FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO DE BELO HORIZONTE CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CUSTOS EM RESTAURANTES PROF.

FERNANDO SABINO 2 PERODO

ENGENHARIA DE CARDPIO

A engenharia de cardpio um mtodo gerencial para anlise de informaes extremamente teis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se s necessidades do pblico e de gerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informaes confiveis, possibilitando apurar a situao operacional de um empreendimento gastronmico por meio de suas matrizes. Foram desenvolvidos diversos mtodos, alguns dos quais passaremos a analisar.

MTODO SMITH-KASAVANAS

Mtodo desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em 1982 com o ttulo de Menu engineering: a practical guide, por Hospitality Publishers. Esse mtodo analisa o desempenho de vendas por meio da contribuio de cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro. Para estudar o mtodo desenvolvido por Smith-Kasavanas foi feita uma matriz, que tambm ser utilizada para os vrios outros mtodos:

Grupo de vendas: CARNES

Item Quantidade vendida 120 250 348 230 248 345 1541 Nmero de itens CMV mdio Mdia das margens de lucro Linha mdia de porcentagem de vendas Preo de venda 12,24 13,80 14,20 15,34 13,20 10,26 Preo de custo 3,46 3,45 2,34 5,56 3,45 4,56 Total de vendas 1468,80 3450,00 4941,60 3528,20 3273,60 3539,70 20201,90 6 29,43 9,34 11,67% Total de custos 415,20 862,50 814,32 1278,80 855,60 1573,20 5799,62 Margem de lucro 8,78 10,35 11,86 9,78 9,75 5,70 Total margem de lucro 1053,60 2587,50 4127,28 2249,40 2418,00 1966,50 14402,20 CMV Porcentagem de vendas 7,79% 16,22% 22,58% 14,93% 16,09% 22,39% 100%

Escalope Chateaubriand Tournedos Baby-beef Medalho Picanha

28,27% 25,00% 16,43% 36,25% 26,14% 44,44% 177%

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Para apurarmos os valores dessa matriz, temos os seguintes raciocnios:

Item O item a que nos referimos o produto tal e qual est descrito no cardpio, ou seja, seu item de venda. Cabe ressaltar que esses estudos devem ser feitos por grupos de vendas, definidos pela distribuio do cardpio. Assim, analisaremos entradas frias e entradas quentes em dois grupos diferentes, pois cada um dos grupos der vendas possui caractersticas diferentes dentro de um comportamento de vendas. No seria correto analisarmos um prato de carne com os mesmos parmetros que uma sobremesa, j que possuem caractersticas totalmente dspares, tanto do ponto de vista de inteno de compra quanto do ponto de vista de alocao grfica no cardpio. Quantidade vendida A quantidade vendida ser apurada por meio do mapa de vendas, em determinado perodo, podendo ser este dirio, semanal, quinzenal, mensal etc. Preo de venda Ser alocado nesta coluna o preo cobrado naquele perodo, ou seja, o preo do cardpio. Preo de custo O preo de custo a que nos referimos o da poro, apurado na ficha tcnica do prato. Total de vendas O total de vendas a apurao da receita total do perodo obtida pelo item. Podemos obt-lo multiplicando a quantidade vendida pelo seu preo de venda. TOTAL DE VENDAS = QUANTIDADE VENDIDA X PREO DE VENDA

Total de custos a apurao do custo total da produo das quantidades especificadas no perodo. Podemos obt-lo multiplicando o preo de custo pela quantidade vendida do item em determinado perodo. TOTAL DE CUSTOS = QUANTIDADE VENDIDA X PREO DE CUSTO

Margem de lucro a diferena entre o preo de venda e o preo de custo. MARGEM DE LUCRO = PREO DE VENDA PREO DE CUSTO

Total da margem de lucro o resultado da multiplicao da margem de lucro pela quantidade do item vendido no perodo. TOTAL DA MARGEM DE LUCRO = QUANTIDADE VENDIDA X MARGEM DE LUCRO

