Como Conocer ms el Caf

Subttulos Como catar el Caf Caractersticas a evaluar Tipos de Catas Cata a la Brasilea Cata de Cafe Expreso Mezcla adecuada de cafs Cafetin de Buenos Aires Caliente como el infierno, dulce como el amor... Como olvidarte en esta queja, cafetn de buenos aires, si sos lo nico en la vida, que se pareci a mi vieja.

En tu mezcla milagrosa, de sabihondos y suicidas, yo aprend filosofa, dados, timba, y la poesa cruel, de no pensar ms en mi.... Y s, cuantos recuerdos albergan los cafecitos de Buenos Aires, o los distintos cafs del mundo. Hoy podemos ver al caf ya desde otro ngulo, incluso se comienza a hablar de la cata del caf. (ver nota) Misteriosa Buenos Aires... Cuantos recuerdos nos traen un lugar, un especio compartido, una mesa de caf...amigos que llegan, algunos que ya no estn pero siguen all, en el recuerdo... Ya Saint-Exupery decia en su libro: Le petite prince : Es muy triste olbidar a un amigo... Al recorrer Buenos Aires u otros pases, sus cafs me llenan de saudades, de presencias con y sin presencia, de aromas que me arrastran en el tiempo del no tiempo... y en todo ello tiene mucho que ver el caf. ver Como catar el Caf Son muchos los factores que condicionan la elaboracin de un buen caf, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima el caf tostado y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin duda la mejor forma de valorar su calidad. Este artculo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero s una eficaz gua para el profesional de la Hostelera, de la Alimentacin o de todo aquel que tenga inters en degustar un buen caf sin sobresaltos. Tomar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades - y adems cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificacin previa si queremos corroborar la constancia de un patrn predeterminado.

La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf, es catarlo, es decir, probar su infusin. La cata evidencia un sin fin de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando los granos de caf, sean verdes o tostados. La cata del caf puede realizarse de varias maneras, pero en este artculo nos ceiremos a comentar bsicamente dos: a la brasilea, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del caf expreso, interesante dada la masificacin de este tipo de bebida en nuestro pas. Antes de abordar el proceso de cata en s, bueno ser recordar unos conceptos bsicos que nos servirn de gran ayuda. Caractersticas a evaluar en un caf Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia... Para examinar un caf existen cuatro pticas principales: 1. Apreciaciones visuales Los colores la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin los azcares del caf durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado. Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil. Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con el patrn del caf que deseamos, vamos por buen camino. 2. Caractersticas olfativas. Aromas Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajera mente por causa de enfermedades gripales o similares. Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si nos ceimos al terreno del caf, nos ser muy til la siguiente: a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbceas. b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del caf, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo ms de 700

componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jara bes y cereales. c) Compuestos derivados de la destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca despus de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, organo...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...). Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las caractersticas citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa... 3. Caractersticas gustativas. Sabores El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes: " Dulce: Protenas y Carbohidratos " Salado: Potasio, Fsforo, Calcio " cido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico " Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y bitter. Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Debemos llamar la atencin sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad. La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arbicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas). 4. Aspectos tctiles. Cuerpo El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Caf, que no debemos confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso. Tostado del Caf El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

" pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes. " el grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o ms. " el color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. " la composicin qumica del grano sufre una importante transformacin tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas, cidos... todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos. Una caracterstica fsica importantsima, es la solubilidad del caf tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusin. Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse despus del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptar tambin al tipo de utilizacin que se prevea; as un caf expreso requiere un punto de tostado superior a un caf domstico filtrado. Si un caf est tostado con poco calor y lentamente, nos dar un caf con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producir un gusto amargo y ahumado. Molido del Caf El molido es tambin una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no se extraern todos los sabores, y si lo est demasiado, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del caf. Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado de molturacin del caf. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender caf molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del caf molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operacin de moler el caf en su grado justo. Tipos de Catas A travs de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelera que debe continuar dando el o los tipos de cafs a que su clientela est habituada. Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarn las siguientes caractersticas Fragancia: A partir del grano tostado y molido Aroma: Oliendo la infusin Gusto: A travs de probar la infusin Retronasal: Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber Postgusto: Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte Cuerpo: Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida Os invitamos a continuar el viaje por el mundo de la cata del caf hablando bsicamente de dos sistemas, dos maneras de examinar las caractersticas de un caf: la cata brasilea, algo compleja pero sin duda alguna la mejor, y la cata del caf expreso. Para empezar sealaremos la distincin entre cafs Arbicas y robustas. El grano Arbica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arbicas es una muestra de altura y calidad. Una vez que el caf est molido no queda otro remedio que valorar nicamente su aroma y el caf que se elaborar a posteriori. Por eso se aconseja examinar antes de nada el caf en grano. En primer lugar habr que destacar que el caf, verde o tostado, absorbe los olores circundantes y sobre todo los olores ambientales. El caf puede captar el sudor de la mula que lo transportaba sin proteccin hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algunos casos sta caracterstica del caf puede ser incluso positiva. Los cafs monznicos, por ejemplo, llegaban a Europa viajando desde la isla en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones. Oler el caf tostado, en grano, ser por tanto el primer control a realizar, de modo que ante un olor desagradable o extrao no valdr la pena continuar el examen. Cata a la Brasilea Mediante este sistema, lo que se saborea es una ligera infusin de una sola variedad de caf que permita evaluar fcilmente las caractersticas de este producto. Los granos a catar deben presentarse en todas sus formas, verdes y tostados. stos deben disponerse por separado en bandejitas, junto a la infusin. Hay que servir, al menos, dos tazas de cada variedad por persona. La cata se inicia valorando la fragancia del caf molido. Lo primero que se percibe es la frescura del caf, ofreciendo indicios de lo que hallaremos despus al analizar la infusin. En una taza alta con tapa y transparente se preparar la infusin. Deben echarse 8 gramos de caf tostado molido a los que se aadirn despus 150 cc de agua a punto de hervir. El agua mineral es la ms adecuada para esta prueba pues no debe aportar ningn gusto. Nunca se echar azcar dado que no se trata de tomar caf sino de realizar una cata. Inicialmente el caf flotar formando como una costra que se ir hundiendo progresivamente. A los tres minutos, se remover con una cucharilla, se separar el poco caf que an flote y se iniciar la fase principal de la cata.

La cucharilla utilizada deber ser grande, plateada, y de amplia y redonda cazoleta. Se llenar la cucharilla de lquido y se sorber violentamente por medio de un pequeo orificio que se formar con los labios, de modo que el caf se expandir por la boca como si fuera un vaporizador. Bastarn unos pocos segundos para captar el detalle buscado. Se escupir despus el caf sorbido y se enjuagar la boca con agua mineral. Seguidamente se repetir el sorbo, concentrndose cada vez en una caracterstica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata. La mejor manera de percibir el aroma de la infusin consistir en mojar la cucharilla y colocarla horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Captaremos intensamente los vapores de la infusin al acercar la nariz. La cata deber limitarse a cuatro o cinco valoraciones, pues el caf es muy persistente y si se prolongara demasiado la catas se llegara a embotar el gusto o al menos a dificultar la objetividad de la prueba. Cata de Caf Expreso En este caso, se trata de valorar un caf terminado, como el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La mquina o mquinas que ayudarn en el transcurso de la prueba debern estar perfectamente reguladas: presin, temperatura, nivel de agua, limpieza... El molino deber realizar un granulado ptimo y el agua deber estar perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que puedan desvirtuar la cata. La calidad de un buen caf expreso vendr dada por el equilibrio que el tostador o el heladero quiera dar a su caf. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difcilmente puede encontrarse en una sola variedad. Para este tipo de cata sirven todos los conceptos generales comentados anteriormente al hablar de la Cata Brasilea. No obstante, vara el sistema pues deben valorarse nuevos parmetros. Es an ms importante, en este caso, enjuagarse la boca con agua entre sorbo y sorbo, dada la superior fortaleza del caf a catar respecto a la infusin de estilo brasileo. Para conseguir probar el caf con la temperatura adecuada la cata deber realizarse con relativa rapidez. Puede empezar a sorberse con 60C. Sin embargo, cuando baja de los 40C desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba. Se aconseja que las tazas en las que se realicen las pruebas sean de gres o porcelana. En este tipo de cata puede resultar interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad est ligeramente azucarada, si es as como el catador toma habitualmente su caf. En ese caso se deber aplicar siempre la misma dosificacin. Un aspecto a tener en cuenta en el transcurso de la cata es la crema. sta se produce cuando el agua caliente (92C), a presin (9 atmsferas) arrastra en unos 25 segundos todas las partculas coloidales, grasas y aceites del caf en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operacin. Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeas motas oscuras, como una piel de tigre, es la prueba de un expreso elaborado de forma ptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente. Una crema color marrn oscuro y blanca en el centro, es seal de que la temperatura y la presin eran superiores a lo normal. En ese caso el caf resulta demasiado fuerte, astringente y amargo.

