqu.

4 BOCA ; sentido : EL GUSTO ; los cuatro sabores de base : cido, amargo, salado, dulce

5 BOCA Y MANOS , sentido : EL TACTO ; consistencia, fluidez, temperatura.

6 En el curso de la masticacin, los aromas son percibidos a la vez por la nariz y la boca. Los sentidos asociando sabor y aroma se denominan : EL FLAVOR. LOS 4 SABORES DE BASE : El gusto es uno de los 5 sentidos que permite distinguir los 4 sabores de base:

CIDO : limn, vinagre, manzana, frutos rojos... AMARGO . pepino, membrillo, diente de len, endivia ( algunas variedades ) cacao puro, genciana... SALADO : jamn, mantequilla salada, salchichn, pan, queso... DULCE . pasteles, azcar, miel, confituras, helados, frutas...

LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO :

El sazonamiento se debe a la experiencia del cocinero : es importante que l sepa dosificar en funcin de la preparacin. Para ello debe respetar un cierto nmero de reglas :

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El sazonamiento no debe CUBRIR el sabor original del producto. El cocinero debe usarlo con PRUDENCIA Y RECTIFICAR aadiendo ; lo contrario es imposible. El cocinero debe respetar la ARMONA entre el plato y el sazonamiento elegido. Debe tambin PROBAR Y RECTIFICAR si es preciso antes de enviar a la sala La sal y la pimienta son agentes de SAPIDEZ Y DE BASE.

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BIBLIOGRAFA Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jimnez Cuenca y Jernimo Ramrez Cazalla. Tecnologa culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB Cooking Book. Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcs; Ed. Paraninfo.

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GRASAS Y ACEITES (GRASAS COMESTIBLES). NDICE.

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CLASIFICACIN Y PRESENTACIN DE LOS CUERPOS GRASOS: De origen vegetal, animal y mixtas. Grasas invisibles y grasas aadidas. Grasas slidas a temperatura ambiente (+15 c/+20 C) Grasas fluidas a temperatura ambiente (+10 c)

GRADO DE SATURACIN DE LOS ACEITES: Saturados: Grasas hidrogenadas, Margarinas Insaturados: monoinsaturados y poliinsaturados.

ACEITES LQUIDOS DE ORIGEN VEGETAL; COMPOSICIN Y UTILIZACIONES: Soja. Cacahuete. Oliva. Maz. Colza,

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Semillas. Palma. Palmaste. SLIDAS DE ORIGEN VEGETAL;

MATERIAS GRASAS UTILIZACIONES:

COMPOSICIN

De origen vegetal: manteca de cacao y manteca de coco.

De origen animal: mantequilla, manteca de cerdo, grasa de oca y pato, sebos alimentarios.

UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS: Por sus cualidades gustativas. Por su resistencia a la temperatura. Por las aptitudes a la adaptacin a un trabajo dado. Por sus cualidades dietticas.

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Por su punto de fusin. Por su punto crtico de quemado.

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CLASIFICACIN DELOS CUERPOS GRASOS:

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El grupo de cuerpos grasos utilizados en cocina presenta diferentes materias grasas cuyos orgenes pueden ser :

ANIMAL : mantequilla, manteca, grasa de buey, de oca, de pato, mezclas obtenidas a base de grasas animales adaptadas a las frituras de freidora y a las pasteleras industriales, etc... VEGETAL : aceites para ensaladas, para fritura y ensaladas, margarinas vegetales , vegetalina, etc... MIXTA : margarinas standard, a base de aceites vegetales y de grasas de pescado, margarinas y mezclas para pasteleras, etc... Los cuerpos grasos son presentados en la alimentacin bajo dos formas : -

Los cuerpos grasos formando parte de la composicin qumica de los alimentos, seran las materias grasas invisibles. Ciertos alimentos son muy ricos en ellos : Panceta, carne de cerdo, de cordero, yema de huevo, foie gras, nueces, cacahuete, oliva, por ejemplo. Estas son las materias grasas presente en la materias brutas.

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Los cuerpos grasos introducidos en los alimentos a lo largo de su elaboracin, seran las materias grasas aadidas. Ciertas preparaciones son muy ricas en ellas : salsas a base de nata y mantequilla, pasteles y entremeses diversos, por ejemplo. Estas son las materias grasas que han sido extradas de las materias primarias para obtener los que se llama cuerpo graso. RECORDAR :Los cuerpos grasos pueden ser clasificados por su consistencia slida o lquida a temperatura ambiente. Las propiedades fsico qumicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composicin qumica en cidos grasos.

