ESCUELA NACIONAL DE ANTROPOLOGA E HISTORIA

INAH SEP

We raame goame La construccin cultural del sabor en la comida rarmuri

TESIS QUE PARA OPTAR POR EL TTULO DE

LICENCIADA EN ETNOLOGA
PRESENTA

BLANCA MARA CRDENAS CARRIN

DIRECTOR DE TESIS A.S. LUIS EDUARDO GOTS MARTNEZ

Mxico, DF

[2012]

We raame goame
La construccin cultural del sabor en la comida rarmuri

Foto 1 El mundo es redondo como una tortilla Noviembre 2009.

A m i abuela
Un alma viajera convertida en una

mariposa blanca de lunares rosas que vuela entre las montaas de la Sierra...

AGRADECIMIENTOS
A mi familia Mi mam, por ser incondicional y estar presente en todas las dimensiones de mi vida. Mi pap, por las maravillosas charlas que compartimos. Mi abuelo, por ser un incansable ejemplo de vida. Mi abuela, por todos mis sentimientos alrededor de tu recuerdo. Manuel, por las risas y las horas de reflexin. A mis amigas y hermanas Julieta y Paulina, por ensearme durante aos el verdadero sentido de la amistad. A Alejandro porque todas las cosas tienen un tiempo secreto y t, al descubrirlo, has elegido ser mi compaero y trazar conmigo un nuevo camino. A los enahnos Vctor Lazcano, ngel Alfaro, Nadia Zempoaltcatl, Lid Domnguez, Paty Garca y a todos mis compaeros de viaje con quienes comparto el orgullo de ser ENAH. A los exploradores serranos Brenda De la Fuente, Carla Mendoza, Edgar Moreno, Ana Morn, Mireya Esparza y Claudia Ramrez, por las horas de viaje y todas las experiencias que juntos hemos de recordar algn da. A Lalo Gots porque como dijera cierto autor, me has enseado el fantstico mundo del kwira ba y me has mostrado el rumbo para ir ms all de lo que pareca posible. A mis profesores y colegas Roberto Garnica Castro, Marco Vinicio Morales, Laura Vzquez Vega, Eduardo Nez Negrete, Raquel Velzquez, Cristina Rybertt Thennet, Berna Valle Canales, Miriam Bertran Vil, Alejandro Gonzlez Villarruel, Vctor Uc Chvez, Hugo Sez Arreceygor, Sarah Bak-Geller, Virginia Garca Acosta, y a todos con quienes compart ideas, discusiones y muchas horas de aprendizaje.

A la gente rarmuri por su hospitalidad y su paciencia. Candelaria, Patricio, Susana, Gerardo y Mara Dolores, por acercarme a su manera de saborear el mundo y por escribir conmigo este texto. Andrea, Juanita, Julio, Manuel, Erminia y Bernardino, por iluminar a la nia que an llevo dentro. Nij tumujemi we gar! A todos quienes colaboraron, agradezco infinitamente su apoyo.

Mattera ba!

This much I knew: if you are what you eat, then I only want to eat the good stuff. I know I`m supposed to hate humans, but theres something about them. They dont just survive, they discover, they create. Just look at what they do with food.
(Remy, Ratatouille movie, 2007)

The encounter of man with the world, which takes place inside the open, biting, rending, chewing mouth, is one of the most ancient, and most important objects of human thought and imaginery. Here man tastes the world, introduces it into his body, makes it part of himself.
(Mikhail Bakhtin, Rabelais and his world. USA, 1984: 281)

Empez a devorar el jamn en dulce Pero si como se deca -, cmo es que no vivo? Como, luego existo! No cabe duda alguna. Edo, ergo sum! A qu se deber este voraz apetito?
(Miguel de Unamuno, Niebla. Mxico, 2010: cap. XXXII)

NDICE
PGINA

INTRODUCCIN ... 10
I. Estado de la cuestin y perspectivas tericas 10

II. Hiptesis y objetivos de investigacin . 14 III. Diseo metodolgico .. 16

CAPTULO I. La comida en la Sierra Tarahumara ... 20

1.1 Ambiente y ecologa .. 21 1.2 Semblanza histrica de la comida en la Sierra Tarahumara .. 26 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 Canastas y cuevas .. 26 La Compaa de Jess ... 28 Modernidad e indigenismo . 31 Un mercado con Oportunidades: del maz a las papas fritas .. 36

CAPTULO II. Napawika goa tamuj. Nosotros comemos juntos .. 41

2.1 Patrn de asentamiento y formas de organizacin social .. 42 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 Ranchos, rancheras y pueblos . 43 Reciprocidad generalizada e integracin: krima .. 48 La red del sowiki .. 52 Sociedad nacional y global 54

2.2 Estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos ..... 59 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 Caza, pesca y recoleccin . 60 Horticultura y cultivo de frutas ... 64 Pastoreo 67 Agricultura y ciclo del maz 70 Neorrecoleccin .... 78

CAPTULO III. Fisiologa del gusto .. 81

3.1 Los sentidos y el sabor . 82 3.1.1 3.1.2 3.1.3 Objeto sensorial total .. 83 El olfato . 84 El gusto . 86

3.2 Sabores universales? . 89 3.3 La construccin cultural del sabor .. 94

CAPTULO IV. We raame goame. La comida deliciosa ... 97

4.1 Sistema alimentario rarmuri 106 4.1.1 4.1.2 Normas sociales de la comida 108 Ocasiones de consumo: lo ritual y lo cotidiano 137

4.2 El sabor en la comida rarmuri . 145 4.2.1 4.2.2 Clasificacin de sabores .. 145 Endoculturacin y aprendizaje del sabor .. 151

4.3 La comida chabochi y la comida rarmuri ... 156 4.3.1 La diferenciacin social y el sabor .. 156

REFLEXIONES FINALES .. 162 GLOSARIO ... 166 ANEXOS ... 179 NDICES .... 207 BIBLIOGRAFA ....... 211
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INTRODUCCIN
Confusin eterna entre saber algo y saber a algo; es decir, entre saber y sabor. Estas preguntas se convirtieron en motivos recurrentes de mi consideracin y a pesar de ello, cada vez que me lo preguntaba, me quedaba paradjicamente con el sinsabor de la contrariedad por no obtener una respuesta. En el caso del castellano, en su etimologa, las palabras saber y sabor proceden de la misma raz latina, sapere, conocer y tener sabidura, como tambin, degustar y saborear (Mndez, 2010: 39). Al igual que se tiene sabor, se posee conocimiento, se saborean ideas y se conoce al mundo. De esta forma, semejante revelacin ha dado tranquilidad a mis vacilaciones, pero adems ha colaborado para problematizar un tema de investigacin. En este trabajo intento aproximarme a la sensorialidad y a las percepciones especficas de un grupo humano, pero sobre todo, a los sabores que, construidos culturalmente y expresados en la comida, son una importante base para advertir al mundo. En este sentido, un sistema alimentario no son slo recetas, comer no es nicamente ingerir alimentos y los sabores no son en exclusiva una reaccin qumica de partculas. El sabor, la comida y todas sus implicaciones son en realidad una manera en como el ser humano aprende a ser y puede saber.

I. ESTADO DE LA CUESTIN Y PERSPECTIVAS TERICAS

En los albores del siglo XVII, el racionalismo occidental que dio luz al mtodo cientfico enunciaba en latn cogito ergo sum, que traducido al castellano se refiere como pienso, luego existo. Este planteamiento filosfico fue propuesto por Ren Descartes1 como el fundamento de toda filosofa humana y de todo principio racional. Sin embargo, tan elocuente y reconocida locucin fue enfrentada por otras propuestas que filsofos e intelectuales pusieron de relieve tiempo despus.

Ren Descartes (1596-1650). 10

Desde otra perspectiva, un nuevo enunciado podra recitarse como siento, luego existo, enfatizando que [] no puede existir una idea cuyos elementos no provengan de la experiencia sensorial. (Korsmeyer, 2002:75). La vida humana es en primera instancia, una experiencia corporal y sensible sobre la que los sujetos construyen su realidad y a s mismos (Berger y Luckmann, 1968). Bajo este argumento, el ser humano como creador de formas culturales, una vez en el campo de la sensorialidad, se conduce hacia el mbito de las percepciones entendidas como formas especficas de sus sentidos, configuradas culturalmente. Las barreras innatas y fisiolgicas se rompen y dan paso a las percepciones culturales constituidas en una organizacin sensorial propia y caracterstica con la que los individuos interpretan al mundo (Le Breton, 2007: 13). Por lo tanto, cada grupo humano ha conformado universos sensoriales distintos que, recubiertos de significados y asociados con mltiples elementos de su entorno, se renen en un conocimiento que se acumula y se reproduce. A lo largo de la historia de Occidente se ha instaurado una jerarqua de los sentidos en donde la vista ha conseguido un papel principal en el desarrollo del conocimiento an hasta nuestros das (Foucault, 2010:148) (Le Breton, 2007:39). Por tales motivos, las diferentes disciplinas occidentales han dirigido su inters en formas de percepcin centradas en la vista y acaso en el odo, y han relegado a un mbito secundario al inmenso mundo de posibilidades sensoriales que el ser humano es capaz percibir y por medio de las cuales puede tambin conocer al mundo. As, aunque en Occidente con frecuencia se ha dicho que los nicos sentidos cientficos y objetivos son la vista y el odo (Korsmeyer, 2002), se aparece oportuno tener un acercamiento a otras experiencias culturales con diversas valoraciones sobre la percepcin y el conocimiento que los sentidos pueden otorgar. El sabor como construccin cultural Los sentidos del gusto y del olfato estn ligados de manera estrecha con una actividad primordial para la supervivencia humana y con un don que la acompaa: comer y saborear. No obstante, estas actividades tienen implicaciones sociales y culturales que
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las definen y las precisan (Harris, 2008) (Messer, 2002), (Nolasco, 1994), (Sahlins, 1998). Buscando hacer nfasis en la relacin sensorial de los individuos con su entorno, el gusto y el olfato, manifiestos en el sabor de la comida, se colocan como sentidos de gran relevancia debido a que si bien cuentan con rasgos fisiolgicos universales, tales como la preferencia por lo dulce y el rechazo por lo amargo (Rozin, 2002:86), muestran particularidades culturales y diversos perfiles cognitivos. De esta manera, el tema del sabor y la comida, como concepcin terica, se ha desarrollado y considerado con notoriedad. En la Filosofa contempornea, unos de los referentes ms egregios es el estudio realizado por Carolyn Korsmeyer (2002), quien asocia a la comida, la esttica y la filosofa, para manifestar la importancia del sentido del gusto, la percepcin y los significados asociados con los sabores. Sin embargo, en Antropologa y en Etnologa, aunque existen ya aproximaciones al estudio del sabor, la bibliografa sobre este tema no es abundante. El sabor como concrecin sociocultural y como materia del campo etnogrfico y del anlisis etnolgico aparece en escasas investigaciones. Un referente esencial es Claude Lvi-Strauss (1970). En un captulo sobre Etnologa culinaria retom la oposicin naturaleza/cultura para ordenar los procedimientos de transformacin de alimentos y las cualidades perceptivas de los sujetos respecto a la comida. Propuso un tringulo de oposiciones binarias en donde combin, adems de las cualidades crudo, cocido y podrido, caractersticas como lo hervido, lo asado y lo ahumado. Todo esto lo orden en unidades mnimas llamadas gustemas y en operaciones lgicas denominadas tecnemas, que juntas conforman parte de la estructura de pensamiento humano. Empero, esta propuesta es un planteamiento de corte estructuralista y racionalista que no considera la posibilidad de conocer al mundo y de categorizarlo a partir de la experiencia sensorial. Aun as, LviStrauss prest atencin por vez primera a las caractersticas de los alimentos y de la comida que repercuten en el sabor. Por otra parte, Mary Douglas (2002), en un captulo titulado Las estructuras de lo culinario, se acerc a las caractersticas estticas de la comida (textura, temperatura, olor, fondos de coccin) enfatizando que es el aspecto cultural y no el fisiolgico el
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responsable de la seleccin de los alimentos en los seres humanos. Douglas propone la realizacin de estudios con mayor detenimiento sobre los controles culturales que dirigen a la percepcin en materia del sabor. David Sutton (2010) en Food and the Senses y David Le Breton (2007) tambin se han aproximado a este tema, sobre todo en lo referente a la sensorialidad y a la calidad de la comida como un objeto sensorial total. El ttulo de la obra de Le Breton, El sabor del mundo. Una antropologa de los sentidos, deja entrever la importancia que el sabor tiene en su propuesta como una entidad cognitiva. Asimismo, ya en un mbito etnogrfico, se encuentran principalmente dos trabajos. Uno es el trabajo de Pastor Arenas (2003) con los pueblos Tobaachilamole#ek y Wich-Lhukutas del Chaco Central en Argentina. Este autor hace una extensa descripcin del sistema alimentario de estos grupos humanos y seala su inters por conocer y enlistar el lxico que designa las [] cualidades saborferas de los alimentos. (dem.:152). En esta investigacin, presenta la nomenclatura de todas las percepciones relativas a la comida, mas no ahonda en significados, prcticas y clasificaciones. El otro trabajo de corte etnogrfico es el de Edith Pea y Albarrn Hernndez (2009), quienes abordaron el estudio de los sabores y olores en la comida del Valle del Mezquital, en el Estado de Hidalgo. Este documento incluye una minuciosa recopilacin de recetas propias de la gastronoma hh, y si bien no agota el tema en cuanto a los sabores y las percepciones sensoriales, s enfatiza que la comida y sus sabores son la sntesis de una historia, un paisaje y una cultura expresados por medio de tradiciones, ritos, costumbres y enseanzas que configuran un [] testimonio activo y vigente que se paladea (dem.:25). En paralelo, las edades, el aprendizaje y la formacin de los sujetos toman relevancia y se vinculan con el sabor en el proceso de endoculturacin. Los nios, desde el inicio de su vida, comienzan a comer y a degustar como su cultura lo indica. Entre los estudios relacionados con la adquisicin del sabor, Paul Rozin (2002) investiga el gusto por la pimienta de aj, la cual produce dolor bucal de manera natural al ser ingerida. Sin embargo, l explica el agrado por este producto en tanto que las molestias fisiolgicas iniciales, con el tiempo se convierten en algo placentero cuando
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los comensales se dan cuenta de que no los perjudica y de que en su contexto social es habitual el consumo. Por su parte, Claude Fischler (2001) propone que los sistemas alimentarios colaboran en la adhesin de los individuos a su grupo cultural. De acuerdo con l, el proceso de endoculturacin se da por dos vas: inter- generacional, con el aprendizaje y transmisin de generacin en generacin; e intra-generacional, con la convivencia, comunicacin e imitacin en los individuos del mismo grupo social. El proceso de endoculturacin sugiere que el sabor y todo lo que implica puede bien constituir un elemento de identidad tnica, por esto Jess Contreras (1993) sostiene que los sistemas alimentarios expresan un particular proceder en la relacin con el mundo y son una forma en cmo los individuos proyectan sus identidades y un sentido de pertenencia. Por ltimo, las propuestas de Sidney Mintz (1996) sobre los sabores y los significados que stos acarrean soportan una actual discusin sobre la convivencia entre diversos modelos culturales y sus sistemas alimentarios. En su trabajo sobre la sociedad occidental y la expansin del consumo del azcar refinada, Mintz evidencia cmo es que algunos alimentos y productos, frecuentemente provenientes de modelos culturales dominantes, se encuentran asociados con ideas de prestigio y poder, y generan as, dinmicas de diferenciacin social. II. HIPTESIS Y OBJETIVOS DE INVESTIGACIN Esta Tesis est orientada a conocer el papel que el sabor juega en la cultura rarmuri y cmo es que sta lo ha construido a lo largo de la historia, acorde con sus modos de organizacin social, sus formas de apropiacin ambiental y su creacin simblica que, de ancestral origen, continan hasta nuestros das. Hiptesis La comida y sus sabores expresan una manera particular de conocer al mundo, fundamentada en parmetros culturales especficos. El sabor es una construccin
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cultural sustentada en el devenir histrico, la organizacin social y las estrategias adaptativas de obtencin y produccin de alimentos, que garantizan la supervivencia del grupo. Con base en lo anterior, el sabor est localizado en una regin simblica de la cultura, manifiesto a travs de prcticas y ocasiones de consumo, cotidianas y rituales, reguladas por normas sociales en donde la comida es el principal protagonista. Asimismo, el sabor se relaciona con un proceso de endoculturacin y de aprendizaje del mismo como parte de la transmisin de conocimientos con los que los individuos pueden ordenar sus experiencias sensoriales y su acercamiento al mundo. Tambin, el sabor es un elemento cultural construido a partir de su interaccin con otros grupos humanos. El contexto social, econmico y poltico del grupo en su relacin con otros, contribuye a la conformacin del sabor y, como tal, puede condicionar o estimular la diferenciacin social. En el caso de la comida rarmuri, el sabor es una construccin cultural sustentada en la historia del grupo tnico en la Sierra Tarahumara, en las condiciones de su contexto ecolgico, en la organizacin social del grupo, en las estrategias para la obtencin de alimentos, en la transmisin de conocimientos entre sus individuos, en las normas sociales y en la interaccin con otros grupos humanos. Objetivos El objetivo general de esta Tesis es aproximarse a la concepcin del sabor en la comida rarmuri, construida a partir de la historia, de la organizacin social y de las formas de apropiacin ambiental derivadas de ella. A. Conocer la organizacin social y las formas de apropiacin ambiental desarrolladas a lo largo de la historia de la cultura rarmuri. Explorar la historia de la comida en la Sierra Tarahumara que contribuya a un mejor conocimiento de la concepcin actual del sabor en la comida rarmuri.
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 Describir la organizacin social conformada por distintas escalas territoriales y redes de interaccin. Precisar cules son las diferentes estrategias adaptativas en la obtencin y produccin de alimentos. B. Aproximarse a la construccin cultural del sabor en la comida rarmuri. Describir las normas sociales que rigen al sistema alimentario rarmuri. Analizar y relacionar los diferentes sabores con ocasiones de consumo particulares: cotidianos y rituales. Clasificar los sabores y otras categoras asociadas con la comida rarmuri. Configurar una interpretacin preliminar sobre el proceso de endoculturacin y de aprendizaje del sabor. Discutir sobre la relacin entre el sistema alimentario rarmuri y el chabochi y sus implicaciones sobre la construccin del sabor y una posible diferenciacin social. III. DISEO METODOLGICO En trminos de metodologa, esta Tesis contempla la aplicacin de trabajo de campo y de gabinete de manera alternada, pese a que el sustento primordial de esta investigacin se encuentra en el primero. La bsqueda bibliogrfica estuvo apoyada en textos especializados en el tema del sabor, la percepcin y la alimentacin, as como en monografas y etnografas sobre la cultura rarmuri. De igual forma, una aproximacin a referencias bibliogrficas de disciplinas afines a la Antropologa y la Etnologa (Fisiologa, Biologa, Sociologa y Filosofa) fundament gran parte de las reflexiones que aqu presento. Por su parte, la metodologa empleada en este estudio encuentra su soporte principal en la Etnografa clsica, en donde el investigador participa en el acontecer cotidiano de las personas durante un cierto periodo, haciendo preguntas, observando y registrando todo aquello que puede favorecer la investigacin de alguna temtica (Atkinson y Hammersley, 1994:15). Esta Tesis tiene como eje primario al trabajo
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etnogrfico con la observacin participante, la convivencia diaria y el aprendizaje de la lengua rarmuri por parte del investigador. Durante tres aos se realizaron seis temporadas2 de trabajo de campo y de actividades con la poblacin rarmuri habitante de las rancheras del ejido de Munrachi en la Sierra Tarahumara, en el Estado de Chihuahua, Mxico. El registro de la informacin obtenida fue realizado sistemticamente en diarios de campo, en recursos visuales como videos y fotografas, y en grabaciones de audios. El anlisis y el ordenamiento de los datos se efectu, a la par de la investigacin, en fichas organizadas conforme a un ndice tentativo de los temas a desarrollar en el estudio: ambiente ecolgico, historia, organizacin social, estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos, normas sociales de la comida (utensilios, espacio para la preparacin, procedimientos y consumo), endoculturacin y aprendizaje del sabor, ocasiones de consumo rituales y cotidianas, y sistema alimentario chabochi y diferenciacin social. Los testimonios de los informantes que aparecen alternados con el texto provienen de conversaciones casuales y de mi comunicacin personal con ellos. Estas palabras se recogieron en registros escritos y en grabaciones de audio autorizadas por los hablantes. Las fotografas en esta Tesis son el producto de incursiones en la Sierra con el objetivo de congelar algunos de los momentos ms importantes en la vida rarmuri. Sin duda alguna, fotografas esenciales estarn ausentes debido a que no en todos los contextos es aceptado o conveniente el uso del aparato fotogrfico. Por ltimo, para obtener mayor claridad sobre la clasificacin de sabores y de otras caractersticas de la comida, se realizaron pruebas de los platillos locales, por mi parte, y de productos ajenos al contexto serrano, por los informantes. Una gran cantidad de conversaciones promovi un intenso intercambio de opiniones, preferencias, percepciones y gustos, que dieron por resultado el esclarecimiento del sistema alimentario y de las clasificaciones rarmuri. De esta manera, esta Tesis inicia con un acercamiento a las condiciones ambientales y ecolgicas de la Sierra Tarahumara que si bien no determinan el
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Con una duracin aproximada de 15 das cada una, las temporadas fueron realizadas en noviembre de 2008, junio de 2009, noviembre de 2009, abril de 2010, julio de 2010 y abril de 2011. 17

consumo de ciertos alimentos, s lo promueven o lo limitan. Posterior a esto, una semblanza histrica sobre la comida y los sabores en el mbito serrano aparece importante. Partiendo de los antiguos grupos semi nmadas habitantes de cuevas y practicantes de la caza y la recoleccin, se llega a los habitantes de pueblos serranos que viven del trabajo agrcola y del consumo de productos comerciales adquiridos en tiendas. En el segundo captulo, se realiza un acercamiento a la organizacin social raramuri conformada por distintas escalas de asentamiento territorial y redes de interaccin. Los ranchos, las rancheras, los pueblos, los ejidos, los municipios, el krima y la red del sowiki son descritos como modos de organizacin social. En cada una de ellas se presentan diversos productos y prcticas sociales ligadas a la comida en el marco del sistema alimentario rarmuri. De igual manera, las estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos son mencionadas y descritas como las proveedoras de aquello que culturalmente ha sido elegido del contexto ecolgico para ser ingerido e incorporado en prcticas sociales. La tercera parte de esta Tesis detiene por un momento el acercamiento al mundo rarmuri y a su comida, para concentrarse en la fisiologa humana de los sistemas gustativo y olfatorio. Adems, se cuestiona la universalidad de los sabores clsicos y se sugiere un planteamiento terico que distingue a la sensacin de la percepcin, sta ltima entendida como un resultado de la actuacin cultural sobre la sensorialidad de los individuos. En el cuarto captulo se describen con detalle los componentes esenciales del sistema alimentario rarmuri; es decir, los utensilios, el espacio fsico destinado para preparar los platillos, las preparaciones de los alimentos, las formas y la estructura de consumo. De igual manera, se ordena al consumo en ocasiones cotidianas y rituales; se presenta una la clasificacin de sabores y de otras cualidades propias de la comida tarahumara, y se configura una interpretacin sobre el aprendizaje del sabor en la cultura rarmuri. Al final se expone una discusin sobre la diferenciacin social al interior del grupo, potencialmente suscitada por la interaccin del sistema alimentario rarmuri con el chabochi y los significados asociados con algunos sabores.
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As, con el firme propsito de incidir en la Antropologa como disciplina y en la labor de sus profesionales, esta Tesis busca dar cuenta de un hecho social y cultural que por su presencia cotidiana y habitual, frecuentemente pasa desapercibido. No obstante, el sabor es en realidad un componente sustancial de los sistemas alimentarios y ms an, es un puente entre la naturaleza y la cultura (Douglas, 2002:171); entre alimentarse como requerimiento biolgico y comer. El sabor es uno de los elementos primigenios en la compleja constitucin de los sistemas alimentarios, y en general, es la manera en cmo los grupos humanos se aproximan a su entorno y conocen al mundo. De ah, considero la importancia de este tema y que uno de los objetivos de este documento sea -por medio del acercamiento a un grupo tnico en particular y a la construccin cultural del sabor en su comidacontribuir a una mejor comprensin y conocimiento de los sistemas alimentarios como instrumentos para su permanencia y resguardo, as como de su enriquecimiento en sus dimensiones espaciotemporales. Esta investigacin est orientada a vislumbrar a la construccin cultural del sabor como una manera de comprender a los seres humanos en nuestra capacidad creativa sobre aquello que nos es dado naturalmente, por qu comemos lo que comemos y, siguiendo el cuarto aforismo de Brillat-Savarin3, por qu somos lo que somos. Esperando que con esta Tesis el lector encuentre mitigadas algunas de sus vacilaciones, pero que tambin genere nuevas expectativas y preguntas, dejo en sus manos un texto apto para saborear y para saber ms. Comulgando con el proceder rarmuri, deseo que tenga buen provecho y se llene. Bosasa!

Cuarto aforismo de Brillat-Savarin: Dime lo que comes y te dir quin eres. (Brillat-Savarin, 1953). 19

CAPTULO I

La comida en la Sierra Tarahumara

Foto 2 La Sierra Tarahumara Noviembre 2008.

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1.1 Ambiente y ecologa

Bir rem, bir rampora Ayena cho rarmuri chanab eperame, ke machig chu rik ju wichimoba, ajar chrame ar ko ryere cho kene ewnowa; kene ewnowa ewnowara cho ar. Echi ko kene ewnowa tam ruiy chureg ju wichimoba. Wichimoba ko chitrame ka rua, mapureg bir rem o mapureg bir rampora chitrame. Am suw ka ru, mapu jonsa suaw ju, mapukite je ani ajar rtewi naka eperame. Suw eperame anirame ke, mapur naka eperame sis. Jena wichimoba ko mi suw, mapa jonsa ke machi ka ru amin ko, jepun wichimoba ko, mata rep rtew siyname, mapureg geopor ka ru. Mi suw be pa mapugon bi jonsa suw ju, echigon tnea ru. Wenom toneame ka ru epun mapu rep chuk, kite ke wichimea. Mapur a simirusua ka mapugon tona jawi amin, a gar moinabo ru. Amin simiroka amin rep mapu onorame atiki, naka korika simroka. Onorame ko rep atig ru, nori abe riwiboa ru echigon mapugon tona jawi. Amin kuwana ka simroka repaka moenabo ru. Jereg aniy ma kene ewnowa. Echirog pe ika jrore aboni ko, mapukite echireg ruyerir ko mapu apach epereri chabena ka. Onorame raichari ko bach cho ar niru. 4 Echigite bera ba echireg raiche echi ko, echireg ruy.

Los antiguos decan que el mundo es redondo como una tortilla o como un tambor y que nadie sabe qu hay despus de la orilla excepto grandes pilares de metal que sostienen al cielo azul. Sobre esa gran tortilla o tambor se da la vida y se encuentra la Sierra Tarahumara que cobija al grupo humano de los pies ligeros.5 Movimientos tectnicos y actividad volcnica dieron origen a una formacin montaosa6 localizada al norte de la Repblica Mexicana como parte de la Sierra Madre Occidental.7 La Sierra Tarahumara es una cadena de picos y caones que parece estar interminablemente cubierta por bosques de pinos y encinos jvenes en un suelo de antiqusima toba blanda (Ruiz, 1995:21). Erosionada por el viento, la Sierra es

Historia del pensamiento tarahumara retomada por Luis Gonzlez Rodrguez (Gonzlez, 1987: 403). La voz rarmuri quiere decir el que corre veloz; el que tiene mucho pie; el de los pies ligeros; el andarn por excelencia (Ocampo, 1950: 25). 6 Geolgicamente, la Sierra Tarahumara es una formacin de la era terciaria compuesta por minerales como la riolita (roca gnea volcnica), la creta (roca sedimentaria porosa), la andesita (roca gnea volcnica), el caoln (arcilla blanca) y escasa cal (dem.:15). 7 La Sierra Tarahumara est ubicada entre los grados 26 y 29 latitud norte y 106 y 109 longitud oeste 2 con respecto al Meridiano de Greenwich y tiene una extensin de 50, 000 km. (Ruiz, 1995:21). 21
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un lugar de gigantescas montaas, enormes barrancas y altas cumbres cubiertas por densas nubes e irradiantes estrellas.8 Hace mucho, cuando estaban los antiguos, haba unos gigantes que eran muy grandes, as como los montes.9 Un espacio de tan vastas dimensiones innegablemente cuenta con una magnfica variedad de climas, suelos, vegetacin y fauna promovida por la diversidad ambiental y ecolgica. La topografa de la Sierra presenta un mosaico multicolor definido por las distintas combinaciones de temperatura y humedad que dan por resultado ambientes secos, templados y tropicales.10
Y en medio de este intrincado laberinto de montes y hondonadas, entre la bravura salvaje de las montaas que dibujan en el horizonte originales y caprichosas lneas, entre la angostura y lobreguez de sus desfiladeros, entre la silenciosa penumbra de sus bosques de pinos y de robles, en la inclemencia de estas vastas soledades, hay climas, paisajes, fauna y flora para todos los gustos y caprichos. (Ocampo, 1950:15).

As, caminando por este accidentado territorio, es sencillo percibir el cambio de una zona a otra, sea por la fuerza del viento que peina lo alto de las montaas o por la sensacin de encierro provocada por las monumentales paredes rocosas que rodean a los barrancos. Tierras altas o de cumbre, tierras bajas o de barranco, zonas de pie de montaa con tierras planas, y zonas de cuencas y pastizales (Len, 1992: 13)11 configuran a la Sierra Tarahumara como una bella composicin de polifona. Sin embargo, a simple vista los espacios altos y los bajos toman mayor relevancia por su evidente presencia y por el claro contraste geogrfico.

Ver Anexo 1 y Anexo 2. Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, abril 2010. 10 Ver Anexo 3. 11 Ricardo Len Garca retoma la clasificacin fisiogrfica propuesta por el gegrafo Campbell W. Pennington, quien divide a la Sierra Tarahumara en [] canyon country, upland country, foothill country and basin and range country (Pennington, 1996: 25). Ver Anexo 4. 22
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Foto 3. La Sierra desde Kuechi. Abril 2011.

Las cumbres, cubiertas por una capa de suelo delgada y arcillosa, son cordones montaosos de gran altura.12 Un clima extremoso define a esta zona, oscilando entre otoos e inviernos con heladas, largas primaveras calurosas y secas, y cortos veranos lluviosos.13 Pinos, lamos, encinos, mezquites, tscates y madroos conforman bosques cambiantes y dispersos entre caminos de piedra y reas de pequeos desiertos de tierra; codornices, guilas, zopilotes, serpientes de cascabel, coyotes y venados de cola blanca dan movimiento a tan variado paisaje; y el Ro Fuerte con sus afluentes Verde, Urique y Batopilas sube con cauces de temporal (Ruiz, 1995:24). El viento sopla con fuerza acarreando los olores vegetales ms diversos. A la orilla de la montaa se muestra la grandeza del lugar ofreciendo una sensacin de enormidad ante las grandes gargantas que se abren entre tantas elevaciones. Las tierras bajas14 son estrechos barrancos de sofocante humedad cuya particularidad es la

12 13

La altura promedio oscila entre los 1800 y 2500 m.s.n.m. (Ruiz, 1995: 23). Promedio de precipitacin anual: 800 mm a 900 mm. (bidem). 14 En los barrancos, la altura va de los 500 a los 1200 m.s.n.m. (Ruiz, 1995: 25). 23

presencia de grandes cuerpos hdricos que fluyen a lo largo de toda la Sierra.15 El complejo de ros Verde, Urique y Batopilas modifica por completo el contexto ecolgico de la zona al acarrear minerales que modelan delgados suelos rojizos y que permiten una vegetacin mucho ms variada en comparacin con las cumbres: encinos, ceibas, rboles de laurel, pitayas, nopales, agaves, palmilla y sotol. Por su parte, la fauna no es tan distinta de la que hay en el resto del territorio con serpientes de cascabel, culebras, topos, ranas y, tal vez la peculiaridad de la zona, peces.16

Foto 4. Encino y pino. Noviembre 2008 y junio 2009.

De esta forma, entre innumerables cuevas e inusitadas formaciones naturales, As es de accidentado el terreno del pas rarmuri: cuando no es una montaa, es una barranca, un arroyo o un resbaloso lajero. (Len, 1992: 12). No obstante, en trminos generales, las condiciones geogrficas y ecolgicas de la Sierra tienen ciertos rasgos comunes para todos sus espacios a pesar de las diferencias ya mencionadas. La Sierra Tarahumara puede bien concebirse como un espacio continuo, con fragmentaciones slo aparentes y siempre como una regin integrada en el mismo orden de elementos.
15 16

Promedio de precipitacin anual: 600 mm. (dem.: 26). Ver Anexo 5 y Anexo 6. 24

La diversidad botnica en este caso es un claro ejemplo de armona y complicidad. Dentro de los bosques de conferas las lluvias pintan el paisaje con distintas tonalidades de verde y dan vida a los hongos de tiempos de aguas, escondidos entre pastos y arbustos, y a los hongos blancos y de temporal17 en lo ms alejado y oculto del cerrado paisaje. Los quelites destacan en la diversidad serrana y estn presentes de forma variada. Los quelites (de invierto, el de las aguas y el chichiquelite)18 regularmente estn en las tierras calientes de barranco de la misma manera que ciertos tipos de zacates y organo fciles de encontrar en un paseo por lo alto de las montaas. Chiles silvestres como el piqun y el verde;19 nopales de cara brillante, de Castilla y de espina larga en la sierra;20 y races como el sarabiqui21 transforman a la Sierra Tarahumara en un conjunto montaoso lejano de ser ecolgicamente inspido.22 De este modo, dado ya el contexto ambiental y ecolgico, es posible entonces pensar en cmo es que la Sierra Tarahumara conforma algo ms que un simple escenario en el desarrollo de la vida humana, convirtindose en un factor de enormes contribuciones para la creacin cultural. Los distintos ambientes condicionan y proporcionan recursos con los que las culturas de mueven y se desenvuelven. La organizacin social y las formas de apropiacin definirn cules sern los recursos biticos que se insertarn en la vida cultural y de qu manera, construyendo una apreciacin particular del sabor en la comida. Sin embargo, considerando que lo que come un grupo humano especfico est influenciado en gran medida por los recursos disponibles en su entrono, es importante, al menos en un primer momento, tener un acercamiento a los componentes ms fundamentales del sistema ecolgico. Josep Pla lo dijo con elocuencia: La cocina de un pas es su paisaje puesto en una cazuela.
Hongos de tiempos de aguas, baman nergame, (Amanita caesarea); hongos blancos, repomabaman nergame; y hongos de temporal, guwkiwi. 18 Quelites de invierno, sewchili, (Jacobinia candicans); quelite de las aguas, wasol, (Amaranthus hybridus); chichiquelite, chiclite, (Dryopetalon runcinatum). 19 Chile piqun, sbili / chiltepn, (Capsicum annuum); chile verde, balguili, (Capsicum annuum).En rarmuri, el chile en general es nombrado como kor, a pesar de las distinciones ya mencionadas. 20 Nopal de cara brillante, rapame, (Opuntia cactaceae); nopal de castilla, rijul, (Opuntia ficus-indica); nopal de espina larga en la sierra, wejchala, (Opuntia). En rarmuri, el nopal en general es nombrado como wil, a pesar de las distinciones ya mencionadas. 21 Sarabiqui, salab, (Prionosciadium townsendii). 22 Ver Anexo 7. 25
17

1.2

Semblanza histrica de la comida en la Sierra Tarahumara

El soporte de la supervivencia humana est dado por la alimentacin y la procreacin, ambas entendidas como las necesidades vitales para la continuidad de la especie y la preservacin del animal humano (Nolasco, 1994:404). Por ende, es imposible ignorar los requerimientos biolgicos y la ya mencionada influencia de las condiciones ambientales y ecolgicas presentes alrededor de los individuos. No obstante, los seres humanos no slo sobreviven, sino que lo hacen de una manera especfica basada en la experiencia de la relacin recproca de transformacin entre los sujetos y el entorno ecolgico (Sahlins, 1988:158). Las condiciones histricosociales son fundamentales para comprender las manifestaciones culturales de un grupo tal como el despliegue de elementos que constituyen a la comida y la construccin de sus sabores.

1.2.1 Canastas y cuevas

Los antiguos coman maz y los padres de los antiguos tambin. Por medio de procesos migratorios, la ocupacin humana de la Sierra Tarahumara inici con la tradicin Clovis23 hace aproximadamente 12 mil aos y con ella, la posterior domesticacin de un cereal primordial. Fue en la cueva Bat Cave de Nuevo Mxico entre el 3500 y 1500 a. C. cuando surgi el conocimiento agrcola del maz y comenz a propagarse entre la poblacin habitante de esta regin (Pacheco, 2008:132).24 Empero, prcticas de caza, recoleccin y pesca predominaron por mucho tiempo como las actividades principales de supervivencia.