Custo de mercadoria vendida (CMV) O CMV percentual a relao entre custo e receita. Para apurarmos o CMV de determinado empreendimento, analisamos, em determinado perodo, a relao CMV = (ESTOQUE INICIAL + COMPRAS) ESTOQUE FINAL RECEITA Para apurarmos o CMV de um item, utilizamo-nos do mesmo racioccio, todavia, o consumo de matria-prima, outrora apurado pelos estoques e compras, ser dado pelo preo de custo, que nada mais do que a mensurao da matria-prima gasta para a elaborao de determinada preparao. CMV UNITRIO PERCENTUAL = PREO DE CUSTO / PREO DE VENDA

Porcentagem de vendas ou menu mix ou popularidade Refere-se incidncia da venda do item em relao ao total das vendas, ou seja, a relao percentual a que cada item corresponde. Temos, ento, para a porcentagem de venda, o seguinte clculo: PORCENTAGEM DE VENDA = VENDA DO ITEM / TOTAL DE VENDAS DO GRUPO

Outras informaes que podemos extrair dessa matriz so algumas mdias, que nos fornecero informaes complementares. So elas:

Ponto de venda mdio a diviso do somatrio dos preos de venda unitrios divididos pelo nmero de itens analisados. Ponto de custo mdio a diviso dos somatrio dos preos de custo unitrios pelo nmero de itens em estudo.

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Mdia das margens de lucro a diviso do somatrio das margens de lucro individuais pelo nmero de itens em estudo. CMV mdio a diviso do somatrio dos CMVs individuais pelo nmero de itens em estudo. Mdia de vendas o somatrio dos itens vendidos dividido pelo nmero de itens em estudo.

O prximo passo a anlise grfica do grupo de vendas. Nessa anlise grfica, realizada por meio de comparaes entre contribuio individual de margem de lucro pela sua popularidade ou porcentagem de vendas, definiremos qual a caracterizao de determinado item, dentro de seu contexto de vendas. Para tanto deveremos definir quais sero os parmetros de comparao. A anlise grfica d-se em dois eixos:

O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estaro representados os valores de margem de lucro, alocados segundo suas contribuies unitrias individuais.

No eixo Y estaro alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundo suas margens de contribuio percentuais no total das vendas do grupo.

Para estabelecer parmetros de comparao para a anlise grfica deve-se, em primeiro lugar, definir suas linhas mdias.

Linha mdia da Margem de Lucro (Eixo X) Para calcular a linha mdia do eixo X deve-se tomar os seguintes valores: margem de lucro total dividida pelo nmero de pratos vendidos do grupo. LINHA MDIA MARGEM DE LUCRO = MARGENS DE LUCRO / NMERO DE PRATOS VENDIDOS No exemplo, tem-se: MARGENS DE LUCRO = R$ 14.402,20 TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERODO = 1 541 UNIDADES LINHA MDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34

Linha mdia da Porcentagem de Vendas (Eixo Y) Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituio, deveremos ter uma distribuio igualitria de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100, teremos como a participao de cada prato uma frao que corresponde distribuio ideal de vendas. Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuio de porcentagem relativa 10% para cada unidade. Via de regra, no entanto, existe uma variao de consumo. Assim sendo, trabalhamos com uma margem de segurana nesse conceito.

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Vamos supor uma margem de segurana de 70%. Para o exemplo de dez itens do grupo, tomamos 10% como a contribuio equitativa, com a aplicao da margem de segurana aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, ento, 7% como linha mdia. Assim, para calcular a linha mdia de porcentagem de vendas, toma-se 100 como o total da anlise (100%), divide-se pelo nmero de itens em estudo, no exemplo, calculando-se assim a distribuio equitativa de 16,67. Aplica-se, ento, a margem de segurana de 70% a essa distribuio; 11,67% ser a linha mdia de porcentagem de vendas. LINHA MDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NMERO DE ITENS) X 0,70 Apurados esses valores e alocando os valores mdios no grfico, tem-se uma diviso em quatro quadrantes, caracterizados pela sua relao entre margem de lucro e porcentagem de vendas, da seguinte maneira:

Quadrante 1

Relao com margem de lucro negativa. Relao com porcentagem de vendas positiva. Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro de carga. So caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante com o giro de mercadorias e demanda.

Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro, reduzindo o preo de custo e aumentando dessa forma a contribuio na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando a reduo da poro; analisando a composio do prato para detectar quais itens possuem maior participao no custo do prato e tentar reduzir sua incidncia, visando minimizar uma eventual queda da qualidade; e, por ltimo, aumentando o preo de venda do prato. Essa medida tender a provocar uma queda de vendas.

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Quadrante 2

Relao com margem de lucro positiva. Relao com porcentagem de vendas positiva. Os pratos que se encontram neste quadrante so caracterizados como estrela. So pratos mais populares e lucrativos do restaurante e merecem ateno, mantendo controle sobre a manuteno do padro e da qualidade e orientando o pessoal do salo para estimular as vendas.

Quadrante 3

Relao com margem de lucro negativa. Relao com porcentagem de vendas negativa. Os pratos que se encontram neste quadrante so denominados abacaxi ou co. Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distncia se encontram das linhas mdias. Caso no estejam muito distantes da linha mdia da margem de lucro, devemos tentar aumentar sua margem de contribuio, analisando a composio de custo. Analisa-se, tambm, a sua relao com a linha mdia de porcentagem de vendas. Se no estiverem muito distantes dessa linha, devemos instruir o pessoal do salo para estimular a venda do prato, caso haja sucesso na reduo dos custos. Se as alternativas anteriores no forem viveis, estudar uma nova composio para o prato, mudando seu nome e sua colocao no cardpio. Em ltimo caso, retira-se o prato do cardpio e um pequeno estoque mantido, at que as pessoas que eventualmente consumiam o prato se acostumem com a sua ausncia.

Quadrante 4

Relao com margem de lucro positiva. Relao com porcentagem de vendas negativa. Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabea ou menino prodgio. Esses pratos possuem uma boa margem de lucro e uma baixa porcentagem de vendas. So, de certa maneira, pratos positivos para o restaurante, pois sua contribuio para margem de lucro boa. Todavia, sua relao de porcentagem de vendas baixa. Assim, deve-se incentivar suas vendas, por indicao dos profissionais de salo, pela mudana na colocao do prato no cardpio, ou, ainda, promov-lo por meio de comunicao visual ou outra forma de comunicao.

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Tomando, ento, a matriz utilizada para fazer uma anlise do cardpio:

Grupo de vendas: CARNES

Item Quantidade vendida 120 250 348 230 248 345 1541 Nmero de itens CMV mdio Mdia das margens de lucro Linha mdia de porcentagem de vendas Preo de venda 12,24 13,80 14,20 15,34 13,20 10,26 Preo de custo 3,46 3,45 2,34 5,56 3,45 4,56 Total de vendas 1468,80 3450,00 4941,60 3528,20 3273,60 3539,70 20201,90 6 29,43 9,34 11,67% Total de custos 415,20 862,50 814,32 1278,80 855,60 1573,20 5799,62 Margem de lucro 8,78 10,35 11,86 9,78 9,75 5,70 Total margem de lucro 1053,60 2587,50 4127,28 2249,40 2418,00 1966,50 14402,20 CMV Porcentagem de vendas 7,79% 16,22% 22,58% 14,93% 16,09% 22,39% 100%

Escalope Chateaubriand Tournedos Baby-beef Medalho Picanha

28,27% 25,00% 16,43% 36,25% 26,14% 44,44% 177%

Assim, tem-se as seguintes caracterizaes por prato, segundo o mtodo Smith-Kasavanas:

Prato Escalope Chateaubriand Tournedos Baby-beef Medalho Picanha

Caracterizao Co Estrela Estrela Burro de carga Estrela Burro de carga

Relaes ++ ++ + ++ +

MTODO MILLER

Desenvolvido por Jack Miller na publicao de Menu pricing and strategy, lanado em 1980 pela Van Nostrand Reinhold. O mtodo baseia-se na relao entre o CMV percentual e o volume de vendas. Para estud-lo utilizaremos a mesma matriz. Apesar de os clculos serem os mesmos at certo ponto, ao fazer as anlises grficas e necessrias linhas mdias, utilizamos outros parmetros. Assim, tem-se, para a linha mdia do eixo X, o valor de CMV mdio, e para a linha mdia do eixo Y, e mdia de vendas.
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Linha mdia dos CMVs (Eixo X) Para calcular o valor mdio dos CMVs deve-se somar todos os CMVs unitrios e dividir pelo nmero de itens em estudo. LINHA MDIA DOS CMVS = CMVS UNITRIOS / NMERO DE ITENS EM ESTUDO No exemplo, tem-se: CMVS UNITRIOS = 177 NMERO DE ITENS EM ESTUDO = 6 ITENS LINHA MDIA EIXO X = 177 / 6 = 29,50%

Linha mdia de Vendas (Eixo Y) Para achar a linha mdia de vendas deve-se tomar o total de pratos vendidos da categoria e dividi-lo pelo nmero de itens em estudo. LINHA MDIA DE VENDAS = VENDAS DO GRUPO / NMERO DE ITENS EM ESTUDO No exemplo, tem-se: VENDAS DO GRUPO = 1 541 LINHA MDIA EIXO Y = 1 541 / 6 = 256,83 UNIDADES Em relao caracterizao grfica do mtodo Miller, tem-se as seguintes definies para

cada quadrante:

Quadrante 1

Relao com CMV positiva. Relao com volume de vendas positiva. Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de vencedores. 7

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Esses pratos so extremamente positivos para o restaurante, pois possuem boas relaes com o CMV e com o volume de vendas. Asssim, devemos dar-lhes ateno, instruindo o pessoal do salo a estimular-lhes as vendas ou sugeri-lo como um prato seguro.

Quadrante 2

Relao com CMV negativa. Relao com volume de vendas positiva. Os pratos deste quadrante recebem o nome de marginais I. Caracterizados neste quadrante, os pratos devero receber ateno relacionada a custos, pois essa relao negativa. Assim, em primeiro lugar, devemos sempre analisar a composio de custos para aumentar sua contribuio. Reduzir o preo de custo para aumentar seu percentual de CMV a primeira atitude a ser tomada.

Quadrante 3

Relao com CMV positiva. Relao com volume de vendas negativa. Os pratos caracterizados neste quadrante recebem o nome de marginais II. Por possurem uma relao negativa com o volume de vendas necessrio um esforo para que haja um incremento nesse fator. Para tanto deve-se, em primeiro lugar, analisar sua composio para avaliar uma possvel alterao no preo de venda, com decrscimo do custo, para no alterar o CMV. Caso no seja possvel a reduo no custo, mas se tenha uma distncia razovel da linha mdia, pode-se reduzir o preo de venda. Alm dessa mudana no preo de venda deve-se estimular a sada do prato, divulgando-o, seja por indicao de vendas pelo pessoal do salo seja por meio de comunicao visual, ou ainda pela mudana de sua localizao no cardpio.

Quadrante 4

Relao com CMV negativa. Relao com volume de vendas negativa. Os pratos caracterizados neste quadrante recebem o nome de perdedores. Caracterizado por ambas as comparaes negativas, este prato pode ser excludo do cardpio em ltimo caso. Antes, porm, devemos analisar sua distncia das linhas mdias

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e avaliar as possveis atitudes, como mudana no preo de custo e na colocao em cardpio, e estmulo de vendas.