Una crema oscura puede ser seal de una importante presencia de torrefacto en el caf. Una crema con amplias burbujas que desaparecen rpidamente, denota que el caf se ha molido poco, o la temperatura es demasiado alta, o la presin baja. Un caf sin crema, slo con una pequea corona junto a los bordes de la taza, indica que la extraccin se ha hecho demasiado rpidamente, o la temperatura es demasiado alta, o que la dosis de caf era reducida. Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el caf es viejo, lleva ya demasiado tiempo molido y empieza a ranciarse, de modo que el primer arrastre de los aceites exudados impide la formacin de la crema. Igual que en el caso de la Cata Brasilea, se proceder a rellenar una Hoja de Cata por cada tipo de taza probada, con el aadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia...). Mezcla adecuada de cafs Para elaborar un buen expreso es imprescindible mezclar distintos cafs hasta encontrar el tipo adecuado. Los puristas defienden la tesis de que un buen caf expreso debe componerse de un 40% de Arbicas lavados (de Centroamrica o Colombia) y de un 60% de Arbicas naturales. No obstante, otras mezclas de buenos Arbicas producen resultados altamente satisfactorios. Se puede incluir, por ejemplo, un pequeo porcentaje de Robusta para dar respuesta a ciertas exigencias de ms cuerpo y gustos ms amargos, an a costa de menos aroma. Mencin a parte merece la extendida costumbre practicada en la Pennsula de aadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto posee hasta un 15% de azcares caramelizados, lo que confiere al caf un amargor caracterstico que puede gustar, pero no debe confundirse con la fortaleza o amargor de algunos cafs naturales, pues el torrefacto esconde las cualidades aromticas de un buen caf, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de caf con este tipo de elaboracin. El caf expreso puede aportar el mayor valor aadido a un establecimiento. Por tanto, el profesional de la heladera, consciente de ello, deber ser extremadamente cuidadoso a la hora de elegir qu tipo de caf desea ofrecer. Es imprescindible contar con el consejo de un buen tostador, y an as, no ignorar los principios bsicos que ayudan a definir y controlar profesionalmente el caf que se sirve en un establecimiento. Artculo gentileza del Forum Cultural del Caf Cafetin de Buenos Aires De chiquilin, te miraba de afuera como a esas cosas que nunca se fueron la ata contra el vidrio en un azul de fro que solo fue despus viviendo igual al mo. como una escuela de todas las cosas ya de muchacho me diste entre asombros el cigarrillo la fe en mis sueos

y una esperanza de amor. Como olvidarte en esta queja cafetn de buenos aires si sos lo nico en la vida que se pareci a mi vieja. en tu mezcla milagrosa de sabihondos y suicidas yo aprend filosofa, dados, timba y la poesa cruel de no pensar mas en mi. Me diste en oro un puado de amigos que son los mismos que alientan mis das Jos el de quimera Marciel, que aun cree y espera y el flaco Abel -que se nos fuepero aun me gua. sobre tus mesas que nunca preguntan llor una tarde el primer desengao nac a penas, beb mis aos y me entregue sin luchar.