La tradicin Clovis est definida por artefactos lticos -particularmente un tipo de punta de proyectilutilizados para la caza de megafauna (Pacheco, 2008:130). Cabe sealar que dicha tradicin implicaba un modo de vida fundado en la caza-recoleccin. 24 Se considera que el maz ms antiguo en el Noroeste de Mxico es el llamado chapalote, el cual es el progenitor del maz reventador utilizado actualmente entre la poblacin rarmuri para la preparacin del pinole (Pennington, 1996: 40). 26

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De acuerdo con la Arqueologa de la Sierra, es posible delimitar dos momentos distintos en la relacin de la poblacin con el ambiente. La etapa canastera o BasketMaker se distingue por la caza, la recoleccin y el cultivo de maz como estrategias de supervivencia, adems del desarrollo de la tcnica de cestera en redondo. La poblacin tena una gran movilidad y los asentamientos podan localizarse tanto en lo profundo de las barrancas como en lo alto de las montaas. Posteriormente, despus de un tiempo de transicin denominado Waterfall Cave, la llamada etapa caverncola o Cave-Dwelling constituy el ltimo periodo de desarrollo antes del contacto con el mundo europeo. Se extendi el cultivo del maz, frijol y calabaza como formas de agricultura extensiva con la vara de sembrar, as como la cermica y la habitacin en cuevas y formaciones rocosas naturales que ayudaban al resguardo de los individuos ante condiciones extremas de temperatura y humedad (Pennington, 1996:12) (Ruiz, 1995: 32). Paralelo a este andar, cabe mencionar que la Sierra Madre Occidental y en general, la llamada Gran Chichimeca,25 tuvo una enorme diversidad cultural. Destaca el caso de Paquim o Casas Grandes como la gran urbe del norte ubicada en la regin del Mogolln.26 Esta ciudad fue un centro importante para el intercambio, la organizacin social y la creacin cultural.27 La subsistencia de su poblacin descansaba en la recoleccin y en la caza de venado, bisonte, liebre y conejo, as como en la agricultura y el cultivo de maz, frijol, calabaza, algodn y amaranto que fueron significativos (Braniff, 2008: 27). El desarrollo de Paquim influy por toda la regin del noroeste de Mxico y suroeste de los Estados Unidos hasta su colapso en 1450, aunque su estructura social difera por completo de grupos como los conchos, los tarahumaras, los yumanos y los chisos (Gamboa, 2001). Cabe destacar las extendidas redes de intercambio entre Paquim y los poblados de Sonora, Chihuahua, Nuevo Mxico y Arizona, que

Al norte del Trpico de Cncer, en frontera con la regin conocida como Mesoamrica. Se caracteriza por tener zonas ridas, lluvias escasas, desiertos y algunos bosques de conferas y encinos (Braniff, 2008: 16). 26 Topnimo proveniente de una cadena montaosa en el sureste de Nuevo Mxico (dem.: 29). 27 Paquim tuvo su mayor complejidad y desarrollo del ao 1200 al 1400 (dem.: 103). 27

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conformaban su red ms cercana y con quienes tal vez fuera ms intenso el intercambio (Braniff, 2008:105). No obstante, tras el contacto europeo, fueron patentes las rupturas sociales en la regin. En un espacio de amplias dimensiones, a pesar de un aparente desenvolvimiento homogneo, se encontraban distinciones tnicas, alteridades y manifestaciones culturales variadas que se confrontaron por sus diferencias en la bsqueda de recursos. Conchos, guarijos (makurawe), guazpares, pimas (oob), tarahumares (rarmuri), tepehuanes (dami), tubares y un sinnmero de naciones transformaron a la Sierra y la Sierra, a ellos, algunas permaneciendo y otras desapareciendo en contextos sociohistricos particulares (Gamboa, 2001) (Len, 1992: 28).28

1.2.2 La Compaa de Jess

Dado que no se cuenta con una investigacin arqueolgica vasta y profunda, lo que se conoce de la poblacin serrana en tiempos anteriores a la llegada europea est esencialmente fundado en las primeras descripciones dadas por los misioneros. El jesuita cataln Juan Fonte se entrevist por primera vez con los rarmuri en Balleza en los albores del siglo XVII.29 Previo a esto, Fonte haba tenido contacto con la poblacin tepehuana en el valle de San Pablo y bajo su influencia, denomin como taraumaros a su gran hallazgo. Entre los archivos encontrados, existen documentos epistolares redactados por este misionero. La carta annua de 1611 es de contenido etnogrfico y describe la vivienda en cuevas y la gran movilidad que presentaba esta cultura, as como las actividades para la obtencin de recursos.

Ver Anexo 8. El ao del primer contacto entre el jesuita Juan Fonte y los asentamientos rarmuri difiere en varios textos que lo sealan entre 1607 y 1608 (Bennett y Zingg, 1986: 55) (Olmos, 2011:136) hasta 1610 (Pennington, 1996:14).
29

28

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Siembran maz y frisoles con alguna abundancia, que aunque es verdad que siembran algunas sementeras, pero porque es tierra fra no se da bien el maz. Las avenidas de los ros y arroyos les suelen llevar sus tierras y les es muy dificultoso labrar otras de nuevo por falta de instrumentos. Los que ellos usan son unos palos, y tambin por estar toda aquella tierra llena de pinos, que es necesario cortarlos para que con sus sombras no ahoguen el maz. (Gonzlez, 1987: 189).

Sin embargo, la presencia de la Compaa de Jess en la Sierra Tarahumara transform para siempre a la regin y a sus habitantes. Ubicados en la Nueva Vizcaya, hoy Estado de Chihuahua, los jesuitas crearon Pueblos de Misin como una estrategia para integrar a la poblacin dispersa por toda la Sierra en centros para el desarrollo de nuevas actividades econmicas, sociales y religiosas (Ruiz, 1995:33). Sin importar por ahora el relativo xito de su empresa, es indudable que la accin misionera fue un parte aguas en el desarrollo de las culturas serranas.

Foto 5. Misiones jesuitas en Sisoguichi y Munrachi. Julio 2010 y abril 2010.

Uno de los principales elementos insertados durante el tiempo virreinal fue el ganado ovino, caprino y bovino y la consiguiente extraccin de recursos derivados del trabajo con animales, tales como los lcteos. La incorporacin de las prcticas ganaderas y de pastoreo tuvo repercusiones culturales importantes al sustituir al animal cazado por un animal domstico sacrificado durante los rituales y las fiestas. Por su parte, la agricultura, si bien ya presente desde los orgenes mismos de la habitacin en la regin, tambin cambi dando paso a una agricultura intensiva y regularizada conforme al arado egipcio y las yuntas.
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En los dos ltimos siglos, los animales domsticos se han integrado tan inextricablemente con la agricultura, que uno se pregunta cmo se las arreglaron los indios sin ellos, antes de que llegaran los espaoles. Los animales domsticos aportan el ajuste ecolgico ms particular de la cultura tarahumara. (Bennett y Zingg, 1986:57).

El comercio que los jesuitas establecieron con otras culturas locales y con el resto de la Nueva Espaa, proporcion el acceso a nuevos productos y sabores antes desconocidos. Tal es el caso del trigo y los rboles frutales. La manzana y el durazno lograron colocarse con gran estabilidad, mientras que el cereal europeo simbolizaba la ejecucin de un nuevo orden social, frente al cual los grupos tnicos serranos crearon una nueva interpretacin. Como era de esperar, el esquema ms antiguo del maz predomina en los usos del trigo. Qu podran hacer con trigo como no fuese pinole y tortillas? (dem.: 100).

En los primeros aos de la colonia, antes de que los espaoles creasen suficientes molinos y panaderas, las mujeres indgenas preparaban el trigo de la nica manera que conocan, como tortillas. Las tortillas de trigo, uno de los primeros ejemplos de la cocina hbrida de Mxico, persistieron en las remotas reas del norte, pero los europeos que vivan en las ciudades exigan su familiar corteza de pan. (Pilcher, 2001: 59).

Las nuevas tcnicas agrcolas desplazaron especies vegetales locales, alterando el desarrollo florstico de la regin y modificando al paisaje en general. Con la introduccin del ganado comenz una competencia ecolgica por el alimento con las especies regionales, provocando la disminucin o extincin de la flora y fauna serranas. Por tanto, la instauracin de una nueva cultura particularmente distinta del modelo oriundo, el desarrollo de la minera y la especializacin de la tierra en reas para el cultivo y cuidado animal, fueron factores que provocaron el descontento de la poblacin originaria (Len, 1992:38-39). En 1646 estall la primera rebelin en contra del orden virreinal y con ella, una larga serie de conflictos y tensiones sociales. La expulsin de la Compaa de Jess en 1767 por el rey de Espaa Carlos III permiti la entrada de otras rdenes mendicantes como los franciscanos, los josefinos
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y los diocesanos que, si bien tenan un proyecto distinto al ya entonces arraigado modelo jesuita, continuaron la accin evangelizadora y la insercin de nuevos elementos culturales.

1.2.3 Modernidad e indigenismo

El siglo XIX fue un tiempo de cambios polticos y sociales que no permitieron un desarrollo estable ni la consolidacin de un modelo nacional regular. Ms de un siglo despus del arribo europeo, el pueblo de estrellas y barrancas30se haba ya adaptado a una nueva manera de apropiacin espacial, de desarrollo social y de expresin cultural. Por lo que los siglos XIX y el XX conformaron una etapa de importantes cambios, pero originados desde una perspectiva distinta a la del proyecto jesutico. En 1890 comenz la construccin del ferrocarril Kansas City que al ser el gran transportador de recursos, facilit el proyecto de extraccin minera y forestal por toda la Sierra Tarahumara. Aunque en 1900 regres la Compaa de Jess a Mxico, la presencia del Estado y la intervencin de nuevas organizaciones tuvieron consecuencias dominantes y hasta entonces inesperadas. La explotacin forestal constituy el principio de un largo camino de cambios y transformaciones tanto en la economa de las poblaciones como en el impacto ecolgico de la regin (Porras, 2002:51). La construccin de aserraderos en varias rancheras modific sin duda el paisaje y dio un nuevo orden social fundamentado principalmente en redes de comunicacin, carreteras y caminos de terracera que existen hasta la actualidad y que respondieron a las necesidades de la explotacin forestal (Vatant, 1990: 12).

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Retomando el ttulo Tarahumaras: pueblo de estrellas y barrancas, Carlos Montemayor. 31

Foto 6. Terraceras y vas del tren en Bocoyna. Julio 2010 y abril 2011.

El plan carretero Gran Visin a nivel nacional tuvo el objetivo de trazar caminos que, en este caso, permitieran acceder con mayor facilidad a las rancheras ms alejadas. El proyecto de la Modernidad consista en gran medida en unificar y conectar a la poblacin, [] facilitando la migracin interna y llevando los mercados nacionales en caso necesario tambin al ejrcito federal- hasta las regiones ms remotas (Pilcher, 2001:202). No obstante, durante las primeras dcadas del siglo XX las rancheras de la Sierra an parecan estar lejos de ser accesibles y comunicadas respecto a los centros de desarrollo urbano que comenzaban a tomar fuerza. De hecho, la Sierra Tarahumara fue un lugar importante para expediciones e investigaciones diversas por parte de europeos y norteamericanos en busca de culturas desconocidas o poco estudiadas. El etngrafo noruego Carl Lumholtz resulta ejemplar con un trabajo pionero en el conocimiento de las culturas del noroeste de Mxico, haciendo extensas y
Foto 7. Lumholtz. (Lumholtz, 1986).

detalladas descripciones sobre mltiples aspectos de los grupos tnicos con los que convivi. Sobre los rarmuri l observ que el maz era el producto ms importante en la alimentacin, seguido del frijol, la calabaza, el chile y el tabaco (Lumholtz, 1986:
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210). Describi al arado con instrumentos de madera cortada, la caza con arcos y flechas con puntas de obsidiana, la caza de ratones para comer, y la pesca con arpones de caa y con espinas de nopal, como algunos elementos que entre muchos otros llamaron su atencin (dem.:257). Asimismo, Rudolf Zabel en 1925 visit la Sierra Tarahumara en busca de un ritual para poder observar, fotografiar y describir en un texto etnogrfico en el que acerca de la comida, destac con nfasis el intenso consumo del pinole y la crianza de ganado ovino y caprino. De esta forma, consta que la Sierra Tarahumara tambin conserv, a la par de un sinnmero de transformaciones locales y globales, una caracterstica de aislamiento y de preservacin. Durante el gobierno de Lzaro Crdenas,31 las polticas nacionales evidentes en la Sierra tomaron, precisamente por las caractersticas de la regin, modalidades particulares. La Reforma Agraria32 estuvo dirigida tanto a terrenos agrcolas como ganaderos con la instauracin de un nuevo orden social. Si bien la Compaa de Jess haba intentado reunir a los habitantes de la Sierra en comunidades centralizadas, en estos aos se promovi la cohesin social y la organizacin de las rancheras en ejidos, de acuerdo con el propsito nacional de promover la paz social y organizar al sector campesino (Porras, 2002:53). En esta misma lgica, el desarrollo del proyecto indigenista alcanz a la Sierra Tarahumara y a sus grupos tnicos. La finalidad de impulsar una mejora social por medio de la educacin inclua modificaciones en la organizacin social y una constante lucha por aventajar las condiciones de alimentacin y de salud. En estos trminos, Las misiones educativas brindaban un medio ms directo para inculcar en el campo esas metas alimentarias de la clase media. (Pilcher, 2001:142). En 1936 se cre el Departamento Autnomo de Asuntos Indgenas dirigido a defender los derechos agrarios, vigilar el funcionamiento de las misiones culturales y revisar la operacin de los centros de capacitacin tcnica (Sariego, 2002:91). Entre sus tareas ms destacadas estaba la coordinacin de proyectos especficos tales como
31 32

El periodo presidencial del General Lzaro Crdenas del Ro fue de 1934 a1940. En cumplimiento del artculo 27 constitucional, la Reforma Agraria Integral se consolid con el reparto agrario y la consolidacin econmica del ejido. 33

la construccin de trojes o graneros comunales con semillas de maz, frijol y papa para poder enfrentar con xito los tiempos de sequa; la creacin de hortalizas; la introduccin de nuevas razas de ganado porcino, ovino y bovino; el desarrollo de la fruticultura principalmente con la manzana y el durazno; y la promocin de la piscicultura con la siembra de alevines de trucha y la construccin de nuevas lagunas (dem.:186-187). Ms tarde, en 1952 comenz a funcionar el Centro Coordinador Indigenista de la Alta Tarahumara ubicado en Guachochi,33 Chihuahua (Porras, 2002:15).34 Investigaciones e indagaciones acerca del problema indgena35 fortalecieron la planificacin de medidas para hacer realidad el propsito de llevar la modernidad hasta el rincn ms alejado del pas. La construccin de escuelas es un referente claro de cmo es que el proyecto indigenista cobr sentido y tom el lugar que la construccin de templos tena antao con los misioneros jesuitas.

Foto 8. XETAR Estacin de radio en Guachochi. Noviembre 2008.

De wach, garza, y chi, locativo. Lugar de las garzas (Hilton, 1993). En la actualidad el edificio pertenece a la Comisin Nacional para el Desarrollo de los pueblos Indgenas (CDI) y es sede de la estacin de radio local XETAR La voz de la Sierra Tarahumara. 35 En los aos del Cardenismo, se busc la incorporacin de los grupos tnicos a la sociedad nacional y la unificacin social por medio de polticas que mejoraran las condiciones de vida de estas comunidades. 34
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La educacin indgena, de acuerdo con la ley, deba consistir en lecto-escritura del castellano, manejo de las cuatro operaciones aritmticas, artesanas y el cultivo de hortalizas de maz, frijol, chile y trigo (Sariego, 2002:89). En cuanto a la alimentacin de los nios, ya desde 1947 la Secretara de Educacin haba publicado un estudio sobre la dieta bsica mexicana, en el que afirm que el antiguo complejo alimentario de maz, frijol y chile proporcionaba en efecto los nutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud (Pilcher, 2001:148). A pesar de esto, fueron inevitables algunos intentos por incorporar en el consumo cotidiano productos ajenos a la regin como la soja. En 1959 se implant un nuevo sistema escolar que perdura hasta nuestros das: las escuelas albergue. Ah los nios permanecen durante la semana y regresan al hogar sbados y domingos. Estos centros de instruccin cuentan con comedores a cargo de mujeres voluntarias y de las nias estudiantes, y la despensa ofrecida consta de productos externos a la Sierra como leche, azcar, sal, atn, sardinas, chile, carnes fras, frijoles, papa, cebolla, tomate, galletas, chocolate, avena, aceite, manteca y harina de trigo (Buenrostro, 1994: 106).

Foto 9. Escuela albergue en Huisuchi. Fotografa de Mireya Esparza.

De igual forma, el consumo de estos elementos tambin apareci fuera de las escuelas. La Compaa Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO) se cre en
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1962 con el ideal de garantizar la seguridad alimentaria y la distribucin de la canasta bsica. El abasto de artculos ofrecidos por el mercado nacional fue posible gracias al impulso gubernamental y a la terminacin del ferrocarril Chihuahua-Pacfico en 1961. Las tiendas CONASUPO y el Programa Nacional de Solidaridad, a partir de los Fondos Regionales de Solidaridad para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas fortalecieron una nueva manera de consumo y de obtencin de alimentos con precios accesibles para los compradores. La Sierra Tarahumara estuvo influenciada por su incorporacin en polticas sociales y en programas gubernamentales diversos. Nuevos productos cargados de significados llegaron hasta lo ms alto de las montaas y ah fueron constantemente reinterpretados por los pobladores de la regin e incorporados en la alimentacin cotidiana local.36

1.2.4 Un Mercado con Oportunidades: del maz a las papas fritas

El capitalismo como modo de produccin regido bajo la lgica de la ganancia y del mercado est hoy inserto en un sistema neoliberal en expansin continua. Una de sus caractersticas ms evidentes es la igualacin de las maneras de consumo y la expansin de un mismo sistema econmico entre todos los grupos humanos alrededor del globo. No obstante, esta cualidad de integracin no implica necesariamente una homogeneizacin o una prdida de la diversidad cultural debido a que lo global slo puede tomar forma y existir en el mbito local (Salas, 2002:49). As, la Sierra Tarahumara hoy en da est en una etapa de modificaciones tal vez jams vista. El trabajo asalariado en el jornal, la migracin y los apoyos gubernamentales (Programa de Educacin, Salud y Alimentacin PROGRESA- y Oportunidades) han promovido, desde hace ya varias dcadas, que la poblacin est ms cerca de un nuevo tipo de consumo. En las rancheras en donde convergen caminos, electricidad y comunicaciones, se han desarrollado establecimientos mercantiles, restaurantes de comida rpida
36

Ver Anexo 9. 36

(principalmente de pollo asado al carbn) y comercios privados que ofertan productos de gran popularidad como caf soluble, sal, azcar, refrescos, galletas, sopas instantneas, harina de maz y leche en polvo. Con la conversin del maz en mercanca, el modo hortcola tradicional ha menguado y ha permitido la insercin de nuevas dinmicas. Los ingenieros mexicanos inventaron los molinos de maz y las mquinas tortilladoras, que automatizaron las tradicionales labores femeninas de moler y cocer (Pilcher, 2001:152), adems de la harina deshidratada promovida por Molinos Azteca S.A. Maseca y Maz Industrializado S.A. Minsa. El abandono del metate podra ser as un rasgo caracterstico por predecir. En menos de diez aos se han consolidado tortilleras que, a pesar de tener una limitada presencia, han modificado los patrones de consumo entre la poblacin serrana.37

Foto 10. Tortillera en Samachike. Abril 2011.

En Guachochi, Chihuahua, en donde la accin indigenista tuvo su mayor auge, se localiza actualmente la tortillera Norow; trmino traducido del rarmuri como marchante o vendedor (Diario de campo, abril 2011). 37

37

Los refrescos, por su parte, cuyo prestigio internacional aument al trmino de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) con la construccin de plantas embotelladoras fuera de los Estados Unidos, se han convertido en productos de alto impacto comercial (Mintz, 1996: 48-42). Mundialmente, Mxico se ubica como el segundo consumidor de bebidas gaseosas (despus de los Estados Unidos), pero como el primero de CocaCola.38 Este impacto es evidente en la Sierra Tarahumara cuya poblacin, en las dcadas ms recientes, ha mostrado una fuerte preferencia por este tipo de productos. De igual modo, la sal es otro ejemplo de un artculo comercial ahora integrado en la cultura y en las dinmicas econmicas locales, aunque perdura una consciencia de su calidad fornea entre los habitantes: Hace mucho tiempo, las gentes que vivan aqu, cerca de donde yo vivo, decan que no coman sal porque no haba sal en ese tiempo. En lugar de comer sal coman caajote39 de palma. (Mares, 1982: 42). Un cuento tradicional titulado El Seor Sal explica cmo es que por rechazar y negarle ayuda en las rancheras a un hombre cuyas costras de mugre serviran como sal para sazonar la comida, los rarmuri se quedaron sin sal y en la actualidad deben [] ir a comprarla a otros pueblos con el dinero que nos dan por nuestro trabajo. (Gonzlez, 2000:12). Las transformaciones histricas de la Sierra Tarahumara son evidentes en las innovaciones y permanencias de la comida. En los aos ms recientes no slo el Estado, las empresas y las corporaciones nacionales e internacionales han tenido presencia en los cambios que la Sierra ha vivido. Organizaciones No Gubernamentales y Asociaciones Civiles se han desplegado entre las rancheras y entre sus moradores. Tal es el caso del Centro de Desarrollo Alternativo Indgena A.C. (CEDAIN)40 que con la intensin de fortalecer usos y costumbres de un grupo tnico artesano, ha articulado las dinmicas locales con las globales por medio de la compra-venta de cestera de sotol, palmilla y pino; la creacin de formas sustentables para la obtencin de agua y
El Fomento Econmico Mexicano (FEMSA) estima el consumo en 527 botellas de ocho onzas (227 gramos) per capita, logrando ganancias multimillonarias para The Coca Cola Company (FEMSA). 39 El caajote o caejote es una materia esponjosa y seca que queda en el tallo de las plantas. 40 Constituido por la unin de la Fundacin del Empresariado Chihuahuense (FECHAC), la Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL), la Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas (CDI), la Dicesis de la Tarahumara, la Fundacin Tarahumara Llaguno, el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), la Universidad Autnoma de Chihuahua, el Congreso del Estado de Chihuahua y Fundacin Wal Mart de Mxico A.C. 38
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energa con la colaboracin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO); y el trueque de artesanas por alimentos como harina de maz, atn, leche en polvo, alimentos enlatados, entre otros. Desde el ao 2001, CEDAIN ha intentado promover alternativas de desarrollo e impulsar procesos y mercados justos41 de productos y servicios de calidad, para lograr la autosuficiencia y tender hacia la potencializacin, reconstitucin, fortalecimiento y arraigo de los pueblos serranos (CEDAIN). De esta forma, CEDAIN funge como un vnculo social que incorpora elementos externos en la vida rarmuri y viceversa.

Foto 11. Camin de CEDAIN. Julio 2010.

Otro organismo de apoyo a la alimentacin y a la salud es el Hospital Misin Tarahumara, constituido por la Asociacin pro-Indgena del Dr. Michael Berkeley. Con
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CEDAIN insiste en un desarrollo basado en el mercado justo; es decir [] una asociacin comercial que se basa en el dilogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional contribuyendo al desarrollo sostenible, ofreciendo mejores condiciones comerciales y garantizando el cumplimiento de los derechos de productores y trabajadores marginados. (CEDAIN). 39

el apoyo de la Iglesia Evanglica, este Hospital otorga atencin mdica gratuita a los ejidatarios y a toda la poblacin tnica de la regin. Su principal orientacin es atender y controlar la tuberculosis, la diabetes y la desnutricin. Por ltimo, la Sierra Tarahumara hoy en da est pasando por violentas transformaciones sociales, culturales, econmicas y polticas debidas a mltiples fenmenos localizados en la regin. No slo el Estado y las Asociaciones Civiles tienen injerencia, sino que el narcotrfico tambin cubre un espacio importante en las posibilidades de desarrollo cultural rarmuri.
Para el narcotrfico, los nichos ecolgicos-sociales relativamente aislados de la Sierra Tarahumara presentan la posibilidad de cultivar mariguana o amapola y aprovechar, a la vez, la mano de obra local y barata para su siembra y cosecha. (Harriss, 1996:9).

La unidad domstica basada en la siembra de maz, frijol y calabaza no produce cantidades suficientes para el mantenimiento y el bienestar de la familia. Es evidente que la poblacin serrana, inserta en el funcionamiento del mercado, del neoliberalismo y de las maneras de consumo globalizadas, tiene requerimientos econmicos y materiales distintos a los que antes el autoconsumo poda sustentar. Es en esta situacin en la que aparece el narcocultivo, desde los aos setenta y ochenta, como una alternativa viable para sustentar las necesidades bsicas (Harriss, 1996:9) (Lpez, 1998: 55). As, cabe afirmar que la comida es uno de los mbitos culturales en los que se comprende con mayor nfasis la transformacin de las condiciones del entorno en general. Las formas de consumo, la simbolizacin de productos y la misma percepcin sensorial de los sujetos sintetizan, en este caso, una agitada historia que inicia con el maz en una cueva y termina, por ahora, con una bolsa metalizada de papas fritas.

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Captulo II

Napawika goa tamuj Nosotros comemos juntos

Foto 12 El rancho Abril 2011.

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2.1

Patrn de asentamiento y formas de organizacin social

Estbamos dentro de la casa preparando las ltimas tortillas del da. Cuando estuvieron listas, suger que empezramos a comer; pero Mara Dolores pens un momento y sonriendo me dijo: Napawika goa tamuj. Hay que esperar, los dems ya vienen para comer juntos.42 Bajo el ancho cielo que cubre a la Sierra Tarahumara, cobrizas montaas y verdes campos armonizan en el paisaje que acoge a la poblacin rarmuri. Un escarpado territorio y un ambiente polifactico son el escenario ecolgico en el que este grupo tnico se ha desarrollado con una distribucin espacial y una relacin con el entorno especfica. Sin embargo, el despliegue humano en un contexto particular no sera posible si no se realizara bajo modelos de orden. Las formas de organizacin social,43 la historia y un sistema de valores compartido y aprendido influyen en todos los aspectos de la vida social y subyacen de manera estructural a la asimilacin ambiental y a los vnculos entre los individuos y su medio. En estos trminos, habiendo mencionado en el captulo anterior que el paisaje natural otorga a los grupos humanos la materia prima esencial para la obtencin de ciertos sabores al comer, es fundamental tambin considerar que la multitud de sensaciones percibidas en torno a la comida se explican primordialmente bajo un mbito humano social y colectivo. Las maneras de comer y de saborear crean y recrean los sentimientos de pertenencia al grupo (Goody, 1995:27).

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Diario de campo, Retosachi, noviembre 2009. Kennedy define a la organizacin social de la siguiente manera: Se refiere a todos los medios acostumbrados por los que se estructura la interaccin; las vas por las que se encauzan las necesidades e impulsos humanos dentro de un sistema predecible de conducta social. La organizacin social incluye la estructura de los grupos, el sistema de gradacin social, las normas para conciliacin de disputas, el sistema de parentesco y otros elementos; pero no se limita a uno solo. (Kennedy, 1970: 99). 42

Por tales motivos, la organizacin social rarmuri, con sus variaciones temporales y espaciales, se manifiesta como uno de los ms importantes componentes en la construccin del sabor y como el contexto social en donde ste se percibe y se aprende.

2.1.1 Ranchos, rancheras y pueblos

En los primeros tiempos de habitacin serrana la adopcin de un patrn de asentamiento result oportuna debido a las exigencias sedentarias que tienen las prcticas agrcolas. Unidades domsticas relacionadas por lazos de parentesco se localizaron en cuevas o en pequeas construcciones dispersas por toda la Sierra en busca de tierras cultivables y de recursos naturales que facilitaran la vida cotidiana. Este modelo se implant entre toda la poblacin de la regin como la manera ms ptima de distribucin espacial, sin olvidar que los primeros pobladores se asentaron sin perder la movilidad que permite prcticas de caza y recoleccin y la migracin estacional en busca de temperaturas favorables para la habitacin.44 El jesuita Juan Fonte, en los primeros aos de la llegada europea, describi las caractersticas habitacionales y las largas distancias que haba que recorrer para visitar a la poblacin serrana.
Lo que yo anduve es razonable, y la morada de esta gente es en cuevas, que las hay muchas en su tierra, de las cuales hay algunas tan capaces que viven en ellas toda una parentela, haciendo cada casado su casa dentro de ella de piedra y barro, no mayor de lo que es menester para dormir en ella tres o cuatro personas, y tan bajas que no puede estar un hombre de pie dentro. Y la puerta por donde se entra es como la boca de un horno de pan, de manera que ms parecen sepulturas que casas. (Gonzlez, 1987: 187).

De esta forma, el patrn por unidades domsticas dispersas permanece en la actualidad. Un primer nivel de organizacin sugiere la ubicacin de ranchos; es decir, espacios en donde los individuos habitan y desarrollan labores de produccin de
Durante el verano y la temporada de siembra, la poblacin migra hacia la cumbre, a sus apartadas rancheras, mientras que durante el invierno se trasladan a las cuevas o a sus habitaciones en el clido barranco (Ocampo, 1950:27). 43
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alimentos, almacenamiento y procesamiento de los mismos, prcticas rituales e interrelaciones sociales. Cada rancho cuenta con una casa-habitacin, reas para el cultivo, un patio destinado a actividades rituales, una troje utilizada para el almacenamiento de granos y de otros alimentos y un gallinero generalmente elevado (Ruiz, 1995: 41).
El Rancho es entonces la unidad mnima en donde se desenvuelve la familia rarmuri, es la Unidad Domstica Actual, el Espacio Vivido en su expresin ms particular y es donde se pueden observar ms claramente las formas de organizacin particulares que tiene el grupo. (dem.: 42).

Foto 13. Troje en Retosachi. Junio 2009.

Cabe mencionar que la vida domstica tiene caractersticas de independencia particulares. Cada unidad soporta por s misma las actividades bsicas de subsistencia con la asignacin de tareas de acuerdo con el gnero y la edad. Los individuos del ncleo domstico trabajan en actividades como el pastoreo, la recoleccin, la compra de productos en pequeas tiendas, la caza eventual y el cuidado de hortalizas. Estas
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labores en ocasiones implican el desplazamiento de los individuos de un rancho a otro y a rancheras lejanas. Sin embargo, esta movilidad no interfiere en la concepcin del rancho como primer nivel organizativo. En el ir y venir, viajar y volver en un sitio con las condiciones ecolgicas que el contexto serrano presenta, el sujeto autonmico e independiente mantiene su lazo de unin con la unidad domstica por medio al lonche45; es decir, un almuerzo que lleva consigo y que constituye su fuente de caloras diaria. El lonche, a pesar de las distancias, representa a las dems personas con quienes se habita pues de cualquier forma, la base de la organizacin social cotidiana y del ordenamiento rarmuri es el rancho: centro de origen y de referencia frente a la dems poblacin serrana. Se llama kchuwa a la gente que vive junta en la casa, todos juntos, como la familia ms o menos. Siempre son los hijos que estn aqu.46 De igual modo, si bien los ranchos son el soporte de la vida cotidiana rarmuri y [], la familia es una de las unidades ms permanentes del sistema social tarahumara (Bennett y Zingg, 1986:365), las relaciones comunitarias no seran posibles sin considerar al sistema tradicional de rancheras conformado por relaciones de parentesco ampliado. Los espaoles dieron el nombre de rancheras a la prctica territorial dispersa en pequeos grupos relacionados por reciprocidad (Olivos, 1997: 33), y a sus habitantes los denominaron como ranchera farmers,47 pues el factor agrcola es un elemento fundamental para comprender esta forma de asentamiento (Spicer, 12:1976). Una ranchera es el conjunto de entre cuatro a veinte ranchos o casas en donde habitan familias relacionadas por lazos parentales (Ruiz, 1995: 42). Es una [] extensin de tierra desmontada, natural o artificialmente en la cual se establece una

Almuerzo preparado en el hogar que consta de tortillas rellenas de frijoles o una bolsa con kobisi (pinole) para preparar con agua en algn recipiente encontrado en el camino o en un pocillo que el viajero traiga consigo. Principalmente, por sus caractersticas nutricionales, el kobisi funge como un aliciente contra el hambre y una efectiva fuente de hidratacin. 46 Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, junio 2009. 47 Agricultores o granjeros de ranchera. 45

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vida preponderantemente sedentaria alrededor de los lugares de siembra. (Vatant, 1990: 16). Las rancheras representan una forma de tenencia de la tierra que es reconocida y aceptada localmente. A pesar de tener una lgica de diseminacin rural (Ruiz, 1995:37), las rancheras se manifiestan ciertamente con las relaciones parentales, el intercambio de productos y con la integracin ritual eventual de los pequeos grupos de ranchos. Mientras comamos en la noche Patricio nos platic cmo conoci a su esposa Susana cuando eran jvenes. l naci en San Jos Kuechi y creci en Chaptare, mientras que Susana estaba en Abirachi. l era corredor y un da en una fiesta con carrera l vino, la vio, platicaron y finalmente se casaron. Ahora viven juntos en Abirachi aunque la familia de Patricio sigue lejos, en el barranco.48

Foto 14. Corareachi. Junio 2009.

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Diario de campo, Abirachi, noviembre 2008. 46

Por otro lado, la presencia de la poblacin mestiza y su influencia son incuestionables. A pesar de la permanencia del patrn de asentamiento tradicional, los llamados pueblos hispnicos o polos de desarrollo (dem.: 36) son fuentes de interrelacin social, econmica, poltica y cultural de grandes alcances. Para las misiones de la Compaa de Jess, la Sierra Tarahumara fue uno de los territorios ms difciles de acceder debido al aislamiento y al disperso modo de asentamiento constituido por rancheras considerablemente alejadas unas de otras (Olmos, 2011: 190). De esta forma, se implant un nuevo modelo de distribucin territorial que redefini no slo a la forma de asentarse, sino a mltiples prcticas y significados culturales. Creyse en un principio que para facilitar su cristianizacin sera conveniente reunirlos en pueblos, y sujetarlos a vivir en un lugar determinado, [] (Ocampo, 1950, 27). Los Pueblos de Misin fueron la unidad estratgica para organizar a la poblacin rarmuri y dar forma a [], un programa de desarrollo econmico que pretendi impulsar unidades de produccin agropecuaria en la cual recaera el sostn de la produccin de alimentos que requera la expansin colonial (Olivos, 1997: 37). Se conformaron rectorados con partidos coordinados por una cabecera misional que tena bajo su control a las rancheras y a las comunidades llamadas pueblos de visita (dem.: 41). Juan Fonte dej testimonio escrito de esta labor misionera.
Para juntar y poblar toda esta gente, como tengo dicho, estn de presente comenzados los dos pueblos de San Pablo y San Ignacio, y entre estos dos hay otros tres puestos muy buenos para tres pueblos; de manera que en este ao, en districto de seis leguas, se podrn hacer cinco poblaciones, que en un da se podrn andar todas. Dios nuestro Seor las lleve adelante con la proteccin del apstol San Pablo, que es patrn de esta misin. (Gonzlez, 1987:191).

No obstante, con la expulsin de la Compaa de Jess en 1767, gran parte de la poblacin local regres a sus ranchos de origen y el proyecto de asentamiento misionero merm sin posibilidad de ser posteriormente restaurado. El modelo tradicional fragmentado y disperso en pequeas rancheras por todo lo alto y largo de la Sierra no mengu y mucho menos desapareci a pesar de la adopcin de algunos rasgos europeos en la vida cotidiana rarmuri (el calendario ritual cristiano, la
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agricultura intensiva, el pastoreo, el uso de animales de carga, modificaciones en la dieta, entre otros). En la actualidad, estos pueblos hispnicos son centros habitacionales erigidos con una configuracin urbana basada en la traza de calles principales; la divisin de los espacios para vivienda y de servicios; la presencia del Estado mexicano con clnicas del Seguro Social, tiendas CONASUPO y la escuela albergue; la influencia de templos religiosos antiguos y/o recientemente construidos; y la llegada del mercado representado por centros de almacenamiento y venta de artculos comerciales. Empero, algunos de estos pueblos de enclave han tenido un desarrollo inestable y carente de servicios que puedan promover la salubridad y la conservacin del ambiente. Su ubicacin geogrfica, el encuentro intercultural y la falta de planificacin por parte del proyecto nacional dificultan sin duda el despliegue de proyectos urbanos ptimos en contextos serranos.

2.1.2 Reciprocidad generalizada e integracin: krima

Lleg de la barranca un nio cargando un costal lleno de mangos. Vicente los recibi y a cambio le dio unos kilos de maz que su pap haba cosechado. Todos en la casa comieron rpidamente entre cinco y seis mangos sin preguntar sobre su origen.49 El expandido modelo de asentamiento en el que la vida rarmuri se desenvuelve dota de ciertas caractersticas de aislamiento e independencia a las unidades domsticas y a las rancheras. Por tal motivo, mecanismos de integracin, de cohesin social y de convivencia son generados por la cultura como elementos necesarios para la supervivencia humana y para la permanencia del grupo tnico. En el modelo de organizacin social rarmuri es posible identificar dos niveles de orden sustentados en las relaciones sociales y en la convivencia ms que en un patrn de asentamiento fsicamente observable. Uno de ellos50 es el krima, entendido como una institucin tradicional que a travs de la reciprocidad generalizada y de la ayuda
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Diario de campo, Retosachi, julio 2010. Un segundo modelo de organizacin es la Red del sowiki que ser explicada ms adelante. 48

mutua permite la redistribucin de bienes y la permanencia de vnculos culturales. Consiste en prcticas de intercambio tanto de productos como de servicios que simbolizan la ayuda, la proteccin social y la unin.
Sera tambin errneo suponer que la familia es necesariamente un grupo autnomo de trabajo. A menudo sus miembros cooperan con individuos de otras casas, y ciertas tareas pueden ser emprendidas colectivamente a niveles ms altos, como por grupos de linaje o de pueblo. (Sahlins, 1984: 121).