Se distinguen : - Los cuerpos grasos duros o slidos a temperatura ambiente ( + 15/+20 C. ) : son ricos en cidos grasos saturados y tienen un punto de fusin elevado ( entre +30 y +45 C. ). Estos cuerpos grasos son conocidos a veces como grasas concretas : mantequillas, grasas animales, aceites slidos obtenidos por hidrogenacin. - Los cuerpos grasos fluidos a temperatura ambiente : el punto de fusin que vara en funcin de la naturaleza de los cidos grasos, se sita alrededor de los + 10 C. , y por debajo de 0 C. para el aceite de girasol.

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Estos son cuerpos grasos ricos en cidos grasos insaturados, y se distinguen : -

Los cuerpos grasos ricos en cidos grasos mono-insaturados, tales como los aceites de man y de oliva que son fluidos a temperatura ambiente y resisten bien el calor prolongado y repetido.

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Los cuerpos grasos ricos en cidos poli-insaturados tales como el aceite de girasol, grmenes de maz, pepitas de uva, nuez... Estos son aceites fluidos a la temperatura ambiente , pero frgiles a la exposicin de la luz y a los calentamientos repetidos.

Cuanto ms saturado sea un cuerpo graso, ms slido, estable y resistente es al calor y a la oxidacin. Cuanto ms insaturado es un cuerpo graso ms lquido y frgil es. La funcin de las grasas es la de proporcionar las caloras y los cidos grasos necesarios en la alimentacin humana. Por otra parte las grasas aportan una untuosidad a los alimentos y preparaciones culinarias que potencian su sabor y aroma. Se aplica la denominacin genrica de aceites a los productos grasos lquidos a la temperatura de +20 C. los nombres de sebos y mantecas, o simplemente grasas, se emplean para los productos slidos a la misma temperatura. Grasas hidrogenadas: son las obtenidas por saturacin selectiva de las grasas naturales comestibles. Se utilizan para la elaboracin de grasas transformadas, como las margarinas. Las margarinas: son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuestas principalmente de grasa y aceites comestibles que no procedan de la leche o slo procedan de ella parcialmente. Aceites lquidos a +20 C. Son de origen vegetal: Soja. Cacahuete. Oliva. Maz. Colza. Semillas. ( mezclas ). Palma y palmiste

SOJA ( soja hispida ). El aceite es obtenido por presin y extraccin de los granos escogidos y mondados, que dan del 17 al 20% de su peso en aceite muy rico en cidos grasos esenciales. El aceite de soja tiene pues un valor nutricional muy importante. Composicin : cidos grasos saturados 15%. cidos grasos insaturados 85% (aceite lquido a temperatura ambiente ).

Utilizaciones : Aceite para sazonamiento, realizacin de salsas fras ( vinagreta, mayonesa ); sensible al calor y a la luz ( envase opaco ) no puede ser utilizado en frituras de bao.

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CACAHUETE ( Arachis hypogaea ).

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Los granos contienen de 40-45 % de aceite y son descortezados en el momento de la recolecta. Composicin : - cidos grasos saturados 18 %. - cidos grasos insaturados 82 %. ( aceite lquido a temperatura ambiente ).

Utilizaciones :Es un aceite para frer y sazonar. Resiste bien las frituras de bao. Su gusto neutro permite todos los sazonamientos as como la realizacin de salsas fras ( vinagreta, mayonesa )

ACEITE DE OLIVA: procede nicamente del fruto del olivo. La extraccin del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentacin, centrifugacin o filtracin, tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite as obtenido se denomina aceite de oliva virgen. Sus caractersticas ms importantes son: Color variable, del amarillo oscuro al verde claro. Olor y sabor caractersticos.

Los cidos grasos que contienen las olivas determinan su mayor o menor acidez. Cuanto menor es la acidez mayor es la calidad del aceite de oliva. Distintas calidades del aceite de oliva:

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Aceite virgen: extrado exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentacin, centrifugacin o filtracin, tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. Puede ser: Extra 1 mximo de acidez. Fino, 1,5 Corriente entre 1,5/3 de acidez.

Aceite refinado: de las aceitunas molidas prensadas se obtiene aceite, el cual necesita pasar por un proceso de refino que consiste en la neutralizacin, decoloracin, desodorizacin y filtrado de este. Aceite puro de oliva: es aceite virgen ms aceite de oliva refinado, con acidez mxima de 1.

Aceite de orujo: se obtiene del residuo de la prensa. Tras la extraccin de las grasas, ha de seguir el mismo proceso de refino que el refinado. Composicin : cidos grasos saturados 15 %. cidos grasos insaturados 85 % ( aceite lquido a la temperatura ambiente ).

