FICHA TECNICA INFOCAL CHICHARRON DE CERDO

FICHA #1 Nombre: Chicharrn de cerdo Tendencia: Nacional Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 4 kg 1 Kg 1 Kg INGREDIENTES Costillas de cerdo Tocino Manteca *Sazonador seco *Sazonador liquido Papa Mote *Llajua Sazonador seco: 10 hojas de laurel 25 gr de canela 8 clavos de olor 20 g de comino 20 g de pimienta blanca tz de sal Todo esto en la licuadora bien fino Sazonador liquido: 1 tz de jugo de naranja tz jugo de limn 2 cuch mostaza 40 g de ajo

En esta preparacin usamos prep del seco y todo del liquido.

PREPARACION Calentar la sartn de cobre sazonar la carne c/ sazonador liquido y seco a gusto dejar reposar por lo menos noche anterior Colocar el tocino hasta que casi dorado Aumentar la manteca esperar que licue Aadir las costillas de cerdo Cocinar y dorar bien Aadir las papas casi cocidas c/ cascara p/q terminen de cocinarse ah Servir c/ mote caliente,papa y llajua CANTID AD 1 1 MENAGE Sartn de cobre licuadora

1 2 3 4 5 6

FICHA TECNICA INFOCAL PIQUE MACHO

FICHA #2 Nombre: Pique macho Tendencia: Nacional-Cochabamba Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 3 Kg Kg Kg lata 2 3 1 cabeza 3 cuch 1 kg 3 cuch INGREDIENTES Filete de res Salchicha Chorizo Parrillero Cerveza Cebolla Tomate Ajo Mostaza Papa Ktchup Aceite Sal pimienta Salsa soya

3 cuch

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

PREPARACION Limpiar bien la carne de grasas solo carne Cortar la carne en cubos de 3X4 Chorizo en rondellas y salchicha en mitad Papa en juliana gruesa Mezclar la carne con el ktchup, mostaza, salsa soya, pimienta,cerveza blanca Calentar aceite e incorporar ajo y dorarlo un poco luego Frer la carne ah mismo Frer la papa aparte Aadir a la carne el chorizo parrillero , seguir cociendo Tomate y cebolla p/ adornar y acompaar Servir cama de papa encima la carne y encima vegetales

CANTID AD

MENAGE

FICHA TECNICA
PUCHERO COCHABAMBINO FICHA #3 Nombre: Puchero Cochabambino Procedencia : Cochabamba - Bolivia Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 1 kg 3 10 1 10 Kg 2 tazas Kg Kg 1 1 INGREDIENTES Pecho de Res ( Kawi) Cabezas cebolla (bruinois fino) Cabeza Ajo (repicado) Vainas aj amarillo Manojo ( Apio-Hierba buenaPerejil) ( repicado) Papas Chuo ( hidratado y darle un corte al medio p/ acelerar coccin) Arroz Garbanzo Repollo ( Cortado y deshojado) Durazno Pera Comino

FICHA TECNICA INFOCAL

AJ DE FIDEO P/10 FICHA #4 Nombre: Aj de fideo Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 1 kg 1 kg 100 g 50 g 1 manojo 3 10 1 kg 10 10 2 Lt INGREDIENTES Costilla de res Costilla de cordero Pollo Arverja Zanahoria Apio-Hierba Buena-Perejil Cabezas cebolla Cabeza de ajo Vainas aj rojo Fideo del pas ( kilo retostar) Papa Chuos grandes Fondo de res

0 1 2 3

4 5 6 7

PREPARACION Cocinar la costilla en ese fondo cocinar el cordero y luego el pollo En unos 2 litros de fondo con las carnes ya cocidas echar el fideo retostado y el no retostado El fideo no retostado es para que espese la preparacin Cebollas en brunoise+ajo picado fino+manojo picado fino sofrer todo y separar en 2 uno para el fondo y el otro para el aj Preparar el aj con la mitad de sofredo cocer bien Echar el sofrito del aj a la olla y dejar cocer un poco mas Cocinar la arverjas y zanahorias y echar al conjunto Servir una vez que este todo dentro y cocido.