No obstante, el krima no debe entenderse como un regalo, prstamo o limosna pues no genera una obligacin explcita de devolver el don, a pesar de que por lo general s es retribuido. En trminos amplios, el krima es un mecanismo de relacin social dentro de la cultura que asegura que ningn miembro de la comunidad quede desprotegido o fuera de la red de la organizacin que constituye esta prctica. Esta dinmica de reciprocidad rompe con la aparente fragmentacin que existe en el patrn de asentamiento y con la cotidiana independencia del trabajo de cada unidad domstica.
La reciprocidad es el elemento clave de las culturas indgenas serranas. Este es el caso del krima entre los rarmuri: es una institucin econmica que denota la ayuda que todo individuo tiene derecho a solicitar a otro en mejor situacin que l y cuando se encuentra en una grave necesidad []. (Urteaga, 1998:521 en Morales, 2010:2).

La reciprocidad es una pauta de integracin social que busca satisfacer las necesidades materiales e inmateriales de los todos los habitantes. Es un [] intercambio de bienes entre personas que ya estn asociadas entre s, generalmente por lazos de parentesco o comunidad. (Bohannan, 1996: 125). Asimismo, ante la imposibilidad que los grupos domsticos tienen para ser autrquicos y sobrevivir por sus propios medios, formas de trueque son generadas bajo la lgica del intercambio por reciprocidad generalizada definida como [] transacciones [que] son por lo menos putativamente altruistas, sobre las lneas de una asistencia prestada y, si es posible y necesario, devuelta. [] La obligacin de reciprocidad es difusa: cuando sea necesaria al dador y posible al receptor (Sahlins, 1984: 131). De esta forma, en el caso del krima, el intercambio sugiere la presencia de productos como chaquira, tela, lea y alimentos, o bien servicios como el trabajo en el
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campo o la cooperacin de mujeres en la preparacin de comida. En condiciones ecolgicas tan dismiles entre contextos de barranca y de cumbre, la distribucin de alimentos cosechados slo en alguna de estas regiones permite la diversificacin en la alimentacin y en el consumo. De igual modo, las posibilidades de adquisicin de ciertos artculos comerciales ofertados en las tiendas, son desiguales entre las unidades domsticas y comnmente algunos pichan51 a otros una soda52 o alguna otra cosa. Lleg Luca a casa de Mara Dolores, quien la recibi con gusto. Luca le obsequi un paquete de levadura y a cambio Mara le dio tres bolsas de frijoles pintos y dos kilos de azcar que Gerardo haba comprado de ms en Batopilas.53 Sin embargo, sin precisar por ahora cules son los objetos de reciprocidad, es fundamental manifestar lo siguiente: en donde hay krima, hay comida. La comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y hospitalidad. (Contreras, 1993: 58). Aqu, la etiqueta social seala que ya sea en contexto ritual o cotidiano, la relacin de intercambio sugiere, en el menor de los casos, la invitacin a beber pinole o una taza de caf.

El krima consiste en la obligacin tradicional de proveer alimento a quien no tiene qu comer. Por ende, cuando una familia o algn miembro de ella tiene demasiada comida, que exceda su propia capacidad de consumo, tiene la posibilidad de compartirla con quienes no obtuvieron una buena cosecha. (Olmos, 2011: 191).

Es de carcter asiduo encontrar individuos que despus de largas jornadas de trabajo o de viajes anden korimeando; es decir, visitando ranchos de parientes y amigos en donde se les ofrezca un plato de frijoles, alguna tortilla, un poco de soda o galletas. Lo que hacen los forasteros es esperar a que su presencia sea admitida en el rancho que visitan. Una vez que el dueo de la casa los reconoce o les pregunta de dnde vienen,
En el argot cotidiano, pichar se refiere a invitar o a obsequiar algo a otra persona cuando el contexto en el que se encuentran promueve la compra de determinados productos. 52 Soda es un trmino que refiere a las bebidas carbonatadas con saborizantes. Son tambin llamadas gaseosas o refrescos y la ms comn en la Sierra Tarahumara es la Coca-Cola. 53 Diario de campo, Retosachi, noviembre 2009. 50
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los invita a pasar dicindoles asag (sintate) y ofrecindoles pinole o alguna otra bebida, y comida. Cuanto el visitante ha terminado su consumo, agradece la hospitalidad brindada y regresa cuidadosamente los platos al convidante (Lumholtz, 1986: 255-257). Esto mismo ocurre en ambientes rituales en donde el anfitrin ofrece a Onorame54 y a los asistentes el sacrificio de un animal y los platillos preparados como consecuencia de este acto, bebidas y un espacio para la convivencia. En las fiestas es usual que los invitados aporten maz de su propia cosecha o un poco de lea, adems de su trabajo en el campo o en los ranchos. La fiesta en casa de Arnulfo ya estaba organizndose. Poco a poco iba llegando la gente para ayudar en alguna labor pendiente, pero todos los invitados llegaban con algn obsequio que colaborara con los preparativos de la fiesta como lea o maz.55 De esta manera, ofrecer comida y consumirla juntos que el es parte de las costumbres no sea una relacionadas con el encuentro. A pesar de producto en intercambiado siempre un alimento, la reunin de los individuos reciprocidad implica actividad en donde la comida est presente, debido a que los momentos del comer son necesariamente momentos de reunin. Las relaciones sociales como factor vinculado al consumo de comida son evidentes de
Foto 15. Candelaria lleva krima. Julio 2010.

manera cotidiana, y relevantes en el mbito ritual y festivo.

En las ltimas dcadas, el krima ha cobrado nuevos significados y ha migrado, junto con la poblacin, a las grandes ciudades de los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Por causas econmicas, la gente rarmuri ha tenido que desplazarse de las
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El que es padre. Diario de campo, Sorichike, noviembre 2009. 51

rancheras serranas a las urbes y ha llevado consigo las relaciones de reciprocidad. Hoy en da, las mujeres y nios rarmuri que habitan en la capital chihuahuense llevan a cabo el krima como una estrategia para la subsistencia ante la situacin de precariedad econmica que conlleva el traslado a la ciudad (Morales, 2010: 3). A pesar de la prohibicin por parte de las autoridades estatales, los rarmuri salen a las calles para pedir dinero o algn otro recurso que les pueda ayudar a sostenerse y a conseguir la proteccin con la que tradicionalmente todo rarmuri cuenta.

2.1.3 La red del sowiki

De una ranchera a otra y de un rancho a su vecino es necesario recorrer grandes y accidentadas distancias. Empero, culturalmente se han originado y fortalecido mecanismos que dotan de elasticidad al patrn de asentamiento. As, gran parte de las actividades de la poblacin serrana pueden clasificarse en dos polos: a) el aislamiento cotidiano originado por el patrn de asentamiento de carcter disperso, por la independencia de cada unidad domstica en el trabajo, y por las dinmicas de movilidad estacional entre cumbre y barranca y; b) la estrecha convivencia sustentada en la ritualidad y en la reciprocidad social del krima (Kennedy, 1970:119). En la convivencia y para el caso de la ritualidad, en la Sierra Tarahumara el ymari o tutuguri es un eje ordenador de la vida y la figura convencional que rene a la poblacin y que crea redes sociales que se extienden ms all de cualquier montaa o barranco. Bajo el argumento de una curacin, una muerte, un nacimiento, la siembra o la cosecha, el ritual es un aliciente para la comunicacin, el esparcimiento y el deslazamiento de una ranchera a otra. La exclusin de un individuo [] de las tesginadas es una seria sancin porque involucra la desintegracin de la base del ser social de una persona. (Merril, 1992:157). Dentro del ambiente festivo, los elementos privilegiados son el trabajo, la comida y el sowiki,56 los cuales estn siempre presentes y conforman los cimientos de la reunin. La fiesta inicia con la salida del Sol. Durante la maana, los hombres trabajan
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Cerveza de maz. 52

en el barbecho, la siembra o la cosecha en la tierra del anfitrin. Posterior a esto, todos se renen para comer y beber la cerveza de maz: un regalo de Onorame para que los rarmuri pudieran trabajar y estar contentos. Por lo tanto, dada la importancia que ante todo la bebida tiene, a esta prctica de organizacin social relacionada con la ritualidad se le puede denominar red del sowiki o lo que Kennedy refiere como plexus57 del tesgino (Kennedy, 1970), y Bennett como grupo mal definido de vecinos (Bennett y Zingg, 1986). La popularidad del sowiki dentro de los vnculos sociales tarahumaras es considerable debido a que no slo tiene la fuerza para reunir al grupo, sino que crea un sistema de relaciones de trabajo y enlaces en donde las rancheras y los pueblos se traslapan por interaccin. Para un individuo el grupo social ms significativo fuera de su unidad domstica es aqul con el que bebe tesgino. (Kennedy, 1970:124). Quienes se renen en el ritual crean un crculo de apoyo y de congregacin que rompe con las barreras fsicas de la interaccin cotidiana impuestas por el paisaje. Despus de que comimos, en la tarde, me qued toda la noche en la fiesta y luego fuimos a la tesginada en San Jos. All estaba Luca y Candelaria, bien borrachas, pero bien borrachas, estaban platicando y cantando (risas). Estbamos todos.58 Finalmente, tanto el krima como la red del sowiki en conjunto fungen como supra niveles en la organizacin social que, imperceptibles a primera vista, funcionan como aglutinantes y favorecen la interrelacin entre la poblacin rarmuri.

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Plexus entendido como un tejido o red. Testimonio de Elvira Luna Kubsari. Trabajo de campo, Retosachi, julio 2010. 53

Foto 16. La fiesta. Junio 2009.

2.1.4 Sociedad nacional y global

Hoy habr varias fiestas, pero dice Patricio que debern terminar temprano porque maana todos los hombres tienen que bajar a Munrachi para una junta ejidal.59 El aislamiento de la poblacin habitante de la Sierra Tarahumara, es en realidad, relativo e inestable. La cultura rarmuri no est aislada ni separada del contexto nacional y global con sus polticas y formas sociales. Fuera del modo tradicional de asentamiento, de integracin y de distribucin espacial, existen otros modelos forneos de organizacin que coexisten con las antiguas disposiciones y que estructuran de manera distinta al orden social. Durante el siglo XIX el desafo de consolidar un pas independiente posterg la atencin hacia los territorios norteos del pas, aunque la influencia del proyecto nacional y su ideal de instaurar una nueva forma de colocacin territorial, no tard en arribar a la Sierra Tarahumara. Las Leyes de Reforma y la desamortizacin de bienes
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Diario de campo, Abirachi, noviembre, 2009. 54

eclesisticos promovieron la llegada de poblacin chabochi60 que pronto colaborara en la constitucin de una nueva delimitacin poltica y jurdica apegada al proceso de modernizacin que tanto se buscaba en aquellos aos.61 El objetivo general fue implantar una nueva lgica del uso del territorio y de su organizacin para incorporar a la Sierra Tarahumara en un sistema poltico, econmico, social y cultural dominante relacionado con las propuestas centrales del Estado Mexicano. La construccin del ferrocarril y de vas de comunicacin y transporte, as como el prspero desarrollo de la explotacin forestal, fueron algunos de los mviles que reorientaron a la organizacin social de la Sierra a travs de la Reforma Agraria y la creacin de ejidos.62 En Mxico, un ejido es una propiedad rural de uso colectivo para fines agrcolas, ganaderos o forestales dependiendo de las condiciones particulares de la regin. En la Sierra Tarahumara, el ordenamiento territorial por ejidos respondi en primera instancia a la construccin de aserraderos y a la explotacin forestal. Hoy en da contina como una divisin sociopoltica en la que la poblacin rarmuri es el mayor participante. De hecho
Es como ejidos que las comunidades tarahumaras entran a ser agentes de los sistemas de relaciones sociales bajo los cuales se desarrolla el aprovechamiento de los bosques serranos. Es como grupos de usufructuarios de un derecho colectivo ejidal sobre sus tierras y bosques que se considera a las comunidades tarahumaras como elementos organizados y organizables por y para el desarrollo de la produccin social. Es en la medida en que se presentan como ejidos, ejidatarios, asambleas ejidales que deciden y comisariados ejidales que actan, que los grupos locales tarahumaras y sus autoridades son considerados como dueos de bosques, productores de madera y empresarios forestales; leyes y decretos, diversos y sucesivos, contemplan que es como ejidos o comunidades que los grupos locales adquieren derechos y funciones en el proceso social de extraccin forestal, de 63 produccin maderera. (Lartigue, 1983:107). El trmino chabochi denomina, en una traduccin literal, a aquella persona que tiene vello en el rostro, el barbado, el bigotudo; sin embargo, hoy en da se utiliza como un genrico para referir al visitante no rarmuri ni gringo, al blanco (Ocampo, 1950:24). 61 Urbanizacin, industrializacin y concentracin territorial de la poblacin en grandes centros polticoeconmicos. 62 En trminos generales un ejido es una forma jurdica de tenencia de la tierra y de organizacin relacionada con los bienes territoriales entregados a un grupo de poblacin, destinados para su uso individual o colectivo, por medio de un proceso legal llamado dotacin (Hinojosa, 1983) (Olivos, 1997: 73). 63 En pocas palabras, la poblacin rarmuri tiene derechos y es duea de su territorio porque pertenece al ejido (supeditada a un orden social ajeno a su lgica tradicional) y no en el sentido inverso, en donde es ejidatario porque ya es propietario. 55
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Sin embargo, de la misma manera en como los pueblos tienen una larga serie de complejas dificultades, los ejidos tampoco han logrado colocarse sobre la organizacin social tradicional. [], el ejido no abarca y no representa una dimensin territorial ni organizativa para la poblacin rarmuri. (Olivos, 1997: 140-141). En efecto, son las pequeas extensiones de tierra en donde habitan y trabajan las que en verdad consideran como suyas y no tanto al territorio delimitado por el ejido (Gots, 1991: 85) que podra denominarse como un modelo supra tnico (Olivos, 1997:141). La organizacin ejidal no tiene un papel primordial en las tareas cotidianas tradicionales, aunque es obligadamente admitido por los habitantes serranos como un patrn que rige a la distribucin de algunos recursos econmicos por parte del gobierno y a las escuelas albergue, y que ha permitido la entrada de mltiples recursos en un principio ajenos al entorno local.64

Foto 17. Mujeres esperando oportunidades. Abril 2010.

Si uno de los factores que desencadenaron la construccin de caminos fue la explotacin de los bosques y la estructura de la organizacin ejidal, es posible decir que por donde pas el desarrollo forestal, tambin pasaron camiones cargados de sodas y papas fritas. Los ejidos y sus dinmicas sociales replantearon no slo un sistema de apropiacin espacial y de habitacin, sino una forma de vida y un modo de consumo. 56

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Por lo tanto, no existe una incompatibilidad real entre el modelo raramri y el ejidal, sino una presencia paralela con reconocimiento por parte de los habitantes, quienes sin duda viven y actan de acuerdo con el modelo de rancheras, pero que se han integrado al proceder de la sociedad nacional. Esto ocurre de la misma manera con la divisin en municipios. Las cabeceras y las actividades polticas programadas desde ah tienen resonancia en las rancheras, pero sin modificar la configuracin cotidiana de la vida rarmuri. Las campaas polticas y los tiempos de elecciones para puestos gubernamentales son un claro ejemplo de cmo es que conviven e incluso de integran el modelo nacional y el local: el primero con la finalidad de captar votantes y de ejercer poder en los ranchos ms alejados; y el segundo con el objetivo de obtener recursos y otros beneficios. Jos lleg de visita con la finalidad de repartir unos folletos de propaganda del PAN para las prximas elecciones de diputado federal. Dice que fue de paseo a Cerro Colorado, la cabecera municipal, y ah le dieron una bolsa llena de folletos para que los repartiera entre la gente de las rancheras cercanas.65 La influencia que la divisin municipal desempea merece considerable atencin. Frecuentemente busca agradar a los moradores locales con obsequios y eventos polticos cercanos a lo que es conocido que la poblacin local prefiere. Durante la Semana Santa de 2010, las campaas de proselitismo poltico para las votaciones de presidente municipal llamaron la atencin de todos. En los pueblos ms grandes se encontraba reunida la poblacin para celebrar la fiesta de Norirachi66 o Semana Santa y dos de los candidatos aprovecharon la ocasin para repartir comida y bebida entre la gente y de esta forma, darse a conocer.

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Diario de campo, Abirachi, junio, 2009. Tiempo de dar vueltas. 57

Vamos a ir a Huisuchi porque maana el profe Chito va a matar vaca y va a dar caldo con tortillas tradas de Batopilas y cerveza.67 Paralelamente, el orden globalizante tambin toma forma en la Sierra Tarahumara aunque no bajo un esquema de asentamiento. Sugiere una organizacin social materializada en el mercado y los productos que oferta, las franquicias de algunas marcas de comida rpida, la presencia de iglesias protestantes y el eventual turismo con el que se comparte el espacio y con el que se crean vnculos de convivencia. La sociedad global encontr en estas rancheras un espacio de desenvolvimiento social en el que los habitantes estn tan sumergidos como en el esquema tradicional. As, desde el rancho en donde una mujer prepara tortillas para ponerlas en el altar a Tata Riosi68 hasta el encuentro poltico en el que un potencial dirigente ofrece cerveza a sus simpatizantes, es indudable que existe una confluencia de modos de organizacin y patrones de distribucin espacial en la vida rarmuri. Aislar niveles y maneras organizativas del todo es til slo para fines explicativos, mas empricamente es inadecuado fragmentar un orden conformado por una integracin y un amalgamamiento de sistemas. En lo referente a la comensala, cada nivel de agrupacin desarrolla maneras de comer especficas dependiendo de la influencia mestiza, la presencia del Estado, la persistencia de hbitos tradicionales, entre un conjunto de factores heterogneos; no obstante, todos convergen en una sola concepcin cultural de la comida y de sus sabores.

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Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, abril, 2010. Pap Dios 58

2.2

Estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos

Nosotros los tarahumaras comemos muchas clases de comidas. Algunas de las comidas son del campo. No las sembramos. Otras las sembramos junto a la casa. Otras las sembramos usando el arado. Y otras las sembramos donde tumbamos y quemamos los encinos. Vamos a ver aqu comidas hechas con races, quelites, flores, semillas, frutas todas las comidas que comemos nosotros los tarahumaras. (Mares, 1982:12).

Entre las necesidades bsicas de supervivencia del ser humano, la alimentacin ha sido para todos los grupos pasados, presentes y seguramente futuros, una actividad prioritaria (Ember y Ember, 1997: 110). La reproduccin, la movilidad y el descanso entre muchos otros requerimientos, slo pueden llevarse a cabo satisfactoriamente si la alimentacin est resuelta. Por esto, el ser humano ha creado maneras particulares a travs de las cuales sea posible dar respuesta a dicha vicisitud. Las estrategias adaptativas de supervivencia para la obtencin de alimentos69 son innovaciones socialmente desarrolladas. Surgen como tcnicas dirigidas para la satisfaccin del aprovisionamiento de recursos y son sistemas que cada grupo humano emplea de maneras especficas para el mantenimiento de sus individuos y para la permanencia diacrnica de la comunidad. Como ya se ha dicho antes, la organizacin social y los ordenamientos colectivos median en el vnculo del ser humano con su entorno ecolgico. El desarrollo del ser humano se da en interaccin con su medio, pero siempre a partir de formas socio-culturales especficas pues Si bien es posible afirmar que el hombre posee una naturaleza, es ms significativo decir que el hombre construye su propia naturaleza o, ms sencillamente, que el hombre se produce a s mismo. (Berger y Luckmann, 1968: 69). De este modo, el entorno natural y las disposiciones biolgicas limitan y otorgan condiciones para el despliegue humano, mas son las formaciones socio-culturales las

Retomando a Yehudi Cohen con el concepto de estrategia adaptante para describir un sistema de produccin econmica o de obtencin de alimentos (Kottak, 2006:120). 59

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que precisan los pormenores y definen, para este caso, las maneras de obtencin de alimentos, el consumo y las construcciones culturales alrededor de la comida.70 Bajo esta orientacin, cabe preguntarse cules son las estrategias adaptativas que la organizacin social rarmuri ha adoptado a lo largo de su suceder en el tiempo y cmo resuelve hoy en da el requisito de la alimentacin por medio de una articulacin de mltiples formas de apropiacin ambiental. Temprano por la maana Patricio sali de la casa para ir a sembrar frijol con Gerardo en Tbachi y Susana se fue a Huisuchi a comprar caf en la tienda. Los nios se quedaron solos en casa para cuidar a las chivas.71 2.2.1 Caza, pesca y recoleccin72 Por septiembre y octubre hay varias races que se recogen y que son para comer. Estn all en el monte y nos las comemos a veces. Saben como saladas, pero s nos gustan. Son de la comida natural de la gente de antes que no sembraba. Eran muy pobres y saban bien dnde buscar.73 Una de las caractersticas de la llamada etapa canastera o Basket-Maker fue el continuo desplazamiento de los dispersos grupos humanos entre cumbres y simas. Esto promovi prcticas de subsistencia apoyadas en la movilidad y en el amplio aprovechamiento de los diversos recursos que el medio ofrece. La primera estrategia adaptativa presente entre los pobladores del noroeste de Mxico y del suroeste de los Estados Unidos fue la caza, pesca y recoleccin. Una amplia gama florstica y faunstica permiti el despliegue y la permanencia de pequeos grupos humanos que con una lgica de supervivencia basada en la inmediatez, en la sbita obtencin de respuestas a sus necesidades bsicas, y en el
El que una sociedad sea nmada con prcticas recolectoras y que otra haya desarrollado sistemas agrcolas no se explica a partir de procesos biolgicos ni por una prescripcin ambiental (Berger y Luckmann, 1968:67). 71 Diario de campo, Abirachi, julio 2010. 72 Ver Anexo 10. 73 Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, julio 2010. 60
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aprovechamiento de la oportunidad (Kottak, 2006:120), continan hasta la actualidad habitando regiones de compleja distribucin geogrfica. Hoy en da la recoleccin de alimentos ocupa un lugar privilegiado entre las estrategias adaptativas que la poblacin rarmuri lleva a cabo en lo cotidiano, aunque poco a poco con un menor botnica conocimiento serrana. general de la por Entendiendo

recoleccin a [] cualquier forma de tecnologa de subsistencia en la que la obtencin de alimentos depende de

Foto 18. Chiltepn de la barranca. Noviembre 2008.

recursos presentes en la naturaleza: es decir, plantas y animales silvestres. (Ember y Ember, 1997: 110), es posible afirmar que un buen porcentaje de los productos consumidos por los habitantes rarmuri proviene de esta fuente. Dependiendo de las condiciones ambientales y de la estacin del ao, la colecta de numerosos tipos de quelites,74 flores,75 hongos,76 nopales,77 zacates,78 races79 e insectos80se convierte en una actividad cotidiana, femenina y relativa al hogar. En ocasiones, los nios ayudan en la recoleccin de semillas y hierbas e incluso, pequeos insectos, lagartijas y tuzas para jugar con ellos y a veces comerlos (Ocampo, 1950:26).

Quelites de invierno, sewchili, (Jacobinia candicans); quelite de las aguas, wasol, (Amaranthus hybridus); chichiquelite, chiclite, (Dryopetalon runcinatum). 75 Flores grandes, (Pinus engelmannii); orqudea de las piedras, ik gawich nergame, (Oncidium); orqudea de los encinos, ik ligue rojach; entre otras. 76 Hongos de tiempos de aguas, baman nergame, (Amanita caesarea); hongos blancos, repomabaman nergame; hongos de temporal, guwkiwi; hongo del maz, sun olichila, (Ustilago zeae). 77 Nopal de cara brillante, rapame, (Opuntia cactaceae); nopal de castilla, rijul, (Opuntia ficus-indica); nopal de espina larga en la sierra, wejchala, (Opuntia); nopal de hojas redondas, echilrame, (Opuntia phaeacantha); nopal pardo, rosabchame, (Opuntia). 78 Zacate de gujugue, gujugi, (Cosmos parviflorus), por ejemplo. 79 Sarabiqui, salab, (Prionosciadium townsendii), por ejemplo. 80 Gusano del madroo, now rocolochi chukgame, (Eucheira socialis), por ejemplo. 61

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Era la tarde y Susana fue con Juanita a recoger quelites. Como ha llovido mucho ltimamente hay una gran variedad de quelites por toda la Sierra. Los van recogiendo todas las tardes y los ponen en sus canastos para transportarlos a casa y cocinarlos con un poco de manteca y sal.81

Foto 19. Cazador/trampero rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012.

Asimismo, la caza es una ocupacin raramente practicada en la actualidad, mas no extinta. En los albores del siglo XX, el uso de arcos y flechas con puntas de obsidiana para cazar venados82era frecuente, al igual que la construccin de trampas para apresar animales pequeos como aves,83 tlacuaches y ardillas84 (Lumholtz, 1986:245). Sin embargo, la deforestacin, el pastoreo y el cuidado de animales domsticos introducidos con xito durante el Virreinato y despus, con el Indigenismo, han propiciado que la cacera sea una labor ms que eventual y que ahora slo sea realizada por la novedad que implica comer algo diferente o por diversin. Con ayuda
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Diario de campo, Abirachi, julio 2010. Venado, chumar, (Cervidae familia-). 83 Faisn, pu, (Phasianus colchicus); codorniz, rochor, (Coturnix coturnix), por ejemplo. 84 Tlacuache, tawichi, (Didelfimorfos orden-); ardilla, chipaw, (Sciurus vulgaris). 62

de alguna navaja o de los perros que cada ncleo domstico tiene, algunas veces se puede encontrar un conejo, un ratn85 o una ardilla dentro de las ollas y cacerolas del hogar. En el camino a Huisuchi, Patricio corri para intentar cazar un conejo con ayuda de los perros. No logr capturarlo, pero dice que a veces s lo comen y es sabroso.86 Por su parte, en las rancheras localizadas en la barranca y cerca de los ros, en donde la variedad de peces87 es un factor importante en la alimentacin, la pesca contina siendo una tarea vigente aunque ya no primordial. Empuando a los peces con la mano entre las piedras, con corrales o con arpones (dem.: 391), la pesca est an lejos de ser una tarea excepcional que incluso genera anhelos y codicias por parte de algunos moradores de la cumbre. En Batopilas o all abajo en Munrachi hay un pez pequeito, tiene mucha carne para comer. se s me gusta.88 As, la prctica de la caza, la pesca y la recoleccin ha sido resignificada al haber dejado de ser el nico medio de subsistencia fundamental para garantizar el bienestar de los individuos. Son estrategias adaptativas que si bien proporcionan recursos particulares (inalcanzables por otras vas) y diversifican el men cotidiano, ya no son el sostn de la poblacin. No obstante, una consideracin sobre su utilidad se presenta con frecuencia: ante la precariedad de una inestable situacin econmica, la recoleccin, la caza y la pesca son opciones viables para la supervivencia en la Sierra, mientras que las desahuciadas comunidades citadinas, como algunos afirman, si no tienen dinero, no comen.89
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Conejo, row, (Oryctolagus cuniculus); ratn, chikuri, (Mus musculus). Diario de campo, Huisuchi, abril 2011. 87 Bagre, mushi, (Ictalarus dugessi), por ejemplo. 88 Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, julio 2010. 89 Diario de campo, Retosachi, junio 2009. 63

Foto 20. Pesca rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012.

2.2.2 Horticultura y cultivo de frutas90 Una serie de cambios en las prcticas cotidianas de obtencin de alimentos ocurri cuando la poblacin serrana modific sus formas de apropiacin espacial, sus dinmicas de interaccin social y sus conductas de alojamiento. Durante lo que la Arqueologa de la Sierra Tarahumara ha denominado como etapa caverncola o Cave-

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Ver Anexo 11. 64

Dwelling, los habitantes comenzaron a tener ms control del proceso relativo al cuidado de plantas y a la obtencin de recursos. El asentamiento en cuevas y una disminucin en la movilidad, tal vez debida a una mayor definicin del grupo tnico en un territorio particular, modificaron las actividades de subsistencia. Se combinaron las antiguas prcticas de caza, pesca y recoleccin con el cultivo de maz, frijol y calabaza como alimentos protagnicos. Esta nueva estrategia adaptativa designada como horticultura cobr caractersticas especficas apegadas al contexto social y natural rarmuri y tuvo influencia entre los habitantes de la cumbre y de la barranca. De esta manera, la horticultura se distingue por ser una prctica de cultivo de plantas, localizada en campos destinados para este fin y que son cultivados con herramientas y mtodos como la vara de sembrar y la azada91 (Ember y Ember, 1997: 115) (Kottak, 2006:126).92 En este sentido, en un primer momento, cuando las condiciones de movilidad poblacional y actividades de caza y recoleccin an prevalecan debido a previos hbitos culturales, la horticultura tena rasgos de desplazamiento y de eventualidad. Se practicaba en los pequeos terrenos prximos a las cuevas habitadas con un cultivo temporal de pocos productos. Sin embargo, el desarrollo hortcola estuvo ligado al crecimiento poblacional y al sedentarismo provocando la necesidad de seguir nuevas estrategias adaptativas que permitieran el sostenimiento de un grupo ms numeroso bajo nuevas condiciones sociales. Por este motivo, la primera horticultura presente en la Sierra cambi por modelos de agricultura intensiva emergidos a partir de significativos cambios sociales durante el siglo XVII. Hoy en da, la horticultura permanece, pero como un modelo ligado al cultivo de los rboles y a la conformacin de pequeas huertas domsticas. Es una estrategia adaptativa que otorga una fuente de caloras ms segura que la caza, la pesca y la recoleccin y actualmente se lleva a cabo en huertas ubicadas cerca de los ranchos, en donde tecnologas de provisin hidrulica como tanques con mangueras o botes con
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Azada o azadn. Herramienta de siembra til para cavar y remover tierra. La introduccin de animales de tiro y la tecnologa del arado para el trabajo en el campo no aparecieron en la Sierra hasta la llegada de la Compaa de Jess. 65

agua, favorecen la produccin (Pennington, 1996: 65). El cultivo de tomate, chile y cebolla93 es por mucho el ms frecuente y muestra cmo la horticultura es un sistema tradicional y antiguo adaptado a condiciones sedentarias con elementos incorporados despus del siglo XVII y ahora, combinado con labores de agricultura, pastoreo y consumo de mercado. Bajo estas condiciones, tambin rboles frutales introducidos durante el Virreinato en el sistema productivo local se han aadido a este tipo de cultivo y en la actualidad es posible encontrarlos en gran parte de las rancheras serranas. Por supuesto, cabe mencionar que el tipo de rboles frutales vara de una regin a otra debido a las mltiples condiciones ecolgicas que presenta la Sierra: naranja y mango94 en la barranca; manzana y durazno95 en la cumbre (dem.: 71). Patricio me invit a ver sus siembras y sus animales. Tiene cercado con malla un pequeo huerto en donde recientemente sembr tomate y chile rojo largo. Tambin tiene ya unos pequeos rboles de manzana y durazno, de los que est realmente orgulloso y emocionado al verlos. Finalmente, me mostr un corral en donde se encontraban dos pequeos cerdos.96 La casa de Luciano est en Munrachi, en lo ms profundo de la barranca. Ah junto al arroyo vive rodeado de grandes huertas de mango, naranjos, calabaza y cebolla.97 La horticultura es una estrategia evidente entre la poblacin rarmuri de la Sierra Tarahumara; no obstante, la obtencin de semillas, mallas y otros artculos esenciales para el desempeo actual en la horticultura es en ocasiones inaccesible debido a su alto costo o a la lejana de los puntos de venta. Por tal motivo, en tiempos recientes,

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Tomate, rurus, (Solanum lycopersicum); chile, kor, (Capsicum gnero-); cebolla, seboya, (Allium cepa). 94 Naranja, naraso, (Citrus sinensis); mango, mango, (Mangifera indica). 95 Manzana, masana, (Malus gnero-); durazno, duraso, (Prunus prsica). 96 Diario de Campo, Abirachi, junio 2009. 97 Diario de Campo, Munrachi, abril 2010. 66

Asociaciones Civiles y proyectos gubernamentales98 que brindan apoyo social a las rancheras han implementado sistemas de riego por goteo, la construccin de cisternas de ferrocemento, la proteccin de aguajes y la implementacin y diversificacin de las huertas con el objetivo de dar a la poblacin una opcin de desarrollo autnomo e independiente.

Foto 21. Manzanas y duraznos. Junio 2009.

2.2.3 Pastoreo99 El panorama anterior a la llegada de la Compaa de Jess a la Sierra Tarahumara consisti en prcticas cazadoras, recolectoras y hortcolas. Con el arribo y el primer contacto del jesuita Juan Fonte con la poblacin rarmuri, una cadena de transformaciones y encuentros que tendran consecuencias de grandes alcances, comenz a evidenciarse. Uno de los cambios sociales de origen virreinal de mayor xito fue la introduccin del ganado, debido a que las condiciones ecolgicas de la Sierra permitieron sin grandes esfuerzos el crecimiento y la proliferacin de las especies bovinas, caprinas y ovinas recin llegadas. De esta forma, el desarrollo del pastoreo gan terreno y hoy en da es una de las actividades sin las que la vida rarmuri no podra explicarse. El cuidado de los animales
CEDAIN (Centro de Desarrollo Alternativo Indgena A.C.), FECHAC (Fundacin del Empresariado Chihuahuense), La Fundacin Tarahumara Llaguno, Asociacin Pro-indgena Hospital Misin Tarahumara, CDI (Comisin Nacional para el Desarrollo del pueblos Indgenas), entre otros. 99 Ver Anexo 12. 67
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consiste en una forma de apropiacin desarrollada bajo las condiciones serranas de dispersin habitacional, de movilidad estacional y de reciprocidad generalizada. Es comn que la estrategia adaptativa del pastoreo sea acogida por comunidades pequeas semi nmadas que con frecuencia practican el intercambio y el comercio (Ember y Ember, 1997: 114), as que sin duda, el pastoreo es una actividad que cmodamente encontr su lugar entre los moradores serranos.

Foto 22. Pastoreo de chivas. Julio 2010.

A diferencia de la ganadera que busca la extraccin de recursos por medio de los derivados animales (leche, piel y carne), el pastoreo pretende mantener en buenas condiciones al ganado para utilizarlo en el arado, alla, para el trabajo agrcola y en la fertilizacin de la tierra con el abono natural que el estircol representa. Por tanto, es incuestionable que el arado tuvo un papel primordial en la transicin de una horticultura tradicional hacia una agricultura intensiva como estrategia de produccin principal en la organizacin social. En las rancheras rarmuri el pastoreo del ganado tiene un espacio relevante entre las actividades cotidianas de las unidades domsticas. El ganado se encuentra dentro de los ranchos, en corrales de madera cuya caracterstica principal es ser mviles para que los dueos puedan con facilidad cambiar de lugar el corral, cerca de las zonas de siembra, para abonar la tierra. Por otra parte, es habitual que durante el da, los nios o algunas mujeres jvenes lleven a sus animales a pastar durante horas
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en terrenos en donde su presencia no sea incmoda o bien, en el tiempo posterior a la cosecha, en donde ayuden a limpiar el campo alimentndose del rastrojo. Durante el tiempo de siembra el arado es la tcnica ms importante. Si alguna persona no tiene animales es comn que algn pariente le dispense como krima a su ganado vacuno o que lo asista en las labores que casi siempre estarn seguidas de una generosa fiesta con sowiki. Sin embargo, tampoco es inexistente ni debe ignorarse la manufactura de cobijas de lana; el hecho de que en contextos rituales, el consumo de carne sea fundamental y haya sustituido a la antigua prctica de cazar un animal; o bien, que durante la ltima parte del ao, la obtencin y el consumo de leche y quesos algunas veces sea manifiesta (Ruiz, 1995:47).
Cheese is prepared from goat or cows milk, of from a combination of the two, and the Indians use animal or vegetable matter as a curdling agent. []. Cheese is eaten as a 100 beans or pinole. There is a little use today of cheese as a side dish with esquiate, bartering agent among the Tarahumar, and its chief value appears to be as an article which may be sold to the mestizos.(Pennington, 1996: 146-147).

