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Producido por: Departamento de Pesca Ttulo: El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad... English Franais Ms informacin

El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad

Indice FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Editado por H.H. Huss Laboratorio Tecnolgico Ministerio de Pesca Dinamarca Reimpresin 1999
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.

M-47 ISBN 92-5-303507-2 Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta publicacin, ni almacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirla en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrnico, mecnico, fotocopia, etc.), sin autorizacin previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin, especificando la extensin de lo que se desea reproducir y el propsito que con ello se persigue, debern enviarse a la Direccin de Informacin, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia. FAO 1998
www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S00.HTM#Contents 1/3

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Este manual de capacitacin examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el tiempo de vida en el almacn del producto enfriado, los mtodos de manipulacin mejorados tanto a nivel artesanal como industrial, y los mejores mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos para determinar la calidad del pescado. El ltimo captulo, que trata de los procedimientos que aseguran la calidad del pescado fresco, es una introduccin al sistema de Anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control. Los apndices contienen informacin prctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluacin, y cuadros de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa. La presente versin electrnica de este documento ha sido preparada utilizando programas de reconocimiento ptico de texto (OCR) y una revisin manual cuidadosa. No obstante la digitalizacin sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que puedan existir entre esta versin y la versin original impresa.

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PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO 1. INTRODUCCION 2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION 3. ASPECTOS BIOLOGICOS 3.1 Clasificacin 3.2 Anatoma y fisiologa 3.3 Crecimiento y reproduccin 4. COMPOSICION QUIMICA 4.1 Principales constituyentes 4.2 Lpidos 4.3 Protenas 4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno 4.5 Vitaminas y minerales 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5.1 Cambios sensoriales 5.2 Cambios autolticos 5.3 Cambios bacteriolgicos 5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos 6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO 6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento 6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin 6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono 6.4 Efecto del eviscerado 6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin
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7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo 7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales 7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8.1 Mtodos 8.2 Mtodos 8.3 Mtodos 8.4 Mtodos sensoriales bioqumicos y qumicos fsicos microbiolgicos

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO 10. APENDICE A. Prueba triangular para diferencias B. Aplicacin de la prueba triangular simple C. Gua para la calificacin de frescura EEC D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo E. Evaluacin de pescado cocido F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada BIBLIOGRAFIA

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