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Utilizaciones : El aceite de oliva segn los trabajos cientficos recientes tiene propiedades nutricionales muy importantes ( tiene tendencia a bajar las tasas de colesterol sanguneo ). Es utilizado principalmente para el sazonamiento en fro, la realizacin de salsas ( vinagreta, ali-oli... ) y en la cocina mediterrnea. El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas ( 180 C. mximo ) pero su precio es caro. Es menor consumir aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite de oliva refinado para la coccin. MAZ ( za mays ). El grano de maz comprende tres partes : el envolvente, el germen y el grano. El germen supone el 8 % del peso del grano y da el aceite : contiene un 45/50 % de aceite. El aceite de germen de maz es muy rico en cidos grasos esenciales lo cual le hace muy interesante desde el punto de vista nutricional. Composicin : cidos grasos saturados 15 %. cidos grasos insaturados el 85 % ( aceite lquido a la temperatura ambiente ).

Utilizaciones : principalmente para el sazonamiento y preparacin de salsas fras. Resiste relativamente bien la temperatura de las frituras planas, pero su precio es elevado. Su porcentaje en cidos grasos poli-insaturados le hace frgil a la luz y a los calentamientos repetidos ( frituras de bao ).

COLZA. ( brassica oleifera ). El aceite es extrado por presin y por extraccin . se trata de un aceite fluido que una vez refinado tiene un color amarillo oro. Composicin : - cidos grasos saturados 7 %. - cidos grasos insaturados 93 5. (aceite lquido a temperatura ambiente ). Utilizaciones : aceite para sazonamiento. GIRASOL (helianthus annus ) o ( heliotropo en griego ). Los granos pelados dan por presin y extraccin un aceite fluido con un ligero gusto a nuez. Composicin . - cidos grasos saturados 10% . - cidos grasos insaturados 90% ( aceite lquido a temperatura ambiente ). Utilizaciones : Se trata de un aceite que est totalmente instaurado y que es recomendado desde el punto de vista nutricional.

Aceite para la fritura y el sazonamiento, su temperatura crtica es elevada ( 200 C.) pero su inestabilidad a la luz y a los calentamientos repetidos hacen de l un aceite desaconsejado para los baos de fritura.

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Forma parte tambin en la composicin de las margarinas ( margarinas de girasol ) sobre todo las margarinas de tarrina ( margarinas de untar ).

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La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede ser conservada en armario frigorfico pues su punto de fusin es inferior a 0 C. ACEITE DE PEPITAS DE UVA (vitis vinfera).

Su fabricacin requiere la utilizacin de disolventes (benzina) en el proceso de extraccin, calor y refinado.

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Composicin.

Su ndice de yodo es de 106 y es rico en cidos linoleicos (del 40 al 45%); tambin posee cidos oleicos (del 20 al 30%), es decir alrededor del 70% de cidos grasos insaturados Utilizaciones.

Tiene ante todo la ventaja de poder utilizarse en las frituras a las que no otorga ningn sabor especial. Su sabor es suave y es inodoro. ACEITE DE NUEZ (juglans regia).

El aceite de nuez tiene un sabor particular, muy fino y original que hace que sea considerado un aceite excelente. Si es de primera presin tiene un color que va del amarillo luminoso al verdoso. Composicin.

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ndice de yodo de 145, est compuesto esencialmente por cidos linoleicos con un promedio del 73,5% y oleicos con un 17,5% y cidos linolnicos un 8% Utilizaciones. Puede consumirse de forma regular tanto en preparaciones fras como calientes. ACEITE DE PALMA (lelaeis guinnensis ) o rbol de olivas de Guinea.

Las nueces de palma estn agrupadas en racimos : un racimo puede contener hasta 1500 nueces. Por una parte la pulpa del fruto da un aceite de un bonito rojo anaranjado rico en caroteno y que se llama aceite de palma.

Por otra parte, despus de secos, sus huesos son partidos y sus almendras molidas dan un aceite que se llama de palmiste.

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Composicin : Aceite de palma: cidos grasos saturados 50%. cidos graos insaturados 50%. ( aceite semi-concreto, untuoso ala temperatura ambiente ). Aceite de palmiste : cidos grasos saturados 83% ( aceite concreto a la temperatura ambiente ). cidos grasos insaturados 17%. -

Utilizaciones : En la fabricacin y coloracin de margarinas, entra en la composicin de numerosos shortenings destinados a las frituras de bao y a las pasteleras industriales.