En promedio, una unidad domstica cuenta con dos reses, dos cerdos, algunas gallinas y alrededor de 20 chivas.101 Esto por supuesto vara de acuerdo con las condiciones econmicas de los habitantes, con la temporada del ao y con el espacio del rancho para poder tener los corrales necesarios. Asimismo, un rasgo fundamental es que por lo comn los animales no estn marcados ni tienen distintivos que ayuden a identificarlos con su dueo; empero, quienes viven en los ranchos aledaos y los propietarios
El esquate o kior es maz tostado, molido en el metate y mezclado con agua hasta formar una pasta espesa que despus se sirve con ms agua a manera de una bebida. 101 Res, wakas, (Bos taurus); cerdo, kochi, (Sus scrofa); gallina, tor, (Gallus gallus); chiva, chiba, (capra gnero-). 69
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Foto 23. Kochi. Abril 2011.

reconocen a los animales sin apuro alguno. Por su parte, las gallinas, si bien no entran en la lgica del desarrollo de una prctica de pastoreo, son animales domsticos casi siempre presentes. Los gallineros son construcciones elevadas102 de madera dentro o cerca de las casas habitacin en donde se cuida de las gallinas para que en algn momento cubran una funcin alimenticia como sacrificios rituales. La produccin de huevos no es frecuente a pesar de que stos s se adquieren en tiendas comerciales (Ruiz, 1995: 48). En casa de Candelaria celebraron el cumpleaos de la pequea Andrea. Ofrecieron una gallina a Tata Riosi y prepararon caldo de pollo y tortillas. Candelaria dice que si hay gallina, es comn que en los cumpleaos la gente coma pollo.103 2.2.4 Agricultura y ciclo del maz104 Decan los antiguos que el grano del maz tiene alma, sun ariwra, y que por eso hay que cuidarlo, sembrarlo y protegerlo (Lumholtz, 1986: 349) (Merril, 1992: 143) puesto que su cultivo ha regido a la vida rarmuri y ha sido por mucho tiempo el eje de la subsistencia, el cereal primordial y el dador de vida. Cuando los ranchos se ubicaban dentro de formaciones rocosas naturales y la poblacin tena un permanente desplazamiento entre las diversas regiones del territorio, el cultivo del maz era efectuado en pequeas parcelas rotatorias eventualmente trabajadas que se apegaban mucho ms a un modo de adaptacin hortcola. Sin embargo, cuando la influencia europea tom fuerza entre las rancheras, implantando su propio modelo de organizacin y de produccin, la horticultura march por un camino de transformaciones hasta encontrarse con un sistema basado en una parcela permanente de mayores dimensiones y en la demanda de trabajo intensivo; es decir, la agricultura (Kottak, 2006:128).

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En proteccin de perros y otros animales que pudieran hacerles dao. Diario de campo, Abirachi, abril 2010. 104 Ver Anexo 13. 70

Ante el requerimiento de alimentos por parte de una poblacin cada vez ms grande y con la construccin de pueblos y ranchos fuera de las cuevas, la agricultura se convirti en la actividad principal y de mayor importancia entre los habitantes de la regin. La introduccin de animales de tiro para el arado y el uso de fertilizantes promovi el despliegue de esta nueva estrategia an entre la poblacin ms apegada al modelo tradicional.
Los instrumentos bsicos y los animales esenciales para este ajuste fueron introducidos en el siglo XVII por los espaoles. Ellos son el arado de madera y el azadn, el hacha metlica, el cuchillo, el ganado, cabras y la idea de fertilizacin. Otro instrumento importante para la agricultura es el bastn plantador, que fue probablemente el instrumento aborigen de su economa precolombina basada en la recoleccin y la caza. (Kennedy, 1970: 56).

De esta manera, existe un continuum entre la horticultura y la agricultura en el que las consecuencias de la prctica hortcola impulsaron una serie de reajustes para obtener ms alimentos y para aprovechar el territorio de nuevas maneras. La agricultura ya no es un elemento externo de dominacin (aunque en sus inicios as fue instaurado), sino que est presente en la Sierra desde tiempos previos al arribo europeo. Por lo tanto, la agricultura es una parte central de la lgica rarmuri ms profunda, al ser un eje en la obtencin de alimentos. Actualmente, esta estrategia adaptativa est combinada con otras actividades como la recoleccin, la pesca y el cultivo en huertas, que fomentan una alimentacin ms diversa y ayudan a evitar penurias ante los inminentes e inevitables peligros a los que est sujeto el monocultivo de cereales: la susceptibilidad ante plagas de insectos y malas condiciones meteorolgicas (Ember y Ember, 1997: 120). Empero, no hay duda que la agricultura es la actividad cardinal en la organizacin social rarmuri y el maz, el cultivo ms importante a pesar de que el frijol, la calabaza, el trigo105 y otros productos,106 tambin ocupan un sitio en el esquema productivo (Kennedy, 1970: 63-64).
Para los indios, la agricultura es la fuente principal de su subsistencia: saben ellos bien aprovecharse de todos los terrenos, por escarpados que sean, an en las Maz, sun, (Zea mays); frijol, mun, (Phaseolus vulgaris); calabaza, bach, (Cucurbita gnero-); trigo, turio, (Triticum gnero-). 106 Sanda, sanda, (Citrullus lanatus), por ejemplo. 71
105

empinadas laderas de los montes, para sembrar el grano del maz, que les ha de suministrar su variado alimento: pinole, tortillas y su imprescindible texgino. (Ocampo, 1950:19).

Por otro lado, la produccin se realiza dependiendo de las demandas familiares al estar en funcin de sus propias necesidades domsticas (Sahlins, 1984: 122). En el esquema de rancheras, el asentamiento se constituy con base en las tierras cultivables que por las dismiles y accidentadas condiciones ecolgicas de la Sierra, son zonas separadas entre s por grandes distancias (Kennedy, 1970: 54). Dentro de los ranchos, en las reas de produccin de alimentos hay una extensin de terreno en donde se desarrolla la siembra y cosecha del maz, frijol y calabaza. Este terreno generalmente est rodeado de hierbas silvestres que protegen a la cosecha de las plagas y otros males (Ruiz, 1995: 47) y el trabajo destinado al cultivo es efectuado por todos los integrantes del ncleo domstico que resguardan y trabajan la tierra que los antiguos les han dejado.107 Ciclo agrcola del maz108 La sucesin en el tiempo de las actividades humanas puede sistematizarse de diferentes maneras, cultural y socialmente precisadas. El ciclo agrcola del maz, como una actividad de subsistencia que vincula al ser humano con su medio, acta como un proceso recurrente que ordena a la vida rarmuri a partir de las tareas de barbecho, siembra, cultivo y cosecha. El inicio de un ciclo es marcado por convencin social y para fines explicativos puede sealarse que el ciclo agrcola del maz comienza cuando se prepara la tierra para un nuevo periodo. Las referencias de meses gregorianos son esclarecedoras y muestran, sobre todo, cmo interactan el modelo tradicional de organizacin temporal

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Por mltiples causas, es probable que las zonas hoy habitadas no sean en donde originalmente la cultura rarmuri tuvo su asiento debido a que sta se ha ido replegando hacia lo ms alto de las montaas. No obstante, el aprecio simblico por el territorio y los productos obtenidos de la naturaleza contina presente. 108 Ver Anexo 14. 72

con el calendario de origen europeo que cada da es ms presente entre la poblacin serrana. As, tras el alborozo causado por la fiesta de Semana Santa y el trfico que implica la migracin de la clida barranca a lo alto de la Sierra, se emprenden las labores de barbecho o wasal, labranza de la tierra, roturacin y arado. Los nios se encargan de cuidar a las chivas que fertilizarn la tierra con el estircol, witara, y del traslado de los corrales por distintas reas del campo, mientras las mujeres limpian la tierra de la hierba que qued del invierno con un hacha de metal llamada rpuraka (Pennington, 1996: 50).

Foto 24. Gerardo barbechando. Junio 2009.

Una vez despejada y suavizada la tierra, con la yunta se trazan los surcos en donde sern colocadas las semillas durante la temporada seca a mediados de abril y hasta principios de julio. Los hombres se encargan de arar la tierra y las mujeres son quienes siembran el maz, eligiendo y depositando con cuidado los mejores granos de la temporada anterior: grandes y de color amarillo claro.

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Gerardo amarraba con lazos de cuero dos bueyes a una yunta de madera para hacer los surcos en la tierra. Atrs de l, Mara Dolores y Candelaria caminaban poniendo granos de maz en el surco que despus tapaban empujando tierra con sus pies.109

Foto 25. Juanito sembrando. Julio 2010.

En este contexto, el campo debe cuidarse sobre todo cuando an las plantas son pequeas pues el ganado puede comrselas o las inclemencias del clima, destruirlas. Tambin, se realizan rituales de curacin para agradecer la cosecha anterior y pedir lluvia y una buena colecta para el ciclo en turno, mostrando cmo la obtencin del agua es una preocupacin constante.
A veces tratan de forzar a la luna y el sol a que les de lluvia, y en tiempos de sequa reprochan especialmente a la luna que obligue a la gente a vivir de hojas de fresno y lo que pueden encontrar, dicindole que por su culpa enflaquecern tanto que no se podrn reconocer unos a otros. La reprenden amenazndola como denunciarla al sol, a quien dirigen tambin sus represiones cuando no llueve. Otras ocasiones arrojan agua al cielo en medio de muchas ceremonias para que Tata Dios llene con ella su depsito. (Lumholtz, 1986:324).

Las lluvias generalmente llegan el 24 de junio, da de San Juan, y permanecen al menos durante los meses de julio y agosto. Sin embargo, es cada vez ms comn que agudas sequas aquejen a la poblacin.

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Diario de campo, Retosachi, junio 2009. 74

La lluvia llega el 24 de junio. Ahorita como que quiere llover, pero no puede todava.110 La vegetacin de la Sierra crece, el paisaje se llena de indescriptibles tonalidades verdosas y el clima impone un aire denso y hmedo en el que el trabajo comienza a dar frutos. En esta temporada, las actividades cotidianas toman una dinmica aletargada, las mujeres tejen canastos con el sotol recolectado,111 cuecen el ltimo maz del ciclo pasado y desde lejos, cuidan el campo. Los hombres, si bien aprovechan este tiempo para viajar y hacer compras en los pueblos chabochi, continan su labor en el campo. En este momento debe sembrarse el frijol y la calabaza, cuidar que no crezca la maleza y disponer de los fertilizantes qumicos. Aqu tengo el fertilizante para que crezca bien el maz, para que est verde porque el de all est amarillo s ves? Se le pone cuando ya est un poquito crecida la planta, se quita la hierba y ya, crece bien.112

Foto 26. Candelaria deshierbando. Julio 2010.

Asimismo, si durante la primavera, paralelo al maz, tambin se sembr trigo, es probable que su cosecha inicie desde el mes de julio debido a que su maduracin toma
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Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, junio 2009. Sotol, sel, (Dasylirion leiophyllum). 112 Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, julio 2010. 75

menos tiempo. Los miembros de cada unidad domstica arrancan las plantas de trigo y las mujeres lo trillan y separan los granos de la paja con la finalidad de guardarlos para la temporada subsecuente (Bennett y Zingg, 1986: 100). Es manifiesto que el trigo no es el cereal cuyo ciclo regula el resto de las actividades cotidianas y rituales de la gente rarmuri debido a que, como se ha dicho ya, es un producto adoptado en tiempos virreinales y ahora utilizado en preparaciones culinarias que responden al modelo de utilizacin del maz (tortillas y pinole). De esta forma, una vez que las lluvias han cesado y la bruma permite de nuevo la visibilidad, el maz est listo para cosecharse. Anticipndose al comienzo de la temporada fra, alrededor de los meses de septiembre y octubre se recoge todo el maz, el frijol y, un poco ms adelante, la calabaza (adems de las frutas y otros productos de la huerta). Lo que queda en el campo se corta y se utiliza como forraje para los animales, mientras que el maz y los dems recursos son guardados en pequeas construcciones de piedra y madera llamadas trojes, edificadas como una estrategia para la conservacin y administracin de los alimentos en tiempos de abundancia.
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Es una construccin cuadrada o redonda con aproximadamente 1 m de rea total, siempre tiene una sola abertura con puerta de madera en una de sus paredes y generalmente se encuentra elevada por una base de palos de madera o piedras que hace el acceso difcil a los animales que pretendan entrar por el alimento. Su funcin es guardar la cosecha de maz, para irla utilizando a lo largo del ao, el maz se guarda en forma de mazorca y conforme se va necesitando se va desgranando, de igual manera se guardan las mejores mazorcas para sacar las semillas de la prxima siembra. (Ruiz, 1998: 48-49).

Finalmente, en los ltimos meses del ao los habitantes celebran en rituales los beneficios de la siembra, agradeciendo las bondades de las condiciones meteorolgicas y de la tierra. No obstante, cuando el granizo da las cosechas o el campo no fue cuidado, es comn que los parientes cuya cosecha rebas los resultados esperados, organicen fiestas para redistribuir el alimento en forma de ese apoyo tan particular que permite la subsistencia de la poblacin an en los aos malos: el krima.
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No, ahora no se dio bien el maz porque llovi mucho y le gan la hierba. Pizcamos nada ms poquito.113

Foto 27. ltimo maz del ao. Noviembre 2009.

Cuando los meses fros llegan, principalmente en la cumbre, como una manera de proteger al ganado y a s mismos, la poblacin migra a las cuevas y a la barranca en donde el clima ofrece temperaturas ms templadas. Durante estos meses no hay produccin agrcola y las unidades domsticas llevan a cabo actividades de pastoreo y de descanso en espera de la llegada de la Semana Santa. Sin embargo, la movilidad de las unidades domsticas ha disminuido en los ltimos aos. Los motivos son diversos y van desde el trabajo de los hombres como jornaleros en regiones distantes a la Sierra, o las alteraciones climticas que permiten la habitacin de la cumbre sin demasiados apremios, hasta la subsistencia por medio de productos comerciales y las nuevas disposiciones econmicas y polticas del Estado Mexicano y del narcotrfico que rigen a la regin. Pero ms all de esto, el ciclo agrcola sigue siendo un eje fundamental en la vida rarmuri que basa sus actividades de subsistencia, sus manifestaciones sociales y culturales, y sus expresiones simblicas en el cultivo del maz. Las formas del comer y

113

Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, noviembre 2009. 77

los sabores estn organizados conforme a los cambios que el ciclo establece y son la expresin ms evidente de cada momento.114
La variacin estacional condiciona el aprovisionamiento del sustento, es decir, ste est sujeto a la disponibilidad de productos a lo largo del periodo, que denominamos ciclo anual. La circunstancia descrita determina el tipo de actividad desplegada en cada periodo, segn la abundancia, sazn o accesibilidad de tal o cual producto. (Arenas, 2003: 181).

Durante la temporada de lluvias, la recoleccin de hierbas, quelites, hongos y races predomina gracias a que las condiciones climticas han permitido su presencia. Preparaciones hechas con el maz restante y con los alimentos recolectados otorgan a los comensales una inmensa variedad de texturas y sabores. Por su parte, en noviembre la preparacin de tamales de maz se vuelve comn, dejando de lado los recursos silvestres y dando preferencia al apreciado cereal. As, el ciclo agrcola se presenta como la columna vertebral de todas las actividades en la Sierra, conviviendo de manera estrecha con las dems estrategias de adaptacin que, juntas, estn manifiestas en un mismo ciclo del comer y del sabor.

2.2.5 Neorrecoleccin
Un pueblo que en sus orgenes ms remotos fue cazador y recolector, a pesar del paso del tiempo, de la incorporacin externa y la innovacin interna, tiene en su estructura social fundamentos en donde perdura esta remota estrategia de adaptacin. Incluso, es posible que este argumento sea aplicable para todos los seres humanos, quienes de alguna manera u otra y en algn momento u otro, subsistieron con base en una forma de apropiacin basada en la caza, la pesca y la recoleccin. De esta suerte, no parece arriesgado suponer que detrs del sistema actual de mercado apoyado en el neoliberalismo y en la globalizacin, subyace vvidamente una lgica fundada en la inmediatez, en el apresurado disfrute y en la rpida resolucin de
114

Al ser la agricultura la actividad primordial, el hecho de que la poblacin recurra con mayor intensidad a prcticas recolectoras o al consumo de artculos comerciales puede ser un indicador, entre otros, de posibles dificultades en el trabajo agrcola. 78

las necesidades. A este tipo de conducta presente en la actualidad se le ha dado el nombre de recoleccin de mercado o neorrecoleccin, en donde con un comportamiento similar al de un cazador-recolector, la poblacin elige productos listos para consumirse sin requerir de su transformacin (Ember y Ember, 1997: 121). Pese a que hay precisiones que hacer acerca de esto, tales como las maneras de obtener los recursos econmicos para la adquisicin de artculos y las cadenas productivas que, aunque imperceptibles para los consumidores, estn siempre presentes en cada bolsa, lata o empaque; en trminos generales, la inminente bsqueda de la satisfaccin es lo predominante. En la Sierra Tarahumara, los acelerados cambios han llevado hasta lo ms oculto de las montaas el mismo modo de consumo que actualmente prevalece en el resto de las sociedades alrededor del globo. Esto implica que la gente rarmuri est tambin inmersa en el mar de opciones que el mercado ofrece y ha colocado a la compra de productos como una estrategia ms en la adaptacin y en la obtencin de alimentos. En los poblados ms cercanos a caminos, en donde hay una considerable presencia mestiza e influencia por parte del gobierno federal, la venta de alimentos comerciales ha tomado gran popularidad y se ha incorporado al sistema tradicional serrano. Con los fondos otorgados por los apoyos gubernamentales y conseguidos por medio del trabajo de jornal, se puede acceder a casi cualquier cosa como harina de maz Maseca o frijoles por kilo que complementan al ncleo tradicional de subsistencia; es decir, al ciclo agrcola. En un grupo tnico que en sus primeros momentos de ocupacin territorial se defini por su movilidad y el aprovechamiento de los recursos que un medio tan diverso le ofreca, es probable que el mercado y la llamada neorrecoleccin cobren un realce considerable, sin dejar de lado inserciones ahora ya antiguas que de la misma manera encontraron en la Sierra en algn otro momento un lugar ptimo para su difusin (pastoreo y agricultura). En ltima instancia, despus de una aproximacin a las principales estrategias adaptativas que predominan entre los moradores serranos, es posible sostener que existe un eclecticismo en las actividades relativas a la obtencin de alimentos que si
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bien se han desarrollado en el devenir histrico, hoy en da estn presentes en sincrona. De este modo, la expresin ms concreta del desarrollo y del sistema de subsistencia rarmuri, es el consumo, la comida y los sabores. Todos los productos, de procedencia tanto comercial como agrcola, constituyen culturalmente una sola concepcin del sabor y de la comida, construida a partir de las condiciones ecolgicas, la historia, la organizacin social y los modos de apropiacin ambiental.

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Captulo III
Fisiologa del gusto

Foto 28 Juli Julio 2010.

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3.1

Los sentidos y el sabor

Todos los organismos, animales y vegetales, con sus caractersticas y particulares ordenamientos, estn sujetos a la bsqueda de elementos que les proporcionen energa y los componentes fundamentales para procurar su balance trmico, su mantenimiento y su continuidad como especies vivas (Cingolani y Houssay, 2000: 161). El ser humano, en su dimensin biolgica no es excepcional y est tambin sometido a tal necesidad, pero bajo la influencia de rdenes singulares y propios. En este sentido, la alimentacin es uno de los requisitos ms importantes para la supervivencia humana al consistir en una serie de mecanismos biolgicamente regulados que permiten la nutricin y el buen funcionamiento orgnico. Sin embargo, para los seres humanos, su mantenimiento como especie va ms all del acto de ingerir y digerir alimentos. Importantes factores sociales intervienen y hacen de la alimentacin una construccin cultural que, basada en el conjunto de representaciones, percepciones, creencias, conocimientos, tradiciones y prcticas sociales ligadas a la alimentacin y compartidas por todos los individuos de un mismo grupo, recibe el nombre de comida (Contreras y Gracia, 2005: 37). La alimentacin es un aliciente para el sustento y la comida es el mvil para la convivencia social y la creacin cultural, mas ambas son complementarias y estn en constante interaccin. Referir a una de ellas supondra la implicacin de la otra, dejando claro que comer tiene como base primordial a la alimentacin y que la alimentacin tiene como expresin ms acabada al comer. De esta forma, un estudio sobre el sabor conlleva una reflexin entrambas orientaciones. Si bien el deleite con la comida es adquirido a travs del aprendizaje, la experiencia y la repeticin socialmente establecidas (bidem), existe tambin una base fisiolgica que permite la aprehensin de las sensaciones y que ordena a la multitud de estmulos provocada por el consumo de los alimentos. Es oportuno y pertinente detener en este captulo el acercamiento al mundo rarmuri y dedicar un apartado a los cimientos biolgicos que colaboran en la configuracin cultural del sabor y que dirigen, por medio de los sentidos, a la especie humana por el camino de la supervivencia.
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3.1.1 Objeto sensorial total

La relacin de aprehensin y de integracin que el ser humano establece con su entorno est mediada por un sistema sensorial que cuenta con rganos receptores y campos especializados para detectar la informacin proporcionada por diversos estmulos. De este modo, mltiples disciplinas115 han dedicado sus esfuerzos durante varios siglos al estudio del cuerpo en distintos ambientes y a la clasificacin de estmulos y reacciones fisiolgicas. Aristteles116 en la Antigua Grecia enumer sistemticamente cinco sentidos externos, distinguindolos por su exclusiva deteccin del color, el sonido, lo rugoso, el sabor y el olor (Korsmeyer, 2002:37). Hoy en da, la vista, el odo, el tacto, el gusto y el olfato son reconocidos como los cinco sentidos que posee el ser humano y con los cuales puede interactuar con todo cuanto lo rodea. Los nexos que los individuos generan en su andar cotidiano tienen siempre como rbitro a los sentidos que se desempean juntos en una aprehensin global de la realidad. Aunque en la interaccin con algn elemento es comn que cierto sentido tome el protagonismo -una representacin grfica o una composicin musical tiene mayor cercana con la vista y el odo respectivamente hay que tener en cuenta que el cuerpo no es una suma de elementos dislocados, sino un verdadero sistema que funciona con la implicacin de todas las partes en accin comn, ordenando la informacin recibida sin necesidad de encajonarla en algn rubro sensorial (Le Breton, 2007:45). En el caso del sabor y de los estmulos sensoriales que la comida desencadena, existe una convergencia de los sentidos que hace de la comida un objeto sensorial total. [], la boca conjuga diversas modalidades sensoriales: gustativa, tctil, olfativa, propiocetiva, trmica. (dem.: 257) e incluye en el sabor una larga serie de estmulos y respuestas vinculados en general con todo el cuerpo. En cuanto a las reacciones fisiolgicas, [], algunas neuronas gustativas tambin se activan ante estmulos olfatorios, tctiles o visuales especficos, como el olor, la textura o la visin de alimentos. (Cingolani y Houssay, 2000:865).
115 116

La Filosofa, la Antropologa, la Psicologa, la Medicina, entre otras. Aristteles (384 a. C. 322 a.C.). 83

As, a la mezcla de estmulos y mecanismos en el funcionamiento del sistema sensorial se le llama sinestesia. En especfico para la comida y el sabor, algunos autores han preferido llamar a esta experiencia con el nombre de flavor, entendido como la sensacin combinada de estmulos tctiles y trmicos en la lengua y en la mucosa olfativa ms un gran conjunto de complejas reacciones en relacin con la apariencia, las texturas, el sabor y los olores (Fisher y Scott, 1997) (Fischler, 2001:89). Ahora bien, sin olvidar la consigna popular que dice que la buena comida entra antes por los sentidos que por la barriga,117 en trminos generales hay que admitir que el sabor es captado principalmente por el gusto y el olfato. Estos sentidos toman el papel principal para generar la informacin necesaria en la identificacin de los sabores y en la aceptacin de los alimentos. El gusto y el olfato son llamados viscerales y qumicos. Su tarea es detectar molculas de diversas sustancias que al entrar en contacto con los rganos de los sentidos, provocan reacciones qumicas estimulantes de los neurotransmisores y envan mensajes al cerebro para producir sensaciones (Korsmeyer, 2002:105). Sin delegar la intervencin de los dems sentidos que como ya se ha remarcado juegan un importante papel en la seleccin y degustacin, al entrar la comida en la boca, el gusto y el olfato tienen la actuacin estelar. 3.1.2 El olfato118 La Fisiologa humana; esto es, el estudio de las funciones biolgicas del ser humano, ha dedicado cuantiosos esfuerzos al examen de los sentidos en tanto su estructura anatmica y su funcionamiento. Sobre el sistema olfatorio en particular se han investigado los mecanismos que lo rigen desde la inspiracin o inhalacin hasta la recepcin de una proyeccin cerebral olfatoria, y sus respuestas ante una inmensa gama de estmulos relativos a los ms de 4000 olores que el ser humano es capaz de distinguir. El sentido del olfato juega un papel importante en la seguridad orgnica de los individuos y, en conjunto con el sentido del gusto, colabora en la alimentacin y en la identificacin de sabores. En la
117 118

Annimo. Anexo 15. 84

actividad alimentaria, el olfato reacciona ante los mismos estmulos que activan al gusto, pero dotando a la experiencia gustativa de informacin particular que contribuye en la configuracin del sabor (Cingolani y Houssay, 2000: 864) (Ganong, 2000) (Katz, 2003) (Korsmeyer, 2002:17). De esta manera, la fisiologa del proceso olfatorio inicia con la captacin del olor.119 Prolongaciones de los receptores olfatorios120 llamadas cilios y bastones aprehenden las molculas qumicas de un cierto aroma y las trasladan hasta la zona menos ventilada del sistema: la membrana olfatoria, un rea amarillenta de 5 cm2 aproximadamente, cubierta de mocus y localizada en el techo de la cavidad nasal y cerca del tabique. El olor es as captado por la capa superficial de la membrana olfatoria, en donde el epitelio olfatorio121 es el encargado de recibir las molculas qumicas ya captadas por lo receptores. Asimismo, en la capa ms profunda de la membrana olfatoria se lleva a cabo la sinapsis;122 es decir, el contacto de los receptores con el bulbo olfatorio que convierte a las molculas qumicas en estmulos nerviosos (Cingolani y Houssay, 2000:867). Clulas mitrales123 y clulas granulares124 en conjunto con el nuevo estmulo nervioso forman un tipo de sinapsis globular llamada glomrulo olfatorio que por un tracto125 viaja hacia el cerebro hasta la corteza olfatoria primaria para formar la proyeccin sensorial olfativa (Ganong, 2000). Es importante remarcar que el sentido del olfato es el nico que no llega al tlamo antes de llegar al cortex cerebral (lbulo frontal), puesto que las vas olfatorias se desarrollan antes que el tlamo mismo.
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Ver Anexo 16. En general, los receptores sensoriales son transductores que convierten la energa en accin neuronal. Los receptores olfatorios son neuronas que van desde el cerebro en el nervio olfatorio hasta la membrana mucosa olfatoria y en ocasiones son llamados como receptores a distancia o telerreceptores al no requerir contacto directo y cercano con el objeto olfateado (Ganong, 1996: 129) (Luciano, 1975: 414). 121 Cuenta con tres tipos de clulas: las neuronas receptoras olfatorias, las clulas de sostn o sustentaculares y las clulas basales. Las uniones entre las clulas de sostn y las neuronas receptoras olfativas impiden la penetracin de sustancias a la profundidad (Cingolani y Houssay, 2000: 867). 122 Transmisin de estmulos entre neuronas iniciando con una descarga qumica que origina una corriente elctrica. 123 Clulas triangulares ubicadas en todo el tracto olfatorio. 124 Clulas que sinaptan con las clulas mitrales y participan en la formacin de glomrulos. 125 El tracto olfatorio est dividido en la estra olfatoria intermedia y la estra olfatoria lateral. 85

Empero, es en la corteza donde todos los estmulos sensoriales se renen para obtener finalmente una sensacin conjunta.
CAPTACIN DEL OLOR NEURONAS SINAPSIS VAS SENSACIN OLFATIVA
Cuadro 1. Sistema olfativo

Cilios y bastones olfatorios Receptores olfatorios Bulbo olfatorio (clulas mitrales y granulares) Tracto olfatorio (estra olfatoria intermedia y lateral) Corteza cerebral (corteza olfatoria primaria)

La complejidad del sistema olfatorio tiene implicaciones esenciales para el funcionamiento humano, pues es el encargado de distinguir e identificar diversos olores en distintas concentraciones. No obstante, a pesar de que durante los primeros meses de vida del ser humano el sentido del olfato es el ms aventajado, el crecimiento y un aumento en la edad conllevan un progresivo incremento del umbral olfativo126 y una mayor limitacin en la capacidad para reconocer olores. 3.1.3 El gusto127 El sentido que est en mayor y en primer contacto con los alimentos es el gusto. En conjunto con el olfato y diversos receptores trmicos y mecnicos, este sentido es sensible a las molculas qumicas que componen el sabor (Cingolani y Houssay, 2000:861). El sentido del gusto es aquel que [] nos relaciona con los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano destinado a apreciarlos causan (Brillat-Savarin, 1953:35) y con el cual stos promueven la generacin de un torrente de sensaciones proyectadas a nivel cerebral. El funcionamiento del gusto est dirigido hacia varias aristas que van desde actuar como un centinela para el sistema digestivo hasta fungir como un vehculo productor de placeres. El sentido del gusto aporta informacin sobre las sustancias que se est a punto de ingerir, previene de potenciales daos, colabora con el balance
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Grado de concentracin de una sustancia captada por el sistema olfatorio. Una mayor sensibilidad olfativa conlleva un menor umbral olfativo. 127 Anexo 17. 86

corporal de agua y de componentes qumicos, e interviene en las conductas alimentarias culturalmente reguladas (Cingolani y Houssay, 2000:860) (Korsmeyer, 2002:121). De esta forma, es fundamental tomar en cuenta las principales caractersticas de la fisiologa del gusto y de sus procesos que tienen como primer momento la captacin de molculas qumicas disueltas en la saliva y soportadas por la lengua -un msculo de superficie spera de gran importancia en los procesos de masticacin y deglucin-.128 Los alimentos convertidos ahora en molculas spidas son absorbidos por protuberancias sensitivas llamadas tubos o bulbos en donde estn las papilas gustativas y sus pequeas yemas o botones129 (Korsmeyer, 2002:105-106). Las papilas130(papillae) o quimiorreceptores gustativos ubicados en el epitelio de la cavidad bucal pueden ser fungiformes (ubicadas al frente de la lengua); foliares (a los lados); caliciformes, circulares o circunvaladas (localizadas al fondo en forma de V) o; filiformes (en el dorso de la lengua, en el paladar y en la faringe aunque no contienen yemas gustativas) segn su composicin, su funcin o su estructura. Las papilas asimilan los estmulos qumicos obtenidos en una degustacin. Posterior a esto, gracias a un conjunto de microvellosidades o microvilli situadas en la base del poro gustativo (receptores gustativos), se lleva a cabo la sinapsis que promueve la conversin de las molculas spidas en impulsos nerviosos para conformar la sensacin del sabor. As, tras un complejo proceso de sinapsis y un gil traslado, las seales nerviosas viajan por medio de la cuerda del tmpano131 y del nervio glosofarngeo132 para arribar al rea de proyeccin gustativa en el enceflico, ms tarde al tlamo y por ltimo a la corteza cerebral. Sin embargo, es vital hacer una precisin: El impulso nervioso obtenido despus de una serie de mecanismos qumicos y elctricos, se divide en dos regiones corticales que cumplen con objetivos desiguales. La corteza gustativa primaria est involucrada
128 129

tallo

Anexo 18. Cada papila tiene cinco botones gustativos que reciben las molculas spidas por accin de las clulas basales y las clulas epiteliales. Los botones o yemas gustativas son corpsculos ovoides de 50 a 70 micrmetros con fibras nerviosas que intervienen en la sinapsis (Ganong, 1996). 130 Anexo 19. 131 Nervio facial que recoge las seales de las dos terceras partes anteriores de la lengua. 132 Recoge las seales de la parte posterior de la lengua. 87

en la identificacin de los estmulos gustativos, mientras que la corteza secundaria est encargada de reconocer el valor de los alimentos de acuerdo con un contexto de origen (Cingolani y Houssay, 2000:865). Estas reas enfatizan la coexistencia de dos mecanismos de accin relacionados con el paladeo; es decir, la alimentacin como necesidad biolgica vinculada con la deteccin fisiolgica de sabores; y la comida como una construccin cultural que implica la seleccin, el consumo y la degustacin.

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3.2

Sabores universales?

La estructura y el funcionamiento de las papilas gustativas son el fundamento del sentido del gusto al ser los receptores encargados de la captacin de molculas qumicas y de su transformacin en estmulos nerviosos. Por precisin gentica, el ser humano cuenta con una cantidad especfica de papilas de caractersticas fisiolgicas iguales, a pesar de la innegable variacin numrica de stas entre una persona y otra de acuerdo con factores hereditarios y la edad133 (Korsmeyer, 2002:125). De este modo, como resultado de una misma fisiologa humana, la capacidad para la identificacin de sabores cumple tambin con algunas generalidades. Algunas clulas del gusto responden ms activamente ante ciertas molculas o sustancias provocando un difundido aprecio por lo dulce y un rechazo por lo amargo y lo picante; cualidades extensivas para todas las especies mamferas (Raoult-Wack, 2001:15) (Rozin, 2002:86). Uno de los sabores reconocidos y expresados como deseables, agradables, amables y placenteros es el dulce. El encanto por lo dulce se fundamenta en la composicin qumica de algunos alimentos que a travs de azcares, carbohidratos, aminocidos y otros complejos dotan a los organismos de energa y vitalidad.
Parece existir una predileccin universal, basada en la gentica, por el sabor de las cosas dulces. Esta predileccin es funcional desde un punto de vista evolutivo, porque en la naturaleza dulce equivale a fruta madura que es una buena fuente de nutricin. (Korsmeyer, 2002:126).

Por su parte, un sabor comnmente rechazado y calificado como negativo, desagradable e incmodo es el amargo. En trminos de la biologa evolutiva, se considera que el repudio del ser humano por el sabor amargo consiste en un mecanismo natural de defensa frente a sustancias txicas y venenosas cuya composicin qumica es la mayora de las veces revelada por las papilas gustativas como amarga.

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El aumento en la edad conlleva una disminucin en el nmero de papilas y un incremento del umbral gustativo. 89

Los sabores cidos o agrios en algunas ocasiones son tambin materia de abominacin por la combinacin de la sensacin gustativa con reacciones tctiles de irritacin en los tejidos corporales. De igual forma, el nivel de agrado o desagrado del sabor salado se apoya en su intensidad. No obstante, es relevante tomar en cuenta que las sales poseen propiedades qumicas que vigorizan la exaltacin de otros sabores y colaboran con el mantenimiento del equilibrio de los fluidos corporales (Katz: 2003). Por consiguiente, a la predisposicin gentica frente a las sensaciones en el sistema gustativo se le ha designado como palatabilidad; concepto relacionado con la satisfaccin nutricional y energtica, el funcionamiento metablico y las respuestas del organismo ante tales o cuales alimentos. Lo palatable es lo deseable por el sabor en s mismo y por las consecuencias que ste conlleva. Se trata de un mecanismo que favorece la articulacin entre la degustacin y la digestin, y que regula la bsqueda de ciertos sabores por medio del aprovechamiento orgnico de las sustancias necesarias para el mantenimiento de los individuos. La preferencia por lo dulce se explica en razn de las molculas qumicas que lo constituyen y sus propiedades benficas para la obtencin de energa; mientras que la no palatabilidad de lo amargo reside en un peligro latente. La palatabilidad refiere a una cualidad animal generalizada e incuestionable para el ser humano, y la fisiologa es el soporte sobre el cual se manifiesta la tan pronunciada diversidad cultural humana. Sin embargo, reconocer la fisiologa humana, la palatabilidad y las preferencias genticamente establecidas hacia determinadas sustancias no explica cmo es que cada grupo humano da cuenta de los sabores (hasta aqu referidos como dulce, amargo, salado y cido), los categoriza, los significa y los percibe. Esta irrefutable universalidad de sabores y de su aprecio no explica bajo ninguna circunstancia [] los distintos sistemas de alimentacin, los grados de preferencia y las taxonomas de sabor, como la anatoma de los llamados rganos del habla no puede explicar ningn lenguaje en particular. (Mintz, 1996:46). De esta manera, la discusin en torno a la clasificacin de los sabores es oportuna en un estudio sobre la construccin cultural de los mismos. Quien pretenda pensar acerca del tema, sin lugar a dudas referir que existen cuatro sabores clsicos;
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esto es, dulce, cido, amargo y salado, localizados por su mayor captacin en regiones especializadas de la lengua: la punta es ms receptiva a lo dulce, lo salado se distingue en la parte delantera y a los lados, la parte posterior capta lo amargo y la acidez se aprehende en los bordes de la lengua y en el paladar134(Korsmeyer, 2002:108). No obstante, estudios de fisiologa han declarado que el sentido del gusto es en realidad capaz de reconocer una inagotable cantidad de sensaciones gustativas y que
Debemos mencionar que no existe acuerdo general sobre cules o cuntas son las categoras gustativas elementales ms all de las cuatro clsicas. La enorme diversidad de compuestos spidos con estructuras moleculares diferentes y la muchas veces llamada falta de correlacin entre estructura molecular y sabor llevaron a algunos investigadores a sugerir que no existen categoras gustativas discretas elementales, sino un espectro continuo de sensaciones gustativas. (Cingolani y Houssay, 2000:860).

