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LAET Mara Guadalupe Solano Cuna.

Octubre, 2008

CONCEPTO DE RESTAURANTE
Establecimiento publico que cuenta con la infraestructura necesaria para la elaboracin de alimentos y bebidas para su venta, incluyendo servicios e instalaciones necesarios para ser consumidos por el comensal en el establecimiento. En una atmsfera de seguridad e higiene.

Restaurante

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES


POR SU LICENCIA DE OPERACIN.Con licencia para venta de alimentos con bebidas de moderacin. Con licencia de restaurante para venta de bebidas alcohlicas para acompaar alimentos. Licencia de restaurante bar. Licencia de cabaret ( con venta de bebidas alcohlicas, variedad y entretenimiento) POR SU TIPO DE COCINA

Restaurante de especialidades. Regional. Mexicana. Internacional.

CAREYES, restaurante Gourmet de especialidades mexicanas a la carta.

POR LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS. SECTUR POR TENEDORES.

POR LA ASOCIACIN MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES

5 Tenedores de gran turismo. 4 tenedores 1. Clase. 3 tenedores 2. Clase. 2 tenedores 3. Clase. 1 tenedor 4 clase.

Gourmet. De especialidad. Conveniente. Familiar.

POR LA ASOCIACIN MEXICANA DE RESTAURANTES AC


De lujo ( por su servicio e instalaciones) Clsico Tpico mexicano Internacional Divertido De negocios. Romnticos. Especialidad Aves. Especialidad Carnes. Especialidad Pescados y Mariscos. Vegetariano.

POR SU TAMAO.

Chico de 15 a 29 mesas ( 60 a 120 comensales) Mediano de 30 a 39 mesas ( 120 a 160 comensales) Grande de 40 ms mesas ( 160 o ms comensales)

POR SU ESPECIALIZACIN. Pescados y Mariscos. Carnes Rojas. Aves. Vegetarianos.

POR SU TIPO DE MERCADO ( DE ACUERDO AL SEGMENTO QUE SE QUIERE CAPTAR)

Familiar
Negocios Turstico.-

POR EL SERVICIO QUE OFRECE.


Restaurante de Especialidades. Cafetera. Servicio de Barra. Servicio para Llevar. Autoservicio. Tambin conocido como buffet. Servicio de charola. Servicio de Automvil drive in. Servicio de banquetes.- Que pueden ser industriales, privados o mviles. Servicio de alimentos en hoteles. Servicio de alimentacin en instituciones de salud (hospitales).

COMEDORES INDUSTRIALES

PIZZERIA CARNIVAL LIBERTY

POR SU TIPO DE SERVICIO


Americano. Se sirve por la izquierda la comida y por la derecha las bebidas. Se retira muertos por la derecha. Ruso. se sirve por la izquierda, movindose alrededor de la mesa en el sentido de las manecillas del reloj Ingls. Francs. Todo se sirve por la derecha, a excepcin de los platos de pan, mantequilla y algunos platillos complementarios (salsas, aderezos, algunos postres) Servicio Combinado. Servicio de Buffet. Servicio de banquete.

MONTAJE BUFET RESTAURANTE LIBERTY, CARNIVAL

POR SU ORGANIZACIN
Independientes Cadenas.- GRUPO PARRILLA SUIZA Franquicias.Operadores de restaurantes.- Se hacen cargo de la operacin del establecimiento a travs de un porcentaje de ventas o utilidades, Concesin.

MCDONALDS.