Fazendo uma anlise da matriz, segundo Miller, tem-se a seguinte caracterizao dos pratos:

Prato Escalope Chateaubriand Tournedos Baby-beef Medalho Picanha

Caracterizao Marginal II Marginal II Vencedor Perdedor Marginal II Marginal I

Relaes + + ++ + +

MTODO PAVESIC

Mtodo estudado por David Pavesic no trabalho Cost-margin analysis: a third approach to menu pricing and design, lanado pelo International Journal of Hospitality Management em 1983. Sua anlise consiste na relao entre margem de contribuio e CMV percentual mdio. Essa margem caracteriza-se pela relao entre margem de lucro e volume de vendas de determinado item. Utilizando a mesma matriz anterior, tem-se:

Linha mdia dos CMVs (Eixo X) O clculo desta linha mdia o mesmo utilizado por Miller, por meio da diviso do somatrio dos CMVs individuais pelo nmero de itens analisados.

Linha mdia de Margem de Contribuio (Eixo Y) Denominada margem de contribuio, que o resultado da multiplicao da margem de lucro pelo volume de vendas. Ou seja, na matriz em questao, o total da margem de lucro multiplicado pela quantidade vendida. LINHA MDIA DE MARGEM DE CONTRIBUIO = Total das Margens de Lucro / NO. DE ITENS No exemplo, tem-se: TOTAL DAS MARGENS DE LUCRO = R$ 14 402,20 LINHA MDIA EIXO Y = R$ 14 402,20 / 6 = R$ 2 400,36

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Para a anlise grfica, teremos ento, como linha mdia do eixo X, o CMV percentual mdio (29,50%), e a margem de contribuio mdia para o eixo Y. Nesta anlise, para a alocao dos valores no eixo Y, utilizaremos os valores totais de margens de lucro unitrias.

Quadrante 1

Relao com CMV positiva. Relao com margem de contribuio positiva. Este quadrante recebe a denominao Prime, tendo relao positiva com ambas as linhas mdias.

O prato deve sofrer as mesmas aes que as anteriormente aplicadas pelos mtodos Smith-Kasavanas e Miller.

Quadrante 2

Relao com CMV negativa. Relao com margem de contribuio positiva. Quadrante caracterizado como Standard. Diferentemente das outras anlises, em que os parmetros no tinham relao direta, esta faz um estudo nos quais os parmetros so diretamente proporcionais. Haja vista que margem de lucro a diferena entre preo de venda e preo de custo, e CMV percentual a relao entre custo e receita, sendo o CMV, na anlise individual de cada item, a relao entre preo de venda e preo de custo. Ao se alterar uma dessas variveis, ser alterado o resultado em ambos os eixos. Como exemplo, se o preo de venda de um prato que tem preo de custo de R$ 0,40 for alterado de R$ 2,00 para R$ 3,00, este passa ter margem de lucro de R$ 2,60 em comparao anterior, que era de R$ 1,60, com vendas no perodo de 200 unidades,

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passando da margem de contribuio de 320 unidades para 520. O CMV percentual, que era de 20%, passa a 13%. Ou seja, alterando-se somente uma das variveis, altera-se sua caracterizao em ambos os eixos. Assim sendo, para alterar a caracterizao de um prato em um dos eixos, deve-se analisar qual ser o impacto no eixo oposto.

Para este quadrante, que possui uma margem negativa com relao ao eixo X, devemos alterar o preo de custo, reduzindo-o. Todavia, deve-se levar em considerao a distncia a que este se encontra da sua linha mdia e sua composio de custos, pois pode-se alterar sua qualidade, mas no a ponto de compromet-la. Outra alternativa pouco recomendada seria aumentar o preo de venda, alterando tambm o CMV percentual.