Asimismo, a pesar de que parece habitual referir a la distincin de cuatro sabores bsicos que sistematizan al sentido del gusto, esta clasificacin no encuentra su par en otras tradiciones culturales e histricas, constatando que lo dulce, lo cido, lo salado y lo amargo son una convencin occidental (LeBreton, 2007: 269). La concepcin de los sabores, la comida y sus efectos muestran diferencias en el tiempo y en el espacio al fundamentar a las sensaciones como un terreno, si bien plantado sobre una base biolgica y orgnica imposible de ignorar, tambin ordenado de acuerdo con la experiencia y la memoria individual135 y sobre todo, convenido social y culturalmente. En la Antigua Grecia, Platn136 promulg la existencia de sabores bsicos, considerando los cuatro actualmente reconocidos por la psicologa moderna y aadiendo a stos el sabor spero, el astringente y el acre. Por su parte, Aristteles propuso una taxonoma en donde lo dulce y lo amargo son los sabores principales y lo untuoso y lo salado, derivados; dejando como sabores intermedios a lo agrio, lo desabrido, lo astringente y lo cido (Korsmeyer, 2002: 30). Ms tarde, Plinio137 categoriz la sensacin gustativa en trece gneros: dulce, azucarado, graso, amargo,
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Ver Anexo 20. Frases comunes al degustar nuevos platillos son con frecuencia relativas a improntas y a la experiencia personal, como sabe a pollo o me recuerda a lo que cocinaba mi mam cuando yo era pequeo. 136 Platn (428 a. C. 347 a. C.). 137 Plinio El Viejo (23-79). 91

spero, desabrido, picante, intenso, cido, salado, el del vino, el del agua y el de la leche. En 1751, Linneo138 estableci diez: hmedo, seco, cido, amargo, graso, astringente, azucarado, agrio, mucoso, salado; dejando espacio para que el padre de la fisiologa moderna Albrecht von Haller139 aadiera a la lista original, espirituoso, aromtico, urnico y ptrido, y quitara el sabor graso. En otras latitudes, la cultura china, an hasta nuestros das, enumera cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido, desabrido; y los hindes distinguen seis: dulce, salado, amargo, cido, picante y astringente. La cultura desana140 de la Amazonia colombiana reconoce dulce, amargo, cido, astringente y picante; y los thas mencionan ocho: dulce, salado, amargo, cido, pimentado o picante, desabrido, astringente y graso (LeBreton, 2007:269). En 1916, el fisilogo alemn Hans Henning clasific los seis sabores fundamentales por medio de la figura de un tetraedro que representa en cada vrtice a los sabores puros y a los combinados con puntos intermedios (Korsmeyer, 2002: 113). Este modelo est sustentado ms en las reacciones de los receptores gustativos que en otro tipo de sensaciones y se acerca mucho ms a la clasificacin actual de los cuatro sabores clsicos. Recientemente, se ha difundido la propuesta de aadir al enlistado tradicional los sabores metlico, alcalino y umami, pero an no existe un acuerdo al respecto y los cuatro sabores bsicos prevalecen. El umami ha cobrado importancia en la gastronoma internacional considerado como una exportacin japonesa para la cocina mundial. Este sabor significa lo gustoso o lo agradable, pues tiene la virtud de
Cuadro 2. Seis sabores fundamentales de Hans Henning (Korsmeyer, 2002).

138 139

Carlos Linneo (1707 - 1778). Albrecht von Haller (1708-1777). 140 Tambin llamados Wir o Mim por. 92

aumentar la palatabilidad de los alimentos141 y promover un consumo intenso. El umami funge como un potenciador de sabor y al estar en los efectos producidos por el glutamato monosdico, hoy en da es utilizado con frecuencia en la industria alimentaria y en productos comerciales como sopas instantneas, frituras, dulces y condimentos qumicos. En suma, las distintas tradiciones culturales y los diversos contextos conllevan a una particular clasificacin y percepcin de los sabores. Tras la avenencia con el sustento fisiolgico, orgnico y biolgico, y la aceptacin de una generalizada palatabilidad, queda tambin manifiesto que el sabor y sus expresiones estn sujetos a una concepcin cultural y socialmente edificada.

141

En ocasiones se percibe cercano a lo salado que igualmente exacerba la intensidad de otros sabores. 93

3.3

La construccin cultural del sabor

Con un texto titulado Fisiologa del gusto, el jurista francs Jean Anthelme Brillat-Savarin142 hizo pblica su proclividad a la gastronoma, los sentidos y los sabores un ao antes de morir. Paradjicamente, esta produccin no es un tratado de medicina o fisiologa, sino que consta de una detallada explicacin acerca del aprecio por la buena comida, la percepcin de los sabores y las reglas y modos que en Europa regan a la comensala. En este sentido, lo que en realidad Brillat-Savarin hizo patente fue la condicin de la comida como un resultado de la interaccin de factores sociales y culturales fundamentados en cuestiones
Foto 29. Fisiologa del gusto. K-State Libraries.

biolgicas relativas al funcionamiento de los sentidos y a la digestin. La comida y los sabores se constituyen como una expresin social y cultural cuya base biolgica son la alimentacin y los sentidos. En primer lugar, la relativa homogeneidad fisiolgica humana proporciona un firme soporte sobre el cual el desarrollo de una diversidad de formas y maneras se ha plantado. Para todos los seres humanos, la fisiologa de los sentidos es un ordenamiento corporal de las reacciones que surgen ante las modificaciones electromagnticas, mecnicas o qumicas que ocurren en el ambiente (Vargas, 1998:29). Un estmulo externo acta sobre los receptores sensoriales, rbitros en la relacin entre el individuo y su entorno, produciendo una proyeccin cerebral que derivar en una sensacin biolgica: [] primer referente en el conocimiento y apropiacin del medio (dem.:23). Por ejemplo, paladear un alimento dota a las papilas gustativas de molculas spidas (estmulos o alteraciones qumicas externas) identificadas para ser transportadas, a manera de impulsos elctricos, a la corteza cerebral. Las sensaciones derivadas del funcionamiento del sistema gustativo, en combinacin con los dems
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Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). 94

sentidos, dotarn al individuo de informacin acerca del ambiente que lo rodea para establecer una relacin ms ntima con l. Sin embargo, las cualidades humanas de creacin y transformacin tambin fungen como soportes de una realidad construida social y culturalmente. Entendiendo en estos trminos a la cultura como una apropiacin simblica del mundo,143 en segundo lugar es fundamental considerar a un conjunto variable de factores que interviene en la relacin del ser humano con su ambiente natural; es decir, un torrente de experiencias, recuerdos, memorias, aprendizajes y valores que regulan a las sensaciones y las transforman. A pesar de la innegable caracterstica primordial de la fisiologa en la vida humana, la organizacin social y la cultura reconstruyen los vnculos con el entorno y a la concepcin misma del humano frente a ste. En consecuencia, los grupos humanos han construido su propia organizacin sensorial (Le Breton 2007:13), conceptualizada bajo el nombre de percepcin y entendida como el proceder de los individuos en relacin con el ambiente a travs de su experiencia adquirida en sociedad (Vargas, 1998:13).
Como miembro del reino animal, el hombre posee recursos anatmicos que le permiten exhibir distintas conductas, comunicarse con sus congneres y relacionarse con el entorno al captar y enviar informacin. Los estmulos del ambiente fsico recibidos por el cuerpo humano tienen como intermediario a la cultura, que hace las veces de filtro de la multiplicidad de estmulos. La cultura es una capacidad desarrollada en el proceso de evolucin que ha permitido al hombre tener una particular adaptacin al ambiente mediante la apropiacin y modificacin de su entorno de una manera radicalmente distinta a la alcanzada por otras especies animales. (dem.:19).

La percepcin es la interpretacin del entorno a partir de lo conocido y de la informacin cultural que se posee, y la expresin de un proceso cognitivo iniciado con el impacto sensorial (Katz, 2003). En otras palabras, los seres humanos estamos capacitados biolgicamente para sentirlo todo, pero no para percibirlo. Podemos captar una cantidad
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Tylor que defini a la cultura como [] aquel todo complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hbitos y capacidades adquiridos por el hombre en cuanto miembro de la sociedad. (Tylor, 1975: 29). Este complejo, constituido a travs de la organizacin social, las formas de apropiacin ambiental y la historia particulares de cada grupo humano, es la pauta que dirige la apropiacin humana del mundo. 95

infinita de estmulos provenientes del exterior corporal slo de manera fisiolgica puesto que la cultura, por medio de la percepcin, matiza el arsenal biolgico y conforma una seleccin basada en un conjunto variable de pautas socialmente convenidas (Vargas, 1998: 27). No obstante, ninguna de las dos dimensiones debe dejarse de lado. En cuanto al tema tratado por Brillat-Savarin, si bien la cultura restaura a la alimentacin en el acto de comer y a la sensibilidad en percepcin; sin la alimentacin y la sensibilidad, lo dems tampoco sera posible. Viceversa, la universalidad de los sabores se considera por la palatabilidad de ciertos estmulos qumicos, mas las actividades relacionadas con la comida y las correspondientes preferencias gustativas exhiben una enorme variabilidad en las diferentes sociedades. As, los sabores estn lejos de ser slo el resultado de una receptividad natural en una sensibilidad genticamente establecida, sino que el aprendizaje, la historia y la pertenencia social influyen fuertemente en su concepcin (Korsmeyer, 2002: 20). No comemos seales sensoriales, no degustamos en s mismas a las partculas spidas. A la proyeccin sensorial en la corteza cerebral en donde la biologa es dominante, se le suma una multiplicidad de manifestaciones aprendidas que evidencian cmo la construccin y la articulacin del sabor son realizadas por la historia, la organizacin social, las formas de apropiacin ambiental y la simbolizacin culturalmente definidas.

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Captulo IV

We raame goame La comida deliciosa

Foto 30 Remeke Abril 2010.

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En el amanecer de un da en la Sierra Tarahumara aparentemente nada irrumpe en el armonioso horizonte con la salida del Sol. En la serenidad del silencio, la prxima ranchera habitada se encuentra alejada entre pinos que la ocultan, dejando libre tal vez algn sonido extraviado o el olor a humo de alguna estufa prendida. Abirachi144 es el lugar en donde Patricio y Susana han conformado un hogar acompaados de sus cuatro hijos y de Candelaria, la madre de Susana. Todos juntos, en lo alto de la cumbre, habitan una construccin de adobe, madera, lmina y piedra que les da refugio y que forma parte esencial del rancho en donde duermen, comen, bailan, siembran y conviven.

Foto 31. Nij kar. Dibujo de Manuel Kmare Kubsare, 2010.

Ha amanecido ya, raynari se perfila iluminando sus rostros y calentando el ambiente. Acostados an sobre un petate en el piso, despeinados y envueltos con sus cobijas alrededor del fuego, esperan a que los sueos de la noche pasen para comenzar el
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La primera persona que habit esa ranchera llevaba por nombre Javier. De ah que este lugar sea conocido como Abirachi (chi, locativo). Lugar de Javier (Diario de Campo, Abirachi, noviembre 2008). Ver Anexo 21 y Anexo 22. 98

da. Patricio es el primero en levantarse. Toma su hacha y camina hacia la parte trasera de la casa en donde guardan la lea y de donde inconfundiblemente se escucha el metal chocando contra los troncos que servirn para alimentar el fuego. Mientras tanto, Candelaria se levanta para preparar una bebida caliente o lo que ella llama el caf de los pobres. En una pequea y ahumada tetera, colocada en el fuego sobre tres piedras en el piso y entre lea quemada, pone unas cucharadas de azcar, espera a que se convierta en caramelo y la mezcla con agua: una bebida marrn muy parecida a un autntico kaj. Patricio regresa con la lea ya cortada, misma que coloca a un lado del fuego para que las mujeres la usen durante el da. Se sienta en una pequea silla de madera hecha por l y le pide a su esposa que le sirva una taza de caf y le d el tob o canasto tejido en donde hay algunas galletas con forma de animalitos sueltas, una bolsa con azcar y una cuchara ya mojada con la que todos han preparado sus bebidas. Tres cucharadas de asukli en el kaj y un puo de galletas remojadas. La pltica matutina es breve y sin muchos detalles excepto un breve esbozo sobre las actividades del da siempre cambiantes. El despertar en la Sierra est acompaado de un sinfn de tareas pendientes. Al cabo de un rato, tras levantar las cobijas y los per y extenderlos bajo el Sol, Susana comienza a barrer alrededor del fuego para comenzar a cocinar. Los nios an tendidos en el piso intentan leer un libro de texto de primaria y repiten en voz alta los nmeros en castellano uno, dos, tres- casi enumerando los pasos que su madre seguir para preparar el arroz: En una cacerola de peltre al fuego con dos cucharadas de manteca vegetal derretida pone el arroz a dorar. Vierte agua, sazona con sal y agrega un cuadrito de condimento de pollo Knorr Suiza. El aroma a comida inunda la casa. Con el Sol de frente, todos esperan, al ritmo del singular sonido del agua hirviendo, el momento para probar el blando arroz sobre una tortilla fra de maz. Patricio ata sus huaraches y se adelanta para probar el esperado platillo que llevar como lonche mientras camina rumbo a Huisuchi145 para comprar caf soluble, azcar, Maseca y tal vez alguna soda en la tienda de Lourdes, la enfermera encargada

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De wis, dar leche, y chi, locativo. Lugar en donde sale un chorro (Hilton, 1993). 99

de la clnica del Seguro Social. Susana saca de una pequea bolsa escondida entre los dobleces de su blusa, un billete y se lo da, al tiempo que lo despide en la barda de piedra que limita a la ranchera. Patricio se aleja caminando y comiendo lo que Manuel, el hijo mayor de nueve aos, ahora estaba por probar aprovechando la distraccin de su mam. -We raame!- Exclama Manuel ante la deliciosa comida e inaugura un momento de calma para que los cuatro nios y las dos mujeres se sienten a comer, y un instante preparatorio para el largo da que les espera.

***

Durante la maana Manuel y Julio salen corriendo de la ranchera arreando a una veintena de chivas. Se dirigen al monte en donde permanecern hasta que caiga la tarde. Entretanto, Candelaria est sentada bajo el Sol cepillando su cano cabello y trenzndolo con cuatro largos listones de colores; acomoda su blusa; coloca una falda limpia sobre las tres que ya porta; amarra las cintas de sus huaraches; y emplaza en su cuello abundantes collares policromos. Juanita y Andrea, sus nietas, la observan cuidadosamente esperando su turno para ser tambin acicaladas. Cuando las tres estn listas, Candelaria decide que es hora de ir al aguaje. Toman cubetas y garrafones de plstico y caminan hasta donde encuentran el agua que a la vista parece ms pura. La temporada de lluvias ha comenzado y los verdes campos y las rollizas nubes hacen evidente la posibilidad de que su tarea no requiera mayor esfuerzo que el de cargar los recipientes llenos de regreso a casa. Por su parte, Susana se queda a cuidar del hogar alistndose para preparar nuevas tortillas. Una noche antes, haba desgranado el maz y lo haba puesto a cocer, preparando el napwari y ahorrando tiempo para el trabajo de hoy. Primero, toma pequeos puos de sun y los coloca en el molino con el que manualmente conseguir la masa de maz. Despus, ablanda y mejora la masa en un metate sin patas colocado a un lado de la casa. Susana se hinca en el piso frente al mat y con un movimiento
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incesante y reiterado logra al final una masa lista para hacer rem. Con el Sol sobre su cabeza y con un calor hmedo y espeso, Susana alimenta el fuego con la lea que Patricio cort temprano en el amanecer y espera a que el comal se caliente. Muy pronto, aparecen en el verde horizonte una blusa anaranjada y una falda morada, es Mara Dolores! Con su enorme sonrisa saluda y se sienta en la pequea silla de madera. Susana la recibe con gusto y al mismo tiempo que se lava las manos comienzan a platicar con largos intervalos de silencio. Mara Dolores vive en Retosachi,146 una de las rancheras ms cercanas, y es esposa del primo de Susana por lo que su relacin es muy prxima. Recibir su visita no es extrao y menos an las risas que acompaan a su animada conversacin. Susana pone a calentar agua en una tetera y aprovecha para lanzar unas gotas sobre el sakiri, verificando con la reaccin del barro caliente con el agua fra, si ste tiene ya la temperatura adecuada para cocer las tortillas. Sentada en cuclillas, comienza a amasar, toma un puo de masa, la redondea, tortea y coloca la gruesa tortilla de maz en el fuego, war sapame rem! Palmada tras palmada las tortillas van saliendo y el olor a humo y maz cocido se impregna en el aire que ambas mujeres respiran. La conversacin gira en torno de los hijos, hablan sobre algn evento reciente en la escuela y acuerdan su prximo viaje a Huisuchi para ver a la enfermera y comprar comida. As, con las tortillas listas, Susana le ofrece a Mara Dolores una bebida caliente de laurel y una tortilla recin hecha con un poco del arroz que haba sobrado en la maana. Aureri kaj, una de las bebidas favoritas de Mara Dolores aunque tome caf con mayor frecuencia, y rem arosi yu, un preciado platillo por el condimento de pollo que Susana ms temprano le haba aadido.

***

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De rit, piedra, y chi, locativo. Lugar de piedras (Hilton, 1993). 101

El da avanza y un abrumador silencio se desborda por toda la Sierra. Slo se escucha a lo lejos el balido de una cabra, el cacareo de las gallinas y el viento que peina a las montaas. Candelaria regresa con las nias cargando el agua que ya comenzaba a escasear en el hogar y agotada se sienta sobre un petate lejos del fuego, a comer. Las nias, acaloradas y tambin cansadas, se resguardan bajo el techo de la casa y se acuestan sobre el fresco piso de cemento. Cuando llega el momento en que Mara Dolores deber regresar a su casa para hacer tortillas tambin, deja caer sobre un canasto el contenido de su rebozo: ejotes. Un krima bien recibido por las anfitrionas, quienes gustan de comer sipariki cocidos con un poco de manteca y sal, por lo que Candelaria acompaa a Mara Dolores hasta la barda de la ranchera, no sin antes ayudarla a recolectar algunos quelites que por ah cerca, entre las hierbas, riyawi, han crecido. Terminada la visita, Susana guarda las tortillas en una servilleta de tela blanca y las lleva adentro de la casa para comerlas ms tarde. Candelaria se apresura a poner una olla de peltre con frijoles a cocer y los deja con poca lea, a fuego lento, durante las largas horas de Sol con las que el da continuar. Ambas mujeres se sientan, bajo las primeras sombras del da, a tejer con sotol canastos con tapa, mejor conocidos como wari, tiles para el intercambio por alimentos como Maseca, azcar, sal y aceite con los chabochi que organizan el CEDAIN.

***

Cuando empieza la tarde, en medio de un escarpado paisaje en donde los colores verde y ocre predominan, Julio y Manuel regresan corriendo desde el monte con las chib. Susana ha dejado de tejer para recibirlos y prepara uno de los pequeos garrafones de agua con un sobre de Zuco de uva. Se los ofrece para que se refresquen, pero los nios llegan agitados y llenos de energa para jugar con sus hermanas menores que ya los extraaban. Son horas de recreo y de diversin, pues ha dejado de hacer calor y las negras nubes an no permiten que caiga la lluvia.
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A pesar de que cruzando la caada se ve a lo lejos un cielo rayado y relmpagos que caen en lo ms alto de las montaas, Candelaria se prepara para hacer pinole. Sentada en cuclillas frente a un fuego de exigua intensidad, coloca una olla de barro de peculiares rasgos: abertura orientada hacia el moreno rostro de la cansada mujer y no hacia el cielo como la mayora de las ollas y cacerolas. Candelaria deposita un puado de granos de maz en la sakirga y los mueve con un delgado palo de madera para evitar que se quemen. El constante sonido de los granos en contacto con el barro hechiza a quien lo presencia y cuando stos se tuestan, pequeas explosiones de maz chocan contra el techo de la olla que impide que caigan fuera de ella. Cuando Candelaria considera que los granos estn listos, los toma con un pequeo recipiente y los coloca en un tob, para repetir la misma accin hasta que se termina todo el maz. Por ltimo, Candelaria muele los granos tostados en el mat para obtener un fino polvo blanco que por ahora decide guardar en una bolsa de plstico transparente y consumir al da siguiente con agua en forma de una antigua bebida que vigoriza y refresca, el kobisi. Mientras tanto, Susana cocina los frijoles que llevan ya varias horas cocindose. Con tranquilidad y esmero, toma una cacerola sobre la que derrite suficiente manteca. De pie y con una larga cuchara de madera toma los frijoles sin caldillo y los deposita en la cacerola hirviendo para machacarlos hasta lograr una textura blanda y martajada. Al final, mezcla los frijoles con el caldillo, sazona con sal y deposita unos quelites que se cocern al vapor. La noche cae y con ella, las primeras gotas de lluvia. Uku mojar la siembra, llenar los aguajes y limpiar la Sierra, desde las cumbres ms altas, hasta las barrancas ms lejanas. Los nios corren cargando todo lo que encuentran - trastes, cobijas, juguetes- y entran a la casa. Las mujeres encienden, con la poca lea cortada que queda, el calentn sobre el que ponen la cacerola de frijoles y una tetera con agua hirviendo. Todos estn ahora adentro y acompaados de un pequeo y asustado gato gris. En medio de esta tarde lluviosa, Julio se asoma por la puerta y nota en el cielo un colorido konomiki que todos contemplan a la vez que esperan a que la tormenta disminuya. De un momento a otro, ven a Patricio que regresa al rancho, cargando un
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bote de caf soluble, Maseca, un kilo de azcar, una soda y una bolsa con cinco naranjas que intercambi por maz con su primo que vive en la barranca, en Munrachi, y que subi a la cumbre para cambiar parte de su cosecha frutal por algn otro producto. Todos reciben a Patricio con una inmensa emocin y Susana comienza a buscar sitios seguros para guardar las nuevas compras. Patricio est contento de encontrarse de nuevo en casa para comer y platicar. Nij lochesa gomea! Tengo mucha hambre!

***

La oscura noche cubri ya a la Sierra y el inmenso aguacero lo ha mojado todo, pero ahora, el silencio ha regresado. Patricio sale de la casa para amarrar a su bulito que estaba asustado despus de un fuerte relmpago. Los dems se apresuran a servir agua caliente en sus tazas para beber kaj del que Patricio compr en Huisuchi. . Susana enjuaga con agua y talla con una hoja de maz los platos que utilizar para servirles a todos mun con quelites. Candelaria saca las tortillas del medio da y Manuel y Julio son los primeros en comer. Sin embargo, cuando prueban, ambos se quejan de un sabor amargo en los quelites que en esta ocasin son sipeke y no wasor como la mayora de las veces. La noche es un momento de reencuentro, de risas, de pltica. Patricio se sirve comida y se sienta en el pequeo banco de madera. Comienza a contarles a las mujeres algunas novedades que escuch en Huisuchi. Cuenta que en San Jos Kuechi, en casa de Luca, ya estn haciendo el sowiki y alistando todo para matar a dos chivas la prxima semana cuando harn fiesta para que entre todos ayuden a terminar de sembrar el frijol. Susana se asombra, pero se re pensando que posiblemente esto no sea cierto. Julio saca una naranja de la bolsa que trajo su pap. Es tarde y Patricio le sugiere que no la coma ahora y que la deje para el da siguiente, pero el sabor dulce y
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cido del naraso es demasiado cautivador para el nio que ante la prohibicin pronto hizo sonar un gran llanto. De esta forma se termin un da ms. Es hora de dormir y con el eco del sabor del blando platillo y el olor a la tierra mojada, todos extienden en el piso y cerca del fuego sus petates y cobijas entre las que Candelaria abraza a Juanita que ya dorma desde la tormenta. Seguros de que los perros ahuyentarn a cualquier peligro, todos descansan dejando slo la luz de la lea an prendida, pues la Sierra se ilumina con los pequeos puntos de luz en el cielo que sopor conceden y con mich, la protagonista de la noche y sin la cual les es difcil dormir. Semati rimuma! Baar pach ba!

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4.1

Sistema alimentario rarmuri

Canastos y cuevas, incursin de nuevas doctrinas, introduccin de elementos forneos, Modernidad, Indigenismo, mercado Como hasta aqu se ha visto, el devenir histrico ha transformado a la Sierra Tarahumara y a sus pobladores en el mbito ecolgico, econmico, poltico, social y cultural. El tiempo y mltiples circunstancias los han moldeado y reconfigurado en innumerables ocasiones. La vida de los antiguos no era igual a la vida actual y slo en fantsticos sueos podra volver a ser as. Ahora bien, las transformaciones diacrnicas del contexto general han trado consigo modificaciones en escenarios especficos, tales como el sistema alimentario en donde la comida sintetiza los elementos, las inserciones y las empresas relevantes durante el desarrollo de la Sierra Tarahumara. El arribo de misioneros jesuitas por un proyecto econmico o la campaa poltica de un potencial presidente municipal son acontecimientos de habitual presencia en los relatos histricos de la regin con un aparente carcter ajeno al tema de la alimentacin. Sin embargo, dichos momentos, entre muchos otros, tambin han trado consigo cambios de hbitos relativos a la comida y un sinfn de nuevas maneras de consumir que testifican que lo que hoy se come no se asemeja a lo que ese primer pueblo serrano pensaba como comida. De esta manera, aunque la etnografa del sistema alimentario rarmuri parezca ser la descripcin y anlisis de todas las actividades relativas a la comida nicamente en un tiempo y espacio particulares, es de vital importancia considerar con reiteracin que las maneras de comer y la eleccin de los alimentos son construcciones histricas y culturales en el tiempo. El sistema alimentario rarmuri es el resultado de un largo camino o proceso que, en este caso, inici con el maz en una cueva en el seno de una sociedad mvil y cazadora, y contina con nuevos productos y significaciones dentro de un contexto global. En este sentido, un sistema alimentario es un conjunto de pautas y parmetros acordados y consensuados socialmente. Las formas de organizacin social y la interaccin de los individuos con el medio a lo largo del tiempo, ordenan y permiten la comensala. El sistema alimentario es [] el conjunto de estructuras tecnolgicas y sociales que, desde la recoleccin hasta la cocina y pasando por todas las etapas de
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produccin-transformacin, permiten al alimento llegar hasta el consumidor y ser reconocido como comestible. (Contreras y Gracia, 2005:97). El sistema alimentario comprende las reglas y ordenamientos que consciente o inconscientemente los individuos de un grupo humano han adoptado, siguen y observan. Incluye la nocin y la diferenciacin de lo comestible y de lo no comestible, los procesos de obtencin, la ecologa de la produccin, la comercializacin de alimentos, las recetas, el espacio para la preparacin, los combustibles, los instrumentos, la tecnologa, las reglas de condimentacin, el nmero de comidas diarias, la convivencia social, la compaa durante el consumo, los modales, las formas de consumo diferenciando gnero y edad, las ocasiones de consumo ritual y cotidiano, las consecuencias nutricionales, etc. (Messer, 2002). En otras palabras, al hablar del sistema alimentario nos estamos refiriendo de alguna manera a una gramtica alimentaria.147 Esto quiere decir que la comida y la forma de comer no son un conjunto desorganizado de alimentos y maneras, sino que son una plataforma de normas y parmetros sobre la cual los individuos se desenvuelven en su andar cotidiano. Desgranar el maz despus de tostar las tortillas (kon kawana) puede parecer ilgico por completo para un rarmuri, al igual que, en trminos generales, comer algo fuera de las normas o presentar un platillo mal construido es tan aberrante e inentendible como una oracin mal estructurada (Fischler, 2001:36). El sistema alimentario rarmuri es entonces el chivo en el ritual, el olor a humo en cada rancho, el uso de azcar en el caf, el krima, el alma del maz, las compras en una ranchera lejana y el arduo trabajo en el metate. Este sistema alimentario es una red de actividades y alimentos inmersos en un contexto cultural especfico y concretiza un proceso que inici con aquello que los antiguos y que los primeros misioneros antao conocieron.

Siguiendo una analoga con la Lingstica trabajada por la Etnociencia con autores como William Bright, al sistema alimentario se le podra denominar tambin como gramtica alimentaria. But if such a description is a useful goal for the study of language, why should we not set a similar goal in describing other aspects of human existence? [] If it is possible to extend the notion of grammar in this way, then we may also envision a grammar for a culture as a whole []. (Bright, 1967:20). 107

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4.1.1 Normas sociales de la comida

Una especial atmsfera de sugerentes sonidos y olores inunda el escenario serrano en el momento en que alguna mujer rarmuri se acerca al fuego y comienza la preparacin de la comida. El sistema alimentario rarmuri consta de particularidades motivadas a partir de las condiciones ecolgicas del entorno, el desarrollo de las estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos, las circunstancias polticas y econmicas en que la poblacin local se encuentra, la incursin de polticas gubernamentales y los vnculos regionales con la sociedad nacional y mundial. A travs del tiempo, algunas de estas particularidades y rasgos que distinguen al sistema alimentario rarmuri han permanecido, mientras que otros han sido olvidados o bien, transformados. Actualmente, se configura un complejo sistema compuesto por una formidable diversidad de manifestaciones relativas a la comida. As pues, posterior a la obtencin de los alimentos explicitado en el segundo captulo, el primer momento que se debe considerar en relacin con la comida es la preparacin de la misma. Factores como el espacio fsico, los utensilios, las recetas y las reglas de condimentacin intervienen en este momento, a pesar de las variaciones presentes dentro de la misma regin. Iniciando por el escenario que es un excelente primer punto de acercamiento, es fundamental hacer referencia a la divisin de reas dentro del rancho que designan espacios particulares para el cultivo, la vida domstica, el mbito ritual, la cra de animales y el almacenamiento de granos. Esta especializacin de las reas no delimita un cuarto destinado slo para la preparacin de la comida. En complemento y considerando las antiguas caractersticas de habitacin mvil y en cuevas, se distingue un espacio general para todas las tareas de la vida domstica. Este espacio es un emplazamiento abierto148 ubicado prximo a la casa, y en ocasiones a la huerta familiar, en donde se llevan a cabo actividades de recreo, de descanso y de
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En los ranchos de mayor influencia mestiza el espacio domstico puede ser un cuarto techado dentro de la casa que parece tomar mayor especializacin como rea de cocina, aunque sigue funcionando tambin como un espacio de constante convivencia y recreo. 108

preparacin de la comida por los moradores del rancho en constante interaccin y convivencia. De este modo, resulta complejo mencionar la existencia de un sitio denominado como cocina o de un lugar destinado nicamente para tales fines, pese a que en ocasiones el espacio domstico de usos mltiples parezca serlo. Por lo anterior, en este espacio de suelo de tierra o de piedra con alguna divisin de madera con respecto a las reas de siembra, es habitual encontrar sin un orden aparente o descarriados por ah, petates, sillas, cobijas, juguetes, alguna mesa y ropa a la par de todos aquellos utensilios y herramientas necesarios para cocinar como metates de piedra sin patas, cubetas y tambos con reservas de agua, baw, trada del aguaje y un molino de mano para triturar los granos de maz. Asimismo, es posible encontrar otros utensilios que se intenta, a veces sin xito, mantenerlos siempre resguardados en el interior de la casa u ocultos en la parte posterior de la misma: grandes ollas de barro; ollas pequeas y cacerolas de peltre cubiertas de holln y negras por el humo; platos, bitori, y tazas de plstico o de barro;149 algunas cucharas; canastos de diversas formas y tamaos apropiados para guardar el maz ya desgranado y tortillas o cualquier cosa que se desee conservar lejos del suelo; guajes o calabazas cortadas cuyo pednculo funciona como asa y el resto como contenedor; algn cuchillo; cucharas grandes de madera con mango largo que permita cocinar de pie; entre dems botes, botellas, contenedores y enseres (Bennett y Zingg, 1986:153).

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Algunas mujeres an confeccionan sus propias vajillas con barro y con pintura roja para decorar con distintivos como flores, cruces y ondas (Diario de campo, Retosachi, abril 2011). 109

Foto 32. Guadalupe cocinando. Julio 2010.

Foto 33. Donde mi mam cocina. Dibujo de Erminia, 2010.

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Todos los utensilios tienen funciones especficas en las que las mujeres tienen completo dominio. Las cucharas grandes y las olla grandes de barro estn destinadas primordialmente a la preparacin del sowiki y de ciertos platillos festivos, mientras que las cacerolas de peltre adquiridas en alguna ranchera de influencia mestiza o por medio de aboneros, se consideran utensilios de uso intensivo y diario para cocinar sopa o arroz. Candelaria tom la bolsa de arroz y la abri con ayuda del cuchillo. Le pidi a Juana que le trajera de la parte de atrs de la casa una cacerola mediana que por la maana Susana haba lavado despus de hacer sopa.150

Foto 34. Ollas. Noviembre 2009.

El espacio designado para las actividades domsticas puede presentar diversas configuraciones, elementos, rdenes, tamaos y formas. El nico componente definitorio es entonces la presencia del fuego que, dentro de la casa o fuera de ella, distingue el rea en donde los habitantes del rancho se desenvuelven en el acontecer diario. Desde la antigua habitacin en cuevas, los ranchos han tenido siempre a la luz como centro de referencia nocturna, como muestra de distincin territorial, como abrigo protector frente a las bajas temperaturas, como articulador de la convivencia social, y

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Diario de campo, Abirachi, julio 2010. 111

como elemento promotor de la vida. En el suelo, sobre cenizas o en un espacio despejado, se colocan tres piedras de base, tichni, y algunos leos y resinas para encender el fuego en torno del cual los habitantes de cada rancho realizarn sus variadas tareas (Bennett y Zingg, 1986:156) (Lumholtz, 1986:162). En trminos del sistema alimentario, el fuego, ahora tambin en modalidad de estufas de gas y de lea o calentones,151 es una herramienta crucial en el trabajo femenino de elaborar los ms diversos platillos y preparaciones de carne, maz, frijol, calabaza y trigo que requieren por fuerza de algn procedimiento relativo a la coccin en medios areos, acuosos o grasos.
Slo cuando el hombre supo servirse del fuego, encontr un modo mejor de preparar los alimentos. Se digera mejor lo cocido que lo crudo. []. Nace el concepto de <<cocina>> como una preparacin razonada de los productos comestibles, propia de cada grupo social y tnico. Se configura una tradicin culinaria vinculada, a la vez, a factores locales tributarios del clima, el suelo y la fauna y a tabes religiosos que recogen preocupaciones de salud y de salvaguarda social. La comida y su condimentacin culinaria se convertirn en un factor social, en una forma de identidad cultural e, incluso, en un reflejo de la mentalidad de los pueblos. (Aguirre, 1993:124).

Foto 35. Estufas de lea y calentn. Abril 2011 y noviembre2009.

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Un objeto apreciado en la Sierra son los llamados calentones o estufas de lea obtenidas como aportaciones de los programas de desarrollo social del gobierno nacional o de algunas organizaciones privadas. El Centro de Desarrollo Alternativo Indgena A.C. (CEDAIN) promovi en el ao de 2010 la construccin de estufas de cemento y piedras, aportndole a la poblacin costales de cemento, chimeneas y planchas de metal que distribuyan el calor y permitan el ahorro de lea. 112

En este sentido, el fuego es un componente vital del espacio destinado a labores domsticas. En la cocina, el fuego es un ingrediente y una herramienta til durante la realizacin de las actividades culinarias en las que toma uno de los sitios protagnicos al proporcionar el calor necesario para la transformacin de los alimentos.
La conjuncin de un miembro del grupo social con la naturaleza debe ser mediada por la intervencin del fuego de cocina, al que normalmente toca la tarea de mediar la conjuncin del producto crudo y el consumidor humano, y por cuya operacin, pues, un ser natural es, a la vez, cocido y socializado: A diferencia del ciervo, el Tarahumara no come hierba sino que entre ella y su apetito animal interpone un ciclo natural complicado que exige el empleo y el cuidado de los animales domsticos []. Y el Tarahumara no es tampoco como el coyote, que se contenta con arrancar un jirn de carne a un animal todava vivo, y que se come crudo. Entre la carne y el hambre que siente el Tarahumara inserta todo el sistema cultura de la cocina. (Retomando a Zingg, Lvi-Strauss, 1968:329).

Foto 36. Juanita y el fuego. Noviembre 2008.

Por consiguiente, hacer mencin de los procedimientos y recetas es ineludible pues son la parte del sistema alimentario que ms visible se presenta. Sin duda alguna, los recetarios no agotan las posibilidades para efectuar la explicacin de un cierto sistema alimentario, pero s evidencian una sntesis de los elementos, los espacios y los consumos de un grupo humano. Por las caractersticas propias de la cultura rarmuri y
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de su entorno, es difcil enlistar una serie de recetas y platillos puntualmente detallados, mas es posible sealar cules son las mltiples formas de preparar un mismo alimento.

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Bach Cuando los antiguos habitaban en cuevas y en formaciones rocosas naturales, una de las principales actividades para la subsistencia era la agricultura extensiva basada en el cultivo de maz, frijol y calabaza. Hoy en da, a pesar de significativas transformaciones en el contexto serrano y en sus pobladores, la base de la alimentacin contina siendo la misma, siempre complementada por actividades de caza, recoleccin y compra de productos comerciales.

Foto 37. Bach. Noviembre 2009.

De esta forma, bach, la calabaza, ha jugado un papel esencial en la comida rarmuri desde hace ya mucho tiempo atrs. Su alto valor vitamnico, su sabor dulce y la docilidad de su cultivo la han colocado como un importante producto constitutivo de la dieta local consumido de diferentes maneras, con distintos significados y con variados propsitos.

