Gastronoma estadounidense

La jambalaya es una buena muestra del espritu fusionador de la cocina surea americana (Foto: Deep Fried Kudzu, flickr) Como cualquier otra manifestacin cultural de los Estados Unidos, la gastronoma es fruto de una variada y compleja mezcla de diversas tradiciones culinarias tradas por los emigrantes de diferentes partes del mundo. Las comidas tradicionales europeas, asiticas, africanas y del resto del continente americano se fueron mezclando con la gastronoma autctona, siendo rpidamente asimiladas en tcnicas e ingredientes, y dando lugar a novedosos y suculentos platos que fueron exportados muy exitosamente a todos los rincones del planeta. Asimismo, la enorme extensin del pas da como resultado una enorme variedad de cocinas regionales, con sus diferentes peculiaridades, mayormente diferenciables por sus distintos ingredientes. En la zona Este del pas, por ejemplo, abundan los platos a base de pescados y mariscos (langosta de Maine, cangrejo azul de Maryland), mientras que en el Medio Oeste, la base de la gastronoma es la carne de vacuno (filetes de Omaha, etc.) Gastronoma de los nativos norteamericanos Utilizados desde la poca precolonial, los ingredientes autctonos del pas son una de las bases principales de su cocina. El maz, las patatas, el girasol y el pavo, alimentos ya consumidos por la poblacin nativa antes de la llegada de los europeos fue adoptada por estos y rpidamente exportada a Europa, donde tuvo una exitosa acogida. La cocina tradicional espaola y mexicana se mezcl con esta primitiva gastronoma nativa, dando lugar a la actualmente conocida como cocina tex-mex, con ejemplos como los tacos o el chili con carne. Cocina surea Una de las cocinas ms apreciadas y elaboradas es la variada cocina surea,

con distintos acentos culinarios basados en las tradiciones francesa, irlandesa, africana, nativa y espaola. Esta mezcla da lugar a distintas e interesantes gastronomas con variadsimos sabores, segn la regin. Estos son algunos ejemplos:

Cocina afroamericana: es una de las principales bases de la gastronoma surea. El alimento de los esclavos de las plantaciones, a base de verduras y los restos menos apreciados de la carne (como las manos o las tripas de cerdo) fueron derivando en estofados y barbacoas cada vez ms complejas, a los que se les fueron aadiendo las diferentes especias de cada zona. Esta comida fue adoptada muy pronto por la poblacin blanca, cuyos cocineros eran mayoritariamente negros. Cocina cajn: Esta apreciada cocina del sur de Louisiana tiene sus orgenes en la poblacin de habla francesa asentada en la zona tras su expulsin de la regin canadiense de Acadia. De preparacin muy simple y echando mano de los ingredientes locales, se basa en tres pilares principales: el arroz, el maz y la verdura (bsicamente cebolla, pimiento y apio, presentes en la prctica totalidad de la cocina cajn). Platos como el touffe, la jambalaya, el arroz sucio o el gumbo ragot ya demuestran etimolgicamente la fundamental presencia de la gastronoma francesa, a la que se le aaden acentos italianos y espaoles. Cocina criolla: Tambin de la zona de Louisiana, pero con mayor influencia de la cocina francesa que de la franco-canadiense. Esta influencia es explicable porque era utilizada por la aristocracia de la zona, ms cercana a la sensibilidad europea. Con capital en Nueva Orleans, esta comida tiene su principal rasgo en la singular preparacin de mariscos como los cangrejos, las gambas o las ostras , aunque su uso de las carnes, principalmente cocinadas en barbacoas y adobadas profusamente, es tambin muy valorada. Hacia 1980, esta cultura gastronmica tuvo un nuevo impulso con el auge de la Nouvelle Creole, que incorpora nuevas tcnicas e ingredientes de otras cocinas sureas, y que actualmente es la base de los mens de los principales restaurantes de New Orleans.

Gastronoma chino-americana La enorme emigracin china llegada en el siglo XIX tambin tuvo una importante influencia en diversas zonas del pas. Fusionando la gastronoma local y la asitica, esta cocina se basa en la incorporacin de ingredientes americanos con tcnicas chinas de preparacin. La gastronoma china tiene en

las verduras su principal ingrediente, mientras que la chino-americana la utiliza ms bien de guarnicin, y tiene una elaboracin mucho ms rpida, usando principalmente el aceite y la sal, algo que apenas se usaba en la tradicional comida china. Platos hoy considerados propios de la cultura china como el chop-suey (que significa sobras en cantons), elarroz frito o las populares galletas de la suerte, son en realidad producto de esta mezcla chino-americana. Comida rpida La principal exportacin gastronmica del pas son platos de comida rpida como la hamburguesa, el pollo frito, la pizza o los hot dogs. El origen de esta modalidad de cocina data de principios del siglo XX, cuando se abrieron restaurantes en los que se serva comida tras una ventana de vidrio con una ranura para que el cliente pudiera pagar y llevarse su plato para comerlo en otro sitio. Los platos preparados de este modo surgieron de las distintas tradiciones culinarias de los trabajadores de las fbricas y los comercios: Alemania, Italia, el Sur de los Estados Unidos Este sistema, originado por la falta de espacio en las grandes urbes industriales, gan una rpida aceptacin por todo el pas y fue perfeccionndose paulatinamente durante todo el siglo. Al asumir el espritu de la produccin en serie y de la comercializacin masiva, las ventas empezaron a basarse en novedosas tcnicas de marketing. Aparecieron los restaurantes de franquicia, con una marca unificada que dominaba las redes de distribucin y que permiteron a las grandes empresas alimentarias diseminarse por todas las ciudades del mundo. El auge de losdrive-through (restaurantes en los que los conductores recogan la comida en sus propios coches) en los aos 40 son una prueba del arrollador xito de esta cocina. Adems de las grandes marcas conocidas por todos, la comida rpida tiene otros representantes ms genuinos. A lo largo de todo el pas hay numerosos restaurantes prefabricados llamados diner, que sirven este tipo de comidas de una forma menos industrial y ms casera, dndole un toque de variedad regional. Estos restaurantes tienen una gran aceptacin popular, y a menudo estn ubicados en las carreteras, para cptar a clientes de paso. Los diner ms emblemticos estn recogidos en la gua gastronmica Roadfood, creada por los hemanos Stern. Esta gua recomienda los mejores sitios para comer, y cuenta con gran cantidad de adeptos en todo el pas. American Cookery Este libro de cocina, escrito en 1796 por Amelia Simmons, fue el primero en indagar sobre los numerosos orgenes culinarios del pas. Antes de esta obra, la literatura gastronmica era bsicamente inglesa, y no reflejaba en absoluto la mezcla de las diferentes tradiciones que componan el amplio espectro de sensibilidades culinarias del pas. El libro alcanz desde el principio una enorme popularidad, y an hoy en da es una de las principales herramientas

de anlisis de la cocina estadounidense como un ejemplo de expresin cultural propia.

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