Quadrante 3

Relao com CMV positiva. Relao com margem de contribuio negativa. Quadrante caracterizado como Dorminhoco. Possui uma relao negativa com o eixo Y: ou possui uma incidncia pequena de vendas, ou uma baixa margem de lucro. Esta depende tambm de sua relao com o eixo X. Tratando-se de relao positiva com o eixo X, o nico fator a ser trabalhado seria o volume de vendas. Para incrementar este volume, devem os tomar as mesmas atitudes das anlises anteriores.

Quadrante 4

Relao com CMV negativa. Relao com margem de contribuio negativa. Quadrante caracterizado como Problema. Este quadrante, como o prprio nome diz, deve receber uma ateno especial. Por possuir relao negativa com ambas as linhas mdias, devemos, em primeiro lugar, analisar suas distncias a essas linhas. Se muito distante, o prato poder ser excludo e depois novamente includo com algumas modificaes no nome, na composio de custos e no preo de venda. melhor mudar o produto do que reduzir drasticamente sua qualidade. Alm disso, j possui um baixo ndice de vendas e, aumentando seu preo, provavelmente piorar sua colocao.

Caso as distncias das linhas mdias no sejam to grandes, devemos em primeiro lugar analisar sua composio de custos, tentando reduzi-los. Em paralelo, deve-se dar um

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estmulo venda desse produto, por meio de indicao de venda pelo pessoal do salo, ou por comunicao visual, ou ainda pela mudana de sua colocao no layout do cardpio. Assim tem-se na matriz as seguintes caracterizaes, segundo Pavesic:

Prato Escalope Chateaubriand Tournedos Baby-beef Medalho Picanha

Caracterizao Dorminhoco Prime Prime Problema Prime Problema

Relaes + ++ ++ ++

MTODO HAYES-HUFFMAN

Os criadores desse mtodo foram David Hayes e Lynn Huffman, em artigo publicado na Cornell Quartely, em fevereiro de 1985. Seu mtodo no faz anlise comparativa entre dois desempenhos, vendas com margem de lucro ou CMV, por exemplo, e sim uma anlise da composio entre vrios fatores interligados, sendo seus resultados diretamente proporcionais e inversos a vrios fatores, entre eles: preo de venda, CMV percentual, composio de custos variveis e quantidades de venda. O mtodo desenvolvido por Hayes e Huffman possui um nico valor padro. O mtodo consiste em desenvolver um valor alvo e, posteriormente, calcular um valor especfico para cada item do menu, para avaliar qual o seu desempenho em relao ao valor padro. Para apurar o valor padro e os valores unitrios, utiliza-se uma frmula matemtica: AxBxCxD sendo: A = 1 CMV % DO ITEM B = NMERO DE PRATOS VENDIDOS NO PERODO C = PREO DE VENDA D = 1 (CUSTOS VARIVEIS % + CMV %) Para cada item do cardpio criado, ento, um demonstrativo de resultados, sendo necessria a adio de mais uma varivel para esta anlise: a porcentagem de custos fixos e custos variveis para cada item. Para desenvolver esta anlise, fez-se uma nova matriz.
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Item

Quantidade vendida 24 20 16 7 35 9 22 26 29 12 200

Preo de venda 6,95 11,95 8,50 8,95 5,50 10,95 14,50 6,95 6,75 8,95

Preo de custo 1,74 4,78 3,17 3,01 1,28 4,65 6,85 2,17 1,78 3,33

Total de vendas 166,80 239,00 136,00 62,65 192,5 98,55 319,00 180,70 195,75 107,40 1698,35

Total de custos 41,76 95,60 50,72 21,07 44,80 41,85 150,70 56,42 51,62 39,96 594,50

Margem de lucro 5,21 7,17 5,33 5,94 4,22 6,30 7,65 4,78 4,97 5,62

Total margem de lucro 125,04 143,4 85,28 41,58 147,70 56,70 168,30 124,28 144,13 67,44 1103,85