Calabaza cocida.- Una vez madura, se parte la calabaza y se coloca en una olla pequea con agua y con hojas de maz para que se haga ms vapor.152 Se tapa la olla y se deja a fuego bajo (con poca lea) durante dos o tres horas. La calabaza se
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Testimonio de Lorena. Trabajo de campo, Tbachi, noviembre 2009. 115

ablanda y la pulpa cocida se come con ayuda de una cuchara o con el dedo. En ocasiones se le aade azcar para incrementar su sabor dulce y se consume preferentemente durante la maana o en seguida de alguna comida salada.

Foto 38. Juanita, Andrea y la calabaza. Noviembre 2009.

Kobisi.- Las semillas de la calabaza (bach rakara) se dejan secar al Sol sobre una superficie plana (la mesa o el metate). Se tuestan en un sartn con un poco de sal a la par que un poco de maz tambin es tostado en otra olla. Ulteriormente se muelen las semillas de la calabaza y del maz en el metate y se obtiene un polvo que mezclado con agua se bebe durante los das soleados. Este tipo de pinole es llamado pinole compuesto por tener mezclados dos productos diferentes (Pennington, 1996: 75). Pipin de semillas de calabaza.- Las semillas de la calabaza153 se dejan secar al Sol para despus molerlas en el metate con un poco de agua. Se obtiene una pasta blanca que se pone a hervir (bas ron ron) en una cacerola de peltre. Debe tenerse la precaucin de quitar todas las cscaras. Posteriormente, cuando la pasta empieza a hervir y a espesar, se condimenta con varios puos de sal y tal vez un poco de chile

Las semillas de algunas calabazas de la barranca y de la calabaza chilacayote, chilakayote, (cucurbita ficifolia) son negras puesto que estas variedades tardan varios meses ms en madurar y generalmente slo se come la pulpa (Mares, 1982: 176). 116

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piqun. El pipin se sirve en platos para comerlo solo o para remojar en l un poco de carne ya cocinada o tamales.154 Rem.- Secas las semillas de la calabaza bajo el Sol, se muelen en el metate con poca agua, se quitan los restos de las cscaras y se obtiene una masa adecuada para hacer tortillas en el comal. No es una prctica muy comn y se considera que es un alimento para los tiempos de caresta (Bennett y Zingg, 1986: 97). Mun
Foto 39. Candelaria moliendo semillas de calabaza. Noviembre 2009.

La dieta tradicional erigida sobre el complejo maz-frijol ha permanecido en la cspide de la alimentacin tarahumara. Las condiciones ecolgicas que permiten su cultivo y las construcciones culturales y simblicas entorno de ellos han posibilitado su permanencia y su continua readecuacin. Particularmente, mun, el frijol, es uno de los alimentos de mayor importancia nutricional presentes en la dieta rarmuri. Sembrado en junio y cosechado en octubre tanto en la cumbre como en la barranca, el frijol es un producto de frecuente consumo generalmente asociado con alguna preparacin de maz, pero con variaciones y diversas combinaciones que le dan un lugar propio dentro de los sabores locales. Juanita estaba observando cuidadosamente la fotografa. Con su dedo comenz a sealar a las personas que ah aparecan nombrando a su mam, a su hermano y a ella misma. Por ltimo, seal, como si fuera una persona ms en la foto, a una olla en el fuego y dijo: mun!.155

154 155

Diario de campo, Abirachi, noviembre 2009. Diario de campo, Abirachi, junio 2009. 117

Foto 40. Frijol y maz. Noviembre 2009.

Kobisi.- Se tuesta el frijol maduro en un sartn y se muele en el metate lo ms finamente posible. Se obtiene un polvo que se mezcla con agua y se bebe a manera de pinole. Mun.- Despus de cosechado, el frijol debe trillarse o desgranarse a mano (mun wipis, separarlo de la vaina) para poder cocerlo en una olla mediana con agua y cebolla a fuego bajo durante un par de horas. A continuacin, se tocan los frijoles con la mano o se sirven en un plato y se prueban para verificar que tengan una textura suave. Por otra parte, se pone una cacerola a calentar con aceite o dos cucharadas de manteca vegetal. Con una cuchara se sirven en la cacerola los frijoles ya cocidos sin el caldillo. Se condimentan con sal y se majan con una cuchara hasta obtener frijoles martajados, a los que finalmente se les aade un poco del caldillo original y algn otro alimento como quelites o queso. Mun ir yu.- Todas las espinas se deben retirar de las hojas del cactus que se pican en pequeos trozos y se ponen a cocer al vapor en una olla tapada a fuego bajo por una hora. Ms tarde, se muele ligeramente el nopal en el metate para retirar el muclago y obtener una pulpa viscosa que se mezcla con los frijoles ya guisados, kisarma (Bennett y Zingg, 1986: 96). El consumo se suele realizar con tortillas o tamales.
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Sipariki.- Las habas verdes o vainas de frijol cosechadas en agosto son un alimento codiciado. Se cuecen al vapor en una olla con tapa y a fuego bajo y se guisan con un poco de manteca vegetal y sal. Su consumo se realiza por lo general durante la maana, entre comidas, o como acompaantes de alguna preparacin de carne. Se sirven a temperatura ambiente en un plato y con la mano se les retira cualquier membrana difcil de ingerir. Sitkame mun.- En una olla se pone a cocer con agua el chile chilaka. Ya blando se le quitan las semillas, se pica y se deshace con las manos, revolvindolo con los frijoles ya guisados que tomarn una consistencia espesa y un color rojo. Es un platillo consumido nicamente en Semana Santa.

Foto 41. Sitkame mun. Abril 2010.

Sap La dieta rarmuri, desde el tiempo de los antiguos, est fundamentalmente sustentada en races, cereales, frutas y vegetales, dejando a la carne como un producto exclusivo del mbito ritual. Obtenida por prcticas de caza o por sacrificio de ganado domstico, la carne, sap, es un alimento deseado y activamente buscado (Fischler, 2001:119). Su aportacin protenica la dota de un halo de prestigio y la convierte en un smbolo de alimento sagrado indispensable en el altar de toda fiesta.
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No obstante, existen algunas normas sociales y restricciones entorno al consumo. No todos los animales pueden comerse y no en todos los contextos rituales o festivos se ingiere la misma carne. En general

La vaca, la cabra y la oveja estn profundamente implantadas en la cultura tarahumara. La vaca es el sacrificio ms aceptable para Tata Dios; la cabra le sigue en importancia. Jams se matan las ovejas, debido a su lana; en realidad, Tata Dios lo ha prohibido especficamente. (Bennett y Zingg, 1986:58).

De igual manera, el pollo se consume principalmente en cumpleaos y bautizos. Se puede ofrecer una gallina en agradecimiento o hacer un caldo con pollo desmenuzado que los invitados comern caliente acompaado de tortillas. Por su parte, el cerdo es tal vez el nico animal cuya carne se consume cocida en un contexto familiar y cotidiano. Esto no quiere decir que sea una comida habitual, mas es probable encontrarlo alguna vez en tacos o tamales. Albndigas.- Se muele en el metate el lomo de una cabra o de una res hasta obtener una carne molida de manera uniforme. Se mezcla con maz cocido y molido y se forman bolas que se fren en una cacerola con manteca, sal y cebolla en algunos casos. Es un platillo frecuente en las rancheras de barranca (dem.: 245). Basori o menudo.- Granos de maz cocidos y suficientemente blandos se mezclan con frijoles ya guisados. Se aaden algunos trozos de carne desmenuzada y se reparte entre los invitados de la fiesta que con frecuencia lo llevan como lonche a su hogar para comerlo durante das subsecuentes. Si se desea condimentar, los comensales pueden aadir sal una vez que el platillo ya est servido en el plato. Lamali.- Caldo hecho con la sangre y algunas vsceras del animal sacrificado disueltas en agua en una olla de barro grande. Es el primer platillo que se sirve en las fiestas y se consume caliente y con algunas tortillas de maz recin hechas.

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Foto 42. Lamali. Fotografa de Edgar Moreno.

Tnari.- Cocido de vsceras y trozos de carne del animal sacrificado preparado en una amplia olla de barro. Se sirve ya avanzada la fiesta tanto a los asistentes como en el altar en donde el platillo es consagrado por el ritualista.

Foto 43. Tnari en la fiesta. Noviembre 2009.

Sun Decan los antiguos que el mundo es redondo como un tortilla y tambin que es el deber de todos cuidar del maz y nunca jugar con l o perderlo si se quiere tener una buena cosecha (Mares, 1982:19). La importancia que el maz tiene en la concepcin rarmuri del universo es trascendental para la comprensin de la comida, las preparaciones y los sabores. Ms
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all de la posible monotona que el cultivo del maz pueda traer a la alimentacin rarmuri, este grupo humano ha generado una multiplicidad de formas de consumo que dotan a este cereal primordial de caractersticas polifacticas.

Esta explicacin de las simples variaciones en la preparacin del maz, tal vez parezca una elaboracin exagerada del material. Sin embargo, por muy simples que sean estos esquemas, los indios consideran que cada variedad de comida es una entidad separada; y su nomenclatura demuestra que hacen una clara distincin ente una tortilla de maz maduro y una preparada con maz verde, etc. (Bennett y Zingg, 1986: 94).

Basori o menudo.- Se cuecen los granos de maz hasta que obtengan una textura suave y puedan ser mezclados con frijoles ya guisados. A este platillo se le puede agregar carne, sobre todo en contextos festivos en donde es una preparacin recurrente. Empero, el menudo es tradicionalmente el potaje rarmuri y puede prepararse y consumirse de manera ocasional en los ranchos durante un da comn.

Foto 44. Basori para el antojo. Julio 2010.

Kior o eskiate.- Se desgrana el maz (aj or) y se tuesta en una olla de barro de abertura al frente llamada sakirga. Se muelen los granos del maz tostado en el metate y se agrega agua para lograr desde el inicio una pasta semilquida. Despus, se agrega ms agua y se deja reposar la bebida en un recipiente. Esta preparacin se consume
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en los ranchos durante das soleados y en largas jornadas de trabajo. Se mezcla varias veces con la finalidad de revolver el asiento y beber una solucin uniforme. Kobisi.- Desgranado el maz, se tuesta en una olla de barro llamada sakirga (hecha intencionalmente con la abertura hacia el frente y no hacia arriba) que evita que los granos caigan al suelo una vez que con el calor se tuestan y explotan. Con un delgado palo de madera se mueve a los granos de manera constante para impedir que se quemen. Una vez tostados, se retiran los granos del calor para molerlos en el metate y obtener una harina que se consume
Foto 45. Kobisi. Fotografa de Nadia Zempoaltcatl.

disuelta en agua fra como una solucin espesa. El kobisi se bebe frecuentemente durante las jornadas de trabajo, las carreras de bola o como lonche en largos trayectos de viaje debido a que proporciona energa, quita el hambre y es fcil de transportar y de preparar. Nos fuimos de paseo a Bocoyna tres das y llevamos kobisi. Puro kobisi comimos porque no llevbamos dinero, pero estuvimos bien.156 Kusra.- Las mazorcas se tuestan a la brasas evitando que se quemen demasiado. En algunas ocasiones se desgrana primero el maz y se tuestan los granos en un sartn, aadiendo al final un poco de sal. Esta preparacin se consume durante las maanas o por las tardes, pero no como un platillo principal.

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Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Retosachi, abril 2011. 123

Foto 46. Maz tostado. Noviembre 2008.

Oliki.- Cuando el maz no ha madurado an y su color es verde, se desgrana y crudo se muele en el metate. Se consigue un polvo seco que se mezclar con agua en una olla al fuego en un potaje muy espeso. Esta preparacin se deja enfriar y se hacen bolas o tamales muy blandos que regularmente se consumen en compaa del lamali durante las fiestas.157

Foto 47. Se llaman ol. Fotografa de Brenda De La Fuente.

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Brenda De La Fuente. Comunicacin personal. Sorichike, julio 2010. 124

Ramari.- El maz se desgrana, se cuece y se muele en el molino de mano y en el metate. Con las manos, se moldea la masa conseguida y se hacen los tamales con una forma y tamao de mazorca. Se colocan dentro de hojas de maz hmedas o en hojas verdes de la mazorca y se amarran con dos listones de la misma hoja en los extremos del tamal. Se meten los tamales en una olla grande con un poco de agua durante una hora para que se cuezan. Por ltimo, el consumo de los tamales se lleva a cabo habitualmente en contextos cotidianos y se comen fros o calientes acompaados de algn otro platillo de frijoles, hierbas, carne o calabaza. Ocasionalmente, los tamales se rellenan con carne de cerdo previamente cocida; a pesar de ello, lo usual es que estos sean grandes, apelmazados y slo hechos de maz.
Foto 48. Tamales de hoja verde. Julio 2010.

Foto 49. Ramari. Noviembre 2008.

Rem.- El maz es desgranado y conservado en grandes canastos tejidos. Se cuece en una olla grande al fuego con agua y cal158 para ablandar los granos y quitarles la piel. Despus, se lavan los granos con agua limpia y se muelen en el molino de mano obteniendo una smola que se pasar al metate para conseguir una masa blanca y hmeda llamada batuski. Golpeando con las manos dicha masa, formando bolas y

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Antiguamente se utilizaban cenizas de encino en sustitucin del xido de calcio. 125

tortendolas se moldean las gruesas tortillas. Se cuecen en el comal o sakiri y se consumen, calientes o fras, con alguna preparacin de hierbas, frijoles, carne o calabaza. Mara Dolores puso a cocer los granos de maz para poder hacer tortillas maana temprano. Les puso agua y cal y esper algunas horas para que se les cayera la cscara a los granos. Antes de quitar la olla del fuego, Gerardo toc los granos para dar su aprobacin.159

Foto 50. Mara Dolores haciendo rem. Noviembre 2009.

Sowiki.- Para hacer cerveza de maz primero el maz se desgrana, se humedece y se conserva en un lugar clido durante algunos das con la finalidad de que los granos broten. En segundo lugar, se muele este maz en el metate con agua y se consigue una pasta que ms adelante se colocar en una gran olla de barro o en un contenedor de metal con ms agua. Esta solucin se deja en el fuego hasta que hierve y toma un color amarillento. El sabor inicial es dulce y a veces el sanariki se reparte entre algunas mujeres y nios, pero conforme fermenta, la bebida modifica su consistencia y toma un sabor agrio apropiado para el ritual. En algunas ocasiones, se le aaden ingredientes que funcionan como catalizadores y aceleran la fermentacin (las flores amarillas masiawi son un ejemplo) (Bennett y Zingg, 1986:107). El sowiki se consume a temperatura ambiente como bebida ritual.

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Diario de Campo, Retosachi, abril 2010. 126

Foto 52. Sowiki. Abril 2010. Foto 51. Masiawi. Abril 2010.

Watnari.- Siguiendo el mismo procedimiento realizado para preparar kobisi, se pone a hervir la solucin de polvo de maz tostado con agua hasta obtener una bebida caliente y espesa parecida al atole. Yoriki.- Se limpian algunos nopales y se muelen en el metate con el objetivo de obtener el muclago que despus se mezclar con salsa de chile piqun para tener una sustancia viscosa y roja. Por otra parte, con el mismo procedimiento del atole o watnari, pero con una porcin menor de agua, se prepara una solucin espesa con una consistencia parecida a la de una masa. Se sirve en un plato un poco de la preparacin inicial con una cucharada de la masa de maz que al consumirse se debe tragar sin masticarla demasiado. Este platillo es una preparacin cotidiana y sabida como un efectivo remedio para el tratamiento de la diabetes.160
Foto 53. Yoriki. Noviembre 2008.

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Diario de campo, Guachochi, noviembre 2008. 127

Turio El trigo es un producto originalmente introducido por los misioneros jesuitas que arribaron al territorio serrano durante los inicios del siglo XVII. Su incorporacin al sistema alimentario en aquellos das estuvo favorecida por la antigua presencia de otro cereal, el maz. Las formas de preparar el trigo incluso en la actualidad, se asemejan a las que tradicionalmente se siguen para el antiguo cereal. Kior o eskiate.- Siguiendo el mismo procedimiento del kior en el maz, se tuestan los granos de trigo y se muelen en el metate con agua logrando una pasta que se dejar reposar para beberla ms adelante.

Foto 54. Candelaria tostando trigo. Julio 2010.

Kobisi.- En la sakirga se tuestan los granos de trigo y se muelen en el metate. El pinole resultante es un pinole compuesto al ser un polvo que contiene granos de trigo revueltos con granos de maz tostados (Pennington, 1996:75). Pan.- En aos recientes, el gobierno federal y algunas instituciones privadas han donado a la poblacin serrana hornos de pan con el objetivo de desarrollar un mercado de productos locales. En algunos casos, las recetas han sido olvidadas y los hornos, arrumbados; no obstante, ciertas mujeres han desplegado prsperos negocios con la venta de mantecadas dulces y bollos salados. Con la ayuda de los hornos y preparaciones de harina de trigo comercial, manteca vegetal, sal, azcar, agua y huevo
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estas mujeres le han dado continuidad al antiguo proyecto virreinal concerniente a la introduccin del cereal europeo. Rem.- El trigo crudo se muele en el metate con un poco de agua para obtener una masa adecuada para hacer tortillas. Se golpea la masa, se tortea y se forman las tortillas que se cuecen en un comal, dndoles vuelta con la ayuda de un palo de madera liso sin dejar que stas se quemen. Hoy en da, es mucho ms sencillo para las mujeres comprar harina de trigo ya procesada. Se mezcla con un poco de
Foto 55. Bolas de masa. Junio 2009.

manteca y agua caliente en un refractario grande y la masa se deja reposar, tapada con un trapo hmedo, durante unos minutos para que infle. Posterior a esto, se hacen pequeas bolas de masa que con un rodillo se aplanan sobre una superficie lisa para hacer las tortillas. Es frecuente que las tortillas de trigo queden menos redondeadas en comparacin con las tortillas hechas a mano de maz.

Frutas, verduras y otros cereales El maz, el frijol, la calabaza y la carne son alimentos que por siglos han estado en la vida cotidiana y ritual tarahumara. Otros productos tienen una presencia intermitente y dependiente de las condiciones ecolgicas que permitan su crecimiento silvestre o en la huerta familiar, o de la situacin econmica y de los ingresos que cada unidad domstica tenga. A pesar de esto, las frutas, verduras y otros cereales tambin son parte del sistema alimentario rarmuri y conforman recetas y platillos particulares. Arosi.- El arroz se consigue con aboneros o en las tiendas de abarrotes de cualquier ranchera de influencia mestiza. Su preparacin inicia con manteca vegetal derretida en una cacerola en la que el arroz se fre hasta que toma un color dorado. Despus, se
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vierten dos guajes de agua y se deja cocer con poca lea en espera de que el agua se evapore. Al final se le agregan como condimento dos puos de sal y a veces un poco de chorizo picado para que el arroz adquiera una apariencia rojiza o consom de pollo artificial. Duraso.- Se comen frescos y pelados. Kawala.- En una cacerola se pone a derretir aceite o manteca vegetal. Mientras tanto, el huevo se rompe con pequeos golpes de una cuchara y se vaca en un recipiente en donde se revuelve y se condimenta con sal y cebolla picada. Esta mezcla se vierte en la cacerola en el fuego y se deja cocer sin revolverlo ni voltearlo. Cuando est listo, se toma con el cucharn y se escurre el excedente de grasa para colocarlo sobre una tortilla o en un plato. Este procedimiento se repite para preparar cada huevo por separado. Masana.- Cuando maduran y son recolectadas en septiembre, las manzanas se comen regularmente frescas o asadas (tkame) en las cenizas del fuego. Por el contrario, algunas veces, son recogidas en mayo, cuando an son verdes, y se comen en tamales de maz. Mostasa y mastuerso.- Complementos fibrosos en la alimentacin. Ambos se cuecen en agua y se condimentan con sal. La mostaza se consume acompaando al pinole y a las tortillas, mientras que el mastuerzo acompaa al kior y al pinole (Bennett y Zingg, 1986:95).

Nap.- Principalmente en septiembre, se corta la piel de la tuna con un cuchillo para poder tomarla con la mano y desprenderla del cactus. En seguida, se pela y se come la pulpa.

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Quelites.- Durante el tiempo de lluvias se recolectan diversos tipos de quelites (principalmente sipeke y wasor) que se consumen cocidos y se condimentan con un poco de sal. Salab.- Aunque no con mucha frecuencia, en octubre y en tiempos de caresta, se consigue en la barranca una gruesa raz llamada salab o sarabiqui, la cual se asa a las brasas y se pela, se condimenta con sal y se come, dejando la cabeza que puede ser demasiado amarga. Sopa.- En un sartn o cacerola sobre el fuego con manteca vegetal derretida o aceite caliente se deposita la pasta para dorarla y frerla. Una vez que est lista se vierten dos guajes de agua sobre ella, dos puos de sal y consom de pollo artificial. Este platillo se consume seco y con tortillas.

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El sonido burbujeante del agua en ebullicin y el olor a humo proveniente del uso de la lea como combustible advierten la preparacin de algn grato platillo. Las recetas y los procedimientos toman una singular relevancia en el sistema alimentario rarmuri. Aun cuando es probable que las preparaciones varen entre los ranchos y de una regin a otra, la preferencia por ciertos procesos y resultados es suficientemente generalizada entre las rancheras serranas como para poder considerar algunos rasgos como propios del sistema total. Por mencionar algunos de ellos, est la predileccin por la coccin en medios acuosos y grasos;161 la disposicin de los alimentos en ollas de barro o peltre y en canastos tejidos; y la obtencin final de texturas martajadas, suaves y hmedas. Ahora, despus de una profusa descripcin del espacio fsico, la obtencin de los alimentos, los utensilios, los combustibles y los procedimientos, cmo es que tan caractersticos platillos son consumidos? Sin duda alguna, el consumo es un valioso momento en cualquier sistema alimentario debido a que refleja una red de relaciones sociales y un conjunto de modos aprendidos. En efecto, es posible que las recetas no tengan gran relevancia si se olvida cmo, con quin, en qu momento y en dnde es que el platillo se come. As, una vez que la comida parece estar lista o casi lista162 para su consumo, es la mujer quien decide comenzar a repartir o bien, invitar a los presentes a que se sirvan. En este momento, una tenue pero importante diferencia social entre hombres y mujeres, y nios y adultos salta a la vista. Si todos los miembros de la unidad domstica estn presentes en el hogar o hay visitantes, sern los hombres adultos y los nios ms grandes quienes podrn acceder en primer lugar a los platillos. Inmediatamente despus, sern las nias y las mujeres en edad reproductiva, dejando al ltimo a los adultos mayores, quienes comern una porcin menor o ingerirn los
161

El Tringulo Culinario formulado por Lvi-Strauss distingue a los procesos de cocina en oposiciones binarias: ahumado/hervido; ahumado/asado; asado/hervido. En este sentido, resaltando los medios de coccin y retomando la oposicin bsica naturaleza/cultura, lo hervido, en comparacin con lo asado y lo ahumado, se encuentra ms cerca de la cultura al requerir de la incorporacin de agua durante el procedimiento culinario (Lvi-Strauss, 1978: 406). Esta propuesta puede resultar de gran utilidad para ubicar al sistema alimentario rarmuri dentro del conjunto total de la alimentacin humana. 162 Es usual que el arroz o la sopa se sirvan cuando an no termina de evaporarse toda el agua, teniendo que escurrir los alimentos con el cucharn. De igual manera, los frijoles se pueden servir recin cocidos para probar que estn listos para guisarse. 132

restos de alguna preparacin anterior. Asimismo, es frecuente que las mujeres compartan su comida con sus hijos ms pequeos debido a que en algunos hogares la escasez de platos y cucharas no les permite servirse individualmente, adems de que los nios no comen en la misma proporcin que un adulto. En todas las comidas el primero que es servido es Patricio, despus los hijos hombres y las mujeres al final. La nia ms pequea comparte plato con su mam o con su abuelita Candelaria, quien a veces come lo que sobr el da anterior.163 Sin embargo, a pesar de que en la mayora de las veces el consumo de la comida enfatiza una marcada presin social en la diferenciacin sexual y generacional (Fischler, 2001:112), esta distincin puede variar o tener excepciones dependiendo de las caractersticas del momento aprovechado para comer. Cuando los nios estn en la escuela, una pareja puede comer de un mismo plato o, durante una maana de octubre mientras los hombres trabajan, las mujeres pueden cocer calabaza con azcar para consumirla con sus hijos sin distincin alguna. En consecuencia, la reparticin de la comida est fuertemente influenciada por las circunstancias del consumo tales como el sitio en dnde estn los comensales, los gneros y las edades de stos, el platillo a consumir, las relaciones sociales que pudieron haber motivado el encuentro para comer y sobre todo, el momento del da como un aspecto fundamental. De este modo, es inevitable aproximarse a los criterios que definen cules y cuntos son los momentos del da destinados al consumo de alimentos. A pesar de que dentro del sistema alimentario rarmuri no hay una diferenciacin de las comidas por nombres (desayuno, comida y cena) ni existen horarios rigurosos que establezcan la cantidad de comidas en una jornada, esto no quiere decir que no haya una estructura que precise estos momentos. De hecho, el ciclo agrcola del maz es un factor importante para entender la abundancia o la insuficiencia de alimentos por temporadas, las variadas labores domsticas de los habitantes del rancho y por qu en tiempos de

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Diario de campo, Abirachi, noviembre 2008. 133

cosecha una unidad domstica come alrededor de seis veces en un da, mientras que despus de Semana Santa slo come tres. Innegablemente existen imperativos metablicos sobre la cantidad de comidas en un da y los lapsos entre ellas,164 pero las especificidades culturales definirn en ltima instancia cules son los hbitos alimentarios. En este caso, platillos como el pipin, los tamales y los frijoles podrn consumirse varias veces en la misma jornada durante el tiempo de cosechas, mientras que el da de San Juan, 24 de junio, slo habr algunas tortillas y arroz para comer un par de veces. La cantidad de comidas en un da est entonces en funcin del momento del ciclo agrcola y de las condiciones de abundancia o escasez en que el grupo se encuentre. No obstante, hay una ocasin de consumo cotidiana que jams desaparece independientemente de la abundancia, las lluvias o el tiempo de siembra. Es la reunin nocturna de los habitantes del rancho para comer juntos alguna preparacin. Durante el da es comn que slo permanezcan en casa las mujeres y los nios ms pequeos que en ocasiones hacen algunas colaciones pequeas, pero es en la noche cuando los hombres regresan y todos se resguardan en casa alrededor del fuego para platicar y comer. Se escucharn las risas de alguna mujer provocadas por los comentarios graciosos de su esposo; el sorbo del caf que da la nia ms pequea de la taza de su madre; el chocar de la cuchara con las paredes de la taza mientras el hijo mayor revuelve el azcar en su bebida; y las palmadas de la abuela que prepara tortillas cerca del fuego. Todos reunidos alrededor del fuego. Susana sirvi una taza de caf con azcar para cada quien y tortillas fras. Patricio se sent en un banquito y comenz a platicar, mientras Julio levantaba la piel de la tortilla con una cuchara y la rellenaba con los pocos frijoles fros que haban sobrado de la tarde.165

164

Relacionados con el mantenimiento de ciertos niveles de glucosa en la sangre y con el acatamiento del intervalo metablico que establece como mximo seis horas entre una comida y otra (Utermohlen, 1993: 57-58). 165 Diario de campo, Abirachi, noviembre 2008. 134

Por su parte, tampoco hay una minuciosa identificacin del consumo de ciertos platillos con algn momento preciso del da. La cantidad de comidas en una jornada y los platillos consumidos guardan igual relacin con el momento del ciclo. Por su puesto, esta variabilidad no implica una ausencia de significados en los alimentos, sino una manera distinta de comprenderlos. Posiblemente, las nicas preparaciones que puedan considerarse ptimas para su consumo durante una maana en el hogar o durante una tarde de ocio son los ejotes cocidos, el maz tostado y la calabaza cocida con azcar. Pero las tortillas, la sopa, el arroz, los frijoles, los tamales, entre muchas otras comidas pueden bien consumirse por la maana temprano, como lonche en medio de un largo viaje o como platillo principal en la reunin nocturna. De esta manera, el significado de los alimentos y su orden responden a una estructura particular ajena a ciclos, horarios o actividades y mayormente ligados a la concepcin elogiada de un cereal primordial. Subyacente a las preparaciones especficas y a las ocasiones de consumo, una estructura bsica coordina el consumo en el sistema alimentario rarmuri, en donde el maz toma verdaderamente el papel protagnico como la base de la alimentacin. Cualquier preparacin de maz es el platillo principal, no importando su condicin lquida o el contexto en que sea consumido. Guisados como frijoles, quelites o carne son los acompaamientos que en ciertas circunstancias pueden incluso desaparecer como en viajes en los que slo se consume kobisi durante los das que ste dure. En rituales, los platillos de vsceras tienen gran importancia, mas la presencia de tortillas, tamales u oliki es siempre indispensable, adems de que la fiesta gira entorno a la cerveza de maz. Esto es as pese a que en otros sistemas alimentarios, las tortillas o el pan sean por lo general un acompaamiento espordico. En el sistema alimentario rarmuri, el maz es en verdad el soporte sobre el cual el consumo se erige. En algunas ocasiones, el grosor de las rem permite su imprescindible utilizacin como platos sobre los que se coloca una preparacin semilquida o viscosa y eventualmente una salsa o condimento (salsa de chiltepn, salsa de ar gomilla hecha por hormigas- o epazote).

135

De

esta

forma,

en

la

estructura de consumo166 hay una preparacin fundamento o base constituida por las preparaciones de maz que o de trigo la en ciertos de momentos; un platillo cambiante muestra con diversidad el alimentos que sistema
Cuadro 3. Estructura de consumo.

dispone; y un elemento auxiliar de presencia inestable y sujeta a la

recoleccin del chile piqun y de otras hierbas o a las posibilidades de adquisicin de salsas y aderezos en tiendas de abarrotes. Susana se sirvi arroz sobre una tortilla fra y le puso chiltepn apachurrado con sus dedos, presumiendo que ahorita en este tiempo hay mucho chile en Moribo.167 De igual manera, una comida conformada por tortillas de maz y sopa de pasta podra resultar escandalosa para quien est fuera del sistema serrano, pero ms all del valor nutricional que la combinacin de estas preparaciones pueda o no poseer, para un rarmuri esta comida es perfectamente adecuada. La sopa de pasta no es intercambiable por la tortilla puesto que ambos platillos estn en diferentes niveles de la estructura: uno como base y otro como elemento cambiante. En suma, es claro que el entorno y las condiciones sociales que rodean al consumo de los alimentos son elementos fundamentales en la degustacin de la comida. La divisin espacial del rancho en reas especializadas marca el lugar en donde los alimentos sern procesados y transformados. Normas socialmente aprendidas en relacin con los utensilios y el fuego como elemento central de la vida indican rasgos comunes en cuanto a la preparacin de los platillos. Parmetros de
166

Entendiendo por estructura a un sistema estable en donde los elementos se definen por su posicin y por su interrelacin con los dems elementos. 167 Diario de campo, Abirachi, julio 2010. 136

diferenciacin social definen quin puede comer y cundo. Y el maz y su ciclo agrcola establecen tiempos y momentos de consumo conformes con una estructura que lleva como origen y centro a ese cereal tan importante para los antiguos y para la gente de hoy. Todo esto finalmente ilumina una de las caractersticas ms importantes de la comida y del sabor, esto es, su carcter eminentemente social y colectivo, subrayando que El reconocimiento mutuo de lo que constituye una preparacin adecuada de los alimentos y de las condiciones de comestibilidad separa a un grupo de otro. Aquellos que eligen comer juntos, reconocen de un modo tcito a sus acompaantes como iguales. (Korsmeyer, 2002: 269).

4.1.2 Ocasiones de consumo: lo ritual y lo cotidiano

Antes, hace mucho tiempo, haba unos gigantes, Ganoko, que eran del tamao del monte y coman gente rarmuri as como nosotros ahora comemos chivas. Los amarraban y los colgaban en las fiestas y hacan un caldo.168 Comer es una actividad que estrecha y reafirma las relaciones sociales por medio de la hospitalidad, los rituales, las ceremonias y las costumbres culturalmente instituidas. Ms all del placer que comer proporciona o del aporte nutricional, la comida es un componente esencial de la vida comunitaria, presente tanto en momentos ordinarios como excepcionales (dem.: 16 y 24). Desde esta perspectiva, es posible distinguir dos categoras de comida dentro del sistema alimentario rarmuri: la comida cotidiana y la comida festiva. Esta diferenciacin no se sustenta en un sealamiento de mayor importancia de una sobre otra, sino que es una forma de evidenciar los diversos contextos en los que la comida funciona como eje rector y los distintos nexos sociales que modifican a las formas de consumo.

168

Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Retosachi, abril, 2010. 137

De un lado se aparece lo cotidiano, aquello que ocurre con regularidad en el da a da. Como necesidad biolgica, comer es una actividad evidente al insertarse en ocasiones ordinarias y en las faenas diarias del ncleo domstico, con sus significados de identidad y hospitalidad. Para un rarmuri, comer es la primera y la ltima actividad de la jornada, independientemente de las cambiantes propiedades que los momentos de consumo tengan debido al ciclo agrcola o a las labores realizadas dentro y fuera del rancho. Preparar el maz para hacer tortillas en el metate y compartir el arroz con algn visitante que pas a saludar y a dejar krima, son circunstancias propias de la vida cotidiana en la Sierra prolongada en el silencio de las montaas y en el correr del viento. No obstante, por otro lado est el mbito festivo que cuenta tambin con valiosas singularidades al ser el entorno ritual en donde la comida desvela sus significados cotidianamente olvidados u ocultos, y se revela como un importante smbolo que promueve la reproduccin social y cultural (dem.: 21). En especfico, dentro del sistema alimentario que aqu nos ocupa, es posible resaltar la relevancia de tres contextos festivos en donde la comida est situada como uno de los elementos centrales: el ymari o tutuguri, la Semana Santa y los rituales mortuorios. El primero de stos es la expresin festiva de comunicacin, unin, y convivencia entre las enormes distancias fsicas que separan a un ranchera de otra. El tutuguri o ymari es una institucin fundamental para la preservacin de una concepcin cultural especfica en donde el maz y la carne se posicionan como las entidades principales representadas en el sacrificio de un animal y en la cerveza de maz. El origen del tutuguri, cuyo nombre est vinculado con el canto del bho (Ocampo, 1950:34), data de tiempos anteriores a la llegada jesuita, cuando una antigua tradicin cazadora dominaba la ritualidad local. Cuando yo era nio una vez mi pap caz un venado. Entre cuatro hombres lo cargaron y lo llevaron a la casa. Las mujeres lo cocinaron en caldo y en basori. Me acuerdo que hubo fiesta para comer venado.169

169

Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, abril 2010. 138

COTIDIANA

RITUAL

En la actualidad, los motivos que llevan a una persona a organizar una fiesta de esta ndole son varios, pero regularmente asociados con las actividades de algn momento particular del ciclo agrcola, tales como la curacin y
Mun Bach

Calabaza cocida Kobisi Pipin Rem Kobisi Mun Mun ir yu Sipariki Sitkame mun Albndigas Sap Basori Lamali Tnari Basori Sun Kior Kobisi Kusra Oliki Ramari Rem Sowiki Watnari Yoriki Kior Turio Kobisi Pan Rem Arosi Otros Duraso Kawala Masana Mostasa y Mastuerso Nap Quelites Salab Sopa Cuadro 4. Clasificacin de comida cotidiana y ritual

bendicin de la tierra, el barbecho, la siembra, la demanda de lluvias, el deshierbe, la cosecha y el agradecimiento por los frutos. Uno de los objetivos de la reunin es, adems de danzar, convivir y compartir el alimento, conseguir la cooperacin de los invitados para el trabajo. De este modo, la fiesta comienza con el despunte del Sol y el sacrificio de un chivo o res previamente elegido. El sacrificio es la matanza de un animal que ofrendado funciona como una extensin de los lazos sociales entre los individuos hacia una deidad a manera de comunin. En el tutuguri la carne es uno de los elementos centrales que permite un vnculo entre los asistentes y su padre, Onorame (Olmos, 2011:378).170 Una vez muerto el animal, la sangre se rene en bandejas y los hombres cortan la carne que por lo regular se divide en tres partes: una que se dispone cruda en un tronco de madera clavado al suelo junto al altar; otra que se obsequia a algn invitado distinguido; y la ltima que se utiliza para la

170

Para la demanda de lluvias, se considera que las danzas y la ofrenda de comida y de un animal son acciones necesarias para mantener contento al padre, quien en caso de no enviar el agua requerida obtendr un reclamo por su enorme apetito (Lumholtz, 1986:324-328). 139

preparacin de la comida festiva que estar a cargo de las mujeres presentes. Cabe aclarar que dentro de este ritual es posible distinguir la comida festiva conformada por todos aquellos platillos de indispensable presencia en la fiesta para el consumo de los asistentes, y los alimentos sagrados como todas aquellas preparaciones colocadas en el altar y consagradas por el ritualista con el fin de alimentar al padre para que est contento y nos ayude.

Foto 56. El sacrificio. Abril 2010 y noviembre 2009.

