ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, entre los cuales haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboracin de bebidas espirituosas. Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El trmino "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos rabes. Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz en su estudio y realiz vastas experiencias prcticas que lo condujeron a la obtencin de destilados alcohlicos, aplicados primariamente en la medicina y ms tarde en la preparacin de cierto licor al cual se le atribuan propiedades y virtudes que lo convertan en panacea de todos los males.

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Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromtica, lo cierto es que constituy el punto de partida de los ms variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o del orujo. Slo en Reino Unido se extraa de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en los ms variados productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o melaza de azcar. Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales: -Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados.

-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc. -Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

Origen de los cocteles Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes ms distinguidos para convertirse en bebida de moda. Fue en Norteamrica donde alcanz mayor divulgacin, hasta que la sancin de la Ley "seca" puso un parntesis en su enorme consumo. No obstante ello, sigui viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tent a Eva, impuls a muchas personas de vida ordenada y destacada actuacin en los ms variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor. Al estar poco documentado el origen del cctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasa, nos traslada a los ms exticos lugares tratando de llenar el vaco que dej la ausencia de datos y antecedentes precisos. Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de embarcaciones. Hace muchos aos llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa poca solo lo masticaban las clases bajas de Mxico. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el hroe britnico de las aventuras martimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras, para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en ingls "cock-tail". En adelante no le pedan "dracs" sino "cocktails". Otra interesante versin sita como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podra ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los cules traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue incrementando hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo concurri a presenciar el singular encuentro.

Despus de varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor, slo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontr stock suficiente de un solo producto y opt por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que era lo nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca haban probado antes. La bebida les result de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.

HISTORIA DE LOS LICORES

nicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales. La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipocrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas: Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol Anisette anis transparente 27 Anis anis transparente 39-48 Apricot apricot marrn 30 Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30 Cherry cereza rojo brillante 30-32 Crme de Cacao chocolate y vainilla marrn o blanco 25-27 Crme de Cassis grosella o pasas rojo 12-25 Crme de Framboises frambuesa rojo 30 Crme de Menthe menta verde, blanco o rosa 30 Crme de Roses rosas rosado 30 Crme de Vainille vainilla marrn 30 Crme de Violettes violetas violeta 30

Curaao Danziger Goldwasser Kmmel Maraschino Ojen Ouzo Parfait Amour Peach Prunelle Sloe Gin Swedish Punsch Triple Sec

naranja naranja y pimiento kmmel o carvi cerezas anis anis violetas durazno ciruela endrina rummy naranja

naranja transparente transparente transparente transparente transparente violeta marrn dorado marrn rojizo amarilla transparente

30-42 38 39-46 30-32 42 45-49 27-30 35-40 40 30 28-30 38-40

HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial.

HISTORIA DEL BRANDY Y EL COGNAC El brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduacin alcohlica que, para el caso de 42, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados. Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propsito de etiquetar sus producciones de alcohol, identicamente como ocurra en ese pas con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia. La palabra brandy llego al uso por su utilizacin en el lenguaje ingls, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que deriv como brandy es de brandewijn, que en holands significaba branden y wijn o traducido vino quemado en barril que se fue deformando en su pronunciacin desde brandewijn a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respet tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran transcurrido 4 siglos, y entonces s, el brandy o cognac sera una bebida producida y consumida en toda Europa.

HISTORIA DEL CAMPARI Su frmula fue inventada por el dueo del caf Campari de Miln, inaugurado en 1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A l le encantaba convidar a sus clientes con la bebida de su invencin, bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llam: "Bitter all"olandese" (amargo holands). Pero despus, con todo derecho, asumi la paternidad bautizndola con su apellido. Muchos dicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto a su color rojo... misterio! La historia asegura que, en un principio, ese color se extraa del caparazn de ciertas tortugas....Pero seguramente por razones ecolgicas hoy se emplean colorantes qumicos.

HISTORIA DEL WHISKY No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describia el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo X. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latin que decia aquavitae, en ingls water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fu abreviado con el uso a whisky. En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar. La destilacin comercial para exportacin data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destileras de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent una columna de destilacin de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilacin continua con calidades ms finas y suaves de las que se producan hasta entonces. Todava hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

Los licores se distinguen por Licores Agua Alcohol Jarabe

Extrafinos que contienen Finos que contienen Comunes que contienen

15 % 32-35% 50 %

40 % 33 % 25 %

45 % 35 % 25 %

MATERIAS PRIMA El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor est en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una caracterstica especial al producto final. Coac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales estn entre los 'alcoholes' comnmente utilizados en la composicin del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo ms recomendable es la utilizacin del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caa recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricacin cacera, no es apropiada para elaboracin de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor caracterstico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromtico utilizado. Por esa razn, se aconseja el empleo de esta aguardiente en la composicin de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales caractersticas. Y, en ese caso, solo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrar algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La eleccin queda a su criterio. - Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cermica y gata. Recipientes de metal reaccionan con sustancias cidas, creando serios problemas para la salud y tambien para la calidad de los licores.

Para fabricar sus licores usted precisar tener a mano

Cernidor (plstico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de gata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los lquidos. Embudo - til en el envasamiento de los licores. Sifn (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaos diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paos de franela, algodn, sern muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaos (loza o cermica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes ms prcticos para la maceracin de las frutas o hierbas en el alcohol Tapas nuevas (que debern ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material para cerrarlas botellas. Medidor de tenor de azcar de un liquido (opcional). Alcohmetro medidor del grado alcohlico de un liquido (opcional

Agua
El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de ptima calidad, presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar aquellas con sabores extraos el paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer cuando un agua es calcrea, baste calentarla que ella se tornar turbia. El agua muy rica en sustancias orgnicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potacio indicando que el agua no es rica en sustancias orgnicas, al contrario, si desaparece la coloracin, el agua no es apropiada.

El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la ltima porcin destinada, pues ellas contienen materiales indeseables. Otro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Despus de apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partculas en suspensin en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, pselo o fltrelo a otro recipiente. PURIFICACIN DEL AGUA El agua destilada es la ms indicada para la elaboracin de licores. En el caso de recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hirvala por algunos minutos, despus de fra agtela bien para recuperar el oxgeno y enseguida fltrela