ORGANIGRAMA RESTAURANTE INDEPENDIENTE

GERENTE DE UNIDAD
SUBGERENTE DE UNIDAD

CONTADOR
AUX. CONTABLE

JEFE DE PISO

JEFE DE COCINA

PARRILLEROS

CAJA MESEROS GARROTEROS


AYUDANTE DE COCINA AYUDANTE DE PARRILLA FUENTERO LAVALOZA

FUENTE: ELABORACION PROPIA

MOZOS

DIRECTOR DE OPERACIONES VICEPRESIDENCIA VIPS

DIRECCION VIPS

DIRECCION PORTONES Y ESPECIALIZADOS

SUBDIRECCION ZONA NORTE

SUBDIRECCION ZONA SUR

SUBDIRECCION ZONA NORTE

SUBDIRECCION ZONA SUR

DISTRITO SUPERVISION Y PRODUCCION

DISTRITO SUPERVISIN Y PRODUCCION

DISTRITO SUPERVISION Y PRODUCCION

DISTRITO SUPERVISION Y PRODUCCION

DISTRITO SUPERVISION Y PRODUCCION

DISTRITO SUPERVISIN Y PRODUCCION

DISTRITO
SUPERVISION Y PRODUCCION

DISTRITO SUPERVISION Y RODUCCION

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

CORTESIA VIPS

GERENTE DE UNIDAD

CHEF

SUBGERENTE

AUXILIAR ADVO

SUBCHEF JEFE DE PISO

CUBRETURNOS COCINA PARRILLA FRIA


PRODUCCIN

CAJERAS

VENDEDORAS
POR COMISARIATO ALIMENTOS Y BEBIDAS POR CENTRO DE DISTRIBUCION SUMINISTROS GENERALES COMO: LOZA, CRISTAL, PLAQU EQUIPO DE COCINA, ETC. CORTESIA: VIPS

AYTE.

AYTE

AYTE

GARROTEROS

MOZO BODEGUERO

MOZO. COCHAMBRERO

MOZO MAQUINISTA

MOZOS DE SALN

DIRECCION GENERAL

GTE. OPERACIONES

CONTRALORIA GRL

G. DIV. CUARTOS

G. VENTAS

R. HUMANOS

MANTENIMIENTO

CONTABILIDAD

G. A Y B RESTAURAN TE

COSTOS RECEPCION

RESERVACIONES

CAJAS

ROOM SERVICE

AMA DE LLAVES

COMPRAS

COCINA

BARES

BIBLIOGRAFIA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS JORGE LARA MARTINEZ LAZCANO ED. LIMUSA, 1996 PG. 14.

BANQUETES

SANEAMIENTO

GERENTE GENERAL

GTE.DE HOSTESS GARROTEROS

GTE. BAR

GERENTE DE MESEROS

GTE. DE TIENDA

CONTRALOR GENERAL

CHEF

GTE. MANTENI MIENTO

GTE DE CUIDADO DE PECES.

HOSTESS GARROTEROS

BARTEN DER

MESEROS

SUPERVISORES

CONTADOR COSTOS COMPRAS RECUROS HUMANOS

SUPERVISORES

ASISTENTES

ASISTENTES

ASISTENTE DE BAR

VENDEDOR

COCINEROS

RESTAURANTE RAINFOREST CAF

ORGANIGRMA DE UN FAST FOOD


GERENTE

ASISTENTE DE TIENDA

EMPLEADOS

BIBLIOGRAFIA A. MIZER DAVID FOOD PREPARATION FOR THE PROFESSIONAL NY EDI. PORTER 1987 PAG. 4

CONSEJO DE ADMINISTRACION

CONTABILIDAD GERENTE

AUX. ADVO. CAJEROS

CAPITAN DE MESEROS

COMPRAS

JEFE DE COCINA

MESEROS COCINEROS

AYUDANTE DE MESERO

AYUDANTE BAR

CORTESIA RESTAURANTE DANUBIO

BIBLIOGRAFIA
1.- Tcnicas de servicio y atencin al cliente
Garca Ortiz, Francisco, Gil Muela, Mario, Garca Ortiz, Pedro Pablo Ed. Paraninfo, 2000, Madrid, Espaa 2.- Enciclopedia prctica profesional de turismo, hoteles y restaurantes Ed. Ocano Centrum, 2002, Barcelona Espaa 3.- The londing and food service industry Lattin W. Gerald, Fourth edition Educational Institute American Hotel & Londging Association, 1998 4.- Manual prctico del restaurante Gallego, Felipe Jess Ed. Paraninfo, 2001, Madrid, Espaa 5.- Atencin al cliente en hostera Kye-Sung (kaye) Chon, Raymond T: Sparrowe Ed. Paraninfo, 2001, Madrid, Espaa 6.- Marketing y planificacin de restaurantes
Nanclares fragoso, Jos Paraninfo 2001

7.- Manual prctico de cafetera y bar Gallego, Felipe Jess Ed. Paraninfo, 2000, Madrid, Espaa 8.- Alimentos y bebidas Lambertine Leonie Comblence Ed. CECSA, 1999, Mxico 9.- Gestin de calidad aplicada a hostera y restaurantes Marco Juli, Florin Porsche Ed. Prentice Hall, 2002, Madrid, Espaa 10.- Alimentos y bebidas produccin I Ramos Martn, Fernando Pablo Mxico, McGraw-Hill, 1994. 11.- Franquicias a la mexicana Ferenz Feher, Tocatli Mxico, McGraw-Hill, 2000 12.- Espinosa, Espinosa Enrique Curso de cocina en video Apuntes. 13.- El contrato de franquicia. Echevarria Senz, Joseba A. Mxico, McGraw-Hill, 1995

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