CANTID AD

MENAGE

FICHA TECNICA
LAPPING FICHA #5 Nombre: Lapping Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 1 kg 150g 30 g 30 cc 50 cc 1 tza 5 1 8 4 600 g 2 INGREDIENTES Lapping (corte de carne) Papaya ( cascara) Mostaza Salsa soya Vinagre Sal y pimienta Aceite Hojas de laurel Cabeza de ajo mediana Papas Soltero ( ensalada tpica cochabambina) Choclos Mote de haba Ramitas hierba buena ( solo p/ haba)

1 2 3 4 5

PREPARACION Mezclar en una licuadora (papaya,mostaza,salsa soya,vinagre,sal, pimienta, aceite, hojas de laurel, ajo) Echar la mezcla sobre la carne y dejar marinar uno 30 min Cocinar el choclo Cocinar la habas Preparar el soltero Cocinar la papas c/ cascara

CANTID AD

MENAGE

FICHA TECNICA INFOCAL

PICANTE MIXTO FICHA #6 Nombre: Picante mixto Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 1 1 200g 40g 10 10 4 4 150g INGREDIENTES Lengua Pollo entero Cebolla Ajo Vainas aji rojo Vainas aj amarillo Papas Chuos grandes Man Sarsa ( cebolla+tomate+locoto finamente picados juliana)

FICHA TECNICA

LAWAS FICHA #7 Nombre: Lawas de Choclo-Jankquipa-Quinua Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD kg kg kg INGREDIENTES Costilla de res Costilla de cerdo Cuero de cerdo Harina de jankquipa Harina de chuo Hojuelas de quinua Choclo Papas Man para la quinua Cebolla (brunoise) Zanahoria(brunoise) Apio picado fino Perejil picado fino Ajo dientes picado Aj rojo vaina Habas

4 6 100 g 3 2

4 5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1

PREPARACION Preparar un fondo con las carnes Preparar 4 ollas para las lawas Una vez cocidas las carnes dividirlas en las tres ollas Fondo a las 4 ollas y echar las harinas en cada una de ellas Cocinar bien las harinas Moler el choclo en batan y con el fondo cocinar Moler la vainas del aj y licuar y tamizar Echar a la olla del choclo el aj Licuar el man y echar a la olla de quinua Dividir la papas en partes iguales y echar a las ollas La cebolla, zanahoria, apio perejil y ajo se saltearan e iran al fondo para dar sabor a este cuando cocinen las carnes Servir por separado las 4 lawas

CANTID AD

MENAGE

FICHA TECNICA
FRICASE PACEO FICHA #10 Nombre: Fricase Paceo Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 1 kg 200 g atado 200 g 800 g 500 g 1 unid 2 kg INGREDIENTES Cebolla Ajo Hierba Buena Aj Amarillo en Vaina Sal,Pimienta,Comino Mote cocido Chuo negro Pan marraqueta Locoto Costillas de cerdo

0 1 2 3 4

PREPARACION Procesar la cebolla junto con el ajo y la hierba buena y reservar. Hidratar y preparar el aj para su coccin una vez procesado juntar con lo anterior y a coccin. Trozar las costillas de cerdo e incorporar al aj. Usar la marraqueta para espesar Una vez cocido servir con chuo ya cocido y el mote calentado.

CANTID AD 1 1 6

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao

FICHA TECNICA

SAJTA DE POLLO FICHA #11 Nombre: Sajta de pollo Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 100 g 500 g 200 g 1800 g 200 g 200 g 250 g INGREDIENTES Ajo Cebolla Aj amarillo en vaina Apio, Perejil, hierba buena Pollo (entero) Tunta Man Papa Arroz tomate Locoto Arvejas

150 g

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION Picar el ajo y la cebolla en brunoise fino, Preparar el aj, procesarlo y reservar. Las hierbas finas tambin picar en chifonade En una sartn sofrer el ajo y la cebolla, aadir el aj y las hierbas por ltimo el pollo ya despresado. Hidratar la tunta y trozarlo una vez hidratado finalmente cocinarla Procesar el man e cocinarlo por lo menos 45 minutos Cocinar el arroz pilaf para guarnicin , pelar la papa y cocinarla Pelar la arveja y cocinarla

CANTID AD 1 1 6

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao

FICHA TECNICA
CHARQUEKAN

FICHA #12 Nombre: Charquekan Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 300 g 6 unid 500 g 1 kg 1l INGREDIENTES Charque de res Mirepoix Huevo Mote Papa Aceite Llajwa

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION Hervir el charque junto con el mirepox por 30 minutos Limpiar la papa y cocinarla con cascara Cocinar los huevos y preparar la llajwa Una vez hervido el charque sacarlo y matajarlo bien , luego proceder a deshilarlo finamente reservar Calentar el aceite y cocinar la carne ya deshilada