Materias grasas ( slidas a +20 C. ). : son de origen vegetal o de origen animal. De origen vegetal : - Manteca de cacao. - Manteca de coco. De origen animal : Mantequilla. Manteca de cerdo. Grasa de oca y pato Sebos alimentacin.

CACAO. Es el fruto del rbol tropical llamado cacaotero. Dependiendo de la variedad el cacao maduro puede ser de color amarillo, naranja, verde o violceo. La pulpa de su interior es blanquecina y contiene las semillas, que tienen unos 2 cm. de grosor, recubiertas de cscara fina y de color oscuro. El chocolate se extrae de los granos ( semilla ). Los productos que se obtienen del cacao son los siguientes : Semillas de cacao : proceden del cacaotero; separadas del resto del fruto, fermentadas y desecadas de aspecto, olor y sabor caractersticos. Cacao descascarillado : procede de los granos de cacao limpios, tostados o no y desprovistos de sus cscara. Pasta de cacao : es el producto obtenido por la molturacin del cacao descascarillado y tostado. Contendr como mnimo el 5% de manteca de cacao. Cuando se elabore con fines industriales podr denominarse cobertura amarga. Manteca de cacao . se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. es una masa slida que se funde al paladar, de color blanco a amarillento, con sabor y olor a cacao. Torta de cacao . es el producto que resulta despus de la separacin de la manteca por presin.

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Cacao en polvo . procede de la pulverizacin de la torta del cacao; segn su contenido en materia grasa tendremos cacao normal o desgrasado. Cacao azucarado en polvo . es el obtenido de la mezcla de cacao en polvo y azcar.

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COCO ( cocos nucifera ). Monocotilednea de la familia de las palmceas, de la misma familia que el dtil y el palmero de aceite ; el cocotero lleva de 10 a 15 frutos en la epidermis verde y lisa ( nuez de coco ). Bajo esta primera capa se encuentran los cocos marrones, duros, fibrosos, protegiendo la pulpa blanca. Esta pulpa es la copar, rica en un 65% de un bonito aceite blanco , concreto ( aceite saturado componiendo la vegetalina ). La nuez de coco es abierta en dos, secada y luego separada de su concha. La copar es tratada en la almazara donde su aceite es extrado y refinado. Composicin : cidos grasos principalmente saturados 93 %. cidos grasos insaturados 7 %. ( aceite slido a temperatura ambiente; concreto ).

Utilizaciones : el aceite de coco entra en la fabricacin de margarinas, en la marca vegetalina y en diversas shortenings o mezclas.

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MANTEQUILLA.

Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada. Se separa de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido, separndose la mantequilla del suero. Mantequilla de suero : es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa ms que la de la leche de vaca. Composicin :

De consistencia slida y homognea, de color amarillento uniforme ms o menos intenso. Sabor y olor caractersticos. Contenido mnimo de materia grasa de la leche de procedencia : 80% mnimo. Contenido mximo de extractos seco magro de la leche de procedencia : 2%. Contenido mximo en agua 16%. Cumplir adems con los requisitos microbiolgicos marcados al respecto.

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MANTECA DE CERDO: se obtiene fundiendo las grasas del cerdo entre 80/90 C. cuando empieza a hacer las burbujas blancas est en el punto ptimo, colndola y filtrndola. Luego se reserva.

Se distinguen : La manteca pura grasa, que es una manteca obtenida exclusivamente a partir de la grasa. La manteca hidrogenada, destinada a las frituras de bao. Es refinada, blanqueada, desodorizada e hidrogenada. La hidrogenacin da al producto una textura ms concreta y le estabiliza de cara a la oxidacin.

La manteca hidrogenada mezclada con otros cuerpos grasos forma parte de shortenings para frituras de bao. Utilizacin : en cocina regional, en pats, en choucroute, en rilletes, en recubrimiento de terrinas.. Composicin :

Manteca pura : cidos grasos saturados 45% ( grasa concreta a la temperatura ambiente ). cidos grasos insaturados 55%.

Manteca hidrogenada : cidos grasos saturados 55% ( grasa concreta y etable a la temperatura ambiente ). cidos grasos insaturados 45%.

MANTECA O GRASA DE PATO: se obtiene disponiendo la grasa de estos animales en un horno a una temperatura entre 80/90 C. se filtra y se reserva.

Composicin :

cidos grasos saturados 45% ( grasas concreta a la temperatura ambiente ). cidos grasos insaturados 55%.