As, una vez que los hombres se han ido al campo para trabajar durante la maana, las mujeres se ocupan de preparar los platillos por medio de la divisin de tareas. Nias y mujeres jvenes desgranan el maz, otras lo muelen en el molino y metate, algunas de mayor edad hacen tortillas en el comal y las mujeres ms grandes se dedican a la preparacin de la carne en lamali, tnari y basori cerca del fuego. Alrededor del medioda, el primer platillo repartido entre los comensales es el lamali que se consume con tortillas recin hechas y con la finalidad de abrir el apetito y de evitar que se comience a beber sowiki desde muy temprano. Posterior a esto y ya avanzada la fiesta, se sirven las dos preparaciones restantes que se reparten en abundancia para que cada invitado lleve lonche a su casa y tenga comida al menos para el da siguiente. Por otra parte, algunas mujeres se dedican a acondicionar el altar que se ubicar en el rea del rancho designada como patio ritual. Orientadas hacia la salida del Sol, se disponen tres cruces de madera revestidas con telas de colores y una mesa sobre la cual se colocarn platos de barro con tortillas de maz, tamales, vsceras del animal sacrificado, tnari, frijoles y una resina natural llamada morowaka. Debajo de la mesa
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se colocan algunas ollas grandes con sowiki, olotes quemndose y la imagen de alguna deidad catlica como la Virgen Mara o Jesucristo. Los alimentos situados en el altar fungen entonces como los alimentos sagrados o como la comida del padre, siendo importante tomar en cuenta que
El dar de comer a Dios es el motivo y la finalidad de todo ymari. [...] se dice directamente que Dios les ha dado la cosecha, los animales, el tesgino y que le gusta que los compartan con l. Por esto el Tarahumar afirma que los blancos no son hijos de Dios, puesto que comen muy solos, sin invitar, ni dar de comer a Dios de la carne de los animales [...], de ah que el blanco no crea en el baile del Rutuburi. A Dios le gusta que los Tarahumares se renan, bailen, coman y beban, y se disgusta cuando no lo hacen. A Dios le gusta el tesgino y se come el espritu (iwig- aliento) de las cosas. (De Velasco, 1987:187).

En el pensamiento rarmuri se concibe que los alimentos tienen alma representada en el vapor y en el aroma de la comida y es justo eso lo que alimenta a Onorame (Merril, 1992:145). Una vez fra, la comida del altar es retirada y en ocasiones consumida por algn asistente sin que esto represente una falta o una accin incorrecta. Asimismo, el morowaka171 es colocado en un plato de barro y es prendido para que suba como humo al cielo y alimente al padre como un alimento sagrado exclusivo, pues en este caso slo l lo puede ingerir. Una particularidad de la comida festiva y de los alimentos sagrados es la ausencia de sal. A pesar de la presencia cada da ms evidente de ciertos productos comerciales en la vida de las culturas serranas, al menos en el altar, refrescos, alcohol, galletas y sal estn ausentes. Aunque la sal es un producto que se ha integrado favorablemente en el gusto rarmuri desde hace ya algunos siglos y hoy en da es un condimento fundamental para su concepcin de lo sabroso, se considera que Onorame y los muertos no gustan de ella y si durante una fiesta algn comensal quiere condimentar su plato con sal, puede hacerlo, pero de manera individual. La gente cuando se muere y dios no comen sal, as se ha hecho siempre. Dios no come comida con sabor, quin sabe por qu.172

171 172

De mor, humo, en rarmuri. Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Sorichike, julio 2010. 141

Foto 57. Comida festiva y altar. Julio 2010 y junio 2009.

Foto 58. Comida festiva y alimentos sagrados. Junio 2009.

Con igual importancia se encuentran las celebraciones ligadas con el calendario litrgico, sobre todo Norirachi, el tiempo de dar vueltas, o Semana Santa que marca el final de la habitacin en las templadas barrancas y el regreso a la cumbre para trabajar en el barbecho y en la siembra. Con el enrgico sonido de los tambores que se escuchan por toda la Sierra y el desplazamiento de la gente que va de una ranchera a otra, se anuncia que uno de los escenarios rituales de mayor envergadura est por comenzar. Sern tres intensos das de fiesta, danzas, luchas entre fariseos y moros, y cerveza de maz (Bennett y Zingg, 1986:480). En esta temporada, la carne le cede su papel protagnico a un anhelado platillo basado en frijoles y chile chilaka seco; es decir, los sitkame mun o frijoles rojos. Es un plato estacional preparado en todos los ranchos y campamentos de viajeros slo el jueves santo y se come con tortillas durante los das de fiesta.
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Los sitkame mun se cocinan nicamente el jueves santo y se comen todos los das hasta que se acaban. No se vuelven a cocinar hasta el ao siguiente.173 Por ltimo, la comida de los muertos, nut, tambin es de particular inters. Cuando una persona est convaleciente por alguna enfermedad, los familiares recurren a la fiesta como un aliciente para conseguir la cura o una muerte pronta. Se sacrifica a un animal y se coloca un altar de igual manera que en el ymari, pero ahora con intensiones muy distintas a las de las fiestas con objetivos relativos al ciclo agrcola. Igualmente, cuando alguien muere hay una serie de reglas sociales que seguir. La primera obligacin es enterrar el cuerpo sobre su espalda con las piernas extendidas y con los brazos a los lados. Se cubre con una sbana blanca y se le colocan, junto a la cabeza, sus objetos ms preciados como ropa o instrumentos musicales. Se emplaza tambin una ofrenda con comida como kobisi de maz, tortillas pequeas (rimeka), caf con azcar y frijoles guisados sin sal, que tambin se repartirn entre los asistentes. Adems, existe una prescripcin sobre las cantidades de ciertos alimentos que se deben colocar en el entierro: una cucharada de pinole, tres pedazos de tortillas, tres granos de maz y tres frijoles sin cocer (o cuatro de cada cosa si el difunto era mujer).174 Se estima que cada grano de maz y cada frijol equivalen a un costal entero y que por lo tanto, sern suficientes para el largo viaje que el difunto realizar (Merril, 1992:237). Cuando Lupis, la hija de Candelaria, muri a sus diez aos, la enterraron vestida de blanco y le pusieron tortilla chiquita para el viaje. A pesar del tiempo que ha pasado, Candelaria an se pone triste cuando platicamos sobre esto.175

173 174

Diario de campo, Retosachi, abril 2010. El pensamiento rarmuri concibe al alma como una fuerza vital presente en los hombres tres veces y en las mujeres, cuatro. Esto precisa muchas de las caractersticas propias del mbito ritual en donde se hace una notoria diferenciacin por gneros (Merril, 1992). 175 Diario de campo, Abirachi, junio 2009. 143

En la tumba de Jos en el campo santo hay un montn de piedras, ollas de barro que alguna vez tuvieron frijoles, una vela blanca, un rosario de piedras y una botella de cristal de Coca Cola.176

Foto 59. El campo santo. Abril 2011.

La comida es un elemento fundamental durante los rituales mortuorios que se dividen en varias fiestas para despedir a quien parti; empero, tambin es uno de los componentes esenciales en aquellos rituales relacionados con la lluvia y la cosecha; es decir, con la vida. Dicho de otro modo, sea en ocasiones ordinarias o en contextos rituales, la comida, sus preparaciones, sus sabores y toda concepcin relativa a la ingestin fsica y divina de algn alimento son valiosas piezas del sistema alimentario rarmuri que las incluye en todos los momentos de la existencia y ms all del tiempo y del espacio en que stas pudieron haber sido concebidas.

176

Diario de campo, Retosachi, abril 2011. 144

4.2

El sabor en la comida rarmuri

El advenimiento en el tiempo de un grupo humano, la interaccin de sus individuos con el entorno, la organizacin social, y las creaciones y significados colectivos son el punto de partida y la materia prima para aproximarse al enorme universo construido a travs de aquello que llamamos cultura. Dentro de este universo estn la comida, entendida como la trasformacin de los alimentos por medio de normas y de estructuras sociales; y los sabores, revelados como la captacin de los estmulos gustativos ordenados por un conjunto de parmetros socialmente convenidos. De esta forma, habiendo ya hecho referencia a las pautas sociales ms relevantes que rigen a la comida en el sistema alimentario rarmuri, es oportuno mencionar las caractersticas de la percepcin y de la clasificacin que la gente de los pies ligeros hace de los sabores y de otros estmulos en la comida.

4.2.1 Clasificacin de sabores

Siempre situado en un tiempo y en un espacio, el ser humano nombra y sistematiza la manera en como aprehende su entorno y en como recibe los estmulos sensoriales que ste le produce. Todas las experiencias individuales y colectivas son siempre clasificadas y ordenadas. No obstante, dicha sistematizacin presenta variaciones de un grupo humano a otro, al estar orientada por diversos y cambiantes cdigos, criterios y parmetros que conforman al todo complejo llamado cultura. Entendida como aquel conjunto de conocimientos y hbitos socialmente aprendidos, la cultura es as la herramienta con la cual los individuos estructuran sus sensaciones y las convierten en percepciones inteligibles. Las clasificaciones se aparecen como la expresin del enorme universo cultural que organiza a todas las sensaciones y los fenmenos aprehensibles en un entorno especfico. Sin embargo y dado su velado carcter, es de gran complejidad acceder a
145

las clasificaciones y a los criterios de una cultura. La conducta y la actuacin de los individuos no siempre exteriorizan la estructura que rige tales o cuales comportamientos. En este sentido, se ha considerado que las palabras y los gestos manifiestan dichos rdenes y estructuras. El lenguaje es el vehculo de los pensamientos y el instrumento con el cual los individuos exteriorizan activamente lo que piensan y sienten pues [], el lenguaje tiene una expansividad tan flexible como para permitirme objetivar una gran variedad de experiencias que me salen al paso en el curso de mi vida. El lenguaje tambin tipifica experiencias, permitindome incluirlas en categoras amplias en cuyos trminos adquieren significado para m y para mis semejantes. (Berger y Luckmann, 1968: 57).El lenguaje es un recurso de la cultura que la presenta, la expresa y la comunica (Duranti, 2000:21) (Malinowski, 2001:40) (Sapir, 1966). Por lo tanto, aproximarse a una cierta clasificacin de aquello que para un grupo humano es relevante requiere de un acercamiento a la lengua de dicho grupo y al uso de sus categoras. En cuanto al tema del sabor y siguiendo el principio de que ste es una percepcin culturalmente construida, aun cuando existe una base fisiolgica generalizada, es extensivo el hecho de que el sabor depende en gran medida de la clasificacin y de la elaboracin de un sistema de categoras con las cuales los individuos puedan ordenar el vendaval de estmulos gustativos que son recibidos (Vargas, 1998:33). El lxico que designa a todas aquellas cualidades del sabor y los significados que ste acarrea son sumamente difciles de traducir y deben registrarse en la propia lengua de origen, pues exhiben una concepcin profunda de la comida y de su sistema (Arenas, 2003:152) (Mintz, 1996: 44). En el sistema alimentario rarmuri, el sabor de la comida toma una posicin considerable. En una cultura de tradicin primigenia de habitacin mvil y en un contexto con las caractersticas propias del medio serrano, lo que toma mayor protagonismo es siempre aquello que los individuos pueden transportar y llevar consigo. En cuanto a la comida, es la concepcin de un sabor especfico y no los utensilios o el espacio fsico de la cocina lo que se convierte en elemento medular. El sabor de la comida rarmuri tiene entonces su importancia como la gua con la que los individuos delimitan las caractersticas deseables en los alimentos preparados.
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En este orden de ideas, antes de abordar la clasificacin de sabores, los primeros trminos tiles en la comprensin del tema que se pueden buscar en el rarmuri o tarahumara177 son el verbo comer y el sustantivo comida. En este caso, en la aproximacin a estas denominaciones lingsticas se muestran importantes variaciones que estn en funcin de las formas y las ocasiones de consumo, las texturas de los alimentos y las preparaciones. Por ejemplo, aunque inusual en el sistema alimentario, comer comida seca o de textura rgida
Rarmuri kowame tnari kob chkari nut kotura owik koa chuk ku chum kum koyame kowame konari Castellano comida cocido de carne pinole seco frijoles guisados y carne cocida comida de los muertos comida que se da comida que se regala comer comer usando una tortilla comer granos de maz comer con los dedos comida aguada comer fruta dura o galletas el que come el que come mucho el que tiene antojo

Cuadro 5. Comida y comer (Diario de campo) (Hilton, 1993).

se designa como kum, mientras que comer con los dedos algo blando o casi lquido se nombra como chum. De igual manera, al comensal comn se le denomina como koyame, por oposicin a la persona que come mucho, kowame, o al que slo come por antojo, konari.178 Algo similar ocurre con el sustantivo comida que presenta modificaciones de acuerdo con los distintos contextos en donde sta se encuentra. La comida colocada en las ofrendas de los muertos se llama nut, entretanto que la comida que se da en reciprocidad a manera de krima es owik. Asimismo, los alimentos sagrados constituidos por frijoles y carne guisada son en lo habitual referidos como chkari,179 pese a que la comida en general es llamada kowame.180

177

El rarmuri o tarahumara es una agrupacin lingstica de cinco variantes dialectales (del oeste, del norte, de Cumbres, del centro y del sur) que forma parte de la familia o tronco yuto-nahua (INALI, 2008). 178 En una traduccin aproximada, tener antojo de alguna comida es referido como Nij ak ta in konar nir (Yo quiero/tengo antojo de comer). Diario de campo, abril, Huisuchi, 2011. 179 Diario de campo, Samachike, julio 2010. 180 Cuadro 5. En la lengua escrita, algunos lexemas pueden usar de manera indistinta a los fonemas k y g pues corresponden al mismo sonido (goame / kowame). 147

De este modo, la diferenciacin lxica de los distintos modos de comer y de los diversos tipos de comida cuyas cualidades son recogidas por la expresin lingstica, evidencia que dentro de la estructura de consumo y de las formas sociales constituidas alrededor de sta, las texturas, los tamaos y las temperaturas tienen gran relevancia. En esto, es crucial recordar que el sabor no es slo la percepcin de estmulos gustativos, sino que es una confluencia de diversas manifestaciones sensoriales.
Rarmuri TEXTURAS rasaame biwarame TEMPERATURAS runaame rataame GROSOR (tortillas) sapame / runame ke sapame / ke runame CALIDAD ke gar ju goame / riich bawira echado a perder jugoso grueso delgado fro caliente blando duro Castellano

Generalmente, la comida en el sistema alimentario rarmuri es de textura viscosa o blanda llamada rasaame (buscada en la mayora de los procedimientos para la preparacin de los alimentos); de temperatura fra o runaame, al comer por la maana tamales preparados una noche antes o al comer el lonche despus de varias horas de viaje;181 y de ser tortillas, de consistencia densa y gruesa, sapame runame lig.

wkame maduro Cuadro 6. Caractersticas de la comida (Diario de campo) (Hilton, 1993).

Las tortillas siempre son gordas para que se llene bien. Las tortillas chabochi siempre son ms delgaditas y a veces tostadas. A m me gustan bien gordas y fras porque saben mejor y llenan ms. 182 En cuanto a las frutas, cuyo consumo se lleva a cabo espordicamente y no como una comida primordial, hay una manifiesta preferencia por las calidades maduras y jugosas, wkame bawira lig. Y aunque tal vez estas caractersticas estn vinculadas con un

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Las bebidas como el caf, el t de laurel y la soda se consumen por lo general calientes o a temperatura ambiente. 182 Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, abril 2011. 148

agrado por el sabor dulce y con la provisin de energa,183 tambin son una parte importante del conjunto de rasgos que la comida rarmuri sustenta. Las peras son frutas muy jugosas, pero casi todas son as y saben bien. Nosotros decimos que es wkame o was bawira.184 Ahora bien, en la estructura de consumo, la percepcin gustativa tiene de igual forma un lugar relevante. La clasificacin de sabores en rarmuri y la rotunda preferencia por algunos de ellos se hacen evidentes da a da en los ranchos y en las ocasiones festivas. En particular, kon, la sal, aunque ausente en contextos rituales, es un producto apreciado por la poblacin. Se advierte con frecuencia una notable preferencia por las preparaciones kon akaame y akaame kon como los frijoles que sin sal se presentaran, en una oposicin, inadmisiblemente dulces. Gerardo, cuando prob los frijoles dijo que estaban dulces y que les faltaba sal. Le pidi con seriedad la bolsa de sal a Mara Dolores y mezcl en su plato dos puos de sal.185 Las categoras kon akaame y akaame kon son el resultado de un alimento dulce, akaame, que cocinado con sal modifica su sabor. El paladar tarahumara identifica siempre la naturaleza dulce de algunos alimentos, pero en este caso distingue un elemento agregado durante el proceso de coccin, la sal, que lleva a la preparacin en general a ser clasificada en una categora intermedia entre lo salado y lo dulce. Lingsticamente, las categoras kon akaame y akaame kon se construyen en un orden variable y aparentemente indistinto, de acuerdo con la informacin etnogrfica, pues siempre se refirieren a las preparaciones de alimentos dulces cocinados con sal.

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El grado de maduracin de las frutas est relacionado con su sabor dulce. Muchos especialistas han promovido la tesis de que la sensibilidad de los mamferos hacia lo dulce se desarroll porque durante miles de aos fue un sabor que sirvi para indicar al organismo que un alimento era comestible. (Mintz, 1996:42). 184 Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, abril 2011. 185 Diario de campo, Retosachi, abril 2010. 149

Categoras clsicas agrio o cido amargo () () dulce () () () salado () ()

Categoras rarmuri Castellano chipame chokame korkame poyaka akaame asukli akaame wab akaame akaame kon kon kon akaame koyame agrio amargo () () dulce azucarado muy dulce dulce sal sal sal dulce picante

Ejemplos naraso, sowiki kaj muy cargado, sipeke () aspirina, dulces acidulados bach, sanariki, nap soda, kaj, aureri kaj masana, amo, sanda cacahuates, mun sal cacahuates, mun kor, chiltepn verde

Cuadro 7. Clasificacin de sabores en la comida rarmuri (Diario de campo) (Hilton, 1993).

Con respecto a lo cido, los alimentos chipame se refieren a ciertas frutas ctricas y a preparaciones fermentadas que aunque en el ritual sean deseadas como el sowiki, son evitadas por algunos individuos debido a su sabor. Durante la fiesta nos ofrecieron a cada quien un guaje de sowiki. Mara Dolores no quiso tomar porque dice que no le gusta y que le sabe we chipame.186 Del mismo modo, los sabores amargos son frecuentemente desdeados e incluso, difcilmente definidos por la poblacin tarahumara. En las clasificaciones del sabor rarmuri, lo amargo presenta tres niveles: poyaka, korkame y chokame. ste ltimo califica al caf muy cargado y sin azcar y algunos tipos de quelites. Por otra parte, el dulce es uno de los sabores de mayor presencia en el sistema alimentario y por medio del cual se diferencian con gran precisin los alimentos naturalmente dulces de las comidas preparadas con azcar. El sabor dulce, akaame, est en alimentos como la calabaza y la tuna, mientras que lo azucarado, asukli akaame, es propio de las prestigiosas bebidas gasificadas y productos como galletas y
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Diario de campo, Sorichike, abril 2011. 150

caramelos. Asimismo, una especificacin sobre los alimentos en exceso dulces es casi siempre advertida puesto que alimentos como la miel o las manzanas son a menudo desdeados por ser wab akaame. Mara Dolores no come miel de abeja porque le parece demasiado dulce. Gerardo por el contrario s la come, pero en tortillas de harina que ayudan para quitarle un poco lo dulce.187 Por ltimo, a pesar de que sta no es una de las categoras clsicas de sabor y que existen en el ser humano algunas predisposiciones genticas por una aversin hacia la irritacin que causan ciertas especias picantes (Rozin, 2002:86), la percepcin de lo picante por el consumo de chile se ha reconocido como una de las categoras de sabor inherentes a ciertos sistemas alimentarios, entre los que se encuentra el rarmuri. Sin embargo, en este caso, lo koyame est nicamente vinculado con las salsas y chiles agregados como anexos sobre platillos cambiantes o bsicos (ver Cuadro 3. Estructura de consumo). Lo picante aqu no es propiedad de algn platillo preparado desde la coccin con la incorporacin de chile, sino que es un complemento que puede desaparecer de manera eventual bajo ciertas condiciones de consumo. De esta manera, la importancia que tienen los sabores y todas las cualidades que incluyen es visible en las maneras de comer, en los contextos, en los modos de concebir a la comida y en las normas sociales que, construidas en el tiempo, hoy en da rigen a una actividad fundamental para la supervivencia humana.

4.2.2 Endoculturacin y aprendizaje del sabor

Como elemento vital y como un espacio apto para la creacin cultural, la comida y sus sabores estn presentes en todos los momentos del desarrollo humano. Desde el vientre materno hasta la muerte se aprende, se conoce y se recoge una determinada

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Diario de campo, Retosachi, abril 2010. 151

concepcin del sabor, de la comida, de las normas de consumo y de los parmetros que rigen a todo el sistema alimentario de una cultura en particular. Empero, es en la infancia cuando una parte importante de la cultura se aprende. En este caso, los nios adquieren, en la socializacin, una manera especfica de comer y de degustar la comida. Pasan por un proceso de endoculturacin188 y de aprendizaje del sabor que incluye las presiones sociales y la estimulacin del gusto a travs de la costumbre y del comportamiento de los mayores; y la percepcin generalizada de algunas comidas como valiosas o respetadas (Rozin, 2002:93). Sea por la instruccin de los adultos a los menores o por la interaccin entre los individuos del mismo grupo social, el conocimiento y la percepcin relativos a los sabores son transmitidos, comunicados y aprendidos (Fischler, 2001: 93-101). En este sentido, surge relevante el inters por las formas de consumo y las aceptaciones y rechazos por ciertos platillos en los infantes, quienes con frecuencia muestran un consumo diferenciado acorde con su experiencia y con las reglas culturalmente puestas sobre ellos. En el sistema alimentario rarmuri, el proceso de endoculturacin y de aprendizaje tiene sugerentes precisiones. Un nio tarahumara no se define tanto por sus cualidades fsicas o por su edad, sino por encontrarse en un periodo de formacin para poder ver al mundo desde la concepcin del gar nata; es decir, el pensar bien para actuar bien. La infancia aqu se define por el apego y la relacin del individuo con su unidad domstica en donde participa activamente en las labores del rancho como cuidar el ganado, recolectar lea y colaborar en la obtencin y preparacin de los alimentos, adems de estar presente en la interaccin social con su grupo tanto en contextos cotidianos como rituales. Por lo tanto, la comida y sus sabores, as como las normas vinculadas con el consumo y la degustacin, son un componente imprescindible en la educacin rarmuri. Desde el embarazo, la percepcin gustativa del individuo es construida. Las mujeres rarmuri que estn encinta no condicionan sus actividades domsticas como
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La endoculturacin o enculturacin es un concepto que refiere al proceso mediante el cual un individuo adquiere, por medio de la socializacin, los patrones de comportamiento y de conocimiento para ser parte de un grupo cultural. 152

cosechar o trabajar en el metate y su alimentacin permanece semejante, basada principalmente en frijoles y maz. Una vez que han dado a luz, los primeros alimentos que prueba un recin nacido son la leche materna y el caldillo de los frijoles guisados, dejando para el momento en que salen los primeros dientes (incisivos frontales), pequeos trozos de tortilla fra. Cuando estaba embarazada pues coma normal porque si se come mucho luego el nio crece muy grande y pues ahorita le doy leche y puro caldito de frijoles. Ya despus le voy a dar tortilla.189 No obstante, tiempo despus en el mbito cotidiano, los platillos y la preparacin de stos no muestran consideraciones especiales hacia los nios quienes al compartir el plato con su madre deben seleccionar y sacar del plato los alimentos que no sean de su agrado, como la cebolla, la mostaza o algunos tipos de quelites. Mara Dolores prepar huevo revuelto con manteca, cebolla y sal. Al servirse, Erminia comenz a sacar y a arrojar al suelo los pequeos pedazos de cebolla porque dice que no le agrada.190 En cuanto al picante como sabor no est manifiesta una privacin del consumo de salsas y chile hacia los infantes. En efecto, desde pequeos, sobre todo los varones, acceden a las salsas de chiltepn preparadas en el hogar para condimentar tamales y frijoles. A pesar de que el sabor picante se presenta como un auxiliar en la estructura de consumo, es evidente un proceso de aprendizaje y una transmisin de conocimiento relativos a la degustacin y al aprecio por las reacciones gustativas que resultan del
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Foto 60. Naraso. Abril 2010.

Testimonio de Elba. Trabajo de campo, Tbachi, abril 2011. Diario de campo, Retosachi, julio 2010. 153

consumo excesivo de chile (Rozin, 2002:96). Juanita, una nia de cinco aos, le puso chile a su comida y su pap mencion con tranquilidad que ella come mucho chile siempre.191 Por su parte, las frutas con su sabor dulce y a veces cido son clasificadas como propias del consumo infantil. Aunque ante ciertas circunstancias todos los miembros del ncleo domstico podrn comerlas, es mucho ms frecuente que se repartan las manzanas, las naranjas o los mangos entre los nios, quienes estarn satisfechos y las consumirn con seguridad. Se dieron muy bien las manzanas y los duraznos, pero son para los nios. Yo nada ms com poquito.192 Tambin, en ocasiones rituales, cuando el sowiki an no termina su fermentacin y las mujeres y nias trabajan en la preparacin de los platillos festivos, el sanariki se reparte como una bebida dulce y refrescante. El sowiki queda slo para los adultos que intervienen en la ceremonia ritual. De este modo, existen sin duda algunas consideraciones especficas hacia los nios en cuanto a los alimentos, as como comportamientos que stos adoptan de acuerdo con sus preferencias, con el gradual acondicionamiento de
Foto 61. Erminia. Noviembre 2009.

su paladar hacia ciertos sabores y con su experiencia. En el caso rarmuri, la adquisicin

del gusto o el rechazo por las comidas socialmente acostumbradas y sus sabores es un
191 192

Diario de campo, Abirachi, julio 2010. Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, noviembre 2009. 154

proceso relativo al mbito domstico y a la incorporacin de los sujetos en las actividades ms habituales como la recoleccin o la caza. Poco a poco los nios entran en contacto con especies vegetales y animales para ellos antes desconocidas. El sabor, al estar presente en la formacin de los individuos que en sociedad constituyen a una cultura, es parte primordial de una identidad193 cultural profundamente arraigada que expresa un sentido de pertenencia y una manera de conocer el mundo (Contreras, 1993:12).

Probablemente sea en los gustos y en materia de comida donde encontremos la huella ms fuerte e indeleble del aprendizaje infantil, de las lecciones que ms aguantan el alejamiento o el derrumbe del mundo nativo y que mantienen la nostalgia ms perdurable por l. El mundo nativo es, ms que nada, el mundo materno, el mundo de los sabores primordiales y los alimentos bsicos []. (Bourdieu, 1984:79 en Mintz, 2003:31).

193

Entendiendo por identidad al [] sentido de singularidad que los individuos o los grupos desarrollan, basndose en la configuracin de las caractersticas psicolgicas, sociales y culturales que los distinguen de otros individuos o grupos. (Merril, 2001:72). 155

4.3

La comida chabochi y la comida rarmuri

Bajo el principio de que ningn grupo humano se encuentra por completo aislado e independiente de otros, es posible deducir que los vnculos existentes entre los distintos grupos culturales pueden tener importantes repercusiones sobre sus sistemas alimentarios y su concepcin del sabor. Una parte fundamental en la constitucin de un sistema alimentario es en efecto la interaccin que tiene con otros sistemas. Su construccin en el devenir histrico depende tanto de los productos, preparaciones, conductas y hbitos inherentes a la creacin local, como de la influencia externa. Con frecuencia, rasgos de origen forneo son integrados en las clasificaciones y parmetros locales, recreando por completo al sistema y generando nuevas alternativas de consumo inmersas en un amplio espectro de posibilidades. As, el sistema alimentario rarmuri es la sntesis de un largo camino en donde productos, maneras y sabores provenientes de diversos mbitos culturales han pasado de ser rasgos externos a ser elementos familiares y de presencia habitual. Principalmente, considerando las condiciones sociohistricas de la Sierra, la interaccin cultural ms notable y que ha tenido mayor influencia sobre el sistema alimentario local ha sido la existente entre el mundo rarmuri y el mundo chabochi, pese a la enorme diversidad tnica de esta regin (Len, 1992).

4.3.1 La diferenciacin social y el sabor

Como requisito biolgico primordial para el desarrollo de la vida, comer es una actividad relacionada con la satisfaccin de la necesidad alimentaria. No obstante, comer es tambin una construccin cultural ordenada en un sistema alimentario que, ms all de ser una coleccin de productos y recetas, es un [] complejo sistema de signos, un cuerpo de imgenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. (Contreras, 1993:65).

156

De esta manera, es comn que la comida y las prcticas alimentarias estn revestidas con mltiples y variados mensajes y significados que comunican la pertenencia a un grupo, jerarquas sociales, preferencias individuales, entre otras caractersticas. El consumo de tales o cuales platillos y las formas de hacerlo son en s mismos un discurso que trasmite significados. La comensala es una actividad colectiva en la que por medio de las actividades propias del sistema alimentario, se intercambian significados, cdigos y valores sociales (Sahlins, 1988:176-177). Como ya se ha visto, en la Sierra Tarahumara es usual la presencia de productos y maneras originarios del mbito mestizo. La interrelacin del sistema alimentario rarmuri con el chabochi ha trado consigo la reiterada adopcin e incorporacin de elementos externos a la regin. En consecuencia, se han originado nuevas dinmicas de diferenciacin social dentro del mismo grupo fundamentadas en los significados que la poblacin ha dado a las nuevas comidas y modos. Ante ciertas condiciones polticas, econmicas y sociales, algunos productos se integraron de manera exitosa al sistema local. Ms tarde, stos fueron revestidos de significados relativos a enclasamientos, estatus y prestigio, entendidos como cualidades de diferenciacin, aceptacin social y estima (Bourdieu, 2002) (Mintz, 1996:223). En concreto, los productos chabochi estn calificados en el sistema alimentario rarmuri como objetos positivos y lujosos puesto que el acceso a ellos est restringido para quienes pueden pagarlos. En este marco, aunque de manera disimulada, la opinin de un visitante a un rancho es importante para los moradores, quienes se preocupan por tener disponible al menos uno de los diversos artculos que son ofertados en las tiendas. Productos como el caf soluble y la soda, por mencionar slo algunos, fueron en determinado momento desconocidos para gran parte de la poblacin rarmuri que hoy en da hace uso de ellos y los consume con reconocido agrado. Por ejemplo, la CocaCola est colocada como un producto cotidiano, si bien no ritual, en toda la regin serrana. Se consume en sustitucin del tradicional t de laurel, el caf o el azcar quemada llamada caf de los pobres (Pilcher, 2001:183), pero habitualmente se presume como una bebida de prestigio y de distincin.
157

Aqu todos somos pobres, no hay muchas diferencias. Pero yo empec a tomar caf para ya no ser tan pobre, porque antes era ms, ms pobre.194 Cuando Mara Dolores regres a su casa despus de haber ido a comprar comida a Huisuchi, trajo una botella grande de soda para repartir entre todos. La sirvi casi caliente en tazas a sus hijos y a los visitantes y escondi la botella entre las cobijas con miedo de que Jos que vive al lado les pidiera un poco y la soda se terminara pronto.195
Foto 62. Andrea y la soda. Abril 2011.

La sopa de pasta y las sopas instantneas son productos de enorme popularidad, incorporados en la estructura de consumo como platillos cambiantes al igual que los frijoles y los quelites. No obstante, la sopa es cada da ms frecuente tanto en la dieta de los nios que permanecen durante la semana en las escuelas albergue, como en los hogares en donde es un alimento habitual y ya no tan elogiado. Con la disminucin del trabajo agrcola en los ranchos, El precio cada vez ms alto de los frijoles obliga a muchas familias a comprar pasta de trigo, ms barata, con graves consecuencias nutricionales. El maz y los frijoles, juntos, conforman un aminocido completo, pero el maz y los fideos no. (dem.:184). Por su parte, la manteca vegetal, la mayonesa, el aceite y los condimentos de pollo son auxiliares en la preparacin de los alimentos, a los que slo algunos pocos aventajados tienen acceso.

194 195

Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Retosachi, noviembre 2009. Diario de campo, Retosachi, julio 2010. 158

Candelaria ech en el arroz dos cubitos de Knorr Suiza y mientras revolva coment que casi nunca tienen de este tipo de pollo para cocinar. La pequea Andrea lama con mucho entusiasmo los residuos del condimento que haba quedado en las envolturas del Knorr Suiza.196

Foto 63. Mayonesa en Munrachi. Abril 2010.

Los caramelos, las golosinas y las papas fritas (Sabritas o chiritas para algunos) han encontrado un importante espacio para su distribucin aunque al parecer no entran en una categora de consumo preestablecida. Estos productos an permanecen como comidas eventuales y a veces son catalogados como premios, estmulos u obsequios. Sin embargo, la adquisicin de estos productos se ha visto favorecida por las tiendas de abarrotes localizadas dentro de las escuelas albergue y cada da es ms usual que los nios pidan dinero en sus hogares para comprar papas o chicles en dichos establecimientos. Asomados en la ventana de la tienda en Huisuchi, Andrea grit chiritas!, pidindole a su mam que le comprara una bolsa de papas fritas.197

196 197

Diario de campo, Abirachi, abril 2011. Diario de campo, Huisuchi, abril 2011. 159

En trminos generales, la sal y el azcar, presentes tanto en la soda como en las papas fritas, son dos productos que han causado un innegable impacto en el sistema alimentario local. Fueron integrados a la estructura de consumo desde hace ya bastante tiempo, puesto que su distribucin ha sido por siglos de carcter interregional e internacional (Fischler, 2001). En la Sierra Tarahumara la sal y el azcar se consumen en grandes cantidades tanto en platillos como en bebidas calientes. Sus sabores han sido aceptados e
Foto 64. Chiritas. Abril 2011.

incluso incorporados al sistema local con categoras lingsticas especficas (kon akaame y akaame kon, y asukli). Y su importancia como marcadores de distincin social est manifiesta en tanto que los productos que los contienen (o que sugieren su sabor) sern siempre valorados y ostentados. De este modo, una gran diversidad de productos ha sido introducida y aceptada en el sistema alimentario rarmuri que en gran medida se ha configurado en el tiempo a partir de la interaccin con lo que podramos denominar como el sistema alimentario chabochi. Las tiendas de abarrotes, los aboneros, los comedores en las escuelas albergue, los programas de gobierno y las instituciones privadas han sido eficaces promotores de la distribucin y consumo de productos comerciales y de la utilizacin de hornos de pan, estufas de gas, mesas y utensilios de peltre, acero y plstico198. Rebeca hace pan con unos hornos que SEDESOL les regal. Es pan blanco en bollos y lo vende en su tienda.199

198

Es importante aadir que comienzan a vislumbrarse repercusiones por la introduccin de pautas externas al sistema local. El exceso de basura y la ausencia de estrategias para su reutilizacin o desecho as como las secuelas que el consumo de ciertos productos pueden traer en la salud pblica son sugerentes temas de reflexin (Diario de campo, Huisuchi, abril 2010). 199 Diario de campo, Huisuchi, abril 2011. 160

Finalmente, tras varios siglos de incursin mestiza en el territorio serrano, ciertos productos y formas de consumo han llegado y estn an por llegar hasta lo ms oculto de las montaas y barrancas. Nociones de diferenciacin social, de prestigio y de afectividad han sido agregadas a aquellos elementos chabochi que la poblacin local ha aceptado de acuerdo con sus criterios y pautas culturales. Todos los alimentos, preparaciones, sabores y normas sociales en su origen externos son interpretados e incorporados en la estructura de consumo, en las clasificaciones y en el sistema local. En pocas palabras, el sistema alimentario, la comida y los sabores que un grupo humano percibe estn construidos culturalmente bajo numerosos contextos y a travs del tiempo.

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REFLEXIONES FINALES

Foto 65 Juana y Andrea Julio 2010.