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sartn

FICHA TECNICA INFOCAL

SAICE TARIJEO FICHA #13

Nombre: Saice Tarijeo Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 300 g 200 g 50 g 30 g 1 Tz 30 g 30 g 4 unid 150 g INGREDIENTES Pulpa de res Cebolla Ajo Aj rojo Vino tinto Zanahoria Arveja Papa Fideo Tomate, lechuga s.p Apio,perejil, hierba buena

atado

0 1 2

3 4 5 6 7

PREPARACION Cortar todo en brunoise y separar Cocinar el aj casi listo separar Sofrer el ajo , la cebolla y adicionar al aj junto con las hierbasuna vez hecho esto aadir las verduras dejar cocer aadir vino tinto y separar Retostar el fideo y cocinarlo Rectificar sabor y sevir

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sarten

FICHA TECNICA
NOGADA DE CORDERO FICHA #14 Nombre: Nogada de cordero

Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 400 g 200 g 50 g 200 g 30 g 30 g 150 g 4 unid INGREDIENTES Rabadilla de cordero Cebolla ajo Apio , perejil, hierba buena Mani Pasas de uva Zanahoria Fideo Papa

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION Preparar el cordero y sofrerlo hasta casi dorarlo, aadir la hierbas Cortar la cebolla y el ajo en brunois y sofrerlo Procesar el man e incorporar a la cebolla y cordero. Cocinar por unos 45 minutos Cortar los vegetales en vichi e incorporar al man Cocinar las papas y el fideo .

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sartn

FICHA TECNICA
MONDONGO CHUQUISAQUEO FICHA #14 Nombre: Mondongo Chuquisaqueo Tendencia:

Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD INGREDIENTES Costilla de cerdo Aj rojo en vaina Aj amarillo en vaina Cebolla cola verde Ajo Cuero de chancho Mote cocido Papa s.p.c

0 1 2 3

PREPARACION preparar un buen fondo con la carne , el cuero y con el mirepoix Una vez listo el fondo tamizar y sacar las carnes Las carnes dorarlas y al aj ya procesado al aj Con la otra mitad del fondo juntar el sofrito de al y cebolla y aj rojo mas el cuero de chancho y el mote junto con la cebolla de verdeo.

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sartn

4 5 6 7

FICHA TECNICA INFOCAL

MENUDITO FICHA #16 Nombre: Menudito Tendencia: Temperatura:

Tiempo de Preparacin:
CANTID AD INGREDIENTES Menudencia de cerdo (orejas,pata,costillas, cuero) aj rojo en vaina Mote cocido Papa Hierbabuena Locoto Limn Cebolla Ajo s.p.c

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION preparar un buen fondo con la la menudencia y el mirepoix Sofrer la cebolla y el ajo y procesar el aj rojo llevar a coccin las papas hacerlas cocer en el fondo junto con el mote y rectificar sabor

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sartn

FICHA TECNICA INFOCAL

MAJAO FICHA #17 Nombre: Majao Tendencia: Temperatura:

Tiempo de Preparacin:
CANTID AD 200 g 200 g 30 g 10 g 300 g 4 unid 2 unid INGREDIENTES Charque Cebolla Ajo Palillo Arroz Huevo Pltano de frer Aceite s.p.c Yuca

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION Hervir el charque junto con el mirepox y martajar una vez cocido reservar. Arroz en pilaf cocinamos en el fondo del charque junto con el palillo Sofremos la cebolla y el ajo hacemos cocer el huevo y los pltanos fritos

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sartn

FICHA TECNICA
PACUMUTU FICHA #17 Nombre: Pacumutu Tendencia: Temperatura: Tiempo de Preparacin:

CANTID AD 800 g 300 g 2 unid 8 unid 200 g 150 g l

INGREDIENTES Filete de res Cebolla Pimentn Brochetas arroz Queso Leche Yuca Lechuga s.p

0 1 2 3 4 5 6 7

PREPARACION Cortar los filetes en corte parmentier y las verduras tambin reservar El arroz en creole una vez listo aadir el queso y la leche Armar en las brochetas intercaladamente carne y verduras Cocinarlas en una sartn de fierro fundido

CANTID AD 1 1 6 1

MENAGE Olla grande Procesadora Bols de dif tamao Sartn de hierro fundido