Utilizaciones : en la cocina regional del Sur-Oeste de Francia en el confit de oca y de pato , manzanas salteadas a la gras de oca, calderadas...

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UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS. Segn sus orgenes o su textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy diversos. Su composicin qumica raramente les hace polivalentes. Deben ser escogidos en funcin de sus caractersticas:

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CUALIDADES GUSTATIVAS Durante la masticacin, los cuerpos grasos rodean las partculas de los alimentos y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el gusto de los alimentos pues los aromas se disuelven preferiblemente en las materias grasas. Fuera de su papel de revelador del sabor, los cuerpos grasos ( la mantequilla en particular, y aceites fros obtenidos por presin en fro ) son utilizados como factor de sazonamiento o condimento graso : sazonamiento de ensaladas, acompaamiento de crudits , de productos de charcutera, quesos etc...

RESISTENCIA A LA TEMPERATURA O A LOS CALENTAMIENTOS REPETIDOS. La margarina, la mantequilla y ciertos aceites llamados de sazonamiento, no soportan ser recalentados. Su punto crtico o punto de humo es relativamente bajo,; es preferible usarlos crudos, fundidos o por tcnicas de coccin cuya temperatura no pase de 120 C. ( coccin al vaco, en estofado, braseado ). Es preciso escoger un cuerpo graso que soporte las temperaturas elevadas para las frituras planas ( saltear, risolar ) y las frituras de bao ( materias grasas anhidro, concretas, o pobres en cido linoleico : aceite de man o shortening animal por ejemplo ). APTITUDES DE ADAPTACIN A UN TRABAJO DADO.

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La consistencia, la textura, la fluidez, deben ser buscadas en funcin de su utilizacin, de la temperatura ambiente, de la estacin, pero tambin de la tcnica de trabajo ( manual o mecnico ).

La maleabilidad, la plasticidad, la ligereza y la aptitud del cuerpo graso a usar sin romperse deben ser buscadas en funcin de su utilizacin ( shortenings especficos en la fabricacin de pastas de hojaldre, brisa, etc ). CUALIDADES DIETTICAS. Segn su origen ( animal o vegetal ) su tcnica de realizacin y su grado de refinamiento, los cuerpos grasos pueden ser emulsionados o no, contener cidos grasos esenciales o vitaminas A, D, y E por ejemplo.

Ciertas margarinas son adaptadas a los regmenes especiales ( margarinas ricas en cidos grasos esenciales ). La mantequilla puede ser aligerada ( 41 % de M.G. ).

Estas son las materias grasas emulsionadas, como la mantequilla y las margarinas que tienen una temperatura de fusin inferior a la temperatura del cuerpo ( 37 C. ) siendo muy digestivas. Segn se trate de una cocina gastronmica o de colectividades, el precio de una materia grasa puede tener incidencia en su eleccin.

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EL PUNTO DE FUSIN : Es la temperatura a partir de la cual o por debajo de la cual un cuerpo graso se licua. El punto de fusin es difcil de precisar pues, antes de estar lquidos los cuerpos grasos pasan por un estado pastoso . Incluso todos los componentes de un cuerpo graso natural no se solidifican a la misma temperatura: caso de los aceites semi-coagulados que tienen mezcla de cuerpos grasos diferentes.

EL PUNTO CRTICO O DE QUEMADO. Es la temperatura a la que un cuerpo graso comienza a descomponerse, ennegreciendo y soltando un humo acre. El punto de quemado corresponde a la temperatura crtica que no debe jams ser pasada ( humo ). Incluso los cuerpos grasos para frituras de bao que tienen un punto de descomposicin o ahumado elevado ( entre 200 y 240 C. ) para un solo bao, no es necesario ni recomendable pasarlos de 180 C. pues estos aceites suelen recalentarse varias veces y cuanto ms se respete el punto crtico de uso ms durar la vida del aceite

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LA RESISTENCIA AL CALOR DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS. + Temperaturas crticas ( punto de quemado ).

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# Temperaturas mximas aconsejadas. @ Cuerpos grasos utilizados en frituras profundas.

Mant equilla

Ma rgarina standar

Grasa De oca

Vegetalina (coprha) @

Saindoux

Saindoux Refinado @ +

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230C 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100

Grasa de buey @ +

Aceite De palma @ +

Gira sol

Colza

Oliva

So

+ # + # # # #

+ #

+ #

+ #

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BIBLIOGRAFA: Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jimnez Cuenca y Jernimo Ramrez Cazalla. Tecnologa culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB Cooking Book. Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed. BPI Libro de los aceites por Monique Eg y Elizabeth Mayar. Ed TIKAL.