162

A largo de un documento como el que ahora concluye, las consideraciones sustanciales que se esperaran encontrar en este apartado, en realidad han sido ya incluidas en el cuerpo de cada captulo. Por lo tanto, estas reflexiones finales desarrollan una serie de argumentos no concluyentes ni decisivos en torno del papel que esta Tesis tiene dentro de la Antropologa como disciplina. Este estudio ha tomado como eje principal a la experiencia y sensorialidad humanas en su condicin de elementos primigenios para la edificacin de normas y sistemas: siento, luego existo. Sin embargo, intenta mostrar tambin que el proceso de construccin cultural se realiza de manera cclica y dinmica, pues las primeras sensaciones son construidas culturalmente y son transformadas en percepciones que se incorporan y manifiestan en la conducta social de los individuos y en su lenguaje. Entre los sentidos y sus expresiones, el sabor de la comida se aparece como una sensacin producida por estmulos qumicos, misma que al entrar en contacto con criterios culturales, es modificada en una percepcin particular. El sabor es parte de todos los sistemas alimentarios y de sus consiguientes prcticas, contextos, elementos y normas sociales, pero es relativo a las concepciones de cada grupo humano. La comida y su sabor dan a los individuos conocimientos sobre su medio ecolgico, colaboran en la formacin de los sujetos, intervienen en la interaccin social, y se evidencian en el seguimiento que los individuos dan a las normas y parmetros colectivos. La construccin cultural del sabor expresa as una cierta manera humana de conocer y de paladear al mundo. Con base en lo anterior, durante el proceso que sigui la realizacin de esta Tesis, se han conjugado y entremezclado de forma simultnea, al mundo rarmuri y a las reflexiones y fundamentos arriba expuestos. La conciliacin del trabajo etnogrfico con el de gabinete otorg a este estudio una riqueza inicialmente insospechada que slo la Antropologa y sus mtodos permiten. El objetivo principal de esta investigacin ha sido aproximarse a la concepcin del sabor en la comida rarmuri y cmo es que sta se ha construido culturalmente. Para lograrlo, fue necesario acercarse en un primer momento a las caractersticas del contexto ambiental y ecolgico de la Sierra Tarahumara, puesto que el entorno funge como un elemento condicionante para todos los grupos humanos. Los elementos
163

disponibles en el entorno ecolgico de una sociedad son ms que una decoracin ambiental o una escenografa incidental. Son el primer recurso frente al cual los seres humanos viven y experimentan. Por su parte, un breve esbozo sobre la historia de la comida en la Sierra proporcion a esta Tesis de material esencial para conocer aquello que hoy se aparece evidente dentro del sistema alimentario. Los datos histricos, ms que ser antecedentes, son elementos explicativos que colaboran en la comprensin de una construccin cultural cambiante. En el captulo segundo de esta Tesis, fue esencial abordar las formas de organizacin social rarmuri y las estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos, debido a que stas manifiestan cmo es que los grupos humanos son quienes en ltima instancia eligen los elementos y las experiencias ms ptimas para conformar su propia estructura cultural. A partir de los patrones de habitacin, las maneras ms productivas para obtener alimentos y las dinmicas de apoyo y reciprocidad entre los miembros del grupo, es como se define qu alimentos son incorporados en el sistema local. Las normas que rigen al sistema alimentario rarmuri, los usos y preparaciones que tienen los alimentos y sus significados repercuten finalmente en una concepcin especfica del sabor en donde no basta con describir la clasificacin lingstica que de l se hace, sino la aplicacin simblica en cada instante de la vida. En el ltimo captulo de este documento se describe, se explica y se analiza cmo es que El Padre y los muertos no comen sal; la consideracin de lo muy dulce como comida infantil; la preferencia por temperaturas fras y texturas blandas; y la conversin de algo dulce en salado para aumentar su grado de deseo por parte de los comensales. Considero que en esta Tesis se ha planteado que el sistema alimentario rarmuri presenta una gran complejidad relativa a la capacidad creativa del ser humano sobre una de las actividades esenciales para la supervivencia. La comida y todos los elementos relacionados con ella interactan de forma permanente con una concepcin cultural del sabor; pero ms all de esto, es posible conocer a la vida rarmuri en general desde la idea propia de lo sabroso, de lo deseado y de lo que se puede calificar como we raame goame.
164

Por ltimo, a manera de colofn, considero que este documento y su eje de reflexin principal sugieren una enorme diversidad de lneas y caminos an pendientes por explorar. En los aos recientes, la vida en la Sierra Tarahumara se ha transformado rpidamente, desembocando en nuevos fenmenos sociales y problemticas de grandes alcances entre la poblacin y su cultura. De este modo, el estudio del sabor y del sistema alimentario rarmuri deriva en temas que hoy en da se aparecen como importantes y que requieren una pronta atencin. Entre los tpicos ms significativos se encuentra la intensificacin en la oferta de productos comerciales en las rancheras tarahumaras; el incremento de enfermedades cardiacas, desnutricin y obesidad entre la poblacin; el aumento de la basura por el consumo de alimentos comerciales con posibles daos a la ecologa de la Sierra; la redefinicin de las normas y parmetros que rigen a la comida rarmuri y a su sabor frente a un mundo globalizado, entre muchos otros. De igual forma, este documento ha buscado aproximarse a un hecho social y cultural con frecuencia omitido. Siguiendo uno de los objetivos de esta Tesis, es prioritario profundizar en el despliegue de un eficaz aparato terico y de herramientas etnogrficas y lingsticas tiles para fundamentar el estudio del sabor y de los variados elementos que conforman a los distintos sistemas alimentarios en Mxico y alrededor del mundo, pues la preservacin y valoracin de los mismos depende en gran medida de que estudios de mayor profundidad encuentren su esplendor.

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GLOSARIO

Foto 66 Nia en Munrachi Abril 2010.

166

Un glosario es un listado de trminos contenidos en un documento que son definidos o explicados por el autor. En este trabajo resulta esencial la presencia de un glosario que tenga por objetivo el de colaborar en la comprensin del texto a travs de la traduccin y especificacin aproximada de todos los vocablos en rarmuri que aqu aparecen. Para facilitar e incluso promover la consulta de este listado, la palabras estn ordenadas alfabticamente y a su costado entre parntesis, se encuentran indicados los nmeros de los captulos en donde son mencionadas (I, II, III, IV). Cabe decir que estos trminos fueron en su mayora recogidos durante el trabajo etnogrfico realizado para esta investigacin. Slo en algunos casos, se recurri a diccionarios y glosarios elaborados por otros autores. Asimismo, entre las precisiones necesarias para la consulta de este glosario se encuentran: La ortografa utilizada para la escritura de los trminos en rarmuri es la propia del castellano. No obstante, se ha generalizado la representacin de algunos sonidos por medio de la b, k y w (ej. boguaca / bowaka). Las letras r y l representan en el castellano tres fonemas distintos (rr, l, r), mas en el rarmuri reproducen en algunos casos un mismo sonido intermedio comnmente llamado erre lquida (Lionnet, 1972:12). En este glosario los trminos se exponen con r, manteniendo en consideracin la pronunciacin particular. Algunas entradas pueden o no llevar una partcula final compuesta por la consonante k ms la vocal precedente (ej. mun/muniki). Se considera que esta partcula es de carcter eufnico; es decir, que busca resaltar una sonoridad agradable sin afectar el significado de la palabra (De la Parra, 2008:352). En este glosario, se indica entre parntesis, al final del trmino, la posible plantilla. El signo expresa un sonido especfico relativo a la cualidad glotal200 del rarmuri. El es de hecho un fonema de valor consonntico en la estructura de la lengua y expresa una reduplicacin voclica (Swadesh, 1968:84).

200

El sonido glotal se produce con el impedimento del paso de aire entre las cuerdas vocales. 167

A
ar.- (IV) Gomilla hecha por insectos. Se muele con alguna variedad de chile y se consume en salsas auxiliares a los platillos. aj or.- (IV) Accin de desgranar el maz con las manos o con ayuda de olotes. akame.- (IV) Sabor dulce relativo a los productos que tienen esta cualidad de manera natural. alla.- (II) Arado. Ganado vacuno utilizado en el trabajo agrcola y para la fertilizacin natural de la tierra por medio del estircol. Los hombres adultos atan a dos animales con una yunta de madera de encino y los dirigen para trabajar la tierra (De la Parra, 2008: 354). amo.- (IV) Panal de abejas, miel de abeja. ariwra.- (II) Alew. Alma. Concepto introducido por los misioneros durante tiempos virreinales. Los rarmuri asocian al alma con la fuerza vital. Se dice que los hombres tienen tres almas y las mujeres cuatro (Merril, 1992). arosi.- (IV) Arroz. asag.- (II) Accin de sentarse. asukli.- (IV) Azcar. Sabor dulce y azucarado. aureri.- (IV) Laurel. Arbusto utilizado para condimentar algunas preparaciones y para beberlo como infusin. aureri kaj.- (IV) T de laurel.

B
ba.- (IV) Partcula eufnica agregada al final de algunas oraciones (ej. Ariosi ba / Adis).

168

baar.- (IV) Maana, el da siguiente. bawira.- (IV) Jugo, jugoso. bach rakara.- (IV) Semillas de la calabaza utilizadas, secas, para algunas preparaciones tradicionales. bach(ki).- (IV) Calabaza. Alimento fundamental en la dieta rarmuri y cultivado desde los primeros tiempos de habitacin serrana. basori.- (IV) Preparacin ritual tambin conocida bajo el nombre de menudo. Consiste en una mezcla de frijoles, granos de maz cocidos y en ocasiones, carne. bas ron ron.- (IV) Accin de poner a hervir algn alimento. batus(ki).- (IV) Masa para las tortillas. Se obtiene al cocer y moler los granos de maz. baw(ki).- (IV) Pawrame. Agua. Smbolo de la vida y codiciado elemento de la naturaleza para obtener buenas cosechas. bitori.- (IV) Plato o recipiente de barro utilizado para servir comida. biwarame.- (IV) De textura dura o rgida. bosasa.- (IV) Llenarse o hartarse de comer. Bosasa! Expresin utilizada por un anfitrin que invita al visitante a comer y a llenarse. bulito.- (IV) Burro.

C
chabochi.- (II, IV) De chab-, pelusa y chi, locativo. El trmino chabochi denomina, en una traduccin literal, a aquella persona que tiene vello en el rostro, el barbado, el bigotudo. Hoy en

169

da, se utiliza como un genrico para referir al visitante no rarmuri ni gringo; es decir, al blanco, al mestizo (Ocampo, 1950:24). chib.- (IV) Chiva o cabra. chilaka.- (IV) Chile rojo utilizado en la preparacin tradicional de la Semana Santa. chilakayote.- (IV) Chilacayote. chiltepn.- (IV) Chile piqun recolectado en las barrancas. chipame.- (IV) Sabor cido o agrio. chokame.- (IV) Variedad de sabor amargo. chum.- (IV) Comer con los dedos comida blanda o semi lquida. chuk.- (IV) Comer usando la tortilla como un instrumento para recoger la comida. chkari.- (IV) Alimentos sagrados colocados en el altar. Generalmente estn constituidos por carne del animal sacrificado y frijoles sin sal.

D
duraso.- (IV) Durazno.

E
eskiate.- (IV) Kior. Bebida de maz o trigo tostados y molidos con agua.

G
gar.- (IV) Bien, bueno, sabroso.

170

gan(ko).- (IV) Gigante. Historia tradicional basada en la presencia de gigantes en la Sierra Tarahumara. goa.- (II) Gomea. Accin de comer. goame.- (IV) Kowame. Comida. gomea.- (IV) Accin de comer.

I
ir(ka).- (IV) Nopal. iwig.- (IV) Aliento o alma.

K
kaj.- (IV) Caf. Bebida. kawala.- (IV) Huevo. Producto generalmente adquirido en tiendas de abarrotes cercanas. ke.- (IV) No, negacin. ke runaame.- (IV) Flaco, delgado. Adjetivo utilizado para referir a las tortillas de tortillera. kior.- (IV) Eskiate. Bebida de maz o trigo tostados y molidos con agua. kisarma.- (IV) Guisar o guisado. Cualquier preparacin destinada a ser comida. konari.- (IV) Persona que come por antojo y no por necesidad. kowame.- (IV) Persona que come en grandes cantidades. koyame.- (IV) Comensal o persona que come.
171

kobisi.- (IV) Pinole. Maz tostado y molido que se bebe preparado con agua, principalmente durante das calurosos y en largos viajes. kon kawana.- (IV) Accin de tostar tortillas. kon(ka).- (IV) Sal o de sabor salado. konom(ki).- (IV) arcoris. korkame.- (IV) Variedad de sabor amargo. kor.- (IV) Chile. Recolectado en regiones calurosas de barranco o sembrado en las huertas familiares. Se utiliza como alimento auxiliar y se consume fresco, tostado o molido en salsas. krima.- (II, IV) Institucin tradicional que a travs de la reciprocidad generalizada y de la ayuda mutua permite la redistribucin de bienes y la permanencia de vnculos culturales. Consiste en prcticas de intercambio tanto de productos como de servicios que simbolizan la ayuda, la proteccin social y la unin. kotura.- (IV) Trmino relativo a la comida que se prepara y se consume cotidianamente en el hogar. koyame.- (IV) De sabor picante. ku.- (IV) Accin de comer granos de maz. kchuwa.- (II) Individuos que conviven cotidianamente y que habitan en el mismo rancho. kum.- (IV) Accin de comer comida seca o de textura rgida. kusra.- (IV) Mazorcas tostadas.

172

L
lamali.- (IV) Platillo festivo preparado con la sangre y algunas vsceras del animal sacrificado. lig.- (IV) Conjuncin y. lochesa.- (IV) Hambre. lonche.- (II, IV) Almuerzo. Comida que se transporta para consumirla durante largas jornadas de trabajo o en trayectos de viaje.

M
masana.- (IV) Manzana. masiawi.- (IV) Basiware. Flores amarillas recolectadas para funcionar como catalizadores en el proceso de fermentacin de la cerveza de maz (De la Parra, 2008: 356). mastuerso.- (IV) Mastuerzo. mat.- (IV) Metate. Superficie de piedra til para triturar y moler alimentos. mattera ba.- (IV) Gracias. mich(ka).- (IV) Luna. mor(ko).- (IV) Humo. morowaka.- (IV) Incienso obtenido de resinas vegetales. En contextos rituales, se coloca en un plato de barro y se prende para que suba como humo al cielo y alimente al padre como un alimento sagrado exclusivo. mostasa.- (IV) Mostaza.

173

mun wipis.- (IV) Accin de desgranar frijoles o de separarlos de su vaina. mun(ki).- (IV) Frijoles.

N
napawika.- (II) Juntos. Reunidos. Accin de juntarse (Hilton, 1993). napwari.- (IV) Nixtamal. Granos de maz cocidos para la preparacin de tortillas. nap.- (IV) Tuna. naraso.- (IV) Naranja. nij.- (IV) Yo. Primera persona del singular. Norirachi.- (II, IV) El tiempo de dar vueltas. Fiesta de Semana Santa que seala el fin del invierno con la habitacin en las templadas barrancas, y el inicio del trabajo agrcola en las cumbres. Consiste en tres das de fiesta con bebida, danzas y luchas entre moros y fariseos. nut.- (IV) De nutma, alimentar. Es la comida colocada en las ofrendas de los muertos para que tengan fuerza en su viaje (De la Parra, 2008:367).

O
owik.- (IV) Comida recibida en reciprocidad, en krima. ol(ki).- (IV) Preparacin de maz verde en tamales blandos. Se consume en contextos rituales en compaa del lamali. Onorame.- (II, IV) El que es padre. Deidad principal.

174

P
pach.- (IV) Hasta. Hasta luego. per.- (IV) Petate. Tapete. poyaka.- (IV) Variedad de sabor amargo.

R
raame.- (IV) Delicioso, sabroso. ramari.- (IV) Tamal. Preparacin de maz consumida tanto en tiempos ordinarios como rituales. rarmuri.- (I, II, III, IV) La voz rarmuri quiere decir el que corre veloz; el que tiene mucho pie; el de los pies ligeros; el andarn por excelencia (Ocampo, 1950: 25). Es el nombre con el que los tarahumares se designan a s mismos. rasaame.- (IV) De textura blanda o viscosa. rataame.- (IV) Objeto de temperatura caliente. raynari.- (IV) Sol. Elemento asociado con deidades. rem(ke).- (IV) Tortilla. Preparacin hecha con granos de maz cocidos y molidos. Es un producto esencial en el sistema alimentario rarmuri al regir la dieta y la cosmovisin del grupo. riich.- (IV) Alimento echado a perder. rimeka.- (IV) Tortilla de tamao pequeo colocada en ofrendas dedicadas a los muertos. rimuma.- (IV) Sueo. Accin de soar.

175

ripraka.-

(II) Hacha de metal utilizada para el deshierbe del campo antes de sembrar o

durante la temporada de lluvias. riyawi.- (IV) Hierbas. runame.- (IV) Objeto ancho o grueso. runaame.- (IV) Objeto de temperatura fra.

S
sakirga.- (IV) Olla de barro con abertura frontal utilizada para tostar los granos de maz o de trigo. sakiri.- (IV) Comal de barro. salab.- (IV) Sarabiqui. Raz recolectada y consumida. sanar(ki).- (IV) Cerveza de maz antes de fermentar. Apreciada por su sabor dulce. sap(ka).- (IV) Carne. sapame.- (IV) Runame. Objeto grueso o ancho. semati.- (IV) Bonito, bello. sipar(ki).- (IV) Ejotes. sip(ke).- (IV) Variedad de quelite. sitkame mun.- (IV) Frijoles rojos. Platillo tradicional de Semana Santa preparado con frijoles y chile chilaka. sopor.- (IV) Estrella.
176

sow(ki).- (II, IV) Batari. Cerveza de maz. Bebida ritual consumida durante la Semana Santa y en fiestas relativas al ciclo agrcola o a otros eventos. Tiene una funcin integradora en las redes sociales del grupo. sun(ku).- (II) Maz cortado.

T
tamuj.- (II) Nosotros. Primera persona del plural. tichni.- (IV) Composicin de tres piedras sobre el suelo para prender fuego en el rancho. tob(ke).- (IV) Canasto sin tapa utilizado cotidianamente para conservar granos y otros productos, especialmente tortillas recin hechas. tnari.- (IV) Cocido de carne del animal sacrificado durante un ritual. tkame.- (IV) Accin de asar. Alimentos asados. turio.- (IV) Trigo. tutuguri.- (II, IV) Ymari. Institucin rarmuri cuyo nombre est vinculado con el canto del bho (Ocampo, 1950:34). Ritualidad que data de tiempos anteriores a la llegada jesuita cuando una antigua tradicin cazadora dominaba la ritualidad local.

U
uku(ki).- (IV) Lluvia.

W
w.- (IV) Accin de madurar. Fruta. wkame.- (IV) Calidad madura de algn fruto.
177

wari.- (IV) Canasto con tapa utilizado para almacenar granos u otros productos. waru.- (IV) Grande. wasal.- (II) Accin de barbechar. Actividades del ciclo agrcola del maz basadas en la labranza de la tierra, la roturacin y el arado. was bawira.- (IV) Alimento frutal de calidad jugosa. wasor.- (IV) Variedad de quelite. watnari.- (IV) Bebida espesa y caliente de maz similar a un atole. we.- (IV) Muy. Mucho. witara.- (IV) Accin de fertilizar la tierra con el estircol de los animales.

Y
yor(ki).- (IV) Preparacin hecha con el muclago del nopal y maz. yu.- (IV) Conjuncin con. ymari.- (II, IV) Tutuguri. Institucin tradicional de gran importancia para la preservacin de la concepcin cultural del maz. Ritualidad que se efecta en el patio de baile en donde se bebe cerveza de maz, se come y se danza.

178

ANEXOS

Foto 67 En la Sierra Noviembre 2009.

179

Anexo 1

Localizacin de la Sierra Tarahumara al norte de la Repblica Mexicana (Google earth).

Anexo 2

Geologa de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).

181

Anexo 3

Climas de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).

182

Anexo 4

Clasificacin fisiogrfica de la Sierra Tarahumara (Pennington, 1996).

Anexo 5

Precipitacin media anual de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).

Anexo 6

Cuerpos de agua ms importantes en la Sierra Tarahumara (Pennington, 1996).

Anexo 7

Vegetacin de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).

Anexo 8

La Sierra Tarahumara y sus grupos tnicos en el siglo XVII (Pennington, 1996).

Anexo 9

Localizacin de las principales rancheras y misiones jesuitas en la Sierra Tarahumara, 1959 (Pennington, 1996).
188

Anexo 10
Caza, pesca y recoleccin CAZA Castellano
Ardilla Coat Codorniz Conejo Faisn Golondrina Lagarto Lobo Mapache Mofeta Nutria Paloma Pavo Puma Rana Ratn Serpiente cascabel Tlacuache Tuza Venado Zorro gris

Nombre binomial
Sciurus vulgaris Nasua narica Coturnix coturnix Oryctolagus cuniculus Phasianus colchicus Hirundo rustica Lacertilia (suborden) Canis lupus Procyon lotor Mephitidae (familia) Lutrinae (subfamilia) Columbidae (familia) Meleagris gallopavo Puma concolor Anura (orden) Mus musculus Crotalus (gnero) Didelfimorfos (orden) Geomyidae (familia) Cervidae (familia) Urocyon cinereoargenteus

Rarmuri
Chipaw Chur Rochor Row Pu Sow Jcari Narwari Bat Pasuchi Bajur Makawi Chiw Mawiy Rim Chikuri Sayawi Tawichi Repos Chumar Keyochi

(Bennett y Zingg, 1986) (Diario de Campo) (Pennington, 1996).

Nombre binomial
Anguila rostrata Ictalarus dugessi Ameurus dugessi Cyprinus carpio Ptychocheilus lucius Micropteros salmoides Mugil cepalus Cuplea sardina

PESCA Castellano
Pez Anguila Bagre Bagre del Lerma Carpa Carpa del Colorado Lobina negra Mjol Sardina

Rarmuri
Roch Mushi

Apariki Aw Kochuku Sakachi (Bennett y Zingg, 1986) (Pennington, 1996).

COLECTA DE INSECTOS Nombre binomial Castellano

Vespidae (familia) Curculionidae (familia) Avispa Gorgojo de tierra Resina de insecto Capullo Llavela axin Eucheira socialis Gomilla de insecto Gusano del madroo Gusano del pino seco Miel de abeja (Bennett y Zingg, 1986) (Mares, 1999). 190

Rarmuri
Napari Now Molew Aw Ar

Now rocolochi chukgame Now goslichi ochrame Amo korimena

RECOLECCIN (frutas, semillas, hierbas y races) Nombre binomial Castellano

Agave vilmorimana Morus microphylla Psidium sartorianum Celtis iguanaea Ferocactus alamosanus Abelmoschus esculentus Ficus pertusa Jarilla chocola Prunus serotina Coriandrum sativum Equisetum laevigatum Hyptis suaveolens Agave multifilifera Ficus mxima Casimiroa edulis Dioscorea remotiflora Dryopetalon runcinatum Capsicum annuum Capsicum annuum Cirsium mexicanum Salvia Mammillaria Opuntia Ficus petiolaris Quercus albocincta Chenopodium ambrosioides Pinus engelmannii Amole Apuri Arin Bainoro Bisnaga Caf de los pobres Camuchn Cpiro Capuln Cilantro Cola de caballo Conibare Chahu Chalate Chapote Chichicamote del campo Chichiquelite Chile piqun Chile verde Chinaca Chiya Cholla Cholla Descalama Encino cusi Epazote Flor grande 191

Rarmuri
Aw Apul Chok Galag Riw Gajab Gamuchini Gajpi Mokgili Silantro Bakus Goyowali Chaw Chun jami nergame Apa Guichiw Chiclite Sbili / Chiltepn Balguili Chin Bail Ichul Ulibecha Wajtol Rojao Basote

Fraxinus pappilosa Gnaphalium Prionosciadium inadrense Quercus crassifolia Fungi (reino)

Fresno Gordo lobo / Manzanilla del capo Gusali Hojas grandes Hongo Hongo blanco de las aguas Hongo de temporal

Ul Masana jami nergame Gusil Itul Wejkow Repoma bamun nergame Guwkiwi Baman nergame Sun olichila Wamchili Julia Wejk Aureri Mach Rokol Ulbasi Galime Malachi Iw Rejchisa Otos Gusime galrale nergame Gusime gusrale nergame Sapul Riychili Ojkome Golaro Napako Wil

Amanita caesarea Ustilago zeae Pithecellobium dulce Vitex mollis Prunus zinggii Litsea glaucescens Cyperus Arbutus glandulosa Arbutus arizonica Agave americana Arctostaphylos pungens Tillandsia Tillandsia Agave shrevei Agave pacfica Agave pacfica Agave bovocornuta Agave polianthiflora Agave wocomahi Rubus Quercus arizonica Opuntia (gnero)

Hongo de tiempo de aguas Hongo del maz Huamchil Ihualama Jeco Laurel Machi Madroo Madroo Maguey Malachi Manzanillo Mata del cerro Mata en un rbol Mezcal blanco Mezcal casero Mezcal gusime del monte Mezcal lechuguilla Mezcal taychuli Mezcal verde Mora Napaco Nopal 192

Opuntia cactaceae Opuntia ficus-indica Opuntia ficus-indica Opuntia Opuntia phaeacantha Opuntia Pinaceae Amaranthus hypochondriacus Monarda austromontana Monarda austromontana Oncidium Sabal uresana Berberis longipes Ipomoea arborescens Nolina Quercus coccolobifolia Dahlia Sherffii Ornithocarpa torulosa Ceiba aluminata Randia echinocarpa Randia watsonii Lepidium virginicum Pinus Pinus cembroides Amaranthus hybridus Jacobinia candicans Pitcairnia palmeri Anoda cristata

Nopal cara brillante o duraznillo Nopal de castilla Nopal de castilla con espinas Nopal de espina larga o duraznillo de la sierra Nopal de hojas redondas Nopal pardo Nuez Oqu Organo Organo coyote Orqudea de las piedras Orqudea de los encinos Palma del monte Palo amarillo Palo blanco Palmillo Palmillo de tierra caliente Pamai Pamai Pamita Pochote Papachi Papachi chiquito Pata de cuervo Pino Pin Quelite de aguas Quelite de invierno Ramachi Rehueque 193

Rapame Rijul Rijul wejchgame Wejchala Echilrame Rosabchame Ok Nap organo Napaokgame Ik gawich nergame Ik ligue rojach Rak jami nergame Olos Ros Rejpis Ruy Pamai Amai Was Ajkabi Apachi / apache Akagueli Sochili / rochwali Ok Wasol Sewchili Ramach Rew

Quercus chihuahuensis Willardia mexicana Prionosciadium townsendii Salix Bidens pilosa Opuntia Quercus durifolia Yucca schottii Dasylirion leiophyllum Cynanchum Matelea Marsdensia Canavalia villosa Juniperus deppeana Cymbopogon Rivina humilis Mastichodendron angustifolium Lysiloma divaricatum Bumelia persimilis Phoradendron Gaultheria adorata Ipomoea hirsutula Prunus gentryi Vitis arizonica Cosmos parviflorus

Rosiri Samo Sarabiqui Sauce Sep Sibiri Sipur Soco Sotol Talayote Talayote con fruta lisita Talayote chiquito Talayote de costilla Tscate T limn Tejocote Tempisque Tepehuaje Tescalama Toje / Pichoa Trompa de perro Trompillo Usabi Uva del monte Zacate de gujugue

Rsili Sam Salab Aw Sep Sibiri Sipur So Sel Gajpoch Gajpoch sogabi Gajpoch suma Romal achigali Awal Gasal jkame Gaj Mechu Uchag Guchoa Ochoch ajkala Sitori Usabi Ul Gujugi

(Diario de Campo) (Mares, 1999) (Pennington, 1996).

194

Anexo 11
Horticultura y cultivo de frutas FRUTICULTURA Nombre binomial
Persea americana Prunus (subgnero) Prunus armeniaca Prunus persica Citrus limon Mangifera indica

Castellano
Aguacate Ciruela Chabacano Durazno Limn Mango Manzana Membrillo Naranja Pera

Rarmuri

Chuakn Duraso Limn Mango Masana Naraso Pera

HORTICULTURA Nombre binomial Castellano

Allium sativum Sesamum indicum Amaranthus (gnero) Allium cepa Coriandrum sativum Capsicum (gnero) Capsicum annuum Solanum lycopersicum Ajo Ajonjol Amaranto Cebolla Cilantro Chile Chile piqun Tomate

Malus (gnero)

Rarmuri
Ajo

Cydonia oblinga Citrus sinensis Pyrus (gnero)

Seboya Silantro Kor Sbori / Chiltepn Rurus

(Diario de campo) (Mares, 1999) (Pennington, 1996).

(Diario de campo) (Mares, 1999) (Pennington, 1996).

195

Anexo 12
Pastoreo

PASTOREO Nombre binomial Castellano

Ovis orientalis aries Equus africanis asinus Equus ferus caballus Sus scrofa Capra (gnero) Gallus gallus Equus (gnero) Bos taurus Borrego Burro Caballo Cerdo Chiva Gallina Mula Res

Rarmuri
Bowaka Burito Kaw Kochi Chiba Tor Mula Wakas

(Bennett y Zingg, 1986) (Diario de campo) (Pennington, 1996).

196

Anexo 13
Agricultura y ciclo del maz

Nombre binomial
Cucurbita (gnero) Cucurbita ficifolia Phaseolus vulgaris Phaseolus vulgaris Zea mays Lepidum Sativum Neslia paniculata Solanum tuberosum Citrullus lanatus Triticum (gnero)

AGRICULTURA Castellano
Calabaza Chilacayote Ejote Frijol Maz Mastuerzo Mostaza Papa Sanda Trigo

Rarmuri
Bach Chilakayote Sipariki Mun Sun Mastuerso Mostaza Serowi Sanda Turio

(Bennett y Zingg, 1986) (Diario de campo) (Pennington, 1996).

197

Anexo 14
Ciclo agrcola del maz

JUNIO Cultivo en la parcela

Tiempo de lluvias Ukuachi

AGOSTO

PRIMAVERA
Barbecho y siembra Migracin barranca-cumbre Semana Santa Norirachi

VERANO
Ritos de trabajo y curaciones Migracin cumbre-barranca Cosecha

INVIERNO

OTOO

Ciclo ritual de invierno: MATACHINES

198

FEBRERO

Migracin y trabajo como jornaleros

DICIEMBRE

Anexo 15
El olfato A) Captacin del olor
CILIOS
Prolongaciones a la superficie. Hay de 10 a 20 por receptor. Trasladado a

OLOR
Podemos distinguir ms de 4000 olores diferentes. Captado por

RECEPTORES OLFATORIOS BASTONES OLFATORIOS

Dendritas cortas y gruesas en el extremo del receptor.

CAPA SUPERFICIAL O DE EPITELIO OLFATORIO

MEMBRANA MUCOSA OLFATORIA

B) Sinapsis
En contacto con

Seales nerviosas viajan por

BULBO OLFATORIO
Clulas mitrales y granulares en la capa profunda de la membrana olfatoria

Sinapsis

RECEPTORES OLFATORIOS

GLOMRULOS OLFATORIOS

TRACTO OLFATORIO

ESTRA OLFATORIA LATERAL CORTEZA OLFATORIA PRIMARIA

Sensacin olfativa

ESTRA OLFATORIA INTERMEDIA

199

Anexo 16

Fisiologa del sistema olfativo (Adaptado de: http://sentidos2011.wikispaces.com/OLFATO)

200

Anexo 17
El gusto A) Captacin
Disuelto por

ALIMENTO

LENGUA y SALIVA

Convertido en

Que entran en

TUBOS o BULBOS
Con las papilas gustativas y sus yemas o botones.

PARTCULAS SPIDAS

B) Sinapsis

BOTONES GUSTATIVOS
Corpsculos ovoides de 50-70 micrmetros. Fibras nerviosas.

Sinapsis con

PARTCULAS SPIDAS

RECEPTORES GUSTATIVOS
Microvellosidades o microvilli.

CUERDA DEL TMPANO

Seales nerviosas que viajan por

NERVIO GLOSOFARNGEO

TALLO ENCEFLICO TLAMO CORTEZA CEREBRAL

201

Anexo 18

Fisiologa del sistema gustativo (Adaptado de: http://sensodamar.galeon.com/aficiones940134.html)

202

Anexo 19

Histologa de la lengua y las papilas gustativas (Adaptado de: http://www.histopato.com/azul/Hipertext/rep-cavoral-esofago.htm)

Anexo 20

Regiones de sabor (Adaptado de: http://cienciasiesbi.wordpress.com/page/8/)

Anexo 21

Ranchera Abirachi (Google earth).

Anexo 22

Ranchera Abirachi. 270957.31 N 1074507.57 O elev. 1886 m. (Google earth).

NDICES

Foto 68 Querida Juana Junio 2009.

CUADROS
PGINA

Cuadro 1. Sistema olfativo ......... 86 Cuadro 2. Seis sabores fundamentales de Hans Henning (Korsmeyer, 2002) . 92 Cuadro 3. Estructura de consumo ........................ 136 Cuadro 4. Clasificacin de comida cotidiana y ritual ... 139 Cuadro 5. Comida y comer (Diario de Campo) (Hilton, 1993) ........... 147 Cuadro 6. Caractersticas de la comida (Diario de Campo) (Hilton, 1993) ........................ 148 Cuadro 7. Clasificacin de sabores en la comida rarmuri (Diario de Campo) (Hilton, 1993) ................... 150

IMGENES
Foto 1. El mundo es redondo como una tortilla. Noviembre 2009 .... 2 Foto 2. La Sierra Tarahumara. Noviembre 2008 .... 20 Foto 3. La Sierra desde Kuechi. Abril 2011 ..... 23 Foto 4. Encino y pino. Noviembre 2008 y junio 2009 .... 24 Foto 5. Misiones jesuitas en Sisoguichi y Munrachi. Julio 2010 y abril 2010 ........................ 29 Foto 6. Terraceras y vas del tren en Bocoyna. Julio 2010 y abril 2011 .... 32 Foto 7. Lumholtz. (Lumholtz, 1986) ........................ 32 Foto 8. XETAR Estacin de radio en Guachochi. Noviembre 2008 .... 34 Foto 9. Escuela albergue en Huisuchi. Fotografa de Mireya Esparza ... 35 Foto 10. Tortillera en Samachike. Abril 2011 ..... 37 Foto 11. Camin de CEDAIN. Julio 2010 .... 39 Foto 12. El rancho. Abril 2011 ... 41 Foto 13. Troje en Retosachi. Junio 2009 ............ 44 Foto 14. Corareachi. Junio 2009 ... 46 Foto 15. Candelaria lleva krima. Julio 2010 .. 51 Foto 16. La fiesta. Junio 2009 .... 54 Foto 17. Mujeres esperando oportunidades. Abril 2010 ..... 56 Foto 18. Chiltepn de la barranca. Noviembre 2008 ... 61 Foto 19. Cazador/trampero rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012 .. 62 Foto 20. Pesca rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012 ... 64
208

Foto 21. Manzanas y duraznos. Junio 2009 .... 67 Foto 22. Pastoreo de chivas. Julio 2010 .. 68 Foto 23. Kochi. Abril 2011 .. 69 Foto 24. Gerardo barbechando. Junio 2009 .... 73 Foto 25. Juanito sembrando. Julio 2010 .. 74 Foto 26. Candelaria deshierbando. Julio 2010 ... 75 Foto 27. ltimo maz del ao. Noviembre 2009 .. 77 Foto 28. Juli. Julio 2010 .. 81 Foto 29. Fisiologa del gusto. K-State Libraries .. 94 Foto 30. Remeke. Abril 2010 ..... 97 Foto 31. Nij kar. Dibujo de Manuel Kmare Kubsare, 2010 ..... 98 Foto 32. Guadalupe cocinando. Julio 2010 ... 110 Foto 33. Donde mi mam cocina. Dibujo de Erminia, 2010 ... 110 Foto 34. Ollas. Noviembre 2009 ..... 111 Foto 35. Estufas de lea y calentn. Abril 2011 y noviembre 2009 .. 112 Foto 36. Juanita y el fuego. Noviembre 2008 ... 113 Foto 37. Bach. Noviembre 2009 .... 115 Foto 38. Juanita, Andrea y la calabaza. Noviembre 2009 .. 116 Foto 39. Candelaria moliendo semillas de calabaza. Noviembre 2009 .... 117 Foto 40. Frijol y maz. Noviembre 2009 ..... 118 Foto 41. Sitkame mun. Abril 2010 ....119 Foto 42. Lamali. Fotografa de Edgar Moreno .. 121 Foto 43. Tnari en la fiesta. Noviembre 2009 ... 121 Foto 44. Basori para el antojo. Julio 2010 ..... 122 Foto 45. Kobisi. Fotografa de Nadia Zempoaltcatl .............. 123 Foto 46. Maz tostado. Noviembre 2008 .... 124 Foto 47. Se llaman ol. Fotografa de Brenda De La Fuente .. 124 Foto 48. Tamales de hoja verde. Julio 2010 ..... 125 Foto 49. Ramari. Noviembre 2008 .. 125 Foto 50. Mara Dolores haciendo rem. Noviembre 2009 ...126 Foto 51. Masiawi. Abril 2010 .... 127 Foto 52. Sowiki. Abril 2010 ... 127 Foto 53. Yoriki. Noviembre 2008 ..... 127
209

Foto 54. Candelaria tostando trigo. Julio 2010 ..... 128 Foto 55. Bolas de masa. Junio 2009 .. 129 Foto 56. El sacrificio. Abril 2010 y noviembre 2009 .... 140 Foto 57. Comida festiva y altar. Julio 2010 y junio 2009 ..... 142 Foto 58. Comida festiva y alimentos sagrados. Junio 2009 ... 142 Foto 59. El campo santo. Abril 2011 ... 144 Foto 60. Naraso. Abril 2010 ..... 153 Foto 61. Erminia. Noviembre 2009 ..... 154 Foto 62. Andrea y la soda. Abril 2011 .... 158 Foto 63. Mayonesa en Munrachi. Abril 2010 .. 159 Foto 64. Chiritas. Abril 2011 .... 160 Foto 65. Juana y Andrea. Julio 2010 .. 162 Foto 66. Nia en Munrachi. Abril 2010 .... 166 Foto 67. En la Sierra. Noviembre 2009 .. 179 Foto 68. Querida Juana. Junio 2009 .. 207 Foto 69. Guadalupe. Noviembre 2009 ... 211 Foto 70. Sin pach ba. Hasta pronto. Abril 2011 ... 221

210

BIBLIOGRAFA

Foto 69 Guadalupe Noviembre 2009.

211

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