CMV

Porcentagem de vendas 12% 10% 8% 3,5% 17,5% 4,5% 11% 13% 14,5% 6% 100%

Frango 1 Steak Camaro Vitela Pasta al pesto Salmo Lagosta Baby-beef Frango 2 Cordeiro TOTAIS

25% 40% 37% 34% 23% 42% 47% 31% 26% 37%

De onde poderemos tirar um demonstrativo de resultados, sabendo que:

Os custos fixos (aluguel, mo-de-obra, seguros, servio etc.) so de R$ 400,00 por dia. Para alocarmos os referidos valores a cada prato, dividimos o total de custos fixos por perodo pelo nmero de itens do cardpio. No exemplo: R$ 400,00 / 10 = R$ 40,00.

Os custos variveis (gua, luz, gs etc.) so de 35% do valor de receitas.

Demonstrativo de resultados individuais

Frango 1 Vendas CMV Custos fixos Custos variveis Custo total Lucro lquido 166,80 41,76 40,00 58,38 140,17 26,67 Salmo Vendas CMV Custos fixos Custos variveis Custo total Lucro lquido 98,55 41,80 40,00 34,49 116,29 -17,74 42% 41% 35% 118% -18% 25% 24% 35% 84% 16% Steak 239,00 95,60 40,00 83,65 219,25 19,75 Lagosta 319,00 150,70 40,00 63,25 111,65 16,65 47% 13% 35% 95% 5% 40% 17% 35% 92% 8% Camaro 136,00 50,72 40,00 47,60 138,32 -2,32 Baby-beef 180,70 56,42 40,00 63,25 159,67 21,03 31% 22% 35% 88% 12% 37% 29% 35% 102% -2% Vitela 62,65 21,07 40,00 21,93 83,00 -20,35 Frango 2 195,75 51,62 40,00 68,51 160,13 35,62 26% 20% 35% 82% 18% 34% 64% 35% 132% -32% Pasta 192,50 44,50 40,00 67,38 152,18 40,32 Cordeiro 107,40 39,96 40,00 37,59 117,55 -10,15 37% 37% 35% 109% -9% 23% 21% 35% 79% 21%

A partir do demonstrativo, feita uma anlise da contribuio lquida de cada um dos itens do cardpio.

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Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Item Pasta Frango 2 Frango 1 Baby-beef Steak Lagosta Camaro Cordeiro Salmo Vitela

Contribuio (R$) 40,32 35,62 26,67 21,03 19,75 16,65 -2,32 -10,15 -17,74 -20,35 110,00

Por meio do quadro de contribuio lquida individual, possvel calcular a porcentagem mdia de lucro, que a diviso do total de contribuio do grupo pelo total de vendas. PORCENTAGEM MDIA DE LUCRO = CONTRIBUIO LQUIDA / TOTAL DA RECEITA Para o exemplo: R$ 110,00 / R$ 1.698,35 = 6,5% Para esta anlise, os valores seriam os seguintes: CMV = 35% MDIA DE UNIDADES VENDIDAS = 200 UNIDADES / 10 ITENS = 20 PREO MDIO = R$ 8,50 PERCENTUAL MDIO DE LUCRO = 6,50% CUSTOS FIXOS TOTAIS = R$ 400,00 CUSTOS FIXOS POR UNIDADE = R$ 40,00 CUSTOS VARIVEIS = 35% DO TOTAL DE RECEITAS feito, ento, o clculo do valor padro de Hayes-Huffman: VALOR PADRO = A X B X C X D, em que: A = 1 0,35 B = 20 C = 8,50 D = 1 (0,35 + 0,35) ento: VALOR PADRO = (1 0,23) X 20 X 8,50 X [1 (0,35 + 0,35)] VALOR PADRO = 0,65 X 20 X 8,50 X 0,30 VALOR PADRO = 33,15
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Deve-se lembrar que os valores para a apurao do valor padro so valores mdios, e no unitrios. Apurado ento o valor padro, passam-se a apurar os valores unitrios.

Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Item Pasta Frango 2 Frango 1 Baby-beef Steak Lagosta Camaro Cordeiro Salmo Vitela

Valores da Frmula (1 0,23) x 35 x 5,50 x [1 (0,23 + 0,35)] = 62,25 (1 0,26) x 29 x 6,75 x [1 (0,26 + 0,35)] = 56,49 (1 0,25) x 24 x 6,95 x [1 (0,25 + 0,35)] = 50,04 (1 0,31) x 26 x 6,95 x [1 (0,31 + 0,35)] = 42,39 (1 0,40) x 20 x 11,95 x [1 (0,40 + 0,35)] = 35,95 (1 0,47) x 22 x 14,50 x [1 (0,47 + 0,35)] = 30,43 (1 0,37) x 16 x 8,50 x [1 (0,37 + 0,35)] = 23,99 (1 0,37) x 12 x 8,95 x [1 (0,37 + 0,35)] = 18,94 (1 0,42) x 9 x 10,95 x [1 (0,42 + 0,35)] = 13,14 (1 0,34) x 7 x 8,95 x [1 (0,34 + 0,35)] = 12,82

Assim, tem-se comparado com o valor padro (R$ 33,15) a seguinte caracterizao por item:

Item Pasta Frango 2 Frango 1 Baby-beef Steak Lagosta Camaro Cordeiro Salmo Vitela

Valores da Frmula 62,25 valor padro = 29,10 56,49 valor padro = 23,34 50,04 valor padro = 16,89 42,39 valor padro = 9,24 35,95 valor padro = 2,80 30,43 valor padro = 2,72 23,99 valor padro = 9,16 18,94 valor padro = 14,21 13,14 valor padro = 20,01 12,82 valor padro = 20,33

Essa anlise permite fazer uma projeo mais exata da incluso ou excluso de determinado item no cardpio. Por no se utilizar linhas mdias, a anlise torna-se menos dinmica, pois, alterando a configurao de determinado item por exemplo, preo de venda , ser alterada em menor escala a dinmica do grupo. Como exemplo, se for includo um item no cardpio, com o nome fr Frango agridoce, a um custo de R$ 2,00 e um preo de venda de R$ 6,95, saberemos que seu CMV percentual ser de 28,70%. Para sabermos qual ser o nmero ideal de vendas para que esse prato seja um vencedor, ou tenha um valor igual ou acima do valor padro, ele deve ser includo na anlise.

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VALOR PADRO = (1 0,287) X B X 6,95 X [1 (0,28 + 0,35)] 33,15 = 0,713 X B X 6,95 X 0,37 33,15 = 1,83 X B B = 33,15 / 1,83 B = 18,11 Assim, pode-se dizer que, no caso da incluso desse prato, seu volume de vendas deve ser de 19 unidades para que tenha um retorno positivo.

Todas essas anlises possuem pontos positivos e negativos, mas foi feito, no entanto, um estudo entre todos os mtodos e definiu-se uma tabela de concordncia, comparando os resultados de uma mesma situao com os cinco mtodos e analisando as composies de resultados. O fator de menor relao possvel foi de 0,04 e o maior, chamado fator r, foi de 1,00 Pares Smith-Kasavanas e Hayes-Huffman Miller e Pavesic Kotschevar e Hayes-Huffman Kotschevar e Smith-Kasavanas Kotschevar e Pavesic Miller e Smith-Kasavanas Miller e Hayes-Huffman Pavesic e Hayes-Huffman Smith-Kasavanas e Pavesic Kotschevar e Miller Fator r 0,90 0,75 0,72 0,53 0,43 0,43 0,26 0,26 0,26 0,15

(Adaptado de KNIGHT, John B.; KOTSCHEVAR, Lendal H. Quantity food production: planning and management.)

REFERNCIAS
CASTELLI, G. Gesto Hoteleira. So Paulo, Editora Saraiva, 2007. FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. So Paulo, Editora Senac, 2009.

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